CZ20004604A3

CZ20004604A3 - Masný výrobek a způsob jeho výroby

Info

Publication number: CZ20004604A3
Application number: CZ20004604A
Authority: CZ
Inventors: Bernard Trevor Matthews; David John Joll; Werner Koppers; Friedrich Buse
Original assignee: Bernard Matthews Plc
Priority date: 1998-06-18
Filing date: 1999-06-11
Publication date: 2001-09-12
Also published as: CA2335357A1; DE69905879D1; PT1085825E; ES2189428T3; HUP0103830A3; DK1085825T3; EP1085825A1; AU4378399A; EP1085825B1; EP1085825B2; DE69905879T2; JP2002517991A; HUP0103830A2; DE69905879T3; SK19312000A3; AU764093B2; ZA200007495B; ATE234024T1; NZ508885A; SK284187B6

Description

(57) Anotace:

Masný výrobek obsahuje jednolitý kus masa, do kterého je vstříknut jogurt a poté je mechanicky zpracován tak, zeje jogurt převážně stejnoměrně rozložen v celém v celém kusu masa. Vstřikovaný jogurt může tvořit 5 až 50 % hmotnosti výrobku. Jogurt by měl mít pH nižší než 5,2, nejlépe okolo 3,8 až 3,9, což zlepšuje trvanlivost syrového masného výrobku. Jestliže je masný výrobek vařen, jogurt by měl mít pH 4,8 až 5,1, což zajišťuje, že celkové pH masného výrobku neklesne příliš blízko k isoelektrickému bodu masa. Tím je masu ponechána schopnost uchovat si přirozenou vlhkost a šťavnatost během i po vaření.

(13) Druh dokumentu: A3 (51)Int. Cl.⁷;

A23L 1/314 A23C 9/123

XX SM? • · ·· ·· · · · • · · ·· · · ··· • · · · · ♦ · ··*· · · · · · • · · · · · · ···· ·· ···· ·· ··· ' MASNÝ VÝROBEK A ZPŮSOB JEHO VÝROBY

OBLAST TECHNIKY

Navrhovaný vynález popisuje nový masný výrobek obsahující jogurt. Konkrétněji, navrhovaný vynález popisuje masný výrobek obsahující jednolitý kus masa, do kterého byl vstříknut jogurt. Vynález také popisuje způsob výroby masného produktu s jogurtem.

DOSAVADNÍ STAV TECHNIKY

Jogurt a jiné kvašené mléčné výrobky jsou používány v mnoha tradičních způsobech marinování a nakládání masa. Velmi známé je např. marinování zvěřiny v kyselém podmáslí.

Ruský patent s popisným číslem 2084184 popisuje kvašený masný výrobek získaný nakládáním masného produktu do kvašeného mléčného produktu.

Podle těchto receptů je jogurt používán právě proto, že propůjčuje marinovánému masnému výrobku ostrou a nakyslou příchuť.

Patent WO-A-99/21438 popisuje vařený salám obsahující masnou směs a lehký jogurt, v němž je jogurt stejnoměrně rozložen v masné směsi. Směs má pH okolo 5,5 nebo vyšší. Schopnost masa udržet tekutinu, stejně jako požadované chuťové vlastnosti výrobku, jsou zachovány. Lehký jogurt může být připraven z mléčné směsi, která je naočkována pomalu se množícími bakteriálními kulturami. Výhodou tohoto salámu s č. WO-A-99/21438 je, že obsahuje menší množství kalorií na jednotku hmotnosti než obvyklý masný salám a je celkově lehčí pro trávení.

PODSTATA VYNÁLEZU

Účelem navrhovaného vynálezu je poskytnout nový masný výrobek.

Cílem navrhovaného vynálezu je především poskytnout nový masný výrobek, který si jako jednolitý kus masa uchovává přirozenou strukturu a pevnost. Pojem Jednolitý“ tak zahrnuje jak celistvý kus masa, stejně jako menší, ale nicméně zřetelné kousky masa jako plátky či proužky či kostky, stejně tak jako řízky. Pojem Jednolitý“ vylučuje ty kousky masy, které již byly nějakým způsobem mechanicky zpracovány, jako je např. sekaná, mleté maso, masové směsi nebo různé masové náplně, které vytvářejí salámy.

Dalším účelem navrhovaného vynálezu je poskytnout nový masný výrobek obsahující jogurt, který je lehčí ve smyslu jeho obsahu kalorií na jednotku hmotnosti ve srovnání s nezpracovaným masem a je snazší pro trávení.

