JPH06284875A

JPH06284875A - 被覆乾燥食品

Info

Publication number: JPH06284875A
Application number: JP5100502A
Authority: JP
Inventors: Akira Onoe; 旦尾上; Kazuo Kuwabara; 和夫桑原
Original assignee: KOSUMOSU SHOKUHIN KK
Current assignee: KOSUMOSU SHOKUHIN KK
Priority date: 1993-04-02
Filing date: 1993-04-02
Publication date: 1994-10-11

Abstract

(57)【要約】【目的】真空凍結乾燥した果実を原料として用いなが
らも、破砕や欠けを生じない強靭性を有し、湿気または
水分と接触する使い方をする場合であってもすぐれた耐
水性・非吸湿性を発揮し、しかも本来の果実の外形、色
彩、風味を生かすことのできる被覆乾燥食品を提供する
ことを目的とする。【構成】真空凍結乾燥した果実の外面にツェインの被
膜が形成されている被覆乾燥食品である。また、真空凍
結乾燥した果実の外面または内部に油脂系食品がコーテ
ィングまたは浸透され、さらにその外周面にツェインの
被膜が形成されている被覆乾燥食品である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、強靭な耐水性・非吸湿
性被膜が形成され、かつ本来の果実の外形、色彩、風味
を生かした被覆乾燥食品に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】果実を真空凍結乾燥し、さらにカカオ脂
などの油脂類で被覆処理することについては、次に引用
するような種々の提案がなされている。

【０００３】特開昭５５−５０８５５号公報には、イチ
ゴ、イチジク、モモ、ビワ等の天然果実を凍結乾燥によ
って乾燥すると共に、乾燥により除去された水分がアル
コールまたは糖の水溶液で置換されており、表面が油脂
（特にカカオ脂、カカオ代用脂、あるいはこれらの油脂
を使用したチョコレート類等）、炭水化物や蛋白質（小
麦粉、大豆粉、米粉、澱粉、ナトリウムカゼイネート、
植物蛋白、卵白、卵黄、ゼラチン、寒天、グアーガム、
カルボキシメチルセルロース、カラギーナン、アルギン
酸ソーダ、乳固型分等）などの被覆物質によって被覆さ
れている被覆果実菓子が示されている。

【０００４】特開昭６０−３７９３０号公報には、凍結
乾燥したイチゴ、リンゴ、パイナップル、キウイ、ブド
ウ等の果実に植物油を含浸させると共に、該果実の外側
にチョコレート、シェラック、固形脂、天然木ろう、天
然蜜ろう等の防湿性原料を被覆してなる乾燥果実食品が
示されている。

【０００５】実開昭６０−１２９８８号公報には、凍結
乾燥したリンゴ、バナナ、パイナップル、ピーチ、スト
ロベリー、ブルーベリー、ビワ、キウイ、カキ、ミカン
等の果実をチョコレート、チーズ等の不透水性食品で包
んだ菓子が示されている。

【０００６】ある種の食品をツェインで被覆することに
ついても、種々の提案がなされている。なお以下の文献
においては「ツェイン」または「ゼイン」という用語を
使っているが、両者は同一物であるので、全てツェイン
という用語に統一してある。

【０００７】特開昭５９−２２０１７５号公報には、エ
イコサペンタエン酸、ドコサヘキサエン酸、ビタミン
Ｅ、ローヤルゼリーの凍結乾燥粉末、乳酸菌含有澱粉粉
末、ニンニクをおろしたものの凍結乾燥物などの健康食
品を、ゼラチンを主成分とする膜にて被覆（カプセル充
填を含む）した後、ツェインにてオーバーコーティング
する健康食品のコーティング方法が示されている。

【０００８】特開昭６０−１４５０６８号公報には、可
食性動物肝臓末または顆粒をツェインまたはカゼインを
主剤とする被覆剤で被覆したレバー食品が示されてお
り、これにより肝臓特有の味や臭気がほとんどなくなる
としている。なお原料である肝臓は、被覆工程に先立
ち、真空凍結乾燥等の手段により乾燥、粉末化するか、
予め粉砕しておいてから噴霧乾燥に供される。

【０００９】特開昭６１−１４１８６２号公報には、ビ
タミンＣを含有する顆粒の表面に粉末状の多糖類を分散
状に含有するセラック（シェラックのこと）またはツェ
インを被覆してなる可食性徐放性顆粒が示されている。

