CZ10912U1 - Vařená uzenina, obsahující směs masové emulze a fermentovaného mléčného výrobku - Google Patents
Vařená uzenina, obsahující směs masové emulze a fermentovaného mléčného výrobku Download PDFInfo
- Publication number
- CZ10912U1 CZ10912U1 CZ200011076U CZ200011076U CZ10912U1 CZ 10912 U1 CZ10912 U1 CZ 10912U1 CZ 200011076 U CZ200011076 U CZ 200011076U CZ 200011076 U CZ200011076 U CZ 200011076U CZ 10912 U1 CZ10912 U1 CZ 10912U1
- Authority
- CZ
- Czechia
- Prior art keywords
- meat
- sausage
- emulsion
- mixture
- milk
- Prior art date
Links
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 title claims description 58
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 title claims description 50
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 title claims description 41
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims description 34
- 235000014048 cultured milk product Nutrition 0.000 title description 20
- 235000015155 buttermilk Nutrition 0.000 claims description 21
- 235000021001 fermented dairy product Nutrition 0.000 claims description 15
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 10
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 claims description 6
- 229920001202 Inulin Polymers 0.000 claims description 3
- JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N inulin Chemical group O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@]1(OC[C@]2(OC[C@]3(OC[C@]4(OC[C@]5(OC[C@]6(OC[C@]7(OC[C@]8(OC[C@]9(OC[C@]%10(OC[C@]%11(OC[C@]%12(OC[C@]%13(OC[C@]%14(OC[C@]%15(OC[C@]%16(OC[C@]%17(OC[C@]%18(OC[C@]%19(OC[C@]%20(OC[C@]%21(OC[C@]%22(OC[C@]%23(OC[C@]%24(OC[C@]%25(OC[C@]%26(OC[C@]%27(OC[C@]%28(OC[C@]%29(OC[C@]%30(OC[C@]%31(OC[C@]%32(OC[C@]%33(OC[C@]%34(OC[C@]%35(OC[C@]%36(O[C@@H]%37[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O%37)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%36)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%35)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%34)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%33)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%32)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%31)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%30)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%29)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%28)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%27)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%26)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%25)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%24)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%23)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%22)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%21)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%20)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%19)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%18)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%17)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%16)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%15)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%14)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%13)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%12)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%11)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%10)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O9)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O8)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O7)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O6)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O5)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O4)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N 0.000 claims description 3
- 229940029339 inulin Drugs 0.000 claims description 3
- 235000013594 poultry meat Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000020989 red meat Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 22
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 21
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 18
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 16
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 16
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 16
- 239000000047 product Substances 0.000 description 14
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 13
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 13
- 240000002791 Brassica napus Species 0.000 description 8
- 241000194034 Lactococcus lactis subsp. cremoris Species 0.000 description 8
- 235000014962 Streptococcus cremoris Nutrition 0.000 description 8
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 8
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 description 8
- 241000194041 Lactococcus lactis subsp. lactis Species 0.000 description 7
- 244000172809 Leuconostoc cremoris Species 0.000 description 7
- 235000017632 Leuconostoc cremoris Nutrition 0.000 description 7
- 235000014969 Streptococcus diacetilactis Nutrition 0.000 description 7
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 7
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 7
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 7
- 238000011218 seed culture Methods 0.000 description 7
- 235000021262 sour milk Nutrition 0.000 description 7
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 6
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 6
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 6
- 235000015142 cultured sour cream Nutrition 0.000 description 6
- 239000000463 material Substances 0.000 description 6
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 6
- NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K sodium citrate Chemical compound O.O.[Na+].[Na+].[Na+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 6
- 239000001509 sodium citrate Substances 0.000 description 6
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 5
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 5
- 235000015141 kefir Nutrition 0.000 description 5
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 5
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 5
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 4
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 4
- 238000000034 method Methods 0.000 description 4
- 235000019508 mustard seed Nutrition 0.000 description 4
