JP2969057B2

JP2969057B2 - 焼成スナック食品及びその製造方法

Info

Publication number: JP2969057B2
Application number: JP6306445A
Authority: JP
Inventors: 寿彦鳴神; 伸二竹田; 千加子日岡
Original assignee: HAUSU SHOKUHIN KK
Current assignee: HAUSU SHOKUHIN KK
Priority date: 1994-12-09
Filing date: 1994-12-09
Publication date: 1999-11-02
Anticipated expiration: 2014-11-02
Also published as: JPH08154587A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、シュー生地から製造し
た新しいスナック食品に関する。詳細に述べると、シュ
ー生地と特定量の粒状具材とを混合し、一定の形状に成
形して焼成することにより製造したシュー生地が大きく
膨らむことなく、サクサクした食感と歯ごたえのある食
感を併せもった独特の食感と、粒状具材の風味を充分に
楽しむことができる焼成スナック食品に関するものであ
る。

【０００２】

【従来の技術】従来から、煎餅、クラッカー、パイ製
品、コーンや豆類の膨化生地製品など、様々なスナック
食品が開発され、市場に提供されて、人々の食生活を多
様かつ豊かにしてきた。そして、現在もその開発努力が
続けられているが、既に多くの素材、製造技術が研究さ
れており、新しいスナック食品が得難くなっている。シ
ュー生地を用いた新しいスナック食品も開発されてお
り、例えば、特開昭53-139739 号公報に開示されている
ように、シュークリーム類の外皮部分であるシューパフ
（シュー皮、パータ・シューともいう）を用い、焼め
し、焼そば、スパゲティ等の食品素材を包み込んだスナ
ック食品、又特開平2-255037号公報に開示されているよ
うにシュー生地を糖類を含むクッキー生地で被膜し焼成
したシューパフ食品等がある。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、シュー生地
に特定量の粒状具材を混合し、シュー生地を大きく膨ら
ませることなく焼成し、サクサクとした食感と歯ごたえ
のある食感を併せもった全く新しい独特の食感を有し、
かつ粒状具材の風味を存分に楽しむことができる新しい
スナック食品を提供することを目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、新しいス
ナック食品を開発するため、様々な素材とその組み合わ
せを研究した結果、シュー生地を特定量の粒状具材と組
み合わせて焼成すると、シュー生地がシュークリーム類
の外皮部分のシューパフのように大きく膨らむことな
く、逆に、細かい気泡を含有したサクサクした食感と、
比較的硬度のある歯ごたえがマッチした、これまでにな
い独特の食感を有し、かつ粒状具材の風味を存分に楽し
むことができるスナック食品を得ることができるという
知見を得た。したがって、本発明はシュー生地と粒状具
材とを１：0.１５〜1.２の割合で混合し、一定の形状に
成形して焼成することにより製造した粒状具材を２５〜
８０重量％の割合で含む焼成スナック食品を提供するも
のである。以下、本発明を詳細に説明する。

【０００５】本発明で用いるシュー生地は、常法に基づ
き製造すればよく、一般に小麦粉、油脂、卵、水などを
原料として製造する。また、該シュー生地は、一般的に
加熱された小麦粉が用いられ、砂糖原料は含まれておら
ず、また含まれていたとしても微量であって、さらに比
較的多くの水分を含むものである。上記シュー生地の製
造に用いる小麦粉としては特に制限されないが、薄力粉
が好ましく、その使用量はシュー生地の全重量に対して
１０〜３０重量％、好ましくは１０〜２５重量％、特に
好ましくは１５〜２０重量％とするのが適当である。ま
た油脂は、固体脂、液体脂どちらも使用でき、その使用
量は５〜４０重量％、好ましくは８〜３０重量％、特に
好ましくは１３〜２１重量％であり、さらに卵は全卵を
用い、その使用量は２０〜５０重量％、好ましくは３０
〜４８重量％、特に好ましくは３５〜４５重量％とする
のが適当であって、残部を水とする。このシュー生地の
製造において、小麦粉の使用量をこのように限定するの
は、１０重量％未満ではシュー生地の粘性が低くなり、
３０重量％よりも多いと反対にシュー生地の粘性が高く
なり、いずれの場合においても、シュー生地中に粒状具
材を混入し難くなるという問題があるからである。また
油脂の使用量をこのように限定するのは、５重量％未満
ではシュー生地の伸展性が小さくなり、生地原料を均一
に混合することができず、４０重量％よりも多いと油脂
の分離が生じてしまうからである。

