SK284187B6 - Mäsový výrobok a spôsob jeho výroby - Google Patents
Mäsový výrobok a spôsob jeho výroby Download PDFInfo
- Publication number
- SK284187B6 SK284187B6 SK1931-2000A SK19312000A SK284187B6 SK 284187 B6 SK284187 B6 SK 284187B6 SK 19312000 A SK19312000 A SK 19312000A SK 284187 B6 SK284187 B6 SK 284187B6
- Authority
- SK
- Slovakia
- Prior art keywords
- meat
- yoghurt
- yogurt
- product
- meat product
- Prior art date
Links
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 title claims abstract description 118
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 title claims abstract description 38
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 14
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 66
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims abstract description 12
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 13
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims description 12
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 10
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims description 7
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 6
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 6
- 238000002347 injection Methods 0.000 claims description 4
- 239000007924 injection Substances 0.000 claims description 4
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 claims description 2
- 238000010079 rubber tapping Methods 0.000 claims description 2
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 claims 1
- 230000003472 neutralizing effect Effects 0.000 claims 1
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 abstract description 5
- 239000000047 product Substances 0.000 description 43
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 17
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 5
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 5
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 241000288147 Meleagris gallopavo Species 0.000 description 4
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 4
- 210000000481 breast Anatomy 0.000 description 4
- 235000021001 fermented dairy product Nutrition 0.000 description 4
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 4
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 4
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 4
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 4
- 229920001202 Inulin Polymers 0.000 description 3
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 description 3
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 description 3
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 3
- JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N inulin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@]1(OC[C@]2(OC[C@]3(OC[C@]4(OC[C@]5(OC[C@]6(OC[C@]7(OC[C@]8(OC[C@]9(OC[C@]%10(OC[C@]%11(OC[C@]%12(OC[C@]%13(OC[C@]%14(OC[C@]%15(OC[C@]%16(OC[C@]%17(OC[C@]%18(OC[C@]%19(OC[C@]%20(OC[C@]%21(OC[C@]%22(OC[C@]%23(OC[C@]%24(OC[C@]%25(OC[C@]%26(OC[C@]%27(OC[C@]%28(OC[C@]%29(OC[C@]%30(OC[C@]%31(OC[C@]%32(OC[C@]%33(OC[C@]%34(OC[C@]%35(OC[C@]%36(O[C@@H]%37[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O%37)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%36)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%35)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%34)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%33)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%32)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%31)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%30)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%29)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%28)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%27)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%26)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%25)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%24)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%23)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%22)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%21)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%20)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%19)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%18)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%17)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%16)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%15)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%14)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%13)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%12)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%11)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%10)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O9)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O8)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O7)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O6)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O5)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O4)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N 0.000 description 3
- 229940029339 inulin Drugs 0.000 description 3
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 3
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 3
- 230000001902 propagating effect Effects 0.000 description 3
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 description 3
- 235000010378 sodium ascorbate Nutrition 0.000 description 3
- 229960005055 sodium ascorbate Drugs 0.000 description 3
- PPASLZSBLFJQEF-RKJRWTFHSA-M sodium ascorbate Substances [Na+].OC[C@@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1[O-] PPASLZSBLFJQEF-RKJRWTFHSA-M 0.000 description 3
- PPASLZSBLFJQEF-RXSVEWSESA-M sodium-L-ascorbate Chemical compound [Na+].OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1[O-] PPASLZSBLFJQEF-RXSVEWSESA-M 0.000 description 3
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000186000 Bifidobacterium Species 0.000 description 2
- 240000001046 Lactobacillus acidophilus Species 0.000 description 2
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 2
- 241000031670 Saccharopolyspora thermophila Species 0.000 description 2
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 2
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 2
- 229930195733 hydrocarbon Natural products 0.000 description 2
- 150000002430 hydrocarbons Chemical class 0.000 description 2
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 235000015090 marinades Nutrition 0.000 description 2
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 2
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 2
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 2
- 230000000391 smoking effect Effects 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 1
- 239000004215 Carbon black (E152) Substances 0.000 description 1
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 1
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 1
- 235000019687 Lamb Nutrition 0.000 description 1
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 1
- 241000722363 Piper Species 0.000 description 1
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 1
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 1
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L Sodium Carbonate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 1
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 1
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 1
- 210000001072 colon Anatomy 0.000 description 1
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 230000002542 deteriorative effect Effects 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 235000015220 hamburgers Nutrition 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 210000003734 kidney Anatomy 0.000 description 1
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 description 1
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 1
- 235000019690 meat sausages Nutrition 0.000 description 1
- 230000002503 metabolic effect Effects 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 235000016046 other dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 235000021317 phosphate Nutrition 0.000 description 1
- 150000003013 phosphoric acid derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 239000011148 porous material Substances 0.000 description 1
- 244000144977 poultry Species 0.000 description 1
- 235000013594 poultry meat Nutrition 0.000 description 1
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 1
- 230000035755 proliferation Effects 0.000 description 1
- 230000001681 protective effect Effects 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 241000894007 species Species 0.000 description 1
- 230000001629 suppression Effects 0.000 description 1
- 238000009827 uniform distribution Methods 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 1
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
- A23L13/77—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor by mechanical treatment, e.g. kneading, rubbing or tumbling
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
- A23L13/72—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
- A23L13/424—Addition of non-meat animal protein material, e.g. blood, egg, dairy products, fish; Proteins from microorganisms, yeasts or fungi
Landscapes
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Mycology (AREA)
- Mechanical Engineering (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Description
Oblasť techniky
Vynález opisuje mäsový výrobok obsahujúci jogurt. Konkrétnejšie, navrhovaný vynález opisuje mäsový výrobok obsahujúci jednoliaty kus mäsa, do ktorého sa vstrekuje jogurt. Je opísaný aj spôsob výroby mäsového produktu s jogurtom.
