JP7286281B2

JP7286281B2 - 熟成生マグロ及びその製法

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Publication number: JP7286281B2
Application number: JP2018147249A
Authority: JP
Inventors: 圭司伴
Original assignee: MOWI JAPAN CO., LTD.
Current assignee: MOWI JAPAN CO., LTD.
Priority date: 2018-08-03
Filing date: 2018-08-03
Publication date: 2023-06-05
Anticipated expiration: 2038-08-03
Also published as: TW202019772A; JP2020018275A; WO2020026982A1

Description

マグロの熟成技術に関する。

熟成した肉などが注目されている。
牛肉や豚肉などの獣肉の熟成肉は開発が普及しているが、魚の熟成肉は流通していない。生の魚は痛みが速く、流通に乗せることが難しく、鮨職人などが自分で熟成させる、あるいは個人的に熟成させるような状況である。生食用の魚は鮮魚か冷凍で供給されるのが一般的である。
次に例示する特許文献１には食肉の熟成方法が開示されている。
特許文献１（特開２０１６－１１２０１４公報）には、エダケカビ属、コウジカビ属、及びブロコスリックス属の菌の組み合わせによる酵素の働きにより食肉を熟成させることによって、風味や味わいに優れ、肉汁の保持力が高く柔らかい食肉が得られる、食肉の熟成方法が開示されている。

生マグロを解体してブロック状態で、冷蔵あるいは氷り保管では、３～４日の保存が可能であるが、これでは、ブロック加工から流通を経て実際に消費できる期間は１～２日に制限され、熟成した生マグロを提供することはできていない。
次に例示する特許文献２、３には品質を生マグロのように維持する発明が開示されている。特許文献２（特開平７－１３２０４３号公報）には、酸素ガスと炭酸ガスを吸収させたマグロを冷凍保存した品質と味覚が生マグロ並みに維持された冷凍マグロが提案されている。
特許文献３（特開２０１２－２１７４３９号公報）には、解凍した冷凍マグロを常温の食塩水に浸漬する工程（Ｉ）、魚介肉を食塩水から取り出し、保冷下で静置熟成させる工程（ＩＩ）、熟成後の魚介肉を、保冷下にて金属イオン遊離能を有する無機化合物、酸化防止剤及び天然多糖類に接触させる工程（ＩＩＩ）を含み、再冷凍した変色を防止したマグロの製造方法が提案されている。
次に示す特許文献４～６には、生マグロの長期間鮮度や色を維持する発明が開示されている。
特許文献４（特開平１０－１９１８８３号公報）には、ペーハー値７．７～８．５の電解水の塩濃度を２％以上４％未満に調整した保存水に、－１．０～－１．４℃の水温下で生マグロを浸漬し、０～－１℃の保存庫に入れて保存して、長期間鮮度を保つことができる生魚の保存方法が提案されている。
特許文献５（特開２００２－１５３２０７号公報）には、酸素ガス透過度が２０００～１５０００ｃｍ³／ｍ²・ｄａｙ・ａｔｍである酸素易透過性包材の内部に酸素ガス透過度が５００ｃｍ³／ｍ²・ｄａｙ・ａｔｍ以下である酸素難透過性包材に包まれたミオグロビン含有食材を配置して脂質等の酸化を防止しつつ、鮮赤色の良好な発色を維持することができる二重包装体が提案されている。
特許文献６（特開２００６－１４６３０号公報）には、鮮度指標K値が3%以下のマグロのブロックを、プラスチックフィルムで密着包装した後、10℃以下の温度で冷却してなるドリップ流出量の少ないマグロの分割包装体が提案されている。

特開２０１６－１１２０１４公報特開平０７－１３２０４３号公報特開２０１２－２１７４３９号公報特開平１０－１９１８８３号公報特開２００２－１５３２０７号公報特開２００６－０１４６３０号公報

