KR101785867B1 - 원형 상태의 과일 아이스 디저트 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 원형 상태의 과일 아이스 디저트의 제조방법의 제조방법을 개시한다.
본 발명은 중심부에 씨가 분포된 심부를 갖는 과일은 사과, 배, 감 중 어느 하나로 된 원형 상태의 과일을 -30℃~-60℃의 냉동고에서 급속 냉동시키는 제1공정; 상기 원형 상태의 냉동된 과일의 꼭지를 포함한 중심 부분을 원통 형상으로 파내어 수용홈을 형성시키고, 이 수용홈의 내부에 과일, 동결건조 과일, 과일잼, 견과류, 떡, 감자, 고구마, 옥수수, 팥, 녹두, 과자, 건 야채, 아이스크림, 초코렛, 마시멜로, 치즈 중 어느 하나 또는 하나 이상으로 제공되는 충진 첨가물을 채워넣는 제2공정; 상기 수용홈을 형성한 과일은 동결건조기에서 -30℃~-60℃로 동결시킨 후 0.1~1.0 TORR의 진공로에서 수분을 승화시켜 건조하여 수분함량을 0.1~10%로 유지한 동결건조단계; 상기 동결건조단계를 거쳐 수분함량이 낮아진 동결건조 과일의 중심부인 수용홈 또는 외표면측에 해당 과일의 진액을 도포 또는 침지하여 해동과정에서 동결건조에 의해 수분함량이 낮아진 과육의 조직내부로 해당과일이 지닌 맛과 풍미가 스며들 수 있도록 하는 단계; 상기 충진 첨가물이 채워진 과일을 용기에 넣고 해당과일의 과즙이나 과일진액으로 이루어진 액상 첨가물을 주입하여 밀봉시킨 뒤 이를 -30℃~-60℃의 냉동고에서 급속 냉동시키는 제3공정으로 이루어지는 구성이다.
이와 같이 구성되는 본 발명에 따른 원형 상태의 과일 아이스 디저트의 제조방법은, 신선한 상태의 과일을 급속 냉동시킨 상태에서 가공공정이 이루어짐에 따라 가공과정에서의 변질발생을 억제하고 양호한 가공성을 확보할 있음에 따라 경제적인 가공이 가능하며, 과일과 충진 첨가물 그리고 첨가물이 갖는 풍부한 영양소를 간편하게 섭취할 수 있는 신선과일을 이용한 가공제품으로의 제공이 가능한 이점이 있다.
특히, 과일의 중심부를 파내어 형성한 수용홈에 채워지는 충진 첨가물은 부피가 작은 과일 또는 잘게 조각낸 과일 또는 동결건조된 과일 또는 과일잼 또는 견과류나 떡 또는 팥, 녹두, 과자, 감자, 고구마, 옥수수, 건 야채 등으로 제공됨에 따라 소비자의다양한 기호를 충족시킬 수 있으며, 이외에도 상기 과일을 침지하는 첨가물은 해당과일의 과즙이나 과일진액으로 제공됨에 따라 과일 본연의 맛과 풍미를 높이거나 또는 배가시키는 역할을 함으로써 상품성을 높일 수 있는 효과가 기대된다.

Description

원형 상태의 과일 아이스 디저트 및 그 제조방법{Manufacturing method of fruit ice}

본 발명은 과일을 주재로 한 원형 형태를 갖는 과일 아이스 디저트 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 신선한 과일을 원형 상태로 급속 냉동시킨 상태에서 껍질 및 중심부를 제거하고, 제거된 중심부에 다양한 식감과 풍미를 갖는 충진 첨가물을 채워넣고 이를 해당 과일의 과즙이나 과일진액으로 된 액상 첨가물에 침지하여 냉동 상태로 제공하는 것으로 원형 형태를 유지하는 과일과 충진 첨가물 그리고 액상 첨가물이 갖는 고유의 식감과 풍미 그리고 영양성을 높이고 간식이나 식사후의 디저트로 간편한 섭취가 가능한 원형 상태의 과일 아이스 디저트의 제조방법에 관한 것이다.