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 4
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 4
- 235000010378 sodium ascorbate Nutrition 0.000 description 4
- PPASLZSBLFJQEF-RKJRWTFHSA-M sodium ascorbate Substances [Na+].OC[C@@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1[O-] PPASLZSBLFJQEF-RKJRWTFHSA-M 0.000 description 4
- 229960005055 sodium ascorbate Drugs 0.000 description 4
- PPASLZSBLFJQEF-RXSVEWSESA-M sodium-L-ascorbate Chemical compound [Na+].OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1[O-] PPASLZSBLFJQEF-RXSVEWSESA-M 0.000 description 4
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 4
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 4
- 241000194035 Lactococcus lactis Species 0.000 description 3
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 3
- 235000014897 Streptococcus lactis Nutrition 0.000 description 3
- DFVKOWFGNASVPK-BWHPXCRDSA-N [cyano-(4-phenoxyphenyl)methyl] (1s,3s)-3-[(z)-2-chloro-3,3,3-trifluoroprop-1-enyl]-2,2-dimethylcyclopropane-1-carboxylate Chemical compound CC1(C)[C@H](\C=C(/Cl)C(F)(F)F)[C@@H]1C(=O)OC(C#N)C(C=C1)=CC=C1OC1=CC=CC=C1 DFVKOWFGNASVPK-BWHPXCRDSA-N 0.000 description 3
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 3
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 3
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 3
- 235000019264 food flavour enhancer Nutrition 0.000 description 3
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 3
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 3
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 3
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 3
- 235000019690 meat sausages Nutrition 0.000 description 3
- 210000000689 upper leg Anatomy 0.000 description 3
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 description 2
- 235000001270 Allium sibiricum Nutrition 0.000 description 2
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 2
- 235000011203 Origanum Nutrition 0.000 description 2
- 240000000783 Origanum majorana Species 0.000 description 2
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 2
- 240000009164 Petroselinum crispum Species 0.000 description 2
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-L Sulfate Chemical compound [O-]S([O-])(=O)=O QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 description 2
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 2
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 description 2
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 2
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 2
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 description 2
- 235000020993 ground meat Nutrition 0.000 description 2
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- 235000011197 perejil Nutrition 0.000 description 2
- 235000021317 phosphate Nutrition 0.000 description 2
- 229940108461 rennet Drugs 0.000 description 2
- 108010058314 rennet Proteins 0.000 description 2
- 238000012358 sourcing Methods 0.000 description 2
- 229910021653 sulphate ion Inorganic materials 0.000 description 2
- 241000234282 Allium Species 0.000 description 1
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 1
- ATRRKUHOCOJYRX-UHFFFAOYSA-N Ammonium bicarbonate Chemical compound [NH4+].OC([O-])=O ATRRKUHOCOJYRX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 241000186000 Bifidobacterium Species 0.000 description 1
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 1
- 235000008733 Citrus aurantifolia Nutrition 0.000 description 1
- 241000194036 Lactococcus Species 0.000 description 1
- 235000019687 Lamb Nutrition 0.000 description 1
- 241000192656 Nostoc Species 0.000 description 1
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 1
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 1
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 1
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 description 1
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 1
- 108010064851 Plant Proteins Proteins 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 235000011941 Tilia x europaea Nutrition 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 239000001099 ammonium carbonate Substances 0.000 description 1
- 235000012501 ammonium carbonate Nutrition 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- 235000020996 boneless meat Nutrition 0.000 description 1
- 150000001860 citric acid derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 230000001112 coagulating effect Effects 0.000 description 1
- 210000001072 colon Anatomy 0.000 description 1
- 235000020186 condensed milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000011950 custard Nutrition 0.000 description 1
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 230000001771 impaired effect Effects 0.000 description 1
- 238000011065 in-situ storage Methods 0.000 description 1
- 238000002347 injection Methods 0.000 description 1
- 239000007924 injection Substances 0.000 description 1
- 235000020997 lean meat Nutrition 0.000 description 1
- 239000004571 lime Substances 0.000 description 1
- 238000012544 monitoring process Methods 0.000 description 1
- KRTSDMXIXPKRQR-AATRIKPKSA-N monocrotophos Chemical compound CNC(=O)\C=C(/C)OP(=O)(OC)OC KRTSDMXIXPKRQR-AATRIKPKSA-N 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000021140 nondigestible carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 description 1
- 150000003013 phosphoric acid derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 235000021118 plant-derived protein Nutrition 0.000 description 1
- 244000144977 poultry Species 0.000 description 1
- 230000001376 precipitating effect Effects 0.000 description 1
- 230000001737 promoting effect Effects 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 238000005086 pumping Methods 0.000 description 1
- 239000000779 smoke Substances 0.000 description 1
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 description 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 1
- 239000002344 surface layer Substances 0.000 description 1
- 235000014122 turkey meat Nutrition 0.000 description 1
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Description
Oblast techniky
Předkládané technické řešení se týká nových vařených uzenin. Zejména se technické řešení týká vařené uzeniny obsahující maso a nejogurtový fermentovaný mléčný produkt.