生のマグロを熟成させて提供する方法を開発することを課題とする。

１．酸素透過度が１９～２５cm³ cm/(m²・24hrs・atm)の難酸素透過性樹脂フィルムで直接真空包装された生鮮の皮付き生マグロのブロックが、空気雰囲気の下、皮面側を接地面とし接地面以外は非接触状態で、温度３～８℃で７～２１日間、冷蔵保存され、旨味成分が増加している熟成生マグロ。
２．旨味成分が少なくともアデノシン三リン酸（ＡＴＰ）分解成分であることを特徴とする１．記載の熟成生マグロ。
３．旨味成分が少なくともイノシン酸（ＩＭＰ）分解成分であることを特徴とする１．又は２．記載の熟成生マグロ。
４．難酸素透過性樹脂フィルムが、酸素透過度が２０cm³ cm/(m²・24hrs・atm)以下であることを特徴とする１．～３．のいずれかに記載の熟成生マグロ。
５．マグロが養殖マグロであり、ブロックが魚皮と血合いを含む魚体を四割りした横断ブロックであることを特徴とする１．～４．のいずれかに記載の熟成生マグロ。
６．旨味成分の代表成分としてアミノ酸あるいはイノシン酸から選ばれる成分が表記されたことを特徴とする１．～５．のいずれかに記載の熟成生マグロ。
７．生マグロであって、魚皮と血合いを含む皮付きの養殖生マグロブロックを何も挿入せずに、酸素透過度が１９～２５cm ³ cm/(m ² ・24hrs・atm)の難酸素透過性樹脂フィルムで真空包装し、該生マグロの包装体を皮面側が接地した状態で、接地面以外を非接触の状態として空気雰囲気下で７日以上３～８℃で冷蔵保存して旨味成分を増加させて熟成することを特徴とする生マグロの熟成方法。
８．冷蔵保存して７日～１４日にアミノ酸を増加させて熟成することを特徴とする７．記載の生マグロの熟成方法。
９．次の工程を含む生マグロを熟成する方法。
第１工程：水揚げした生鮮生マグロの魚体表面を水洗する工程
第２工程：解体して皮付きの魚体を四割りにして、さらに横断して皮付きのブロックを取得する工程
第３工程：皮付きブロックを直接難酸素透過性樹脂フィルムで真空包装する工程
第４工程：包装した生マグロのブロックを、皮面を接地面として、接地面以外は非接触状態で、温度３～８℃で７日以上、空気雰囲気下で冷蔵保存して旨味成分を増加させて熟成する工程
１０．９．にさらに次の第５工程を付加して、鮮赤色に発色させる方法。
第５工程：真空包装を開封する工程

１．本発明によって熟成した生のマグロを提供できるようになった。熟成した生のマグロを２週間以上提供できるので、流通させることができ、消費者に提供できる。特に、包装後７日から１４日にかけて良く熟成した生マグロを提供できる。
２．開封後に新鮮なマグロの色に発色する生マグロを提供できる。
３．本発明は、添加剤などを使用していない。

熟成生マグロの状態を示す。(a)真空包装状態、(b)開封状態を示す。工程図酸素ガス透過度区分各種フィルムの酸素ガス透過度（参考）マグロの解体ブロックを示す図発色状態を示す図生菌検査結果（非検出を除く）を示す図アミノ酸分析値を示す図アミノ酸（除くヒスチジン）含有値の変形を示す図熟成成分、旨味成分の分析値を示す図見た目評価を示す図味評価を示す図食感評価を示す図臭い評価を示す図総合評価を示す図

本発明は、生のマグロを分割して難酸素透過性樹脂フィルムを用いて真空包装して熟成させた生マグロである。
生のマグロは畜養あるいは養殖が適している。マグロ（以下「生マグロ」ともいう。）は、いけすから水揚げした養殖マグロ（畜養マグロを含む）が期間管理できるので適している。漁船で捕獲したマグロを用いることもできるが、捕獲の時間も含めて管理が難しい。
この水揚げされた生マグロの魚体を氷水などで冷やし、解体し、分割して数キログラム程度のブロックにする。難酸素透過性樹脂フィルムを用いてこのブロックを真空包装し、８℃以下（３℃以上）の空気雰囲気下で冷蔵保存して、熟成させる。熟成期間は、３日から１４日間行う。本発明では、包装して冷蔵する段階で熟成が進み、１４日間熟成した生マグロも開封後に生食ができる。この結果、料理の種類や食べる人の好みに応じて熟成の程度を調整できる。熟成は、包装後１２時間～３６時間で旨味成分が上昇するが、アミノ酸値は、７日～１４日間が高くなる。熟成の程度は、料理の種類や食べる人の好みに応じて対応できる。開封後も８℃以下で管理し、その後７２時間程度、色調を維持しており、調理して提供することができる。なお、冷凍マグロを解凍したマグロでは、２４～４８時間でメト化（退色）する。
本発明では、生マグロが美味しく食べることができることには、新鮮に見える見栄えや臭いも重要な要素としている。

