JPH08501441A - 水性液体香料油カプセル、その製造方法、及び食品への使用方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 水性液体香料油カプセルを、コアセルベーションにより製造し、それらを、煮立った充分な量の油によるフライ、焼き、マイクロウェーブによる料理、及び押出し用の如き種々の食品風味付けに用いる。

Description

【発明の詳細な説明】水性液体香料油カプセル、その製造方法、及び食品への使用方法 関連出願 本出願は、同時出願の「熱に安定で破砕可能な噴霧乾燥した自由流動性香料油 カプセル、その製造方法、及び食品への使用方法」と題する特許出願 Ｓｅｒｉａｌ Ｎｏ． に関する。背景技術 香料油が粒状マトリックス中に含有された固体粒状風味料（flavoringmateria ls）を与えるため、長い間かなりの努力が払われてきた。香料油を多くの異なっ た種類の有機マトリックスに固定して、多くの種類の食品に配合した時香料を放 出するように香料油を含有する安定した自由流動性粉末又は粒子を与える種々の 試みが行われてきた。固体粒状風味料を製造するために幾つかの基本的な技術が 提案されてきた。これらはプレーティング（plating）法、噴霧乾燥法、及びカ プセル化法である。 典型的な噴霧乾燥操作では、香料油を固体粒状材料で被覆するか又はそれと共 に凝集させ、香料油がその噴霧乾燥した粒子内に分散するようにする。噴霧乾燥 は、通常上昇させた温度、例えば約２５０〜４５０°Ｆの多量の空気を用い、香 料油を取り巻く固体被覆又は香料マトリックスを与えることを含んでいる。従来 の噴霧乾燥では、香料油に変化を起こさせることがあり、また蒸発により揮発性 成分のかなりの量の損失を起こすこともある。風味料の品質低下は主に非常に低 い沸点を持つ成分の損失によって起き、これら成分の損失が最終的生成物の風味 を変化させる結果になるため、香料の損失は最終的風味に悪影響を与える。 最近、欧州特許出願ＥＰ４５５５９８及び４０１９５４によって明らかにされ ているように、香料油は、香料油の芯とその芯を取り巻く被覆層とからなるコア セルベート（coacervate）マイクロカプセルの形にマイクロカプセル化されてき た。被覆層は、静電気力によって一緒に保持されたコロイド状球状粒子を凝集さ せる方法であるコアセルベーションにより形成されている。複雑なコアセルベー ショ ンでは、コロイド状球状粒子の凝集は、陽イオン及び陰イオンの両方の型の二つ 以上の反対に帯電した親水性コロイド状材料の混合物である。例えば、コロイド 状材料は、ゼラチン、カゼイン、寒天、アラビアゴム、カルボキシメチルセルロ ース等及びそれらの混合物の如き材料群から選択することができる。次に香料油 液滴の周りにコロイド状材料を均一に分布させるためコアセルベーション又は凝 集を行う。そのようなコロイド状材料の存在下で香料油のエマルジョンを水で希 釈するか、又はエマルジョンのｐＨ又は温度を調節するか、又はそのような方法 の組合せによる。 ニンニク香油をカプセル化するために、米国特許第３，６４７，４８１号明細 書に記載されているように、ゼラチン及びアラビアゴムコロイド状材料からコア セルベートを形成させることも風味料製造方法で提案されてきた。この特許によ れば、コアセルベートカプセルスラリーを撹拌し、５℃に撹拌しながら少なくと も２．５時間冷却する。次にそのスラリーを噴霧乾燥し、このようにして形成し たカプセルを濾過し、次に野菜スープベースと混合する。得られたカプセル・ス ープベース混合物を、次に沸騰水に添加し、それによってニンニク調味料による 風味を持つスープを生成させる。 粒状風味料を製造するために当分野で多くの改良が成されてきたが、更に改良 が必要になっている。香料油粒子を、改良された粒径制御を行なって連続的にカ プセル化する方法を得ることは有利であろう。また、大規模生産に適用すること ができる再現性のあるカプセル化法を得ることも有利であろう。更に、もし収率 及び製品の品質の改良も達成することができるならば、それらの利点を達成する ことは非常に望ましいであろう。食品に風味を与える改良された方法も望ましい 。発明の開示 本発明は、水性液体香料油のカプセルを製造する方法に関する。本発明により 製造された香料油カプセルは、７０％から９５％まで位の多量の香料油を含有し 、熱に安定な重合体被覆で周囲の環境から保護されている。マイクロカプセル化 された香料油カプセルは「破砕可能」であり、それは噛むと香料油が均一に持続 して放出されることを意味する。水性液体香料組成物は、香料コストの節約、取 扱い易さ、香料含有、及び大規模生産に適用できる処理等の利点を与える。 本発明の方法は、乳化された香料油のばらばらな液滴を水中でコアセルベーシ ョンすることによりマイクロカプセル化することを含んでいる。コアセルベーシ ョン中、ばらばらな液滴の上に重合体被覆が形成され、マイクロカプセル化され た香料カプセルを生ずる。次に重合体被覆を水中の架橋剤で共有結合又はイオン 結合することにより架橋し、水を除去して約１５％〜４０％の香料カプセル固体 を与える。 本発明の方法を用いることにより、９５重量％までの量、約５０〜９５重量％ の範囲内の量の香料油を重合体被覆材料で、即ち、約１０：１〜約５：１の油対 被覆比でカプセル化する。通常約７０〜約９５重量％の油カプセル化が達成され る。水性液体組成物は熱に安定で破砕可能な香料油カプセルを含み、それは広い 範囲の食品用途に用いることができる。例えば、好ましい形態として、これらの 水性液体香料カプセルには、料理及び食品製造を含む広い範囲の食品用途で香料 油を保護する架橋されたゼラチン被覆が与えられる。ここで用いられている用語 「熱に安定」とは、マイクロウェーブ、ベーキング、フライ、及び他の料理又は 加熱処理で、約１４０〜４５０゜Ｆの範囲に亙る温度に達する熱により品質を劣 化させる影響に対し保護されていることを意味する。熱に安定で破砕可能な香料 カプセルは、特に噴霧乾燥した香料カプセルを含有する食品生成物を約２５０〜 約４５０゜Ｆの熱い油中に必要な料理時間単に沈めるような、煮立てた充分な量 の油による食品のフライに用いるのに特に適しており、その香料油は料理中周囲 の環境から保護され、その結果料理された食品を噛んだ時にそれが破砕され、持 続した均一な香料油の放出を与えることができる。約１４０〜約２１２°Ｆでマ イクロウェーブで加熱又は料理した時に香料を保有し、作られた食品を噛んだ時 に破砕して持続的に香料を放出できるように、水性液体香料油カプセルを配合し た成分の乾燥又は湿潤混合物からマイクロウェーブにかけることができる食品を 製造することもできる。水性液体香料カプセルを配合した、小麦粉を基にした食 品生成物から製造された焼いた食品を、約１７０〜約４２５°Ｆで料理すること により製造することができ、破砕可能な香料油カプセルの利点も同様に達成する ことができる。