RO116336B1

RO116336B1 - Procedeu pentru prepararea capsulelor pe baza de ulei aromat, in mediu lichid

Info

Publication number: RO116336B1
Application number: RO94-01573A
Authority: RO
Inventors: J Daniel Wampler; C Jon Soper
Original assignee: Tastemaker Cincinnati
Priority date: 1992-03-30
Filing date: 1993-03-30
Publication date: 2001-01-30
Also published as: ATE129855T1; RU2089077C1; EP0633732B2; JP3213319B2; KR950700690A; CA2130442A1; KR100220500B1; DK0633732T3; SK114994A3; JPH08501441A; CZ282380B6; DE69300768T3; DE69300768D1; ES2081214T5; AU669166B2; CZ236594A3; UA26867C2; WO1993019621A2; SK281186B6; ES2081214T3

Abstract

Inventia se refera la un procedeu pentru prepararea capsulelor pe baza de ulei aromat, in mediu lichid. Procedeul consta in aceea ca, eliminarea apei este numai partiala, si astfel se obtin capsule pe baza de ulei aromat, in mediu apos lichid, cu uncontinut de 15...40% microcapsule solide, acestea fiind termic stabile si fracturabile prin masticatie, realizandu-se astfel o eliberare uniforma si persistenta de ulei aromat.

Description

Această invenție se referă la un procedeu pentru prepararea capsulelor pe bază de ulei aromat în mediu lichid.

Efort considerabil s-a dedicat mulți ani pentru a asigura materiale aromate sub formă de particule solide în care uleiul aromat este conținut în matrița de particule.

S-au făcut diferite încercări pentru a fixa uleiurile aromate în diferite tipuri de matrice organice pentru a asigura pulberi stabile sau particule care conțin uleiuri aromate ce dau emanații aromate când sunt încorporate în diferite feluri de alimente. Au fost propuse câteva principii tehnice pentru prepararea materialelor solide aromate sub formă de particule. Acestea sunt tehnicile galvanoplastia, sprițuirea uscată și încorporarea io prin capsulare.

în operația de sprițuire - uscată în mod obișnuit uleiul aromat este acoperit sau aglomerat cu un material sub formă de particule solide, astfel că, uleiul aromat este dispersat în particulele agentului de sprițuire - pulverizare. Pulverizarea uscată cuprinde utilizarea unei mari cantități de aer, de regulă la temperaturi ridicate, de 15 exemplu, la 25O-45O°F, 12O-23O°C, pentru a asigura o acoperire solidă sau matrice aromată - mediu creat de uleiul aromat. în mod convențional, sprițuirea uscată poate cauza schimbări în poziția uleiului aromat și poate, de asemenea, provoca pierderi de constituenți volatili, prin evaporare.

Pierderea de aromate poate afecta negativ aromatele în faza finală, datorită 20 faptului că pierderea de material aromat poate da un spectru larg al punctului de fierbere scăzut al constituenților și ca rezultat pierderea acestor constituenți schimbă aromatele în produsul finit.

Recent, conform cu EP 455598 și 401954, uleiurile aromate au fost microcapsulate sub formă de microcapsule coacervate, care cuprind un miez de ulei aromat 25 și un strat de acoperire ce înconjoară miezul. Stratul de acoperire se prepară prin coacervare, care este un proces pentru agregarea sferelor coloidale sub influența forțelor electrostatice. în coacervarea complexă, agregarea sferelor coloidale este un amestec de două sau mai multe materiale coloidale hidrofilic opuse de tip anionic și cationic. De exemplu, materialul coloidal poate fi selectat din grupul de materiale, cum 30 ar fi, gelatina,caseina, agar-agar, guma arabică, carboxi-metilceluloza și amestecul acestora. Coacervarea sau agregare pentru o distribuție uniformă a materialelor coloidale în jurul picăturilor de ulei aromat, s-a realizat prin diluția unei emulsii de ulei aromat în prezența unor astfel de materiale coloidale cu apă, ajustând pH emulsiei, sau temperatura sau combinația acestor tehnici.

S-a propus, de asemenea, un procedeu de preparare a materialelor aromate pentru a forma coacervate din gelatină și gumă arabică ca materiale coloidale pentru a fi folosite la capsule din uleiul aromat din usturoi, așa cum se prezintă, în US 3647481.

Conform acestui patent, soluția neomogenă de capsule coacervate este agitată 40 și răcită, la 5°C, timp de circa 2,5 h. Amestecul este apoi pulverizat - uscat și capsulele astfel formate sunt filtrate, apoi omogenizate cu un extract vegetabil de bază. Amestectul rezultat din capsule - extract este apoi adăugat la apă fierbinte, formânduse astfel o supă ce are aromate din usturoi.

Deoarece multe îmbunătățiri au fost făcute în domeniu pentru obținerea 45 materialelor aromate sub formă de particule, este necesar de a prezenta următoarele noutăți:

RO 116336 Bl

Ar putea fi avantajos, de a avea metode pentru o capsulare continuă a particulelor de ulei aromat cu controlul diametrului particulelor îmbunătățite. Ar putea fi avantajos de a avea metode reproductibile pentru capsulare, care să se poată adopta a producția industrială, de tone. Prin urmare, ar fi de dorit toate aceste avantaje dacă 50 creșterea randamentului și calitatea producției ar putea fi influențate.

Metodele îmbunătățite pentru alimente aromatizate sunt, de asemenea, căutate.

Brevetul FR 2570604 descrie un procedeu pentru capsularea produselor volatile, cum ar fi,esențe aromate pentru utilizarea lor în aromaterapie. Esența este 55 dispersată în soluție de gelatină, gelatina fiind apoi coacervată prin adiția ei la o soluție ionică.

După îndepărtarea surplusului de fază organică, granulele de gelatină de acoperire, sunt tratate cu formalină și uscate.

Procedeul, conform invenției, constă în aceea că eliminarea apei este numai 60 parțială și astfel se obțin capsule pe bază de ulei aromat în mediu apos lichid cu un conținut, de 15...40% microcapsule solide, acestea fiind termic stabile și fracturabile prin masticație realizându-se astfel o eliberare uniformă și persistentă de ulei aromat.