すなわち、魚肉の血合肉や赤身魚の普通肉の色調は刺身等の重要な品質要因である。
マグロの色調は、鮮魚の状態では肉色素のミオグロビンがオキシ化されて良好な色調のオキシミオグロビンが生じ鮮やかな赤色を示し、その後ミオグロビンがメト化されて褐色に変化する。
鮮度が低下した場合やマイナス２０℃のような温度帯で保存した場合、色調が鮮やかな赤色から褐色に変化する。この現象は、魚肉の血合肉や赤身魚の普通肉に多く含まれる色素タンパク質ミオグロビンのメト化によるものである。ミオグロビンは、ポルフィン環に存在する鉄原子の酸化・還元や酸素との結合によりデオキシミオグロビン（deoxyMb）、オキシミオグロビン（oxyMb）およびメトミオグロビン（metMb）の３状態を示す。deoxyMbは暗赤色であり酸素が結合したoxyMbは鮮赤色を示すが、酸素の解離とともに生成するmetMbは褐色を示す。生体内では、metMbは還元反応によりにdeoxyMbとなるが、死後の魚肉中では還元反応は停止するためmetMbが蓄積し、死後の経過時間とともに魚肉の色調が褐色に変化する。ミオグロビンのメト化抑制法としてはマイナス３５℃以下の超低温保存が有効であり、マグロ類の流通や冷凍保存に応用されている。
本発明は、冷凍せずに生の状態で２週間以上、見た目も鮮赤色を示す熟成させた状態の美味しい生のマグロを提供するものである。

解体する前に魚体を冷水で洗って清潔にした後は、水を使わずに真空包装する。
生マグロの熟成には酸素の管理が必要であり、難酸素透過性樹脂フィルムを用いて、真空包装して生マグロにわずかな酸素を供給する。全く遮断すると暗赤色のままととなり開封しても鮮赤色に戻らず、透過酸素が多すぎると熟成が早まり、おいしく食べられる期間が短くなる。生食用食材では、おいしく食べられる期間を「消費期限」としており、本発明では、消費期限の意味で生食ができる期間を設定している。マグロブロックを真空包装した状態と開封した状態を図１に示す。

本発明で用いる難酸素透過性樹脂フィルムは、酸素透過度が２５cm³ cm/(m²・24hrs・atm)以下、特に、酸素透過度が１９cm³ cm/(m²・24hrs・atm)が適している。以下単位は省略して示す。
なお、食品包装用フィルムは「食品包装用プラスチックフィルム通則」（Ｚ１７０７）に級別に規格（図３参照）されている。酸素ガス透過度級区分は１級～５級まであり、１級は５以下、５級は５００以上で、２級が５～２５である。本発明で使用する難酸素透過性樹脂フィルムは２級相当である。適性はさらに細かく検討され、酸素透過度が１９cm³ cm/(m²・24hrs・atm)が最適である。また、図４に具体的な各種のプラスチックフィルムのガス透過度が示されている。本発明に適する難酸素透過性樹脂フィルムは、適性範囲が狭い。
フィルムに使用される樹脂は、単一性フィルム、複層フィルムいずれも使用可能である。例えば、ポリオレフィン／ポリ塩化ビニリン／ポリオレフィン、ポリエチレンテレフタレート樹脂／ポリアミド／エチレン・ビニルアルコール共重合樹脂／ポリエチレンなどである。

冷蔵保存は、８℃以下、３℃以上で行い、熟成させる。冷蔵保存は、空気雰囲気下で行う。
生の鮮魚は、一般に氷漬けや氷水に漬けられた状態で保存されるが、発明者らは水や氷に触れていた生のマグロの肉は、暗赤色に変色したままで、新鮮な色に戻らないことに気付いた。この傾向はフィルムで密封した生マグロでも同様であり、３日以上に渡る長期間氷や氷水に漬けられたもので顕著であった。この状態は、密着して保存した場合でも生ずる。本生マグロは、皮付きのブロックなので、皮面を接地することにより肉の密着面を小さくすることができる。
このため本発明では、包装された生マグロのブロックを個々に離した状態で、それぞれが空気雰囲気で冷蔵保存する。
保存温度も各種検討した結果、熟成させる期間と賞味できる期間をバランスできる温度帯は、８℃以下、３℃以上である。これによって、賞味期間を１４日以上とすることが可能となった。
この温度帯で冷蔵保存することができることになった結果、冷蔵状態で搬送させることができ、空輸も可能なので海外も含めて各地へ提供できる。

