CZ11215U1 - Masový výrobek, obsahující fermentovaný mléčný produkt - Google Patents
Masový výrobek, obsahující fermentovaný mléčný produkt Download PDFInfo
- Publication number
- CZ11215U1 CZ11215U1 CZ200011077U CZ200011077U CZ11215U1 CZ 11215 U1 CZ11215 U1 CZ 11215U1 CZ 200011077 U CZ200011077 U CZ 200011077U CZ 200011077 U CZ200011077 U CZ 200011077U CZ 11215 U1 CZ11215 U1 CZ 11215U1
- Authority
- CZ
- Czechia
- Prior art keywords
- meat
- product
- fermented dairy
- fermented
- product according
- Prior art date
Links
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 title claims description 29
- 235000014048 cultured milk product Nutrition 0.000 title claims description 3
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims description 56
- 235000021001 fermented dairy product Nutrition 0.000 claims description 39
- 235000015155 buttermilk Nutrition 0.000 claims description 19
- 239000005862 Whey Substances 0.000 claims description 12
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims description 12
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims description 12
- 235000015142 cultured sour cream Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000015141 kefir Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 5
- 229920001202 Inulin Polymers 0.000 claims description 4
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 claims description 4
- JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N inulin Chemical group O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@]1(OC[C@]2(OC[C@]3(OC[C@]4(OC[C@]5(OC[C@]6(OC[C@]7(OC[C@]8(OC[C@]9(OC[C@]%10(OC[C@]%11(OC[C@]%12(OC[C@]%13(OC[C@]%14(OC[C@]%15(OC[C@]%16(OC[C@]%17(OC[C@]%18(OC[C@]%19(OC[C@]%20(OC[C@]%21(OC[C@]%22(OC[C@]%23(OC[C@]%24(OC[C@]%25(OC[C@]%26(OC[C@]%27(OC[C@]%28(OC[C@]%29(OC[C@]%30(OC[C@]%31(OC[C@]%32(OC[C@]%33(OC[C@]%34(OC[C@]%35(OC[C@]%36(O[C@@H]%37[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O%37)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%36)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%35)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%34)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%33)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%32)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%31)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%30)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%29)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%28)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%27)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%26)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%25)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%24)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%23)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%22)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%21)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%20)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%19)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%18)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%17)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%16)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%15)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%14)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%13)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%12)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%11)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%10)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O9)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O8)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O7)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O6)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O5)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O4)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N 0.000 claims description 4
- 229940029339 inulin Drugs 0.000 claims description 4
- 235000013406 prebiotics Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims description 3
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 claims description 3
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 3
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 claims 1
- 230000003472 neutralizing effect Effects 0.000 claims 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 37
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 17
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 17
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 description 14
- 238000002347 injection Methods 0.000 description 13
- 239000007924 injection Substances 0.000 description 13
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 13
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 13
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 13
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 12
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 11
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 10
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 9
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 9
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 8
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 7
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 6
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 description 6
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 241000194034 Lactococcus lactis subsp. cremoris Species 0.000 description 5
- 244000172809 Leuconostoc cremoris Species 0.000 description 5
- 235000017632 Leuconostoc cremoris Nutrition 0.000 description 5
- 235000014962 Streptococcus cremoris Nutrition 0.000 description 5
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 5
- 235000010378 sodium ascorbate Nutrition 0.000 description 5
- PPASLZSBLFJQEF-RKJRWTFHSA-M sodium ascorbate Substances [Na+].OC[C@@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1[O-] PPASLZSBLFJQEF-RKJRWTFHSA-M 0.000 description 5
- 229960005055 sodium ascorbate Drugs 0.000 description 5
- PPASLZSBLFJQEF-RXSVEWSESA-M sodium-L-ascorbate Chemical compound [Na+].OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1[O-] PPASLZSBLFJQEF-RXSVEWSESA-M 0.000 description 5
- 241000194041 Lactococcus lactis subsp. lactis Species 0.000 description 4