최근 식생활이 서구화됨에 따라 인스턴트 가공식품의 소비가 늘고 있는데, 이러한 인스턴트 가공식품에는 도정, 정제에 의해 당분 대사를 안정적으로 조절하는 섬유질과 대사 영양소인 비타민, 미네랄이 거의 제거되어 있는 상태이며, 방부를 목적으로 하는 합성 보존료, 색깔과 향을 유지하기 위한 발색제와 향료, 맛을 내기 위한 화학 조미료 등 인체에 유해한 각종 첨가물들이 다양한 통로로 유입되어 우리 몸의 대사 과정을 방해하여 발암물질로 작용하는 것들도 있으며, 이외에도 글루탐산 나트륨, 아질산 나트륨 등 첨가물에 함유된 염의 형태의 나트륨들이 과다하게 첨가되어 인체의 미네랄 불균형을 야기하여 결과적으로 각종 성인병 질환의 부작용으로 인한 심각한 폐단을 초래하는 문제점이 있다.

이에 따라 건강한 먹거리에 대한 관심이 높아지고 있는 추세에 있으며, 우리나라는 전통적으로 채식 위주의 식단이었으나 소득수준이 높아지면서 점차 육식과 인스턴트 가공식품 위주로 식단이 바뀌고 있으며, 이로 인해 고혈압, 고지혈증, 당뇨, 비만 등의 각종 성인병 질환에 노출되어 고통받고 있는 사람들이 늘고 있는 추세에 있다.

이에 대한 대책으로 인스턴트 가공식품과 육류의 섭취를 줄이고, 과일,채소,곡물의 섭취를 늘리는 것이 권장되고 있으며, 특히 설탕과 인공 당원(糖原)에 의한 당뇨, 비만, 주의력결핍증, 과잉행동증후군 등을 비롯한 각종 성인병 관련 질환이 늘어남에 따라 비타민을 비롯한 각종 영양소를 풍부하게 함유한 과일 섭취를 권장하고 있으나, 세척과 껍질제거 등의 불편함으로 인해 섭취가 힘든 실정이다.

이러한 실정을 해결하고자 간편하게 섭취할 수 있으면서 보관이나 저장이 용이하고 섭취가 간편한 과일을 이용한 다양한 가공제품들이 개발되어 시판되고 있다.

종래기술로는 대한민국 등록특허 제10-1008312호를 통해 ′급속냉동 조각과일 제조방법′이 제안된 바 있으며, 그 청구항 1에는 과일을 식초물이나 은나노수에 세척하고, 선별한 후 흠집이나 상처가 난 부위를 제거하는 세척, 선별 및 제거공정(제1공정)과; 상기의 제1공정에서 세척하고 선별한 후 흠집이나 상처가 난 부위 제거된 과일의 외부껍질을 탈피하는 탈피공정(제2공정)과; 상기의 제2공정에서 외부껍질이 탈피된 과일을 커트용 칼날을 이용하여 절단하는 절단공정(제3공정)과; 상기의 제3공정에서 절단된 과일의 외부면에 천연살균제를 분사기를 이용하여 도포하는 천연살균제 도포공정(제4공정)과; 상기의 제4공정에서 천연살균제가 도포된 과일을 -30~-50℃의 냉동고에서 급속냉동시키는 1차 급속냉동공정(제5공정)과; 상기의 제5공정에서 급속냉동된 과일의 외부면에 천연도포제를 분사기를 이용하여 도포하는 천연도포제 도포공정(제6공정)과; 상기의 제6공정에서 천연도포제가 도포된 과일을 열풍건조기를 이용하여 2~5초 동안 급속건조하는 급속건조공정(제7공정)과; 상기의 제7공정에서 건조된 과일을 -30~-50℃의 냉동고에서 다시 급속냉동시키는 2차 급속냉동공정(제8공정)으로 이루어진 것을 특징으로 하는 급속냉동 조각과일 제조방법이 개시되어 있으며, 급속냉동과 건조 그리고 천연도포제를 도포함으로써 과일이 시간 경과와 미생물에 의한 변형 및 변질을 억제하도록 하는 급속냉동 조각과일 제조방법이 개시되어 있다.