Capsulele pe bază de ulei aromat produse, conform invenției,pot conține 70 până la 95% ulei aromat și sunt înconjurate cu un strat protector polimeric stabil,din 65 punct de vedere termic. Capsulele de ulei aromat încapsulate, sunt “fracturabile”,ceea ce înseamnă că acestea asigură o răspândire uniformă și continuă de ulei aromat.

Compozițiile aromate în mediu apos lichid oferă avantajele unui cost acceptabil al aromelor, ușurință în păstrare, conținutul și procesul de obținere al aromelor fiind edaptabile producției de mare tonaj. 70

Procedeul descris de prezenta invenție cuprinde microcapsularea picăturilor de ulei aromat emulsifiat prin coacervare în apă. în timpul coacervării se formează un strat protector polimeric peste picăturile de aromat, producându-se astfel capsule aromate, microcapsulate. Stratul polimeric de protecție este apoi legat prin covalență sau legături ionice (punți) cu un agent de acțiune în apă și prin îndepărtarea apei, se 75 obține 15 la 40% capsule solide aromate. Prin folosirea metodei, uleiurile aromate în cantitate de 95%, în greutate, într-un sortiment, de 50 la 95% în greutate, sunt capsulate într-un strat polimeric protector, de exemplu,într-o proporție, de circa 10:1 la circa 5:1 la ulei la strat protector. Uzual, circa70 la circa 95% în greutate de ulei se capsulează. Compozițiile apoase lichide conțin capsule stabile termic și fracturabile 8 o de ulei eromat, astfel că pot fi folosite într-un domeniu larg de aplicații în domeniul alimentației.

De exemplu, într-o formă preferată, aceste capsule aromate în mediu lichid apos sunt obținute cu strat de gelatină de protecție a uleiului aromat, într-o varietate mare în domeniul alimentației, incluzând preparatele de bucătărie și de hrană. 8 5

Termenul termic - stabil este, folosit aici prin aceea că sugerează protecția împotriva efectelor de deteriorare ale temperaturii în încălzitoare cu microunde, cuptoare, prăjitoare și alte aparate de bucătărie sau încălzire, unde temperaturile ajung, la peste 140 la 450° F, 60 la 230°C. Capsulele aromate stabile termic și fracturabile sunt, în special, adecvate pentru folosirea în prăjirea cu grăsimi sau alimente la care 90 produsul alimentar conținând capsule aromate - sprițuire uscată, sunt imersate în ulei fierbinte, la circa250 până, la circa 450°F, 120 la 230°C, pentru un timp de lucru

RO 116336 Bl cerut, iar uleiul aromat este înconjurat cu un strat protector în timpul pregătirii alimentelor, astfel că acestea pot fi fracturate după folosirea alimentului, obținându-se o aromă constantă și uniformă dată de uleiul aromat. Alimentele preparate prin microunde pot fi, de asemenea, realizate printr-un amestec uscat sau umed de ingrediente, care încorporează capsule pe bază de ulei aromat în mediu apos lichid pentru păstrarea aromei în timpul încălzirii prin microunde sau a pregătirii alimentelor, la circa 140°F până la 212°F, 60 la 1OD°C și pentru menținerea aromei prin fracturare după ce se consumă alimentul preparat. Alimentele coapte preparate din produse pe bază de făină având capsule aromate în lichid apos, încorporate în acestea, pot fi pregătite la o temperatură, de circa17O la 425°F, 75 la 22O°C și se obțin avantajele similare la fracturarea capsulelor de ulei aromat.

Produsele alimentare extrudate obținute din amestecuri omogene de ingrediente, pot fi preparate sau gătite în același mod.

Dulciurile sau alte compoziții digerabile se pot prepara utilizând capsule pe bază de ulei aromat în mediu apos lichid, care se fracturează după consumul alimentului obținându-se o aromă puternică care este persistentă în timp. Obiectivele acestei invenții și avantajele acesteia vor fi înțelese ca urmare a descrierii detaliate și a prezentării exemplelor specifice pentru a dovedi modul de practicare a invenției.

varietate de uleiuri aromate se pot capsula prin coacervare pentru a se forma capsule pe bază de arome în mediu apos lichid.

Aceste uleiuri aromate includ compuși aromatici aromatizați și/sau uleiuri oleorășini și extracte derivate din plante, frunze, flori, fructe și altele și combinațiile acestora. Uleiurile aromate includ uleiul de scorțișoară, uleiuri din verdețuri de iarnă, uleiul din piper, uleiul din laur, uleiul din cimbru, uleiul de mentă și altele. Aromele din fructe artificiale, naturale sau sintetice, cum ar fi, vanilia și uleiurile din citrice includ lămâia, portocala, graffruit, tei și esențe de fructe ce includ măr, păr, piersică, căpșuni, cireșe și altele. Aceste uleiuri aromate se pot utiliza ca atare sau în amestecuri care sunt cunoscute în domeniul respectiv. Exemplele care urmează se pot obține din astfel de uleiuri aromate sau agenți de aromatizare, conform cu brevetele citate mai sus.

Stratul de protecție preparat prin coacervare, cuprinde unul sau mai multe materiale coloidale, care trebuie să fie hidrofilice, formatoare de geluri și ionizabile.

Materialele coloidale pot fi selectate din grupul ce constă în gelatină, alginate, caseină, gumă arabică, carboximetilceluloza și altele, precum și amestecul acestora, într-o formă preferată materialul coloidal folosit ca strat de protecție este gelatina.

Metoda este practicată de obicei prin formarea mai întâi a unei soluții din materialul coloidal, cum ar fi, gelatina în apă peste temperatura de gelifiere. Separat un al doilea material coloidal, cum ar fi, carboximetil-celuloza de sodiu se adaugă în apă pentru a forma o soluție clară. Cele două soluții se amestecă apoi,și temperatura se reduce, când se adaugă uleiul aromat la soluția obținută, la o viteză de amestecare potrivită pentru a se obține emulsia dorită. Coacervarea sau agregarea care conferă o distribuție uniformă a materialelor coloidale în jurul picăturilor de ulei aromat, este apoi realizată prin diluarea emulsiei cu apă, ajustând pH-ul și lăsând amestecul în repaus un timp suficient pentru a se forma învelișul coloidal al picăturilor ușoare de ulei. Apoi, este necesar de a întări stratul de coloid pe picăturile de ulei emlsionat și într-o formă preferată este folosită glutaraldehida pentru a proteja gelatina ce acoperă picăturile de ulei aromat. Drept întăritor se poate folosi și alaunul.