- 235000014969 Streptococcus diacetilactis Nutrition 0.000 description 4
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 4
- 210000000481 breast Anatomy 0.000 description 4
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 4
- 238000000034 method Methods 0.000 description 4
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 3
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 3
- 241000288147 Meleagris gallopavo Species 0.000 description 3
- 206010034203 Pectus Carinatum Diseases 0.000 description 3
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 3
- 241000722363 Piper Species 0.000 description 3
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 3
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 3
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 3
- 239000012267 brine Substances 0.000 description 3
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 3
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 3
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 3
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 3
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 3
- 235000021262 sour milk Nutrition 0.000 description 3
- 235000003092 Artemisia dracunculus Nutrition 0.000 description 2
- 240000001851 Artemisia dracunculus Species 0.000 description 2
- 241000194035 Lactococcus lactis Species 0.000 description 2
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L Sodium Carbonate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 235000014897 Streptococcus lactis Nutrition 0.000 description 2
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 2
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 description 2
- 108010055222 clotting enzyme Proteins 0.000 description 2
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 235000019690 meat sausages Nutrition 0.000 description 2
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 2
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 2
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 2
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 2
- 229940108461 rennet Drugs 0.000 description 2
- 108010058314 rennet Proteins 0.000 description 2
- ATRRKUHOCOJYRX-UHFFFAOYSA-N Ammonium bicarbonate Chemical compound [NH4+].OC([O-])=O ATRRKUHOCOJYRX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 description 1
- 244000020518 Carthamus tinctorius Species 0.000 description 1
- 235000003255 Carthamus tinctorius Nutrition 0.000 description 1
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 1
- 241000194036 Lactococcus Species 0.000 description 1
- 235000019687 Lamb Nutrition 0.000 description 1
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 239000001099 ammonium carbonate Substances 0.000 description 1
- 235000012501 ammonium carbonate Nutrition 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 230000033228 biological regulation Effects 0.000 description 1
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 1
- 150000001860 citric acid derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 210000001072 colon Anatomy 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 1
- 235000019621 digestibility Nutrition 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 1
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 1
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 1
- 235000015090 marinades Nutrition 0.000 description 1
- 238000012544 monitoring process Methods 0.000 description 1
- 238000010899 nucleation Methods 0.000 description 1
- 230000020477 pH reduction Effects 0.000 description 1
- 235000021317 phosphate Nutrition 0.000 description 1
- 150000003013 phosphoric acid derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 description 1
- 239000011148 porous material Substances 0.000 description 1
- 244000144977 poultry Species 0.000 description 1
- 235000013594 poultry meat Nutrition 0.000 description 1
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 1
- 230000001681 protective effect Effects 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 description 1
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 description 1
- 238000010079 rubber tapping Methods 0.000 description 1
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 238000003307 slaughter Methods 0.000 description 1
- 239000010802 sludge Substances 0.000 description 1
- 239000000779 smoke Substances 0.000 description 1
- 229910000029 sodium carbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 235000019654 spicy taste Nutrition 0.000 description 1
- 210000001562 sternum Anatomy 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 230000001629 suppression Effects 0.000 description 1
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 1
- 235000014122 turkey meat Nutrition 0.000 description 1
- 238000009827 uniform distribution Methods 0.000 description 1
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
Oblast technikv
Předložené technické řešení se týká nového masového výrobku, který obsahuje fermentovaný mléčný produkt. Toto technické řešení se vztahuje zejména na masový výrobek, obsahující celistvý kus masa, do kterého je injektován mléčný produkt fermentovaný nejogurtovou kulturou.
Dosavadní stav techniky
Jogurtové a jiné fermentované mléčné produkty se používají v mnoha tradičních recepturách kmarinování a/nebo nakládání masa. Například všeobecně známe je nakládání zvěřiny do io podmáslí.
Ruský patent číslo 2 084 184 popisuje fermentované masové výrobky, získané naložením masového výrobku do láku obsahujícího produkt zakysaného mléka.
Podle těchto receptur se produkt zakysaného mléka používá ktomu, aby přenesl nakyslou pikantní chuť na marinovaný masový výrobek do jeho vnější oblasti.
WO-A-99/21 438 popisuje tepelně zpracovaný salámový výrobek, který obsahuje směs uzeniny a jemného jogurtu, přičemž jogurt je v podstatě homogenně rozptýlen v masové uzenářské hmotě a pH směsi je kolem 5,5 nebo výše. Je zachována zadržovací kapacita vody v mase, která zabezpečuje žádoucí organoleptické vlastnosti salámového výrobku. Řečený jemný jogurt může být připraven z mléčných směsí naočkováním jogurtovými zákvasnými kulturami, které působí pomalu. Předností uzenářského výrobku podle WO-A-99/21 438 je nižší obsah kalorií na jednotku hmotnosti než je tomu u běžných uzenářských výrobků ajeho všeobecně lepší stravitelnost.
