CN109662270A - 一种名优鱼冷熏调理加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种名优鱼冷熏调理加工方法。一种名优鱼冷熏调理加工方法，其特征在于包括如下步骤：1)、分割：以名优鱼为原料，取净鱼肉部分，切成块状；2)、腌制：按盐的加入量为鱼肉块质量1.0％‑1.5％，按香草精油的加入量为鱼肉块质量0.1‰‑1.0‰，在鱼肉块中加入盐和香草精油，混合、腌制，腌制温度为4‑10℃，时间为18‑24h；得到腌制鱼肉块；3)、冷熏：将腌制鱼肉块放入烟熏箱中冷熏，控制烟熏箱箱温20℃±5℃，冷熏时间18‑24h；得到腌制冷熏鱼肉块；4)、包装；5)、杀菌：采用高能直线电子加速器进行辐照杀菌，得到冷熏调理名优鱼。该方法可减轻鱼肉腥味同时赋予鱼肉芳香风味，保证新鲜鱼肉口感，赋予鱼肉烟熏风味。
Description
技术领域
本发明涉及一种名优鱼冷熏调理加工方法，尤其涉及生食鱼肉冷熏调理加工工艺以及电子束杀菌关键技术。
背景技术
生鱼片是日本最具有代表性高档菜肴，因其未受热处理，原汁原味，营养成分未受破坏，具有极高的营养价值和保健作用，受到越来越多消费者青睐。名优鱼是相对于大宗淡水鱼一类高价值淡水鱼，主要包括鲈鱼、鳜鱼、鮰鱼、鳟鱼、鲑鱼等，名优淡水鱼肉质鲜嫩，富含蛋白质与不饱和脂肪酸，适合加工调理生鱼片。传统的加热熏制、加热调理(油炸、蒸煮等)会破坏鱼肉中不饱和脂肪酸，导致其营养价值损失。名优鱼冷熏加工工艺可以赋予鱼肉特殊的烟熏味，最大程度地保留鱼肉中不饱和脂肪酸。
发明内容
本发明的目的在于提供一种名优鱼冷熏调理加工方法，该方法可减轻鱼肉腥味同时赋予鱼肉芳香风味，保证新鲜鱼肉口感，赋予鱼肉烟熏风味。
为了实现上述目的，本发明所采用的技术方案是：一种名优鱼冷熏调理加工方法，其特征在于包括如下步骤：
1)、分割：以名优鱼为原料，去头尾、内脏等；取净鱼肉部分，切成块状，单块鱼肉的质量100±10g(即99-110g)，单块鱼肉的厚度1-2cm；得到鱼肉块；
2)、腌制：按盐的加入量为鱼肉块质量1.0％-1.5％(w/w)，按香草精油的加入量为鱼肉块质量0.1‰-1.0‰，在鱼肉块中加入盐和香草精油，混合、腌制，腌制温度为4-10℃，时间为18-24h；得到腌制鱼肉块；
3)、冷熏：将腌制鱼肉块放入烟熏箱(BYXX-50,嘉兴艾博实业有限公司)中冷熏，控制烟熏箱箱温20℃±5℃(温差5℃)，发烟参数140-170℃(发烟电加热管温度)，木屑电机工作间歇时间30s(木屑搅拌间隔时间)，冷熏时间18-24h；得到腌制冷熏鱼肉块；
4)、包装：将腌制冷熏鱼肉块采用聚氯乙烯袋真空包装；
5)、杀菌：采用高能直线电子加速器进行辐照杀菌，能量4.9MeV、束流为2mA，传送速率为6m/min，以铺平、翻转180度的辐照方式，辐照剂量2.31kGy-4.26kGy；得到冷熏调理名优鱼。
所述名优鱼为鳜鱼、鲈鱼、鮰鱼、鳟鱼、鲑鱼等中的任一种。
所述香草精油为薰衣草、迷迭香、百里香、藿香等中的任一种。
本发明的有益效果是：本发明以名优鱼为原料开发冷熏调理制品，在腌制过程中添加天然香草精油(薰衣草、迷迭香、百里香、藿香等)，减轻鱼肉腥味同时赋予鱼肉芳香风味，具有刺激味蕾、提高食欲等功效；通过控制冷熏温度、时间，使控制鱼肉中水分略微降低，保证新鲜鱼肉口感，赋予鱼肉烟熏风味；采用高能电子束冷杀菌，杀灭鱼肉中病原微生物，同时抑制鱼肉中腐败微生物生长，延长冷熏鱼肉货架期。
附图说明
图1是本发明鱼肉水分含量随冷熏时间变化趋势图。
图2本发明鱼肉水分活度随冷熏时间变化趋势图。
图3本发明鱼肉TVB-N值随冷熏时间变化趋势图。