RO 116336 Bl

Capsulele de ulei aromat acoperit cu strat de protecție au de obicei un diametru, de circa 600 μ, normal se găsesc în domeniul 100 la 300 μ, pregătite pentru o parțială îndepărtare a apei (dewatering).

Așa cum s-a menționat mai sus, este de preferat de a forma o soluție neomogenă din microcapsule acoperite având, circa15 până la 40% din greutatea capsulei solide pentru a obține avantajele date de capsulele aromate în mediu apos lichid, cum ar fi costul lor, păstrarea ușoară și conținutul mai bun în arome, din cauza reducerii volatilității uleiurilor volatile în apă. Capsulele aromate în mediu apos lichid sunt date de o pompă la o rație convenabilă (per oră) în procesul respectiv, pentru o mai ușoară manipulare.

Următoarele exemple ilustrează practica,conform acestei invenții, și modul de lucru preferat.

Trebuie înțeles totuși, că aceste exemple nu limitează scopul invenției.

Exemplul 1. Microcapsulele de ulei aromat în mediu apos lichid: exemplu 1 microcapsule din ulei de lămâie în mediu apos lichid și strat de protecție - acoperire din gelatină: gelatina (90 g) și apa (810 g) s-au combinat, la temperatura, de 50°C și s-a omogenizat până când s-a obținut o soluție clară. Separat s-au amestecat carboximetil celuloza de sodiu (9 g) și 441 g de apă, la 50°C, omogenizând până s-a obținut o soluție limpede.

Cele două soluții s-au amestecat și s-au menținut, la 36°C. Uleiul de lămâie (720 g) s-a amestecat cu soluția formată până când s-au format particulele,de circa150p din picăturile de ulei aromat. Apoi, s-a adăugat la baie o cantitate de 4 I de apă pentru diluție la temperatura,de 36°C.

Amestecul rezultat s-a răcit ușor, la temperatura, de 28°C. S-a adăugat o soluție apoasă, de 50% gluteraldehidă (11,25 g), pentru protecția gelatinei.

Amestecul de microcapsule s-a omogenizat apoi, timp, de aproape 8 h și s-a îndepărtat apa (efect dewatering) prin decantare sau filtrare, obținându-se un produs solid format din capsule, de 15 până la 40% greutate. Randamentul de microcapsule de ulei aromat a fost, aproximativ 600 g (74%) având, aproape 85% greutate ulei în capsule.

Exemplul 2. Microcapsule în mediu apos lichid de ulei vegetal și strat de protecție- acoperire din gelatină: s-a repetat procedeul de la exemplul 1 cu excepția că uleiul de lămâie a fost înlocuit cu ulei vegetal. După formarea microcapsulelor în aceeași manieră descrisă mai sus, s-a procedat la dislocuirea apei (efect dewatering) și în aceleași condiții s-au obținut microcapsule din ulei vegetal, în mediu apos lichid având gelatina drept strat de acoperire - protecție.

Randamentul în capsule a fost, de circa 74 greutate având, circa85% greutate ulei în capsule.

Exemplul 3. Microcapsule din ulei vegetal cu conținut de usturoi în mediu apos lichid și strat de protecție acoperire din gelatină: s-a repetat procedeul de la exemplul 2, cu excepția că circa50% din greutate usturoi s-a încorporat în uleiul vegetal.

După formarea microcapsulelor care conțin usturoi în uleiul vegetal, în aceeași manieră descrisă, s-a trecut la deshidratare (efect dewatering) în aceleași condiții, ca mai sus, obținându-se microcapsule din ulei vegetal conținând usturoi, în mediu apos lichid și având gelatina drept strat de acoperire - protecție. Randamentul în capsule a fost, de circa 68% greutate având circa85% greutate ulei în capsule.

140

145

150

155

160

165

170

175

180

185

RO 116336 Bl

190

195

200

205

210

215

220

225

230

Exemple de aplicații în preparate culinare ale microcapsulelor de ulei aromat în mediu apos lichid:

I. Alimente prăjite în grăsime (intens prăjite)

Aplicația 1: Carne de mușchi întreg incluzând vita, pui, pește și produse alimentare din mare, sau injectat cu lichide apoase care conțin capsule aromate stabile termic și fracturabile (15-40% solid), ca în exemplul de mai sus; prin injectare s-a introdus un amestec lichid apos ce conține apă, sare, fosfat și, circa 0,25% greutate capsule aromate în carnea macră care a servit ca suport. Apoi, carnea a fost imersată în grăsime,la circa125°C - 400°C - 2OO°C, timp.de circa 10-90 s. în timpul acestui procedeu, aroma este protejată de a se răspândi la temperatura înaltă folosită prin stratul de gelatină de acoperire - protecție. Gelatina previne, după cum s-a spus mai sus, degradarea și răspândirea uleiului aromat. în acest exemplu, uleiurile aromate, cum ar fi, uleiul din piper, uleiul din ceapă, uleiul din lămâie, uleiul din muștar și alte uleiuri sau amestecurile acestora pot fi produse în microcapsule care au strat de protecție de gelatină, folosite în final ca un component de injecție în soluția injectabilă.

Aplicația 2: Microcapsule cu ulei aromat în mediu apos lichid (15 - 40% solid) ca în aplicația de mai sus, s-au amestecat în aluat de pâine, ca un lichid în cantitate, de circa 0,25 la 1% greutate capsule. Aluatul de pâine a fost apoi copt și s-a separat, în cuburi. Cuburile au fost imersate în grăsime, la temperatura, de circa 175°F, 19O°C, timp de aproape 10 s. în această aplicație uleiul din ceapă, uleiul din usturoi, uleiul din portocale, uleiul din piper roșu și usturoi, sau alte asemenea uleiuri aromate, au fost capsulate,conform cu tehnica de mai sus, în microcapsule stabile termic și fracturabile, în mediu apos lichid.