그러나, 상기 종래 기술에 따른 급속냉동 조각과일 제조방법은 단순히 과일을 일정크기로 조각내어 천연물질로 코팅을 한 것으로 사과나 배 등과 같은 과일을 조각내어 냉동시킨뒤 이를 해동하게 되면 과육이 물러지면서 모양과 맛이 변하게 되므로 냉동 상태에서 섭취가 이뤄져야 하는 단점이 있다.

또 다른 종래기술로는 대한민국 등록특허 제10-1607897호를 통해 '아이스 홍시의 제조방법'이 제안된 바 있으며, 그 청구항 1에는 (a) 떫은 감에 50%(v/v) 에탄올을 100:1 중량비율로 분무한 후 10℃의 밀폐된 공간에 24시간 동안 유지한 후 꺼내어 4℃의 저온에서 24시간 동안 저장하는 단계; (b) 상기 (a)단계의 저장한 떫은 감을 다시 밀폐된 공간에 넣고 이산화탄소를 90% 주입하여 35℃에서 72시간 동안 탈삽시키는 단계; (c) 상기 (b)단계의 탈삽시킨 감을 꺼내고 20℃에서 7일 동안 후숙시켜 홍시를 제조하는 단계; 및 (d) 상기 (c)단계의 제조한 홍시를 -20℃로 급냉한 후 30℃의 물에 5초간 담그고 꺼내 껍질을 박피하고 꼭지는 칼로 도려낸 후 조각내는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 떠먹는 아이스 홍시의 제조방법이 개시되어 있으며, 떫은 감에 에탄올을 분무한 후 이산화탄소 주입하여 탈삽시키고 이를 후숙하여 냉동시킨 상태에서 껍질과 꼭질을 제거한 아이스 홍시의 제조방법이 개시되어 있다.

그러나, 종래 기술에 따른 과일을 이용한 가공제품은 과일 자체를 단순히 냉동시켜 제공하는 것이어서 다양한 과일에 적용하기 어려운 단점이 있으며 소비자의 다양한 기호를 충족시키기 어려운 문제점이 있었다.

즉, 감의 경우에는 타 과일에 비해 과육이 부드러운 편이어서 냉동 상태로 유통된 뒤 해동과정에서 과육의 큰 변화없이 섭취가 가능하나, 사과나 배 등과 같은 과일의 경우에는 수분함량이 높고 과육 조직이 치밀하여 냉동시킨 후 섭취를 위해 해동시키게 되면 과일의 육질이 회복되지 못하고 무른 상태가 되어 상품화가 곤란한 문제점이 있었다.

등록특허 제10-1008312호, '급속냉동 조각과일 제조방법' 등록특허 제10-1607897호, '떠먹는 아이스 홍시의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 떠먹는 아이스 홍시'

본 발명은 상기와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 창출된 것으로서, 본 발명의 목적은, 선별한 신선 과일을 급속 냉동시켜 가공과정에서 변질되는 것을 억제하고 양호한 가공성을 갖도록 한 상태에서 과일의 중심부를 파내고 그 내부에 다양한 식감과 풍미를 갖는 충진 첨가물을 채워넣은 뒤 이를 과즙이나 과일진액으로 된 액상 첨가물에 침지하여 냉동 상태로 제공하는 것으로, 과일이 원형 형태를 유지하도록 함으로써 소비자의 호기심과 식감을 자극할 수 있도록 하면서 과일과 충진 첨가물 그리고 액상 첨가물이 갖는 고유의 식감과 풍미 그리고 영양성을 높이고 식사후의 디저트나 간식으로 간편한 섭취가 가능한 원형 상태의 과일 아이스 디저트의 제조방법의 제공을 그 목적으로 한다.