成分の均質な混合物から作られた押出し食品製品は、調理或は料 理することができる。キャンデー及び他の摂取することができる組成物を、噛ん だ時に破砕されて長い期間に亙って高度の風味を発散させることができる水性液 体香料カプセルを用いて製造することができる。 本発明の目的、その利点及び特徴は、次の詳細な記述及び当業者に本発明を実 施することができるようにする特定の実施例を参照することにより一層よく理解 できるであろう。本発明の詳細な説明 種々の香料油をコアセルベーションによりカプセル化して水性液体香料カプセ ルを形成することができる。これらの香料油には、植物、葉、花、果実等及びそ れらの組合せから誘導された香りのある芳香族化合物及び（又は）油、オレオレ ジン（oleoresin）及び抽出物が含まれる。香料油には、シナモン油、冬緑油、 ペパーミント油、ベイ油、サイム油、スペアミント油、カッシア油等が含まれる 。バニラ、レモン、オレンジ、グレープフルーツ、ライムを含めた柑橘油、及び リンゴ、ナシ、桃、イチゴ、サクランボ等を含めたフルーツエッセンスの如き人 工、天然、及び合成果物香料を用いることもできる。これらの香りのある油は、 当分野でよく知られているように、単独でも、或は混合物としても用いることが できる。この種の香料油或は香料剤の更に別な例は、上記特許に関連して得るこ とができるが、それらは参考のためここに入れてある。 コアセルベーションにより形成された被覆層は、一種類以上のコロイド状材料 からなり、それらは親水性で、ゲル化可能及びイオン化可能でなければならない 。コロイド状材料は、ゼラチン、アルギネート、カゼイン、アラビアゴム、カル ボキシメチルセルロース等及びそれらの混合物からなる群から選択することがで きる。最も好ましい形態として、被覆層中のコロイド状材料はゼラチンからなる 。 本発明の方法は、通常次のようにして行う。先ずゼラチンの如き第一コロイド 状材料をそのゲル化温度より高い温度の水に入れて溶液を形成する。別にナトリ ウムカルボキシメチルセルロースの如き第二のコロイド状材料を水に添加して透 明な溶液を形成する。次に二つの溶液を混合し、温度を低下させ、それにより香 料油を混合速度で、得られた溶液中に混合し、希望のエマルジョンを形成する。 次にそのエマルジョンを水で希釈し、ｐＨを調節し、コロイドが軽い液滴を被覆 するための時間を経過させることにより、香料油液滴の周りにコロイド状材料を 均一に分布させるためのコアセルベーション又は凝集を行う。その場合、乳化さ れた油液滴上にコロイド状被覆を架橋することが必要であり、好ましい形態とし て、グルタルアルデヒドを用いて香料油液滴を取り巻くゼラチン被覆を架橋する 。ミョウバンを用いて架橋させてもよい。部分的に脱水するために、典型的には 約６００μまで、通常約１００〜３００μ範囲の大きさの被覆香料油カプセルを 製造してもよい。 上で示したように、約１５重量％〜約４０重量％のカプセル固体を有する被覆 マイクロカプセルのスラリーを形成し、香料コスト節約、取扱い易さ、及び水中 での香料の揮発性減少のために一層良好な香料を含有する如き水性液体香料カプ セルの利点を達成するのが好ましい。水性液体香料カプセルは、容易に取扱いが できるように、処理中適当な時速でポンプにより送る。詳細な記述 次の実施例は、本発明及びその好ましい態様の実施を例示する。しかし、これ らの実施例は本発明の範囲を何等限定するものではないことは分かるであろう。水性液体香料油マイクロカプセル 実施例１−レモン油及び架橋ゼラチン被覆の水性液体マイクロカプセル ゼラチン（９０ｇ）及び水（８１０ｇ）を５０℃で一緒にし、透明な溶液が得 られるまで混合した。ナトリウムカルボキシメチルセルロース（９ｇ）及び４４ １ｇの５０℃の水を別に透明な溶液が形成されるまで混合した。次に二種類の溶 液を一緒にし、３６℃へ冷却した。レモン油（７２０ｇ）を、約１５０μより小 さい希望の粒径の油滴が形成されるまで溶液に混合した。然る後、３６℃の希釈 水４リットルをそのバッチに添加した。得られた混合物をゆっくり２８℃に冷却 した。グルタルアルデヒド（１１．２５ｇ）の５０％水溶液を添加してゼラチン を架橋した。次にマイクロカプセルのスラリーを約８時間撹拌し、デカンテーシ ョン又は濾過することにより脱水し、約１５重量％〜約４０重量％のカプセル固 体を与えた。香料油マイクロカプセルの収率は、カプセル中約８５重量％の油を 有するものとして約６００ｇ（７４％）であった。 実施例２−植物油及び架橋ゼラチン被覆を有する水性液体マイクロカプセル 実施例１の手順を繰り返した。但し、植物油をレモン油の代わりに用いた。実 質的に同じやり方でマイクロカプセルを形成させた後、それらを本質的に同じ条 件で脱水して架橋ゼラチン被覆を有する植物油の水性液体マイクロカプセルを生 成させた。カプセル収率は、カプセル中約８５重量％の油を有するものとして約 ７４重量％であった。 実施例３−ニンニクを含む植物油及び架橋ゼラチン被覆を有する水性液体マイク ロカプセル 実施例２の手順を繰り返した。但し約５０重量％のニンニクを植物油に配合し た。ニンニクを含む植物油のマイクロカプセルを実質的に同じやり方で形成した 後、それらを本質的に同じ条件で脱水し、ニンニクを含む植物油の、ゼラチン架 橋被覆を有する水性液体マイクロカプセルを生成させた。カプセル収率は、カプ セル中約８５重量％の油を有するものとして約６８重量％であった。水性液体香料油マイクロカプセルの食品への応用例 Ｉ．煮立てた充分な量の油で揚げた食品 例１−牛肉、鳥肉、魚、及びシーフードを含む脂身の無い肉（whole muscleme ats）に、上記実施例の熱に安定で破砕可能な香料カプセル（固体１５％〜４０ ％）を含む水性液体を、水、塩、燐酸塩、及び約０．２５重量％〜１重量％の香 料カプセルを含む水性液体混合物を食肉中に注入することにより、注入した。然 る後、その肉を約３２５〜４００゜Ｆで約３０〜９０秒間たっぷりの油で揚げた 。この手順中、香料は、例えば架橋されたゼラチン被覆によりその高温で放出さ れることなく周囲から保護された。架橋ゼラチンは香料の破壊及び放出を防いだ 。この例で、ペパー油、玉葱油、レモン油、イノンド油、カラシ油、及び他の油 又はそれらの混合物の如き香料油を、注入可能な溶液を−成分として架橋ゼラチ ン被覆を有する注入用マイクロカプセルに製造することができる。 例２−上記実施例の水性液体香料油マイクロカプセル（固体１５％〜４０％） を、約０．２５重量％〜１重量％のカプセルの量の液体として、練ったパン粉の 中に混合した。次にその練ったパン粉を焼き、立方体（cubes）に分けた。次に それら立方体を約３７５°Ｆで約３０秒間煮立てた充分な量の油で揚げた。