¹ Jiným cílem tohoto vynálezu je poskytnout syrový masný výrobek, který má ve srovnání s přírodním plátkem syrového masa delší trvanlivost.

Dalším cílem tohoto vynálezu je poskytnout masný výrobek mající novou vůni a chuť.

Dalším cílem tohoto vynálezu je poskytnout průmyslový způsob výroby tohoto masného výrobku.

Z jednoho hlediska, navrhovaný vynález poskytuje masný výrobek, který je složen z jednolitého kusu masa, který se vyznačuje tím, že je do něj injekcí vstříknut jogurt a poté je mechanicky zpracován tak, aby se jogurt stejnoměrně dostal do celého kusu masa.

Z druhého hlediska, navrhovaný vynález poskytuje způsob výroby tohoto masného výrobku, který se vyznačuje tím, že je do jednolitého kusu masa vstříknut jogurt, který je posléze mechanickým zpracováním rozprostřen stejnoměrně v celém kusu masa.

Vstřikovaný jogurt může být rozprostřen dále celým kusem masa mechanicky naklepáním nebo válením. Vstříknutý jogurt může tvořit 5 až 50 % hmotnosti tohoto výrobku. Bylo zjištěno, že vstříknutí jogurtu do jednolitého kusu masa podle tohoto vynálezu způsobí, že jogurt zaplní póry a dutiny v masu a při použití většího množství jogurtu může dojít k přesycení masa jogurtem. Vynález představuje lákavý masný produkt s novými chuťovými vlastnostmi. Přidáním jogurtu je obsah kalorií na jednotku hmotnosti výrobku nižší ve srovnám s přírodním masem a výrobek jako celek by měl být podstatně snazší pro trávení. Další výhodou je, že mechanické zpracování masa po naplnění jogurtem pomáhá rozrušit strukturu masa, zvláště bílkovin, které mohou být přístupné a volná voda v masu může být začleněna do masové struktury. Výsledkem tohoto zpracování podle navrhovaného vynálezu je, že maso po vaření je typicky měkké a šťavnaté. Výrobek navrhovaného vynálezu může být vařen jako součást výrobního postupu, nebo eventuelně může být výrobek poskytován syrový, aby byl vařen spotřebitelem.

Jestliže je výrobek poskytován syrový, např. pro vaření v domácnosti spotřebitelem, jogurt by měl mít pH nižší než 5,2, nejlépe nižší než 4,8. V některých případech jogurt může mít pH 3,6 až 4,0, např. 3,8 nebo 3,9. Při použití jogurtu s tímto nízkým pH, kyselost výrobku jako celku vzroste, což vede k potlačení množení nežádoucích mikroorganismů v mase ještě před vařením. Proto by měl mít navrhovaný výrobek ve srovnání s přírodním syrovým masem delší trvanlivost. Na druhou stranu, když je výrobek vařen jako součást výrobního postupu, např. pro prodej jako vařený studený řízek, je lepší použít pro naplnění jogurt s různým pH. Jestliže je jogurt smíchán s masem, pH výrobku by nemělo klesnout příliš blízko k isoelektrickému bodu masa. K tomuto účelu, konečné pH výrobku by nemělo být nižší než 5,0 a vhodnější je hodnota alespoň 5,5. Aby bylo zajištěno pH výrobku těchto hodnot, pH jogurtu bude záviset na jeho množství dodaného do masného výrobku. Nicméně, jogurt by měl mít pH 4,8 až 5,1. Udržováním pH výrobku jako celku nad isoelektrickým bodem masa je minimalizován úbytek vlhkosti a vody z výrobku během vaření. Na druhou stranu, jestliže pH výrobku klesne pod hodnotu 5,5 vůči isoelektrickému bodu masa, schopnost masa udržet vodu je snížena a tím je ztrácena šťavnatost a zhoršeno složení konečného výrobku.

Výrobek připravený podle navrhovaného vynálezu může být proto naplněn lehkým jogurtem, který byl připraven tradičním způsobem, ale byl použit ještě před ukončením kvašení. Tak po naočkování mléčné kultury mikroorganismy může být pH kontrolováno až do požadované hodnoty. Takto připravený lehký jogurt pak může být použit v popisovaném způsobu výroby navrhovaného vynálezu.

Ještě před vstřikování jogurtu do masa, by měly být jogurtové kultury a jiné další bakterie přítomné v jogurtu zničeny. V některých případech může být kvašení jogurtu pozastaveno ochlazením jogurtu na teplotu -2 až 6 °C, nejlépe okolo -1 °C. Jogurt může být ochlazen rychle tekutým dusíkem nebo použitím teplotního deskového výměníku. Nebo naopak může být jogurt zahřán na teplotu 65 až 70 °C, např. použitím tepelného výměníku místo chlazeného.