【００１０】特開平４−７９８４６号公報には、ツェイ
ン、エタノール水溶液および脂肪酸を含有する被膜形成
用素材が示されている。被処理物としては、リンゴ、柑
橘類、家禽卵、チョコレート、ハードキャンデーなどが
あげられている。

【００１１】

【発明が解決しようとする課題】果実を真空凍結乾燥
し、さらにカカオ脂などの油脂類で被覆処理する方法
は、本来の果実と同様の外形、色彩あるいは風味が得ら
れるものの、耐水性・非吸湿性や溶融防止性が不足する
ため、(a) 包装解除後はすみやかに食しなければならな
いこと、(b) 夏季のような高温多湿時には流通に供する
ことができないことがあること、(c) ケーキの上に載せ
ると水分を吸うため、テクスチュアが悪くなって食味を
減じたり、変形したりすることがあり、従ってそのよう
な使い方を避けなければならないことなどの問題点があ
り、流通過程、流通時期、使用態様に制限がある。

【００１２】チョコレートに代えて耐水性被膜を与える
ことのできるシェラックを用いることも考えられるが、
シェラックのエタノール溶液は濃度を高くしても低粘度
であるため、多孔質である真空凍結乾燥果実に直接コー
ティングするとシェラックが内部に浸透してしまうこと
を防止できない。

【００１３】ツェイン被覆に関する上述の特開昭５９−
２２０１７５号公報、特開昭６０−１４５０６８号公
報、特開昭６１−１４１８６２号公報の発明は、粉末状
または顆粒状の食品にかかるものであり、その技術を果
実に適用して果実の外形や色彩を生かすことについては
全く意図されていない。

【００１４】特開平４−７９８４６号公報には、ツェイ
ン、エタノール水溶液、および脂肪酸を含有する被膜形
成用素材を用いてリンゴ、柑橘類、家禽卵、チョコレー
ト、ハードキャンデーなどの被処理物を被覆することが
示されているが、たとえばその技術を柑橘類に適用する
場合、柑橘類の皮の上から従来のワックスコーティング
に代えて被覆することが記載されているにとどまり、果
肉の部分（可食部）に対するコーティングについては意
図されておらず、まして真空凍結乾燥した果実に適用す
ることについては意図されていない。

【００１５】本発明は、このような背景下において、真
空凍結乾燥した果実を原料として用いながらも、破砕や
欠けを生じない強靭性を有し、湿気または水分と接触す
る使い方をする場合であってもすぐれた耐水性・非吸湿
性を発揮し、しかも本来の果実の外形、色彩、風味を生
かすことのできる被覆乾燥食品を提供することを目的と
するものである。

【００１６】

【課題を解決するための手段】本発明の被覆乾燥食品の
一つは、真空凍結乾燥した果実の外面にツェインの被膜
が形成されているものである。

【００１７】本発明の被覆乾燥食品の他の一つは、真空
凍結乾燥した果実の外面または内部に油脂系食品がコー
ティングまたは浸透され、さらにその外周面にツェイン
の被膜が形成されているものである。

【００１８】以下本発明を詳細に説明する。以下「％」
とあるのは、湿度の表示の場合を除き重量％を意味す
る。

【００１９】果実としては、イチゴ、バナナ、パイナッ
プル、キウイ、ブドウ、リンゴ、イチジク、モモ、ビ
ワ、カキ、スイカ、メロン、ミカン、オレンジ、キンカ
ン、レモン、ナシ、ウメ、サクランボ、マンゴー、マン
ゴスチン、パパイア、ザクロをはじめ、内外産の多種の
果実があげられる。へた、皮、芯、種は必要に応じて除
去し、大きな果実は適当な大きさにカットする。また果
実に棒を刺して棒付きとすることもできる。

【００２０】果実の真空凍結乾燥は常法に従って行われ
る。すなわち、果実を容器に入れて−２０℃〜−４０℃
程度の温度で急速凍結し、ついで絶えず水分の昇華が行
われるように高真空下（たとえば 0.5Torr以下）で乾燥
する。

【００２１】ツェインは、プロラミンに属する分子量約
３８，０００のアルコール可溶性の植物性タンパク質で
あり、トウモロコシ中に 2.5〜１０％程度含まれてい
る。ツェインは、たとえば、トウモロコシの粉末をエタ
ノール、イソプロパノールあるいはこれらの含水物など
を用いて抽出し、ついで精製することにより取得され
る。

