JP3213319B2 - 水性液体香料油カプセル、その製造方法、及び食品への使用方法 - Google Patents

水性液体香料油カプセル、その製造方法、及び食品への使用方法

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Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、香料油カプセルの製造方法及びその食品へ
の利用方法に関する。
背景技術 香料油が粒状マトリックス中に含有された固体粒状風
味料（flavoring materials）を与えるため、長い間か
なりの努力が払われてきた。香料油を多くの異なった種
類の有機マトリックスに固定して、多くの種類の食品に
配合した時香料を放出するように香料油を含有する安定
した自由流動性粉末又は粒子を与える種々の試みが行わ
れてきた。固体粒状風味料を製造するために幾つかの基
本的な技術が提案されてきた。これらはプレーティング
（plating）法、噴霧乾燥法、及びカプセル化法であ
る。
典型的な噴霧乾燥操作では、香料油を固体粒状材料で
被覆するか又はそれと共に凝集させ、香料油がその噴霧
乾燥した粒子内に分散するようにする。噴霧乾燥は、通
常上昇させた温度、例えば約120〜230℃（250〜450゜
F）の多量の空気を用い、香料油を取り巻く固体被覆又
は香料マトリックスを与えることを含んでいる。従来の
噴霧乾燥では、香料油に変化を起こさせることがあり、
また蒸発により揮発性成分のかなりの量の損失を起こす
こともある。風味量の品質低下は主に非常に低い沸点を
持つ成分の損失によって起き、これら成分の損失が最終
的生成物の風味を変化させる結果になるため、香料の損
失は最終的風味に悪影響を与える。
最近、欧州特許出願EP455598及び401954によって明ら
かにされているように、香料油は、香料油の芯とその芯
を取り巻く被覆層とからなるコアセルベート（coacerva
te）マイカプセルの形にマイカプセル化されてきた被覆
層は、静電気力によって一緒に保持されたコロイド状球
状粒子を凝集させる方法であるコアセルベーションによ
り形成されている。複雑なコアセルベーションでは、コ
ロイド状球状粒子の凝集は、陽イオン及び陰イオンの両
方の型の二つ以上の反対に帯電した親水性コロイド状材
料の混合物である。例えば、コロイド状材料は、ゼラチ
ン、カゼイン、寒天、アラビアゴム、カルボキシメチル
セルロース等及びそれらの混合物の如き材料群から選択
することがでいる。次に香料油液滴の周りにコロイド状
材料を均一に分布させるために、そのようなコロイド状
材料の存在下で香料油のエマルジョンを水で希釈する
か、又はエマルジョンのpH又は温度を調節するか、又は
そのような方法の組合せによってコアセルベーション又
は凝集を行う。
ニンニク香油をカプセル化するために、米国特許第3,
647,481号明細書に記載されているように、ゼラチン及
びアラビアゴムコロイド状材料からコアセルベートを形
成させることも風味料製造方法で提案されてきた。この
特許によれば、コアセルベートカプセルスラリーを撹拌
し、５℃に撹拌しながら少なくとも2.5時間冷却する。
次にそのスラリーを噴霧乾燥し、このようにして形成し
たカプセルを濾過し、次に野菜スープベースと混合す
る。得られたカプセル・スープベース混合物を、次に沸
騰水に添加し、それによってニンニク調味料による風味
を持つスープを生成させる。
粒状風味料を製造するために当分野で多くの改良が成
されてきたが、更に改良が必要になっている。香料油粒
子を、改良された粒径制御を行なって連続的にカプセル
化する方法を得ることは有利であろう。また、大規模生
産に適用することができる再現性のあるカプセル化法を
得ることも有利であろう。更に、もし収率及び製品の品
質の改良も達成することができるならば、それらの利点
を達成することは非常に望ましいであろう。食品に風味
を与える改良された方法も望ましい。
フランス特許出願第2570604号明細書には、アロマセ
ラピー（aromatherapy）で用いるための芳香族エッセン
スの如き揮発性生成物のカプセル化法が記載されてい
る。そのエッセンスはゼラチン溶液に分散させ、次にそ
のゼラチンをイオン溶液の添加によりコアセルベートす
る。余分の有機相を除去した後、そのゼラチン被覆粒子
をホルマリンで処理し、乾燥する。
本発明による液体香料油カプセルの製造方法は、ばら
ばらな香料油液滴の水中エマルジョンを形成し、そのば
らばらな香料油液滴の上にコアセルベーションにより重
合体被覆を形成し、水中に香料油カプセルを生成させ、
水中でカプセル上の重合体被覆を架橋し、そして重合体
被覆香料油カプセルを脱水することからなり、前記脱水
が単に部分的であり、15％〜40％のカプセル固体を含有
する水性液体香料油カプセルを与えるような脱水であ
り、然も、前記カプセルが熱に安定で、噛んだ時破砕し
て均一な持続性のある香料油の放出を与えることができ
ることを特徴とする。
本発明は、水性液体香料油のカプセルを製造する方法
に関する。本発明により製造された香料油カプセルは、
70％から95％まで位の多量の香料油を含有し、熱に安定
な重合体被覆で周囲の環境から保護されている。マイク
ロカプセル化された香料油カプセルは「破砕可能」であ
り、それは噛むと香料油が均一に持続して放出されるこ