Aby byla zajištěna přesná kontrola pH jogurtu, který bude vstřikován do masa, je vhodnější používat pro očkování pomalu se množící jogurtové kultury. Tyto pomalu se množící jogurtové kultury mohou obsahovat L.acidophilus, Bifidobacteria a S.thermophilus. Dále pak je vhodné před použitím jogurt rovnoměrně rozmíchat, aby byla umožněna přesná kontrola pH jogurtu.

V některých případech může lehký jogurt obsahovat jedlé zásadité přísady, které vyvažují kyselost jogurtu. Zásadité přísady mohou např. obsahovat sodovu vodu. Pro vyvážení kyselosti směsi mohou být použity také fosfáty.

Jiného výsledku dosahuje navrhovaný vynález, když jogurt použitý pro naplnění masa obsahuje aktivní jogurt se živými jogurtovými kulturami, takže výsledné jogurtové kultury ve výrobku slouží jako ochranné kultury, které brání množení nežádoucích mikroorganismů v masu. Živé jogurtové kultury mohou být v jogurtech majících nízké pH, které jsou vstřikovány do masa podávaného jako syrové. Stejně tak jogurt mající vysoké pH, může být používán pro plnění masa, které bude v rámci výrobního postupu vařeno. Ještě před plněním masa jogurtem, by měl být jogurt smíchán s různými přídavnými příchutěmi a kořeními. Doplňkové koření a přísady mohou tvořit 5 až 25 % hmotnosti (v závislosti na druhu jogurtu). Jogurt může být ochucen např. kořením jako je sůl a pepř, askorbátem sodným, medem nebo dalšími přísadami jako je koření pro pečení či uzení.

Někdy může až 10 % hmotnosti jogurtu tvořit prebiologické přísady, jako jsou nestravitelné uhlovodany. Příkladem prebiologického uhlavodanu je inulin. Inulin může tvořit 1 až 10 % • · · · · ··· ··· ···· ·· ···· ·· ··· hmotnosti jogurtu. Inulin výběrově podporuje aktivity některých zdraví podporujících bakterií v tračníku tlustého střeva.

Jogurt může být do masa vstřikován jednojehlovým vstřikovačem nebo mnohojehlovým vstřikovačem. Vhodný mnohojehlový vstřikovač je vstřikovač, který je komerčně dostupný od firmy Schróder Maschinenbau GmbH pod obchodním jménem „Pokelinjektor N120“. Jogurt může být vstřikován pod tlakem 90 až 300 kPa v závislosti na druhu masa a rychlosti vstřiku. Maso může být plněno víckrát než jen jednou. Někdy může být jogurt do masa vstřikován naklepávajícími jehlami.

Jestliže má být výrobek poskytnut jako syrový, může být po naplnění a mechanickém zpracování okamžitě zabalen. Výrobek ale může být ještě před zabalením ochucen kořením či marinádou nebo může být nakrájen na kousky. Jako další možnost může být výrobek nejprve uvařen nebo vyuzen a poté zabalen. Jako syrový výrobek může být ještě před zabalením maso rozděleno do menších porcí nebo řezů. Někdy může být výrobek zpracován do určitých požadovaných tvarů. Naplněné a naklepané maso může být např. vtlačeno do podoby protáhlého špalku s kruhovým či oválným příčným řezem při použití přístroje popsaného v EP-A-0024790 nebo EP-A-0850566. Masný výrobek může obsahovat maso mnoha druhů poražených zvířat. Např. může být použito červené maso jako hovězí, zvěřina, jehněčí nebo vepřové nebo drůbeží, např. krůtí nebo kuřecí.

PŘEHLED OBRÁZKŮ NA VÝKRESECH

Na obr. 1 je znázorněn postupový diagram výroby navrhovaného výrobku.

Na obr. 2a je znázorněn schematický nákres masného výrobku podle navrhovaného vynálezu.

Na obr. 2b je znázorněn schematický prostorový nákres plátku masného výrobku zobrazeného na obr. 2a.

Na obr. 3a je znázorněn schematický boční nákres různých výrobků podle navrhovaného vynálezu.