WO-A-99/65 338 popisuje nový masový výrobek, kteiý obsahuje jednotlivé kusy masa s injektovaným jogurtem a mechanicky zpracovávané tak, aby došlo k důkladnému stejnoměrnému rozptýlení jogurtu v masových kusech. Výrobek může obsahovat 5 až 50 % hmotnostních vstřikovaného jogurtu. Tento jogurt může mít pH nižší než 5,2, přednostně kolem 3,8 až 3,9, pro prodloužení doby uskladnění masového polotovaru. Alternativně, masový výrobek může být tepelně zpracováván ajogurt může mít pH od 4,8 do 5,1, tak, aby se zajistilo, že celkové pH masového výrobku neklesne příliš blízko k isoelektrickému bodu masa, čímž se zajistí přirozená vlhkost a šťavnatost masa během a po tepelném zpracování.
Jogurt je relativně nákladná přísada, která musí být zvláštním způsobem připravena pro výrobky podle WO-A-99/65 338. V důsledku toho, výroba výrobků podle WO-A99/65 338 je značně nákladná. Proto je zapotřebí vyvinout méně nákladný způsob výroby tepelně zpracovávaných i tepelně nezpracovávaných masových výrobků, které by měly stejné nebo podobné vlastnosti jako masové výrobky podle WO-A99/65 338.
Podstata technického řešení
Předmětem předloženého technického řešení je poskytnutí nových masových výrobků.
Předmětem předloženého technického řešení je zejména poskytnutí nových masových výrobků, které jsou tvořeny celistvými kusy masa; to znamená, že kusy masa si uchovávají svou přirozenou strukturu a konzistenci. Termín „monolitický-celistvý“ představuje celé svalové kusy masa stejně jako menší, avšak rozeznatelné kusy jako jsou přirozené řezy Jatečního masa“, plátky, proužky a kostky nebo krájené maso a rovněž reformované maso, jako jsou například reformované steaky. Termínem „celistvý - monolitický“ není zamýšleno zahrnout kusy masa, které byly vystaveny náročnějšímu mechanickému zpracování jako je nasekání nebo rozmělnění masa na
- 1 CZ 11215 Ul drobné kousky a masové uzenářské hmoty nebo pasty takového druhu, které jsou používány například k výrobě párků a obdobných výrobků.
Jiným předmětem předloženého technického řešení je poskytnutí masových polotovarů s delší dobou skladovatelnosti ve srovnání s přírodními řezy masových polotovarů.
Ještě dalším předmětem předloženého technického řešení je poskytnutí tepelně zpracovaných masových výrobků, které mají nové aroma a/nebo chuť.
Ještě dalším předmětem předloženého technického řešení je poskytnutí takového nového masového výrobku, jehož výroba je všeobecně méně nákladná ve srovnání s výrobky se zavedeným jogurtem podle WO-A-99/65 338.
ío Podle jednoho hlediska předloženého technického řešení je poskytnut masový výrobek, tvořený celistvým kusem masa, do kterého byl injektován jeden nebo více fermentovaných mléčných produktů, zvolených z podmáslí, kysané smetany, kysaného mléka, kysané syrovátky a z kefíru, a následně byl tento kus mechanicky zpracováván tak, aby došlo k důkladnému a v podstatě rovnoměrnému rozptýlení fermentovaného mléčného produktu(ů) v mase.
Termín „kysaná smetana“ použitý v textu zahrnuje kysanou smetanu, máslo ze zakysané smetany, smetanový kal a jemnou smetanu.
Termín „kysané mléko“ zahrnuje i kyselé mléko a sražené mléko.