Doterajší stav techniky
Jogurt a iné mliečne výrobky sa používajú v mnohých tradičných spôsoboch marinovania a nakladania mäsa. Veľmi známe je napr. marinovanie zveriny v kyslej srvátke.
Ruský patent s opisným číslom 2084184 opisuje kvasený mäsový výrobok získaný nakladaním mäsového produktu do kvaseného mliečneho produktu.
Podľa týchto receptov sa jogurt používa práve preto, že prepožičiava marinovanému mäsovému výrobku ostrú a kyslastú príchuť.
EP-A-0649598 opisuje potravu pre zvieratá s obsahom významného množstva hydrolyzovaného fermentovaného mliečneho výrobku, ako aj mäso, mäsové výrobky alebo mäsové náhrady. Mäso obsahuje menej ako 25 % konečného výrobku a môže to byť akýkoľvek druh mäsa alebo zmes zomletého mäsa, zomletý odpad (ako obličky, pečeň a pod.) a sójové výrobky (náhrada mäsa). Hydrolyzovaný fermentovaný mliečny výrobok obsahuje hydrolyzované mlieko fermentované s jedným alebo viacerými z Lactobacillus bulgarieus, Bifido a Strepíococcus acidophilus, ako aj vitamíny a minerály. Výhodou tohto mäsového výrobku jc, že je lacný a je určený na nutričnú výživu pre domáce zvieratá.
JP-63-14656A opisuje mäsový výrobok, napríklad klobásový alebo hamburgerový výrobok, zložený z mletého mäsa a fermentovaného mliečneho výrobku. Fermentované mlieko je distribuované v podstate rovnomerne vo výrobku. Baktéria použitá na fermentovanie mlieka je anaeróbna baktéria bifidus. Teda pri normálnych podmienkach uskladnenia (t. j. aeróbne podmienky) majú baktérie malú metabolickú aktivitu. Prítomnosť takých baktérií inhibuje rast nežiaducich baktérií počas uskladnenia, teda predĺženie času spotreby výrobku.
Patent WO-A-99/21438 opisuje varenú salámu obsahujúcu mäsovú zmes a ľahký jogurt, v ktorom je jogurt rovnomerne rozložený v mäsovej zmesi. Zmes má pH okolo 5,5 alebo vyššie. Schopnosť mäsa udržať tekutinu, rovnako ako požadované chuťové vlastnosti výrobku sa zachovávajú. Ľahký jogurt sa môže pripraviť z mliečnej zmesi, ktorá jc naočkovaná pomaly sa množiacimi bakteriálnymi kultúrami. Výhodou tejto salámy v porovnaní s WOA-99/21438 je, že obsahuje menšie množstvo kalórií na jednotku hmotnosti než bežná mäsová saláma a je celkovo ľahší pre trávenie.
Podstata vynálezu
Účelom navrhovaného vynálezu je poskytnúť nový mäsový výrobok.
Cieľom navrhovaného vynálezu je predovšetkým poskytnúť nový mäsový výrobok obsahujúci čisté kusy svalového mäsa.
Ďalším účelom navrhovaného vynálezu je poskytnúť nový mäsový výrobok obsahujúci jogurt, ktorý je ľahší v zmysle jeho obsahu kalórií na jednotku hmotnosti v porovnaní s nespracovaným mäsom a je ľahšie stráviteľný.
Iným cieľom tohto vynálezu je poskytnúť surový mäsový výrobok, ktorý má v porovnaní s prírodným plátkom surového mäsa dlhšiu trvanlivosť.
Ďalším cieľom tohto vynálezu je poskytnúť priemyselný spôsob výroby tohto mäsového výrobku.
Podľa jedného hľadiska navrhovaný vynález poskytuje mäsový výrobok, ktorý jc zložený z jednoliateho kusu mäsa, ktorý sa vyznačuje tým, že sa do neho injekciou vstrekuje jogurt a potom sa mechanicky spracováva tak, aby sa jogurt rovnomerne dostal do celého kusu mäsa.