この 例では、上記方法に従い、玉葱油、ニンニク油、オレンジ油、トウガラシ、又は ニンニク油等の香料油をカプセル化して水性液体熱安定性破砕可能なマイクロカ プセルにすることができる。 例３−約９０％の肉と、約０．２５重量％〜５重量％で配合した水性液体熱安 定性破砕可能な香料油マイクロカプセル（固体１５％〜４０％）を中に含む約１ ０％の澱粉／小麦粉系結合剤からなる粉砕肉生成物を調製した。次にこれらの生 成物を約３５０゜Ｆで約６０〜１２０秒間揚げた。香料カプセル中に配合するこ とができる香料には、上記例１で述べたものが含まれ、そのような油は加熱環境 、煮立た充分な量でのフライ用油、及び他の周囲の環境条件から保護され、従っ て、噛んだ時、それらカプセルは破砕し、カプセル化された香料油を放出するこ とができる。 例４−生の練った生成物、例えば、ドーナッツ及びペーストリー（pastries） を、水性液体香料カプセル（固体１５％〜４０％）を、約５１％の小麦粉、５％ の砂糖、１％の塩、４０％の水、及び０．５％のイースト又は１％の化学的膨張 剤からなる成分中へ混合することにより調製し、約３５０〜４００゜Ｆで約３０ 〜１２０秒間揚げた。これらの例では、ベリー（berry）油、レモン油、ライム 油等の如きフルーツフレーバーの香料カプセルを、本発明の水性香料カプセル化 法により、約０．２５重量％〜１重量％の量で練り粉製品への配合用に調製した 。 例５−粉砕ジャガイモ又はジャガイモ細片からのポテトスティックを、先ず水 性液体中約１重量％の香料カプセル（固体１５％〜４０％）を含有するジャガイ モ成分を潰したものを成形し、約３５０゜Ｆで約６０秒間揚げることにより作っ た。この例では香料カプセルは上記例１に記載したのと同様な香料油又はスパイ ス及び他の油を、最終的製品にベーコン、トウガラシ、又はペパロニの風味を与 えるために含有させることができる。 例６−コーンチップ、トーチラス、及びポーク・ラインド（pork rind）を、 先ず適当な小麦粉、塩、水性液体中約１重量％の香料カプセル（固体１５％〜４ ０％）を含有する水からなる成分を潰したものを成形し、約３５０〜４００゜Ｆ で約４５〜９０秒間揚げることにより作った。上の例に記載した種類の香料油を カプセル化してマイクロカプセルにし、食品の中に配合してもよく、それは噛ん だ時適当な風味（一種又は多種）を発散することになる。 例７〜９−例１〜３の手順を繰り返し、約１重量％の香料カプセルを含有する 食品生成物を与えた。次に約５０％の小麦粉及び５０％の水からなる液状の練り 物を食品生成物の上に塗布して練り物の被覆を形成した。その被覆した食品生成 物を煮立ったたっぷりの油で揚げ、練り物被覆を持つ揚げた食品製品を与えた。 水性液体香料カプセル（固体１５％〜４０％）は、煮立った充分な量の油で揚げ る前に、練り物で被覆する食品生成物中ではなく、その練り物中に配合してもよ いことは分かるであろう。 例１０−野菜及びフルーツの全体又は断片に、約５０％の小麦粉と、水の一部 として添加した水性液体中の香料カプセル（固体１５％〜４０％）を約１重量％ 含有する水５０％とからなる液状練り物を被覆した。マッシュルーム、ズッキー ニ、又はブロッコリーの如き野菜に香料カプセルを含むその練り物を塗ってもよ い。希望の風味により、玉葱油、ニンニク油、レモン油等を含む香料カプセルを 煮立ったたっぷりの油で揚げる前にその練り物中に用いてもよい。 例１１−チーズの断片を例１０の野菜又は果物の代わりに用い、その手順を繰 り返して香料カプセルを含有する練り物を有するフライにしたチーズ製品を製造 することができた。 例１２〜１５−例１０の野菜又は果物の代わりにジャガイモ細片又は玉葱リン グを用い、同様なやり方でそれらジャガイモ細片又は玉葱リングの外側に練り物 を塗布し、玉葱、胡淑、ニンニク、又は他の風味の油を含有する破砕可能な香料 カプセルを配合した後、煮立った充分な量の油で揚げた。 例１４−練り物で上記食品生成物を被覆する外に、その練り物を塗った食品生 成物の外側にブレッディング（breading）をまぶす。そのブレッディングは、乾 燥粉砕パン、パン屑、トウモロコシの粉、トウモロコシの粗い粉、トウモロコシ のフレーク、米屑、乾燥パスタ、クラッカーの粗い粉、乾燥ジャガイモの粗い粉 、及びそのようなブレッディングの混合物からなっていてもよいが、それらに限 定されるものではない。 更に、水性液体香料カプセル（固体１５％〜４０％）を、穀類、クラッカー、 又はスナックのような食品生成物上に噴霧し、１７５〜３００゜Ｆで５〜１５分 間水を除去して乾燥しても、余り風味を失うことはない。例えば、１０〜２０％ の液体香料カプセル及び５５％〜６５％の砂糖を含む水２５〜３５％で、カプセ ルが約１重量％であるものを食品の上に噴霧被覆してもよい。 例１５−練り物被覆を形成する外に、又は代わりに外皮を用いてもよく、例え ば、ホットドッグを、約５０％の小麦粉、６％の砂糖、１％の塩、２％の乾燥ミ ルク、４０％の水、及び１％のイーストからなる練ったもので包む。水性液体香 料カプセル（固体１５〜４０％）を、その包んだ食品又はその外皮に適当な量配 合し、然る後、上記例と同様なやり方で煮立ったたっぷりの油で揚げる。 上記例１〜１５は、熱に安定で破砕可能な水性液体香料カプセルを配合する場 合を例示しており、それらカプセルは、噛んだ時、中に包まれていた香料油を放 出する。更に、それら破砕可能な香料カプセルは、用いられた約３２５〜４００ ゜Ｆの程度の温度に対し、煮立ったたっぷりの油で揚げている間その周囲の環境 から保護されている。香料油は、そのようなカプセル化により劣化又は揮発から 保護されている。ゼラチン又は重合体被覆は、噛んだ時の破壊によって香料が放 出されるまで、保護障壁として働く。これらの例では、グルタルアルデヒドによ り架橋されたゼラチンは、水性液体中で香料をマイクロカプセル化するための食 用重合体被覆として働く。 II．マイクロウェーブ処理食品 例１６−４３％の小麦粉、４２％の砂糖、５％のコーンシロップ、２．５％の 乳化剤、２％のベーキングパウダー及び１％の塩を混合することによりケーキの ための乾燥混合物を調合した。水性液体香料油カプセル（固体１５％〜４０％） をその乾燥混合物に配合し、マイクロウェーブによる料理での風味を与えた。そ の水性液体香料マイクロカプセルは、上で述べたようにして製造した。例えば、 フルーツ、オレンジ、又は他の香料油を、適当な量での液体配合及びマイクロウ ェーブ料理のための破砕可能な粒子としてカプセル化した。ケーキを作るため再 び水和した乾燥混合物のマイクロウェーブによる料理中、香料はマイクロウェー プ料理による損失に対し保護されていた。 例１７−３２％の小麦粉、４５％の砂糖、６％のショートニング、７％の粉末 砂糖、３％の卵白、０．