CZ20001419A3 - Nový vařený salám a způsob jeho výroby - Google Patents

Abstract

Vařený salám obsahuje směs masného uzenářského díla a slabého jogurtu, přičemž jogurt se homogenně rozptyluje po celém obsahu masného uzenářského díla a uvedená směs má pH 5,5 nebo vyšší. Na základě této skutečnosti se zachovává schopnost masa udržovat vodu. Slabý jogurt se výhodně připravuje zakvašováním mléěných směsí pomalu účinkujícími jogurtovými startovacími kulturami, přičemž se při dosažení požadovaného pH jogurtu permentace prudce zastav

Description

Nový vařený salám a způsob jeho výroby

Oblast techniky

Přihlašovaný vynález se týká nového vařeného salámu a způsobu jeho výroby. Obzvláště se tento vynález zaměřuje na vařený salám obsahující maso a jogurt.

Dosavadní stav techniky

Sestavování tohoto vynálezu souvisí se současnou, širokou poptávkou spotřebitelů, požadující masné a uzenářské výrobky, které jsou snáze stravitelné a obsahují méně kalorií než tradiční masové salámy. Doposud prováděné pokusy usilující o vyhovění uvedené poptávce, se zaměřovaly na přípravu salámů se sníženým obsahem tuku, které spotřebitelé považují za zdravější než tradiční výběr. V tomto smyslu se doposud vyrábějí salámy s použitím masa, které je tak libové, jak je to jen možné. V této souvislostí například zvýšil podíl používání drůbežího masa při výrobě salámů a dalších spotřebních masných výrobků.

Patent EP-A-0029503 („Stauffer Chemical Company Limited“) popisuje zdokonalený fermentovaný salám, který obsahuje maso a zakysaný mlékárenský výrobek. Tento zakysaný mlékárenský výrobek, který se výhodně odvozuje od syrovátky a používá se v suchém stavu, se kultivuje s použitím obvyklých jogurtových startovacích kultur obsahujících „L. Bulgaricus“ a „S. Thermophilus“ do té míry, kdy se dosahuje konečná hodnota pH v rozsahu od 4,2 do 4,3. Na základě přimíchání mlékárenského produktu do masového uzenářského díla pro plnění do uzenářských obalů se získává hodnota pH konečného výrobku v rozsahu od 4,5 do 4,8, aniž by se vyžadovala jakákoh další fermentace masného výrobku. Po naplnění se salám nechává uležet, a podle potřeby se suší a/nebo se tepelně upravuje uzením.

Patent EP-A-0478526(„Vleeswarenfabrieken Imperiál Naamloze Vennootschap“) popisuje masný výrobek obsahující mlékárenský výrobek, kterým může výhodně být sražené mléko, z něhož se odstředivě odstraňují bakterie, jako je například tavený sýr nebo sýřenina. EP-A-0478526 uvádí, že mlékárenský výrobek se připravuje srážením mléka, z něhož byly odstředivě odstraněny bakterie, s použitím obvyklých činidel pro srážení sýra, mezi které patří syřidlový ferment nebo proteolytícké enzymy rostlinného nebo mikrobiálního původu.

• · • 4 • · • · · 4 · 4 • 4 · · ···· • 444444 · • 4 4 4

4444 4 44 444

-2Mlékárenský výrobek, který se přidává do masa, má pH v rozsahu od 5,0 do 5,6. Směs se následně fermentuje až do dosažení konečného pH v rozsahu od 4,6 do 5,2.

Podstata vynálezu

Cílem přihlašovaného vynálezu je poskytnout nový masný výrobek. Konkrétním cílem tohoto vynálezu je poskytnout nový vařený salám.

Dalším cílem přihlašovaného vynálezu je poskytnout vařený salám, který budou zákazníci oceňovat jako zdravou potravu a který bude obsahovat méně kalorií než tradiční masné salámy.

Ještě dalším cílem přihlašovaného vynálezu je poskytnout zdokonalený vařený salám obsahující maso a mlékárenský výrobek.