Podľa druhého hľadiska, navrhovaný vynález poskytuje spôsob výroby tohto mäsového výrobku, ktorý sa vyznačuje tým, že sa do jednoliateho kusu mäsa vstrekuje jogurt, ktorý sa potom mechanickým spracovaním rozloží rovnomerne v celom kuse mäsa.
Vstrekovaný jogurt sa môže rozložiť ďalej do celého kusu mäsa mechanickým naklepaním alebo vaľkaním. Vstreknutý jogurt môže tvoriť 5 až 50 % hmotnosti tohto výrobku. Zistilo sa, že vstreknutie jogurtu do jednoliateho kusu mäsa podľa tohto vynálezu spôsobí, že jogurt zaplní póry a dutiny v mäse a použitím väčšieho množstva jogurtu môže dôjsť k presýteniu mäsa jogurtom. Vynález predstavuje lákavý mäsový výrobok s novými chuťovými vlastnosťami. Pridaním jogurtu je obsah kalórií na jednotku hmotnosti výrobku nižší v porovnaní s prírodným mäsom a výrobok ako celok by mal byť podstatne ľahšie stráviteľný. Ďalšou výhodou je, že mechanické spracovanie mäsa po naplnení jogurtom pomáha rozrušiť štruktúru mäsa, najmä bielkovín, ktoré môžu byť prístupné a voľná voda v mäse môže byť začlenená do mäsovej štruktúry. Výsledkom tohto spracovania podľa navrhovaného vynálezu je, že mäso je po varení typicky mäkké a šťavnaté.
Výrobok podľa navrhovaného vynálezu sa môže variť ako súčasť výrobného postupu alebo prípadne môže byť výrobok dostupný surový, aby ho varil spotrebiteľ.
Ak je výrobok dostupný surový, napr. na varenie v domácnosti spotrebiteľom, jogurt by mal mať pH nižšie než 5,2, najlepšie nižšie než 4,8. V niektorých prípadoch jogurt môže mať pH 3,6 až 4,0, napr. 3,8 alebo 3,9. Pri použití jogurtu s týmto nízkym pH rastie kyslosť výrobku ako celku, čo vedie k potlačeniu množenia nežiaducich mikroorganizmov v mäse ešte pred varením. Preto by mal mať navrhovaný výrobok v porovnaní s prírodným surovým mäsom dlhšiu trvanlivosť. Na druhej strane, ak sa výrobok varí ako súčasť výrobného postupu, napr. na predaj ako varený studený rezeň, je lepšie použiť na naplnenie jogurt s rôznym pH. Ak sa jogurt zmieša s mäsom, pH výrobku by nemalo klesnúť príliš blízko k izoelektrickému bodu mäsa. Na tento cieľ, výsledné pH výrobku by nemalo byť nižšie než 5,0 a vhodnejšia je hodnota aspoň 5,5. Aby sa zaistili hodnoty takéhoto pH, pH jogurtu bude závisieť od jeho množstva dodaného do mäsového výrobku. Ale jogurt by mal mať pH 4,8 až 5,1. Udržovaním pH výrobku ako celku nad izoelektrickým bodom mäsa je minimalizovaný úbytok vlhkosti a vody z výrobku počas varenia. Na druhej strane, ak pH výrobku klesne pod hodnotu 5,5 proti izoelektrickému bodu mäsa, schopnosť mäsa udržať vodu je znížená, a tým sa stráca šťavnatosť a zhoršuje sa zloženie výsledného výrobku.
Výrobok pripravený podľa navrhovaného vynálezu sa môže preto naplniť ľahkým jogurtom, ktorý sa pripravil tradičným spôsobom, ale použil sa ešte pred ukončením kvasenia. Tak po naočkovaní mliečnej kultúry mikroorganizmami sa môže pH kontrolovať až do požadovanej hodnoty. Takto pripravený ľahký jogurt sa môže použiť v opisovanom spôsobe výroby navrhovaného vynálezu.
Ešte pre vstrcknutím jogurtu do mäsa by sa mali jogurtové kultúry a iné ďalšie baktérie prítomné v jogurte zničiť. V niektorých prípadoch sa môže kvasenie jogurtu pozastaviť ochladením jogurtu na teplotu -2 až 6 °C, najlepšie okolo -1 °C. Alebo naopak sa môže jogurt zahriať na teplotu 65 až 70 °C, napr. použitím tepelného výmenníka namiesto chladiaceho.
Aby sa zaistila presná kontrola pH jogurtu, ktorý sa bude vstrekovať do mäsa, je vhodnejšie používať na očkovanie pomaly sa množiace jogurtové kultúry. Tieto pomaly sa množiace jogurtové kultúry môžu obsahovať L. acidophilus, Bifidobacteria a S. thermophilus. Ďalej je potom vhodné pred použitím jogurt rovnomerne premiešať, aby bola umožnená presná kontrola pH jogurtu.