상기의 목적을 실현하기 위한 본 발명의 바람직한 실시례에 따른 원형 상태의 과일 아이스 디저트의 제조방법은, 중심부에 씨가 분포된 심부를 갖는 과일은 사과, 배, 감 중 어느 하나로 된 원형 상태의 과일을 -30℃~-60℃의 냉동고에서 급속 냉동시키는 제1공정; 상기 원형 상태의 냉동된 과일의 꼭지를 포함한 중심 부분을 원통 형상으로 파내어 수용홈을 형성시키고, 이 수용홈의 내부에 과일, 동결건조 과일, 과일잼, 견과류, 떡, 감자, 고구마, 옥수수, 팥, 녹두, 과자, 건 야채, 아이스크림, 초코렛, 마시멜로, 치즈 중 어느 하나 또는 하나 이상으로 제공되는 충진 첨가물을 채워넣는 제2공정; 상기 수용홈을 형성한 과일은 동결건조기에서 -30℃~-60℃로 동결시킨 후 0.1~1.0 TORR의 진공로에서 수분을 승화시켜 건조하여 수분함량을 0.1~10%로 유지한 동결건조단계; 상기 동결건조단계를 거쳐 수분함량이 낮아진 동결건조 과일의 중심부인 수용홈 또는 외표면측에 해당 과일의 진액을 도포 또는 침지하여 해동과정에서 동결건조에 의해 수분함량이 낮아진 과육의 조직내부로 해당과일이 지닌 맛과 풍미가 스며들 수 있도록 하는 단계; 상기 충진 첨가물이 채워진 과일을 용기에 넣고 해당과일의 과즙이나 과일진액으로 이루어진 액상 첨가물을 주입하여 밀봉시킨 뒤 이를 -30℃~-60℃의 냉동고에서 급속 냉동시키는 제3공정;으로 이루어진 것을 그 특징으로 한다.

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본 발명에 따른 원형 상태의 과일 아이스 디저트의 제조방법은, 과일 본연의 형태를 유지되게 한 상태에서 소비자에게 제공됨에 따라 제품에 대한 호기심과 식감을 자극할 수 있으며, 특히 신선한 상태의 과일을 급속 냉동시킨 상태에서 가공공정이 이루어짐에 따라 가공과정에서의 변질발생을 억제하고 양호한 가공성을 확보할 있음에 따라 경제적인 가공이 가능하며, 과일과 충진 첨가물 그리고 액상 첨가물이 갖는 풍부한 영양소를 간편하게 섭취할 수 있는 신선과일을 이용한 가공제품으로의 제공이 가능한 이점이 있다.
특히, 과일의 중심부를 파내어 형성한 수용홈에 채워지는 충진 첨가물은 부피가 작은 과일 또는 잘게 조각낸 과일 또는 동결건조된 과일 또는 과일잼 또는 견과류나 떡 또는 팥, 녹두, 과자, 건 야채, 감자, 고구마, 옥수수, 아이스크림, 초코렛, 마시멜로, 치즈, 스낵 등 다양한 식품으로 제공됨에 따라 소비자의 다양한 기호를 충족시킬 수 있으며, 이외에도 상기 과일의 주변부에 주입되어 과일을 침지시키는 액상 첨가물은 해당과일의 과즙이나 과일진액으로 제공됨에 따라 과일 본연의 맛과 풍미를 높이거나 또는 배가시키는 역할을 함으로써 상품성을 높일 수 있는 효과가 기대된다.

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본 발명의 특징 및 이점들은 첨부도면에 의거한 다음의 상세한 설명으로 더욱 명백해질 것이다. 이에 앞서 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이고 사전적인 의미로 해석되어서는 아니 되며, 발명자가 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합되는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.

도 1은 본 발명에 따른 원형 상태의 과일 아이스 디저트의 제조방법의 제조방법을 설명하기 위한 순서도,
도 2 내지 도 4는 본 발명에 따른 원형 상태의 과일 아이스 디저트의 제조에 의해 제조된 감 아이스 디저트를 나타낸 사진.

이하에서는 첨부한 도면을 참조하면서 본 발명의 실시예에 대한 구성 및 작용을 상세하게 설명하기로 한다. 다만, 본 발명을 특정한 개시형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술범위에 포함되는 모든 변경, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.

본 출원에서 "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서 상에 기재된 특징, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 단계, 동작, 구성 요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다. 즉, 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성 요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성 요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.

또한, 다르게 정의되지 않는 한 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가지는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.