Aplicația 3: Produse din carne constând din aproximativ 90% carne și, circa1O% terci pe bază de arome sub formă de microcapsule din ulei aromat stabile termic și fracturabile în mediu apos lichid (15 - 40% solid), s-au preparat astfel ca să conțină 0,25 la 5% greutate încorporate în produse. Aceste produse astfel pregătite s-au imersatîn grăsime, la temperatura, de circa 350°F, 170°C, timp, de aproximativ 60-120 s. Aromele care au fost încorporate în capsule aromate includ pe acelea menționate și identificate în aplicația 1 și astfel de uleiuri au fost protejate de uleiuri de încălzire, de uleiul fierbinte din băile de prăjire și de alte condiții ale mediului, astfel că, după folosire, capsulele sunt fracturabile permițând emanarea de ulei aromat, care a fost capsulat.

Aplicația 4: Produse din aluat simplu, de exemplu, gogoși și plăcinte s-au preparat prin amestecarea capsulelor aromate în lichid apos (15-40%) solid) în ingrediente constând din aproximativ 51% făină, 5% zahăr, 1% sare, 40% apă și 0,5% drojdie de bere sau 1% agent de tip maia (drojdie) și s-au imersatîn grăsime, la circa 35O-4OO°F, 175-2OO°C, timp de aproape 30-120 s. în aceste aplicații, capsulele aromate de fructe, cum ar fi, ulei din fructe de pădure, ulei din lămâie, ulei din tei și altele, s-au preparat în procesul de capsulare aromată în mediu lichid, conform acestei invenții, pentru încorporarea lor în produsele din aluat într-o cantitate, de circa 0,25 la 1% greutate.

Aplicația 5: Cartofi pai din cartofi sau benzi din cartofi s-au preparat prin formarea, mai întâi a unui amestec din ingrediente de cartofi, constând, din circa1% greutate capsule aromate în mediu lichid apos (15-40% solid) pentru imersia lor,la

RO 116336 Bl

235 circa 35O°F, 175°C, timp de aproape 60 s. în acest exemplu capsulele cu ulei aromat pot conține un tip din uleiurile aromate,identificate în exemplul 1 de mai sus, și alte uleiuri cum ar fi chili, sau ulei din ardei.

Aplicația 6: Porumb prăjit (floricele), tortilas și carnea de porc ca atare sunt preparate, mai întâi sub formă de terci din ingrediente compuse din aromele necesare sare și apă, cu un continut.de circa1% greutate capsule aromate în mediu apos lichid (15-40% solid) pentru imersie în grăsime, la 350-400°F, 175-200°C, timp, de circa45-90 s. Uleiurile aromate de felul celor menționate în exemplele de mai sus, pot fi capsulate în microcapsule și încorporate în alimente care prin ingerare și mestecare vor da aroma sau aromele necesare.

Aplicațiile 7-9: Procedeele de la exemplele 1 - 3 s-au repetat pentru a obține un produs culinar, care conține, circa1% greutate capsule pe bază de arome.

Apoi, un lichid constând, din aproximativ 50% făină și 50% apă, a servit drept strat de acoperire pentru produsul alimentar, formând o peliculă de rezistență. Produsul alimentar astfel “căptușit a fost apoi imersat în grăsime obținându-se un aliment protejat de un strat de rezistență. Este desigur de înțeles că acele capsule de arome în mediu lichid apos (15-40% solid), pot fi încorporate în amestecul de acoperire mai degrabă, decât în produsul alimentar, când acesta este deja acoperit cu stratul de rezistență, înainte de a fi imersat în baia cu grăsime.

Aplicație 10: Bucăți întregi sau tăiate de vegetale și fructe s-au acoperit cu un lichid de protecție format, din 50% făină și 50% apă, conținând, circa 1% greutate capsule aromate în mediu lichid apos, adăugate ca parte a apei (15-40% solid). Vegetalele, cum ar fi, ciupercile, bureții și altele pot fi acoperite cu stratul de protecție ce conține capsule pe bază de aromate. Capsulele aromate conținând ulei din ceapă, ulei din usturoi, ulei din lămâie și altele, depinzând de aroma dorită în procesul culinar, pot fi folosite în amestecul de acoperire protector, înainte de a imersa în grăsimea încinsă, la temperatură înaltă.

Aplicația 11: în locul vegetalelor sau fructelor.de la exemplul 10, s-au folosit bucăți de brânză, pentru a produce produse din brânză ce au strat de protecție, care conține capsule pe bază de aromate.

Aplicația 12-13: Benzi de cartofi sau rondele de ceapă pot înlocui vegetalele sau fructele de la exemplul 10 și apoi, s-au protejat prin același procedeu cu compoziție de protecție, în partea exterioară a cartofilor sau a rondelelor de ceapă, conținând capsule aromate fracturabile, cu ulei din ceapă, piper, usturoi sau alte arome, înaintea imersării lor în baie cu grăsime.

Aplicația 14: Suplimentar, la straturile de acoperire la oricare din produsele alimentare de mai sus, produsele de brutărie, derivate din pâine pot acoperi partea exterioară a alimentului. Aceste derivate pot fi compuse din, dar fără o limită, tărâțe uscată, pâine fărâmată, făină de porumb măcinat, fulgi de porumb, orez fărâmat, pastă uscată, făină de biscuți, făină de cartofi uscată și amestecul acestora.

Mai multe capsule aromate în mediu apos lichid (15 - 40% solid) pot fi pulverizate pe produsele alimentare, cum ar fi, cerealele biscuiții sau gustările, după care sunt uscate pentru a îndepărta apa, la 175 - 300°F, 20-150°C, timp de 5 - 15 min, fără a exista pierderi însemnate de ulei aromat. De exemplu, apa 25 - 35%,conținând

- 20% capsule aromate în mediu lichid apos și zahăr 55 - 65%, în care capsulele sunt în proporție de 1% greutate, pot fi pulverizate ca un strat de protecție pe alimente.