V niektorých prípadoch môže ľahký jogurt ďalej obsahovať jedlé zásadité prísady, ktoré vyvažujú kyslosť jogurtu. Zásadité prísady môžu napr. obsahovať sódovú vodu. Na vyváženie kyslosti zmesi sa môžu tiež použiť fosfáty.
Iný výsledok dosiahne navrhovaný vynález, ak jogurt použitý na naplnenie mäsa obsahuje aktívny jogurt so živými jogurtovými kultúrami, takže výsledné jogurtové kultúry vo výrobku slúžia ako ochranné kultúry, ktoré bránia množeniu nežiaducich mikroorganizmov v mäse. Živé jogurtové kultúry môžu byť v jogurtoch s nízkym pH, ktoré sa vstrekujú do mäsa podávané ako surové. Rovnako tak jogurt s vysokým pH sa môže použiť na plnenie mäsa, ktoré sa bude v rámci výrobného postupu variť. Ešte pred plnením mäsa jogurtom by sa mal jogurt zmiešať s rôznymi príchuťami a koreninami. Doplnkové koreniny a prísady môžu tvoriť 5 až 22 % hmotnosti (v závislosti od druhu jogurtu). Jogurt sa môže ochutiť napr. korením, ako je soľ a mleté korenie, askorbátom sodným, medom alebo ďalšími prísadami, ako je korenie na pečenie alebo údenie.
Niekedy môžu až 10 % hmotnosti jogurtu tvoriť prebiologické prísady, ako sú nestráviteľné uhľovodíky. Príkladom prebiologického uhľovodíka je inulín. Inulín môže tvoriť 1 až 10 % hmotnosti jogurt. Inulín výberovo podporuje aktivity niektorých zdravie podporujúcich baktérií v hrubom čreve.
Jogurt sa môže do mäsa vstrekovať jednoihlovým vstrekovačom alebo mnohoihlovým vstrekovačom. Vhodný mnohoihlový vstrekovač je vstrekovač, ktorý je komerčne dostupný od firmy Schrôder Maschinenbau GmbH pod obchodným menom „Pôkenlinjektor N120“. Jogurt sa môže vstrekovať pod tlakom 90 až 300 kPa v závislosti od druhu mäsa a rýchlosti vstreku. Mäso sa môže plniť viackrát alebo len raz. Niekedy sa jogurt môže do mäsa vstrekovať naklepávacimi ihlami.
Ak má byť výrobok dostupný ako surový, môže sa po naplnení a mechanickom spracovaní okamžite zabaliť. Výrobok sa môže ale ešte pred zabalením ochutiť korením či marinádou alebo sa môže nakrájať na kúsky. Ďalšou možnosťou je, že sa výrobok najprv uvarí alebo vyúdi a potom zabalí. Ako surový výrobok sa môže ešte pred balením mäso rozdeliť na menšie porcie alebo rezy. Niekedy sa môže výrobok spracovať do určitých požadovaných tvarov. Naplnené a naklepané mäso môže byť napr. vtlačené do podoby pretiahnutého valca s kruhovým alebo oválnym priečnym rezom použitím pristroja opísaného v EP-A-0024790 alebo EP-A-0850566.
Mäsový výrobok môže obsahovať mäso mnohých druhov porazených zvierat. Napr. sa môže použiť čerstvé mäso, ako hovädzie, zverina, jahňacie alebo bravčové alebo hydinové, napr. morčacie alebo kuracie.
Prehľad obrázkov na výkresoch.
Na obr. 1 je znázornený postupový diagram výroby navrhovaného výrobku.
Na obr. 2a je znázornený schematický nákres mäsového výrobku podľa navrhovaného vynálezu.
Na obr. 2b je znázornený schematický priestorový nákres plátku mäsového výrobku zobrazeného na obr. 2a.
Na obr. 3a je znázornený schematický bočný nákres rôznych výrobkov podľa navrhovaného vynálezu.
Na obr. 3b je znázornený schematický priestorový nákres plátku výrobku zobrazeného na obr. 3a.
