KR101776203B1 - 냉동참치의 전처리 및 해동방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 냉동참치의 전처리 및 해동방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 냉동참치를 0~50℃의 염수에 투입하여 해동하는 단계와, 상기 해동된 참치의 비가식 부위를 제거하고, 소분하는 단계와, 상기 소분된 참치를 0~50℃의 염수로 글레이징(Glazing)하는 단계와, 상기 글레이징된 참치를 방수팩에 투입하여 밀봉하는 단계와, 상기 밀봉된 참치를 냉동하는 단계와, 상기 냉동된 냉동참치를 0~50℃의 물에 투입하여 해동하는 단계와, 상기 해동된 참치로부터 방수팩을 제거하는 단계와, 상기 방수팩이 제거된 참치를 숙성고에서 5분~5시간 동안 숙성하는 단계를 포함한다.
본 발명에 의하면, 참치의 육즙을 최대한 보존하고, 식감과 풍미를 극대화시킬 수 있다는 장점이 있다. 또한, 참치의 관능적 특성을 높여 기호도를 향상시킨다는 장점이 있다.

Description

냉동참치의 전처리 및 해동방법{Preprocessing and Thawing method of frozen tuna}

본 발명은 냉동참치의 전처리 및 해동방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 방수팩을 이용하여 냉동참치를 전처리 및 해동함으로써, 참치의 육즙을 최대한 보존할 수 있는 냉동참치의 전처리 및 해동방법에 관한 것이다.

참치는 고단백, 저지방, 저칼로리 어종으로서 영양적으로 우수할 뿐만 아니라 ω-3계 고도 불포화 지방산(polyunsaturated fatty acid, PUFA)인 elcosapentaenoeic acid(EPA, C20:5 ω-3)와 docosahexaenoic acid(DHA, C22:6 ω-3)가 다량 함유되어 있고, 항암작용을 하는 셀레늄을 비롯하여 각종 비타민, 미네랄 성분 및 히스티딘이나 안셀린 등의 아미노산 역시 다량 포함되어 있어 영양가가 매우 높은 식품이다.

이와 같은 참치는 회의 상태로 소비자에게 취식되는 경우가 많은데, 참치를 회 상태로 취식하기 위해서는 보관 및 해동 과정에서 주의를 요한다.

통상 어획된 참치는 -50℃ 이하로 냉동하고, 냉동된 상태 그대로 절단하여 블록(Block) 상태로 냉동보관한다. 그리고 이렇게 냉동보관된 참치는 가장 보편적인 방법인 염수 해동법을 통해 해동하여 참치회로서 취식된다.

상기 염수 해동법은 28℃ 내외의 물에 소금을 투입해 염도 3%의 염수를 마련한 다음, 이 염수에 해동할 블록 또는 슬라이스 상태의 참치를 넣고, 상기 참치의 표면이 어느 정도 해동이 되면 꺼낸 후, 이 상태에서 상기 블록 또는 슬라이스 형태의 참치로부터 뼈와 껍질 등을 발라내고 물기를 닦아 내고, 해동용 종이나 깨끗한 수건으로 싸서 해동고(-1~0℃)에 넣어 숙성시켰다가 1시간 후부터 취식하는 방법이다.

그러나 이러한 참치의 염수 해동법에는 다음과 같은 문제점이 있다.

먼저, 참치 블록을 염수에 담그게 되면, 삼투압 작용으로 인해 참치의 육즙이 빠져나와 드립핑(Dripping) 현상이 발생하고, 염수가 참치의 표면에 오랫동안 닿아서 식감과 풍미가 떨어지게 되는 단점이 있다.

또한, 냉동 상태의 참치 블록은 혈압육이나, 복막, 참치껍질이 살을 보호하고 있어 발색이 제대로 되지 않는 문제가 있다. 즉, 참치의 살이 붉은색을 띠게 하는 단백질 성분 중 하나인 미오글로빈은 산화작용으로 인해 옥시미오글로빈으로 변하는데, 이는 참치의 표면을 적색 또는 선홍색을 띠게 하는 역할을 하게 된다. 그러데 앞서 설명한 바와 같이, 냉동 상태의 참치 블록은 혈압육이나, 복막, 참치껍질 등에 의해 미오글로빈 성분과 산소가 충분히 결합하지 못하므로, 참치회로 제공되기 전까지 발색이 제대로 이루어지지 않아 관능적 기호도가 좋지 못한 단점이 있었다.