本発明に用いられるマグロは、マグロ類一般であるが、クロマグロ（タイセイヨウクロマグロ含む）、インドマグロ（ミナミマグロ）、メバチマグロ、キハダマグロ等の大型のマグロを利用することができる。漁船で捕獲したマグロよりも蓄養したマグロや養殖したマグロが適している。管理して飼育されたマグロは品質がそろっており、熟成管理にも適している。
マグロのブロックは、魚体から背骨を除去した魚皮付きの四割り体で１～数キログラムが適している。四割りブロックは、外側に魚皮があり、中心部に血合い肉が残っている。魚皮は菌などに対する防御機構として優れており、前述のとおり接地面としても利用することができる。

熟成生マグロの製造工程を図２に示す。この工程は蓄養マグロを想定している。
前処理：
いけすから水揚げして、〆て、魚体のまま氷水などで冷却する。この段階でエラと内臓を除去する。
（魚体移送工程）：蓄養施設から加工（解体包装）施設へ移送する。皮が付いた状態で加工施設に移送する。海外で養殖（蓄養）したマグロも日本国内に空輸することができる。
第１工程：
解体施設に移送後、魚体を水洗いして、よくふき取る。解体前に魚体を水で洗浄し、綺麗に拭き取ることにより、腸炎ビブリオ等の細菌を最小限にして、清潔な状態で真空包装できる。
第２工程：
マグロ魚体を解体して、頭や背骨などを除去して、背部と腹部に分けて数キログラム程度の四割りのブロックにする。背部は赤身であり、腹部はトロ身である。
第３工程：
ブロック化した生マグロを、難酸素透過性樹脂フィルムを用いて真空包装する。
第４工程：
真空包装した生マグロのブロックを３～８℃で冷蔵して、熟成する。冷蔵温度は８℃以下、適切には３～５℃に維持する。冷蔵は、互いに接触しない状態で冷蔵庫に保存する。熟成は、包装後１２時間から３６時間程度で進み、３日から１４日間程度熟成して、要望に応じて出荷する。
難酸素透過性樹脂フィルムで真空包装したことと低温冷蔵により、好気性菌の増殖は抑制され、開封後の生菌数は陰性を示している。
第５工程：
適切に熟成された真空包装された熟成生マグロを開封する。開封後は、ドリップがある場合は、ドリップを拭き取り、１５分程度冷蔵庫で保存して、新鮮な生マグロのような鮮血色に発色させる。サク取りして７２時間以内に消費する。

＜試験例＞
〔加工工程〕
養殖いけすから水揚げして〆て、エラと内臓を速やかに取り除き、魚体を水洗いし氷水で一昼夜冷やしたクロマグロを加工施設へ搬入して、加工施設で再度水洗いして水を拭き取り水気の無い状態にして、魚体を解体し、ブロックに分割した。ブロックは、皮付きで背部（赤身部）と腹部（トロ部）に分け、１～３Ｋｇの大きさとした。マグロを解体してブロックにする状態を図５に示す。外側には皮が残り、中心部には血合い肉がある状態である。魚皮は、菌や物理的にも優れた防御機構であるので、付いたままブロックとする。血合い肉は、物理衝撃を受けても、通常は刺身に供しない部分であるので、取りしろとして残す。
このブロックを酸素透過度の異なる数種類のフィルムで真空包装した。フィルムの酸素透過度は次の８種類である。真空包装には通常の真空包装設備を使用することができる。
使用したフィルムの種類：（ａ）１９、（ｂ）２０、（ｃ）２１、（ｄ）２４、（ｅ）２５、（ｆ）５０以下、（ｇ）５０以上。単位は、「cm³ cm/(m²・24hrs・atm)」である。以下、酸素透過度の単位を省略して示す。

〔試験の種類〕
真空包装した生マグロを用いて次の試験を行った。冷蔵は３～５℃でブロックは個別に離して空気雰囲気下で行った。
試験対象：背部（赤身）、腹部（トロ身）。開封して試験を行うので、同一固体から採取したブロックを用いた。
包装フィルム：酸素透過度前記７種類、包装前のマグロサンプルを基礎資料とした。
熟成期間：０日（解体・包装日）、７日、１４日、２１日
（１）発色試験
（２）菌数試験：
（３）熟成成分・旨味成分分析試験：
（４）官能試験：平素マグロを取り扱っている試験員による見た目、食感、味、臭い試験

（１）発色試験
発色試験は、酸素透過度１９のフィルムで１４日間包装した背部を用いた。発色状態を図６に示す。
包装状態では、暗色に黒ずんでおり、開封後５分後には赤身が戻りつつある状態にあり、開封後１５分後には元の鮮赤色に発色した。この結果、新鮮な見た目の状態で１４日間以上保存できることが確認できた。ミオグロビンの活性が失われず、難酸素透過性樹脂フィルムで真空包装し、冷蔵保存することにより生体内ではデオキシミオグロビン（deoxyMb）の状態で保持され、開封して空気（酸素）に触れることによりオキシミオグロビン（oxyMb）に変化して、鮮やかな赤色が発色していることが観察された。
なお、この試験に先だって、包装した生マグロを通常の鮮魚保存のように、氷中や氷水中に保存することを検討した。このプレ試験では、三日以上保存したものは、開封しても鮮赤色に発色せず、黒ずんだままで、生食用としての適性が得られなかった。