V souladu s prvním znakem přihlašovaného vynálezu je vyvinut vařený salám, který obsahuje směs masného uzenářského díla určeného pro plnění do uzenářských obalů a slabého jogurtu, přičemž řečený jogurt se v podstatě homogenně rozptyluje v masném uzenářském díle a řečená směs má pH přibližně 5,5 nebo vyšší.

Podle rozdílného znaku přihlašovaného vynálezu je vyvinut způsob výroby vařeného salámu, který obsahuje zhotovování směsi masného uzenářského díla a slabého jogurtu, kdy během přípravy řečené směsi se řečený jogurt rozptyluje v řečeném uzenářském díle určeném do plnění do uzenářských obalů, formování směsi do tvaru salámu a poté vaření salámu; přičemž pH a poměrné zastoupení jogurtu ve směsi je takové, že pH směsi je 5,5 nebo vyšší.

Řečená masové uzenářské dílo může obsahovat červené maso, jako je například hovězí, jehněčí nebo vepřové, popřípadě drůbeží maso, jako je například krůtí nebo kuřecí maso. Takové maso má pH od přibližně 6,0 do přibližně 6,2 a izoelektrícký bod od přibližně pH 5,0 do přibližně 5,2. Bylo zjištěno, že v zájmu zhotovování vařeného salámu, který je šťavnatý a má požadovanou strukturu, se jako podstatné jeví udržování směsi masného uzenářského díla a částečně fermentovaného jogurtu na úrovni pH 5,5 nebo vyšší. Pokud pH směsi klesá pod pH 5,5 směrem k izolektrickému bodu masa, pak se schopnost masa udržovat vodu snižuje, výsledkem čehož je zhoršování šťavnatosti a struktury konečného výrobku.

Normální jogurt má pH od přibližně 3,6 do přibližně 5,1 a typicky přibližně 4,6. Proto bude zřejmé, že, míchá-li se takový jogurt s masovým uzenářským dílem, může mít výsledná • · · · • ·

• · · • · · · ·

-3směs pH nižší než 5,5. V souladu s přihlašovaným vynálezem se používá slabý jogurt, který má pH 4,8 nebo vyšší, výhodně pak 5,2 nebo vyšší. Takovým slabým jogurtem může být jogurt, který se připravuje běžně známým způsobem, avšak v postupu podle přihlašovaného vynálezu se používá před úplným dokončením fermentace. Na základě toho se po zakvašení mlékové směsi pH jogurtu monitoruje tak dlouho, až dosáhne požadovaného objemu. Za této situace je slabý jogurt připraven pro použití ve způsobu podle přihlašovaného vynálezu. V některých provedeních se může kvašení jogurtu prudce ochlazovat na teplotu v rozsahu od -2°C do 6°C, výhodně pak od 0°C do 6°C. Ve výhodné, když se prudké ochlazování jogurtu provádí s použitím tekutého dusíku nebo deskového tepelného výměníku.

V zájmu napomáhání přesného řízení pH jogurtu, který je určen pro přidávání do masového uzenářského díla, se používají pomalu účinkující jogurtové startovací kultury. Takovými pomalu účinkujícími jogurtovacími kulturami mohou být „Lactobacillus acidophilus“, „Bifídobacteria“ a „Streptococcus thermophilus“. Dále je výhodné, když se před použitím provádí souvislé míchání, které umožňuje přesné řízení pH.

V některých provedeních může řečený slabý jogurt obsahovat jedlé zásadité příměsi pro neutralizování kyselosti jogurtu. Takovou zásaditou příměsí může například být uhličitanová soda. Pro účely stabilizování směsi lze rovněž používat fosforečnany.

V některých provedeních se jogurt může používat v suchém stavu nebo zmraženém suchém stavu.

Podíl řečeného masného uzenářského díla na celkové hmotnosti řečené směsi může tvořit 60% až 90%.

Podíl slabého jogurtu na celkové hmotnosti řečené směsi může tvořit 10% až 40%, výhodně pak 15% až 30%. Je typické, že podíl jogurtu na celkové hmotnosti směsi může tvořit přibližně 24% až 26%.