３％のベーキングパウダー、及び２％の乳化剤を混合す ることにより、ブラウニー又はスイートパンのための乾燥混合物を調合した。水 性液体香料カプセルをその乾燥混合物中に、マイクロウェーブ料理のための約１ 重量％の香料カプセルを与えるように配合した。水性液体香料マイクロカプセル （固体１５％〜４０％）は、上述のようにして製造した。例えば、フルーツ、オ レンジ又は他の香料油を、乾燥混合物及びマイクロウェーブ料理での液体配合の ための破壊可能な粒子としてカプセル化した。ブラウニー又はスイートパンを作 る時に、再水和した乾燥混合物のマイクロウェーブ料理中、その香料油はマイク ロウェーブ料理による損失に対し保護されていた。 例１８−５４％の小麦粉、２４％のショートニング、２２％のミルク、及び１ ％の乳化剤を混合することによりビスケット／スコーンのための乾燥混合物を調 合した。水性液体香料カプセルをその乾燥混合物に配合し、再水和及びマイクロ ウェーブ料理のために約１重量％の香料油カプセルを与えた。水性液体香料マイ クロカプセル（固体１５％〜４０％）は上述の如くして製造した。例えば、フル ーツ、シナモン、又は他の香料油を、乾燥混合物中への液体配合及びマイクロウ ェーブ料理のために破砕可能な粒子としてカプセル化することができる。ビスケ ット／スコーンを作る時に再水和乾燥混合物のマイクロウェーブ料理中、その香 料油はマイクロウェーブ料理による損失に対し保護されていた。 例１９−５１％の小麦粉、６％の砂糖、１％の塩、１％のイースト、及び１％ の乳化剤を、約１重量％の水性液体香料カプセルを含有する４０％の水に添加混 合することにより調合し、マイクロウェーブにより料理した。水性液体香料マイ クロカプセル（固体１５％〜４０％）は上述のようにして製造した。例えば、フ ルーツ、シナモン、又は他の香料油を、乾燥混合物中への配合及びマイクロウェ ーブ料理のための破砕可能な粒子としてカプセル化することができる。パンを作 る時にマイクロウェーブによる料理中、香料はマイクロウェーブ料理による損失 に対し保護されていた。 例２０−４３％の小麦粉、２５％の褐色砂糖、２０％のショートニング、９％ の玉子、１％の水、０．３％の塩、及び０．７％のベーキングソーダを混合する ことによりクッキー又はケーキのための乾燥混合物を調合した。水性液体香料カ プセルを、再水和及びマイクロウェーブ料理のために約１重量％のカプセルの量 でその乾燥混合物に配合した。水性液体香料マイクロカプセル（固体１５％〜４ ０％）は上述のようにして製造した。例えば、フルーツ、レモン、又は他の香料 油を、乾燥混合物への配合及びマイクロウェーブ料理のための破砕可能な粒子と してカプセル化することができる。クッキー又はケーキを作る時のマイクロウェ ーブ料理中、香料油はマイクロウェーブ料理による損失に対し保護されていた。 例２１−上述の手順に従って調製することにより、水性液体香料カプセル（固 体１５％〜４０％）を配合してソースを調製することができた。例えば、コショ ー油、玉葱油、レモン油、イノンド油、ニンニク油、等を含む破砕可能な香料油 マイクロカプセルの入ったホワイトソースを調製することができる。その場合、 それらカプセルは最終製品の一部分として添加されてもよい。 例２２−上記例１で注入することにより風味を付けた牛肉、鳥肉、魚肉、及び シーフードの如き上記脂身のない肉のいずれでも、調理された食事、キャセロー ル、シチュー、及び他のマイクロウェーブ処理ずることができる料理のための基 礎材料を形成することができ、その場合水性液体香料カプセルをその製品中に配 合する。食物製品は、マイクロウェーブで再加熱するために料理或は調理しても よい。 例２３−オートミール／ファリナを、水性液体香料カプセルと一緒にし、約２ 分間マイクロウェーブで加熱し料理して、噛んだ時に風味のあるオートミール／ ファリナを与えた。この場合、その香料はマイクロウェーブで処理中周囲の環境 から保護されていた。 III．焼いた食品 例２４−約５０％の小麦粉、６％の砂糖、１％の塩、４０％の水、及び１％の イースト又は化学的膨張剤を含有する化学的に膨らませたパン或はイーストによ り膨らませたパンを作った。この例では、水性液体香料カプセル（固体１５％〜 ４０％）を適当な量、パン生地の中に配合した。そのような香料カプセルは上記 実施例に従って製造し、上記例２に記載したものによって例示することができる 。発酵させ、次に約３２５〜３７０゜Ｆで約２０〜６０分間焼いている間、香料 油は焼温度及び周囲の環境に対し保護されていた。 例２５−約５０％の小麦粉、２３％のショートニング、１６％の砂糖、５％の 水、５％の玉子、０．２５％の塩、及び０．１２％のソーダを含むクッキーを作 った。この例では、水性液体香料カプセル（固体１５％〜４０％）を適当な量で 練ったパンの中で配合した。そのような香料カプセルは上記実施例に従って製造 し、上記例２に記載したものによって例示することができる。次に約３２５〜３ ７０゜Ｆで約１０〜２０分間焼いている間、香料油は焼温度及び周囲の環境に対 し保護されていた。 例２６−約６４％の小麦粉、２４．６％の水、７．５％のショートニング、２ ．５％の砂糖、及び０．６％の塩を含むクラッカー／焼きスナックを作った。こ の例では、水性液体香料カプセル（固体１５％〜４０％）を適当な量、練った粉 の中に配合した。そのような香料カプセルは上記実施例に従って製造し、上記例 ２に記載したものによって例示することができる。次に約４００〜４５０゜Ｆで 約８〜１５分間焼いている間、香料油は焼温度及び周囲の環境に対し保護されて いた。 例２７−約４０％の小麦粉、２％のベーキングパウダー、１％の塩、４７％の 砂糖、及び１０％のショートニングを含有するケーキを作った。この例では、水 性液体香料カプセル（固体１５％〜４０％）を適当な量、練ったパンの中に配合 した。そのような香料カプセルは上記実施例に従って製造し、上記例２に記載し たものによって例示することができる。発酵させ、次に約３５０゜Ｆで約２５〜 ３５分間焼いている間、香料油は焼温度及び周囲の環境に対し保護されていた。 例２８−約５０％の小麦粉、４０％の水、６％の砂糖、１％の塩、及び１％の イーストを含むトウチラスを作った。この例では、水性液体香料カプセル（固体 １５％〜４０％）を適当な量、練り粉の中に配合した。そのような香料カプセル は上記実施例に従って製造し、上記例２に記載したものによって例示することが できる。発酵させ、次に約３５０〜４００゜Ｆで約８〜１０分間焼いている間、 香料油は焼温度及び周囲の環境に対し保護されていた。 例２９−約５６．２％の小麦粉、２５％のショートニング、１６％の水、１％ の塩、１％のデキストローズ、０．２％の炭酸カルシウム、及び０．１％のソー ダを含む、パイ生地を作った。この例では、水性液体香料カプセル（固体１５％ 〜４０％）を適当な量、練り粉の中に配合した。