Čo sa týka obr. 1, jogurt sa väčšinou vyrába tradičným spôsobom, keď sa mlieko čerí a rozdelí na smotanu a odstredené mlieko a potom sa sterilizuje, aby sa dosiahla požadovaná hodnota obsahu tuku. Požadované podiely smotany a odstredeného mlieka sa spolu zmiešajú a zmes sa pasterizuje a homogenizuje. Homogenizovaná zmes sa zohreje na teplotu 85 až 90 °C asi na 30 min. a potom sa ochladí na teplotu v rozsahu okolo 30 až 50 °C. Po ochladení sa zmes naočkuje prvotnými jogurtovými kultúrami. Zmes sa môže kvasiť približne 4 až 6 hodín pri teplote 30 až 50 °C, najčastejšie okolo 43 °C, potom sa zmes zráža a vytvára sa jogurt. Hodnoty pH zmesi sa po celý čas dôkladne sledujú až do dosiahnutia požadovaného pH. Ak bude výrobok dostupný spotrebiteľovi ako surový, jogurt by sa mal kvasiť až do úplného skvasenia v rozmedzí pH 3,6 až 3,9, najlepšie okolo 3,8 až 3,9. Ak sa však mäsový výrobok varí ako súčasť výrobného postupu a potom sa ponúkne spotrebiteľovi len na zohriatie výrobku, jogurt by sa mal kvasiť do pomerne vysokých hodnôt pH v rozsahu 4,8 až 5,1 a mali by sa použiť pomaly sa množiace prvotné jogurtové kultúry obsahujúce S. thermophilus, L. acidophilus a Bifidobacteria.
Po dosiahnutí požadovanej hodnoty pH jogurtu sa jogurt vystaví prudkému zmrazeniu na teplou -1 °C, aby sa zabránilo ďalšiemu kvaseniu jogurtu. K tomuto prudkému zmrazeniu sa môže použiť tekutý dusík alebo teplotný doskový výmenník. Inou možnosťou je zahriatie jogurtu použitím tepelného výmenníka na teplotu v rozsahu 65 až 70 °C. Táto možnosť je vhodná predovšetkým pre jogurt s nízkym pH, ktorý sa vstrekuje do mäsa, ktoré sa bude predávať ako surové.
Kvasený jogurt sa môže tiež zmiešať s rôznymi prídavnými koreninami alebo inými prísadami.
Celkovo sa surové mäso ponúka vo forme jednotlivých kusov. Tieto kusy môžu predstavovať celý sval alebo upravené kúsky mäsa alebo mäso sa môže mechanicky rozdeliť na menšie kúsky, ako sú kocky alebo prúžky. Mäso sa navažuje do porcií s požadovanou hmotnosťou, potom sa naplní jogurtom. Na naplnenie je možné použiť mnohoihlový vstrekovač ako „Pôkelinjektor N120“ ponúkaný firmou Schrôder Maschinenbau GmbH. Jogurt obohatený rôznymi prísadami sa vstrekuje do mäsa pod tlakom okolo 90 až 300 kPa v závislosti od druhu mäsa a veľkosti ihiel. Po vstreknutí vopred určeného množstva jogurtu sa výrobok naklepe, aby sa dosiahlo približne rovnomerné rozloženie jogurtu v celom jednoliatom kúsku mäsa.
Výrobok sa potom môže zabaliť a pripraviť na vývoz. Niekedy sa jogurt môže zmiešať s koreninami alebo rôznymi marinádami a potom zabaliť. Kúsky mäsa sa môžu tiež mechanicky rozdeliť na menšie rezy.
V inom prípade sa môžu kúsky mäsa po naklepaní naplniť a zabaliť alebo ešte pred zabalením uvariť a vyúdiť. Opäť sa výrobok môže najprv rozdeliť na menšie kúsky a potom zabaliť na vývoz.
Príklady uskutočnenia vynálezu
Príklad 1.
Výrobok z bravčového rezňa s jogurtom sa pripraví podľa opísaného spôsobu výroby a nasledujúceho receptu:
ý rezeň s jogurtom
| bravčové pliecko bez kosti | 73 kg |
| jogurtová zmes na vstrekovanie | |
| jogurt | 25 kg |
| soľ | 1,7 kg |
| čierne korenie | 0,18 kg |
| korenie na pečenie | 0,12 kg |
| celkom | 100 kg |
kg jogurtu sa zmieša so soľou, čiernym korením a značkovým korením na pečenie. Jogurtová zmes sa potom vstrekuje do 73 kg bravčového pliecka bez kosti a potom sa výrobok naklepe. Výsledný výrobok je schematicky zobrazený na obr. 2a a plátok výrobku zodpovedajúci približne jednej porcii je znázornený na obr. 2b.
Príklad 2.
Výrobok z morčacích pŕs s jogurtom a medom sa pripraví podľa opísaného spôsobu výroby a nasledujúceho receptu:
morčacie prsia s jogurtom a medom
| Morčacie prsia | 70 kg | |
| Jogurtová zmes na vstrekovanie | |
| Jogurt | 24 kg |
| Konzervačná soľ | kg |
| Čierne korenie | 0,18 kg |
| Askorbát sodný | 0,3 kg |
| Med | 3,5 kg |
| Korenie na údenie | 0,2 kg |
| Celkom | 100 kg |
kg jogurtu sa zmieša s konzervačnou soľou, askorbátom sodným, medom a príslušným korením na údenie. Jogurtová zmes sa potom vstrekuje do celých morčacích pŕs s hmotnosťou 70 kg. Výrobok sa potom naklepe a natlačí ako plnka do očisteného obalu. Výsledný výrobok je schematicky znázornený na obr. 3a.
