KR20120102943A - 바질 추출물로 마리네이드 하는 고등어 제조방법 - Google Patents

바질 추출물로 마리네이드 하는 고등어 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 바질 추출물로 마리네이드 하는 고등어 제조방법에 관한 것으로서, 특히 본 발명은 냉동 고등어를 소금을 가한 얼음물에 넣어 해동하는 단계, 해동된 고등어를 할복하여 내장을 적출하고 머리와 꼬리 및 뼈를 제거하여 고등어 살코기(필렛)을 만드는 단계, 손질된 고등어 살코기를 유수로 세척하고 소금을 가하는 단계, 소금을 가한 고등어 살코기를 바질 추출물에 침지시켜 염장하는 단계, 염장된 고등어 살코기의 물기를 경사진 형틀에서 제거하는 단계, 물기가 제거된 고등어 살코기를 진공포장하여 냉장고에서 냉장숙성하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 바질 추출물로 마리네이드 하는 고등어 제조방법에 관한 것으로서, 권장량 이상의 염분을 섭취하지 않으면서도 저장유통 중에 산패나 비린내를 없앨 수 있고, 장기간 보관하여도 수분함량이 일정하여 딱딱하지 않을 뿐만 아니라 영양소의 손실을 최소한으로 줄이고, 모양과 맛, 시식의 편리성을 향상시키는 상품성이 좋고 기호성이 우수한 고등어를 제공하는 효과가 있다.

Description

바질 추출물로 마리네이드 하는 고등어 제조방법{Manufacturing Method of a mackerel marinated with basil extract}
본 발명은 바질 추출물로 마리네이드 하는 고등어 제조방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 기존에 유통되는 간고등어보다 소금 섭취량을 줄일 수 있어 성인병을 예방할 수 있음은 물론, 유통기간도 고등어의 산패를 억제하여 기존의 간고등어의 유통기간보다 장기간으로 할 수 있는 바질 추출물로 마리네이드 하는 고등어 제조방법에 관한 것이다.
허브는 향을 내포하고 있는 대표적인 식물로 소화 촉진, 방부, 항균, 강장, 소염, 식욕증진, 산화방지 작용 등 식품학적 기능성이 다양하다. 다양한 허브 중 바질은 건위, 진정, 진경, 구풍 등의 약리작용과 불면증 구내염 등에도 효과가 있는 것으로 알려져 있고, 바질의 정유(essential oils) 중에는 항균 효과가 있는 것으로 알려진 유게놀(eugenol)이 많이 함유되어 있으므로 바질의 정유 성분은 의약품에도 이용되고 있다. 또한 바질 추출물은 저혈당 효과를 가지므로 식이성 치료제로 콜레스테롤 함량을 줄일 수 있다.
이러한 성질을 가지는 바질은 미생물에 대한 정균작용에 의한 식품부패군에 대한 살균효과가 크며, 과산화지질의 생성을 억제시켜 노화를 방지하는 효과가 있어 식품의 저장기간을 늘릴 수 있는 기능을 가지고 있다. 따라서 이의 추출물을 이용하여 고등어를 마리네이드 하면 고등어의 부패를 방지할 수 있어서, 고등어의 장기간 보관을 위하여 고등어에 첨가하는 소금의 양을 줄일 수 있게 된다.
고등어는 다른 등 푸른 생선에 비해 칼슘, 나트륨, 마그네슘, 인, 철, 요오드 등의 많은 무기질과 비타민 A, 비타민 B군, 니코틴산 등의 비타민이 풍부하게 함유되어 있고, 혈소판 응집억제, 혈액 중 콜레스테롤 농도의 저하, 혈액 중 중성지방 저하작용 등의 생리효과를 가져 심장순환기 계통의 각종 질환을 예방하고, 뇌기능을 향상시키고, 스트레스에 잘 대처할 수 있도록 해주는 EPA, DHA 등의 고도불포화지방산이 다량 함유되어 있으며, 양질의 아미노산, 핵산 및 간장 질환, 심장병, 암 등을 예방하는 셀레늄도 풍부히 함유되어 있어 건강과 두뇌 개발에 유익한 식품으로 알려져 있다.