（２）菌数試験：
包装前の生マグロブロック体とそれぞれの前記７種類のフィルムで包装した生マグロからサンプルを採取して菌数検査を行った。包装期間は、７日、１４日、２１日（（ｆ）５０以下、（ｇ）５０以上のフィルムは１８日）である。
検出菌は、一般生菌数、大腸菌群、大腸菌、腸炎ビブリオ菌、黄色ブドウ球菌の５種である。
検出結果は、大部分が陰性あるいは検出限界以下であったので、全体の表記は省略し、一部、検出されたサンプルを図７に示す。
基準は、一般生菌は１０^５以下、大腸菌群は１０^２以下、大腸菌は陰性、腸炎ビブリオは陰性、黄色ブドウ球菌は陰性とした。
この試験結果では、酸素透過度５０以下と酸素透過度５０以上のフィルムで包装されたサンプルは、包装１４日では、一般生菌数が基準値を超えることとなり、食品として適さないこととなった。なお、酸素透過度２４のフィルムで２１日包装したサンプルで、一般生菌数が検出されているが、許容内であった。
この試験結果は、生のマグロを殺菌剤などの薬剤を使用せずとも、フィルムの種類を選ぶことにより、２１日間以上衛生的に食べられることが判明した。
酸素透過度が５０前後になると、８℃以下の低温貯蔵でも細菌の増殖が進み、１４日保存には堪えられないことが判明した。
この試験結果では、衛生的観点から、酸素透過度２５以下のフィルムを用いることができることが解る。

（３）熟成成分・旨味成分分析試験：
（３－１）アミノ酸分析
熟成した生マグロに含まれるアミノ酸を分析した結果を図８に示す。このサンプルは、酸素透過度１９のフィルムで包装している。
赤身では、アミノ酸含有量の総計では、当日よりも７日目、１４目、２１目とも増加している。１４日目は７日目よりも少なくなっているが、２１日目に向けて増加している。
ヒスチジンの比率が８０～９５％も占めており、影響が大きいのでこれを除いてみると、当日から２１日目に向けて増加傾向にあることが解る（図９参照）。アミノ酸の個別の種類では、当日から包装日数の経過に従って増加傾向にあるものが、２０種中１３種ある。
トロ身では、アミノ酸総計では７日目に少なくなったものの２１日目向かって増加傾向を示している。ヒスチジンを除いた計では、当日に比べて７日目も含めて経過に従って増加傾向である。
この結果、ヒスチジンを除くアミノ酸の変化では、赤身もトロ身も絶対値が、包装後７日以降に高い値を示すことが解る。

（３－２）熟成成分、旨味成分の分析
マグロ生体内の成分変化の分析により、熟成と旨味の関係を推定することができる。エネルギー代謝に伴うＡＴＰ分解とアミノ酸生成に関するイノシン酸分解に関して着目した。
トロ身と赤身を酸素透過度１９のフィルムで包装した包装サンプルについて、３日、７日、１４日、２１日のＡＴＰ分解成分の変化と、イノシン酸（ＩＭＰ）の分解成分の変化について分析した。結果を図１０に示す。

（ａ）ＡＴＰ分解による熟成
生体内にはアデノシン三リン酸（ＡＴＰ）が広く分布し、リン酸１分子が離れたり結合したりすることで、エネルギーの放出・貯蔵、あるいは物質の代謝・合成の役目を果たしている［１］ヌクレオチドである。すべての真核生物がこれを直接利用している。生物体内の存在量や物質代謝におけるその重要性から「生体のエネルギー通貨」と形容される。このＡＴＰからＡＤＰ（アデノシン二リン酸）さらにＡＭＰ（アデノシン一リン酸）へと変化する。この変化を観察することにより、成分変化として熟成の進行を捉えることができる。
トロ身と赤身を酸素透過度１９のフィルムで包装した包装サンプルについて、３日、７日、１４日、２１日のＡＴＰ分解成分の変化について分析した。ＡＴＰ分解成分の変化をトロ身について図１０（ａ）、赤身について図１０（ｂ）に示す。
トロ身は、３日から２１日にかけて観察すると、ＡＴＰが減少し、ＡＤＰが３日から１４日かけて減少し２１にかけて上昇し、ＡＭＰは７日を底に２１日にかけて上昇している。この結果、ＡＴＰが分解し、ＡＤＰを経てＡＭＰへと変遷していると理解することができる。
赤身も同様に３日から２１日にかけて観察すると、ＡＴＰが全体に低い値にあり、ＡＤＰが３日から７日かけて減少し２１にかけて上昇し、ＡＭＰは７日を底に２１日にかけて上昇している。この結果、ＡＴＰ値は低いものの分解し、ＡＤＰ、ＡＭＰとも増加傾向にあると理解することができる。