여기서, 반복되는 설명, 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지 기능, 및 구성에 대한 구체적인 설명은 본 발명의 요지를 모호하지 않게 하기 위하여 생략한다. 본 발명의 실시형태는 당 업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해서 제공되는 것이다. 따라서, 도면에서의 요소들의 형상 및 크기 등은 보다 명확한 설명을 위해 과장될 수 있다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 원형 상태의 과일 아이스 디저트의 제조방법을 설명하면 다음과 같다.

먼저, 도면들 중 동일한 구성요소 또는 부품들은 가능한 동일한 참조부호로 나타내고 있음을 유의하여야 한다. 본 발명을 설명함에 있어 관련된 공지의 기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명은 본 발명의 요지를 모호하지 않게 하기 위하여 생략한다.

도 1은 본 발명에 따른 원형 상태의 과일 아이스 디저트의 제조방법의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이고, 도 2는 본 발명에 따른 원형 상태의 과일 아이스 디저트의 제조에 의해 제조된 원형 상태의 과일 아이스 디저트를 나타낸 사진이다.

도면에는, 본 발명에 따른 원형 상태의 과일 아이스 디저트의 제조방법은 신선한 상태의 선별된 과일을 급속 냉동시킨 후 꼭지와 중심부분을 제거하여 수용홈을 형성하고, 이 수용홈의 내부에 소비자가 쉽게 씹거나 맛을 느낄 수 있도록 한 충진 첨가물을 채워넣고, 이를 다시 용기에 넣고 액상 첨가물을 주입하여 밀봉시킨 뒤 급속 냉동시키는 과정으로 이루어진 원형 상태의 과일 아이스 디저트 및 그 제조방법을 제공하기 위한 것으로, 신선 과일을 급속 동결시킨 상태에서 다양한 식감과 풍미를 부여하는 충진 첨가물과 액상 첨가물을 부가하여 영양학적 유효성분을 다량 함유한 과일 가공식품의 제공을 그 기술적 특징으로 한다.

본 발명에 따른 원형 상태의 과일 아이스 디저트의 제조방법은 크게 다음의 과정을 통해 제조된다.

제1공정 : 과일 선별 및 냉동단계(s10)

본 발명에 사용되는 과일은 사과, 배, 감, 참외, 오렌지, 귤, 딸기, 복숭아, 자두, 키위, 토마토 등과 같은 다양한 형태와 크기를 갖는 과일들이 사용될 수 있으며, 비교적 일회에 섭취가 가능한 크기를 갖는 과일 예컨대, 사과나 배 또는 감 등이 사용되는 것이 바람직하다.

이러한 과일은 크기와 신선도를 기준으로 선별한 뒤 수세척을 통해 표피에 묻은 이물질을 제거하며, 선별된 과일은 냉동고에 넣어 -30℃~-60℃로 급속 냉동시킨다. 이는 과일을 생물 상태에서 껍질을 제거하거나 중심부를 파내는 가공작업을 수행하는 경우 과육의 단단함 정도에 따라 가공성에 영향을 받는 이유와, 가공과정에서 공기에 노출됨에 따라 변질의 우려가 발생할 수 있기 때문이다.

한편, 상기 과일은 원형 상태의 것이 사용되어야 하며, 일부 표면에 흠집이 있거나 벌레가 먹은 것은 제외한다. 아울러 상기 원형상태의 과일을 급속 냉동시키는 과정은 공지의 냉동기를 사용하여도 무방하므로 상세한 설명은 생략한다.

제2공정 : 과일가공 및 충진 첨가물 충진단계(s20)

상기 제1공정에 의해 냉동된 원형 상태의 과일은 외부로 반출하여 작업자가 칼 등의 도구를 이용하여 꼭지를 제거하고, 이어서 꼭지 부분을 포함한 과일의 중심 부분을 원통 형상으로 파내어 수용홈을 형성시킨다. 그리고 상기 과일의 수용홈 내부에 다양한 식감과 맛 그리고 풍미를 높일 수 있는 충진 첨가물을 채워 넣는다.

