JP6491946B2 - 加工魚およびその製造方法 - Google Patents
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Description
(1)原魚を下処理すること、
(2)前記下処理された当該原魚を切断することにより魚片を得ること、
(3)当該魚片を水、食塩および0.5重量%〜10重量%のリンゴ酸ナトリウムに相当する量のカルボン酸塩を含む熟成液に漬けこむこと、
(4)前記熟成液から取り出した魚片を樹脂パックに収容し、減圧密封すること、および
(5)前記樹脂パック内に減圧密封された魚片を5℃〜15℃の温度に48時間〜84時間に亘って維持すること。
(1)原魚を下処理することと、
(2)前記下処理された当該原魚を切断することにより魚片を得ることと、
(3)前記魚片に0.5重量%〜10重量%のリンゴ酸ナトリウムに相当する量のカルボン酸塩を含む熟成液をインジェクションすることと、
(4)前記(3)においてインジェクションされた当該魚片を熟成液に漬けこむことと、
(5)前記熟成液から取り出した魚片を樹脂パックに収容し、減圧密封することと、
(6)前記樹脂パック内に減圧密封された魚片を5℃〜15℃の温度に48時間〜84時間に亘って維持することと、
を含むことを特徴とする方法により製造され、
真空パックと、この真空パックに収容された当該魚片とを備える加工魚。
以下実施例及び比較例により更に詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
(1)加工鮭の製造
加工魚の1例として加工鮭を次のように製造した。まず、加工魚冷凍された原魚を準備した。これを解凍機を使用して解凍した。次いで、胸ヒレ、背ヒレなどを削除した。その後、尾を切断し、センターカットを行った。更にカマをトリミングして形を整えた。その後、薄皮および血合いを除去した。続いて内臓を含む腹部および血合いを洗浄した。これを40cm×15cmの大きさで1,000gのフィレにカットした。
まず、加工魚冷凍された原魚を準備した。これを解凍機を使用して解凍した。次いで、胸ヒレ、背ヒレなどを削除した。その後、尾を切断し、センターカットを行った。更にカマをトリミングして形を整えた。その後、薄皮および血合いを除去した。続いて内臓を含む腹部および血合いを洗浄した。これを40cm×15cmの大きさで1,000gのフィレにカットした。
<実施例>
(i)実施例毎にフィレ(半身)を用意し、上記(1)に記載した手順により処理し、以下の実施例1〜13に記載の条件で熟成させて、それぞれ加工鮭を得た。
上記(1)に示した通りに加工鮭を製造した。熟成の条件は、10℃で72時間とした。得られた加工鮭を実施例1とした。
上記(1)に示した通りに加工鮭を製造した。熟成の条件は、5℃および15℃で72時間とした。得られた加工鮭をそれぞれ実施例2および3とした。
上記(1)に示した通りに加工鮭を製造した。熟成の条件は、5℃で48時間、96時間および120時間とした。得られた加工鮭をそれぞれ実施例4、5および6とした。
上記(1)に示した通りに加工鮭を製造した。熟成の条件は、10℃で24時間、48時間および96時間とした。得られた加工鮭をそれぞれ実施例8、9および10とした。
第2の熟成液に含まれるリンゴ酸ナトリウムの濃度を0.5%、5.0%、10.0%、20%に変更したこと以外は、上記(1)に示した通りに加工鮭を製造した。熟成の条件は、10℃で72時間とした。得られた加工鮭を実施例10、11、12および13とした。
上記(2)に示した通りに魚小片を製造した。熟成の条件は、5℃で72時間とした。得られた加工鮭を実施例14とした。
上記(2)に示した通りに魚小片を製造した。熟成の条件は、10℃で72時間とした。得られた加工鮭を実施例15とした。
