JPS6391064A - いかの沖漬けの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、いかの沖漬けの製造方法に間するものである
。

［従来の技術］ 従来、いかの沖漬けを製造する場合には、用意じたいか
を直接醤油の中に浸漬させ、約１ケ月程経過してからそ
れを取り出すようにしていた。

しかしながら、このような従来の方法は、多量の塩分を
含む醤油中にいかを長時間浸漬させるため、多量の塩分
がいかに浸透し、細胞破壊や蛋白質の変性を招くばかり
でなく、いか本来の薫りや風味１色合などを消失させて
食感や外観を悪くし、さらに、塩分過剰となって塩辛く
なり易いという問題があった。

また、身の内部に味が十分染み込むまでに約１ケ刀前後
もの長い期間を必要とするため、管理や保存場所の確保
などが面倒となって製造コストの上昇を招くなどの欠点
もあった。

〔発明が解決しようとする問題点］ 本発明の課題は、塩分による細胞破壊や蛋白質の変性等
を招くことなく、いか本来の薫りや風味、色合、食感な
どを備えた他項のいかの沖漬けを、短時間で簡単に製造
することのできる製造方法を提供することにある。

［問題点を解決するための手段］ 上記課題を解決するため１本発明の製造方法は、生りな
いかを、半透膜を介して高浸透圧物質に接触させること
により脱水した後、醤油とみりん及び酒を生成分とする
調味液中に浸漬させ、この調味前が適変に浸透したとこ
ろでいかを取り出すと共に液切りをし、その後に、この
いかを再び半透膜を介して高浸透圧物質に接触させるこ
とにより脱水することを特徴とするものである。

［発明の具体例］ 以下、大発明の製造方法についてさらに詳細に説明する
。

大発明の製造方法においては、まず、生鮮ないかを用貴
し、それを脱水することによっていかに含まれている自
由水の約３〜６％を除去する。この場合、いかは凡のま
までも、胴と足とを切り離すなどの加工を施してもよい
。

上記脱水は、セロハンなどの半透膜とショ糖水溶液など
の高浸透圧物質とを使用して低温下（零度前後が適当）
において行い、この高浸透圧物質を半透膜を介していか
の表面に接触させる。これにより、いかに含まれている
水分は、浸透圧作用により半透膜を通して高浸透圧物質
中に移行し、その脱水が行われることになる。

因みに、このような半透膜と高浸透圧物質とを用いた脱
水では、　１ｃｍ’当り約　１００気圧の浸透圧の作用
により、１時間ちり食品重量の約１％の水分を抜くこと
が可能であるが、食品の種類や高浸透圧物質との接触状
況等によって脱水効率に差があったり１時間の経過とと
もに脱水量が減少するなどの理由により、実際の脱水時
間は計算よりも若干多くなり、上述したようにいかの水
分を３〜６％脱水するのに要する時間は、約３〜１０時
間程度である。

ここで、上記高浸透圧物質中にアクリル酸重合物などの
高分子吸水剤を混ぜておくことにより、高浸透圧物質中
に移行した水分をこの高分子吸水剤に吸収保持させるこ
とができ、それによって脱水能力を一層高めることが可
能となる。

このような半透膜と高浸透圧物質とを使用した脱水法は
、大量の食塩を使用する場合と異なり。

塩分の浸透による細胞破壊や蛋白質の変性等を招くこと
がないため、いか本来の薫りゃ風味、色合、腰の強さな
どをそのまま残すことができ、しかも、その後の冷凍保
存や解凍、調理をも容易にする。

而して上記脱水には、市販されている脱水シートを使用
することができる。第１図はこのような脱水シートの一
例を示すもので、この脱水シート１は、セロファンなど
の半透膜２．２の間に、ゲル状のショ糖水溶液からなる
高浸透圧物質３と、アクリル酸重合物などの高分子吸水
剤４とを封入したものである。かかる脱水シート１を使
用して上記いかを脱水する場合には、この脱水シート１
により直接、またはセロファン等の半透膜を介していか
５を包み、それを３〜１０時間程度冷蔵庫内に収容して
おけばよい。