そのような香料油カプセルは上 記実施例に従って製造し、上記例２に記載したものによって例示することができ る。発酵させ、次に約３２５〜４００゜Ｆで約８〜１２分間焼いている間、香料 油は焼温度及び周囲の環境に対し保護されていた。 例３０−約７６％の粉末砂糖、６％のミルク、２％のクリーム、１０％のショ ートニング、及び５％の卵白を含むフロスティング（frosting）を作った。この 例では、水性液体香料カプセル（固体１５％〜４０％）を適当な量フロスティン グ中に配合した。そのような香料油カプセルは上記実施例に従って製造し、上記 例２に記載したものによって例示することができる。この場合、混合した後、料 理は不必要であった。なぜなら、それはフロスティングとして使うことができる からである。 例３１−約３０％のフルーツピューレ、２０〜３０％の水、１０〜３５％のコ ーンシロップ、３〜１０％の砂糖、及び２〜６％の安定化剤を含むフルーツ詰め 物を作った。この例では、水性液体香料油カプセル（固体１５％〜４０％）を適 当な量混合物中に配合した。そのような香料油カプセルは上記実施例に従って製 造し、上記例２に記載したものによって例示することができる。発酵させ、次に 約１６５〜１９０゜Ｆで約１０〜３０分間焼いている間、香料油は焼温度及び周 囲の環境に対し保護されていた。 例３２−プレスしたスナック又はライスケーキを製造した。この場合、粒子を 、上記手順に従って製造された水性液体香料油カプセル（固体１５％〜４０％） を適当な量含有する澱粉溶液又は水スプレーの接着により一緒に結合するか又は プレスした。玉葱、ニンニク、オレンジ、胡淑、レモン、カラシ、又は他の油に よって例示される香料のいずれでも、マイクロカプセル中の香料油として用いる ことができる。 IV．押出し食物製品 例３３−約１０〜９５％の小麦粉、約５〜１５％の水、１〜９０％の澱粉、約 １％の塩、約１０％の砂糖、及び０．５％の炭酸カルシウムを混合することによ り、セリアル又はスナック状製品を製造した。成分を均一な固まりに形成し、そ れを多数の食品形態のいずれかに押出し、押出しと同時に、又はその後で料理し た。玉葱、ニンニク、胡淑油、レモン油等の如き上述の多数の香料のいずれか一 つを与える、前の例に従って製造した水性液体香料油カプセル（固体１５％〜４ ０％）を、約０．２５重量％〜５重量％のカプセルの量で上記成分と一緒に混合 し、香料油を周囲の環境から保護し、破砕可能なカプセルを与え、それにより噛 み砕いた時に香料を発散させることができる。 例３４−例３３による手順を繰り返した。但し、押出し可能な食品製品の配合 物を、料理し、細断し、押出したプロテインを含むビーフレザー又はジャーキー （jerky）組成物を与えるように修正した。この場合も水性液体香料油カプセル をその塊りの成分中に配合した後、押出し及び（又は）料理し、食物製品中の破 砕可能な香料油カプセルを与え、本発明の利点を与えた。 例３５−約６０〜８０％の小麦粉、０〜１０％の卵、０〜２０％の水、及び約 １％の塩からなる練り粉を、上記例に従って製造した水性液体香料油粒子（固体 １５％〜４０％）の適当な量とそれら成分とを混合することにより調製した。均 一な固まりに形成し、次に押出すことにより、破砕可能な香料油カプセルを含む ヌードルを製造することができた。 例３６−乾燥成分として、３４％の高フルクトース高温シロップ、２９％の砂 糖、１１％の水又はフルーツプューレ、７〜１５％の澱粉、２％の乳化剤、１％ のクエン酸、及び２％の植物油を一緒にすることにより、フルーツレザー又は同 様な製品を製造した。水性液体香料油カプセル（固体１５％〜４０％）をフルー ツの香りを強くするのに適切な量成分中に配合した。果物香料油をコアセルベー ションによる上記方法に従ってカプセル化し、破砕可能な水性液体香料油カプセ ルを製造した。成分を均一な塊りに形成し、押出し、約２００〜２１２°Ｆで約 １〜３分間料理した。 例３７−約４５．７％の小麦粉、約７．７％の澱粉、約１３％の水、約１９％ のケーキ粉、約８％の砂糖、約２％の乳化剤、約２％の油、約０．３％の塩、及 び約１％のクエン酸を一緒にすることによりリコライス（licorice）製品を作っ た。さくらんぼ、オレンジ、レモン等の如き香料油を含む水性液体香料油カプセ ル（固体１５％〜４０％）を、適当な量で他の成分と共に配合し、押出し及び約 １８０〜２１２°Ｆで約６〜１０分間料理する間周囲の環境から保護した。 Ｖ．種々の植物製品 例３８−約５１％の砂糖、約４５％のコーンシロップ、及び上記方法に従って 製造された、例えば、オレンジ油、レモン油、ライム油又は他の果物の香りのす る油を含む水性液体香料油カプセル（固体１５％〜４０％）約１〜２％と一緒に することによりキャンディー生成物を調製した。それら成分を一緒にした後、そ の生成物を約２８０〜２８５゜Ｆで約１〜５分間平鍋で料理し、キャンディー製 品を与えた。 例３９−脂肪又は脂肪油の添加量を低くして脂肪の味覚を有する食品製品を、 上記方法に従い植物油を含む水性液体カプセルを与え、例えば、例１〜１５に記 載した方法に従って食品生成物に被覆するか、又は食品製品中に配合することに より破砕可能な脂肪油カプセルを作った。この例では破砕可能なカプセルとして 含有されたそのような微粒子の形で少量添加された脂肪は、噛んだ時放出されて 、歯、舌、味蕾に付着した時、脂肪含有量が大きい味覚を与える。 上記詳細な記載を見ることにより、当業者には他の変更が明らかになるであろ うが、それらは本発明の範囲内に入るものである。

【手続補正書】特許法第１８４条の８ 【提出日】１９９４年３月１８日 【補正内容】 明細書水性液体香料油カプセル、その製造方法、及び食品への使用方法 本発明は、香料油カプセルの製造方法及びその食品への利用方法に関する。背景技術 香料油が粒状マトリックス中に含有された固体粒状風味料（flavoringmateria ls）を与えるため、長い間かなりの努力が払われてきた。香料油を多くの異なっ た種類の有機マトリックスに固定して、多くの種類の食品に配合した時香料を放 出するように香料油を含有する安定した自由流動性粉末又は粒子を与える種々の 試みが行われてきた。固体粒状風味料を製造するために幾つかの基本的な技術が 提案されてきた。これらはプレーティング（plating）法、噴霧乾燥法、及びカ プセル化法である。 典型的な噴霧乾燥操作では、香料油を固体粒状材料で被覆するか又はそれと共 に凝集させ、香料油がその噴霧乾燥した粒子内に分散するようする。噴霧乾燥は 、通常上昇させた温度、例えば約１２０〜２３０℃（２５０〜４５０°Ｆ）の多 量の空気を用い、香料油を取り巻く固体被覆又は香料マトリックスを与えること を含んでいる。従来の噴霧乾燥では、香料油に変化を起こさせることがあり、ま た蒸発により揮発性成分のかなりの量の損失を起こすこともある。