Injektovaný fermentovaný mléčný produkt může být dále v mase rozmístěn mechanicky naklepáním a/nebo rozválením, mačkáním či otřesy. Výrobek může obsahovat 5 až 50 % hmotnostních injektovaného fermentovaného mléčného produktu. Bylo zjištěno, že injektáží fermentovaného mléčného produktu do celistvého kusu masa podle technického řešení, mohou být póry a dutiny uvnitř kusu vyplněny fermentovaným mléčným produktem a při vyšších dávkách může být maso fermentovaným mléčným produktem i zcela nasyceno. Takovým způsobem předkládá toto technické řešení masový výrobek, který má lákavé organoleptické vlastnosti. Přidáním fermento25 váného mléčného produktu, ve srovnání s přírodním masem, se snižuje obsah kalorií na jednotku hmotnosti výrobku a výrobek jako celek je všeobecně lépe stravitelný. Další výhodou mechanického zpracování masa po injektáží je narušení struktury masa, zvláště proteinů, které se tím otevřou a uvolněná voda uvnitř masa, může být důkladně vpravena do vnitřní struktury masa.
V důsledku toho bude maso, upravené v souladu s technickým řešením, po tepelném zpracování typicky jemné a šťavnaté.
Výrobek podle tohoto technického řešení může být tepelně zpracován v rámci výrobního procesu nebo, alternativně, může být dodáván spotřebiteli syrový k tepelnému zpracování.
V případě, kdy výrobek je dodáván spotřebiteli syrový, například pro tepelnou úpravu doma, fermentovaný mléčný produkt by měl mít pH nižší než 5,2, přednostně nižší než 4,8 a ještě raději nižší než 4,0. U některých provedení, fermentovaný mléčný produkt může mít pH v rozsahu 3,6 až 4,0, například 3,7, 3,8 nebo 3,9. Použití fermentovaného mléčného produktu s takto nízkými hodnotami pH se kyselost výrobku jako celku zvyšuje, což vede k potlačení šíření nežádoucích mikroorganizmů v mase před tepelným zpracováním. Proto výrobek podle předloženého technického řešení může mít delší dobu skladovatelnosti ve srovnání s přírodním syrovým masem.
Na druhé straně, je-li součástí výrobního procesu tepelné zpracování výrobku, například k prodeji jako tepelně zpracované studené řezy, je žádoucí použít fermentovaný mléčný produkt pro injektování o hodnotě pH, která je upravena tak, aby při smísení s masem, nekleslo pH výrobku příliš těsně k isoelektrickému bodu masa. V konečné fázi, celková hodnota pH výrobku by neměla být nižší než 5,0 a přednostně alespoň 5,5. Hodnota pH fermentovaného mléčného produktu, který má být použit pro zajištění pH u výrobku v rámci tohoto rozsahu, bude samozřejmě proměnlivá podle toho, jaké množství fermentovaného mléčného produktu bude zavedeno do výrobku. Fermentovaný mléčný produkt má obvykle pH 4,8 nebo vyšší, obvykle 4,8 až 5,1. Tím, že pH výrobku jako celku se zachová nad isoelektrickým bodem masa, úbytek vlhkosti a vody z výrobku se během tepelné úpravy minimalizuje. Na druhé straně, jestliže pH
-2CZ 11215 Ul výrobku klesne pod hodnotu pH 5,5 směrem k isoelektrickému bodu masa, pak kapacita pro zadržení vody v mase je snížena a výsledkem je poškození šťavnatosti a struktury konečného výrobku.
Fermentovaný mléčný produkt může být připraven nasazením zákvasné kultury bakterií do mléčného produktu, monitorováním pH fermentovaného mléčného produktu a ukončením kvašení fermentovaného mléčného produktu jakmile pH dosáhne požadované hodnoty. Fermentace mléčného produktu může být ukončena jeho ochlazením na teplotu v rozsahu -2 až 6 °C. Zákvasná kultura může zahrnovat i pomalu působící zákvasné kultury.
Podmáslí může být vyrobeno ze zbytkového mléka, které zůstane po tradičním stloukání ío smetany, to znamená po oddělení mléčného tuku (másla) ze zbývající mléčné substance.
Zbytkové mléko může být zakysáno pomocí vhodných zákvasných kultur bakterií, jako jsou například Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris a/nebo Lactococcus lactis subsp. diacetylactis a proces kysání může být ukončen jakmile je dosaženo požadované hodnoty pH. Alternativně může být podmáslí vyrobeno prvotní fermentací mléka nebo smetany na požadovanou hodnotu pH vhodnými zákvasnými kulturami, následným ukončením procesu kvašení a stloukáním másla, čímž dojde k oddělení podmáslí od mléčného tuku (másla).