한편, 본 발명에서의 충진 첨가물은 과일, 과일잼, 견과류, 떡, 팥, 녹두, 과자, 건 야채, 감자, 고구마, 옥수수 중 어느 하나 또는 하나 이상으로 제공될 수 있으며, 소비자가 숟가락으로 떠먹을 수 있을 정도의 크기를 갖는 것이 바람직하다. 이러한 충진 첨가물에서 과일의 경우 말린 건과일 또는 동결건조 처리된 과일 또는 생과일이 사용될 수 있으며, 이외에도 과일잼의 경우에는 과육을 함유한 딸기잼이나 포도잼 등으로 제공되거나, 또는 찹살떡이나 인절미 등과 같이 다양한 떡이 제공되는 것도 가능하며, 이외에도 아이스크림, 초코렛, 마시멜로, 치즈 등의 첨가식품으로 제공되는 것도 가능하다.

또한, 견과류의 경우에는 해바라기씨, 호두, 땅콩, 들깨, 아몬드, 밤, 잣, 캐슈, 마카다미아, 피칸, 호박씨 중 어느 하나 또는 하나 이상으로 제공될 수 있으며, 이러한 견과류는 그 크기나 형태가 상이하므로 소비자가 용이하게 씹어서 섭취할 수 있도록 분쇄한 형태로 제공되는 것이 바람직하며, 이때의 분쇄크기는 검은 콩 정도의 크기를 갖도록 구비되는 것이 바람직하다. 한편, 본 발명에서의 분쇄 견과류는 크게 열을 가하여 볶아낸 볶음 견과류와, 아무런 가공과정을 거치지 않은 생 견과류 중 어느 하나가 사용되거나 또는 둘 모두 혼합하여 사용될 수 있다. 일례로, 해바라기씨와 땅콩은 볶음 가공하여 분쇄하고, 호두와 들깨는 수세척하여 건조시킨 후 분쇄한 것이 사용될 수 있다.

제3공정 : 액상 첨가물 포장단계(s30)

상기 제2공정에 의해 수용홈의 내부에 충진 첨가물이 채워진 과일은 상면이 개방된 컵 형상의 용기에 넣고 과일의 맛과 풍미를 배가시킬 수 있도록 액상으로 된 과즙, 과일진액으로 이루어진 액상물인 액상 첨가물을 주입하여 과일이 침지되게 한다.

즉, 상기 액상 첨가물은 상기 냉동 상태의 과일과 함께 녹으면서 냉동 상태의 과육을 부드럽게 하면서 슬러시 형태로 제공될 수 있도록 하기 위한 것으로, 과일의 즙 또는 매실액 등과 같은 과일진액으로 제공될 수 있다.

이때, 상기 액상 첨가물은 수용홈의 내부에는 유입되어 충진 첨가물과 서로 혼합되지 않도록 주입되어야 하며, 이를 위해 과일의 외면과 용기의 내면 사이에 유입시키도록 한다. 즉, 과일의 수용홈 내부에 채워진 충진 첨가물은 소비자가 씹는 느낌을 갖도록 하기 위해 제공되는 것이어서 고유의 식감과 맛 그리고 풍미가 액상 첨가물과의 혼합으로 인해 저하되는 것을 방지하기 위함이다.

한편, 상기 액상 첨가물이 주입된 용기는 그 개방된 입구 부분을 밀봉 처리하여 그 내부가 밀폐 상태를 유지되게 하고, 이어서 상기 밀봉된 용기를 -30℃~-60℃의 냉동고에서 급속 냉동시켜 과일 부분은 재 냉동시킴과 아울러 충진 첨가물과 액상 첨가물 역시 냉동되게 함으로써 보존성을 양호하게 유지되게 한다.

한편, 상기 제2공정에서, 상기 수용홈이 형성된 과일은 동결건조기에서 -30℃~-60℃로 동결건조하여 수분함량을 0.1~10%로 유지한 동결건조 단계를 더 수행한 뒤 제3공정 과정을 거치도록 구성되는 것도 가능하다. 즉, 상기 제2공정에서 꼭지와 과일 중심부를 파내어 수용홈을 형성한 과일에 대해 -40°C 이하의 온도로 동결시킨 후 0.1~1.0 TORR의 진공로에서 수분을 승화시켜 건조하는 공지의 동결건조기에 의해 동결건조 단계가 더 수행될 수 있으며, 동결건조된 과일의 수용홈 부분에 충진 첨가물을 충진시킨다.

