KR100460132B1 - 맥반석 녹차 농축염수를 사용한 수산물 염장방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 등푸른 생선등 수산물을 소금물로써 염장하는 생선의 보존성을 향상시키는 염장방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 맥반석 및 녹차가 함유된 염수(鹽水)로 수산물을 숙성시켜 저온 냉풍 건조하여 포장하는 맥반석 녹차 농축염수를 사용한 수산물 염장방법에 관한 것이다.

본 발명에 따른 맥반석 녹차 농축염수를 사용한 수산물 염장방법은 생선등을 염장함에 있어서 천일염을 녹여 만든 염수를 사용하되 맥반석을 우린 물과 녹차를 우린 물을 가열하여 활성화하여 천일염으로 농도를 맞춘 맥반석 녹차 농축염수로 원료수산물을 염장숙성시켜 저온냉풍건조하여 포장하는 염장하는 방법에 그 특징이 있는 것으로 보다 구체적으로 설명하면 순수(純水)에 맥반석을 무게비율로 40 : 1하여 넣고 24시간이상 방치하여 맥반석수를 제조하는 단계와, 상기 맥반석수에 녹차잎을 부피비율로 6 : 4 정도로 하여 넣고 가열하여 맥반석 녹차 농축수를 제조하는 단계와, 상기 맥반석 녹차 농축수를 냉각하고 천일염을 용해시켜 염분농도가 2.5∼6.0mol농도로 하여 맥반석 녹차 농축염수를 제조하는 단계와, 상기 맥반석 녹차 농축염수에 다듬어진 수산물을 넣고 8시간 정도 방치하여 숙성시키어 숙성된 수산물제조단계와, 상기 숙성된 수산물을 -1℃정도의 냉풍으로 건조하여 포장하는 단계를 포함하는 수산물 염장방법에 관한 것이다.

Description

맥반석 녹차 농축염수를 사용한 수산물 염장방법 {Salting Method of Fish}

본 발명은 등푸른 생선등 수산물을 소금물로써 염장하는 생선의 보존성을 향상시키는 염장방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 맥반석 및 녹차가 함유된 염수(鹽水)로 수산물을 숙성시켜 저온 냉풍 건조하여 포장하는 맥반석 녹차 농축염수를 사용한 수산물 염장방법에 관한 것이다.

삼면이 바다인 우리나라에서는 예로부터 생선이 대표적인 식량으로 이용되어 왔는데 이런 생선 중에서도 고등어나 꽁치와 같은 등푸른 생선은 지방 및 단백질 이외에도 사람의 몸에 좋은 도코사엑사노익산(docosahexanoic acid, DHA), 에피코사펜타노익산(eicosa pentaenoic acid, EPA) 등의 고도 불포화지방산이 많으나, 유통과정 중에 쉽게 변질이 특히 용이하여 전통적으로 우리나라에서는 이런 생선을 염류로 염장하여 그 저장기간의 증대를 도모하여 왔다. 이와 같은 생선류의 염장은 부패를 방지하는 기능을 하나 어류의 단백질이 열화되어 씹힘성과 맛이 떨어지고 비린내가 심하게 나는 단점이 있다.

이에 따라 다양한 조리 방법 및 저장 방법이 개발되어 왔다. 특히 고등어는한국의 대표적인 생선으로서 단백질, 철분, 칼슘, 나이아신 등을 풍부하게 함유하고있으며 유통 형태 및 소비 용도가 매우 다양하다. 그러나, 고등어, 꽁치와 같은 등푸른 생선은 지방이 많아 산패가 빨리되며 아미노산의 일종인 히스티딘을 다량으로 함유하고 있어 이들의 효소분해에 의해 히스타민이라는 유해물질로 변화하기 때문에 선도 저하가 급속히 이루어진다. 때문에 비교적 오랜 시간 저장할 수 있으면서 생선 특유의 비린내를 제거한 염장에 의한 저장 방법이 개발되어 왔다.