とを意味する。水性液体香料組成物は、香料コストの節
約、取扱い易さ、香料含有、及び大規模生産に適用でき
る処理等の利点を与える。
本発明の方法は、乳化された香料油のばらばらな液滴
を水中でコアセルベーションすることによりマイクロカ
プセル化することを含んでいる。コアセルベーション
中、ばらばらな液滴の上に重合体被覆が形成され、マイ
クロカプセル化された香料カプセルを生ずる。次に重合
体被覆を水中の架橋剤で共有結合又はイオン結合するこ
とにより架橋し、水を除去して約15％〜40％の香料カプ
セル固体を与える。
その方法を用いることにより、95重量％までの量、約
50〜95重量％の範囲内の量の香料油を重合体被覆材料
で、即ち、約10:1〜約5:1の油対被覆比でカプセル化す
る。通常約70〜約95重量％の油カプセル化が達成され
る。水性液体組成物は熱に安定で破砕可能な香料油カプ
セルを含み、それは広い範囲の食品用途に用いることが
できる。例えば、好ましい形態として、これらの水性液
体香料カプセルには、料理及び食品製造を含む広い範囲
の食品用途で香料油を保護する架橋されたゼラチン被覆
が与えられる。ここで用いられている用語「熱に安定」
とは、マイクロウェーブ、ベーキング、フライ、及び他
の料理又は加熱処理で、約60℃（140゜F）〜230℃（450
゜F）の範囲に亙る温度に達する熱により品質を劣化さ
せる影響に対し保護されていることを意味する。熱に安
定で破砕可能な香料カプセルは、特に噴霧乾燥した香料
カプセルを含有する食品生成物を約120℃（250゜F）〜
約230℃（450゜F）の熱い油中に必要な料理時間単に沈
めるような、煮立てた充分な量の油による食品のフライ
に用いるのに特に適しており、その香料油は料理中周囲
の環境から保護され、その結果料理された食品を噛んだ
時にそれが破砕され、持続した均一な香料油の放出を与
えることができる。約60℃（140゜F）〜約100℃（212゜
F）でマイクロウェーブで加熱又は料理した時に香料を
保有し、作られた食品を噛んだ時に破砕して持続的に香
料を放出できるように、水性液体香料油カプセルを配合
した成分の乾燥又は湿潤混合物からマイクロウェーブに
かけることができる食品を製造することもできる。水性
液体香料カプセルを配合した、小麦粉を基にした食品生
成物から製造された焼いた食品を、約75℃（170゜F）〜
約220℃（425゜F）で料理することにより製造すること
ができ、破砕可能な香料油カプセルの利点も同様に達成
することができる。成分の均質な混合物から作られた押
出し食品製品は、調理或は料理することができる。キャ
ンデー及び他の摂取することができる組成物を、噛んだ
時に破砕されて長い期間に亙って高度の風味を発散させ
ることができる水性液体香料カプセルを用いて製造する
ことができる。
本発明の目的、その利点及び特徴は、次の詳細な記述
及び当業者に本発明を実施することができるようにする
特定の実施例を参照することにより一層よく理解できる
であろう。
本発明の詳細な説明 種々の香料油をコアセルベーションによりカプセル化
して水性液体香料カプセルを形成することができる。こ
れらの香料油には、植物、葉、花、果物等及びそれらの
組合せから誘導された香りのある芳香族化合物及び（又
は）油、オレオレジン（oleoresin）及び抽出物が含ま
れる。香料油には、シナモン油、冬緑油、ペパーミント
油、ベイ油、サイム油、スペアミント油、カッシア油等
が含まれる。バニラ、レモン、オレンジ、グループフル
ーツ、ライムを含めた柑橘油、及びリンゴ、ナシ、桃、
イチゴ、サクランボ等を含めたフルーツエッセンスの如
き人工、天然、及び合成果物香料を用いることもでき
る。これらの香りのある油は、当分野でよく知られてい
るように、単独でも、或は混合物としても用いることが
できる。この種の香料油或は香料剤の更に別な例は、上
記特許に関連して得ることができるが、それらは参考の
ためにここに入れてある。
コアセルベーションにより形成された被覆層は、一種
類以上のコロイド状材料からなり、それらは親水性で、
ゲル化可能及びイオン化可能でなければならない。コロ
イド状材料は、ゼラチン、アルギネート、カゼイン、ア
ラビアゴム、カルボキシメチルセルロース等及びそれら
の混合物からなる群から選択することができる。最も好
ましい形態として、被覆層中のコロイド状材料はゼラチ
ンからなる。
その方法は、通常次のようにして行う。先ずゼラチンの
如き第一コロイド状材料をそのゲル化温度より高い温度
の水に入れて溶液を形成する。別にナトリウムカルボキ
シメチルセルロースの如き第二のコロイド状材料を水に
添加して透明な溶液を形成する。次に二つの溶液を混合
し、温度を低下させ、それにより香料油を混合速度で、
得られた溶液中に混合し、希望のエマルジョンを形成す
る。次にそのエマルジョンを水で希釈し、pHを調節し、
コロイドが軽い液滴を被覆するための時間を経過させる
ことにより、香料油液滴の周りにコロイド状材料を均一
に分布させるためのコアセルベーション又は凝集を行
う。その場合、乳化された油液滴上にコロイド状被覆を
架橋することが必要であり、好ましい形態として、グル
タルアルデヒドを用いて香料油液滴を取り巻くゼラチン
被覆を架橋する。ミョウバンを用いて架橋させてもよ
い。部分的に脱水するために、典型的には約600μま
