JPS5820574B2 - ホタルイカの塩辛製造法 - Google Patents
ホタルイカの塩辛製造法Info
- Publication number
- JPS5820574B2 JPS5820574B2 JP56115703A JP11570381A JPS5820574B2 JP S5820574 B2 JPS5820574 B2 JP S5820574B2 JP 56115703 A JP56115703 A JP 56115703A JP 11570381 A JP11570381 A JP 11570381A JP S5820574 B2 JPS5820574 B2 JP S5820574B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- treatment
- firefly squid
- soy sauce
- squid
- mixture
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は焼酎、醤油、味酬及び酒を用いて防腐性及び風
味の改善、塩度の低下を図らしめたホタルイカの塩辛製
造法に関するものである。
味の改善、塩度の低下を図らしめたホタルイカの塩辛製
造法に関するものである。
従来ホタルイカの塩辛製造法は実用化に成功していない
。
。
即ち従来法においてはホタルイカ原料を１４係乃至１５
％塩度の食塩溶液中に１週間程度浸漬し、イカ肉への塩
分の浸透及びイカ肉の自己消化等に基づく熟成を行なわ
しめているが、防腐の観点より塩度を高くしているので
製品の辛味が過剰になり、又浸漬液が単に食塩より成る
ため製品の食味が悪く、又浸漬処理中において浸漬液の
浸透圧が高いためホタルイカの胴肉部が急激に脱水され
て収縮し胴肉内部への塩分の浸透が妨げられてしばしば
胴肉内部の内臓に腐敗を生じ、又胴肉の収縮により内臓
が胴肉外部へ押し出されて製品の外観を著しく悪化せし
める等の種々の欠点を有するため実用化出来なかったの
である。
％塩度の食塩溶液中に１週間程度浸漬し、イカ肉への塩
分の浸透及びイカ肉の自己消化等に基づく熟成を行なわ
しめているが、防腐の観点より塩度を高くしているので
製品の辛味が過剰になり、又浸漬液が単に食塩より成る
ため製品の食味が悪く、又浸漬処理中において浸漬液の
浸透圧が高いためホタルイカの胴肉部が急激に脱水され
て収縮し胴肉内部への塩分の浸透が妨げられてしばしば
胴肉内部の内臓に腐敗を生じ、又胴肉の収縮により内臓
が胴肉外部へ押し出されて製品の外観を著しく悪化せし
める等の種々の欠点を有するため実用化出来なかったの
である。
本発明は上記欠点に鑑み、先ずホタルイカを生存状態の
まま焼酎に浸漬して防腐性を付与すると共に軽度の脱水
に基づく原料肉の引き締めを行ない、次に高塩度の醤油
、味酬、酒の混合液中に浸漬して熟成せしめ、更に塩度
のみを順次低下せしめた同一組成の混合液中に浸漬して
塩度の低下と熟成の完遂を行なうことにより上記欠点を
解消せんとしたものにして、以下本発明の一実施例を説
明すると、 先ず生存状態にあるホタルイカ原料を室温下１０分乃至
１５分間焼酎に浸漬する（第１処理）。
まま焼酎に浸漬して防腐性を付与すると共に軽度の脱水
に基づく原料肉の引き締めを行ない、次に高塩度の醤油
、味酬、酒の混合液中に浸漬して熟成せしめ、更に塩度
のみを順次低下せしめた同一組成の混合液中に浸漬して
塩度の低下と熟成の完遂を行なうことにより上記欠点を
解消せんとしたものにして、以下本発明の一実施例を説
明すると、 先ず生存状態にあるホタルイカ原料を室温下１０分乃至
１５分間焼酎に浸漬する（第１処理）。
次にホタルイカ原料を焼酎液中より取り出し、塩度１９
％の醤油に味酬、酒をいずれも約３：１比に混合せしめ
た混合液中に移して室温下約２日間浸漬する（第２処理
）。
％の醤油に味酬、酒をいずれも約３：１比に混合せしめ
た混合液中に移して室温下約２日間浸漬する（第２処理
）。
第２処理において使用する醤油は白醤油でも良いが通常
の着色醤油を用いた場合の方が製品の風味が良好である
。
の着色醤油を用いた場合の方が製品の風味が良好である
。
又味酬、酒としては、煮沸処理によりアルコールの臭味
を抜いた所謂煮切り味醸、煮切り酒を用いる。
を抜いた所謂煮切り味醸、煮切り酒を用いる。