Dosavadní stav techniky
Dnes většina konzumentů požaduje, aby masové a uzeninové výrobky byly snadněji stravitelné a obsahovaly méně kalorií než tradiční masové uzeniny.
WO 99/21438 popisuje vařenou uzeninu, obsahující směs masové emulze a lehký jogurt, kde je jogurt pečlivě homogenně rozptýlen v masové emulzi a směs má pH okolo 5,5 nebo vyšší, ío Schopnost zadržování vody masem je tak zachována a poskytuje uzenině vhodné organoleptické kvality. Lehký jogurt může být připraven z mléčné směsi zaočkováním pomalu pracujících jogurtových zákvasových kultur.
Jogurt je ale relativně nákladná přísada, která musí být zvlášť připravena pro výrobu výrobků podle WO 99/21438. Proto upotřebení nevyužitých zbytků pro vařený uzeninový výrobek, který má nižší obsah kalorií, je méně drahé, než produkty obsahující jogurt.
Podstata technického řešení
Záměrem předkládaného technického řešení je získání nového uzeninového výrobku.
Zejména je záměrem předkládaného technického řešení získání nové vařené uzeniny, která má nižší obsah kalorií a dobrou organoleptickou kvalitu a její výroba je méně nákladná než uzenino20 vé produkty obsahující jogurt.
Podle jedné části předkládaného technického řešení je získána vařená uzenina, která obsahuje směs: masové emulze v množství 60 až 90 % hmotn., alespoň jednoho fermentovaného mléčného výrobku v množství 10 až 40 % hmotn., který má pH 4,6 nebo vyšší, 0 až 10 % hmotn. doplňkového koření, 0 až 10 % hmotn. dodatkových přísad, kde fermentovaný mléčný výrobek je vybrán z podmáslí, zakysaného tučného mléka, zakysaného mléka, čerstvého sýra, fermentované syrovátky, kefíru, kde fermentovaný mléčný výrobek je homogenně rozptýlen do masové emulze a směs má pH 5,5 nebo vyšší.
Výraz zakysané tučné mléko, jak je používán zde, zahrnuje zakysanou smetanu, kyselou smetanu, smetanový zákys a čerstvou smetanu.
Výraz zakysané mléko zahrnuje kyselé mléko a plnotučné mléko.
Výraz čerstvý sýr zahrnuje čerstvý sýr, tvaroh a domácí sýr.
Přednostně má fermentovaný mléčný výrobek pH 4,8 nebo vyšší, ještě lépe 5,2 nebo vyšší.
Masová emulze obsahuje červené maso, jako je například hovězí, jehněčí nebo vepřové, nebo drůbež, jako je například krůta nebo kuře. Takové maso má pH 6,0 až 6,2 a isoelektrický bod pH
5,0 až 5,2. Pro získání ve vodě vařené uzeniny, šťavnaté a vhodného charakteru, bylo zjištěno, že je nezbytné udržovat pH směsi masové emulze a fermentovaného mléčného výrobku 5,5 nebo vyšší. Jestliže pH směsi klesne pod pH 5,5 směrem k isoelektrickému bodu masa, schopnost zadržování vody masem je snížena, v důsledku čehož je zhoršena šťavnatost a charakter konečného výrobku.
Fermentovaný mléčný výrobek může být připraven zaočkováním mléčného produktu zákvasovou kulturou, sledováním pH fermentovaného mléčného výrobku a ukončením fermentace fermentovaného mléčného výrobku, když pH dosáhne vhodné hodnoty. Fermentace mléčného výrobku
- 1 CZ 10912 Ul může být ukončena ochlazením fermentovaného mléčného výrobku na teplotu v rozmezí -2 až 6 °C. Zákvasová kultura obsahuje pomalu pracující zákvasovou kulturu.
Podmáslí může být vyrobeno ze zbylého mléka, které zbývá po tradičním tlučení másla tak, že se oddělí mléčný tuk (máslo) od zbývajících mléčných částí. Zbylé mléko může být zakysáno použitím vhodných zákvasových kultur, jako jsou Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. Lactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris a/nebo Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, až do pH 4,8 nebo vyšší. Alternativně podmáslí může být vyrobeno prvním zakvašením plnotučného mléka nebo smetany na vhodné pH vhodnou zákvasovou kulturou a potom jsou fermentace a stloukání ukončeny a odstředěno podmáslí od mléčného tuku ío (másla).