（ｂ）イノシン酸分解による旨味成分
イノシン酸は、ヌクレオチド構造を持つ有機化合物の一種である。ヒポキサンチン（6-ヒドロキシプリン）とＤ－リボースとリン酸各１分子ずつで構成されたリボヌクレオチドでイノシン酸５’-リン酸、イノシン酸５’-モノリン酸、イノシン－リン酸等とも呼ばれ、ＩＭＰと称される。主に肉類の中に存在する天然化合物である。イノシン酸（ＩＭＰ）は、９-β－Ｄ－リボフラノシルヒポキサンチン（ＨｘＲ）を経て核酸（アデニン／グアニン）（Ｈｘ）へと変化する。この変化の過程で、アミノ酸の生成が行われる。この変化を観察することにより、アミノ酸を中心とする旨味成分の変化を捉えることができる。
トロ身と赤身を酸素透過度１９のフィルムを用いた包装サンプルについて、３日、７日、１４日、２１日のイノシン酸（ＩＭＰ）の分解成分の変化について分析した。ＩＭＰ分解成分の変化をトロ身について図１０（ｃ）、赤身について図１０（ｄ）に示す。
トロ身は、３日から２１日にかけて観察すると、ＩＭＰが減少し、ＨｘＲとＨｘが３日から２１日かけて上昇しており、旨味成分の変化がよく表れている。
赤身は、ＩＭＰが３日から７日にかけて上昇しその後減少し、ＨｘＲが７日、１４日と低く３日と２１日が高い、Ｈｘは３日から１４日にかけて上昇し、２１日に減少している。この結果、７日以降では、ＩＭＰが減少し、ＨｘＲが上昇し、Ｈｘは３日から１４日にかけて上昇しているので、全体として、ＩＭＰからＨｘＲを経てＨｘへ変遷していると理解することができる。

ＡＴＰによるエネルギー代謝、イノシン酸によるアミノ酸生成、ヒスチジンを除くアミノ酸それぞれの変化は整合性が見られ、生マグロを難酸素透過性樹脂フィルムで真空包装して、冷蔵することにより熟成することができることが判明した。特に、包装後７日から１４日にかけて熟成を進ませることができる。さらに、２１日にかけても熟成が成分的には進む。食品としての適性について次に官能試験であわせて検討する。

（４）官能試験：
官能試験は、出願人企業に勤務している平素マグロを取り扱っている者２９人中、当日都合がついた人が担当した。評価項目は、見た目、食感、味、臭いの４項目である。試験対象はマグロ背部（赤身）で、当日、７日目、１４日目である。試験体は、開封後、１５分以上経過したものを、サク取り、刺身大に小分けして、試験に供した。
これらの試験体はいずれも生菌数を確認し、食べることができることは確認した。
評価は、５段階評価とした。
◎：非常に良い（とても美味しい）
○：良い（美味しい）
●：普通（どちらでもない）
△：やや悪い（やや不味い）
×：悪い（不味い）
なお、◎と○評価をあわせて良い評価とし、△と×をあわせて悪い評価として善し悪しの評価指標としてグラフ化している。

真空包装する前の状態を基礎データとして採取した。その結果を表１に示す。
評価人数は２７名で、良い・非常に良いが、見た目８１％、味６３％、食感８２％、臭い５６％であり、悪い・非常に悪いが、見た目０％、味４％、食感４％、臭い１１％である。

（４－１：見た目試験）
見た目の良し悪しは、生食品では重要な要素である。試験結果を、表２、図１１（ａ）に示す。
酸素透過度５０以下、５０以上では、包装７日で悪い、非常に悪いが６６％となったので、試食試験から外した。これは、細菌数検査でも不採用とされており、官能試験でも一致した評価である。
そのほかのフィルムでは、最低ラインが、悪い以下が６％、良い以上が８２％なので、食味試験を行うこととした。悪い、非常に悪いは０～６％、良い・非常に良いは８２～９６％である。基礎データでは、良い以上の評価が８１％なので、基礎データと同等以上の評価が得られている。