Kysaná smetana může být v souladu s technickým řešením vyrobena fermentací mléka s vysokým obsahem tuku pomocí vhodných zákvasných kultur, například Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis a/nebo Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, při dosažení požadované hodnoty pH.
Kysané mléko, včetně sraženého mléka, může být připraveno fermentací mléka s normálním obsahem tuku.
Syrovátka je vedlejší produkt při výrobě sýra. Mléko je fermentováno pomocí vhodných zákvasných kultur jako jsou Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis a/nebo Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, za přítomnosti srážecího enzymu jako je například syřidlo. Jakmile je dosaženo požadované hodnoty pH, proces kvašení může být ukončen a sýr vysrážen. Jakmile je hmota vysrážena, sýr může být mechanicky zpracováván a tekutá syrovátka je oddělena ze zbývající pevné složky sýra.
U některých provedení mohou fermentované mléčné produkty obsahovat poživatelnou alkalickou přísadu pro neutralizaci kyselosti fermentovaného mléčného produktu. Alkalická přísada může obsahovat například uhličitan sodný a/nebo uhličitan amonný. Fosfáty a/nebo citráty mohou být rovněž použity ke stabilizaci směsi.
Podle dalšího hlediska předloženého technického řešení může fermentovaný mléčný produkt, injektovaný do kusu masa, obsahovat živé kultury, takže kultury ve výrobku působí jako ochranné kultury, které zabraňují reprodukci nežádoucích mikroorganizmů v mase. Tyto živé kultury mohou být nalezeny ve fermentovaných mléčných produktech s nízkou hodnotou pH pro injektáž do masa, které je určeno k dodávce v syrovém stavu, stejně jako ve fermentovaných mléčných produktech s relativně vysokou hodnotou pH pro injektování do masa, určeného k tepelné úpravě, která je součástí výrobního procesu.
Před injektáží může být do fermentovaného mléčného výrobku přidáno koření a/nebo aromatické látky. Fermentovaný mléčný produkt může obsahovat 5 až 25 % hmotnostních (vztaženo na hmotnost fermentovaného mléčného produktu) takových ochucujících přísad. Například může být fermentovaný mléčný produkt smíchán s kořením jako je sůl a pepř, s přísadami jako jsou antioxidanty (například askorbát sodný), medem nebo jinými chuťovými látkami jako je aromatická příchuť kouře nebo pražení.
U některých provedení může fermentovaný mléčný produkt obsahovat až do 10 % hmotnostních prebiotických přísad jako je nestravitelný glycid. Příkladem prebiotického glycidu je inulin. Fermentovaný mléčný produkt může obsahovat inulin v celkovém množství 1 až 10%
-3 CZ 11215 Ul hmotnostních. Inulin selektivně urychluje aktivitu některých zdraví prospěšných bakterií v tračníku.
Fermentovaný mléčný produkt může být injektován do kusu masa pomocí jednoduché injekční stříkačky nebo pomocí injektoru s více jehlami. Vhodným injektorem s více jehlami je injektor, který je komerčně dostupný pod obchodním názvem „Pokelinjektor N120“ firmy Schroder Maschinenbau GmbH. Produkt zakyslého mléka může být injektován pod tlakem kolem 9 x 104 až 3 x 105 Pa podle druhu masa a četnosti vstřiků. Maso může být injektováno více než jednou. U některých provedení, maso může být injektováno pomocí jehlových naklepávačů.
Po injektování a mechanickém zpracování, může být výrobek přímo zabalen, má-li být prodán ío jako syrový. Alternativně, výrobek může být obalen kořením a/nebo marinádou a případně před balením nakrájen. Jako další alternativa, výrobek může být tepelně zpracován a případně uzen a pak zabalen. V případě syrového výrobku, maso může být dále rozděleno na části nebo řezy před balením podle požadavku. U některých provedení, výrobek může být tvarován na jakýkoliv požadovaný tvar. Například, maso po injektování a převracení, může být lisováno a protlačováno do podélného tvaru s kruhovým nebo oválným průřezem pomocí zařízení, které je popsáno v přihláškách vynálezů EP-A-0 024 790 nebo EP-A-0 850 566.