Zakysané tučné mléko může být vyrobeno zakysáním plnotučného mléka s vysokým obsahem tuků použitím vhodných zákvasových kultur, jako jsou Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis a/nebo Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, až do vhodného pH 4,8 nebo vyšší.
Zakysané mléko, obsahující kyselé sražené mléko, může být vyrobeno fermentací plnotučného mléka, které má normální množství tuků, použitím zákvasových kultur, jako jsou Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis a/nebo Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris.
Čerstvý sýr může být vyroben tradičním způsobem fermentací plnotučného mléka použitím vhodných sýrových zákvasových kultur, jako jsou Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis a/nebo Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, v přítomnosti srážecích enzymů, jako je například syřidlo. Jakmile hmota vznikne, sýr může být rozmělněn mechanicky a pevné složky sýra jsou odděleny od zbylé tekuté syrovátky. Konzistence sýra může být upravena na vhodnou přídavkem mléčné sušiny nebo centrifugaci, filtrací a/nebo přídavkem smetany. Pro tvaroh můžou být použity zákvasové kultury jako jsou Lactococcus acidophillus, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris a bifidobacteria.
Zbývající syrovátka může být také použita, jestliže má pH 4,8 nebo vyšší.
Jestliže fermentovaný mléčný výrobek předkládaného technického řešení obsahuje dvě nebo více různých složek, není nezbytné, aby každá složka zvlášť měla pH 4,6 nebo vyšší, pouze celkové pH fermentového mléčného výrobku aby bylo 4,6 nebo vyšší, lépe 4,8 nebo vyšší a v některých případech 5,2 nebo vyšší.
V některých případech řečený fermentovaný mléčný výrobek obsahuje jedlou alkalickou přísadu pro neutralizaci kyselosti výrobku. Alkalická přísada obsahuje například hydrogenuhličitan sodný a/nebo uhličitan amonný. Alkalické fosfáty a citráty mohou být také použity na stabilizaci směsi.
V některých případech fermentovaný mléčný výrobek může být použit ve vysušené nebo lyofilizované formě.
Směs obsahuje 50 až 90 % hmotn. masa. Masová emulze obsahuje více než 10 hmotn. % vody.
Směs obsahuje 10 až 40% hmotn. fermentovaného mléčného výrobku, přednostně 15 až 35 % hmotn. Obvykle směs obsahuje od 24 do 26 % hmotn. fermentovaného mléčného výrobku, například 25 % hmotn.
Směs dále obsahuje 0 až 10 % hmotu, různých koření. Zejména v upřednostňované části technického řešení směs obsahuje 0 až 10 % dodatkových přísad jako jsou nestravitelné sacharidy.
Příkladem dodatkové přísady je inulin. Směs výhodně obsahuje 2 až 7 % hmotn. inulinu, který selektivně podporuje aktivitu některých zdraví podporujících bakterií v tlustém střevě.
Směs masa a fermentovaného mléčného výrobku může být formována do uzenin obvyklým vhodným způsobem zahrnujícím zformování avtlačování. Přednostně je masová/mléčná směs
-2CZ 10912 Ul vtlačena skrz trubici narážečky do pružného uzeninového obalu typu, který je v oboru dobře známým. Je také ale představitelné, že vařená uzenina, ve shodě s předkládaným technickým řešením, může být vytvořena zformováním a posléze vytvořením slupky in sítu působením na povrch uzeniny vhodnou kyselinou tak, že způsobí koagulaci povrchové vrstvy masa.
Masová emulze přednostně obsahuje emulzi jemně rozmělněného masa. Masová emulze může být vytvořena rozmělněním libového masa, mletého nebo mechanicky rozsekaného masa. Může být použito maso čerstvé nebo zmražené. Maso je přednostně jemně rozmělněno v přítomnosti uvedeného fermentovaného mléčného výrobku do vytvoření emulze, která má jemnou, homogenní konzistenci. V některých případech emulze může dále obsahovat hrubě mleté maso, které může být pečlivě rovnoměrně rozptýleno v emulzi.
Přednostně je fermentovaný mléčný výrobek přidáván do masa v průběhu rozmělňování po malých dávkách nebo kontinuálně, například s pomocí čerpacího zařízení. Přednostně je zajištěno, že pH mléčné/masové směsi neklesne pod pH 5,5, ani přechodně v průběhu míšení fermentovaného mléka s masem. Ve stejnou chvíli je přednostně zajištěno, že pH fermentované15 ho mléčného výrobku příliš nevzroste smícháním s masem tak, aby se ztratilo charakteristické aroma fermentovaného mléka.