【００２２】真空凍結乾燥した果実の外面にツェインの
被膜を形成するには、真空凍結乾燥した果実を回転釜に
入れ、ゆっくり回転させながら温風を送り、ツェインの
含水エタノール溶液を散布（噴霧や振りかけ）する方法
が好適に採用される。含水エタノールとは、１０〜３５
％、殊に１５〜３０％の水を含むエタノールを言う。こ
れによりツェインの均一な被膜が形成されるので、つい
で冷風を送って冷却する。上記において、ツェインの含
水エタノール溶液中のツェイン濃度は５〜３０％、殊に
７〜２５％とすることが好ましい。ツェイン濃度が余り
に低いときには、粘度が低くなって真空凍結乾燥果実の
内部にツェインの含水エタノール溶液が浸透して表面に
被膜が形成され難く、一方ツェイン濃度が余りに高いと
きには、粘度が高くなって散布操作を円滑に行うことが
できなくなる。なおツェインの含水エタノール溶液には
種々の助剤や着色料を添加することもできる。また上述
の散布操作に代えて浸漬操作を行うことにより、ツェイ
ンの被膜を形成することもできる。

【００２３】真空凍結乾燥した果実に直接ツェインの被
膜を形成する方法のほか、真空凍結乾燥した果実の外面
または内部に油脂系食品をコーティングまたは浸透させ
た後、さらにその外周面にツェインの被膜を形成するこ
とも好ましい。

【００２４】ここで油脂系食品としては、チョコレー
ト、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレートをはじ
め、カカオ脂またはカカオ代用脂に由来するものを主成
分とする食品が用いられる。油脂系食品のコーティング
または浸透は、通常は加熱溶融した油脂系食品に真空凍
結乾燥した果実を浸漬することにより達成できる。

【００２５】

【作用】真空凍結乾燥した果実は多孔質であり、そのま
までは取り扱い中に砕けたり欠けを生じやすい。また水
分を吸いやすいので、たとえばケーキの上に載せるとケ
ーキ中の水分を吸って柔軟になってしまう。

【００２６】ツェインは７０〜８５％エタノールに可溶
で、そのフィルムは水、熱、酸、アルカリ、油脂に対し
いずれも高い対抗性を有し、それ自身極めて強い接着力
をもっている。また伸展性が良く、光沢のある膜を作る
ため、美しい外観を保ち、しかも水分、酸素のバリア性
が高く、真空凍結乾燥果実の品質保持に好適な被膜剤で
ある。

【００２７】従来からこの種の被膜形成剤としてシェラ
ックがよく知られているが、そのエタノール溶液は全く
粘性がなく、たとえば通常使用される濃度（２０％）で
は粘度は約５cps/30℃であり、この溶液を多孔質である
真空凍結乾燥果実の表面に温風をあてながら直接散布し
ても、エタノールと共にシェラックが乾燥果実内部に浸
透し、被膜形成ができない。また乾燥に際しても高温で
なければ内部に浸透したエタノールを揮発させることが
できず、その結果、乾燥果実が軟化変形し、その組織は
堅く締まり、商品価値を著しく低下させることになる。

【００２８】これに対しツェインを２０％含む含水エタ
ノール（エタノール８５％）溶液の粘度は約２７００cp
s/30℃であり、この溶液を乾燥果実の表面に散布しなが
ら５０℃程度の温風を送風して乾燥させると、目的とす
る被膜を容易に形成することができる。

【００２９】またシェラックはラックカイガラムシの分
秘物であるアリュリチン酸およびシェロール酸を主成分
とする樹脂であるのに対し、ツェインはトウモロコシに
含まれるプロラミン系の蛋白質であるため食品衛生上極
めて安全性の高い被膜剤である。

【００３０】そして本発明においては真空凍結乾燥用の
原料として果実をそのまま用いているので（へた、皮、
芯、種を除去したり、適当な大きさにカットしたり、ブ
ランチング等の処理をすることはできるが）、本来の果
実と同様の外形、色彩、風味を有し、また果実の本来の
色の鮮やかさや艶も保たれる。

【００３１】真空凍結乾燥した果実の外面または内部に
油脂系食品をコーティングまたは浸透し、さらにその外
面にツェインの皮膜を形成した場合も、上記と同様に円
滑に耐水性・非吸湿性皮膜を形成させることができ、気
温が上昇して油脂系食品が溶融しやすい場合であっても
その溶融が防止できる。