Vzniknutý výrobok sa potom varí a údi podľa nasledujúceho postupu:
| Krok | čas | postup | teplota | |
| 1 | 30 min. | varenie | 45 °C | |
| 2 | 30 min. | varenie | 55 °C | |
| 3 | 10 min. | varenie | 60 °C | |
| 4 | 10 min. | varenie | 65 °C | |
| 5 | varenie | 75 °C | k teplote 72 °C uprostred výrobku | |
| 6 | kúpeľ v studenej vode 60 min | |||
| 7 | 30 min. | sušenie | 50 °C | |
| 8 | 30 min | údenie | 50 °C | |
| 9 | chladenie v mrazničke 12 hod |
Po uvarení a vyúdení sa obal z výrobku odstráni a výrobok sa potom nakrája a zabalí na vývoz.
Claims (24)
1. Mäsový výrobok obsahujúci jednoliaty kus mäsa, vyznačujúci sa tým, že obsahuje jogurt distribuovaný v podstate rovnomerne rozložený v tomto kuse.
2. Mäsový výrobok podľa nároku 1, vyznačujúci sa tým, že jogurt tvorí 5 až 50 % hmotnosti výrobku.
3. Mäsový výrobok podľa nároku 1 alebo 2, vyznačujúci sa tým, že je surový.
4. Mäsový výrobok podľa nároku 3, vyznačujúci sa tým, že pH jogurtu je nižšie ako 5,2, najlepšie 3,8 až 3,9.
5. Mäsový výrobok podľa nároku 1 alebo 2, vyznačujúci sa tým, že je uvarený.
6. Mäsový výrobok podľa nároku 5, vyznačujúci sa tým, že pH výrobku nie je nižšie ako 5,0, najlepšie aspoň 5,5.
7. Mäsový výrobok podľa nároku 6, vyznačujúci sa tým, že jogurtom je jemný jogurt, v ktorom je fermentácia neúplná.
8. Mäsový výrobok podľa nároku 6, vyznačujúci sa tým, že jogurt obsahuje jedlú, alkalickú prísadu na neutralizovanie kyslosti jogurtu.
9. Mäsový výrobok podľa ktoréhokoľvek z predchádzajúcich nárokov, vyznačujúci sa tým, že 5 až 25 % hmotnosti jogurtu tvoria doplnkové prísady a korenia.
10. Mäsový výrobok podľa ktoréhokoľvek z predchádzajúcich nárokov, vyznačujúci sa tým, že až 10 % hmotnosti jogurtu tvoria prebiologické prísady.
11. Spôsob výroby mäsového výrobku, vyznačujúci sa tým, že sa do jednoliateho kusa mäsa vstrekuje jogurt a potom sa mechanicky spracováva tak, že je jogurt prevažne rovnomerne rozložený v celom kuse .
12. Spôsob výroby mäsového výrobku podľa nároku 11, vyznačujúci sa tým, že sa jogurt rozloží do celého kusa mäsa naklepaním alebo vaľkanim.
13. Spôsob výroby podľa nárokov 11 alebo 12, vyznačujúci sa tým, že5až50% hmotnosti výrobku tvorí vstreknutý jogurt.
14. Spôsob výroby podľa nárokov 11, 12 alebo 13, vyznačujúci sa tým, že jogurt má pH nižšie ako 5,2, najlepšie 3,8 až 3,9.
15. Spôsob výroby podľa nároku 11, 12 alebo 13, vyznačujúci sa tým, že zahŕňa varenie mäsového výrobku.
16. Spôsob výroby podľa nároku 15, vyznačujúci sa tým, že pH výrobku nie je nižšie ako 5,0, najlepšie aspoň 5,5.
17. Spôsob výroby podľa nároku 16, vyznačujúci sa tým, že do jednoliateho kusa mäsa sa vstrekuje ľahký jogurt s pH 4,8 až 5,1.
18. Spôsob výroby podľa nárokov 16 alebo 17, v y značujúci sa tým, že jogurt sa pripravuje použitím pomaly pôsobiacich zákvasových kultúr.
19. Spôsob výroby podľa nárokov 16, 17 alebo 18, vyznačujúci sa tým, že fermentácia jogurtu je neúplná.
20. Spôsob výroby podľa nároku 16 alebo 17, vyznačujúci sa tým, že jogurt obsahuje jedlé, alkalické prísady na neutralizovanie kyslosti jogurtu.
21. Spôsob výroby podľa nároku 11 až 13, vyznačujúci sa tým, žc jogurtové kultúry a iné ďalšie baktérie prítomné v jogurte sa pred vstrekovaním zničia.