그러나, 고등어는 이러한 유용성에도 불구하고 상기와 같은 건강기능성을 가진 고도불포화지방산을 많이 함유함으로써 산화 ?산패가 되기 쉽다. 따라서 가공 제품으로의 가공 중 유지산화변색, 저급 카르보닐 화합물의 생성으로 인한 산패취의 발생, 유리지방산의 생성으로 인한 육단백질의 변성 촉진 및 영양성분의 저하 등 품질저하를 쉽게 일으키는 단점이 있다.
예를 들어 산란기인 여름에는 내장에 유독성분이 만들어져 식중독을 일으키는 일이 많고, 부패속도가 다른 생선보다 빠르며, 고등어가 죽은 후에는 내장에 들어있는 소화 효소가 발동하여 자가소화가 이루어져 살이 변질되고 물러져서 탄력이 없어지는 문제점이 있다.
이와 같은 문제점으로 인해 고등어는 소비자들의 외면을 당했으며, 이러한 단점을 극복할 수 있는 가공방법이 필요하게 되었다.
따라서 종래에는 비교적 오랜시간 저장할 수 있는 방법으로서 염장에 의한 저장방법이 수행되어 왔으며, 대개 고등어의 배를 갈라 내장을 적출하고 세척하여 소금물에 염장하거나 바로 고등어에 소금을 뿌려 둔 다음 건조하는 간고등어가 대표적이다.
그러나 이러한 방법을 사용하는 경우에도 여러 가지 문제점이 있는데, 먼저 부패를 방지하기 위하여 과도하게 소금을 많이 사용하게 되므로 염도가 증가하여 고등어를 섭취할 경우 권장량 이상의 염분을 섭취하게 되는 문제점이 있었다.
즉 고등어가 갖는 상기의 기능성에도 불구하고 과다한 소금 섭취로 인해 고혈압, 뇌졸중 및 심장병 등 각종 성인병에 좋지 않은 영향을 주게 되는데, 소금을 많이 먹어 혈액내의 나트륨 농도가 높아지면 삼투압 작용에 의해 혈액 내로 수분을 더 끌어들이게 되므로 혈액 양이 증가하게 되고 혈액양이 증가하면 혈관이 받는 압력도 커지게 되고 그 결과 고혈압이 생기게 되며, 결과적으로 고혈압이 지속되면 뇌졸중과 심장병 발생률이 높아지는 문제점이 있다.
또한 소금에 의한 염장방법은 저장기간을 다소 길게 하는 잇점은 있으나, 여전히 고등어 특유의 비린내가 거의 제거되지 않은 채 일반 소금의 떨떠름한 성분이 더 추가되어 고등어 본래의 맛을 퇴색시켜서 향과 맛의 면에서 현저히 품질이 저하되는 면이 있다.
또한, 고등어에 직접 뿌린 소금은 고등어 표면이나 내부의 수분에 녹아 포화식염수를 만들므로 고등어 표면은 포화식염수로 둘러싸여 있는 형태가 되며, 고등어 내외의 삼투압 차가 커서 식염이 식품 내로 침투하는 것과 식품 내의 수분이 밖으로 탈수되는 것이 일방적으로 진행되는데, 이때 소금의 삼투가 불균일하게 되기 쉬워 제품의 품질이 고르지 못하고 강하게 탈수되어 외관과 수율도 나빠지며, 염장 중 공기와 접촉되므로 지방이 산화되어 산패를 일으키기 쉬운 문제가 있다.
본 발명의 목적은 종래의 기술들이 가지는 문제점을 해소하고자 안출된 것으로서, 권장량 이상의 염분을 섭취하지 않으면서도 저장유통 중에 산패나 비린내을 없앨 수 있는 바질 추출물로 마리네이드 하는 고등어를 제공하는데 있다.
또한 장기간 보관하여도 수분함량이 일정하여 딱딱하지 않을 뿐만 아니라 영양소의 손실을 최소한으로 줄이고, 모양과 맛, 시식의 편리성을 향상시키는 상품성이 좋고 기호성이 우수한 바질 추출물로 마리네이드 하는 고등어를 제공하는데 있다.
이하에서는 본 발명인 바질 추출물로 마리네이드 하는 고등어 제조방법에 대하여 상세하게 설명한다.