風味料の品質 低下は主に非常に低い沸点を持つ成分の損失によって起き、これら成分の損失が 最終的生成物の風味を変化させる結果になるため、香料の損失は最終的風味に悪 影響を与える。 最近、欧州特許出願ＥＰ４５５５９８及び４０１９５４によって明らかにされ ているように、香料油は、香料油の芯とその芯を取り巻く被覆層とからなるコア セルベート（coacervate）マイクロカプセルの形にマイクロカプセル化されてき た被覆層は、静電気力によって一緒に保持されたコロイド状球状粒子を凝集させ る方法であるコアセルベーシヨンにより形成されている。複雑なコアセルベーシ ョンでは、コロイド状球状粒子の凝集は、陽イオン及び陰イオンの両方の型の二 つ以上の反対に帯電した親水性コロイド状材料の混合物である。例えば、コロイ ド 状材料は、ゼラチン、カゼイン、寒天、アラビアゴム、カルボキシメチルセルロ ース等及びそれらの混合物の如き材料群から選択することができる。次に香料油 液滴の周りにコロイド状材料を均一に分布させるために、そのようなコロイド状 材料の存在下で香料油のエマルジョンを水で希釈するか、又はエマルジョンのｐ Ｈ又は温度を調節するか、又はそのような方法の組合せによってコアセルベーシ ョン又は凝集を行う。 ニンニク香油をカプセル化するために、米国特許第３，６４７，４８１号明細 書に記載されているように、ゼラチン及びアラビアゴムコロイド状材料からコア セルベートを形成させることも風味料製造方法で提案されてきた。この特許によ れば、コアセルベートカプセルスラリーを撹拌し、５℃に撹拌しながら少なくと も２．５時間冷却する。次にそのスラリーを噴霧乾燥し、このようにして形成し たカプセルを濾過し、次に野菜スープベースと混合する。得られたカプセル・ス ープベース混合物を、次に沸騰水に添加し、それによってニンニク調味料による 風味を持つスープを生成させる。 粒状風味料を製造するために当分野で多くの改良か成されてきたが、更に改良 が必要になっている。香料油粒子を、改良された粒径制御を行なって連続的にカ プセル化する方法を得ることは有利であろう。また、大規模生産に適用すること ができる再現性のあるカプセル化法を得ることも有利であろう。更に、もし収率 及び製品の品質の改良も達成することができるならば、それらの利点を達成する ことは非常に望ましいであろう。食品に風味を与える改良された方法も望ましい 。 フランス特許出願第２５７０６０４号明細書には、アロマセラピー（aromathe rapy）で用いるための芳香族エッセンスの如き揮発性生成物のカプセル化法が記 載されている。そのエッセンスはゼラチン溶液に分散させ、次にそのゼラチンを イオン溶液の添加によりコアセルベートする。余分の有機相を除去した後、その ゼラチン被覆粒子をホルマリンで処理し、乾燥する。 本発明による液体香料油カプセルの製造方法は、ばらばらな香料油液滴の水中 エマルジョンを形成し、そのばらばらな香料油液滴の上にコアセルベーションに より重合体被覆を形成し、水中に香料油カプセルを生成させ、水中でカプセル上 の重合体被覆を架橋し、そして重合体被覆香料油カプセルを脱水することからな り、前記脱水が単に部分的であり、１５％〜４０％のカプセル固体を含有する水 性液体香料油カプセルを与えるような脱水であり、然も、前記カプセルが熱に安 定で、噛んだ時破砕して均一な持続性のある香料油の放出を与えることができる ことを特徴とする。 本発明は、水性液体香料油のカプセルを製造する方法に関する。本発明により 製造された香料油カプセルは、７０％から９５％まで位の多量の香料油を含有し 、熱に安定な重合体被覆で周囲の環境から保護されている。マイクロカプセル化 された香料油カプセルは「破砕可能」であり、それは噛むと香料油が均一に持続 して放出されることを意味する。水性液体香料組成物は、香料コストの節約、取 扱い易さ、香料含有、及び大規模生産に適用できる処理等の利点を与える。 本発明の方法は、乳化された香料油のばらばらな液滴を水中でコアセルベーシ ョンすることによりマイクロカプセル化することを含んでいる。コアセルベーシ ョン中、ばらばらな液滴の上に重合体被覆が形成され、マイクロカプセル化され た香料カプセルを生ずる。次に重合体被覆を水中の架橋剤て共有結合又はイオン 結合することにより架橋し、水を除去して約１５％〜４０％の香料カプセル固体 を与える。 その方法を用いることにより、９５重量％までの量、約５０〜９５重量％の範 囲内の量の香料油を重合体被覆材料で、即ち、約１０：１〜約５：１の油対被覆 比でカプセル化する。通常約７０〜約９５重量％の油カプセル化が達成される。 水性液体組成物は熱に安定で破砕可能な香料油カプセルを含み、それは広い範囲 の食品用途に用いることができる。例えば、好ましい形態として、これらの水性 液体香料カプセルには、料理及び食品製造を含む広い範囲の食品用途で香料油を 保護する架橋されたゼラチン被覆が与えられる。ここで用いられている用語「熱 に安定」とは、マイクロウェーブ、ベーキング、フライ、及び他の料理又は加熱 処理で、約６０℃（１４０°Ｆ）〜２３０℃（４５０゜Ｆ）の範囲に亙る温度に 達する熱により品質を劣化させる影響に対し保護されていることを意味する。熱 に安定で破砕可能な香料カプセルは、特に噴霧乾燥した香料カプセルを含有する 食品生成物を約１２０℃（２５０゜Ｆ）〜約２３０℃（４５０゜Ｆ）の熱い油中 に必要な料理時間単に沈めるような、煮立てた充分な量の油による食品のフライ に用いるのに特に適しており、その香料油は料理中周囲の環境から保護され、そ の結果料理された食品を噛んだ時にそれが破砕され、持続した均一な香料油の放 出を与えることができる。約６０℃（１４０°Ｆ）〜約１００℃（２１２°Ｆ） でマイクロウェーブで加熱又は料理した時に香料を保有し、作られた食品を噛ん だ時に破砕して持続的に香料を放出できるように、水性液体香料油カプセルを配 合した成分の乾燥又は湿潤混合物からマイクロウェーブにかけることができる食 品を製造することもできる。水性液体香料カプセルを配合した、小麦粉を基にし た食品生成物から製造された焼いた食品を、約７５℃（１７０゜Ｆ）〜約２２０ ℃（４２５°Ｆ）で料理することにより製造することができ、破砕可能な香料油 カプセルの利点も同様に達成することができる。成分の均質な混合物から作られ た押出し食品製品は、調理或は料理することができる。キャンデー及び他の摂取 することができる組成物を、噛んだ時に破砕されて長い期間に亙って高度の風味 を発散させることができる水性液体香料カプセルを用いて製造することができる 。 本発明の目的、その利点及び特徴は、次の詳細な記述及び当業者に本発明を実 施することができるようにする特定の実施例を参照することにより一層よく理解 できるであろう。本発明の詳細な説明 種々の香料油をコアセルベーションによりカプセル化して水性液体香料カプセ ルを形成することができる。