따라서, 참치를 최상의 상태로 해동하기 위한 방법이 요구되고 있다.

KR 10-1234291 B1 KR 10-1687006 B1

따라서, 본 발명의 목적은 냉동참치의 해동시 방수팩을 이용함으로써, 드립핑 현상을 최소화하고, 식감과 풍미를 극대화하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은, 냉동참치를 발색, 소분 및 글레이징하여 보관한 후 해동함으로써, 참치의 색감 및 신선도를 좋게하는 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 참치의 전처리방법은, (1) 냉동참치를 0~50℃의 염수에 투입하여 해동하는 단계와, (2) 상기 해동된 참치의 비가식 부위를 제거하고, 소분하는 단계와, (3) 상기 소분된 참치를 0~50℃의 염수로 글레이징(Glazing)하는 단계와, (4) 상기 글레이징된 참치를 방수팩에 투입하여 밀봉하는 단계와, (5) 상기 밀봉된 참치를 냉동하는 단계를 포함한다.

그리고 본 발명에 따른 참치의 해동방법은, (a) 냉동참치를 방수팩에 투입하여 밀봉하는 단계와, (b) 상기 밀봉된 냉동참치를 0~50℃의 물에 투입하여 해동하는 단계와, (c) 상기 해동된 참치로부터 방수팩을 제거하는 단계와, (d) 상기 방수팩이 제거된 참치를 숙성고에서 5분~5시간 동안 숙성하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 (a) 냉동참치를 방수팩에 투입하여 밀봉하는 단계는, 냉동참치를 0~50℃의 염수에 투입하여 해동하는 단계와, 상기 해동된 참치의 비가식 부위를 제거하고, 소분하는 단계와, 상기 소분된 참치를 0~50℃의 염수로 글레이징(Glazing)하는 단계와, 상기 글레이징된 참치를 방수팩에 투입하여 밀봉하는 단계와, 상기 밀봉된 참치를 냉동하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 (d) 단계 후, 숙성된 참치의 표면 온도는 0~10℃인 것을 특징으로 한다.

상기 숙성고의 온도는 -1~10℃이고, 상기 밀봉된 참치를 냉동하는 단계는, -50~0℃의 온도로 냉동하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의하면, 참치의 육즙을 최대한 보존하고, 식감과 풍미를 극대화할 수 있다는 장점이 있다. 또한, 참치의 관능적 특성을 높여 기호도를 향상시킨다는 장점이 있다.

도 1은 본 발명에 따른 해동방법을 개략적으로 나타낸 도면.
도 2는 본 발명에 따른 전처리방법을 개략적으로 나타낸 도면.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명을 상세히 설명하기에 앞서, 본 발명에서 사용되는 참치(Tuna)는 특별히 어종에 한정되지 않고 사용 가능함을 밝혀준다. 예시적으로 참다랑어(Bluefin tuna), 눈다랑어(Bigeye), 황다랑어(Yellow fin), 날개다랑어(Albacore), 가다랑어(Skip jack) 중 하나 이상의 어종을 선택하여 사용할 수 있으며, 어획되어 동결된 상태인 참치면 족하다.

본 발명에 따른 냉동참치의 해동방법은, 방수팩을 이용하여 냉동참치를 해동한다는 점에 가장 큰 특징이 있다. 즉, 종래 염수에 냉동참치를 직접 침지함으로써 발생하였던 드립핑 현상, 식감 및 풍미의 저하 현상을 방지하기 위하여, 방수팩에 냉동참치를 밀봉한 후, 이를 물에 침지시켜 해동하는 것이다.