상기 목적을 달성하기 위해 본 발명은, 냉동 고등어를 소금을 가한 얼음물에 넣어 해동하는 단계; 해동된 고등어를 할복하여 내장을 적출하고 머리와 꼬리 및 뼈를 제거하여 고등어 살코기(필렛)을 만드는 단계; 손질된 고등어 살코기를 유수로 세척하고 소금을 가하는 단계; 소금을 가한 고등어 살코기를 바질 추출물에 침지시켜 염장하는 단계; 염장된 고등어 살코기의 물기를 경사진 형틀에서 제거하는 단계; 물기가 제거된 고등어 살코기를 진공포장하여 냉장고에서 냉장숙성하는 단계를 포함하여 이루어진다.
이 때 상기 소금을 가한 얼음물은 3% 소금을 가한 얼음물인 것을 특징으로 하고, 상기 소금을 가하는 단계는 280g 정도의 고등어 살코기에 10%의 농도가 되도록 하는 것을 특징으로 한다.
또한 상기 염장단계에서 바질 추출물은 증류수 1,000g에 건조 바질을 1% ~ 4%를 첨가하여 약탕기를 이용하여 100℃에서 1시간 동안 농축 추출한 것을 특징으로 하고, 소금을 가한 고등어 살코기를 상기 바질 추출물에 1시간 동안 담가 염장하는 것을 특징으로 한다.
또한 상기 물기를 제거하는 단계에서 자연탈수를 유도하기 위하여 형틀은 경사각이 20도가 되는 것을 특징으로 하고, 염장된 고등어 살코기를 머리를 위로 향하게 하고 꼬리를 아래로 향하게 하여 1시간 동안 물기를 제거하는 것을 특징으로 한다.
또한 상기 냉장 숙성단계는 4℃ 냉장고에서 15시간 저장 숙성하는 것을 특징으로 한다.
본 발명은 상기 구성으로 인하여 권장량 이상의 염분을 섭취하지 않으면서도 저장유통 중에 산패나 비린내을 없앨 수 있는 고등어를 제공할 수 있다.
또한 장기간 보관하여도 수분함량이 일정하여 딱딱하지 않을 뿐만 아니라 영양소의 손실을 최소한으로 줄이고, 모양과 맛, 시식의 편리성를 향상시키는 상품성이 좋고 기호성이 우수한 고등어를 제공할 수 있다.
본 발명의 구체적 특징과 효능은 이하의 바람직한 실시예 및 시험예 등의 설명에 의하여 보다 구체적으로 설명하고자 한다.
본 발명은 냉동 고등어를 소금을 가한 얼음물에 넣어 해동하는 단계, 해동된 고등어를 할복하여 내장을 적출하고 머리와 꼬리 및 뼈를 제거하여 고등어 살코기(필렛)을 만드는 단계, 손질된 고등어 살코기를 유수로 세척하고 소금을 가하는 단계, 소금을 가한 고등어 살코기를 바질 추출물에 침지시켜 염장하는 단계, 염장된 고등어 살코기의 물기를 경사진 형틀에서 제거하는 단계, 물기가 제거된 고등어 살코기를 진공포장하여 냉장고에서 냉장숙성하는 단계를 포함하여 이루어진다.
이 때 해동단계는 빙장한 상태의 냉동 고등어를 사용하며 3% 소금을 가한 얼음물에 넣어 해동한다. 냉동 고등어를 해동하면서 얼음물을 사용하는 것은 급격한 온도변화를 줄이기 위함이고, 얼음물에 소금을 넣어 주는 것은 고등어 표면에 흡수된 소금이 고등어 표면의 빙점을 낮추게 하여 고등어가 겉부터 녹게 하고, 또한 소금이 고등어의 단백질을 응고시켜 고등어의 육즙과 영양분이 흘러 나오는 것을 방지하고 고등어 살이 힘없이 뭉개지는 것을 방지하기 위함이다.
한편 고등어 살코기를 만드는 단계에서는 해동된 고등어를 할복하게 되는데 예리한 칼로 고등어의 배나 등 또는 배와 등을 동시에 절개하여 고등어 내부의 내장 및 뼈를 제거한 후, 머리와 꼬리를 제거하여 고등어 살코기만을 남겨놓게 된다.
다음으로 손질된 고등어 살코기는 흐르는 물로 3-4회 위생세척을 하게 되며, 세척된 고등어 살코기에 소금을 가하게 되는데, 고등어 살코기는 무게가 280g 정도의 크기로 하고 이 고등어 살코기에 10%의 농도가 되도록 소금을 가한다.