일반적으로 소금에 의한 염장법중에는 어류에 직접 식염을 뿌려 염장하는 마른간법(drying salting)이 있는데 이는 일명 살염지법(撒鹽漬法)이라고도 하는 데, 어류에 뿌린 소금은 어류표면이나 내부에서 삼출한 수분에 녹아 포화식염수를만드므로 어류표면은 포화식염수로 둘러싸여 있는 형태가 된다. 그러므로 어류내외의 삼투압차가 커서 식염이 식품내로침투하는 것과 식품내의 수분이 밖으로 탈수되는 것이 일방적으로 진행된다. 따라서 소금의 삼투가 불균일하게 되기 쉬워제품의 품질이 고르지 못하고 강하게 탈수되어 제품의 외관과 수율도 나쁘며 염장중 공기와 접촉되므로 지방이 산화되어 기름변색을 일으키기 쉽다.

또한 소금을 과도하게 사용하면 삼투압 현상에 의하여 어육에 침투한 식염에 단백질이 용해하여 졸(sol)을 만들고, 이것이 셋팅(setting)이 되어 망상구조가 되어 고온에서 붕괴되면서 되풀림(returning) 현상이 일어나게 되어 어육의 육질이 변하여 맛이 떨어지고, 우리 몸에 좋은 고도 불포화지방산도 변질되어 원래대로 이용되지 못하고 있는 실정이다. 그밖에도 어류의 내장에는 각종 병원균과 미생물들이 혼합되어 있기 때문에 염장 및 유통과정 중에 어류의 변패를 일으켜 상품성을저하시키는 원인이 되고 있으며, 염장어류의 내장으로 인하여 조리시에도 쓴맛 또는 덥덥한 맛을 주기 때문에 내장을 제거하고 조리하고 있는 실정이다.

따라서 종래의 소금입자에 의한 어류의 염장방법은 과도한 소금 사용으로 인하여 고도 불포화지방산과 단백질의 변성으로맛과 품질이 저하되므로 마땅한 조리방법이 없어서 주로 밥 반찬용으로만 사용되고 있는 실정이다.

또한 이러한 소금에 의한 염장 방법으로 생산된 자반 고등어는 저장 중 돌연변이 유발 물질을 생성한다는 보고가 있고, 염분을 지나치게 섭취할 경우 위암에 걸릴 가능성이 높아진다는 보고가 있다. 또한, 염수에 의한 염장 후 저온 숙성시킨 방법으로제조된 간고등어는 생물이라 많은 수분을 함유하고 있어 포장 후 핏물이 고이고 부패가 빨리되어 신선도가 떨어진다는 문제점이 있다. 따라서, 생선의 맛과 영양분을 유지시킴과 동시에 생선 특유의 비린내를 제거하고 유통 기간을 연장할 수 있는 생선의 효과적인 저장 방법에 대한 개발이 요구되고 있다.

상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 본 발명이 창안되었는데 본 발명이 해결하고자 하는 기술적 과제는 생선등을 염장함에 있어서 천일염을 녹여 만든 염수를 사용하되 맥반석을 우린 물과 녹차를 우린 물을 가열하여 활성화하여 천일염으로 농도를 맞춘 맥반석 녹차 농축염수로 원료수산물을 염장숙성시켜 저온냉풍건조하여 포장하는 염장하는 방법에 그 특징이 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 맥반석 녹차 농축염수를 사용한 수산물 염장방법은 제1단계로 원료 수산물을 조리하기 간편하도록 미리 머리나 뼈 지느러미를 제거하는 가공단계를 갖는다.

제 2 단계는 순수(純水)에 맥반석을 넣고 24시간이상 방치하여 맥반석수를 제조하는 맥반석수 제조단계이다. 이때 순수와 맥반석의 무게비율은 40 : 1로 한다.

이같은 맥반석수는 알카리제로서 맥반석이 갖는 해독력 중화력 자정력 중금속 중화작용 등 백반석의 뛰어난 기능을 활용하기 위한 것이다.