더욱 구체적으로, 본 발명에 따른 냉동참치의 해동방법은, 도 1에서와 같이, (a) 냉동참치를 방수팩에 투입하여 밀봉하는 단계와, (b) 상기 밀봉된 냉동참치를 0~50℃의 물에 투입하여 해동하는 단계와, (c) 상기 해동된 참치로부터 방수팩을 제거하는 단계와, (d) 상기 방수팩이 제거된 참치를 숙성고에서 5분~5시간 동안 숙성하는 단계를 포함한다. 이하, 이를 단계별로 설명한다.

(a) 냉동참치를 방수팩에 투입하여 밀봉하는 단계.

먼저, 통상 사용되는 블록 또는 슬라이스 상태의 냉동참치를 방수팩에 투입하고, 이를 밀봉한다.

여기서, 상기 냉동참치란 -50℃ 이하의 온도로 동결된 상태를 의미하며, 블록 또는 슬라이스 형태로 절단되어 유통되는 것을 의미한다.

그리고 상기 방수팩은 그 재질 및 크기 등을 제한하지 않는데, 예시적으로 합성수지(예들 들면 LDPE, HDPE, PP, PET, PS, PVC, TPU 등), 실리콘, 고무, 코팅 종이 중 어느 하나일 수 있다. 즉, 상기 방수팩은 냉동참치의 투입 후 밀봉하여 수분의 침투를 막을 수 있는 것이라면 그 재질 및 형태를 제한하지 않는다. 또한, 상기 밀봉방법 역시 제한하지 않는 데, 실링기를 이용한 열융착 등의 방법은 물론, 지퍼락 등의 구조를 가질 수 있으며, 이외 종래 개시된 다양한 방법을 통해 밀봉할 수 있다.

아울러, 상기 밀봉은 진공 상태에서 진행할 수도 있고, 진공 상태가 아닌 상태에서 진행할 수도 있는 것으로, 그 실시를 제한하지 않는다.

한편, 상기 냉동참치로 어획 후 동결된 상태 그대로의 참치를 이용할 수도 있지만, 전처리된 상태의 냉동참치를 이용할 수도 있는바, 전처리된 상태의 냉동참치를 이용하면, 발색 및 신선도가 더욱 우수한 상태로 해동할 수 있다는 장점이 있다. 이러한 전처리에 대해서는 하기에서 다시 설명한다.

즉, 본 발명의 상기 (a) 단계는 후술될 전처리방법을 포함할 수 있는바, 전처리방법을 통해 발색 및 신선도를 좋게 할 수 있다는 장점이 있다.

(b) 상기 밀봉된 냉동참치를 0~50℃의 물에 투입하여 해동하는 단계.

상기와 같이 방수팩에 밀봉된 상태의 냉동참치를 0~50℃의 물에 투입하여 해동한다. 본 발명은 냉동참치가 방수팩에 밀봉된 상태이므로 염수를 사용할 필요성이 없다. 따라서, 0~50℃의 물에 투입하여 해동하며, 물의 사용량은 밀봉 상태의 냉동참치가 충분히 침지될 정도, 예시적으로 냉동참치의 3~10부피배 정도면 족한바, 그 양을 제한하지 않는다.

여기서, 해동시간은 제한하지 않는데, 그 해동시간은 밀봉된 냉동참치 즉, 참치 블록 또는 슬라이스의 크기 및 형태에 따라 달라지기 때문이다. 따라서, 물에 투입된 냉동참치가 힘을 약간 주었을 때 휘어지면 꺼내어 해동을 완료한다. 이 시간은 통상 5초~60분일 수 있다.

(c) 상기 해동된 참치로부터 방수팩을 제거하는 단계.

다음으로, 상기 해동된 참치를 방수팩에서 꺼내 방수팩을 제거한다.

그리고 상기 해동된 상태의 참치를 해동용 종이나 면 또는 레이온 재질의 수건으로 싸서 물기를 제거한다.