上記の如くにして脱水したいかは、引き続いて、醤油と
みりん及び酒を主成分とし、これに適宜スパイス等を添
加してなる調味液中に約３〜７日間８噴浸漬し、身の内
部に調味液を浸透させる。

このときの調味液の浸透具合は、その浸漬時間によって
相違し、長時間漬ければそれだけ多くの調味液が浸透す
ることになるが、身の内部に完全に調味液が浸透してし
まうと、味が濤〈なり過ぎるばかりでなく、色合が悪く
なったり身が柔らかくなったりし易いため、調味液が完
全に浸透する以前にいかを調味液から取り出すことが望
ましい。

いずれにしても、上記いかには、それを予め脱水した分
詞味液が迅速且つ良好に浸透し、脱水しない場合よりも
調味液に浸漬する時間が少なくて済むことになる。

次に、身の内部に調味液が適当に浸透したところでこの
いかを取り出し、液切りをした後、再び低温下において
上記半透膜と高浸透圧物質とによる脱水を行う、このと
きの脱水時間は、上記最初の脱水と同程度で十分である
。

而して、この２度目の脱水により、浸透した調味液中の
水分が除去されて味が濃縮され、所期の風味を備えた低
塩の沖漬けが完成する。

かくして得られた沖漬けは、保存用の合成樹脂シート等
に包んで冷凍保存し、必要に応じて取出して食すればよ
い、この場合、脱水により自由水が：減少しているため
、冷凍・解凍時の組織破壊やドリップの生成がほとんど
なく、その薫りが抜けることも少ない。

次に１本発明の実施例について説明する。

［実施例］ （材料） するめいか　　−ｅ壷・１杯 真　　い　　か　　　　・　・　・　＠　ｌ　杯調味液
　　・・φ・１５００ｃｃ （′：Ｊ油：みりん：酒＝２：１．５＋１．５）脱水シ
ート　　・・争・４枚 （市販品・商品名「ピチットシート」）用意したするめ
いかと真いかをそれぞれ丸のまま別の脱水シートに直接
包み、冷蔵庫内に約４時間収容して脱水した後、これら
のいかを調味液の中に３日間漬けた。

調味液から取出したいかを、ざるでよく液切りした後、
それぞれ新しい脱水シートに包み、冷蔵庫内で約４時間
脱水することにより目的の沖漬けを得た。

このようにして得られた沖漬けを、−旦冷凍保存した後
で解凍し、それを輪切りにして観察した結果は次のよう
なものであった。

〈色　合） 身の外側約１／３の厚さに調味液が染み込み、その部分
は薄茶色を示しており、それより内側の部分は、調味液
がほとんど浸透しておらず、いか本来の半透明的な白色
を示していた。また、わたもほぼ自然にままであった。

〈硬　さ〉 さしみと同様の歯ごたえがあり、食感が非常に良かった
。

〈風味、薫り） 塩分が少なく（約３．５％）、シかも、いか特有の薫り
がそのまま残っており、風味が非常によいものであった
。

［発明の効果］ このように１本発明の製造方法によれば、いかを予め脱
水した後で調味液に浸漬し、さらに調味液から取り出し
た後で再度脱水するようにしたので、この２度の脱水に
より調味液の浸透の促進と浸透した味の濃縮とが行われ
、非常に短期間に沖漬けを製造することができる。

また、２度の脱水によりいかに含まれる不要な自由水の
量が減少するため、その冷凍保存性や解凍性も非常に良
好になり、しかも、その脱水を半′ｆ１膜と高浸透圧物
質とにより行うようにしているため、大量の食塩を使用
する場合のような細胞破壊や蛋白質の変性等を生じるこ
となく、＃Ｘ分も低く抑えることができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は脱水シートの一構成例を示す断面図。 第２図は脱水方法の説明図である。 ２・令半透膜、　　３・・高浸透圧物質。 ５・・いか。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １、生鮮ないかを、半透膜を介して高浸透圧物質に接触
   させることにより脱水した後、醤油とみりん及び酒を主
   成分とする調味液中に浸漬させ、この調味液が適度に浸
   透したところでいかを取り出すと共に液切りをし、その
   後に、このいかを再び半透膜を介して高浸透圧物質に接
   触させることにより脱水することを特徴とするいかの沖
   漬けの製造方法。