で、通常約100〜300μ範囲の大きさの被覆香料油カプセ
ルを製造してもよい。
上で示したように、約15重量％〜約40重量％のカプセ
ル固体を有する被覆マイクロカプセルのスラリーを形成
し、香料コスト節約、取扱い易さ、及び水中での香料の
揮発性減少のために一層良好な香料を含有する如き水性
液体香料カプセルの利点を達成するのが好ましい。水性
液体香料カプセルは、容易に取扱いができるように、処
理中適当な時速でポンプにより送る。
詳細な記述 次の実施例は、本発明及びその好ましい態様の実施を
例示する。しかし、これらの実施例は本発明の範囲を何
等限定するものではないことは分かるであろう。
水性液体香料油マイクロカプセル 実施例１−レモン油及び架橋ゼラチン被覆の水性液体マ
イクロカプセル ゼラチン（90g）及び水（810g）を50℃で一緒にし、
透明な溶液が得られるまで混合した。ナトリウムカルボ
キシメチルセルロース（9g）及び441gの50℃の水を別に
透明な溶液が形成されるまで混合した。次に二種類の溶
液を一緒にし、36℃へ冷却した。レモン油（720g）を、
約150μより小さい希望の粒径の油滴が形成されるまで
溶液に混合した。然る後、36℃の希釈水４リットルをそ
のバッチに添加した。得られた混合物をゆっくり28℃に
冷却した。グルタルアルデヒド（11.25g）の50％水溶液
を添加してゼラチンを架橋した。次にマイクロカプセル
のスラリーを約８時間撹拌し、デカンテーション又は濾
過することにより脱水し、約15重量％〜約40重量％のカ
プセル固体を与えた。香料油マイクロカプセルの収率
は、カプセル中約85重量％の油を有するものとして約60
0g（74％）であった。
実施例２−植物油及び架橋ゼラチン被覆を有する水性液
体マイクロカプセル 実施例１の手順を繰り返した。但し、植物油をレモン
油の代わりに用いた。実質的に同じやり方でマイクロカ
プセルを形成させた後、それらを本質的に同じ条件で脱
水して架橋ゼラチン被覆を有する植物油の水性液体マイ
クロカプセルを生成させた。カプセル収率は、カプセル
中約85重量％の油を有するものとして約74重量％であっ
た。
実施例３−ニンニクを含む植物油及び架橋ゼラチン被覆
を有する水性液体マイクロカプセル 実施例２の手順を繰り返した。但し約50重量％のニン
ニクを植物油に配合した。ニンニクを含む植物油のマイ
クロカプセルを実質的に同じやり方で形成した後、それ
らを本質的に同じ条件で脱水し、ニンニクを含む植物油
の、ゼラチン架橋被覆を有する水性液体マイクロカプセ
ルを生成させた。カプセル収率は、カプセル中約85重量
％の油を有するものとして約68重量％であった。
水性液体香料油マイクロカプセルの食品への応用例 1.煮立てた充分な量の油で揚げた食品 例１−牛肉、鳥肉、魚、及びシーフードを含む脂身の無
い肉（whole muscle meats）に、上記実施例の熱に安定
で破砕可能な香料カプセル（固体15％〜40％）を含む水
性液体を、水、塩、燐酸塩、及び約0.25重量％〜１重量
％の香料カプセルを含む水性液体混合物を食肉中に注入
することにより、注入した。然る後、その肉を約160〜2
00℃（325〜400゜F）で約30〜90秒間たっぷりの油で揚
げた。この手順中、香料は、例えば架橋されたゼラチン
被覆によりその高温で放出されることなく周囲から保護
された。架橋ゼラチンは香料の破壊及び放出を防いだ。
この例で、ペパー油、玉葱油、レモン油、イノンド油、
カラシ油、及び他の油又はそれらの混合物の如き香料油
を、注入可能な溶液を一成分として架橋ゼラチン被覆を
有する注入用マイクロカプセルに製造することができ
る。
例２−上記実施例の水性液体香料油マイクロカプセル
（固体15％〜40％）を、約0.25重量％〜１重量％のカプ
セルの量の液体として、練ったパン粉の中に混合した。
次にその練ったパン粉を焼き、立方体（cubes）に分け
た。次にそれら立方体を約190℃（375゜F）で約30秒間
煮立てた充分な量の油で揚げた。この例では、上記方法
に従い、玉葱油、ニンニク油、オレンジ油、トウガラ
シ、又はニンニク油等の香料油をカプセル化して水性液
体熱安定性破砕可能なマイクロカプセルにすることがで
きる。
例３−約90％の肉と、約0.25重量％〜５重量％で配合し
た水性液体熱安定性破砕可能な香料油マイクロカプセル
（固体15％〜40％）を中に含む約10％の澱粉／小麦粉系
結合剤からなる粉砕肉生成物を調製した。次にこれらの
生成物を約170℃（350゜F）で約60〜120秒間揚げた。香
料カプセル中に配合することができる香料には、上記例
１で述べたものが含まれ、そのような油は加熱環境、煮
立た充分な量でのフライ用油、及び他の周囲の環境条件
から保護され、従って、噛んだ時、それらカプセルは破
砕し、カプセル化された香料油を放出することができ
る。
例４−生の練った生成物、例えば、ドーナッツ及びペー
ストリー（pastries）を、水性液体香料カプセル（固体
15％〜40％）を、約51％の小麦粉、５％の砂糖、１％の
塩、40％の水、及び0.5％のイースト又は１％の化学的
膨張剤からなる成分中へ混合することにより調製し、約
175〜200℃（350〜400゜F）で約30〜120秒間揚げた。こ
れらの例では、ベリー（berry）油、レモン油、ライム
油等の如きフルーツフレーバーの香料カプセルを、本発
明の水性香料カプセル化法により、約0.25重量％〜１重