240

245

250

255

260

265

270

275

RO 116336 Bl

Aplicația 15: în plus, față de ce s-a prezentat privind stratul de protecție, se poate utiliza, de exemplu, pentru hot dog, astfel ca aceștia să fie protejați de un aluat ce constă, din circa 50% făină, 6% zahăr, 1% sare, 2% lapte praf, 40% apă și 1% drojdie de bere. Capsulele aromate în mediu apos lichid (15 - 40% solid) pot fi încorporate în alimentele, pregătite la un nivel de concentrație corespunzător, înainte de a le inversa în baia cu grăsime, în mod similar cu ce s-a prezentat mai sus.

Aplicațiile 1 -15,de mai sus, demonstrează înglobarea capsulelor aromate stabile termic și fracturabile în mediu apos lichid,care după folosire, vor conferi aroma uleiului ce a fost capsulat. Prin urmare, capsulele aromate în mediu lichid apos sunt protejate de mediul creat în timpul imersiei în baia de ulei pentru prăjit, la temperaturi de circa 325 - 400°F, 160 - 2OO°C, care se utilizează de obicei. Uleiul aromat este protejat prin astfel de capsulări de efectele degradării sau ale volatilizării lui. Stratul protector de gelatină sau polimeric acționează ca o barieră protectoare, în timpul expandării uleiului aromat, dată de fracturare sau fărâmițare. în aceste aplicații gelatina servește drept apărător ca și gluteraldehida, ce este un strat protector polimeric pentru microcapsularea aromei în mediu apos lichid.

II. Alimente pregătite la microunde

Aplicația 16: Un amestec uscat pentru prăjituri este formulat prin compoziția 43% făină, 42% zahăr, 5% sirop de porumb, 2,5% emulsifiant, 2% praf de copt și 1% sare. Capsulele aromate în mediu apos lichid (15 - 40%), solide sunt încorporate în amestecul uscat pentru a se asigura aroma în preparatele culinare prin microunde. Microcapsulele aromate în mediu apos lichid au fost preparate, așa cum s-a descris mai sus. De exemplu, uleiurile din fructe, portocale sau altele pot fi capsulate în particule fracturabile pentru încorporare într-un lichid la un nivel de concentrație corespunzător pentru pregătirea la microunde. în timpul pregătirii la microunde a amestecului rehidratat pentru a se obține prăjituri, aroma este protejată pentru a nu se pierde prin coacerea la microunde.

Aplicația 17: Un amestec uscat pentru pâine dulce sau rumenită este formulat prin compoziția 32% făină, 45% zahăr, 6% aditiv pentru efect crocant, 7% zahăr pudră, 3% albuș de ou, 0,3% praf de copt și 2% emulsifiant. Capsulele pe bază de ulei aromat în mediu apos lichid sunt încorporate în amestecul uscat obținându-se un conținut de circa 1% greutate capsule aromate pentru pregătirea alimentelor la microunde.

Microcapsulele cu ulei aromat în mediu apos lichid (15 - 40% solid) s-au preparat, așa cum s-a descris mai sus. De exemplu, uleiurile de fructe, portocale sau altele, s-au capsulat în particule fracturabile pentru încorporare lichidă într-un amestec uscat la pregătirea lor cu microunde. în timpul gătirii la microunde a amestecului uscat rehidratat pentru obținerea de pâine rumenită sau dulce, uleiul aromat s-a protejat contra pierderii datorate temperaturii prin microunde.

Aplicația 18: Un amestec uscat pentru biscuți este formulat,din 54% făină,

24% aditiv pentru efect crocant, 22% lapte și 1% emulsifiant. Capsulele aromate în mediu apos lichid s-au încorporat în amestecul uscat asigurându-se capsula cu ulei aromat în proporție, de 1% greutate pentru rehidratare și pregătirea lor prin microunde. Microcapsulele aromate în mediu apos lichid (15 - 40% solid) s-au preparat, așa cum s-a descris mai sus.

RO 116336 Bl

De exemplu, uleiurile aromate de fructe, scorțișoară și altele pot fi capsulate în particule fracturabile pentru încorporarea lichidă într-un amestec uscat și pregătirea lor la microunde. în timpul gătirii la microunde al amestecului uscat, rehidratatîn compoziția de biscuiți, uleiul aromat este protejat contra pierderilor cauzate de temperatura dată de microunde.

Aplicația 19: Un amestec pentru pâine este formulat prin copoziția 51% făină, 6% zahăr, 1% sare, 1% drojdie de bere și 1% emulsifiant pentru adaosul, de 40% apă conținând capsule aromate în mediu lichid apos pentru circa 1 % greutate la prepararea cu microunde. Microcapsulele aromate în mediu apos lichid (15 - 40% solid) s-au pregătit, așa cum s-a arătat mai sus. De exemplu, uleiurile de fructe, scorțișoară și altele,pot fi capsulate în particule fracturabile pentru încorporarea lor într-un amestec uscat și pregătirea la microunde. în timpul gătirii la microunde pentru obținerea pâinii, aromele sunt protejate contra pierderii datorate temperaturii la microunde.

Aplicația 20: Un amestec uscat pentru preparate culinare sau prăjituri este formulat prin compoziția: 43% făină, 25% zahăr brun, 20% aditiv pentru efect crocant, 9% ouă, 1% apă, 0,3% sare și 0,7% sare de copt. Capsulele aromate în mediu apos lichid s-au încorporat în amestecul uscat pentru circa 1% greu, capsule pentru rehidratare și coacere la microunde. Microcapsulele aromate în mediu apos lichid (15 - 40%, solid) s-au preparat, așa cum s-a descris mai sus. De exemplu, uleiurile aromate de fructe, lămâie și altele, s-au capsulat în particule fracturabile pentru încorporarea lor într-un amestec uscat și prepararea la microunde. în timpul pregătirii la microunde pentru a obține preparate culinare sau prăjituri, uleiul aromat este protejat contra pierderilor datorate temperaturii prin folosirea de microunde.