Výhodou předkládaného technického řešení je, že je přidáván studený fermentovaný mléčný výrobek o teplotě 0 až 6 °C do masové emulze, obvyklý přídavek studené vody do masové emulze pro výrobu uzeniny tak může být snížen nebo se lze bez něj obejít úplně. Tato studená voda je obvykle přidávána k udržení teploty emulze pod 12 °C v průběhu rozmělňování a následujícího vtlačování a také při zachycení v masové emulzi v případě nabývání výrobku. Samozřejmě, některé fermentované mléčné výrobky obsahují značný podíl vody, a v souladu s předkládaným technickým řešením tato voda může být použita k nahrazení přídavku vody, která je normálně přidávána v průběhu výroby uzenin.
Přednostně je maso vychlazeno přimíšením fermentovaného mléčného výrobku na teplotu v rozmezí 0 až 8 °C.
Nakonec je uzenina uvařena. Uzenina může být uvařena ve vodě. Uvařena ve vodě zde znamená ohřev uzeniny v nějaké vhodné, jedlé tekutině, přednostně vodě, při teplotě a po dobu postačující k uvaření masa. V některých případech uzenina může být uvařena v páře. Přednostně je uzenina uvařena ve vodě při teplotě v rozmezí 60 až 80 °C, lépe v rozmezí 70 až 75 °C, například 72 °C. Alternativně uzenina může být uvařena v horkém vzduchu a/nebo vyuzena v horkém kouři. Přednostně je uzenina uvařena při teplotě postačující k usmrcení fermentačních kultur, a tím k zabránění fermentace mléka v konečném výrobku.
Předkládané technické řešení tedy zajišťuje novou vařenou uzeninu, obsahující maso a fermento35 váný mléčný výrobek a také metodu pro výrobu tohoto výrobku. Vařená uzenina dle technického řešení je relativně bohatá na proteiny, ale obsahuje snížené množství tuku v porovnání s obvyklou masovou uzeninou. Fermentované mléčné výrobky dodávají výrobku typickou chuť, vůni a aroma, pH fermentovaného mléčného výrobku, když je přidáván do masové emulze, je dostatečně nízké, takže mléčný výrobek má charakteristickou chuť, vůni a aroma tohoto výrobku, ale není tak nízké, aby snížilo pH výrobku masové/mléčné směsi pod pH 5,5, takže emulze zadržuje vázanou vodu, což zajišťuje, že uzenina je vyrobena tak, že je vhodně šťavnatá a má vhodnou organoleptickou kvalitu.
Následuje popis na příkladu, pouze s odkazem na doprovázející náčrtky metod, vyskytující se v předkládaném výsledném technickém řešení.
Přehled obrázků na výkresech
Obrázek 1A je schematický pohled ve stejném měřítku na vařenou uzeninu v souladu s předkládaným technickým řešením.
-3 CZ 10912 Ul
Obrázek 1B je schematický pohled ve stejném měřítku na plátek vařené uzeniny v souladu s předkládaným technickým řešením.
Obrázek 2 znázorňuje postupný diagram pro výrobu ve vodě vařeného salámu v souladu s předkládaným technickým řešením.
S odkazem na obrázky 1A a 1B, ve vodě vařená uzenina, tak jako párek, v souladu s předkládaným technickým řešením, má normální uzeninový tvar a obsahuje jedlý uzeninový materiál JO, který je vtlačen do obvyklého uzeninového obalu 12. Uzeninový materiál JO obsahuje jemně rozmělněnou masovou emulzi 14 a hrubé složky 16, které jsou pečlivě rovnoměrně rozptýleny do emulze Γ4. Hrubé složky obsahují hrubě mleté kousky masa a volitelně koření tak, například, ío jako je celý nebo hrubě mletý pepř. V některých případech hrubé části můžou být vynechány.
Jemně rozmělněná masová emulze 14 obsahuje směs masa a fermentovaného mléčného výrobku, které jsou pečlivě homogenně míchány dohromady do vytvoření emulze. Masové kousky hrubé složky 16 můžou být také rozptýleny s fermentováným mléčným produktem.