Na obr. 3b je znázorněn schematický prostorový nákres plátku výrobku zobrazeného na obr. 3a. Co se týče obr. 1, jogurt je převážně vyráběn tradičním způsobem, kdy je mléko čeřeno a rozděleno na smetanu a odstředěné mléko a poté standardizováno, aby bylo dosaženo požadované hodnoty obsahu tuku. Požadované podíly smetany a odstředěného mléka jsou smíchány dohromady a směs je pasterována a homogenizována. Homogenizovaná směs je zahřána na teplotu 85 až 90 °C asi na 30 min. a poté je ochlazena na teplotu v rozmezí okolo 30 až 50 °C. Po ochlazení je směs naočkována prvotními jogurtovými kulturami. Směs může být kvašena přibližně 4 až 6 hodin při teplotě 30 až 50 °C, nejčastěji okolo 43 °C, poté je směs srážena a vytváří se jogurt. Hodnoty pH směsi jsou celou dobu důkladně sledovány až do dosažení požadovaného pH. Jestliže bude výrobek poskytován spotřebiteli jako syrový, jogurt by měl být kvašen až do úplného zkvašení v rozmezí 3,6 až 3,9, nejlépe okolo 3,8 až 3,9. Jestliže však má být masný výrobek vařen jako součást výrobního postupu a poté poskytnut spotřebiteli pro pouhé ohřátí výrobku, jogurt by měl být kvašen do poměrně vysokých hodnot pH v rozmezí 4,8 až 5,1 a měly by být použity pomalu se množící prvotní jogurtové kultury obsahující

S.thermophilus, L.acidophilus a Bifidobacteria.

Po dosažení požadované hodnoty pH jogurtu, je jogurt vystaven prudkému zmrazení na teplotu -1 °C, aby bylo zabráněno dalšímu kvašení jogurtu. K tomuto prudkému zmražení může být použit tekutý dusík nebo teplotní deskový výměník. Jinou možností je zahřátí jogurtu při použití tepelného výměníku na teplotu v rozmezí 65 až 70 °C. Tato možnost je vhodná především pro jogurt mající nízké pH, který je vstřikován do masa, jenž bude prodáváno jako syrové.

Kvašený jogurt může být také smíchán s různými přídavnými kořeními či jinými přísadami. Celkově je syrové maso poskytováno ve formě jednolitých kusů. Tyto kusy mohou představovat celý sval nebo upravené kousky masa nebo maso může být mechanicky rozděleno na menší kousky, jako jsou kostky nebo proužky. Maso je naváženo do porcí s požadovanou hmotností, pak je naplněno jogurtem. Pro naplnění je použit mnobojehlový vstřikovač jako „Pokelinjektor NI20“ nabízený firmou Schróder Maschinenbau GmbH. Jogurt obohacený různými přísadami je vstřikován do masa pod tlakem okolo 90 až 300 kPa v závislosti na druhu masa a velikosti jehel. Po vstříknutí předem určeného množství jogurtu je výrobek naklepán, aby bylo dosaženo převážně stejnoměrného rozložení jogurtu v celém jednolitém kousku masa.

Výrobek pak může být zabalen a připraven pro vývoz. Někdy může být jogurt smíchán s kořením nebo různými marinádami a poté zabalen. Kousky masa mohou být také mechanicky rozděleny na menší řezy.

V jiném případ mohou být kousky masa po naklepání naplněny a zabaleny, anebo ještě před zabalením uvařeny nebo vyuzeny. Opět může být výrobek nejprve rozdělen na menší Housky a poté zabalen pro vývoz.

PŘÍKLADY PROVEDENÍ VYNÁLEZU

PŘÍKLAD 1.

Výrobek z vepřového řízku s jogurtem je připraven podle popsaného způsobu výroby a následujícího receptu:

vepřový řízek s jogurtem

vepřová plec bez kostí	73 kg
jogurtová směs pro vstřikování

jogurt		25 kg
sůl		1.7 kg
pepř		0.18 kg
koření na pečení		0,12 kg
celkem		100 kg

kg jogurtu je smícháno se solí, pepřem a značkovým kořením na pečení. Jogurtová směs je pak vstříknuta do 73 kg vepřové plece bez kostí a poté je výrobek naklepán. Výsledný výrobek je schematicky zobrazen na obr. 2a a plátek výrobku odpovídající přibližně jedné porci je znázorněn na obr. 2b.

PŘÍKLAD 2.

Výrobek z krůtích prsou s jogurtem a medem je připraven podle popsaného způsobu výroby a následujícího receptu:

9 9 9 9 9 9

9 9 9 9 9 · • · 9 9 9 9

Ί krůtí prsa s jogurtem a medem


krůtí prsa		70 kg

jogurtová směs pro vstřikování

jogurt		24 kg
konzervovaná sůl		2 kg
askorbát sodný		0,3 kg

med		3,5 kg
koření na uzení		0,2 kg
celkem		100 kg

kg jogurtu jsou smíchány s konzervovanou solí, askorbátem sodným, medem a příslušným kořením na uzení. Jogurtová směs je pak vstříknuta do celých krůtích prsou o hmotnosti 70 kg. Výrobek je poté naklepán a natlačen jako nádivka do zdrhnutého obalu. Výsledný výrobek je schematicky zobrazen na obr. 3a.