尚浸漬中に塩分の浸透圧によりホタルイカ原料より水分
が浸出して浸漬液の塩度を低下せしめる場合は食塩の添
加により塩度を維持せしめる。
が浸出して浸漬液の塩度を低下せしめる場合は食塩の添
加により塩度を維持せしめる。
第２処理を終了したホタルイカ原料は塩度１２係の醤油
、煮切り味酬、煮切り酒を第２処理混合液と同−比に混
合せしめた混合液中に室温下約１週間浸漬し、続いて塩
度７係の醤油、煮切り味琳、煮切り酒を第２処理混合液
と同−比に混合せしめた混合液に浸漬すると共に氷点下
３０℃にて急速冷凍し、出荷時まで保存するのである（
最終処理）次に各処理段階においてホタルイカ原料に加
えられる作用を説明すると、第１処理においては焼酎に
より原料肉が殺菌されると共に焼酎液の一部は原料肉内
に浸み込んで最終処理に至るまで残存し防腐効果を奏す
る。
、煮切り味酬、煮切り酒を第２処理混合液と同−比に混
合せしめた混合液中に室温下約１週間浸漬し、続いて塩
度７係の醤油、煮切り味琳、煮切り酒を第２処理混合液
と同−比に混合せしめた混合液に浸漬すると共に氷点下
３０℃にて急速冷凍し、出荷時まで保存するのである（
最終処理）次に各処理段階においてホタルイカ原料に加
えられる作用を説明すると、第１処理においては焼酎に
より原料肉が殺菌されると共に焼酎液の一部は原料肉内
に浸み込んで最終処理に至るまで残存し防腐効果を奏す
る。
又焼酎の軽度の脱水、引き締め効果により原料肉が適度
に引き締まり、第２処理における胴肉の急激な収縮に基
づく内臓の押し出しを予め防止することが出来ると共に
胴肉内部への塩分の浸透が妨げられないので前記焼酎の
防腐効果とも相俟って胴肉内部の腐敗は完全に防止され
るのである。
に引き締まり、第２処理における胴肉の急激な収縮に基
づく内臓の押し出しを予め防止することが出来ると共に
胴肉内部への塩分の浸透が妨げられないので前記焼酎の
防腐効果とも相俟って胴肉内部の腐敗は完全に防止され
るのである。
尚、ホタルイカは死後直ちに自己消化を開始して肉が軟
弱化し始めるので、死後のホタルイカ原料を焼酎液に浸
漬しても原料肉の引き締め効果を得ることは困難である
。
弱化し始めるので、死後のホタルイカ原料を焼酎液に浸
漬しても原料肉の引き締め効果を得ることは困難である
。
第２処理においては原料肉が更に脱水されて塩辛として
の適度な歯ごたえを与える硬結性が得ら。
の適度な歯ごたえを与える硬結性が得ら。
れ、又原料肉の熟成と相俟って醤油、味酬及び酒が原料
肉中へ浸透するため従来の塩辛製品に見られない「こく
」と「うま味」が醸成されるのである。
肉中へ浸透するため従来の塩辛製品に見られない「こく
」と「うま味」が醸成されるのである。
更に最終処理においては塩辛が順次低下するととにより
原料肉の脱水、熟成が無理なく完成されて「こく」と「
うま味」が更に増進すると共に従来の塩辛製品に比し著
しく塩度の低い製品が得られるのであり、而もかかる低
塩度製品であっても前述の様に焼酎が少量残存している
ため何ら腐敗する恐れを有しないのである。
原料肉の脱水、熟成が無理なく完成されて「こく」と「
うま味」が更に増進すると共に従来の塩辛製品に比し著
しく塩度の低い製品が得られるのであり、而もかかる低
塩度製品であっても前述の様に焼酎が少量残存している
ため何ら腐敗する恐れを有しないのである。
又最終処理においてホタルイカ原料を急速冷凍せしめる
ことにより過度の脱水、熟成が停止するので優れた風味
が長期に渉って保存される。
ことにより過度の脱水、熟成が停止するので優れた風味
が長期に渉って保存される。
要するに本発明に係るホタルイカの塩辛製造法は、生存
状態のホタルイカ原料を焼酎に浸漬する第１処理と、該
原料を高塩度の醤油、味酬、酒の所定比の混合液に浸漬
する第２処理と、該第２処理混合液と同一組成にて醤油
の塩度のみ順次低下せしめた混合液に適数回浸漬後急速
冷凍する最終処理を含むので、ホタルイカの塩辛製造を
実用化出来、製品の防腐性を確保しつつ嗜好食品として
の理想的な低塩度を実現出来、又他の原料を用いたもの
も含め従来の塩辛製品に見られないにく」と「うま味」
に富む製品を得ることが出来、かかる風味を長期に渉っ
て保存出来、又浸漬中におけるホタルイカ原料の内臓の
押し出しを防止するので製品の外観を良好に保持出来る
等その実用的効果甚だ犬なるものである。