이때, 상기 해동된 참치가 껍질, 복막, 혈압육, 뼈 등의 비가식 부위 및 이물질들이 제거되지 않은 상태라면, 상기 껍질, 복막, 혈압육, 뼈, 이물질들을 깨끗이 제거하고, 이를 다시 해동종이나 면 또는 레이온 재질의 수건으로 싸둔다. 다만, 본 발명에 따른 전처리방법을 거친 냉동참치라면 이러한 비가식 부위 및 이물질은 모두 제거된 상태이므로, 이러한 단계를 생략할 수 있음은 당연하다.

(d) 상기 방수팩이 제거된 참치를 숙성고에서 5분~5시간 동안 숙성하는 단계.

다음으로, 상기 방수팩이 제거된 상태의 참치, 즉 해동용 종이 또는 수건으로 싸둔 상태의 참치를 숙성고에서 5분~5시간 동안 숙성시킨다.

상기 숙성은 상기 해동된 참치의 표면과 내부는 온도 차이가 크므로, 숙성을 통해 내, 외부의 온도를 맞춰 주는 것은 물론, 참치의 식감과 풍미를 향상시키기 위한 것이다. 여기서, 상기 숙성고의 온도는 -1~10℃일 수 있는바, 이는 최종 해동된 참치의 표면 온도를 0~10℃로 맞춰 참치의 식감을 높이기 위함이다.

상기와 같은 방법으로 해동을 마친 참치는 그대로 참치회로서 취식할 수 있는데, 그 표면 온도가 0~10℃ 정도이므로 최적의 식감을 느낄 수 있는 것은 물론, 드립핑 현상이 없어 참치회 특유의 풍미가 풍부하다는 장점이 있다.

한편, 앞서 언급한 바와 같이, 본 발명에 따른 냉동참치의 해동방법은 전처리 단계를 거친 냉동참치를 이용하여 해동할 경우, 발색이 우수하고, 신선도가 높으며, 해동이 더욱 간편하다는 장점이 있다.

이러한 전처리방법은, 도 2에서와 같이, 냉동참치를 0~50℃의 염수에 투입하여 해동하는 단계와, (2) 상기 해동된 참치의 비가식 부위를 제거하고, 소분하는 단계와, (3) 상기 소분된 참치를 0~50℃의 염수로 글레이징(Glazing)하는 단계와, (4) 상기 글레이징된 참치를 방수팩에 투입하여 밀봉하는 단계와, (5) 상기 밀봉된 참치를 냉동하는 단계를 포함한다. 이하, 이를 단계별로 설명한다.

(1) 냉동참치를 0~50℃의 염수에 투입하여 해동하는 단계.

먼저, 냉동참치를 0~50℃의 염수에 투입하여 해동한다.

여기서, 상기 냉동참치란 -50℃ 이하의 온도로 동결된 상태를 의미하며, 블록 또는 슬라이스 형태로 절단되어 유통되는 것을 의미한다.

이때, 상기 냉동참치의 드립핑 현상을 최소화하기 위하여 그 해동시간은 길지 않도록 하여야 하는바, 냉동참치로부터 참치껍질, 복막, 혈압육, 뼈, 이물질 등을 제거할 수 있는 정도면 족하다. 따라서, 상기 해동시간은 냉동참치의 크기에 따라 달리하는바, 예시적으로 5분~20분간 해동할 수 있다.

그리고 상기 염수의 사용량 역시 제한하지 않는데, 냉동참치가 충분히 침지될 수 있는 정도면 족하며, 냉동참치가 서로 붙지 않도록 냉동참치의 위치를 바꾸어 주면서 실행할 수 있다.

또한, 상기 염수는 정제수에 염지제를 투입하여 제조할 수 있으며, 상기 염지제는 식품원료에 염지 효과를 부여하는 것이면 특별히 한정되지 않고 사용 가능하나, 바람직하게는 천일염을 사용하는 것이다. 상기 염수의 염도가 1% 미만이면 참치의 육즙이 배출되어 감칠맛이 떨어지고 참치의 질감이 나빠지는 문제점이 있고, 10%를 초과하면 삼투압현상으로 인해 참치 속으로 염분이 과하게 침투되어 상품성이 떨어지는 단점이 있으므로, 1~10%의 염수를 사용한다.