【０００６】本発明のシュー生地は通常、次のように製
造する。油脂としてシュー用マーガリンを使用する場
合、ミキサーボールに水とシュー用マーガリンを入れ、
加熱し煮沸する。小麦粉を加え、高速で３０秒間混合し
た後、７０〜８０℃まで加熱し、完全に糊状にする。卵
の少量を残して、生地がなめらかになるまで、３〜４回
に分けて加える。次いで残りの卵を加えて、生地の硬さ
を調整する。本発明で用いるシュー生地の硬さ（粘性）
は、該シュー生地と粒状具材を混合し易いようにその物
性を調整すればよい。具体的には、以下の特性を示すも
のが好ましい。即ち、侵入抵抗が７９〜３６０ｇ、好ま
しくは８７〜３２４ｇ、特に好ましくは９５〜２８８ｇ
であり、弾性が２2.９〜３2.５％、好ましくは２3.５〜
２9.３％、特に好ましくは２4.０〜２６％であり、引離
抵抗は４４〜２４４ｇ、好ましくは５３〜２２０ｇ、特
に好ましくは６２〜１９５ｇであり、付着量は5.０〜１
０ｇ、好ましくは６〜9.７ｇ、特に好ましくは6.５〜9.
０ｇとするのが適当である。

【０００７】なお、上記特性は、ＮＲＭ−２０１０Ｊ−
ＣＷ型のレオメータ（不動工業株式会社製）を用い、チ
ャートスピード6.０cm／分、チャートフルスケール１０
００ｇ、プランジャー速度６cm／分、プランジャー形状
（直径３cmの円筒形）の条件に基づき５０ml容のビーカ
ーに５０℃に調温したシュー生地を５０ｇ入れ、プラン
ジャーをシュー生地に５cm挿入（ビーカーを上昇）させ
１０秒間静止した後５cmビーカーを下降させたときのチ
ャート（図１）に示された各値を読みとったものであ
る。本発明で用いる粒状具材はの粒径、用いる具材に応
じて１〜１０mmとするのが適当である。例えば、パルメ
チザンチーズにおいては、生地と均一に混合でき、風味
が充分感じられるように１〜３mmの粒径とするのが好ま
しい。また、種子類を用いる場合には、良好な食感、風
味が感じられ、かつ焼成後具材が生地より脱落しないよ
うに３〜５mmの粒径とするのが好ましい。更には、サ
ケ、ツナのような具材を用いる場合には、具材が外観よ
り判断できるように５〜１０mmの粒径とするのが好まし
い。

【０００８】また、この具材の種類は特に限定する必要
はないが、具体的な例を挙げると、レッドチェダーチー
ズ、プロセスチーズ、パルメチザンチーズなどの乳製
品、ピーナッツ、アーモンド、カシューナッツ、ピスタ
チオナッツ、マツノミ、くるみ、ぎんなん、胡麻、小豆
などの種子類、辛子明太子、たらこ、ツナ、サケフレー
ク、、ちりめんじゃこ、干しえび、わかめ等の魚介類、
ビーフジャーキー、サラミソーセージなどの獣肉製品、
干しぶどう、くり甘露煮、りんご、オレンジピール、レ
モンピール、ココナッツなどの果実類、フリーズドライ
の乾燥野菜加工品などがある。シュー生地と具材を混合
する場合、その配合割合は、重量を基準として、シュー
生地：具材＝１：0.１５〜1.２、好ましくは１：0.２
〜0.９、特に好ましくは１：0.３〜0.８とするのが適当
である。このように配合割合を限定するのは、シュー生
地の膨化度を１〜２、好ましくは1.０５〜1.８、特に好
ましくは1.１〜1.７とすることができるからであり、即
ち、シュー生地が大きく膨らむのを防ぎ、サクサクとし
た、かつ硬度のある歯ごたえを感じる独特の食感のスナ
ック食品を得ることができるからである。すなわち、具
材が少ない場合、膨化度は大きくなりシュー生地がシュ
ークリームの外皮のように膨張してサクサクとし、かつ
硬度のある歯ごたえを感じる食感が得られず、逆に具材
が多い場合は粒状具材をシュー生地中に混ぜることがで
きず、その結果、粒状具材を含むシュー生地を所望の形
状に成型できないからである。