22. Spôsob výroby podľa nároku 22, vyznačujúci sa tým, že jogurt sa ochladí na teplotu -2 až 6 °C.
23. Spôsob výroby podľa nároku 21, vyznačujúci sa tým, že jogurt sa zahreje na teplotu 65 až 70 °C.
24. Spôsob výroby podľa ktoréhokoľvek z nárokov 11 až 23, vyznačujúci sa tým, jogurt sa vstrekuje do mäsa jednoihlovým alebo mnohoihlovým vstrekovačom.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DE19826978A DE19826978C5 (de) | 1997-10-24 | 1998-06-18 | Verfahren zur Herstellung oder Vervollkommnung von Fleischwaren oder Fleischerzeugnissen und danach hergestelltes Produkt |
| PCT/GB1999/001854 WO1999065338A1 (en) | 1998-06-18 | 1999-06-11 | Novel meat product comprising yogurt and process for producing the same |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| SK19312000A3 SK19312000A3 (sk) | 2001-07-10 |
| SK284187B6 true SK284187B6 (sk) | 2004-10-05 |
Family
ID=7871156
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| SK1931-2000A SK284187B6 (sk) | 1998-06-18 | 1999-06-11 | Mäsový výrobok a spôsob jeho výroby |
Country Status (15)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP1085825B2 (sk) |
| JP (1) | JP2002517991A (sk) |
| AT (1) | ATE234024T1 (sk) |
| AU (1) | AU764093B2 (sk) |
| CA (1) | CA2335357A1 (sk) |
| CZ (1) | CZ20004604A3 (sk) |
| DE (1) | DE69905879T3 (sk) |
| DK (1) | DK1085825T3 (sk) |
| ES (1) | ES2189428T3 (sk) |
| HU (1) | HUP0103830A3 (sk) |
| NZ (1) | NZ508885A (sk) |
| PT (1) | PT1085825E (sk) |
| SK (1) | SK284187B6 (sk) |
| WO (1) | WO1999065338A1 (sk) |
| ZA (1) | ZA200007495B (sk) |
Families Citing this family (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6800307B1 (en) | 1997-10-24 | 2004-10-05 | Bernard Matthews Plc | Cooked sausage and method for making the same |
| CA2335357A1 (en) † | 1998-06-18 | 1999-12-23 | Bernard Matthews Plc | Novel meat product comprising yogurt and process for producing the same |
| GB9909039D0 (en) * | 1999-04-20 | 1999-06-16 | Matthews Bernard Plc | A process for making a pre-cooked meat product |
| EP1552755A1 (en) * | 2004-01-08 | 2005-07-13 | Van Goor's Slagerij V.O.F. | Meat marinade comprising fat and protein |
| KR101083043B1 (ko) * | 2009-03-31 | 2011-11-16 | 주식회사 체리부로 | 기능성 요구르트를 이용하여 보관기간을 연장시킬 수 있는 가금육의 저장방법 |
| JP6405113B2 (ja) * | 2014-05-02 | 2018-10-17 | 焼津水産化学工業株式会社 | 薫臭を付加した発酵乳の製造方法及び発酵乳 |
| GR1009287B (el) * | 2016-11-07 | 2018-05-04 | Α. & Χ. Υφαντης Α.Β.Ε.Ε. | Προϊον με βαση το κρεας και στερεο ή ημι-στερεο γαλακτοκομικο προϊον |
| CH715836A2 (de) * | 2019-02-13 | 2020-08-14 | Berner Fachhochschule | Verfahren zur Herstellung eines strukturierten, fermentierten Körpers. |
Family Cites Families (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| IT979646B (it) † | 1965-10-01 | 1974-09-30 | Armour & Co | Iniezione di grasso commestibile e di fosfati nel pollame |
| EP0029503B1 (en) † | 1979-10-25 | 1984-03-28 | Stauffer Chemical Company | Fermented type sausage and its production |
| ATE11003T1 (de) † | 1981-03-27 | 1985-01-15 | Twydale Turkeys Limited | Behandlung von gefluegelkoerpern. |
| JPH0795915B2 (ja) * | 1986-07-05 | 1995-10-18 | 明治乳業株式会社 | 保存性の優れた非加熱食肉製品の製造法 |
| DE4336050C2 (de) * | 1993-10-22 | 1995-11-16 | Onken Gmbh | Tierfutter, insbesondere Alleinfutter für Katzen und Hunde |
| US5638744A (en) † | 1995-07-17 | 1997-06-17 | Townsend Engineering Company | Means of injecting fluids into food products |
| DE19752249A1 (de) † | 1997-10-24 | 1999-04-29 | Bernhard Bartsch Gmbh | Verfahren zur Herstellung einer Wurst und vorzugsweise nach diesem Verfahren hergestellte Wurst |
| CA2335357A1 (en) † | 1998-06-18 | 1999-12-23 | Bernard Matthews Plc | Novel meat product comprising yogurt and process for producing the same |
-
1999
- 1999-06-11 CA CA002335357A patent/CA2335357A1/en not_active Abandoned