(2) 상기 해동된 참치의 비가식 부위를 제거하고, 소분하는 단계.

다음으로, 상기 해동된 참치를 염수로부터 건져낸 후, 이를 해동용 종이나 면 또는 레이온 재질의 수건 등으로 감싸 수분을 제거하고, 참치껍질, 복막, 혈압육, 뼈 등의 비가식 부위와 이물질을 제거한 후, 이를 소분한다. 이때, 소분의 크기는 제한하지 않는데, 참치회로서 사용이 용이하도록 1~10kg 정도의 단위로 소분할 수 있다.

즉, 본 발명에서는 참치의 발색을 저해하는 참치껍질, 복막, 혈압육, 뼈 등을 제거하고, 참치를 소분하므로 참치의 발색이 좋아지는바, 해동, 표면의 수분제거, 소분 단계와 후술될 글레이징 단계 등을 진행할 때, 해동된 참치의 표면이 산소와 접촉하게 되므로 발색이 이루어진다.

또한, 충분한 발색을 위해 소분 후, 산소와 접촉된 상태로 0~3℃에서 5~30분간 방치하여 추가 발색시킬 수도 있는바, 그 실시를 제한하지 않는다.

(3) 상기 소분된 참치를 0~50℃의 염수로 글레이징하는 단계.

그리고 상기 소분된 참치를 0~50℃, 더욱 바람직하게는 0~30℃의 염수로 글레이징(Glazing)한다. 여기서, 상기 글레이징이란 상기 소분된 참치의 표면에 얼음막을 입히는 과정으로, 이러한 글레이징을 통해 소분된 참치의 신선도를 유지시켜 준다.

상기 글레이징 방법은 단순히 0~50℃ 온도의 염수에 상기 소분된 참치를 1~10초간 침지한 후 건져내는 방법이면 족한바, 상기 소분된 상태의 참치는 내부 온도가 여전히 -10℃ 미만이므로, 염수에 순간적으로 침지한 후 건져내면 표면에 자연스럽게 유리막이 생기도록 하는 것이다.

그리고 상기 글레이징 후 해동지 또는 수건 등으로 참치를 감싸 표면의 잔존 수분을 제거한다.

상기와 같이 글레이징된 참치는 앞선 과정으로 인해 발색이 진행되어 색깔이 선명하고, 윤기가 있으며, 신선도가 유지된다.

(4) 상기 글레이징된 참치를 방수팩에 투입하여 밀봉하는 단계.

다음으로, 상기 글레이징된 참치를 방수팩에 투입하여 밀봉한다. 여기서, 상기 방수팩 및 밀봉에 대한 설명은 앞서 (a) 단계를 통해 충분히 이루어졌으므로, 그 상세한 설명은 생략한다.

(5) 상기 밀봉된 참치를 냉동하는 단계.

그리고 상기 밀봉된 참치를 다시 -50~0℃의 온도로 냉동하여 신선도를 유지한 상태로 보관함으로써, 필요한 시점에서 발색 및 소분된 상태의 냉동참치를 앞서 설명한 방법으로 해동하여 취식하는 것이다.

따라서, 본 발명은 이러한 전처리를 거쳐 방수팩에 밀봉된 상태로 냉동하면, 해동이 용이함은 물론, 참치의 발색이 뛰어나고, 신선도가 우수하며, 식감 및 풍미가 우수한 상태로 해동할 수 있다는 장점이 있다. 즉, 참치를 발색, 소분 및 글레이징하여 냉동보관하므로, 해동시 발색된 상태 그대로 해동되며, 신선도가 그대로 유지되고, 가정에서도 쉽게 해동할 수 있게 되는 것이다.

한편, 본 발명은 냉동참치의 저장성을 높이기 위하여, 상기 글레이징 단계에서 상기 1~10%의 염수 100중량부 기준으로, 번행초 추출물 1~3중량부 및 음나무 껍질 추출물 1~3중량부를 추가로 혼합하여 글레이징할 수 있다.