Navíc podíl různého koření a dalších příměsí na celkové hmotnosti řečené směsi může tvořit 0% až 10%. V obzvláště upřednostňovaném provedení podle tohoto vynálezu může řečená směs obsahovat až 10 hmotnostních procent prebiotických příměsí, které podporují tělesné procesy, jako je nestravitelný sacharid. Příkladem takového sacharidu podporujícího tělesné procesy je inulin. Řečená směs může obsahovat 2 až 7 hmotnostních procent inulinu, který v tlustém střevě selektivně podporuje aktivitu někteiých bakterií, které jsou důležité pro lidské zdraví.

··· » · · · * · · ··· · · · · · « ·· · • ······ · ··· ·« · • · · · ····· ···· · ·· ··· ·* ·

-4Řečená směs masa a jogurtu se může zpracovávat do podoby salámů jakýmkoli použitelným způsobem, který zkušení odborníci v této oblasti techniky znají a kterým může být lisování nebo vytlačování. Směs masa/jogurtu se vytlačuje skrze uzenářský narážecí trychtýř do pružného salámového obalu takového druhu, který zkušení odborníci v této oblasti techniky dobře znají. Je však třeba počítat s tím, že vařený salám podle přihlašovaného vynálezu se může tvarovat lisováním a následně se na něm může vytvářet slupka přímo ve výrobně na základě upravování povrchu salámu působením použitelné kyseliny, jejíž účinek způsobuje srážení povrchové vrstvy masa.

Řečené masné uzenářské dílo obsahuje emulzi z jemně rozmělněného masa. Řečené masné uzenářské dílo se může připravovat rozmělňováním masa celého svalu nebo mletého, nasekaného či mechanicky rozdělovaného masa. Maso se může používat v čerstvém nebo mraženém stavu. Jako výhodné se jeví to, že řečené maso se jemně rozmělňuje za přítomnosti jogurtu, výsledkem čehož je zhotovování měkké, homogenní konzistence. V některých provedeních může takové uzenářské dílo navíc obsahovat hrubě mleté maso, které se může stejnoměrně rozptýlit po celém obsahu masného díla.

Je výhodné, když se v průběhu rozmělňování přidává jogurt do masa po malých dávkách nebo plynule například s pomocí čerpací součásti. Je výhodné, existuje-li jistota, že pH směsi jogurtu/masa neklesá pod přibližně 5,5, a to dokonce i přechodně v průběhu míchání jogurtu s masem. Současné je výhodné zajistit, aby se hodnota pH jogurtu nezvyšovala příliš vysoko v důsledku přítomnosti masa, čímž by se vytratila charakteristická vůně jogurtu.

Výhoda přihlašovaného vynálezu spočívá v tom, že na základě přidávání vychlazeného jogurtu majícího teplotu 0°C až 6°C do masného uzenářského díla se obvyklé přidávání studené vody do masného uzenářského díla pro výrobu salámů může omezovat nebo úplně zastavit. Taková studená voda se obvykle přidává proto, aby udržovala teplotu uzenářského díla pod úrovní přibližně 12°C v průběhu rozmělňování a následném vytlačování a aby se rovněž vázala na masné uzenářské dílo pro účely nárůstu objemu výrobku. Je samozřejmé, že jogurt obsahuje úměrně značné množství vody a v souladu s přihlašovaným vynálezem se tato voda může používat jako náhrada za přidávanou vodu, která se obvykle přimíchává v průběhu výroby salámu.

Před přimícháním slabého jogurtu se maso výhodně chladí na teplotu v rozsahu od přibližně 0°C do přibližně 8°C.

• 9 • 9 · • · · • 4 · • 9

-5Nakonec se salám upravuje tak, aby se z něj stala poživatelná potravina. Řečený salám se může vařit. Výraz „vařit“ zde znamená ohřívání salámu v jakékoli použitelné, jedlé tekutině, kterou může být výhodně voda, při účinné teplotě a v průběhu takového časového úseku, který postačuje pro uvaření masa. V některých provedeních se salám může tepelně upravovat v páře.

Salám se výhodně vaří při teplotě v rozsahu od 60°C do 80°C, výhodněji při teplotě v rozsahu od 70°C do 75°C, například při teplotě 72°C. Alternativně se může salám tepelně potravinářsky upravovat v horkém vzduchu a/nebo horkém kouři. Je výhodné, když se salám vaří při takové teplotě, která postačuje pro zničení jogurtových kultur, čímž se znemožňuje další kvašení jogurtu v hotovém výrobku.