종래의 일반적인 방법으로 고등어를 염지하면 소금의 농도가 높아 강한 삼투현상으로 인하여 단백질 분자간의 교차결합을 형성하여 단백질 구조가 강고하게 되어 보수성이 감소하게 되며, 짠맛이 강하여 상품성을 떨어 뜨리게 되는 요인이 되므로, 본 발명에서는 그 농도를 10% 정도로 하여 상기와 같은 문제점을 해결한 것이다. 여기에 사용되는 소금은 재제염(꽃소금)을 사용하는 것이 바람직하다.
한편 소금을 가한 고등어 살코기를 바질 추출물에 침지시켜 염장하게 된다. 이 때 바질 추출물은 고등어의 저장 또는 유통 중에 일어날 수 있는 비린내와 지방산패를 억제시키기 위하여 증류수 1,000g에 시중에서 판매하고 있는 정선된 건조 바질 1%~4%를 첨가하여 약탕기를 이용하여 100℃에서 1시간 동안 농축 추출하는 것이 특징이다.
상기의 바질 추출물이 만들어지면 상기 바질 추출물에 상기 소금을 가한 고등어 살코기를 1시간 동안 담가 염장하게 된다. 이 염장 단계에서 고등어 살코기에 가한 소금의 농도가 줄어들게 되고 한편으로는 바질 추출물의 항산화성분이 고등어 살코기에 베이게 되어, 과다한 염분을 섭취하지 않으면서도 저장유통 중에 산패나 비린내을 없앨 수 있는 고등어를 제공할 수 있고, 장기간 보관하여도 수분함량이 일정하여 딱딱하지 않고 영양소의 손실을 최소한으로 줄일 수 있는 고등어를 제공할 수 있게 된다.
이 경우 바질 추출물의 경우 건조 바질의 첨가량이 1% 미만일 경우에는 고등어의 고도불포화지방산의 산화를 억제하는 효과가 미미하고, 건조 바질의 첨가량이 4%를 초과할 때에는 제조원가만 상승할 뿐 그에 비해 항산화성분의 효과는 크게 증진되지 못한다.
한편 염장된 고등어 살코기는 자연탈수로 물기를 제거하기 위하여 형틀에서 건조하게 되는데, 자연탈수를 유도하기 위하여 형틀의 경사각을 20도로 하는 것이 바람직하고, 이 때 염장된 고등어 살코기는 머리를 위로 향하게 하고 꼬리를 아래로 향하게 하여 1시간 동안 물기와 불순물을 적하시키며 건조하는 것이 바람직하다.
한편 상기 물기가 제거된 고등어 살코기는 진공포장하여 냉장고에서 냉장숙성하게 된다. 이때 냉장숙성은 4℃ 냉장고에서 15시간 저장 숙성하는 것이 바람직하다. 이렇게 숙성을 하면 숙성시간동안 고등어 살코기의 살이 탄력을 받게 되고 또한 미처 제거되지 못한 잔여 물기와 노폐물을 제거할 수 있게 된다.
이 경우 온도조건과 시간조건을 특정하였지만, 이는 바질 추출물로 마리네이드 한 고등어 제조단계에 있어서 작업장의 환경에 따라 또는 제조자의 판단 및 선택에 따라 다양하게 변경되어 적용될 수 있는 것이다.
이하 본 발명의 내용을 실시예에 의해 보다 상세하게 설명하기로 한다. 다만 본 발명은 특정한 실시예에 관련하여 설명하고 있지만 이들 실시예는 본 발명의 내용을 이해하기 위해 제시되는 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 이들 실시예에 한정되어지는 것으로 해석되어져서는 아니되며, 이하의 특허청구범위에 의해 제공되는 본 발명의 개념이나 분야를 벗어나지 않는 한도 내에서, 본 발명이 다양하게 개량 및 변화될 수 있다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진자에게 있어서 자명하다 할 것이다.
<실시예 1>
냉동 고등어를 3% 소금을 가한 얼음물에 넣어 해동하고, 해동된 고등어에서 손질된 280g 정도의 고등어 살코기를 유수에 세척하고 10% 농도가 되도록 소금을 가한 후, 증류수 1,000g에 건조 바질 1%를 첨가하여 약탕기를 이용하여 100℃에서 1시간 동안 농축한 바질 추출물에 1시간 동안 담가 염장한 후, 물기를 제거하고 진공포장하여 4℃ 냉장고에서 15시간 저장 숙성하였다.