상기 번행초 추출물 및 음나무 껍질 추출물은 세균의 번식을 방지하고, 지질의 산화를 억제하여 저장성을 높이는 역할을 하는바, 상기 번행초 추출물 및 음나무 껍질의 추출물은 건조된 상태의 번행초 잎 또는 건조된 상태의 음나무 껍질에 물을 1:5~20 중량비로 가하고, 60~100℃의 온도에서 0.5~5시간 가열한 후, 이를 냉각 및 여과하여 제조할 수 있다. 또한, 필요에 따라 농축과정을 추가로 수행할 수 있음은 당연하다.

이때, 상기 번행초 추출물 및 음나무 껍질 추출물의 사용량이 너무 적으면 저장성 개선의 효과가 미미하고, 과량이 되면 전체적인 참치의 풍미가 오히려 나빠지는 단점이 있으므로, 그 사용량은 각각 1~3중량부가 바람직하다.

이하, 구체적인 실시예를 통해 본 발명을 더욱 상세히 설명한다.

(실시예 1)

먼저, -70℃의 냉동된 참치 블록 20kg을 준비하였다. 그리고 이를 PP 재질의 방수팩에 투입한 후, 실링기로 밀봉하였다. 그리고 상기 밀봉된 냉동참치를 30℃의 물 60L에 20분간 침지시킨 후, 이를 건져내고, 방수팩으로부터 참치를 꺼냈다. 상기 꺼낸 참치를 면수건으로 감싸 물기를 제거하고, 비가식 부위 및 이물질을 제거한 후, 다시 면수건으로 감싸 표면의 잔존 수분을 제거하였다. 다음으로, 면수건으로 감싼 참치를 그대로 0℃의 숙성고에 60분간 숙성시키고, 참치회로 취식 가능한 크기로 절단하였다.

(실시예 2)

실시예 1과 동일한 종류 및 부위의 참치 블록 20kg을 준비하였다. 그리고 이를 3%의 염도를 갖는 30℃의 염수(정제수와 천일염 사용) 60L에 10분간 침지시켰다. 다음으로, 이를 꺼내 면수건으로 표면의 수분을 제거하고, 껍질, 복막, 혈압육, 뼈 등의 비가식 부위 및 이물질을 제거한 후, 이를 2kg으로 소분하였다. 그리고 소분된 참치를 다시 3%의 염도를 갖는 20℃의 염수에 2초간 담갔다가 건져 글레이징(Glazing)시킨 후, 상기 글레이징된 참치를 PP 재질의 방수팩에 투입한 후, 실링기로 밀봉하였다. 다음으로, 상기 밀봉된 참치를 -30℃의 냉동고에서 5시간 냉동시킨 후, 이를 꺼내 30℃의 물 5L에 5분간 침지시키고, 이를 건져낸 후, 방수팩으로부터 참치를 꺼냈다. 그리고 상기 꺼낸 참치를 면수건으로 감싸고, 이를 그대로 0℃의 숙성고에 30분간 숙성시키고, 참치회로 취식 가능한 크기로 절단하였다.

(실시예 3)

상기 실시예 2와 동일하게 실시하되, 초기 해동시 상기 염수의 농도를 10% 로 하여 실시하였다.

(실시예 4)

상기 실시예 2와 동일하게 실시하되, 초기 해동시 상기 염수의 농도를 1%로 하여 실시하였다.

(실시예 5)

상기 실시예 2와 동일하게 실시하되, 글레이징 시, 3%의 염수 100중량부에 번행초 추출물 1중량부, 음나무 껍질 추출물 1중량부를 혼합하여 글레이징시켰다.

여기서, 상기 번행초 추출물은 건조된 번행초 잎 100g에 물 1kg을 가하고, 80℃로 1시간 가열한 후, 30℃로 냉각하고 여과하여 제조하였으며, 상기 음나무 껍질 추출물은 건조된 음나무 껍질 100g에 물 1kg을 가하고, 80℃로 1시간 가열한 후, 30℃로 냉각하고 여과하여 제조하였다.