Na základě uvedených skutečností lze konstatovat, že přihlašovaný vynález poskytuje nový vařený salám obsahující maso a jogurt a rovněž způsob zhotovování tohoto výrobku. Vařený salám podle tohoto vynálezu má poměrně vysoký obsah proteinu, avšak ve srovnání s obvyklým masným salámem obsahuje méně tuku. Jogurt dodává výrobku odlišnou příchuť a vůni, která je charakteristická pro jogurt. Hodnota pH jogurtu během jeho přidávání do masného uzenářského díla je natolik nízká, aby používaný jogurt vykazoval charakteristickou příchuť a vůni normálního jogurtu, avšak není tak nízká, aby snižovala pH směsi masa/jogurtu pod hranici hodnoty pH 5,5, takže uzenářské dílo udržuje schopnost vázat vodu, která zajišťuje výrobu takového salámu, který má požadovanou šťavnatost a je kvalitní z hlediska přitažlivostí pro vjemy vnímané lidskými smysly.

Přehled obrázků na výkrese

Nyní následuje popis příkladů provedení vynálezu s odkazem na připojená vyobrazení způsobů, které poskytují návod pro praktické využití přihlašovaného vynálezu. Na těchto vyobrazeních :

Obr. 1A je schematický, izomeírický pohled na vařený salám podle přihlašovaného vynálezu.

Obr. 2B je schematický, izometrický pohled na plátek vařeného salámu podle přihlašovaného vynálezu.

Obr. 2 je postupový diagram, který znázorňuje zhotovování vařeného salámu podle přihlašovaného vynálezu.

• · ·

• · « 4 4 4 · ♦ 4 4 • 4 « 9 4 · · · 4 4« 4

4444444 4 444 4« 4 • 4 · · «4444 • •44 4 ·» 444 4* 4«

-6Príklady provedení vynálezu

S odkazem na obr. 1A a 1B lze uvést, že vařený salám podle přihlašovaného vynálezu má tvar normálního salámu a obsahuje jedlý salámový materiál 10, který se naráží do běžně používaného salámového obalu 12. Řečený salámový materiál obsahuje jemně rozmělněné masné uzenářské dílo 14 a hrubou složku 16, která je v podstatě stejnoměrně rozptýlena po celém uzenářském díle 14. Řečená hrubá složka má podobu hrubých kousků masa a možného výběru koření, jako jsou například celá nebo nahrubo mletá zrnka pepře. V některých provedeních se může tato hrubá složka vynechat.

v

Řečené jemně rozmělněné uzenářské dílo 14 obsahuje směs masa a jogurtu, která je v podstatě stejnorodě smíchána tak, aby tvořila toto uzenářské dílo. Kousky masa hrubé složky 16 se rovněž mohou přimíchávat společně s jogurtem.

Jogurt se vyrábí běžně známým způsobem s použitím mléka, které se čistí a rozděluje na smetanu a odstředěné mléko a následně se upravuje na požadovaný obsah tuku. Požadované podíly smetany a mléka se poté míchají dohromady, po čemž se směs pasteruje a následně homogenizuje. Homogenizovaná směs se ochlazuje na teplotu v rozsahu od přibližně 30°C do přibližně 50°C a pak se zakvašuje s pomocí pomalu účinkujících jogurtovacích kultur, mezi které patří „Streptococcus thermophilus“, „Lactobacillus acidophilus“ a „Bifidobactería“. Následně má směs možnost kvasit přibližně šest hodin při teplotě 30°C až 50°C, typicky při teplotě 43°C, v důsledku čehož se směs sráží a vytváří jogurt. Hodnota pH směsi se pozorně sleduje. Když pH jogurtu dosáhne cílovou hodnotu pH přibližně 5,1 až 5,2, provádí se míchání jogurtu, které umožňuje přesné určení pH. Takové míchání rovněž účinkuje tak, že zadržuje kvašení. Po dosažení cílové hodnoty pH 4,8 nebo více se jogurt vystavuje náhlému ochlazení na teplotu přibližně -1°C. Taková teplota znemožňuje další kvašení. Pro účely takového prudkého ochlazení se může používat tekutý dusík nebo deskový tepelný výměník.