【００３２】

【実施例】次に実施例をあげて本発明をさらに説明す
る。

【００３３】実施例１真空凍結乾燥したイチゴ１０kgを回転釜に入れ、ゆっく
り回転させながら５０℃付近の温風を送り、イチゴの温
度が上昇してから、ツェイン濃度１５％の含水エタノー
ル（エタノール８５％、以下の実施例においても同様）
溶液３００ｇを噴霧した。この際、エタノールを蒸発さ
せながら、乾燥イチゴの表面に均一なツェイン被膜が形
成されるように徐々に噴霧を行い、完全にエタノールを
揮発させ、ついで１５℃の冷風をイチゴにあてながら冷
却させた。イチゴ表面は傷のない滑らかな状態にあっ
た。このようにして得られたツェイン被覆乾燥イチゴ
は、色調が鮮やかで、艶・光沢も好ましく、香味にすぐ
れていた。

【００３４】一般に真空凍結乾燥イチゴは吸湿性が極め
て高く、密封状態でなければ品質の維持が困難である
が、この被覆乾燥イチゴは吸湿性がないので、開封後も
長期間変質することなく使用することができる。また水
分を含むケーキの上に飾りとして用いても、原形および
テクスチュアが保たれ、独特のサクサクした食感を維持
することができる。

【００３５】実施例２厚さ３mm程度に輪切りした真空凍結乾燥バナナを、５５
℃で溶融したカカオ脂に浸漬した。これを取り出して冷
却してから、このカカオ脂被覆バナナ１０kgを回転釜に
入れ、冷風（温度１５℃、湿度５０％ＲＨ）をあてなが
ら、ツェイン濃度１０％の含水エタノール溶液１００ｇ
を２回に分けて回転中のカカオ脂被覆バナナにゆっくり
と振りかけ、全体を再度手でよくかき混ぜて冷風を当て
ながら回転釜を回転させ、乾燥させた。

【００３６】得られた被覆乾燥バナナは、独特の味覚が
あり、全く吸湿性がなかった。また比較的温度の高い状
態においても製品の表面がべたつくことがなかった。

【００３７】実施例３ホワイトチョコレートとカカオ代用脂とを１：１の割合
で混合し、６０℃に加温して比較的粘度の低い溶融物と
した。この溶融物に真空凍結乾燥したイチゴを浸漬して
その表面に薄く被覆したところ、乾燥イチゴの表面はイ
チゴに練乳をかけた状態となり、特徴のある中間製品と
することができた。

【００３８】この被覆乾燥イチゴ１０kgを回転釜に入
れ、実施例２に示した方法に準じてツェイン濃度１０％
の含水エタノール溶液１５０ｇを被覆し、製品とした。

【００３９】この製品は、イチゴの赤色にホワイトチョ
コレートの白色が混在しており、独特の外観および光沢
を持つ香味にすぐれたものであった。

【００４０】

【発明の効果】本発明においては、その製造に際しての
ツェイン溶液による被膜形成操作が円滑であり、真空凍
結乾燥した果実の内部に溶液を必要以上に浸透させるこ
となく、その表面に耐水性・非吸湿性皮膜を形成させる
ことができる。

【００４１】そして、得られる被覆乾燥食品にはツェイ
ンによる強靭な耐水性・非吸湿性被膜が形成されている
ので、(1) 真空凍結乾燥した多孔質の果実の弱点である
吸湿性および耐水性が顕著に改善され、破砕したり欠け
たりする性質も有効に防止されること、(2) 本来の果実
の外形、色彩、風味を生かすことができ、また果実の本
来の色の鮮やかさや艶も保たれること、(3) 真空凍結乾
燥した果実の外面または内部に油脂系食品をコーティン
グまたは浸透し、さらにその外面にツェインの被膜を形
成した場合も、上記と同様の効果が得られる上、気温が
上昇してもコーティングまたは浸透させた油脂系食品の
溶融が防止できること、などのすぐれた効果を奏する。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】真空凍結乾燥した果実の外面にツェインの
被膜が形成されている被覆乾燥食品。
【請求項２】真空凍結乾燥した果実の外面または内部に
油脂系食品がコーティングまたは浸透され、さらにその
外周面にツェインの被膜が形成されている被覆乾燥食
品。