量％の量で練り粉製品への配合用に調製した。
例５−粉砕ジャガイモ又はジャガイモ細片からのポテト
スティックを、先ず水性液体中約１重量％の香料カプセ
ル（固体15％〜40％）を含有するジャガイモ成分を潰し
たものを成形し、約175℃（350゜F）で約60秒間揚げる
ことにより作った。この例では香料カプセルは上記例１
に記載したのと同様な香料油又はスパイス及び他の油
を、最終的製品にベーコン、トウガラシ、又はペパロニ
の風味を与えるために含有させることができる。
例６−コーンチップ、トーチラス、及びポーク・ライン
ド（pork rind）を、先ず適当な小麦粉、塩、水性液体
中約１重量％の香料カプセル（固体15％〜40％）を含有
する水からなる成分を潰したものを成形し、約175〜200
℃（350〜400゜F）で約45〜90秒間揚げることにより作
った。上の例に記載した種類の香料油をカプセル化して
マイクロカプセルにし、食品の中に配合してもよく、そ
れは噛んだ時適当な風味（一種又は多種）を発散するこ
とになる。
例７〜９−例１〜３の手順を繰り返し、約１重量％の香
料カプセルを含有する食品生成物を与えた。次に約50％
の小麦粉及び50％の水からなる液状の練り物を食品生成
物の上に塗布して練り物の被覆を形成した。その被覆し
た食品生成物を煮立ったたっぷりの油で揚げ、練り物被
覆を持つ揚げた食品製品を与えた。水性液体香料カプセ
ル（固体15％〜40％）は、煮立った充分な量の油で揚げ
る前に、練り物で被覆する食品生成物中ではなく、その
練り物中に配合してもよいことは分かるであろう。
例10−野菜及びフルーツの全体又は断片に、約50％の小
麦粉と、水の一部として添加した水性液体中の香料カプ
セル（固体15％〜40％）を約１重量％含有する水50％と
からなる液状練り物を被覆した。マッシュルーム、ズッ
キーニ、又はブロッコリーの如き野菜に香料カプセルを
含むその練り物を塗ってもよい。希望の風味により、玉
葱油、ニンニク油、レモン油等を含む香料カプセルを煮
立ったたっぷりの油で揚げる前にその練り物中に用いて
もよい。
例11−チーズの断片を例10の野菜又は果物の代わりに用
い、その手順を繰り返して香料カプセルを含有する練り
物を有するフライにしたチーズ製品を製造することがで
きた。
例12〜15−例10の野菜又は果物の代わりにジャガイモ細
片又は玉葱リングを用い、同様なやり方でそれらジャガ
イモ細片又は玉葱リングの外側に練り物を塗布し、玉
葱、胡椒、ニンニク、又は他の風味の油を含有する破砕
可能な香料カプセルを配合した後、煮立った充分な量の
油で揚げた。
例14−練り物で上記食品生成物を被覆する外に、その練
り物を塗った食品生成物の外側にブレッディング（brea
ding）をまぶす。そのブレッディングは、乾燥粉砕パ
ン、バン屑、トウモロコシの粉、トウモロコシの粗い
粉、トウモロコシのフレーク、米屑、乾燥パスタ、クラ
ッカーの粗い粉、乾燥ジャガイモの粗い粉、及びそのよ
うなブレッディングの混合物からなっていてもよいが、
それらに限定されるものではない。
更に、水性液体香料カプセル（固体15％〜40％）を、
殻類、クラッカー、又はスナックのような食品生成物上
に噴霧し、80〜150℃（175〜300゜F）で５〜15分間水を
除去して乾燥しても、余り風味を失うことはない。例え
ば、10〜20％の液体香料カプセル及び55％〜65％の砂糖
を含む水25〜35％で、カプセルが約１重量％であるもの
を食品の上に噴霧被覆してもよい。
例15−練り物被覆を形成する外に、又は代わりに外皮を
用いてもよく、例えば、ホットドックを、約50％の小麦
粉、６％の砂糖、１％の塩、２％の乾燥ミルク、40％の
水、及び１％のイーストからなる練ったもので包む。水
性液体香料カプセル（固体15〜40％）を、その包んだ食
品又はその外皮に適当な量配合し、然る後、上記例と同
様なやり方で煮立ったたっぷりの油で揚げる。
上記例１〜15は、熱に安定で破砕可能な水性液体香料
カプセルを配合する場合を例示しており、それらカプセ
ルは、噛んだ時、中に包まれていた香料油を放出する。
更に、それら破砕可能な香料カプセルは、用いられた約
160〜200℃（325〜400゜F）の程度の温度に対し、煮立
ったたっぷりの油で揚げている間その周囲の環境から保
護されている。香料油は、そのようなカプセル化により
劣化又は揮発から保護されている。ゼラチン又は重合体
被覆は、噛んだ時の破壊によって香料が放出されるま
で、保護障壁として働く。これらの例では、グルタルア
ルデヒドにより架橋されたゼラチンは、水性液体中で香
料をマイクロカプセル化するための食用重合体被覆とし
て働く。
II.マイクロウェーブ処理食品 例16−43％の小麦粉、42％の砂糖、５％のコーンシロッ
プ、2.5％の乳化剤、２％のベーキングパウダー及び１
％の塩を混合することによりケーキのための乾燥混合物
を調合した。水性液体香料油カプセル（固体15％〜40
％）をその乾燥混合物に配合し、マイクロウェーブによ
る料理での風味を与えた。その水性液体香料マイクロカ
プセルは、上で述べたようにして製造した。例えば、フ
ルーツ、オレンジ、又は他の香料油を、適当な量での液
体配合及びマイクロウェーブ料理のための破砕可能な粒
子としてカプセル化した。ケーキを作るため再び水和し
た乾燥混合物のマイクロウェーブによる料理中、香料は