Z hlediska potřeby přesného řízení úrovně pH jogurtu používaného v postupu výroby salámu podle přihlašovaného vynálezu je žádoucí, aby se jogurt vyráběl ve stejné výrobně, ve které se vyrábí salám, avšak alternativně lze počítat s možností dodávek jogurtu z blízké mlékárny.

Vychlazený jogurt se následně dělí na dvě oddělené části. První Část se váží pro přidání do hrubé složky 16 salámového materiálu 10. Při provádění kroku vážení je možné do jogurtu • · 9 · · 9 · 9 9 « · · · · 9

9 9 9 9999 « 9 9 9 9 9 · 9 · • 9 9 · 9

9999 9 ·· · · ·

-7přidávat koření a/nebo další příměsi. Řečená hrubá složka se pak převaluje s jogurtem po dobu přibližně dvou hodin a poté se mele.

Druhá část jogurtu se přidává v malých dávkách do rozsekaného masa majícího teplotu přibližně 0°C. Řečené rozsekané maso se jemně rozmělňuje v přítomnosti jogurtu za účelem připravování uzenářského díla, přičemž jogurt napomáhá při udržování teploty uzenářského díla pod úrovní přibližně 12°C. V průběhu rozmělňování lze přidávat další koření nebo příměsi.

Poté následuje míchání hrubé složky s rozmělněným uzenářským dílem, takže tato hrubá složka se v podstatě stejnoměrně rozptyluje po celém obsahu jemně rozmělněného, masného uzenářského díla. Směs se následně plní do salámových obalů s použitím narážecího trychtýře takového druhu, který zkušení odborníci v této oblasti techniky dobře znají. Výsledné kusy salámů se van při teplotě přibližně 72°C a poté se běžně známým způsobem oplachují, ochlazují balí a opatřují štítkem.

Celkové množství jogurtu přidávaného do salámového materiálu se vypočítává tak, aby celková hodnota pH salámového materiálu neklesala pod přibližně pH 5,5. Tímto způsobem salámový materiál udržuje svou schopnost vázat vodu, výsledkem čehož je zhotovování požadovaně šťavnatého výrobku. Současně lze uvést, že jogurt mající cílovou hodnotu pH přibližně 4,8 nebo vyšší má přijatelnou jogurtovou příchuť a vůni.

Příklad 1 : Konkrétní příklad krůtího loveckého salámu s jogurtem, který se může vyrábět s použitím výše popsaného způsobu, má následující recept:

Jemně rozmělněné masné uzenářské dílo

Maso z krůtích stehen	10%
Krůtí bílé odřezky	20,5%
Krůtí tmavé odřezky	20,5%
Kuřecí odřezky	14,2%
Jogurt	25,1%
Koření	9,7 %
	100%

9 9 *

9 9 ·

9 9 « · · · ·

9

99 9 9 • ·

-8Suché příměsi pro masné uzenářské dílo

I. Konzervační sůl	1,39%
sodná sůl kyseliny citrónové	0,56%
Π. Mletá semena hořčice	0,8%
laktóza	0,6%
ΙΠ. „Super Pók“ (askorbát, cukr)	0,25%
„Senátor“ (směs koření Raps)	0,57%
Zelený pepř (Raps)	0,16%
„Glutalin“ (Raps) (podpora příchutě)	0,19%
HVP (hydrolyzovaný rostlinný protein)	0,19%
IV. Inulin (Frutaíit)	4,9%
V. Tekutá cibule (Raps)	0,08%
Tekutý česnek (Raps)	0,03%
	9,73%

Hrubá složka

Maso z krůtích stehen	66,2%
Jogurt	24,8%
Koření	9,0%
	100%

Hrubá složka se mele přes 13 mm mlecí kotouč.