제 3 단계는 물에 맥반석이 용해된 맥반석수에 녹차잎을 넣고 100℃에서 30분정도 가열하여 녹차액이 우려나게 하면서 맥반석수를 활성화하는 맥반석 녹차 농축수제조단계이다. 이때 맥반석수에 녹차잎을 투입하는 맥반석수와 녹차입의 부피비율은 6 : 4 정도로 한다. 맥반석수에 녹차입을 넣은 상태에서 가열하게 되면 맥반석의 원적외선이 방사되어 공명흡수 작용으로 물분자가 활성화 된다. 이렇게 활성화된 맥반석수는 활성 생체수가 되고 이 활성 생체수는 용존산소의 증가로 가공하고자 하는 수산물의 부패 방지 냄새 제거에 매우 탁월한 효능을 갖는다. 즉 이같은 가열공정으로 인하여 맥반석의 냄새 탈취 효과가 더욱 발휘되어 수산물의 비린냄새를 제거 하여 담백하고 졸깃거리는 가공 수산물의 맛을 한층 증가 시키며, 또한 가열시 우려나오는 녹차액은 수산물의 육질을 부드럽게 하고 쫄깃 쫄깃하게 하는 효과가 있으며 특히 가공수산물의 어육에서 향긋한 풍미가 느껴지게 하는 효능을 갖게 한다.

제 4 단계로 상기 단계를 통하여 만들어진 맥반석과 녹차액이 녹아있는 맥반석 녹차 농축수를 냉각하여 천일염(天日鹽)을 투입하여 염수를 제조하는 맥반석 녹차 농축염수 제조단계이다.

이 때 염수의 농도는 1.5∼7.0mol정도인데, 바람직하기는 2.5∼6.0mol농도의 용액이 사용된다. 염수 농도는, 생선의 종류나 어육의 채취부위에 의존하기도 하지만, 일반적으로 2.5mol농도보다 낮아지면 피가공수산물의 근원섬유등의용해도를 내리고, 또, 어육내에서 겔화의 생성이 감소하는 경향이 인정되며, 특히 1.5mol농도보다 낮아지만 그 경향이 현저해지고, 또, 6.0mol농도를 초과하면 염미(鹽味)가 세고 육질이 딱딱해지며, 어육의 맛이 없어지는 경향이 인정되고, 특히 7.0mol농도를 넘으면 그 경향이 현저해지므로, 모두 바람직하지 않다. 2.5∼6.0mol농도의 염류농도가 어육괴중의세포막이나 근원섬유, 근초, 콜라겐이나 지질, 지방, 지방중의 세포막이나 콜라겐 등의 용해도를 향상시켜서 어육내에서고기조직을 모세망목형상으로 구조화하고, 고기단백등에서 액트미오신을 용출시키고, 겔화능을 부여하여 결착성을 향상시키므로 적합하다. 상기의 방법으로 맥반석과 녹차 및 염류가 적절하게 조정된 염수를 본원발명에서 맥반석 녹차 농축염수라 칭하기로 한다.

제 5 단계로 맥반석 녹차 농축염수에 다듬어진 수산물을 넣고서 8시간 정도 방치하여 숙성시킨다. 이같은 숙성단계는 염류나 맥반석수(알카리제) 녹차액이 고기조직 속에 균일하게 확산하고 있으므로, 골격근조직 등에서 발생한 유산이 고기조직 속에 균일하게 분산한 맥반석수(알칼리제)가 중화하여 어육의 pH를 저하시키므로 보존성을 현저하게 향상시켜서 품질의 저하를 방지할 수 있게 되는 것이다.

제 6 단계로 맥반석 녹차 농축염수에서 숙성된 수산물을 꺼내어 -1℃정도에서 냉풍으로 건조하여 포장한다.

본 발명에서 녹차가 사용되는 이유는 녹차가 갖는 검증된 여러 가지 인체에 유익한 효과를 최대한 이끌어내기 위함이다. 녹차에 항암효과가 있는데, 녹차에 함유된 항암효과가 주목받기 시작한 것은 1978년 일본 시오즈카현의 암의 발생률이 전국 평균에 비해 현저하게 낮아 발암과 녹차 음용과의 관계를 찾아 본 이후부터 녹차의 항암효과에 관심을 갖기 시작하였다.