Aplicația 21: S-a preparat un sos în care capsulele aromate în mediu apos lichid (15 - 40% solid) s-au încorporat, așa cum s-a descris în procedeele de mai sus. De exemplu, s-a preparat un sos alb conținând microcapsule pe bază de ulei aromat fracturabile, conținând ulei din piper, ulei din ceapă, ulei din lămâie, ulei din usturoi și altele, care vor fi adăugate la produsul finit.

Aplicația 22: Orice bucată întreagă de mușchi, cum ar fi, din vită, pasăre, pește și animale marine, care sunt aromatizate prin injecție, așa cum s-a descris în exemplul 1 de mai sus, pot forma drept bază pentru a prepara carnea, ostropel sau mâncare înăbușită și altele pentru microunde, în care capsulele aromate în mediu apos lichid sunt încorporate în produs. Produsul alimentar va putea fi preparat prin reîncălzire prin microunde.

Aplicația 23: Fulgi de ovăz farina se pot combina cu capsule aromate în mediu apos lichid pentru încălzirea cu microunde, timp de aproximativ două minute, în scopul obținerii unor compoziții de fulgi de ovăz/farina aromatizată, care la consumare prin ingerare, aroma este protejată deja, în timpul pregătirii lor cu microunde.

III. Preparate culinare coapte

Aplicația 24: O formulare de pâine dospită cu maia chimică sau drojdie de bere, cuprinde 50% făină (de grâu), 6% zahăr, 1% sare, 40% apă și 1% drojdie sau un agent chimic pentru dospit. în această aplicație, capsulele pe bază de arome în mediu apos lichid (15 - 40% solid) au fost încorporate în aluat la o concentrație adecvată. Astfel de capsule aromate s-au preparat în concordanță cu exemplele prezentate mai sus și pot fi exemplificate prin exemplul 2 de mai sus. în timpul fermentației și

325

330

335

340

345

350

355

360

365

RO 116336 Bl apoi,prin coacere, timp de 20 - 60 min, la circa 325 - 400°F, 160 - 190°C, uleiul aromat este protejat împotriva temperaturii de coacere și a mediului de lucru.

Aplicația 25: 0 formulare de pișcoturi cuprinde 50% făină, 23% aditiv pentru efectul crocant, 16% zahăr, 5% apă, 5% ouă, 0,25% sare și 0,12% sifon. în această aplicație capsulele pe bază de arome în mediul apos lichid (15 - 40% solid) s-au încorporat la o concentrație adecvată în aluatul format. Astfel de capsule aromate s-au preparat, conform exemplelor de mai sus, și pot fi exemplificate în exemplul 2. în timpul coacerii care urmează după adăugarea de capsule, la 325-37O°F, 160-190°C, timp de 10-20 min, uleiul aromat este protejat împotriva temperaturii și a mediului creat prin coacere.

Aplicația 26: Biscuiți/gustări coapte au fost formulate prin compoziția 64% făină, 24,6% apă, 7,5% agent crocant, 2,5% zahăr și 0,6% sare. în această aplicație capsulele aromate în mediu apos lichid (15 - 40% solid) s-au încorporat în aluatul format la o concentrație adecvată. Aceste capsule aromate s-au preparat,conform cu exemplele de mai sus, și poate fi exemplificat mai bine prin exemplul 2. în timpul coacerii care urmează acestei faze, la circa 400 - 450°F, 200 - 230°C, timp de 8 15 min, uleiul aromat este protejat contra temperaturii și a mediului creat prin coacere.

Aplicația 27: O formulare pentru prăjituri și cozonac conține aproximativ 40% făină, 2% praf de copt, 1% sare, 47% zahăr și 10% agent crocant. în această aplicație, capsulele aromatizante în mediu apos lichid (15 - 40% solid) s-au încorporat în aluat la o concentrație adecvată. Aceste capsule s-au preparat, conform cu cele prezentate în exemplele de mai sus,și mai bine sunt redate în exemplul 2. în timpul fermentației și apoi a coacerii, timp de 25 - 35 min, la circa 350°F, 175°C, uleiul aromatizant s-a protejat contra temperaturii de coacere și a mediului creat astfel.

Aplicația 28: O formulare pentru tortilas cuprinde, circa 50% făină, 40% apă, 6% zahăr, 1% sare și 1% drojdie. în această aplicație capsulele aromatizante în mediu apos lichid (15 - 40% solid) s-au încorporat în aluat la o concentrație adecvată. Aceste capsule s-au preparat, conform cu cele prezentate în exemplele de mai sus, și pot fi exemplificate mai precis în exemplul 2. în timpul fermentației și apoi a coacerii,timp de 8 - 10 min, la aproximativ 350 - 400°F, 175 - 200°C, uleiul aromatizant a fost protejat contra temperaturii și a mediului creat astfel,prin coacere.

Aplicația 29: O formulare pentru plăcinte cuprinde aproximativ 56,2% făină, 25% agent crocant, 16% apă, 1% sare, 1% dextroză 0,2% carbonat de calciu și 0,1% sifon. în această aplicație, capsulele pe bază de ulei aromat în mediu apos lichid (15 - 40% solid) s-au încorporat în aluatul format la un nivel de concentrație adecvat. Aceste capsule de ulei aromat s-au preparat, în concordanță cu cele prezentate în exemplele de mai sus, și pot fi exemplificate prin exemplul 2. în timpul fermentației și apoi a coacerii, timp de 8 -12 min, la aproximativ 325 - 400°F, 160 - 200°C, uleiul aromat a fost protejat de efectele temperaturii și a mediului creat datorită coacerii.

Aplicația 30: O formulare pentru glazurHnghețate cuprinde, aproximativ 76% zahăr pudră, 6% lapte, 2% frișcă, 10% agent crocant și 6% albuș de ou. în această aplicație capsulele pe bază de ulei aromat în mediu apos lichid (15 - 40% solid) s-au încorporat în amestecul pentru glazuri la un nivel de concentrație adecvat. Aceste capsule aromatizante au fost preparate, conform celor prezentate în exemplele de mai sus, și pot fi exemplificate prin exemplul 2. în acest caz, după omogenizare nu este necesară coacerea deoarece servesc drept glazuri-înghețate.