見た目評価を１４日経過したサンプルでも行った。結果を表２、図１１（ｂ）に示す。
酸素透過度５０以下、５０以上の包装フィルムでは、悪い・非常に悪いが８２％以上であり、依然として見た目の印象が悪い状態であった。
一方、他の包装フィルムは、悪い以下の評価が、１６％以下で、良い以上の評価が７２以上で、基礎が８１％であるので、基礎と同等程度の見た目が維持されていることが分かった。

（４－２：味試験）
味評価を７日経過したサンプルで行った。結果を表３に示す。良い以上と悪い以下の評価を図１２（ａ）にグラフ表示する。
包装７日の味評価は、酸素透過度２１のフィルムが、良い以上が２９％、悪い以下が５３％である。これ以外のフィルムは、酸素透過度２５のフィルムが５６％と低い他は、基礎の６３％よりも高い評価である。

包装後１４日目の味の評価を表３及び図１２（ｂ）に示す。
包装前の基礎に比べて良い以上が上回っているのは、酸素透過度１９のフィルムが最良の評価７１％であり、下回っているのは酸素透過度２１、２４、２５のフィルムであった。悪い評価が２０％以上は、酸素透過度２０、２１，２４のフィルムであった。

（４－３：食感試験）
食感評価を７日経過したサンプルで行った。結果を表４に示す。良い以上と悪い以下の評価を図１３（ａ）にグラフ表示する。
包装７日の食感評価は、酸素透過度２１のフィルムが、良い以上が４７％で落ちるが、他のフィルムは７１～８０％で、基礎の８１％と同程度を維持している。悪いも酸素透過度２１のフィルムが２９％である以外は、１３％以下である。

包装後１４日目の食感の評価を表４及び図１３（ｂ）に示す。
包装前の基礎に比べて良い以上が上回っているのは、酸素透過度１９、２０のフィルムの９２％、８８％であり、他のフィルムはいずれも７０％で横ばいである。悪い評価は、酸素透過度２０フィルムの９％であった。

（４－４：臭い試験）
臭い評価を７日経過したサンプルで行った。結果を表５に示す。良い以上と悪い以下の評価を図１４（ａ）にグラフ表示する。
包装７日の臭い評価は、酸素透過度２１のフィルムが基礎よりも大きく落ち込んでいるが、他も基礎より大分低くなっている。

包装後１４日目の臭いの評価を表５及び図１４（ｂ）に示す。
包装前の基礎に比べて同程度なのは、酸素透過度１９、２０、２４、２５のフィルムである。特に悪い評価は、酸素透過度２１のフィルムであった。

（４－５：総合評価）
各試験項目について良い以上の評価を、各包装フィルムを横軸に取った表を表６に図１５にグラフを示す。
包装７日目では、個体差の影響か熟成の進行度の差なのか、酸素透過度２１のフィルムが特異的にさがった評価を示している。この７日目の酸素透過度２１のフィルムを除いて観察すると大まかには包装１４日の評価の傾向になると観察される。
この結果、全体的に見ると、最良が酸素透過度１９のフィルムであり、好ましいのが酸素透過度２０のフィルムである。酸素透過度が大きくなるにしたがって、良いとの評価が低下する傾向が見える。
包装前の基礎評価を基準にすると、見た目は全サンプルほぼクリアしているので、鮮赤色に発色し、見た目の新鮮性は保たれている。
味については、酸素透過度１９のフィルムの包装７日と包装１４日のサンプルが特に高い評価を得ており、基礎をクリアしているサンプルは、包装７日と包装１４日のフィルム２０のサンプルである。味の項目で低いと評価されるのは、包装１４日のフィルム２４、２５である。
食感については、包装１４日のフィルム２１、２４、２５が基礎に比べて低下しているのが目に付く。
このような全体観察では、酸素透過度が２４、２５と高いフィルムでは、包装７日目までは、ほぼ基礎と同水準を保つが、包装１４日にかけて、低下傾向を示していることが見て取れる。この低下傾向にあるにしても、生マグロとして提供できる水準は保たれている。
この程度の酸素透過度の差でも、生マグロの生体内の熟成の進み具合に差が出ると把握でき、７日目過ぎまでは旨味成分や食感になる肉質は維持されるが、１４日目にかけて包装期間が延びると透過した酸素による肉質の分解促進が表れると評価できる。
したがって、試食した官能評価では、これらの全サンプルは生食素材としては提供できる水準であって、酸素透過度１９のフィルムが包装７日から１４日、さらにそれ以上の保存提供に最適であることが示された。酸素透過度２０のフィルムは、７日包装のサンプルが味と食感の項目で基礎サンプルより低いのが生マグロの熟成としては欠点である。