上記(2)に示した通りに魚小片を製造した。熟成の条件は、10℃で48時間とした。得られた加工鮭を実施例16とした。
上記(2)に示した通りに魚小片を製造した。熟成の条件は、10℃で84時間とした。得られた加工鮭を実施例17とした。
上記(2)に示した通りに魚小片を製造した。熟成の条件は、15℃で72時間および84時間とした。得られた加工鮭を実施例18および19とした。
上記(2)に示した通りに魚小片を製造した。熟成の条件は、0℃で72時間とした。得られた加工鮭を実施例20とした。
加工鮭の比較例を以下のように作製した。
第2の熟成液がリンゴ酸Naを含まないことを除いて、上記(1)と同様に加工鮭を作製した。熟成の条件は、10℃で72時間とした。得られた加工鮭を比較例1とした。熟成は、魚半身について行った。
熟成時にムルチ包装を行わないこと以外は、上記(1)と同様に加工鮭を作製した。ムルチ包装を行わずにトレイに入れて放置した。熟成の条件は、10℃で72時間とした。得られた加工鮭を比較例2とした。熟成は、魚半身について行った。
熟成温度が0℃であり、熟成時間が72時間であるという条件で、上記(1)と同様に加工鮭を作製した。熟成は、魚半身について行った。
上記(1)に示した通りに加工鮭を製造した。熟成の条件は、20℃72時間とした。得られた加工鮭を比較例4とした。熟成は、魚半身について行った。
第2の熟成液に含まれるリンゴ酸ナトリウムの濃度を30.0%および50.0%に変更したこと以外は、上記(1)に示した通りに加工鮭を製造した。熟成の条件は、10℃で72時間とした。得られた加工鮭を比較例5および6とした。熟成は、魚半身について行った。
熟成条件を0時間としたこと、即ち、熟成を行わないこと以外は、上記(2)に記載した通りに魚小片を製造した。熟成期間を設けずに得られた加工鮭を比較例7とした。
リンゴ酸ナトリウムを添加していないこと以外は、上記(2)に記載した通りに魚小片を製造した。熟成条件は、10℃72時間とした。得られた加工鮭を比較例8とした。
ムルチ包装を行わずに熟成を行ったこと以外は、上記(2)に記載した通りに魚小片を製造した。熟成条件は、10℃72時間とした。得られた加工鮭を比較例9とした。
リンゴ酸ナトリウムの熟成液中の含有量を25%としたこと以外は、上記(2)に記載した通りに魚小片を製造した。熟成条件は、10℃で72時間とした。得られた加工鮭を比較例10とした。
上記(2)に示した通りに魚小片を製造した。熟成の条件は、15℃で96時間とした。得られた加工鮭を比較例11とした。
上記(2)に示した通りに魚小片を製造した。熟成の条件は、20℃で、72時間、84時間または96時間とした。得られた加工鮭をそれぞれ比較例12、比較例13および比較例14とした。
5人のパネラーにより、食感および味について官能試験を行った。上記(1)において作製し、5℃で10日間保存した後の加工鮭を3cm×15cm、100gの大きさにカットしたものをグリルで焼いて調理した。その後、5人のパネラーが試食した。パネラーは試食するサンプルがどのサンプルであるのかを知らされずに官能評価を行った(所謂、ブラインド試験)。
各条件に従って製造した加工鮭の切り身70g(7〜8mm厚)を電気オーブンを用いて280℃で8分間焼成し、テクスチャーアナライザーで硬さを測定した。その結果を、表7に示す。用いたサンプルは、実施例14、実施例15、実施例16および実施例17、並びに比較例7、比較例8、比較例9および比較例10であった。
実施例14、実施例15、実施例16、実施例17、実施例18および実施例20、並びに比較例7、比較例8、比較例9および比較例10について、上述と同様の方法によりアミノ酸分析とニンヒドリン呈色試験を行った。これらのサンプルは、全て1つの魚片から作製したものである。
(1)15℃での熟成