状態のホタルイカ原料を焼酎に浸漬する第１処理と、該
原料を高塩度の醤油、味酬、酒の所定比の混合液に浸漬
する第２処理と、該第２処理混合液と同一組成にて醤油
の塩度のみ順次低下せしめた混合液に適数回浸漬後急速
冷凍する最終処理を含むので、ホタルイカの塩辛製造を
実用化出来、製品の防腐性を確保しつつ嗜好食品として
の理想的な低塩度を実現出来、又他の原料を用いたもの
も含め従来の塩辛製品に見られないにく」と「うま味」
に富む製品を得ることが出来、かかる風味を長期に渉っ
て保存出来、又浸漬中におけるホタルイカ原料の内臓の
押し出しを防止するので製品の外観を良好に保持出来る
等その実用的効果甚だ犬なるものである。
Claims (1)
- １ 生存状態のホタルイカ原料を焼酎に浸漬する第１処
理と、該原料を高塩度の醤油、味酬、酒の所定比の混合
液に浸漬する第２処理と、該第２処理混合液と同一組成
にて醤油の塩度のみ順次低下せしめた混合液に適数回浸
漬後急速冷凍する最終処理を含むことを特徴とするホタ
ルイカの塩辛製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56115703A JPS5820574B2 (ja) | 1981-07-23 | 1981-07-23 | ホタルイカの塩辛製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56115703A JPS5820574B2 (ja) | 1981-07-23 | 1981-07-23 | ホタルイカの塩辛製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5816631A JPS5816631A (ja) | 1983-01-31 |
| JPS5820574B2 true JPS5820574B2 (ja) | 1983-04-23 |
Family
ID=14669128
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP56115703A Expired JPS5820574B2 (ja) | 1981-07-23 | 1981-07-23 | ホタルイカの塩辛製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5820574B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS62143380U (ja) * | 1986-03-05 | 1987-09-10 |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6087731A (ja) * | 1983-10-17 | 1985-05-17 | Kinichi Hirozawa | 螢いかの塩辛の製造方法 |
| JPS6225956A (ja) * | 1985-07-25 | 1987-02-03 | Tatsuo Mizui | 生ホタルイカの調味液漬け |
| JPS6261560A (ja) * | 1985-09-11 | 1987-03-18 | Kanehachi Suisan Kk | いか加工食品の製造法 |
| FR2826550B1 (fr) * | 2001-06-29 | 2004-09-03 | Mesquita Bastos De Sousa Cruz | Procede automatique pour la preparation de calamars farcis |
-
1981
- 1981-07-23 JP JP56115703A patent/JPS5820574B2/ja not_active Expired
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS62143380U (ja) * | 1986-03-05 | 1987-09-10 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5816631A (ja) | 1983-01-31 |
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