RO 116336 Bl

420

Aplicația 31: O formulare pentru umpluturi de fructe conține, aproximativ 30% piure de fructe, 20 - 30% apă, 10 - 35% sirop de cereale, 3-10% zahăr și 2 - 6% agent stabilizator. în această aplicație capsulele pe bază de ulei aromat în mediu apos lichid (15 - 40% solid) s-au încorporat în amestecul format la un nivel de concentrație adecvat. Aceste capsule aromatizante s-au preparat conform cu cele descrise în exemplele de mai sus și pot fi exemplificate prin exemplul 2. După fermentație și apoi coacere, timp de 10-30 min, la aproximativ 165 - 190°F, 75 - 90°C, uleiul aromat a fost protejat contra tempeaturii și a mediului creat prin coacere.

Aplicația 32: Gustări presaste sau prăjituri din orez pot fi preparate prin presarea grăunțelor sau amestecarea acestora cu o soluție - terci aderenta de apă cu o cantitate corespunzătoare de capsule pe bază de ulei aromat în mediu apos lichid (15 - 40% solid) preparate în concordanță cu procedeele prezentate mai sus. Oricare din uleiurile aromate exemplificate, cum ar fi .uleiul de ceapă, uleiul de usturoi, uleiul de portocale, uleiul de piper, uleiul de lămâie, uleiul de muștar și altele, poate fi folosit ca ulei aromatizant în micro-capsule.

IV. Produse alimentare extrudate

Aplicația 33: Produs din clasa cerealelor sau de tip gustare, poate fi realizat prin amestecarea, de circa 10 - 95% făină de grâu, 5 -15% apă, 1 - 90% amidon, 1% sare, 10% zahaăr și 0,5% carbonat de calciu, ingredientei s-au omogenizat într-o masă compactă, care a permis extrudarea în una din formele posibile pentru preparate culinare și s-a pregătit sau simultan cu extrudarea sau după aceasta. Capsulele pe bază de ulei aromat în mediu apos lichid (15 - 40% solid) produse, conform cu exemplele precedente, și care asigură oricare din numărul posibil de arome, cum ar fi, ceapă, usturoi, ulei din piper, ulei din lămâie, și altele, pot fi omogenizate împreună cu ingredientele de mai sus, în proporție, de 0,25%, la 5% și, respectiv, 99,75% la 95% în scopul protejării capsulelor de mediu creat și pentru a asigura capsule fracturabile, datorita cărora se obțin arome proaspete după masticație.

Aplicația 34: Procedeul de la exemplul 33 s-a repetat cu excepția că formula pentru produsele alimentare extrudate s-a modificat pentru obținerea de compoziții uscate din carne de vită, ce includ proteine ce au fost pregătite și apoi extrudate. Capsulele pe bază de ulei aromat în mediu apos lichid au fost încorporate în ingredientele masei formate inițial pentru extrudare/sau coacere pentru a se obține capsule pe bază de ulei aromat fracturabile în produsele culinare, ce constituie avantaje ale acestei invenții.

Aplicația 35: S-a preparat un aluat compus,din circa 60 - 80% făină de grâu, O -10% ouă, O - 20% apă și, circa 1% sare, prin amestecul acestor ingrediente cu o cantitate corespunzătoare de particule de ulei aromat în mediu apos lichid (1540% solid) produce, conform exemplelor descrise mai sus. După formarea unei mase omogene, urmata de extrudere, se pot prepara diferite produse conținând capsule pe bază de ulei aromat fracturabile.

Aplicația 36: Produse din fructe brute sau similare s-au preparat prin combinarea ca, ingrediente uscate 34%,sirop de cereale bogat în fructoză, 29% zahăr, 11 % apă sau piure de fructe, 7-15% amidon, 2% emulsifiant, 1 % acid citric și 2% ulei vegetal. Capsulele pe bază de ulei aromat în mediu apos lichid (15 - 40% solid) s-au încorporat în masa de ingrediente într-o concentrație adecvată pentru a accentua aroma de fructe. Uleiul aromat de fructe poate fi capsulat în concordanță

425

430

435

440

445

450

455

460

RO 116336 Bl cu tehnicile menționate mai sus prin coacervare rezultând capsule pe bază de ulei aromat fracturabile în mediu apos lichid. Ingredientele sunt formate într-o masă omogenă și sunt extrudate și coapte, timp de 1-3 min, la circa 2OO-212°F,

95- 1OO°C.

Aplicația 37: Produse din “lemn dulce” s-au pregătit prin combinarea a,circa 45,7% făină de grâu, circa 7,7%, amidon, circa 13% apă, circa 19% făină de turte (vegetale), circa 8% zahăr, circa 2% emulsifiant, circa 2% ulei, circa 0,3% sare și circa1% acid citric. Capsulele pe bază de ulei aromat în mediu apos lichid (15 - 40% solid) conținând uleiuri aromate, cum ar fi, cireșe, portocale, lămâi și altele s-au încorporat cu alte ingrediente, într-o concentrație adecvată și s-eu protejat în timpul extrudării și a coacerii, la temperaturi, de 180 - 212°F, 80 - 100°C, timp de 6 - 10 min.

V. Diverse produse alimentare

Aplicația 38: Un produs dulce s-a preparat prin combinarea a, circa 51% zahăr, 45% sirop de cereale și, circa 1- 2% capsule pe bază de ulei aromat în mediu apos lichid (15 - 40% solid) preparat în concordanță cu tehnicile menționate mai sus, conținând conținut de ulei de portocale, ulei de lămâie, ulei de tei, precum și alte uleiuri aromate din fructe, de exemplu. După combinarea ingredientelor, produsul obținut s-a copt,la circa 280 - 285°F, 135 - 140°C, timp.de circa 1-5 min, obținâduse un produs dulce.

Aplicația 39: Un produs alimentar având percepție de grăsime cu conținut scăzut în grăsimi sau ulei gras s-a obținut prin intermediul capsulelor care conțin ulei vegetal în mediu apos lichid, în concordanță cu tehnicile descrise mai sus, rezultând capsule pe bază de ulei gras fracturabile, care pot fi acoperite de produsul alimentar sau încorporate în produsul alimentar, conform cu cele descrise în aplicațiile 1-15 de mai sus, de exemplu. în aceste aplicații o mica doză de grăsime, în care, în final conține o diviziune dată de capsulele fracturabile, după masticație, va de percepția de conținut bogat în grăsimi depozitate în organele gustative.