<실시예 2>
바질 추출물을 증류수 1,000g에 건조 바질 2%를 첨가하여 약탕기를 이용하여 100℃에서 1시간 동안 농축하여 추출한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 고등어를 제조하였다.
<실시예 3>
바질 추출물을 증류수 1,000g에 건조 바질 3%를 첨가하여 약탕기를 이용하여 100℃에서 1시간 동안 농축하여 추출한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 고등어를 제조하였다.
<실시예 4>
바질 추출물을 증류수 1,000g에 건조 바질 4%를 첨가하여 약탕기를 이용하여 100℃에서 1시간 동안 농축하여 추출한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 고등어를 제조하였다.
<비교예>
냉동 고등어를 3% 소금을 가한 얼음물에 넣어 해동하고, 해동된 고등어에서 손질된 280g 정도의 고등어 살코기를 유수에 세척하고 10% 농도가 되도록 소금을 가한 후, 바질 추출물에 염장하지 않고, 물기를 제거하고 진공포장하여 4℃ 냉장고에서 15시간 저장 숙성하였다.
<시험예 1> ; pH 측정
상기 시험은 건조 바질 추출물의 함량을 달리하여 고등어를 제조하였을 경우 고등어에 미치는 영향을 알아본 시험으로서, 고등어의 pH 측정은 slurry method로 측정하였다. 측정방법은 고등어의 속질 10g에 25℃의 증류수 100mL를 넣은 후 15초간 진탕한 다음 와트만지에 거른 후 10분간 침지 시킨 다음 pH meter를 이용하여 3회 반복 측정하여 평균치를 사용하였다.
pH를 측정한 결과는 다음의 표 1로부터 알 수 있듯이 대조구와 비교하여 건조 바질 첨가량이 많아질수록 pH는 높아지는 결과를 보였다.
<시험예 2> ; 염도 측정
상기 시험은 기존에 유통되는 간고등어가 5%의 이하의 염도를 가지고 있어 저염 고등어 개발을 목적으로 염도를 측정한 것으로서, 염도측정 방법은 Mohr법을 이용하여 측정하였다. 측정한 방법은 고등어 속질 10g에 25℃의 증류수 100mL를 넣은 후 15초간 진탕한 다음 와트만지에 거른 후 10분간 침지 시킨 다음 염도계를 이용하여 3회 반복 측정하여 평균치를 사용하였다.
염도를 측정한 결과 다음의 표 1에서 알 수 있듯이 대조구와 비교하여 건조 바질의 첨가량이 많아질수록 소금의 농도는 낮아져 소금 섭취를 줄일 수 있는 것으로 나타났다.
<시험예 3> ; 경도 측정
상기 시험은 건조 바질 추출물로 마리네이드 한 고등어의 경도를 측정한 것으로서, 고등어의 조직감 변화를 알아보기 위해 질감분석기(texture analyser)를 이용한 TPA를 이용하여 측정하였다. 측정방법은 고등어의 크기를 2cm x 2cm x 1.2cm로 하여 중심부를 압착하여 얻어지는 값을 산출하였고, 3회 반복 측정하여 평균치를 사용하였다.
경도를 측정한 결과 다음의 표 1에서 알 수 있듯이 대조구와 비교하여 건조 바질의 첨가량이 많아질수록 경도는 단단해지는 결과를 보였다.
고등어에 대한 기계적 측정
대조구 실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4
pH 5.91 ±0.01 6.00±0.02 6.03±0.04 6.09±0.02 6.30±0.07
염도 0.19±0.01 0.17±0.01 0.16±0.01 0.13±0.01 0.12±0.01
경도(g) 348.47±0.10 370.80±0.02 515.40±0.07 558.66±0.04 753.06±0.12
<시험예 4> ; 저장성 검사
상기 시험은 예비 실험 결과 저장 4주부터는 산패로 인한 냄새와 점성이 생겨서 제품으로서의 가치가 현저히 떨어지기 때문에 5주간 실시한 것으로서, 고등어는 4℃-5℃ 냉장고에 보관하여 고등어의 산패를 pH로 측정하였다. 측정한 방법은 고등어의 속질 10g에 25℃의 증류수 100mL를 넣은 후 15초간 진탕한 다음 와트만지에 거른 후 10분간 침지 시킨 다음 pH meter를 이용하여 3회 반복 측정하여 평균치를 사용하였다.
pH를 측정한 결과는 다음의 표 2로부터 알 수 있듯이 5주 후의 대조구와 실험군의 pH는 각각 6.15, 6.18, 6.25, 6.32, 6.33으로 나타나 시간이 지남에 따라 pH는 낮아지는 결과를 보였고, 대조구와 비교하여 건조 바질 첨가량이 많아질수록 산패가 덜 일어나 건조 바질 첨가량이 많아질수록 저장성도 좋아진다는 결과를 보였다.