Vzniklý výrobek je poté vařen a uzen podle následujícího postupu:

• ·

Postup vaření a uzení krůtích prsou s jogurtem a medem

krok	čas	postup	tepl.
1	30 min.	vaření	45°C
2	30 min.	vaření	55°C
3	10 min.	vaření	60°C
4	10 min.	vaření	65°C
6		vaření	75”C	k teplotě 72 °C uvnitř výrobku
7	lázeň ve studené vodě 60 min
8	30 min.	sušení		50°C
9	30 min.	uzení		50°C
10	chlazení v mrazáku 12 hod

Po uvaření a vyuzení je obal z výrobku odstraněn a výrobek je poté nakrájen a zabalen pro vývoz.

Claims

PATENTOVÉ NÁROKY

1. Masný výrobek obsahující jednolitý kus masa, vyznačující se tím, že je do tohoto kusu masa vstříknut jogurt a poté je mechanicky zpracován tak, že je jogurt převážně stejnoměrně rozložen v celém kusu.
2. Masný výrobek podle nároku 1,vyznačující se tím, že obsažený jogurt tvoří 5 až 50 % hmotnosti výrobku.
3. Masný výrobek podle nároku 1 nebo 2, vyznačující se tím, že je syrový.
4. Masný výrobek podle nároku 3, vyznačující se tím, že pH jogurtu je nižší než
5,2, nejlépe 3,8 až 3,9.

5. Masný výrobek podle nároku 1 nebo 2, vyznačující se tím, že je vařený.
6. Masný výrobek podle nároku 5, vyznačující setím, že pH výrobku není nižší než

5,0, nejlépe alespoň 5,5.
7. Masný výrobek podle předchozích nároků, vyznačující se tím, ž e 5 až 25 % hmotnosti jogurtu tvoří doplňkové přísady a koření.
8. Masný výrobek podle předchozích nároků, vyznačující se tím, že až 10% hmotnosti jogurtu tvoří prebiologické přísady.
9. Způsob výroby masného výrobku, vyznačující se tím, že do jednolitého kusu masa je vstřikován jogurt a poté je mechanicky zpracován tak, že je jogurt převážně stejnoměrně rozložen v celém kusu.
10. Způsob výroby podle nároku 9, vyznačující se tím, že je jogurt dále rozprostřen do celého kusu masa naklepáním a válením.
11. Způsob výroby podle nároku 9 nebo 10, vyznačující se tím, že 5až50% hmotnosti výrobku tvoří vstřikovaný jogurt.
12. Způsob výroby podle nároku 9 nebo 10 nebo 11, vyznačující se tím, že jogurt má nižší pH než 5,2, nejlépe 3,8 až 3,9.
13. Způsob výroby podle nároku 9 nebo 10 nebo 11, v y z n a č uj í c í se tím, že je masný výrobek vařen.

···· · · · · · • · · · · · · t«« ·· ··«· «« ···
14. Způsob výroby podle nároku 13, vyznačující se tím, že výrobek nemá pH nižší než 5,0, nejlépe alespoň 5,5.
15; Způsob výroby podle nároku 14, vyznačující se tím, že do jednolitého kusu masa je vstřikován lehký jogurt mající pH 4,8 až 5,1.
16. Způsob výroby podle kteréhokoli z nároků 9až 15, vyznačující se tím, že jogurtové kultury a jiné další bakterie přítomné v jogurtu jsou před vstřikováním zničeny.
17. Způsob výroby podle nároku 16, v y z n a č u j í c í se t í m, ž e je jogurt ochlazen na teplotu -2 až 6 °C.
18. Způsob výroby podle nároku 16, vyznačující se tím, že je jogurt zahřán na teplotu 65 až 70 °C.
19. Způsob výroby podle kteréhokoli z nároků 9až 18, vyznačující se tím, že pro tvorbu jogurtu jsou používány pomalu se množící jogurtové kultury.
20. Způsob výroby podle kteréhokoli z nároků 9ažl 9, vyznačující se tím, že jogurt obsahuje jedlé zásadité přísady, které neutralizují kyselost jogurtu.
21. Způsob výroby podle kteréhokoli z nároků 9až 20, vyznačující se tím, že jogurt je vstřikován do masa jednojehlovým nebo mnohojehlovým vstřikovačem.