マイクロウェーブ料理による損失に対し保護されてい
た。
例17−32％の小麦粉、45％の砂糖、６％のショートニン
グ、７％の粉末砂糖、３％の卵白、0.3％のベーキング
パウダー、及び２％の乳化剤を混合することにより、ブ
ラウニー又はスイートパンのための乾燥混合物を調合し
た。水性液体香料カプセルをその乾燥混合物中に、マイ
クロウェーブ料理のための約１重量％の香料カプセルを
与えるように配合した。水性液体香料マイクロカプセル
（固体15％〜40％）は、上述のようにして製造した。例
えば、フルーツ、オレンジ又は他の香料油を、乾燥混合
物及びマイクロウェーブ料理での液体配合のための破壊
可能な粒子としてカプセル化した。ブナウニー又はスイ
ートパンを作る時に、再水和した乾燥混合物のマイクロ
ウェーブ料理中、その香料油はマイクロウェーブ料理に
よる損失に対し保護されていた。
例18−54％の小麦粉、24％のショートニング、22％のミ
ルク、及び１％の乳化剤を混合することによりビスケッ
ト／スコーンのための乾燥混合物を調合した。水性液体
香料カプセルをその乾燥混合物に配合し、再水和及びマ
イクロウェーブ料理のために約１重量％の香料油カプセ
ルを与えた。水性液体香料マイクロカプセル（固体15％
〜40％）は上述の如くして製造した。例えば、フルー
ツ、シナモン、又は他の香料油を、乾燥混合物中への液
体配合及びマイクロウェーブ料理のために破砕可能な粒
子としてカプセル化することができる。ビスケット／ス
コーンを作る時に再水和乾燥混合物のマイクロウェーブ
料理中、その香料油はマイクロウェーブ料理による損失
に対し保護されていた。
例19−51％の小麦粉、６％の砂糖、１％の塩、１％のイ
ースト、及び１％の乳化剤を、約１重量％の水性液体香
料カプセルを含有する40％の水に添加混合することによ
り調合し、マイクロウェーブにより料理した。水性液体
香料マイクロカプセル（固体15％〜40％）は上述のよう
にして製造した。例えば、フルーツ、シナモン、又は他
の香料油を、乾燥混合物中への配合及びマイクロウェー
ブ料理のための破砕可能な粒子としてカプセル化するこ
とができる。パンを作る時にマイクロウェーブによる料
理中、香料はマイクロウェーブ料理による損失に対し保
護されていた。
例20−43％の小麦粉、25％の褐色砂糖、20％のショート
ニング、９％の玉子、１％の水、0.3％の塩、及び0.7％
のベーキングソーダを混合することによりクッキー又は
ケーキのための乾燥混合物を調合した。水性液体香料カ
プセルを、再水和及びマイクロウェーブ料理のために約
１重量％のカプセルの量でその乾燥混合物に配合した。
水性液体香料マイクロカプセル（固体15％〜40％）は上
述のようにして製造した。例えば、フルーツ、レモン、
他は他の香料油を、乾燥混合物への配合及びマイクロウ
ェーブ料理のための破砕可能な粒子としてカプセル化す
ることができる。クッキー又はケーキを作る時のマイク
ロウェーブ料理中、香料油はマイクロウェーブ料理によ
る損失に対し保護されていた。
例21−上述の手順に従って調製することにより、水性液
体香料カプセル（固体15％〜40％）を配合してソースを
調製することができた。例えば、コショー油、玉葱油、
レモン油、イノンド油、ニンニク油、等を含む破砕可能
な香料油マイクロカプセルの入ったホワイトソースを調
製することができる。その場合、それらカプセルは最終
製品の一部分として添加されてもよい。
例22−上記例１で注入することにより風味を付けた牛
肉、鳥肉、魚肉、及びシーフードの如き上記脂身のない
肉のいずれでも、調理された食事、キャセロール、シチ
ュー、及び他のマイクロウェーブ処理することができる
料理のための基礎材料を形成することができ、その場合
水性液体香料カプセルをその製品中に配合する。食物製
品は、マイクロウェーブで再加熱するために料理或は調
理してもよい。
例23−オートミール／ファリナを、水性液体香料カプセ
ルと一緒にし、約２分間マイクロウェーブで加熱し料理
して、噛んだ時に風味のあるオートミール／ファリナを
与えた。この場合、その香料はマイクロウェーブで処理
中周囲の環境から保護されていた。
III.焼いた食品 例24−約50％の小麦粉、６％の砂糖、１％の塩、40％の
水、及び１％のイースト又は化学的膨張剤を含有する化
学的に膨らませたパン或はイーストにより膨らませたパ
ンを作った。この例では、水性液体香料カプセル（固体
15％〜40％）を適当な量、パン生地の中に配合した。そ
のような香料カプセルは上記実施例に従って製造し、上
記例２に記載したものによって例示することができる。
発酵させ、次に約160〜190℃（325〜370゜F）で約20〜6
0分間焼いている間、香料油は焼温度及び周囲の環境に
対し保護されていた。
例25−約50％の小麦粉、23％のショートニング、16％の
砂糖、５％の水、５％の玉子、0.25％の塩、及び0.12％
のソーダを含むクッキーを作った。この例では、水性液
体香料カプセル（固体15％〜40％）を適当な量で練った
パンの中で配合した。そのような香料カプセルは上記実
施例に従って製造し、上記例２に記載したものによって
例示することができる。水に約160〜190℃（325〜370゜
F）で約10〜20分間焼いている間、香料油は焼温度及び
周囲の環境に対し保護されていた。
例26−約64％の小麦粉、24.6％の水、7.5％のショート