5주간 저장에 따른 바질 추출물로 마리네이드 한 고등어의 pH의 변화
1일 1주일 2주일 3주일 4주일 5주일
대조구 6.73±0.06 7.12±0.08 6.66±0.05 6.41±0.04 6.26±0.04 6.15±0.02
실시예 1 6.71±0.01 6.93±0.01 6.80±0.01 6.67±0.01 6.28±0.03 6.18±0.03
실시예 2 6.66±0.04 6.92±0.01 6.82±0.01 6.64±0.06 6.35±0.02 6.25±0.01
실시예 3 6.70±0.01 6.97±0.01 6.86±0.02 6.65±0.04 6.42±0.03 6.32±0.04
실시예 4 6.73±0.04 6.92±0.02 6.88±0.02 6.67±0.04 6.42±0.02 6.33±0.02
<시험예 5> ; 관능 검사
상기 시험은 바질 추출물로 마리네이드 한 고등어의 특성을 알아보기 위한 것으로서, 훈련된 25명의 관능검사 요원을 대상으로 대조구를 포함한 5가지의 시료를 모두 제시하여 실험하였으며, 고등어 시료는 가로 3cm x 세로 2cm x 높이 2cm로 하였다.
관능 검사는 특성차이 검사와 기호도 검사로 나누어 실시하였으며, 특성차이 검사는 총 6가지의 특성으로 평가하였는데 그 특성은 속질색(crumb color), 껍질색(crust color), 견고성(firmness), 탄력성(springiness), 촉촉함(moistness), 바질의 풍미(Rosemary flavor)이다. 한편 기호도 검사는 외관(appearance), 질감(texture), 향(flavor), 맛(taste), 전체적인 기호도(overall acceptance)로 5가지의 특성에 대한 점수를 7점 척도로, 1점은 매우 싫어한다, 2점은 싫어한다, 3점은 약간 싫어한다, 4점은 좋지도 싫지도 않다, 5점은 약간 좋아한다, 6점은 좋아한다, 7점은 매우 좋아한다로 평가하였다.
이 경우 맛을 판단하기 위하여 고등어는 대조구와 실시예를 4℃의 냉장고에서 15시간 숙성 시킨 다음 열에 쉽게 타는 단점을 보완하고자 종이 호일에 잘 포장 한 후 190℃-200℃에서 15분간 예열한 오븐의 상하 열을 이용하여 15분간 익혔다.
먼저 특성차이 검사의 결과 다음의 표 3에서 알 수 있듯이 대조구와 비교하여 건조 바질의 첨가량이 많아질수록, 겉색깔과 속색깔이 진해졌으며, 견고성과 탄력성도 강해졌고, 촉촉함의 정도도 증가했으며, 바질의 풍미도 강해지는 결과를 보였다.
다음으로 기호도 검사의 결과 다음의 표4에서 알 수 있듯이 대조구와 비교하여 바질 추출물로 마리네이드 한 고등어에 대한 전체적인 기호도가 높게 나타났으며, 특히 실시예 2에 대한 기호도가 가장 좋았고 실시예 1과 실시예 3은 순으로 기호도를 보여주었고, 다만 대조구 보다 건조 바질을 가장 많이 첨가한 실시예 4의 기호도가 낮은 결과를 보였다. 따라서 실시예 4를 제외하고는 건조 바질 추출물을 첨가하지 않은 대조구보다 건조 바질 추출물을 첨가한 경우가 더 좋은 결과를 보였다.