Kusy masa mohou být z poraženého dobytka jakéhokoliv druhu. Například, maso může být červené, jako je například hovězí, zvěřina, jehněčí nebo vepřové maso, nebo drůbeží, jako je například krůtí nebo kuřecí.
Následuje popis, pomocí uvedených příkladů s odkazy pouze na doprovodné výkresy znázorňující metody, které realizují předložené technické řešení.
Přehled obrázků na výkresech
Na výkresech:
Obrázek 1 znázorňuje schéma postupu výroby podle předloženého technického řešení.
Obrázek 2a poskytuje schematický plošný pohled na masový výrobek podle předloženého technického řešení.
Obrázek 2b je schematický izometrický průmět řezu masového výrobku podle obrázku 2a. Obrázek 3a je schematický boční pohled na výrobek podle technického řešení.
Obrázek 3b je schematický izometrický průmět řezu výrobku podle příkladu 3a.
Příklady provedení
Příklad 1
Steak z prsní části krůtího masa s produktem z podmáslí je vyráběn podle následujícího předpisu:
Krůtí prsa 75.0 kg
Podmáslí pro injektování
Podmáslí (pH 3,8 až 3,9) 20.0 kg
Nízkotučný jogurt (pH cca 4,0) 3.0 kg
Sůl 1.7 kg
Pepř 0.2 kg
Aromatické látky_0,1 kg
100.0 kg
Podmáslí je připraveno známým způsobem jako zbytkové mléko, které zůstane po stloukání másla. Zbytkové mléko se sráží pomocí bakterií Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus
-4 CZ 11215 Ul lactis subsp. lactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris a/nebo Lactococcus lactis subsp. diacetylactis které působí jako zákvasné kultury tak dlouho dokud není dosaženo pH 3,8 až 3,9. Jak je znázorněno na obrázku 1, řečené fermentované podmáslí je poté mixováno s jogurtem, solí, pepřem a ostatním kořením. Syrová krůtí prsa se předkládají ve tvaru celistvých kusů. Těmito kusy mohou být celé svalové svazky nebo reformované kusy, nebo alternativně, maso může být rozděleno na menší kousky jako jsou kostky nebo proužky. Maso je rozvažováno na porce o předem dané hmotnosti a následně kombinováno s podmáslím pomocí injektoru s vícenásobným množstvím jehel, jako je „Pokelinjektor N120“ dostupný u firmy Schroder Maschinenbau GmbH. Podmáslí je injektováno do masa pod tlakem kolem 9 χ 104 až 3 χ 105 Pa podle velikosti jehel. Po zavedení požadovaného množství podmáslí, výrobek je mechanicky zpracováván tak, aby došlo k důkladnému a ke stejnoměrnému rozptýlení podmáslí v celistvém kusu masa. Krůtí prsa po injektování jsou nakrájena na jednotlivé steaky, které jsou zabaleny. Konečný výrobek je schematicky znázorněn na obrázku 2a a plátek tohoto výrobku o přibližné hmotnosti odpovídající jednotlivé porci je znázorněn na obrázku 2b.
Příklad 2
Vepřový steak se zavedeným produktem z kvašené syrovátky je vyráběn podle následujícího předpisu:
Vepřová krkovice bez kosti 80.0 kg
Syrovátkový lák pro injektování Kvašená syrovátka 16.1 kg
Sůl 1.6 kg
Koření a aromatické látky 0.3 kg
Sušená syrovátka_2.0 kg
100.0 kg
Syrovátkový lák lze získat jako vedlejší produkt při výrobě tvarohu, kdy mléko je zakysáno pomocí zákvasných kultur pro výrobu tvarohu jako jsou Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, a/nebo Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris za přítomnosti srážecího enzymu, například syřidla. Poté je tvaroh mechanicky zpracováván a tekutá syrovátka je oddělena z tvarohové sraženiny. Navinulá syrovátka je pak smíchána se sušenou syrovátkou, solí a s ostatním kořením a s aromatickými látkami a zaváděna do vepřové krkovice způsobem který je popsán v příkladu 1. Následuje další zpracování vepřové krkovice, krájení na jednotlivé steaky a balení.