과일을 동결 건조시키면 건조 후의 형태 복원성이 매우 빠르고 우수하며, 맛과 향 및 영양의 변화가 상대적으로 적은 편이며 무엇보다도 흡수율이 우수하고 장기보관이 가능한 이점이 있다. 따라서, 본 발명에서는 과일의 형태를 유지되게 함과 아울러 영양성분의 파괴를 최소화는 동결건조 공법으로 건조시키는 것을 제안한다.

다만, 동결건조된 과일의 경우 수분함량이 낮음에 따라 과육이 부드럽지 못하고 퍼석퍼석한 식감을 갖게됨에 따라 본 발명에서는 바람직한 실시례로서 동결건조된 과일의 중심에 형성된 수용홈과, 껍질을 제거한 외부 표면으로 해당 과일의 진액을 1회 또는 수회 반복하여 도포시킴으로써 해동과정에서 동결건조에 의해 수분함량이 낮아진 과육의 조직내부로 해당 과일의 맛과 풍미가 스며들게 하여 식감을 높이도록 하는 것을 제안한다.

일례로, 사과의 경우 사과의 중심부와 껍질을 제거한 상태에서 동결건조시켜 수분함량을 낮추고, 이렇게 동결건조된 사과의 표면에 사과 진액을 도포하여 코팅되도록 함으로써 과일 아이스 디저트를 섭취하는 과정에서 해동될 때 사과 본연의 맛과 풍미가 더욱 진하게 느껴지도록 하는 것이다. 여기서, 사과 진액은 사과를 짜낸 즙을 사용하거나, 또는 사과를 증숙시켜 우러난 액체를 사용하거나 또는 사과를 물과 함께 가열시켜서 된 액체를 사용하거나 또는 사과와 설탕을 일정비율로 혼합하여 재서 만든 액체 등 공지의 다양한 방법에 의해 제조될 수 있으므로 상세한 설명은 생략한다.

한편, 본 발명에서의 과일은 제1공정에서 수세척하여 이물질을 제거함과 아울러 외부껍질을 탈피시키는 탈피단계를 더 수행하거나 또는 제2공정에서 냉동된 과일 상태에서 탈피단계를 수행할 수 있으며, 이는 과일의 종류나 과육의 단단한 정도에 따라 적절하게 행해질 수 있을 것이다.

이와 같이 구성되는 본 발명에 따른 원형 상태의 과일 아이스 디저트의 제조방법은 원형 상태의 신선과일을 냉동시킨 상태에서 껍질과 꼭지제거 그리고 중심부 파내기 등의 가공단계를 진행함에 따라 과육이 무른 과일의 경우에도 양호한 작업성을 확보할 수 있을 뿐만 아니라 가공과정에서 상온에 노출되었을 때 변질될 염려를 줄일 수 있다.

또한, 껍질과 꼭지제거 그리고 중심부를 파낸 과일을 용기에 수용시키고, 이 과일의 중심부에 과육의 질이나 맛 그리고 풍미에 따라 다양한 충진 첨가물을 충진시키고, 과일의 외부로는 즉, 용기에는 다양한 액상 첨가물을 선택하여 조합 구성할 수 있음에 따라 소비자의 다양한 기호를 충족시킬 수 있는 원형 상태의 과일 아이스 디저트의 제공이 가능하다.

일례로, 반건시나 홍시 상태의 감을 가공하는 경우, 과육이 연한 상태이므로 생물 상태에서 껍질과 꼭지 제거 그리고 중심부 파내기 등의 가공작업을 수행하는 경우 가공과정에서 쉽게 형태가 망가지게 된다. 본 발명은 이러한 가공상의 폐단을 해소하도록 생물 상태의 반건시나 홍시를 냉동시킨 상태에서 껍질과 꼭지 제거 그리고 중심부 파내기 등의 가공공정을 수행한다.