특성차이 검사 결과
속질색 껍질색 견고성 탄력성 촉촉함 바질 풍미
대조구 3.21±0.13 2.71±0.12 3.64±0.10 3.42±0.10 3.42±0.16 2.21±0.14
실시예 1 4.21±0.14 3.42±0.10 3.71±0.11 3.57±0.13 3.64±0.15 4.28±0.12
실시예 2 4.28±0.14 3.43±0.10 3.71±0.11 4.14±0.10 4.21±0.14 4.28±0.14
실시예 3 4.50±0.12 3.50±0.12 3.71±0.12 3.85±0.14 4.00±0.10 4.64±0.15
실시예 4 5.07±0.06 4.28±0.12 4.43±0.11 3.57±0.13 3.78±0.09 4.71±0.13
기호도 검사 결과
외관 풍미 조직감 맛 전체적인
기호도
대조구 3.21±0.10 3.21±0.15 3.28±0.15 3.00±0.10 2.64±0.11
실시예 1 4.00±0.11 3.78±0.12 4.14±0.15 3.35±0.13 3.14±0.11
실시예 2 4.35±0.07 3.28±0.10 4.21±0.06 4.35±0.11 4.57±0.10
실시예 3 3.71±0.13 3.14±0.18 3.78±0.10 3.28±0.12 2.85±0.08
실시예 4 3.57±0.13 2.85±0.15 3.50±0.14 2.92±0.16 2.50±0.10
이상의 내용을 살펴보면, 바질 추출물로 마리네이드 하는 고등어는 품질 특성을 알아보기 위한 pH를 측정결과 제품의 적성에 적합하는 것을 알 수 있고, 경도 결과도 고등어 품질에 적합하다는 것을 알 수 있었으며, 염도 측정 결과 기존의 간고등어 보다 소금의 섭취를 낮출 수 있었으며 저장성 측정 결과에서도 기존의 고등어보다 유통기한을 늘릴 수 있다는 것을 알 수 있다. 그리고 특성차이 검사 및 기호도 검사를 통해 제품의 특성을 비교 분석 결과 바질 추출물로 마리네이드 하는 고등어의 품질 특성에 거부감이 없다는 것을 알 수 있다.

Claims (5)

  1. 냉동 고등어를 소금을 가한 얼음물에 넣어 해동하는 단계;
    해동된 고등어를 할복하여 내장을 적출하고 머리와 꼬리 및 뼈를 제거하여 고등어 살코기(필렛)을 만드는 단계;
    손질된 고등어 살코기를 유수로 세척하고 소금을 가하는 단계;
    소금을 가한 고등어 살코기를 바질 추출물에 침지시켜 염장하는 단계;
    염장된 고등어 살코기의 물기를 경사진 형틀에서 제거하는 단계;
    물기가 제거된 고등어 살코기를 진공포장하여 냉장고에서 냉장숙성하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 바질 추출물로 마리네이드 하는 고등어 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 소금을 가한 얼음물은 3% 소금을 가한 얼음물인 것을 특징으로 하고, 상기 소금을 가하는 단계는 280g 정도의 고등어 살코기에 10%의 농도가 되도록 하는 것을 특징으로 하는 바질 추출물로 마리네이드 하는 고등어 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 염장단계에서 바질 추출물은 증류수 1,000g에 건조 바질을 1% ~ 4%를 첨가하여 약탕기를 이용하여 100℃에서 1시간 동안 농축 추출한 것을 특징으로 하고, 소금을 가한 고등어 살코기를 상기 바질 추출물에 1시간 동안 담가 염장하는 것을 특징으로 하는 바질 추출물로 마리네이드 하는 고등어 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 물기를 제거하는 단계에서 자연탈수를 유도하기 위하여 형틀은 경사각이 20도가 되는 것을 특징으로 하고, 염장된 고등어 살코기를 머리를 위로 향하게 하고 꼬리를 아래로 향하게 하여 1시간 동안 물기를 제거하는 것을 특징으로 하는 바질 추출물로 마리네이드 하는 고등어 제조방법.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 냉장 숙성단계는 4℃ 냉장고에서 15시간 저장 숙성하는 것을 특징으로 하는 바질 추출물로 마리네이드 하는 고등어 제조방법.




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Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR101879369B1 (ko) * 2016-06-07 2018-07-18 (주)락피쉬 고등어 가스의 제조방법
KR20210016806A (ko) * 2019-08-05 2021-02-17 수산업협동조합중앙회 가수분해 유자침지액을 이용한 생선의 비린내 제거 및 표면 미생물 살균방법

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