图4本发明鱼肉TBA值随冷熏时间变化趋势图。
图5本发明鱼肉剪切力、韧性值随冷熏时间变化趋势图。
图6本发明冷熏鱼肉TVB-N随储藏时间变化趋势(4℃)图。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1：
一种名优鱼冷熏调理加工方法，包括如下步骤：
1)、分割：以鳜鱼为原料，去头尾、内脏等；取净鱼肉部分，切成块状，单块鱼肉的质量100±10g(即90-110g)，单块鱼肉的厚度1-2cm；得到鱼肉块；
2)、腌制：按盐的加入量为鱼肉块质量1.0％(w/w)，按香草精油的加入量为鱼肉块质量0.1‰，在鱼肉块中加入盐和香草精油，混合、腌制，腌制温度为4℃，时间为18h；得到腌制鱼肉块；所述香草精油为薰衣草；
3)、冷熏：将腌制鱼肉块放入烟熏箱(BYXX-50,嘉兴艾博实业有限公司)中冷熏，控制烟熏箱箱温20℃±5℃(温差5℃)，发烟参数140℃，木屑电机工作间歇时间30s，冷熏时间18h；得到腌制冷熏鱼肉块；
4)、包装：将腌制冷熏鱼肉块采用聚氯乙烯袋真空包装；
5)、杀菌：采用高能直线电子加速器进行辐照杀菌，能量4.9MeV、束流为2mA，传送速率为6m/min，以铺平、翻转180度的辐照方式，辐照剂量2.31kGy；得到冷熏调理鳜鱼(冷熏调理名优鱼)。
实施例2：
一种名优鱼冷熏调理加工方法，包括如下步骤：
1)、分割：以鲈鱼为原料，去头尾、内脏等；取净鱼肉部分，切成块状，单块鱼肉的质量100±10g(即90-110g)，单块鱼肉的厚度1-2cm；得到鱼肉块；
2)、腌制：按盐的加入量为鱼肉块质量1.2％(w/w)，按香草精油的加入量为鱼肉块质量0.7‰，在鱼肉块中加入盐和香草精油，混合、腌制，腌制温度为7℃，时间为20h；得到腌制鱼肉块；所述香草精油为迷迭香；
3)、冷熏：将腌制鱼肉块放入烟熏箱(BYXX-50,嘉兴艾博实业有限公司)中冷熏，控制烟熏箱箱温20℃±5℃(温差5℃)，发烟参数150℃，木屑电机工作间歇时间30s，冷熏时间20h；得到腌制冷熏鱼肉块；
4)、包装：将腌制冷熏鱼肉块采用聚氯乙烯袋真空包装；
5)、杀菌：采用高能直线电子加速器进行辐照杀菌，能量4.9MeV、束流为2mA，传送速率为6m/min，以铺平、翻转180度的辐照方式，辐照剂量4.0kGy；得到冷熏调理名优鱼。
鱼肉冷熏过程中菌落总数变化趋势见表1。鱼肉色泽随冷熏时间变化趋势见表2。冷熏鱼肉菌落总数随储藏时间变化趋势(4℃)见表3。冷熏鱼脂肪酸组成见表4。
实施例3：
一种名优鱼冷熏调理加工方法，包括如下步骤：
1)、分割：以鮰鱼为原料，去头尾、内脏等；取净鱼肉部分，切成块状，单块鱼肉的质量100±10g(即90-110g)，单块鱼肉的厚度1-2cm；得到鱼肉块；
2)、腌制：按盐的加入量为鱼肉块质量1.5％(w/w)，按香草精油的加入量为鱼肉块质量1.0‰，在鱼肉块中加入盐和香草精油，混合、腌制，腌制温度为10℃，时间为24h；得到腌制鱼肉块；所述香草精油为百里香；
3)、冷熏：将腌制鱼肉块放入烟熏箱(BYXX-50,嘉兴艾博实业有限公司)中冷熏，控制烟熏箱箱温20℃±5℃(温差5℃)，发烟参数170℃，木屑电机工作间歇时间30s，冷熏时间24h；得到腌制冷熏鱼肉块；
4)、包装：将腌制冷熏鱼肉块采用聚氯乙烯袋真空包装；
5)、杀菌：采用高能直线电子加速器进行辐照杀菌，能量4.9MeV、束流为2mA，传送速率为6m/min，以铺平、翻转180度的辐照方式，辐照剂量4.26kGy；得到冷熏调理名优鱼。
表1鱼肉冷熏过程中菌落总数变化趋势
注：冷熏0h即腌制完成后的鱼肉。
表1说明了冷熏过程对鱼肉微生物生长有明显的抑制作用。
