JPH04341162A - 調味付け鮭の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、調味付け鮭の製造方法
に係り、特に鮭の魚肉に対する調味料の浸透時間を短縮
することができる調味付け鮭の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般に、頭部が落され内臓が取り出され
たドレス状態にして冷凍保存された鮭に調味付けする製
造方法はつぎのような方法が多用されている。

【０００３】冷凍保存された鮭を必要に応じて解凍し、
鮭をドレス状態で調味料（食塩）を振りかけることで調
味付けしたり、鮭を２枚または３枚におろして調味料（
食塩）を振りかけたり、調味料（塩水）中に浸漬したり
することで調味付けして調味付け鮭を製造していた。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、前述し
た従来の調味付け鮭の製造方法においては、いずれも調
味料である食塩の浸透圧を利用して魚肉に調味料を浸透
させる方法であり、魚肉の表面に調味料が直接接触し、
魚肉に脱水現象が発生して魚肉の重量が減少し歩留まり
の低下を招くという問題があった。

【０００５】また、魚肉は魚体の部位により厚みが異な
るので、魚肉の表面からの調味料の浸透では、魚体の部
位による調味料の濃度差が生じたり、魚肉への調味料の
浸透に時間が掛かる（従来方法では少なくとも調味料の
浸透に６時間以上要す）等の問題があった。

【０００６】そして、魚肉の表面からの調味料（食塩）
の魚肉への浸透効率は極めて低く、調味料（食塩）の無
駄が多いという問題があった。

【０００７】本発明は、前述した従来の方法における問
題点を克服し、魚肉の歩留まりを向上させ、魚体の全部
位に対して均一濃度で調味料を浸透させることができ、
しかも、調味料の魚肉への浸透時間を短縮することので
きる調味付け鮭の製造方法を提供することを目的とする
。

【０００８】

【課題を解決するための手段】前述した目的を達成する
ため本発明の調味付け鮭の製造方法は、鮭に調味料を浸
透させた調味付け鮭の製造方法において、解凍されドレ
ス状態にある鮭の魚肉に、調味液を注入機により前記鮭
の魚肉内に注入した後、低温熟成することを特徴として
いる。

【０００９】

【作用】本発明によれば、解凍されたドレス状態にある
鮭の魚肉内に調味液を注入機により注入して浸透させる
ことができる。

【００１０】すなわち、注入機に設けた適宜な数の調味
料注入針を魚肉の所望の位置に所望の深さへ挿入し、調
味料を所定の圧力で所定の量だけ魚肉へ注入して浸透さ
せることができる。

【００１１】

【実施例】以下、本発明の実施例を図面により説明する
。

【００１２】図１から図３は本発明に係る調味付け鮭の
製造方法を、甘塩鮭の製造に適用した一実施例を示すも
のである。

【００１３】本発明における調味付け鮭の製造工程を詳
述すると、図１に示すように冷凍保存してある鮭１を原
材料として用いる。この冷凍保存してある鮭１はドレス
状態に加工されている。その製造方法を簡略に説明する
と、まず、河川や海等において網等を用いて捕獲した鮭
を、工場や加工船等において機械や人手で頭部を切除し
、腹を裂いて内臓を取り出し、その後適宜な方法で洗浄
してから保存のために冷凍して製造する。そして、この
冷凍された鮭１は保存のため冷凍倉庫等に保管される。

【００１４】このようにして製造されたドレス状態で冷
凍保存された鮭１を調味付けして甘塩鮭とする製造方法
は、図３のａに示す工程に従って行なわれる。

【００１５】まず、冷凍状態にある鮭１を常温による自
然解凍または既知の解凍手段により解凍する。

【００１６】つぎに、図２に示す注入機２のベルトコン
ベア３上に鮭１を載置し、注入機２の上下移動体４に下
向きに２列に固着された多数の注入針５、５…の下方位
置にベルトコンベア３をもって移動させる。つぎに、上
下移動体４を下降させ、まず、針ガイド６の可動筒６ａ
の下端を鮭１に当接させ、可動筒６ａをばね８の弾力に
抗して相対的に上昇させるようにして各注入針５を鮭１
に所望の深さまで外表面から挿入し、予め調合された調
味液７を所定の量だけ鮭１の魚肉内に注入させる。この
、調味液７の注入が終了した後に、注入機２の上下移動
体４を上昇させて注入針５を鮭１から離脱させ、ベルト
コンベア３を回動させて鮭１を取り出す。