Příklady provedení technického řešení
Příklad 1
Párek s domácím sýrem a čerstvým sýrem je vyroben podle následujícího receptu:
emulze
| červené odřezky | 40,0 % |
| krůta bílá vykostěná | 10,0 % |
| kuře vykostěné | 5,0 % |
| voda/led | 8,45 % |
| domácí sýr, pH - 4,7 | 20,0 % |
| čerstvý sýr, pH = 4,8 až 4,9 | 10,0 % |
| koření | 6,55 % |
| 100 % | |
| směs koření pro masovou emulzi | |
| konzervační sůl | 1,5 % |
| citrát sodný | 0,8 % |
| laktosa | 1,2 % |
| mletá semena hořčice | 1,2 % |
| askorbát sodný | 0,05 % |
| Matador (směs koření Raps) | 1,1 % |
| hydrolyzovaně rostlinné proteiny | 0,3 % |
| tresť z cibule | 0,2 % |
| tresť z česneku | 0,2 % |
| 6,55 % |
Domácí sýr a čerstvý sýr, vyrobené tradičním způsobem, zahrnujícím fermentaci mléka použitím sýrové zákvasové kultury v přítomnosti srážecích enzymů, jako je například syřidlo. Mléčná sušina může být přidána pro úpravu na vhodnou konzistence sýra. Jako zákvasové kultury můžou být použity Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis a/nebo Leuco25 nostoc mesenteroides subsp. cremoris. Jakmile sýr vznikne, je mechanicky rozmělněn a pevné složky sýra jsou odděleny od zbylé syrovátky. Konzistence sýra může být také upravena centrifugací, filtrací a/nebo přídavkem smetany.
-4CZ 10912 Ul
Sýr je pak smíchán s ostatními ingrediencemi při teplotě okolo 0 °C a jemně rozmělněn v polokruhové řezačce do vytvoření emulze. Emulze je pak naplněna do pružného uzeninového obalu použitím trubice narážečky a výsledné párky jsou uvařeny ve vodě při teplotě okolo 72 °C, omyty, ochlazeny, zabaleny a označeny.
Příklad 2
Krůtí pivní šunka s podmáslím je vyrobena podle následujícího receptu: emulze pro pivní šunku
| krůta bílá vykostěná | 25,0 % |
| krůta tmavá vykostěná | 30,0 % |
| krůtí kůže | 15,0% |
| podmáslí (pH 4,7) | 25,0 % |
| koření | 5,0 % 100 % |
| suché přísady pro emulzi | |
| konzervační sůl | 1,39% |
| citrát sodný | 0,60 % |
| laktosa | 0,16% |
| mletá semena hořčice | 1,45 % |
| super sulc (askorbát sodný, cukr) | 0,25 % |
| Matador (směs koření Raps) | 0,60 % |
| glutelin (zlepšovač chutě a vůně, Raps) | 0,35 % |
| zelený pepř (Raps) | 0,20 % |
| špalek masa ze stehna | |
| krůtí maso ze stehna | 70,0 % |
| podmáslí (pH 4,7) | 25,0% |
| koření | 5,0 % 100% |
| koření pro špalek masa | |
| konzervační sůl | 1,40 % |
| citrát sodný | 0,60 % |
| laktosa | 0,14% |
| super sulc (askorbát sodný, cukr) | 0,12% |
| Matador (směs koření Raps) | 0,60 % |
| glutelin (zlepšovač chutě a vůně, Raps) | 0,35 % |
| sušený česnek | 0,15% |
| mletá semena hořčice | 1,64% |
Podmáslí je připraveno známým způsobem zrnička zbylého po stloukání másla. Zbylé mléko je zakysáno použitím Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris a/nebo Lactococcus lactis subsp. diacetylactis jako zákvasové kultury. Když je dosaženo cílové pH 4,8, podmáslí je podrobeno rychlému ochlazení na teplotu -1 °C. Při této teplotě je zabráněno další fermentaci podmáslí. Pro tak rychlé ochlazení může být použit tekutý dusík nebo deskový výměník tepla. Z důvodu nezbytné kontroly přesného pH podmáslí, použitého při postupu podle technického řešení, je vhodné, aby podmáslí bylo vyrobeno na stejném místě, kde se nachází výroba uzeniny, je ale představitelné, že alternativně se může použít podmáslí, dodané z blízké mlékárny.