ニング、2.5％の砂糖、及び0.6％の塩を含むクラッカー
／焼きスナックを作った。この例では、水性液体香料カ
プセル（固体15％〜40％）を適当な量、練った粉の中に
配合した。そのような香料カプセルは上記実施例に従っ
て製造し、上記例２に記載したものによって例示するこ
とができる。次に約200〜230℃（400〜450゜F）で約８
〜15分間焼いている間、香料油は焼温度及び周囲の環境
に対し保護されていた。
例27−約40％の小麦粉、２％のベーキングパウダー、１
％の塩、47％の砂糖、及び10％のショートニングを含有
するケーキを作った。この例では、水性液体香料カプセ
ル（固体15％〜40％）を適当な量、練ったパンの中に配
合した。そのような香料カプセルは上記実施例に従って
製造し、上記例２に記載したものによって例示すること
ができる。発酵させ、次に約175℃（350゜F）で約25〜3
5分間焼いている間、香料油は焼温度及び周囲の環境に
対し保護されていた。
例28−約50％の小麦粉、40％の水、６％の砂糖、１％の
塩、及び１％のイーストを含むトウチラスを作った。こ
の例では、水性液体香料カプセル（固体15％〜40％）を
適当な量、練り粉の中に配合した。そのような香料カプ
セルは上記実施例に従って製造し、上記例２に記載した
ものによって例示することができる。発酵させ、次に約
175〜200℃（350〜400゜F）で約８〜10分間焼いている
間、香料油は焼温度及び周囲の環境に対し保護されてい
た。
例29−約56.2％の小麦粉、25％のショートニング、16％
の水、１％の塩、１％のデキストローズ、0.2％の炭酸
カルシウム、及び0.1％のソーダを含む、パイ生地を作
った。この例では、水性液体香料カプセル（固体15％〜
40％）を適当な量、練り粉の中に配合した。そのような
香料油カプセルは上記実施例に従って製造し、上記例２
に記載したものによって例示することができる。発酵さ
せ、次に約160〜200℃（325〜400゜F）で約８〜12分間
焼いている間、香料油は焼温度及び周囲の環境に対し保
護されていた。
例30−約76％の粉末砂糖、６％のミルク、２％のクリー
ム、10％のショートニング、及び５％の卵白を含むフロ
スティング（frosting）を作った。この例では、水性液
体香料カプセル（固体15％〜40％）を適当な量フロステ
ィング中に配合した。そのような香料油カプセルは上記
実施例に従って製造し、上記例２に記載したものによっ
て例示することができる。この場合、混合した後、料理
は不必要であった。なぜなら、それはフロスティングと
して使うことができるからである。
例31−約30％のフルーツピューレ、20〜30％の水、10〜
35％のコーンシロップ、３〜10％の砂糖、及び２〜６％
の安定化剤を含むフルーツ詰め物を作った。この例で
は、水性液体香料油カプセル（固体15％〜40％）を適当
な量混合物中に配合した。そのような香料油カプセルは
上記実施例に従って製造し、上記例２に記載したものに
よって例示することができる。発酵させ、次に約75〜90
℃（165〜190゜F）で約10〜30分間焼いている間、香料
油は焼温度及び周囲の環境に対し保護されていた。
例32−プレスしたスナック又はライスケーキを製造し
た。この場合、粒子を、上記手順に従って製造された水
性液体香料油カプセル（固体15％〜40％）を適当な量含
有する澱粉溶液又は水スプレーの接着により一緒に結合
するか又はプレスした。玉葱、ニンニク、オレンジ、胡
麻、レモン、カラシ、又は他の油によって例示される香
料のいずれでも、マイクロカプセル中の香料油として用
いることができる。
IV.押出し食物製品 例33−約10〜95％の小麦粉、約５〜15％の水、１〜90％
の澱粉、約１％の塩、約10％の砂糖、及び0.5％の炭酸
カルシウムを混合することにより、セリアル又はスナッ
ク状製品を製造した。成分を均一な固まりに形成し、そ
れを多数の食品形態のいずれかに押出し、押出しと同時
に、又はその後で料理した。玉葱、ニンニク、胡椒油、
レモン油等の如き上述の多数の香料のいずれか一つを与
える、前の例に従って製造した水性液体香料油カプセル
（固体15％〜40％）を、約0.25重量％〜５重量％のカプ
セルの量で上記成分と一緒に混合し、香料油を周囲の環
境から保護し、破砕可能なカプセルを与え、それにより
噛み砕いた時に香料を発散させることができる。
例34−例33による手順を繰り返した。但し、押出し可能
な食品製品の配合物を、料理し、細断し、押出したプロ
テインを含むビーフレザー又はジャーキー（jerky）組
成物を与えるように修正した。この場合も水性液体香料
油カプセルをその塊りの成分中に配合した後、押出し及
び（又は）料理し、食物製品中の破砕可能な香料油カプ
セルを与え、本発明の利点を与えた。
例35−約60〜80％の小麦粉、０〜10％の卵、０〜20％の
水、及び約１％の塩からなる練り粉を、上記例に従って
製造した水性液体香料油粒子（固体15％〜40％）の適当
な量とそれら成分とを混合することにより調製した。均
一な固まりに形成し、次に押出すことにより、破砕可能
な香料油カプセルを含むヌードルを製造することができ
た。
例36−乾燥成分として、34％の高フルクトース高温シロ
ップ、29％の砂糖、11％の水又はフルーツプューレ、７
〜15％の澱粉、２％の乳化剤、１％のクエン酸、及び２