表2鱼肉色泽随冷熏时间变化趋势
表2说明了冷熏过程中鱼肉亮度值L*变低，红度值a*、黄度值b*增加。
表3冷熏鱼肉菌落总数随储藏时间变化趋势(4℃)
表3说明了冷熏鱼肉在4℃储藏，微生物生长不显著，货架期可达到25d以上，冷熏工艺起到较好的抑菌保鲜作用，而一般新鲜鱼肉货架期约2-3d，菌落总数达到105cuf/g以上。
表4冷熏鱼脂肪酸组成
表4说明了冷熏工艺对鱼肉脂肪酸(饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸)有较好的保护作用，脂肪酸氧化不明显。
本发明的工艺参数的影响，如图1-6所示。
图1说明冷熏过程中鱼肉中水分含量变化不明显，新鲜鱼肉水分含量为75.8％，冷熏18-24h，鱼肉水分含量为53％-56％，鱼肉的口感与水分相关，因此冷熏鱼肉保留新鲜鱼肉的口感。
图2说明冷熏过程中鱼肉中水分活度下降，水分活度降低可以抑制微生物生长。
图3TVB-N值是描述鱼肉新鲜度指标，值越低代表鱼肉越新鲜，冷熏过程中，TVB-N呈上升趋势，但增长趋势不明显，说明冷熏过程对鱼肉新鲜度没显著影响。
图4说明TBA值是脂肪氧化指标，冷熏过程中，TBA值上升，但不明显，说明冷熏过程对鱼肉脂肪氧化作用不显著。
图5说明剪切力、韧性是描述鱼肉嫩度口感的指标，冷熏过程中，剪切力与韧性指标均上升，但变化不明显。
图6说明鱼肉TVB-N值在储藏期内(0-25d)变化不明显，说明冷熏鱼肉在储藏期内任保持较好的新鲜度。
本发明所列举的各原料，以及本发明各原料的上下限、区间取值，以及工艺参数(如温度、时间等)的上下限、区间取值都能实现本发明，在此不一一列举实施例。
Claims (5)
1.一种名优鱼冷熏调理加工方法，其特征在于包括如下步骤：
1)、分割：以名优鱼为原料，去头尾、内脏；取净鱼肉部分，切成块状，单块鱼肉的质量100±10g，单块鱼肉的厚度1-2cm；得到鱼肉块；
2)、腌制：按盐的加入量为鱼肉块质量1.0％-1.5％(w/w)，按香草精油的加入量为鱼肉块质量0.1‰-1.0‰，在鱼肉块中加入盐和香草精油，混合、腌制，腌制温度为4-10℃，时间为18-24h；得到腌制鱼肉块；
3)、冷熏：将腌制鱼肉块放入烟熏箱中冷熏，控制烟熏箱箱温20℃±5℃，冷熏时间18-24h；得到腌制冷熏鱼肉块；
4)、包装：将腌制冷熏鱼肉块采用聚氯乙烯袋真空包装；
5)、杀菌：采用高能直线电子加速器进行辐照杀菌，能量4.9MeV、束流为2mA，传送速率为6m/min，以铺平、翻转180度的辐照方式，辐照剂量2.31kGy-4.26kGy；得到冷熏调理名优鱼。
2.根据权利要求1所述的一种名优鱼冷熏调理加工方法，其特征在于：所述名优鱼为鳜鱼、鲈鱼、鮰鱼、鳟鱼、鲑鱼等中的任一种。
3.根据权利要求1所述的一种名优鱼冷熏调理加工方法，其特征在于：所述香草精油为薰衣草、迷迭香、百里香、藿香等中的任一种。
4.根据权利要求1所述的一种名优鱼冷熏调理加工方法，其特征在于：所述烟熏箱为嘉兴艾博实业有限公司生产的烟熏箱，型号为BYXX-50。
5.根据权利要求1所述的一种名优鱼冷熏调理加工方法，其特征在于：步骤3)的冷熏中，发烟参数140-170℃，木屑电机工作间歇时间30s。
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2018
- 2018-12-13 CN CN201811529418.6A patent/CN109662270A/zh active Pending
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