【００１７】その後、調味液７の注入が終了した鮭１を
一昼夜（約２４時間）低温熟成させ、保存のために再び
冷凍する。市場に出荷する場合には、ドレス状態の鮭１
を２枚おろしにするとよい。

【００１８】つぎに、前述した本発明の調味付け鮭の製
造方法により鮭１に調味付けする場合と、図３のｂに示
す従来方法により鮭に調味付けする場合とを比較して説
明する。

【００１９】本発明方法においては、図２の注入機によ
り解凍したドレス状態の鮭１に調味液７を鮭１の重量に
対し７％の量を注入して、鮭１の塩分濃度が２％となる
ように調味付け処理を施した。

【００２０】従来方法を図３のｂに従って説明すると、
冷凍されているドレス状態の鮭を２枚におろし、解凍し
た後に、飽和塩水からなる調味液内に約６時間浸漬して
、調味料を鮭の魚肉内に浸透させる。その後、約２４時
間低温熟成させて、調味付けする。その後、調味付けさ
れた２枚おろし状の鮭を冷凍して、市場出荷に備えた製
品とさせる。

【００２１】本発明方法と従来方法とを比較すると、ま
ず、調味液７による処理時間は従来方法では約６時間必
要であるのに対し、本発明の方法では約１分であった。

【００２２】そして、製品の歩留まりは、従来方法では
鮭から水分が調味液中に移行する脱水現象を生じて調味
処理後の鮭の重量は調味処理前の鮭の重量の９４％であ
るのに対して、本発明の方法では鮭の水分が脱水されず
に調味料を注入した量が増加して調味処理後の鮭の重量
は調味処理前の鮭の重量の１０７％であった。

【００２３】また、下表に示すように、鮭の部位（背部
，腹部，尾部）による塩分のばらつきも本発明の方法で
は少なかった。

【００２４】

【００２５】また、鮭の処理状態による調味液７の注入
の影響を調査したところ、解凍した鮭を２枚または３枚
におろしてから調味料を注入機２により注入すると、注
入時のプレス圧により魚肉の身割れが生じた。

【００２６】この従来方法と本発明の比較および鮭の処
理状態による調味液７の注入試験結果からも明白なよう
に、解凍されドレス状態にある鮭１に対して、調味液７
を注入機２により前記鮭１の魚肉内に注入した後、低温
熟成することにより、鮭１の歩留まりが向上し、調味液
による処理時間が短縮され、鮭１の魚体の部位による調
味液の濃度ばらつきが少ない高品質の調味付け鮭を製造
することができる。また、解凍した鮭を使用して調味液
を魚肉に注入することで、注入機２の注入針５が鮭１の
骨に当たっても、骨が柔軟性を備えているので注入針５
が折損することを防止できる。

【００２７】なお、本発明は前述した実施例に限定され
るものではなく、必要に応じて種々の変更が可能である
。例えば、ドレス状の鮭の両側から調味液を注入するよ
うにしてもよい。

【００２８】

【発明の効果】以上説明したように本発明によれば、解
凍されドレス状態にある鮭に対して、調味液を注入機に
より前記鮭の魚肉内に注入した後、低温熟成することに
よって調味付けするものであるから、鮭の歩留まりが向
上し、調味液による処理時間が短縮され、鮭の部位によ
る調味液の濃度ばらつきが少ない高品質の調味付け鮭を
製造することができる等の効果を奏する。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の調味付け鮭の製造方法により調味付け
されるドレス状態の鮭の斜視図

【図２】調味液の注入機の要部を示す一部切断斜視図

【
図３】本発明による調味付け鮭の製造方法および比較し
た従来の調味付け鮭の製造方法のフローチャートを示す
図

【符号の説明】

１　　鮭 ２　　注入機 ３　　ベルトコンベア ５　　注入針 ７　　調味液

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】　　鮭に調味料を浸透させた調味付け鮭の
   製造方法において、解凍されドレス状態にある鮭の魚肉
   に、調味液を注入機により前記鮭の魚肉内に注入した後
   、低温熟成することを特徴とする調味付け鮭の製造方法
   。