Příklad 3
Tepelně zpracovaný výrobek z kuřecího masa, určený pro krájení na plátky, je vyráběn podle následujícího předpisu:
Kuřecí prsa 70.0 kg
Lák z podmáslí pro injektování Podmáslí 25.0 kg
Sůl pro nakládání masa 2.0 kg
Askorbát sodný 0.3 kg
Cukerná směs 2.0 kg
Koření 0.5 kg
Estragonové aromatické koření_0.2 kg
100.0 kg
Podmáslí je vyrobeno a zakysáno podle popisu ve výše uveden příkladu 1 na mírnou kyselost o hodnotě pH 5,2 nebo více, pomocí pomalu působících zákvasných kultur. Řečené podmáslí je smíšeno se solí pro nakládání masa, s askorbátem sodným, s cukernou směsí, s kořením a s estragonovým aromatickým kořením a poté je injektováno do masa z kuřecí prsní kosti
-5 CZ 11215 Ul způsobem, který je popsán v příkladu 1. Řečená kuřecí prsa jsou pak zpracovávána, vtlačována do obalu z elastického pletiva tak, aby vznikl výrobek ve tvaru, který je znázorněn na obrázku 3a. Řečený vytlačovaný výrobek je následně tepelně zpracováván párou a rychle zchlazen. Po zchlazení, obal je odstraněn a výrobek je nakrájen na masové plátky jako „studený nářez“, jak je znázorněno na obr. 3 b, a zabalen.
Příklad 4
Na plátky nakrájený rostbíf injektovaný produktem zkefíru je vyroben podle následujícího předpisu:
Zadní hovězí maso 75.0 %
Lák z kefíru pro iniektování
Kefír (pH 4,8 nebo více) 15.0 % iVoda 5.7 %
Sůl 1.8%
Cukr 2.0 %
Koření_0,5 %
100.0%
Jako surovina je vhodně oříznuté zadní hovězí maso. Kvašení kefíru je zastaveno při dosažení pH 4,8. Kefír je následně smíchán s vodou, solí, cukrem a s ostatním kořením a injektován do zadního hovězího masa způsobem, který je popsán v příkladu 1. Poté je zadní hovězí maso opracováváno, ručně natěsnáno do vláknitých obalů, tepelně zpracováváno a ochlazeno. Dříve než je nakrájeno na plátky, je na povrchu opečeno.
Příklad 5
| Tepelně zpracovaná vepřová šunka se podle následujícího předpisu: | zavedeným produktem z kysané smetany je připravena |
| Vepřová kýta a vybrané části zadního | |
| hovězího masa | 75.0 % |
| Lák pro iniektování | |
| Kysaná smetana (pH 4,8 nebo více) | 10.0% |
| Voda | 10.4% |
| Sůl pro nakládání | 1.8% |
| Askorbát sodný | 0.3 % |
| Cukerná směs | 2.0 % |
| Koření | 0.5 % |
100.0%
Výchozí surovinou pro tento výrobek je dobře okrájená vepřová kýta a nej lepší část zadního hovězího masa. Kvašení kysané smetany je zastaveno při pH 4,8. Kysaná smetana je pak odvažována, mixována s vodou, solí pro nakládání masa, s askorbátem sodným, s cukernou směsí a s kořením a poté injektována do syrové vepřové kýty a vybraných částí zadního hovězího masa způsobem, který je popsán v příkladu 1. Následně je vepřové zpracováváno, vkládáno do forem, tepelně zpracováváno a prudce ochlazeno. Po ochlazení, maso je vyjímáno v formy a nakrájeno na plátky k použití pro studený nářez.