(비교예 1)

실시예 1과 동일하게 실시하되, 방수팩을 사용하지 않았다.

(시험예 1)

실시예들 및 비교예 1의 관능평가를 실시하였다. 상기 관능평가는 성인 남녀 각 50명씩 패널로 선정하여 색감, 신선도, 맛, 향, 식감 및 전체적인 기호도에 대하여 9점 채점법(9: 매우 좋음, 7: 좋음, 5: 보통, 3: 나쁨, 1: 매우 나쁨)을 이용하여 평가하였으며, 그 결과를 하기 표 1에 나타냈다.(그 결과는 평균치로서, 소수점 두번째 자리에서 반올림하였다.)

시험예 1의 결과

구분	색감	신선도	맛	향	식감	전체 기호도
실시예 1	6.1	7.2	7.0	7.0	7.5	7.0
실시예 2	7.9	8.2	7.4	7.5	8.0	7.7
실시예 3	7.7	8.0	7.4	7.4	7.9	7.5
실시예 4	7.8	7.5	7.3	7.3	7.9	7.5
실시예 5	7.9	8.9	7.4	7.5	8.1	7.8
비교예 1	4.5	4.8	4.9	5.0	5.0	4.7

상기 표 1에서 확인되는 바와 같이 실시예 1 내지 5는 모두 색감, 신선도, 맛, 향, 식감 및 전체 기호도가 비교예 1에 비해 높게 평가되었다. 또한, 전처리를 거치지 않은 실시예 1에 비해 전처리 과정을 거친 실시예 2 내지 4가 모든 부분에서 다소 높게 평가되었는바, 특히 색감과 신선도에 있어서 그 차이가 컸다.

따라서, 본 발명에 따른 냉동참치의 전처리 및 해동방법으로 처리된 참치회가 종래의 방법에 의한 참치회보다 관능적 특성이 우수함을 확인할 수 있었다.

본 발명을 바람직한 실시예를 사용하여 상세히 설명하였으나, 본 발명의 범위는 특정 실시예에 한정되는 것은 아니며, 첨부된 특허청구범위에 의하여 해석되어야 할 것이다. 또한, 이 기술분야에서 통상의 지식을 습득한 자라면, 본 발명의 범위에서 벗어나지 않으면서도 많은 수정과 변형이 가능함을 이해하여야 할 것이다.

Claims (5)

1. 삭제
2. (a) 냉동참치를 방수팩에 투입하여 밀봉하는 단계와,
   (b) 상기 밀봉된 냉동참치를 0~50℃의 물에 투입하여 해동하는 단계와,
   (c) 상기 해동된 참치로부터 방수팩을 제거하는 단계와,
   (d) 상기 방수팩이 제거된 참치를 -1~10℃의 숙성고에서 5분~5시간 동안 숙성하는 단계를 포함하고,
   상기 (a) 냉동참치를 방수팩에 투입하여 밀봉하는 단계는,
   냉동참치를 0~50℃의 염수에 투입하여 해동하는 단계와,
   상기 해동된 참치의 비가식 부위를 제거하고, 소분하는 단계와,
   상기 소분된 참치를 0~50℃의 염수로 글레이징(Glazing)하는 단계와,
   상기 글레이징된 참치를 방수팩에 투입하여 밀봉하는 단계와,
   상기 밀봉된 참치를 냉동하는 단계를 포함하며,
   상기 (d) 단계 후 숙성된 참치의 표면 온도는 0~10℃인 것을 특징으로 하는 냉동참치의 해동방법.
   
3. 삭제
4. 삭제
5. 제 2항에 있어서,
   상기 밀봉된 참치를 냉동하는 단계는,
   -50~0℃의 온도로 냉동하는 것이며,
   상기 글레이징 하는 단계는, 1~10%의 염수 100중량부에 번행초 추출물 1~3중량부 및 음나무 껍질 추출물 1~3중량부를 혼합하고, 이를 이용하여 글레이징하는 것을 특징으로 하는 냉동참치의 해동방법.

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