Claims

1. Procedeu pentru prepararea capsulelor pe bază de ulei aromat în mediu lichid, cuprinzând formarea unei emulsii de picături de ulei discret aromat în apă, formarea unui strat polimeric de acoperire a picăturilor prin coacervare pentru a realiza capsule pe bază de ulei aromat în apă, reticularea stratului polimeric de acoperire a capsulelor și eliminarea apei din capsulele acoperite cu polimer, caracterizat prin aceea că eliminarea apei este numai parțială și astfel, se obțin capsule pe bază de ulei aromat în mediu apos lichid cu un conținut,de 15...40% microcapsule solide și aceste capsule sunt prelucrate prin supunerea lor la o forță mecanică de forfecare în aromatizarea alimentelor sau ingredientelor, capsulele fiind termic stabile și fracturabile prin masticație realizându-se astfel o eliberare uniformă și persistentă de ulei aromat.

2. Procedeu, conform revendicării 1, caracterizat prin aceea că se obțin microcapsule pe bază de ulei aromat, fiecare conținând 70...95% ulei din greutatea sa.

3. Procedeu, conform revendicărilor 1 sau 2, caracterizat prin aceea că proporția de ulei aromat față de stratul polimeric de acoperire este.de 10:1 până la 5:1.

RO 116336 Bl

510

4. Procedeu, conform oricăreia din revendicările 1-3, caracterizat prin aceea că microcapsulele pe bază de ulei aromat au dimensiuni,de maximum 6OO μ.

5. Procedeu, conform oricăreia din revendicările 1-4, caracterizat prin aceea că polimerul de acoperire poate fi, gelatina, carboximetilceluloză, guma arabică, caseina, hexametafosfat sau alginat, sau un amestec al acestora.

6. Procedeu, conform oricăreia din revendicările 1-5, caracterizat prin aceea că polimerul de acoperire este gelatina și reticularea stratului polimeric de acoperire a capsulelor se face cu gutaraldehidă sau alaun.

7. Procedeu, conform revendicării 1, caracterizat prin aceea că, capsulele obținute sunt încorporate în alimente pentru aromatizarea acestora.

8. Procedeu, conform revendicării 7, caracterizat prin aceea că alimentele sunt extrudate.

9. Procedeu, conform revendicărilor 7 sau 8, caracterizat prin aceea că alimentele sunt dulciuri.

10. Procedeu, conform revendicărilor 8 sau 9, caracterizat prin aceea că alimentele sunt prelucrate în prealabil.

11. Procedeu, conform revendicării 7, caracterizat prin aceea că alimentele sunt prelucrate prin încălzire, capsulele protejând uleiul aromat în alimentul care se prelucrează astfel.

12. Procedeu, conform revendicării 11, caracterizat prin aceea că, capsulele sunt injectate în alimente înaintea prelucrării acestora.

13. Procedeu, conform revendicărilor 10 sau 11, caracterizat prin aceea că alimentele sunt prelucrate prin prăjire în ulei fierbinte.

14. Procedeu, conform revendicărilor 10 sau 11, caracterizat prin aceea că alimentele sunt prelucrate prin coacere.

15. Procedeu, conform revendicărilor 10 sau 11, caracterizat prin aceea că alimentele sunt prelucrate cu microunde.

16. Procedeu, conform oricăreia din revendicările 7-15, caracterizat prin aceea că încorporarea în alimente a capsulelor se face prin acoperirea alimentelor cu aceste capsule.

17. Procedeu, conform revendicării 16, caracterizat prin aceea că acoperirea alimentelor se face prin pulverizare.

18. Procedeu, conform oricăreia din revendicările 7-17, caracterizat prin aceea că alimentele sunt alese dintre carne, pui, pește, produse marine, legume, fructe, brânză, cartofi sau produse alimentare pe bază de făină.

19. Procedeu, conform oricăreia din revendicările 7-18, caracterizat prin aceea că alimentul este un produs pe bază de făină, în care ingredientele necesare care, conțin capsule de ulei aromat se amestecă înaintea încălzirii,cu microunde.

20. Procedeu, conform oricăreia din revendicările 7-19, caracterizat prin aceea că alimentul este un produs pe bază de făină, de preferință, prăjituri, fursecuri, pâine, biscuiți, preparate coapte sau plăcinte.

21. Procedeu, conform oricăreia din revendicările 7-20, caracterizat prin aceea că, capsulele de ulei aromat conțin o doză mică de grăsime sau ulei vegetal, cu percepția unei doze mari de grăsime sau ulei vegetal.

515

520

525

530

535

540

545

550

RO 116336 Bl

555

560

565

22. Procedeu, conform revendicărilor 1 și 7, caracterizat prin aceea că forța mecanică de forfecare este determinată de pulverizare, pompare, amestecare, injecție și extrudare, sau o combinație de pompare și amestecare, la o temperatură, de

6O...23O°C.

23. Procedeu, conform revendicării 22, caracterizat prin aceea că prelucrarea capsulelor se face prin injecție în carne proaspătă, înainte de prelucrarea la cald, sau prin depunere pe aliment prin pulverizare sau ca înveliș lichid, alimentul find terciuit sau ales dintre, carne de bovină, de pasăre, pește și moluște comestibile.

24. Procedeu, conform revendicării 23, caracterizat prin aceea că alimentul respectiv este pe bază de făină și apă, pentru a forma un produs păstos, prelucrarea făcându-se la, o temperatură, de 75...23O°C, cu intervale distincte pentru prăjire în ulei fierbinte.de 120...23CFC și coacere în cuptor, de75...22O°C.

25. Procedeu, conform revendicării 22, caracterizat prin aceea că alimentul respectiv constă din boabe de porumb expandate, care conțin capsule cu ulei aromatic uscate prin împrăștiere și o grăsime pentru prepararea la cald cu microunde.