♦ · ♦ « · · · · ·· *· φ + » * ♦ · · « • · 9 · « · · ·

-9Koření pro hrubou složku

I. Konzervační sůl	1,85%
sodná sůl kyseliny citrónové	0,56%
Π. Inulin (Frutafit)	3,1%
UL „Super Pók“ (askorbát, cukr)	0,12%
Zelený pepř (Raps)	0,12%
„Glutalin“ (Raps)	0,26%
IV. Směs koření „Schinkenwurstgewurz“ (Wolf)	0,70%
„Senátor“ (Raps)	0,44%
V. Tekutý česnek (Raps)	0,22%
Čerstvá tekutá cibule (Raps)	0,27%
VI. Zrnka zeleného pepře	1,35%
	8,99%

V konečné fázi míchání se míchá 57 hmotnostních procent rozmělněného masného uzenářského díla se 43 hmotnostními procenty hrubé složky.

Příklad 2 : Konkrétní příklad vepřového loveckého salámu s jogurtem se může připravovat s použitím způsobu, který byl popsán v předcházejícím textu, následovně :

Jemně rozmělněné masné uzenářské dílo

Libové vepřové odřezky	32,1%
Maso z vepřové kližky	20,5%
Tučná vepřová krkovička	15,2%
Jogurt	25,1%
Koření	7,1%
	100%

φφφ Φφφφφφ φ φ ·· φφφ φ·φ φ · φ ♦ • ΦΦ φ φ φφφ φ φφ « φ φφφφφφ φ φφφ φφ φ φ φ · ♦ φφφφφ φφφφ φ ·» ·»φ ·· · ·

- 10Uzenářské dílo se připravuje v mísovém kutru. Jogurt se přidává v malých množstvích.

Suché příměsi pro masné uzenářské dílo

I. Konzervační sůl	1,39%
sodná sůl kyseliny citrónové	0,56%
Π. Mletá semena hořčice	2,72%
laktóza	0,9%
ΠΙ. „Super Pok“ (askorbát, cukr)	0,25%
„Senátor“ (směs koření Raps)	0,56%
Zelený pepř (Raps)	0,16%
„Glutalin“ (Raps) (podpora příchutě)	0,19%
HVP (hydrolyzovaný rostlinný protein)	0,19%
IV. Tekutá cibule (Raps)	0,09%
Tekutý česnek (Raps)	0,03%
	7,04%

Hrubá složka

Vepřová plec 90VL	67,9%
Jogurt	24,8%
Koření	7,3%
	100%

Hrubá složka se mele přes 13 mm mlecí kotouč.

XX · ·· XX · ·

X X X X · X • X X · «ΧΧΧ χ χχχχχχ χ χ

X χ χ · χ

ΧΧΧΧ X ·· ··· χχ χ χ * « χ χ • χ χ χ χ χχ χ X XX X

-11Koření pro hrubou složku

I. Konzervační sůl	1,85%
sodná sůl kyseliny citrónové	0,56%
Π. Laktóza	0,5%
Mleté semeno hořčice	0,98%
IH. „Super Pók“ (askorbát, cukr)	0,12%
Zelený pepř (Raps)	0,12%
„Glutalin“ (Raps)	0,26%
IV. Směs koření „Schinkenwurstgewurz“ (Wolí)	0,70%
„Senátor“ (Raps)	0,44%
V. Tekutý česnek (Raps)	0,22%
Čerstvá tekutá cibule (Raps)	0,27%
VI. Zrnka zeleného pepře	1,35%
	7,30%

V konečné fázi míchání se míchá 57 hmotnostních procent rozmělněného masného uzenářského díla se 43 hmotnostními procenty hrubé složky.

Claims (19)

1. Vařený salám obsahující směs masného uzenářského díla a slabého jogurtu, vyznačující se tím , že řečený jogurt se homogenně rozptyluje po celém obsahu masného uzenářského díla a řečená směs má pH přibližně 5,5 nebo vyšší.

2. Vařený salám podle nároku 1, vyznačující se tím , že řečený slabý jogurt má pH 4,8 nebo vyšší.

3. Vařený salám podle nároku 1 nebo 2, vyznačující se tím , že podíl řečeného masného díla tvoří 60% až 90% celkové hmotnosti řečené směsi.

4. Vařený salám podle kteréhokoli z předcházejících nároků laž3, vyznačující se tím , že podíl řečeného slabého jogurtu tvoří 10% až 40% celkové hmotnosti řečené směsi.