％の植物油を一緒にすることにより、フルーツレザー又
は同様な製品を製造した。水性液体香料油カプセル（固
体15％〜40％）をフルーツの香りを強くするのに適切な
量成分中に配合した。果物香料油をコアセルベーション
による上記方法に従ってカプセル化し、破砕可能な水性
液体香料油カプセルを製造した。成分を均一な塊りに形
成し、押出し、約95〜100℃（200〜212゜F）で約１〜３
分間料理した。
例37−約45.7％の小麦粉、約7.7％の澱粉、約13％の
水、約19％のケーキ粉、約８％の砂糖、約２％の乳化
剤、約２％の油、約0.3％の塩、及び約１％のクエン酸
を一緒にすることによりリコライス（licorice）製品を
作った。さくらんぼ、オレンジ、レモン等の如き香料油
を含む水性液体香料油カプセル（固体15％〜40％）を、
適当な量で他の成分と共に配合し、押出し及び約80〜10
0℃（180〜212゜F）で約６〜10分間料理する間周囲の環
境から保護した。
V.種々の植物製品 例38−約51％の砂糖、約45％のコーンシロップ、及び上
記方法に従って製造された、例えば、オレンジ油、レモ
ン油、ライム油又は他の果物の香りのする油を含む水性
液体香料油カプセル（固体15％〜40％）約１〜２％と一
緒にすることによりキャンディー生成物を調製した。そ
れら成分を一緒にした後、その生成物を約135〜140℃
（280〜285゜F）で約１〜５分間平鍋で料理し、キャン
ディー製品を与えた。
例39−脂肪又は脂肪油の添加量を低くして脂肪の味覚を
有する食品製品を、上記方法に従い植物油を含む水性液
体カプセルを与え、例えば、例１〜15に記載した方法に
従って食品生成物に被覆するか、又は食品製品中に配合
することにより破砕可能な脂肪油カプセルを作った。こ
の例では破砕可能なカプセルとして含有されたそのよう
な微粒子の形で少量添加された脂肪は、噛んだ時放出さ
れて、歯、舌、味蕾に付着した時、脂肪含有量が大きい
味覚を与える。
本出願は、「熱に安定で破砕可能な噴霧乾燥した自由
流動性香料油カプセル、その製造方法及び食品への使用
方法」と題する同時出願の国際特許出願WO93/19622に関
連する。
フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭59−36540（ＪＰ，Ａ) 特開 平２−277889（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/22 - 1/24

Claims (39)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】ばらばらな香料油液滴の水中エマルジョン
    を形成し、コアセルベーション（coacervation）により
    そのばらばらな香料油液滴の上に重合体被覆を形成し
    て、水中に香料油カプセルを生成させ、水中で前記カプ
    セル上の前記重合体被覆を架橋し、そして前記重合体被
    覆香料油カプセルを部分的にのみ脱水して、15％〜40％
    のカプセル固体を含有する水性液体香料油カプセルを与
    え、 前記水性液体香料油カプセルを、風味を与えるのに有効
    な量を食品中に配合し、然も、前記カプセルが前記食品
    中での香料油を保護することからなる、食品に風味を与
    える方法。
  2. 【請求項２】液体香料油カプセルを含有する食品を押出
    すことを更に含む、請求項１に記載の方法。
  3. 【請求項３】食品がキャンディーである、請求項１又は
    ２に記載の方法。
  4. 【請求項４】押出した食品生成物を料理することを含
    む、請求項２又は３に記載の方法。
  5. 【請求項５】食品を加熱することにより料理する工程を
    更に含み、然も、香料油カプセルが前記料理した食品中
    の香料油を保護する、請求項１に記載の方法。
  6. 【請求項６】液体香料油カプセルを食品中に注入し、然
    る後、料理することを含む、請求項５に記載の方法。
  7. 【請求項７】食品を熱い油中で揚げることにより料理す
    ることを含む、請求項３〜５のいずれか１項に記載の方
    法。
  8. 【請求項８】焼くことにより料理することを含む、請求
    項３〜５のいずれか１項に記載の方法。
  9. 【請求項９】マイクロウェーブ加熱により料理すること
    を含む、請求項３〜５のいずれか１項に記載の方法。
  10. 【請求項１０】液体香料油カプセルを、食品をそのカプ
    セルで被覆することにより食品に配合することを含む、
    請求項１〜９のいずれか１項に記載の方法。
  11. 【請求項１１】カプセルを、噴霧することにより食品上
    に塗布する、請求項10に記載の方法。
  12. 【請求項１２】食品が、肉、家禽、魚、シーフード、野
    菜、果物、チーズ、ジャガイモ、又は小麦粉を基礎にし
    た食品生成物である、請求項１〜11のいずれか１項に記
    載の方法。
  13. 【請求項１３】食品が小麦粉を基礎にした食品生成物で
    あり、方法が、マイクロウェーブによる加熱をする前
    に、水性液体香料油カプセルを含有する前記小麦粉を基
    礎にした食品生成物のための成分の混合物を与えること
    を含む、請求項１〜12のいずれか１項に記載の方法。