実施例18および実施例19、並びに比較例11について、製造直後のサンプルについて菌の繁殖について試験した。各サンプルをそれぞれホモジネートした後、標準寒天培地法を用いて一般生菌数を測定することによって、腐敗について試験を行った。その結果を表9に示す。
比較例12、比較例13および比較例14について、製造直後のサンプルについて菌の繁殖について試験した。各サンプルをそれぞれホモジネートした後、標準寒天培地法を用いて一般生菌数を測定することによって、腐敗について試験を行った。その結果を表10に示す。
味覚センサーを用いて、実施例15と比較例8との苦味および渋味系の味覚について機器分析を行った。実施例15および比較例8は、1つの半身から得た魚小片について、それぞれリンゴ酸Naを添加した熟成液に浸漬した後に10℃にて72時間熟成された加工魚の例と、リンゴ酸Naを含まない熟成液に浸漬した後に10℃にて72時間熟成された加工魚の例である。これらのサンプルを次のように処理した。
苦味雑味 苦味 渋味
実施例15 2.93 −0.4 −0.21
比較例8 4.05 −0.55 −0.14。
以下に、本願出願当初の特許請求の範囲に記載された発明を付記する。
[1]
水、食塩および0.5重量%〜10重量%のリンゴ酸ナトリウムに相当する量のカルボン酸塩を含む熟成液に予め浸漬された魚片を5℃〜15℃の温度で48時間〜84時間に亘って密閉された真空パック内に維持することによって熟成させることを特徴とする加工魚の製造方法。
[2]
(1)原魚を下処理することと、
(2)前記下処理された当該原魚を切断することにより魚片を得ることと、
(3)当該魚片を水、食塩および0.5重量%〜10重量%のリンゴ酸ナトリウムに相当する量のカルボン酸塩を含む熟成液に漬けこむことと、
(4)前記熟成液から取り出した当該魚片を樹脂パックに収容し、減圧密封することと、
(5)前記樹脂パック内に減圧密封された当該魚片を5℃〜15℃の温度に48時間〜84時間に亘って維持することと、
を含むことを特徴とする加工魚の製造方法。
[3]
前記カルボン酸塩が、リンゴ酸ナトリウムであることを特徴とする[1]または[2]に記載の製造方法。
[4]
更に前記(2)と前記(3)との間に、(2’)少なくとも水および食塩を含む熟成液を前記魚片にインジェクションすること、を含むことを特徴とする[2]または[3]に記載の製造方法。
[5]
更に(6)前記(5)における維持の後に当該樹脂パック内に減圧密封された当該魚片を5℃以下に冷却すること、を含むことを特徴とする[2]〜[4]の何れか1つに記載の製造方法。
[6]
前記加工魚が、鮭、マス、タラ、サバ、サワラおよびキンメからなる群より選択されることを特徴とする[1]〜[5]の何れか1つに記載の製造方法。
[7]
前記加工魚が鮭であり、前記魚片が半身であることを特徴とする[1]〜[5]の何れか1つに記載の製造方法。
[8]
当該カルボン酸塩が0.5重量%〜5重量%のリンゴ酸ナトリウムに相当する量であることを特徴とする[1]〜[7]の何れか1つに記載の製造方法。
[9]
水、食塩およびで0.5重量%〜10重量%のリンゴ酸ナトリウムに相当する量のカルボン酸塩を含む熟成液に予め浸漬された魚片を5℃〜15℃の温度で48時間〜84時間に亘って密閉された真空パック内に維持することによって熟成させることを特徴とする方法によって製造され、
当該真空パックと、前記真空パックに収容された当該魚片とを備える加工魚。
[10]
(1)原魚を下処理することと、
(2)前記下処理された当該原魚を切断することにより魚片を得ることと、
(3)前記魚片に0.5重量%〜10重量%のリンゴ酸ナトリウムに相当する量のカルボン酸塩を含む熟成液をインジェクションすることと、
(4)前記(3)においてインジェクションされた当該魚片を熟成液に漬けこむことと、
(5)前記熟成液から取り出した当該魚片を樹脂パックに収容し、減圧密封することと、
(6)前記樹脂パック内に減圧密封された当該魚片を5℃〜15℃の温度に48時間〜84時間に亘って維持することと、