これらの香料油には、植物、葉、花、果実等及びそ れらの組合せから誘導された香りのある芳香族化合物及び（又は）油、オレオレ ジン（oleoresin）及び抽出物が含まれる。香料油には、シナモン油、冬緑油、 ペパーミント油、ベイ油、サイム油、スペアミント油、カッシア油等が含まれる 。バニラ、レモン、オレンジ、グレープフルーツ、ライムを含めた柑橘油、及び リンゴ、ナシ、桃、イチゴ、サクランボ等を含めたフルーツエッセンスの如き人 工、天然、及び合成果物香料を用いることもできる。これらの香りのある油は、 当分野でよく知られているように、単独でも、或は混合物としても用いることが できる。この種の香料油或は香料剤の更に別な例は、上記特許に関連して得るこ とができるが、それらは参考のためここに入れてある。 コアセルベーシヨンにより形成された被覆層は、一種類以上のコロイド状材料 からなり、それらは親水性で、ゲル化可能及びイオン化可能でなければならない 。コロイド状材料は、ゼラチン、アルギネート、カゼイン、アラビアゴム、カル ボキシメチルセルロース等及びそれらの混合物からなる群から選択することがで きる。最も好ましい形態として、被覆層中のコロイド状材料はゼラチンからなる 。 その方法は、通常次のようにして行う。先ずゼラチンの如き第一コロイド状材 料をそのゲル化温度より高い温度の水に入れて溶液を形成する。別にナトリウム カルボキシメチルセルロースの如き第二のコロイド状材料を水に添加して透明な 溶液を形成する。次に二つの溶液を混合し、温度を低下させ、それにより香料油 を混合速度で、得られた溶液中に混合し、希望のエマルジョンを形成する。次に そのエマルジヨンを水で希釈し、ｐＨを調節し、コロイドが軽い液滴を被覆する ための時間を経過させることにより、香料油液滴の周りにコロイド状材料を均一 に分布させるためのコアセルベーション又は凝集を行う。その場合、乳化された 油液滴上にコロイド状被覆を架橋することが必要であり、好ましい形態として、 グルタルアルデヒドを用いて香料油液滴を取り巻くゼラチン被覆を架橋する。ミ ョウバンを用いて架橋させてもよい。部分的に脱水するために、典型的には約６ ００μまで、通常約１００〜３００μ範囲の大きさの被覆香料油カプセルを製造 してもよい。 上で示したように、約１５重量％〜約４０重量％のカプセル固体を有する被覆 マイクロカプセルのスラリーを形成し、香料コスト節約、取扱い易さ、及び水中 での香料の揮発性減少のために一層良好な香料を含有する如き水性液体香料カプ セルの利点を達成するのが好ましい。水性液体香料カプセルは、容易に取扱いが できるように、処理中適当な時速でポンプにより送る。詳細な記述 次の実施例は、本発明及びその好ましい態様の実施を例示する。しかし、これ らの実施例は本発明の範囲を何等限定するものではないことは分かるであろう。水性液体香料油マイクロカプセル 実施例１−レモン油及び架橋ゼラチン被覆の水性液体マイクロカプセル ゼラチン（９０ｇ）及び水（８１０ｇ）を５０℃で一緒にし、透明な溶液が得 られるまで混合した。ナトリウムカルボキシメチルセルロース（９ｇ）及び４４ １ｇの５０℃の水を別に透明な溶液が形成されるまで混合した。次に二種類の溶 液を一緒にし、３６℃へ冷却した。レモン油（７２０ｇ）を、約１５０μより小 さい希望の粒径の油滴が形成されるまで溶液に混合した。然る後、３６℃の希釈 水４リットルをそのバッチに添加した。得られた混合物をゆっくり２８℃に冷却 した。グルタルアルデヒド（１１．２５ｇ）の５０％水溶液を添加してゼラチン を架橋した。次にマイクロカプセルのスラリーを約８時間撹拌し、デカンテーシ ョン又は濾過することにより脱水し、約１５重量％〜約４０重量％のカプセル固 体を与えた。香料油マイクロカプセルの収率は、カプセル中約８５重量％の油を 有するものとして約６００ｇ（７４％）であった。 実施例２−植物油及び架橋ゼラチン被覆を有する水性液体マイクロカプセル 実施例１の手順を繰り返した。但し、植物油をレモン油の代わりに用いた。実 質的に同じやり方でマイクロカプセルを形成させた後、それらを本質的に同じ条 件で脱水して架橋ゼラチン被覆を有する植物油の水性液体マイクロカプセルを生 成させた。カプセル収率は、カプセル中約８５重量％の油を有するものとして約 ７４重量％であった。 実施例３−ニンニクを含む植物油及び架橋ゼラチン被覆を有する水性液体マイク ロカプセル 実施例２の手順を繰り返した。但し約５０重量％のニンニクを植物油に配合し た。ニンニクを含む植物油のマイクロカプセルを実質的に同じやり方で形成した 後、それらを本質的に同じ条件で脱水し、ニンニクを含む植物油の、ゼラチン架 橋被覆を有する水性液体マイクロカプセルを生成させた。カプセル収率は、カプ セル中約８５重量％の油を有するものとして約６８重量％であった。水性液体香料油マイクロカプセルの食品への応用例 Ｉ．煮立てた充分な量の油で揚げた食品 例１−牛肉、鳥肉、魚、及びシーフードを含む脂身の無い肉（whole muscleme ats）に、上記実施例の熱に安定で破砕可能な香料カプセル（固休１５％〜４０ ％）を含む水性液体を、水、塩、燐酸塩、及び約０．２５重量％〜１重量％の香 料カプセルを含む水性液体混合物を食肉中に注入することにより、注入した。然 る後、その肉を約１６０〜２００℃（３２５〜４００゜Ｆ）で約３０〜９０秒間 たっぷりの油で揚げた。この手順中、香料は、例えば架橋されたゼラチン被覆に よりその高温で放出されることなく周囲から保護された。架橋ゼラチンは香料の 破壊及び放出を防いだ。この例で、ペパー油、玉葱油、レモン油、イノンド油、 カラシ油、及び他の油又はそれらの混合物の如き香料油を、注入可能な溶液を− 成分として架橋ゼラチン被覆を有する注入用マイクロカプセルに製造することが できる。 例２−上記実施例の水性液体香料油マイクロカプセル（固体１５％〜４０％） を、約０．２５重量％〜１重量％のカプセルの量の液体として、練ったパン粉の 中に混合した。次にその練ったパン粉を焼き、立方体（cubes）に分けた。次に それら立方体を約１９０℃（３７５°Ｆ）で約３０秒間煮立てた充分な量の油で 揚げた。この例では、上記方法に従い、玉葱油、ニンニク油、オレンジ油、トウ ガラシ、又はニンニク油等の香料油をカプセル化して水性液体熱安定性破砕可能 なマイクロカプセルにすることができる。 例３−約９０％の肉と、約０．２５重量％〜５重量％で配合した水性液体熱安 定性破砕可能な香料油マイクロカプセル（固体１５％〜４０％）を中に含む約１ ０％の澱粉／小麦粉系結合剤からなる粉砕肉生成物を調製した。次にこれらの生 成物を約１７０℃（３５０°Ｆ）で約６０〜１２０秒間揚げた。