（旨味成分による熟成管理の例）
ＡＴＰ変遷によるエネルギー代謝やイノシン酸の変遷によるアミノ酸の増加、あるいは、官能試験によって難酸素透過性樹脂フィルムで真空包装して冷蔵して生マグロを熟成することができることを確認した。本発明では、さらに、熟成管理として旨味成分として知られているグルタミン酸を尺度とする。
図８に示すように冷蔵経過に従って、アミノ酸の含有量が変化することが示されている。表７に別固体のサンプルもあわせてグルタミン酸について着目して表示する。図８では、ブロック中の赤身とトロに分けて分析した値を示したが、表７では、ブロック全体として、赤身とトロとの合計として表記している。サンプルＡは図８の固体であり、サンプルＢは別固体であり、包装３日からのデータである。
サンプルＡは、７日目で１６５％に増加し、２１日目まで増加して２８１％になっている。これに対して、サンプルＢは包装３日を基準としているが、７日で８９％、１４日で１２２％、２１日で１０９％となっている。これは、マグロが自然物であり、養殖したとしても個体差があることが避けられないのが実状である。
本例では、この個体差を前提としてアミノ酸などの指標として、熟成管理を行うこととする。
例えば、ここで例示したグルタミン酸に着目して、増加率で管理して、旨味の客観化指標を提供する。
具体的には、真空包装したブロック個別からサンプリングして分析することはできないので、マグロ固体別管理として、マグロ１頭から採取したブロックの１つを管理用ブロックとしてとりわけ、経過日数に応じて、サンプリングして、代表値として表示する。
本例では、グルタミン酸に着目したが、その他のアミノ酸あるいはイノシン酸など適切な成分に着目して表記して旨味や熟成度を客観的に表記することができる。

Claims

酸素透過度が１９～２５cm ³ cm/(m ² ・24hrs・atm)の難酸素透過性樹脂フィルムで直接真空包装された生鮮の皮付き生マグロのブロックが、空気雰囲気の下、皮面側を接地面とし接地面以外は非接触状態で、温度３～８℃で７～２１日間、冷蔵保存され、旨味成分が増加している熟成生マグロ。
旨味成分が少なくともアデノシン三リン酸（ＡＴＰ）分解成分であることを特徴とする請求項１記載の熟成生マグロ。
旨味成分が少なくともイノシン酸（ＩＭＰ）分解成分であることを特徴とする請求項１又は２記載の熟成生マグロ。
難酸素透過性樹脂フィルムが、酸素透過度が２０cm³cm/(m²・24hrs・atm)以下であることを特徴とする請求項１～３のいずれかに記載の熟成生マグロ。
マグロが養殖マグロであり、ブロックが魚皮と血合いを含む魚体を四割りした横断ブロックであることを特徴とする請求項１～４のいずれかに記載の熟成生マグロ。
旨味成分の代表成分としてアミノ酸あるいはイノシン酸から選ばれる成分が表記されたことを特徴とする請求項１～５のいずれかに記載の熟成生マグロ。
生マグロであって、魚皮と血合いを含む皮付きの養殖生マグロブロックを何も挿入せずに、酸素透過度が１９～２５cm ³ cm/(m ² ・24hrs・atm)の難酸素透過性樹脂フィルムで真空包装し、該生マグロの包装体を皮面側が接地した状態で、接地面以外を非接触の状態として空気雰囲気下で７日以上３～８℃で冷蔵保存して旨味成分を増加させて熟成することを特徴とする生マグロの熟成方法。
冷蔵保存して７日～１４日にアミノ酸を増加させて熟成することを特徴とする請求項７記載の生マグロの熟成方法。
次の工程を含む生マグロを熟成する方法。
第１工程：水揚げした生鮮生マグロの魚体表面を水洗する工程
第２工程：解体して皮付きの魚体を四割りにして、さらに横断して皮付きのブロックを取得する工程
第３工程：皮付きブロックを直接難酸素透過性樹脂フィルムで真空包装する工程
第４工程：包装した生マグロのブロックを、皮面を接地面として、接地面以外は非接触状態で、温度３～８℃で７日以上、空気雰囲気下で冷蔵保存して旨味成分を増加させて熟成する工程
請求項９にさらに次の第５工程を付加して、鮮赤色に発色させる方法。
第５工程：真空包装を開封する工程