Claims (1)
- CZ 11215 Ul
NÁROKY NA OCHRANU 5 1. Masový výrobek, tvořený celistvým kusem masa, vyznačující se tím, že do masa je injektován jeden nebo více tekutých fermentovaných mléčných produktů, které jsou mechanickým zpracováním v mase stejnoměrně rozptýleny, přičemž fermentovaný mléčný produkt je vybrán z podmáslí, kysané smetany, kysaného mléka, kvašené syrovátky a kefíru. 2. Masový výrobek podle nároku 1, vyznačující se tím, že obsahuje 5 až 50 % hmotnostních injektovaného fermentovaného mléčného produktu. . io 3. Masový výrobek podle nároku 1 nebo 2, vyznačující se t í m , že je syrový. 4. Masový výrobek podle nároku 3, vyznačující se tím, že hodnota pH fermentovaného mléčného produktu je nižší než 5,2, přednostně 3,8 až 3,9. 15 5. Masový výrobek podle nároku 1 nebo 2, vyznačující se tím, že je tepelně zpracován. 6. Masový výrobek podle nároku 5, vyznačující se tím, že nemá hodnotu pH nižší než 5,0, výhodně alespoň 5,5. 7. Masový výrobek podle nároku 5 nebo 6, vyznačující se tím, že fermentovaný mléčný produkt obsahuje poživatelné alkalické přísady pro neutralizaci kyselosti fermentovaného mléčného produktu. 20 8. Masový výrobek podle kteréhokoliv předchozího nároku, vyznačující se tím, že fermentovaný mléčný produkt obsahuje 5 až 25 % hmotnostních aromatické a chuťové přísady a/nebo koření. Λ 9. Masový výrobek podle kteréhokoliv předchozího nároku, vyznačující se tím, že fermentovaný mléčný produkt obsahuje až 10 % hmotnostních prebiotických přísad. • 25 10. Masový výrobek podle nároku 9, vyznačující se tím, že prebiotickou přísadou je inulin v rozmezí 1 až 10 % hmotnostních fermentovaného mléčného produktu. 3 výkresy
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CZ200011077U CZ11215U1 (cs) | 2000-08-11 | 2000-08-11 | Masový výrobek, obsahující fermentovaný mléčný produkt |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CZ200011077U CZ11215U1 (cs) | 2000-08-11 | 2000-08-11 | Masový výrobek, obsahující fermentovaný mléčný produkt |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CZ11215U1 true CZ11215U1 (cs) | 2001-05-14 |
Family
ID=5474445
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CZ200011077U CZ11215U1 (cs) | 2000-08-11 | 2000-08-11 | Masový výrobek, obsahující fermentovaný mléčný produkt |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CZ (1) | CZ11215U1 (cs) |
-
2000
- 2000-08-11 CZ CZ200011077U patent/CZ11215U1/cs not_active IP Right Cessation
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| EP0743011B1 (en) | Processed meat, meat material using the same, and method of processing meat | |
| US20060019016A1 (en) | Composition for preparing a food product that is at least partially gelled | |
| WO2000062632A1 (en) | A pre-cooked meat product and a process for making the same | |
| HUP0102017A2 (hu) | Eljárás új sajttermékek előállítására a kiindulási anyag kezelésével | |
| AU781325B2 (en) | Novel meat product comprising a fermented milk product and process for producing the same | |
| US6800307B1 (en) | Cooked sausage and method for making the same | |
| SK283474B6 (sk) | Varená saláma a spôsob jej výroby | |
| AU764093B2 (en) | Novel meat product comprising yogurt and process for producing the same | |
| DE60006515T2 (de) | Verbesserungen für säure-fleischwaren | |
| US6582751B1 (en) | Meat product including a fermented milk product | |
| CZ11215U1 (cs) | Masový výrobek, obsahující fermentovaný mléčný produkt | |
| US3486910A (en) | Process for producing a precooked dehydrated meat product | |
| EA006916B1 (ru) | Способ приготовления фаршевых мясопродуктов с добавлением сыра типа “фета” и оливкового масла | |
| JP3231030B2 (ja) | コンバイン食肉、該食肉の加工方法と加工装置 | |
| JP2000032955A (ja) | レバーソーセージおよびその製造方法 | |
| AT4648U1 (de) | Fleischprodukt | |
| JPH01199560A (ja) | 鳥獣魚介肉製品の臭マスキング材の製造方法 | |
| JP2004337045A (ja) | 畜肉練り製品及びその製造方法並びに畜肉練り上げ装置 | |
| CZ10912U1 (cs) | Vařená uzenina, obsahující směs masové emulze a fermentovaného mléčného výrobku | |
| CZ20001419A3 (cs) | Nový vařený salám a způsob jeho výroby |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| ND1K | First or second extension of term of utility model |
Effective date: 20060906 |
|
| MK1K | Utility model expired |
Effective date: 20100811 |