- 1999-06-11 NZ NZ508885A patent/NZ508885A/en unknown
- 1999-06-11 AU AU43783/99A patent/AU764093B2/en not_active Ceased
- 1999-06-11 DE DE69905879T patent/DE69905879T3/de not_active Expired - Lifetime
- 1999-06-11 DK DK99926595T patent/DK1085825T3/da active
- 1999-06-11 PT PT99926595T patent/PT1085825E/pt unknown
- 1999-06-11 SK SK1931-2000A patent/SK284187B6/sk unknown
- 1999-06-11 JP JP2000554228A patent/JP2002517991A/ja active Pending
- 1999-06-11 ES ES99926595T patent/ES2189428T3/es not_active Expired - Lifetime
- 1999-06-11 WO PCT/GB1999/001854 patent/WO1999065338A1/en active IP Right Grant
- 1999-06-11 EP EP99926595A patent/EP1085825B2/en not_active Expired - Lifetime
- 1999-06-11 CZ CZ20004604A patent/CZ20004604A3/cs unknown
- 1999-06-11 AT AT99926595T patent/ATE234024T1/de not_active IP Right Cessation
- 1999-06-11 HU HU0103830A patent/HUP0103830A3/hu unknown
-
2000
- 2000-12-14 ZA ZA200007495A patent/ZA200007495B/en unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CA2335357A1 (en) | 1999-12-23 |
| DE69905879D1 (de) | 2003-04-17 |
| EP1085825A1 (en) | 2001-03-28 |
| NZ508885A (en) | 2003-10-31 |
| ATE234024T1 (de) | 2003-03-15 |
| AU764093B2 (en) | 2003-08-07 |
| ZA200007495B (en) | 2001-12-14 |
| EP1085825B2 (en) | 2011-07-06 |
| DE69905879T3 (de) | 2012-01-19 |
| CZ20004604A3 (cs) | 2001-09-12 |
| EP1085825B1 (en) | 2003-03-12 |
| HUP0103830A3 (en) | 2003-07-28 |
| AU4378399A (en) | 2000-01-05 |
| DE69905879T2 (de) | 2003-11-13 |
| SK19312000A3 (sk) | 2001-07-10 |
| HUP0103830A2 (hu) | 2002-02-28 |
| WO1999065338A1 (en) | 1999-12-23 |
| DK1085825T3 (da) | 2003-06-30 |
| ES2189428T3 (es) | 2003-07-01 |
| PT1085825E (pt) | 2003-07-31 |
| JP2002517991A (ja) | 2002-06-25 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Ranken | Handbook of meat product technology | |
| WO2017090016A1 (en) | Method for the preparation of sausages from meat, for example beef | |
| Cross et al. | Sensory and cooking properties of ground beef prepared from hot and chilled beef carcasses | |
| CA2771671A1 (en) | Cured chunky meat product, in particular boiled ham | |
| WO2000062632A1 (en) | A pre-cooked meat product and a process for making the same | |
| SK284187B6 (sk) | Mäsový výrobok a spôsob jeho výroby | |
| EP1608238B1 (en) | Preparation method for meat based products, with direct incorporation of olive oil and addition of feta type cheese | |
| SK5842000A3 (en) | A novel cooked sausage and a method for making the same | |
| AU781325B2 (en) | Novel meat product comprising a fermented milk product and process for producing the same | |
| SK15832001A3 (sk) | Zlepšené kyslé jedlé produkty | |
| US6582751B1 (en) | Meat product including a fermented milk product | |
| CN111067038A (zh) | 一种肉制品嫩化剂及其制备方法和用途 | |
| Tomović et al. | 345 Manufacture of Whole Muscle Cook-In Ham | |
| KR20150126456A (ko) | 김치유산균이 함유된 애완동물 건강 증진용 맛소스 조성물 및 그 제조방법 | |
| Hariri | Effects of rbST-treated meat processed with citrate of lactate on microbial, processing and sensory characteristics of frankfurters | |
| CZ11215U1 (cs) | Masový výrobek, obsahující fermentovaný mléčný produkt | |
| CN110558490A (zh) | 一种口水鸡加工工艺 | |
| CN111011736A (zh) | 肉制品及其制备方法 | |
| Benito-Delgado | Optimal utilization of the beef chuck | |
| Taylor | (b) Meat | |
| Hensley | Processing Temperature Effects on Low Fat, High Moisture, Beef Frankfurters� | |
| Chen | Livestock and meat industry trends and restructuring technology for the meat industry in Taiwan, ROC | |
| Sausage et al. | SPOILAGE OF CURED MEATS AND OTHER MEAT ITEMS | |
| Seman | Comparisons of electrical stimulation, carcass conditioning and postmortem boning time on the quality and palatability of restructured beef steaks | |
| JPH0528586B2 (sk) |