  14. 【請求項１４】食品が小麦粉を基礎にした食品生成物、
    好ましくはケーキ、ブラウニー、パン、ビスケット、ク
    ッキー、又はパイである、請求項１〜13のいずれか１項
    に記載の方法。
  15. 【請求項１５】液体香料油カプセルが脂肪又は植物油を
    含む、請求項１〜14のいずれか１項に記載の方法。
  16. 【請求項１６】コアセルベーションによりタンパク質カ
    プセル化香料油カプセルを作り、該カプセル上の該タン
    パク質被覆を架橋し、 該架橋タンパク質カプセル化香料油カプセルを、香料が
    効果的になる量で食品に配合し、 該食品又は食品のための成分に風味を付する際に、該カ
    プセルを機械的剪断力に付することにより処理し、 加熱により料理し、前記の風味を付ける処理及び料理の
    両者の間じゅう該食品中のカプセルからの香料油の揮発
    及び変成を防ぐことからなる食品に風味を付与する方
    法。
  17. 【請求項１７】該食品が140゜F〜450゜F（60℃〜232
    ℃）の温度で料理するときに機械的剪断力に付される請
    求項16に記載の方法。
  18. 【請求項１８】該香料が料理前の該香料油カプセルの食
    肉中への注入により機械的剪断力に付される請求項16に
    記載の方法。
  19. 【請求項１９】該香料カプセルを食品上に噴霧すること
    により該食品が機械的剪断力に付される請求項16に記載
    の方法。
  20. 【請求項２０】該食品が成型又は擂り潰された食品の処
    理において機械的剪断力に付される請求項16に記載の方
    法。
  21. 【請求項２１】該食品が、牛、チキン、魚及びシーフー
    ドから成る群より選ばれた食肉である請求項16に記載の
    方法。
  22. 【請求項２２】料理前に該香料油カプセルを食肉に注入
    することからなる請求項21に記載の方法。
  23. 【請求項２３】噴霧、ポンピング、混合、注入及び押し
    出しから成る群から選ばれる機械的剪断力により、該香
    料油カプセルを食品中に処理する請求項16又は21に記載
    の方法。
  24. 【請求項２４】該食品が小麦粉を基礎とした食品生成物
    であり、該香料油カプセルを小麦粉と水と混合すること
    により処理してドウ生地生成物を作り、該ドウ生地生成
    物を170゜F〜425゜F（77℃〜218℃）の温度で料理する
    請求項16に記載の方法。
  25. 【請求項２５】該ドウ生地生成物を250゜F〜450゜F（12
    1℃〜232℃）の温度の熱油中で加熱処理することにより
    料理する請求項24に記載の方法。
  26. 【請求項２６】該ドウ生地生成物を170゜F〜425℃（77
    ℃〜218℃）の温度でベークすることにより料理する請
    求項24に記載の方法。
  27. 【請求項２７】はじめに液体被覆を形成し、そして該液
    体被覆を食品に付着することにより該カプセルが該食品
    上に被覆される請求項16に記載の方法。
  28. 【請求項２８】250゜F〜450゜F（121℃〜232℃）の温度
    の熱油中で食品を加熱処理することにより料理する請求
    項16に記載の方法。
  29. 【請求項２９】140゜F〜212゜F（60℃〜100℃）の温度
    でマイクロウェーブ加熱により料理する請求項16に記載
    の方法。
  30. 【請求項３０】該食品が肉、野菜、果物、チーズ、ジャ
    ガイモ、及び小麦粉を基礎にした食品生成物から成る群
    より選ばれる請求項27、28又は29のいずれか１項に記載
    の方法。
  31. 【請求項３１】食品が小麦粉を基礎にした食品生成物で
    あり、方法がマイクロウェーブ加熱の前に、香料油カプ
    セルを含有する該小麦粉を基礎にした食品生成物のため
    の成分のドライミックスを再水和するために水との処理
    を含む請求項29に記載の方法。
  32. 【請求項３２】該小麦粉を基礎とした食品生成物がケー
    キ、ブラウニー、パン、ビスケット、クッキー、及びパ
    イから成る群から選ばれる請求項31に記載の方法。
  33. 【請求項３３】食品が噴霧乾燥香料油カプセルを含有す
    るポップコーン核である請求項16に記載の方法。
  34. 【請求項３４】該ポップコーン核が更にポップコーン核
    のマイクロウェーブ料理のための脂肪を含有する請求項
    33に記載の方法。
  35. 【請求項３５】該香料油カプセルを含有する食品成分の
    押し出しを更に含む請求項16に記載の方法。
  36. 【請求項３６】該食品が小麦粉を基礎とする食品生成物
    であり、該生成物の料理を170゜F〜425゜F（77℃〜218
    ℃）の温度で行う請求項35に記載の方法。
  37. 【請求項３７】該食品がキャンディー及びチューインガ
    ムから成る群から選ばれる請求項16に記載の方法。
  38. 【請求項３８】香料油カプセルが脂肪又は植物油を含む
    請求項16に記載の方法。
  39. 【請求項３９】該食品を該カプセルで被覆する請求項38
    に記載の方法。
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