이어서, 상기 껍질과 꼭지 제거 그리고 중심부 파내기 작업이 끝난 과일은 그 중심부를 파내어 형성된 수용홈의 내부에 다양한 식감과 맛 그리고 풍미를 높일 수 있는 충진 첨가물을 채워넣는다.

그리고, 상기 과일은 일정크기의 용기에 수용시킨 뒤 용기의 내부에 액상으로 된 과즙, 과일진액으로 이루어진 액상 첨가물을 주입함으로써 과일이 액상 첨가물에 침지되게 한다.

이어서, 상기 액상 첨가물에 의해 침지된 과일을 수용한 용기의 입구를 밀봉시킨 뒤 급속 냉동시키는 것에 의해 제조가 완료된다.

이렇게 제조된 원형 상태의 과일 아이스 디저트의 섭취 방법을 간략하게 설명하면, 용기의 입구를 밀봉하는 커버를 벗겨낸다.

내용물인 과일과 액상첨가물 그리고 충진첨가물은 모두 얼려 있는 상태이므로 실온에서 어느정도의 시간이 경과하면 자연스럽게 녹기 시작한다. 이때 소비자는 수저 등을 사용하여 과일을 떼어내서 섭취하거나 또는 과일의 중심부에 제공된 수용홈에 채워진 충진 첨가물을 섭취하거나 또는 과일의 외부측에 제공되는 언 상태의 액상 첨가물을 떼어내서 섭취할 수 있으며, 이외에도 과일과 충진첨가물 그리고 액상 첨가물을 서로 섞어서 빙수형태로 섭취하는 것도 가능하다.

한편, 본 발명은 기재된 실시예에 한정되는 것은 아니고, 적용 부위를 변경하여 사용하는 것이 가능하고, 본 발명의 사상 및 범위를 벗어나지 않고 다양하게 수정 및 변형을 할 수 있음은 이 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게는 자명하다. 따라서, 그러한 변형예 또는 수정예들은 본 발명의 특허청구범위에 속한다 해야 할 것이다.

s10 : 제1공정 s20 : 제2공정 s30 : 제3공정

Claims (5)

1. 중심부에 씨가 분포된 심부를 갖는 사과, 배, 감 중 어느 하나로 된 원형 상태의 과일을 수세척한 뒤 -30℃~-60℃의 냉동고에서 급속 냉동시켜 가공과정에서 공기에 노출됨에 따라 변질되는 것을 방지하는 제1공정;
   상기 원형 상태로 냉동된 과일의 꼭지와 껍질을 제거하고 중심 부분을 원통 형상으로 파내어 수용홈을 형성시키고, 이 수용홈의 내부에 과일, 동결건조 과일, 과일잼, 견과류, 떡, 감자, 고구마, 옥수수, 팥, 녹두, 과자, 건 야채, 아이스크림, 초코렛, 마시멜로, 치즈 중 어느 하나 또는 하나 이상으로 제공되는 충진 첨가물을 채워넣는 제2공정;
   상기 수용홈을 형성한 과일은 동결건조기에서 -30℃~-60℃로 동결시킨 후 0.1~1.0 TORR의 진공로에서 수분을 승화시켜 건조하여 수분함량을 0.1~10%로 유지한 동결건조단계;
   상기 동결건조단계를 거쳐 수분함량이 낮아진 동결건조 과일의 중심부인 수용홈과 껍질을 제거한 외부 표면으로 해당 과일의 진액을 도포 또는 침지하여 해동과정에서 동결건조에 의해 수분함량이 낮아진 과육의 조직내부로 해당과일이 지닌 맛과 풍미가 스며들 수 있도록 하는 단계;
   상기 충진 첨가물이 채워진 과일을 용기에 넣고 해당과일의 과즙이나 과일진액으로 이루어진 액상 첨가물을 주입하여 밀봉시킨 뒤 이를 -30℃~-60℃의 냉동고에서 급속 냉동시키는 제3공정;으로 이루어진 것을 특징으로 하는 원형 상태의 과일 아이스 디저트의 제조방법.
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