5. Vařený salám podle kteréhokoli z předcházejících nároků laž4, vyznačující se tím , že podíl různých druhů koření a dalších příměsí tvoří až 10% celkové hmotnosti řečené směsi.

6. Vařený salám podle nároku 5, vyznačující se tím , že podíl prebiotické příměsi podporující tělesné procesy tvoří až 10% celkové hmotnosti řečené směsi.

7. Vařený salám podle nároku 6, vyznačující se tím , že řečenou prebiotickou příměsí podporující tělesné procesy je inulin.

8. Vařený salám podle kteréhokoli z předcházejících nároků laž7, vyznačující se tím , že řečené masné uzenářské dílo obsahuje červené maso nebo drůbeží maso.

9. Způsob výroby vařeného salámu, který obsahuje zhotovování směsi masného uzenářského díla a slabého jogurtu, kdy v řečené směsi se řečený jogurt v podstatě homogenně rozptyluje φφ φφ φ * φ · φ φ · · φ φ φ φ φ · φ φ φ φ φ φ φφφφ φ φφ φφφ

- 13ν řečeném uzenářském díle, formování směsi do tvaru salámu a poté vaření salámu; vyznačující se tím ,žepHa poměrné zastoupení jogurtu ve směsi je takové, aby pH směsi bylo 5,5 nebo vyšší.

10. Způsob výroby vařeného salámu podle nároku 9, vyznačující se tím ,že řečený slabý jogurt má pH 4,8 nebo vyšší.

11. Způsob výroby vařeného salámu podle nároku 9 nebo 10, vyznačující se tím , že řečený slabý jogurt se připravuje na základě zakvašení mléčné směsi, sledování pH jogurtu a prudkého zastavování fermentace, jakmile se hodnota pH dostane na požadovanou úroveň.

12. Způsob výroby vařeného salámu podle nároku 11, vyznačující se tím ,že fermentace jogurtu se prudce zastavuje ochlazováním jogurtu na teplotu v rozsahu od -2°C do 6°C.

13. Způsob výroby vařeného salámu podle nároku 11 nebo 12, vyznačující se tím , že řečenou startovací jogurtovou kulturou je pomalu účinkující jogurtová kultura.

14. Způsob výroby vařeného salámu podle kteréhokoli z předcházejících nároků 9 až 13, vyznačující se tím , že směs masa a jogurtu se formuje do tvaru slámu vytlačováním skrze narážecí ttychtýř do pružného obalu.

15. Způsob výroby vařeného salámu podle kteréhokoli z předcházejících nároků 9 až 13, vyznačující se tím , že řečené masné uzenářské dílo je masným dílem obsahujícím jemně rozmělněné maso a zhotovuje se rozmělňováním celého svalu, mletím, nasekáním nebo mechanickým oddělováním masa v přítomnosti řečeného jogurtu.

16. Způsob výroby vařeného salámu podle nároku 15, vyznačující se tím , že řečený jogurt se přidává do masa pří teplotě v rozsahu od 0°C do 6°C.

·· · ·«···· φφ φφ • · φ φφφ · » · » • φ · φ φφφφ φ φφ · • φφφφ *· φ · φ φ φφ φ

9 Φ ΦΦ ΦΦΦΦ· •··9 9 ΦΦ · ·· ·· Φ<

-ΚΙ?. Způsob výroby vařeného salámu podle nároku 15 nebo 16, vyznačující se tím , že teplota řečeného masa před rozmělňováním je v rozsahu od 0°C do 8°C.

18. Způsob výroby vařeného salámu podle kteréhokoli z předcházejících nároků 9 až 17, vyznačující se tím , že salám se vaří ohříváním v poživatelné tekutině.

19. Způsob výroby vařeného salámu podle kteréhokoli z předcházejících nároků 9 až 18, vyznačující se tím , že salám se potravinářsky upravuje vařením ve vodě při teplotě v rozsahu od 60°C do 80°C.

20. Způsob výroby vařeného salámu podle kteréhokoli z předcházejících nároků 9 až 18, vyznačující se tím , že salám se potravinářsky upravuje v horkém vzduchu a/nebo horkém kouři.