を含むことを特徴とする方法により製造され、
当該真空パックと、前記真空パックに収容された当該魚片とを備える加工魚。
[11]
前記カルボン酸塩が、リンゴ酸ナトリウムであることを特徴とする[9]または[10]に記載の加工魚。
[12]
更に前記(2)と前記(3)との間に、(2’)少なくとも水および食塩を含む熟成液を前記魚片にインジェクションすること、を含むことを特徴とする[10]または[11]に記載の加工魚。
[13]
更に(6)前記(5)における維持の後に当該樹脂パック内に減圧密封された当該魚片を5℃以下に冷却すること、を含むことを特徴とする[10]〜[12]の何れか1つに記載の加工魚。
[14]
前記加工魚が、鮭、マス、タラ、サバ、サワラおよびキンメからなる群より選択されることを特徴とする[9]〜[12]の何れか1つに記載の加工魚。
[15]
前記加工魚が鮭であり、前記魚片が半身であることを特徴とする[9]〜[14]の何れか1つに記載の加工魚。
[16]
当該カルボン酸塩が0.5重量%〜5重量%のリンゴ酸ナトリウムに相当する量であることを特徴とする[9]〜[14]の何れか1つに記載の加工魚。
Claims (12)
- 水、食塩および0.5重量%〜10重量%のリンゴ酸ナトリウムを含む熟成液に予め浸漬された魚片を5℃〜10℃の温度で48時間以上〜84時間に亘って密閉された真空パック内に維持することによって熟成させることを特徴とするサケ科魚類の加工魚の製造方法。
- (1)原魚を下処理することと、
(2)前記下処理された当該原魚を切断することにより魚片を得ることと、
(3)当該魚片を水、食塩および0.5重量%〜10重量%のリンゴ酸ナトリウムを含む熟成液に漬けこむことと、
(4)前記熟成液から取り出した当該魚片を樹脂パックに収容し、減圧密封することと、
(5)前記樹脂パック内に減圧密封された当該魚片を5℃〜10℃の温度に48時間〜84時間に亘って維持することによって熟成することと、
を含むことを特徴とするサケ科魚類の加工魚の製造方法。 - 更に前記(2)と前記(3)との間に、(2’)少なくとも水および食塩を含む熟成液を前記魚片にインジェクションすること、を含むことを特徴とする請求項2に記載の製造方法。
- 更に(6)前記(5)における維持の後に当該樹脂パック内に減圧密封された当該魚片を5℃以下に冷却すること、を含むことを特徴とする請求項2または3に記載の製造方法。
- 前記サケ科魚類の加工魚が、鮭又はマスであることを特徴とする請求項1〜4の何れか1項に記載の製造方法。
- 前記サケ科魚類の加工魚が鮭であり、前記魚片が半身であることを特徴とする請求項1〜5の何れか1項に記載の製造方法。
- 真空パックと、前記真空パックに収容されたサケ科魚類の魚片とを備える加工魚であって、
前記魚片は、水、食塩およびで0.5重量%〜10重量%のリンゴ酸ナトリウムを含む熟成液に予め浸漬された魚片であり、
前記加工魚は、前記真空パック内で5℃〜10℃の温度で48時間〜84時間に亘って維持することによって熟成されたものである加工魚。 - 前記魚片は、前記浸漬の前に、0.5重量%〜10重量%のリンゴ酸ナトリウムを含む熟成液をインジェクションされたものである、
請求項7に記載の加工魚。 - 前記魚片は、前記浸漬の前に、少なくとも水および食塩を含む熟成液をインジェクションされたものである、請求項7または8に記載の加工魚。
- 前記加工魚は、前記熟成の後、5℃以下に冷却されたものである、請求項7〜9の何れか1項に記載の加工魚。
- 前記サケ科魚類の加工魚が、鮭又はマスであることを特徴とする請求項7〜10の何れか1項に記載の加工魚。
- 前記サケ科魚類の加工魚が鮭であり、前記魚片が半身であることを特徴とする請求項7〜11の何れか1項に記載の加工魚。
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