【０００９】なお、上記した膨化度とは、焼成前のシュ
ー生地と粒状具材の成型物の直径に対する、焼成後の該
成型物の直径の割合を言う。ちなみに、通常のシューク
リームの外皮の膨化度は6.０程度である。本発明の混合
生地は、必要に応じ絞り出し等の方法を用いて様々な形
に成形することができるが、一般に円柱状、角柱状、球
状などにするのが好ましい。このように成形した混合生
地の焼成は、１５０〜１９０℃、好ましくは１６０〜１
８５℃、特に好ましくは１７０〜１８０℃で、８〜２０
分間、好ましくは９〜１６分間、特に好ましくは１０〜
１２分間行うのが適当である。この焼成により、保存性
のある最終水分１〜５％、好ましくは１〜３％の最終製
品を得ることができるが、焦げ易い具材原料を用いた場
合には、上記焼成条件において、焦げの生じない比較的
ゆるやかな条件で焼成処理を行い、続いて、焼成スナッ
ク食品の乾燥を１００〜１１０℃で、２０〜４０分間行
うことにより上記最終水分に調整することが望ましい。
また、上記焼成または、焼成および乾燥処理を施し、上
記水分に調整することにより、得られた焼成スナック食
品の具材含有割合を２５〜８０重量％、好ましくは３０
〜７５重量％に調整することにより、具材を豊富に含
み、またシュー生地は本来的に独自の風味が強くないこ
ともあり、該具材の風味を存分に楽しむことができると
共に、前記した生地の独特の食感と具材の食感を併せて
楽しむことができる。

【００１０】

【発明の効果】本発明により、細かい気泡を含有したサ
クサクした食感と、比較的硬度のある歯ごたえがマッチ
した、これまでにない独特の食感と粒状具材の風味を存
分に楽しむことができるスナック食品を得ることができ
た。

【００１１】

【実施例】本発明を、実施例に基づき詳細に説明する。
この実施例は本発明の範囲を限定するものでない。〔実施例１〕薄力粉３０ｇ、バター３０ｇ、水４５ｇ、
全卵７０ｇ、粒径５〜１０mmのサケフレーク１００ｇを
使用した。ミキサーボールに、水とバターを入れ、加熱
沸騰させた後、加熱処理した薄力粉を加えて、混合し、
加熱した。全卵を３回に分けて加え、糊状し、サケフレ
ークを加えて均一に混合して、スティック状に絞出し成
形（直径0.６cm）し、１８０℃で１０分焼成し、さらに
１１０℃で３０分間乾燥し、水分２％とした。得られた
スナック食品は膨化度1.３であり、比較的固く、細かい
気泡を有する組織を有し、細かい気泡によるサクサクし
た食感と、比較的硬度のある歯ごたえがマッチした良好
な食味を有するスナック食品であった。また、サケの存
在が外観上はっきりわかり、その風味も充分感じられる
ものであった。

【００１２】〔実施例２〕粒径１〜３mmのパルメザンチ
ーズ（粉チーズ）４０ｇを使用した他は、実施例１と同
様にスナック食品を製造した。パルメザンチーズの粒子
が、直径0.８cmとなり、適度に膨化が抑制され（膨化度
1.３）、サクサクした食感を有し、なおかつ具材の風味
特徴が強く出ていた。〔実施例３〕粒径３mm程度のピーナッツダイス１６０ｇ
を使用した他は、実施例１と同様にスナック食品を製造
した（膨化度1.１）。得られたスナック食品は細かい気
泡によるサクサクした食感と、比較的硬度のある歯ごた
えがマッチし、それにピーナッツの食感を楽しめる良好
な食味を有するスナック食品であった。また、ピーナッ
ツの香ばしい香りを存分に楽しめるものであった。〔比較例１〕具材がパルメチザンチーズ１０ｇと少ない
他は、実施例１と同様にスナック食品を製造した。この
場合、得られたスナック食品の直径が1.５cmとなり、食
品組織の膨化が過度におこり（膨化度2.５）サクサク感
のない食感となり、具材の風味的な特徴も出ていなかっ
た。〔比較例２〕具材がパルメザンチーズ２５０ｇと多い他
は、実施例１と同様にスナック食品を製造した。具材が
多いため、シュー生地と混合して、ペースト状にするこ
とができず、スナック食品とするための成形ができなか
った。

【００１３】

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明で用いるシュー生地の物理的特性を測定
するためのチャート図である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献特開昭60−130327（ＪＰ，Ａ) 特開昭63−304937（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23G 1/00 - 9/30

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】粒状具材２５〜８０重量％を混合してな
るシュー生地を、膨化度が１〜２となるように焼成して
なる焼成スナック食品。
【請求項２】粒状具材が、乳製品、種子類、野菜加工
品、魚肉製品、獣肉製品及び果実類からなる群より選ば
れる、少なくとも１種である請求項１記載の焼成スナッ
ク食品。
【請求項３】シュー生地と粒状具材とを１：０．１５
〜１．２の割合で混合し、一定の形状に成形した後、膨
化度が１〜２となるように焼成する焼成スナックの製造
方法。
【請求項４】焼成スナック食品の水分量が１〜５％で
ある請求項３記載の焼成スナックの製造方法。