-5CZ 10912 Ul
Jak je ukázáno na obrázku 2, vychlazené podmáslí je rozděleno.na dva oddělené díly. První část je zvážena pro přídavek do krůtích špalků ze stehenního masa jako hrubých komponent 16 uzeninového materiálu 10. Do zvážené části podmáslí je přidáno doplňkové koření a/nebo přísady. Krůtí špalky jsou pak míchány s podmáslím okolo dvou hodin.
Druhá část podmáslí je přidána po malých dílech do mletého krůtího bílého a tmavého vykostěného masa a krůtí kůže, které mají teplotu okolo 0 °C. Mleté maso je jemně rozmělněno s podmáslím do vytvoření emulze a podmáslí přispívá k udržení teploty masové emulze pod 12 °C. Doplňkové koření nebo přísady jsou přidány do masové směsi v průběhu rozmělnění.
% hmotn. hrubých složek je pak smícháno s asi 44 % hmotn. rozmělněné masové emulze tak, ío že hrubé složky jsou pečlivě rovnoměrně rozptýleny dojemně rozmělněné masové emulze. Směs je pak vtlačena do uzeninového obalu s použitím trubice narážečky typu, který je dobře známý při této kvalifikované práci. Výsledné uzeniny jsou uvařeny ve vodě při teplotě 72 °C a pak omyty, ochlazeny, zabaleny a označeny tradičním způsobem.
Celkové množství podmáslí, přidané do uzeninového materiálu, je vypočítané tak, aby celkové pH uzeninového materiálu nekleslo pod pH 5,5. Takto si uzeninový materiál uchovává schopnost vázat vodu a výrobek je vhodně šťavnatý.
Příklad 3
Masový vuřt s kefírem a syrovátkou pro použití jako vařený studený nářez, je připraven podle následujícího receptu:
recept pro emulzi vepřové odřezky 85 VL 45,0 % vepřové odřezky 65 VL 24,0 % voda/led 10,0% kefír (pH 4,8 nebo vyšší) 5,0 % fermentovaná syrovátka (pH 4,6) 10,0 % koření 6,0 %
100% směs koření pro emulzi konzervační sůl 1,5 % citrát sodný 0,8 % fosfát 0,05 %
Zlatý Dominátor (směs koření Raps) 1,2 % mletá semena hořčice 2,1% askorbát sodný 0,05 % glutelin (zlepšovač chutě a vůně Raps) 0,3 %
Fermentace kefíru je zastavena při pH 4,8. Kefír je pak zvážen, smíchán s masovými a kořenícími složkami a rozmělněn, jak je popsáno v příkladu 2.
Příklad 4
Žlutý vuřt se zakysanou smetanou je připraven podle následujícího receptu:
recept pro emulzi telecí odřezky 90 VL 45,0 % vepřové odřezky 65 VL 20,0 % voda / led 5,0 % zakysaná smetana (pH 4,8 nebo vyšší) 25,0 % koření 5,0 %
100,0 %
-6CZ 10912 Ul směs koření pro emulzi na žlutý vuřt sůl 1,2 % citrát sodný 0,8 % koření na žlutý vuřt (směs koření Raps) 1,5 % glutelin (zlepšovač chutě a vůně Ralps) 0,3 % čerstvá petržel 1,2 %
Zakysaná smetana je vyrobena zakysáním smetany použitím Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis a/nebo Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris jako zákvasové kultury. Fermentační proces zakysané smetany je zastaven při pH 4,8. Petržel je přidána do emulze po skončení sekacího procesu a nasekána na kousky o velikosti od 2 do 3 mm. Uzeninová směs je vtlačena do obalů (přednostně žlutých obalů), vařena a ochlazena.
Příklad 5
Klobása se zakysaným mlékem, vhodná na smažení nebo BBQ, je vyrobena podle následujícího receptu:
ío recept pro emulzi vepřové odřezky 85 VL 40,0 % vepřové ličko 20,0 % vepřové odřezky 90 VL 10,0% led / voda 5,0 % zakysané mléko (pH 4,8 nebo vyšší) 20,0 % koření 5,0 %
100,0% směs koření pro klobásu sůl 1,5 % citrát sodný 0,8 %
Durynská klobása pro opékání (směs koření 1,6% Raps) glutelin (zlepšovač chutě a vůně Raps) 0,3 % majoránka, sušená 0,4 % pažitka, sušená 0,4 %
Fermentace zakysaného mléka je zastavena při pH 4,8. Majoránka a pažitka jsou přidány do emulze po skončení sekacího procesu. Mohou být viditelné v konečném produktu.