위암 사망률이 높은 지역에서는 녹차의 섭취량이 적은 반면 위암 사망률이 가장 낮은 나까가와네 지역은 1인당 매월250~410g의 녹차를 소비한 사실을 알고부터 항암효과 실험이 본격적으로 진행되기 시작하였고, 중국의 중국 의학과학원 암연구센타 전서균 박사와 일본 교도의과대학의 산근철랑(山根哲郞) 교수의 연구에 의해 녹차의 항암효과는 입증 검증되었다.

또 녹차에는 콜레스테롤 제거 효과가 있는데, 녹차 잎에서 추출한 카테킨과 에피갈로카테친 갈레이트(epigallocatechin gallate, EGCg)를 Weistar계 숫쥐를 이용하여 1% 콜레스테롤을 함유하는 고지콜레스테롤 사료를 대조로 1%, 2%의 카테킨 및 0.5%, 1.0% 에피갈로카테친 갈레이트(EGCg)를 첨가한 사료를 시험군으로 하여 4주간 투여한 뒤 지질대사에 대한 효과를 실험하였다.

실험결과 카테킨 및 에피갈로카테친 갈레이트(EGCg) 첨가군의 혈장 콜레스테롤의 농도 상승은 대조군에 비해 억제되었고, 인체에 해로운 LDL콜레스테롤 농도와 동맥경화 지수도 상당히 개선되었다. 에피갈로카테친 갈레이트(EGCg) 첨가군은 인체에 무해한 HDL 콜레스테롤 농도는 증가되었으나 간장 총지질 이나 간 콜레스테롤은 감소되었고, 대변 중의 콜레스테롤 배설량도 카테킨 첨가로 현저히 증가되었다.

이상의 결과에서 카테킨과 에피갈로카테친 갈레이트(EGCg)는 콜레스테롤 함유식을 투여한 쥐의 혈장 및 간장 콜레스테롤의 상승을 강하게 억제시키고, 대변으로 체외 배출을 촉진시킨다는 사실을 확인하게 되었고 이러한 콜레스테롤 강하작용은 소화기간 내에서 콜레스테롤의 흡수를 저해시키는데 기인한 것으로 추정하고 있다.

기타 녹차에는 동맥경화 억제효과가 있고, 충치 예방 효과, 식중독 예방 효과, 살균 효과가 있음이 알려지고 있다.

이와 같은 녹차의 인체에 유익한 여러 효과를 얻기 위하여 본원발명에 녹차가 사용되는 것이다.

본 발명에 따른 맥반석 녹차 농축염수를 사용한 수산물 염장방법에 의하여 제조된 수산물은 맥반석수를 사용하므로써 탈취작용에 의한 비린내가 없고 항균작용에 의한 보존성이 우수한 가공수산물을 제공하며, 장기보관되어도 맛이 변하지 않고 녹차의 사용으로 인해 향긋한 풍미가 나며 육질이 부드럽고 쫀듯쫀듯하며 녹차의 여러 인체에 유익한 효과를 가공된 수산물을 음식하면서 동시에 얻는 장점이 있고 특히 맥반석수의 가열에 의한 농축수의 활성화에 기인하여 가공수산물의 영양분손실 및 맛의 변질없는 보존성향상에 대한 기여도가 다른 가공방법에 비하여 극히 높다.

Claims (1)

1. 원료수산물을 다듬어 염수로 염장하는 방법에 있어서,

   순수(純水)에 맥반석을 무게비율로 40 : 1하여 넣고 24시간이상 방치하여 맥반석수를 제조하는 단계와;

   상기 맥반석수에 녹차잎을 부피비율로 6 : 4 정도로 하여 넣고 100℃에서 30분정도 가열하여 맥반석 녹차 농축수를 제조하는 단계와;

   상기 맥반석 녹차 농축수를 냉각하고 천일염을 용해시켜 염분농도가 2.5∼6.0mol 농도로 하여 맥반석 녹차 농축염수를 제조하는 단계와;

   상기 맥반석 녹차 농축염수에 다듬어진 수산물을 넣고 8시간 정도 방치하여 숙성시키어 숙성된 수산물제조단계와;

   상기 숙성된 수산물을 -1℃정도의 냉풍으로 건조하여 포장하는 단계를 포함하는 맥반석 녹차 농축염수를 사용한 수산물 염장방법