Claims (6)
15 NÁROKY NA OCHRANU
1. Vařená uzenina, vyznačující se tím, že obsahuje směs: masové emulze v množství 60 až 90 % hmotn., alespoň jednoho fermentovaného mléčného výrobku v množství 10 až 40 % hmotn., který má pH 4,6 nebo vyšší, 0 až 10 % hmotn. doplňkového koření, 0 až 10% hmotn. dodatkových přísad, kde fermentovaný mléčný výrobek je vybrán zpodmáslí,
20 zakysaného tučného mléka, zakysaného mléka, čerstvého sýra, fermentované syrovátky, kefíru, kde fermentovaný mléčný výrobek je homogenně rozptýlen do masové emulze a směs má pH 5,5 nebo vyšší.
2. Vařená uzenina podle nároku 1, vyznačující se tím, že fermentovaný mléčný výrobek má pH 4,8 nebo vyšší.
-7CZ 10912 Ul
3. Vařená uzenina podle kteréhokoliv nároku 1 nebo 2, vyznačující se tím, že fermentovaný mléčný výrobek má pH 5,2 nebo vyšší.
4. Vařená uzenina podle nároku 1, vyznačující se tím, že fermentovaný mléčný výrobek obsahuje poživatelnou alkalickou přísadu k neutralizaci kyselosti fermentovaného
5 mléčného výrobku.
5. Vařená uzenina podle nároku 1, vyznačující se tím, že dodatkovou přísadou je inulin.
6. Vařená uzenina podle kteréhokoliv nároku z předchozích nároků, vyznačující se tím, že masová emulze obsahuje červené maso nebo drůbeží maso.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CZ200011076U CZ10912U1 (cs) | 2000-08-11 | 2000-08-11 | Vařená uzenina, obsahující směs masové emulze a fermentovaného mléčného výrobku |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CZ200011076U CZ10912U1 (cs) | 2000-08-11 | 2000-08-11 | Vařená uzenina, obsahující směs masové emulze a fermentovaného mléčného výrobku |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CZ10912U1 true CZ10912U1 (cs) | 2001-02-26 |
Family
ID=5474444
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CZ200011076U CZ10912U1 (cs) | 2000-08-11 | 2000-08-11 | Vařená uzenina, obsahující směs masové emulze a fermentovaného mléčného výrobku |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CZ (1) | CZ10912U1 (cs) |
-
2000
- 2000-08-11 CZ CZ200011076U patent/CZ10912U1/cs not_active IP Right Cessation
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US5487910A (en) | Process for preparing a meat emulsion containing meat broth and product thereof | |
| EP1608238B1 (en) | Preparation method for meat based products, with direct incorporation of olive oil and addition of feta type cheese | |
| CN115175567B (zh) | 奶酪样产品、其用途及其制备方法 | |
| EP1024710B1 (en) | A novel cooked sausage and a method for making the same | |
| US6800307B1 (en) | Cooked sausage and method for making the same | |
| RU1837789C (ru) | Способ получени белково-овощного продукта и белково-овощной продукт | |
| AU780447B2 (en) | A novel cooked sausage | |
| EP1085825B1 (en) | Novel meat product comprising yogurt and process for producing the same | |
| US5487909A (en) | Process for preparing a meat emulsion containing meat broth | |
| US8105641B2 (en) | Preparation method for minced meat products, with addition of feta type cheese and incorporation of olive oil | |
| US6582751B1 (en) | Meat product including a fermented milk product | |
| CZ10912U1 (cs) | Vařená uzenina, obsahující směs masové emulze a fermentovaného mléčného výrobku | |
| JPH02245162A (ja) | ピックル剤組成物 | |
| US4492715A (en) | Use of hydrolyzed whey products in comminuted meat products | |
| US20240341341A1 (en) | Food components having high protein content | |
| CZ20001419A3 (cs) | Nový vařený salám a způsob jeho výroby | |
| JPH01199560A (ja) | 鳥獣魚介肉製品の臭マスキング材の製造方法 | |
| AT4649U1 (de) | Wurst | |
| CZ11215U1 (cs) | Masový výrobek, obsahující fermentovaný mléčný produkt | |
| HK1084832B (en) | Preparation method for minced meat products, with addition of feta type cheese and incorporation of olive oil |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| ND1K | First or second extension of term of utility model |
Effective date: 20060906 |
|
| MK1K | Utility model expired |
Effective date: 20100811 |