香料カプセル中 に配合することができる香料には、上記例１で述べたものが含まれ、そのような 油は加熱環境、煮立た充分な量でのフライ用油、及び他の周囲の環境条件から保 護され、従って、噛んだ時、それらカプセルは破砕し、カプセル化された香料油 を放出することができる。 例４−生の練った生成物、例えば、ドーナッツ及びペーストリー（pastries） を、水性液体香料カプセル（固体１５％〜４０％）を、約５１％の小麦粉、５％ の砂糖、１％の塩、４０％の水、及び０．５％のイースト又は１％の化学的膨張 剤からなる成分中へ混合することにより調製し、約１７５〜２００℃（３５０〜 ４００゜Ｆ）で約３０〜１２０秒間揚げた。これらの例では、ベリー（berry） 油、レモン油、ライム油等の如きフルーツフレーバーの香料カプセルを、本発明 の水性香料カプセル化法により、約０．２５重量％〜１重量％の量で練り粉製品 への配合用に調製した。 例５−粉砕ジャガイモ又はジャガイモ細片からのポテトスティックを、先ず水 性液体中約１重量％の香料カプセル（固体１５％〜４０％）を含有するジャガイ モ成分を潰したものを成形し、約１７５℃（３５０°Ｆ）で約６０秒間揚げるこ とにより作った。この例では香料カプセルは上記例１に記載したのと同様な香料 油又はスパイス及び他の油を、最終的製品にベーコン、トウガラシ、又はペパロ ニの風味を与えるために含有させることができる。 例６−コーンチップ、トーチラス、及びポーク・ラインド（pork rind）を、 先ず適当な小麦粉、塩、水性液体中約１重量％の香料カプセル（固体１５％〜４ ０％）を含有する水からなる成分を潰したものを成形し、約１７５〜２００℃（ ３５０〜４００゜Ｆ）で約４５〜９０秒間揚げることにより作った。上の例に記 載した種類の香料油をカプセル化してマイクロカプセルにし、食品の中に配合し てもよく、それは噛んだ時適当な風味（一種又は多種）を発散することになる。 例７〜９−例１〜３の手順を繰り返し、約１重量％の香料カプセルを含有する 食品生成物を与えた。次に約５０％の小麦粉及び５０％の水からなる液状の練り 物を食品生成物の上に塗布して練り物の被覆を形成した。その被覆した食品生成 物を煮立ったたっぷりの油で揚げ、練り物被覆を持つ揚げた食品製品を与えた。 水性液体香料カブセル（固体１５％〜４０％）は、煮立った充分な量の油で揚げ る前に、練り物で被覆する食品生成物中ではなく、その練り物中に配合してもよ いことは分かるであろう。 例１０−野菜及びフルーツの全体又は断片に、約５０％の小麦粉と、水の一部 として添加した水性液体中の香料カプセル（固体１５％〜４０％）を約１重量％ 含有する水５０％とからなる液状練り物を被覆した。マッシュルーム、ズッキー ニ、又はブロッコリーの如き野菜に香料カプセルを含むその練り物を塗ってもよ い。希望の風味により、玉葱油、ニンニク油、レモン油等を含む香料カプセルを 煮立ったたっぷりの油で揚げる前にその練り物中に用いてもよい。 例１１−チーズの断片を例１０の野菜又は果物の代わりに用い、その手順を繰 り返して香料カプセルを含有する練り物を有するフライにしたチーズ製品を製造 することができた。 例１２〜１５−例１０の野菜又は果物の代わりにジャガイモ細片又は玉葱リン グを用い、同様なやり方でそれらジャガイモ細片又は玉葱リングの外側に練り物 を塗布し、玉葱、胡淑、ニンニク、又は他の風味の油を含有する破砕可能な香料 カプセルを配合した後、煮立った充分な量の油で揚げた。 例１４−練り物で上記食品生成物を被覆する外に、その練り物を塗った食品生 成物の外側にブレッディング（breading）をまぶす。そのブレッディングは、乾 燥粉砕パン、バン屑、トウモロコシの粉、トウモロコシの粗い粉、トウモロコシ のフレーク、米屑、乾燥パスタ、クラッカーの粗い粉、乾燥ジャガイモの粗い粉 、及びそのようなブレッディングの混合物からなっていてもよいが、それらに限 定されるものではない。 更に、水性液体香料カプセル（固体１５％〜４０％）を、穀類、クラッカー、 又はスナックのような食品生成物上に噴霧し、８０〜１５０℃（１７５〜３００ ゜Ｆ）で５〜１５分間水を除去して乾燥しても、余り風味を失うことはない。例 えば、１０〜２０％の液体香料カプセル及び５５％〜６５％の砂糖を含む水２５ 〜３５％で、カプセルが約１重量％であるものを食品の上に噴霧被覆してもよい 。 例１５−練り物被覆を形成する外に、又は代わりに外皮を用いてもよく、例え ば、ホットドッグを、約５０％の小麦粉、６％の砂糖、１％の塩、２％の乾燥ミ ルク、４０％の水、及び１％のイーストからなる練ったもので包む。水性液体香 料カプセル（固体１５〜４０％）を、その包んだ食品又はその外皮に適当な量配 合し、然る後、上記例と同様なやり方で煮立ったたっぷりの油で揚げる。 上記例１〜１５は、熱に安定で破砕可能な水性液体香料カプセルを配合する場 合を例示しており、それらカプセルは、噛んだ時、中に包まれていた香料油を放 出する。更に、それら破砕可能な香料カプセルは、用いられた約１６０〜２００ ℃（３２５〜４００゜Ｆ）の程度の温度に対し、煮立ったたっぷりの油で揚げて いる間その周囲の環境から保護されている。香料油は、そのようなカプセル化に より劣化又は揮発から保護されている。ゼラチン又は重合体被覆は、噛んだ時の 破壊によって香料が放出されるまで、保護障壁として働く。これらの例では、グ ルタルアルデヒドにより架橋されたゼラチンは、水性液体中で香料をマイクロカ プセル化するための食用重合体被覆として働く。 II．マイクロウェーブ処理食品 例１６−４３％の小麦粉、４２％の砂糖、５％のコーンシロップ、２．５％の 乳化剤、２％のベーキングパウダー及び１％の塩を混合することによりケーキの ための乾燥混合物を調合した。水性液体香料油カプセル（固体１５％〜４０％） をその乾燥混合物に配合し、マイクロウェーブによる料理での風味を与えた。そ の水性液体香料マイクロカプセルは、上で述べたようにして製造した。例えば、 フルーツ、オレンジ、又は他の香料油を、適当な量での液体配合及びマイクロウ ェーブ料理のための破砕可能な粒子としてカプセル化した。ケーキを作るため再 び水和した乾燥混合物のマイクロウェーブによる料理中、香料はマイクロウェー ブ料理による損失に対し保護されていた。 例１７−３２％の小麦粉、４５％の砂糖、６％のショートニング、７％の粉末 砂糖、３％の卵白、０．３％のベーキングパウダー、及び２％の乳化剤を混合す ることにより、ブラウニー又はスイートパンのための乾燥混合物を調合した。水 性液体香料カプセルをその乾燥混合物中に、マイクロウェーブ料理のための約１ 重量％の香料カプセルを与えるように配合した。水性液体香料マイクロカプセル （固体１５％〜４０％）は、上述のようにして製造した。例えば、フルーツ、オ レンジ又は他の香料油を、乾燥混合物及びマイクロウェーブ料理での液体配合の ための破壊可能な粒子としてカプセル化した。ブラウニー又はスイートパンを作 る時に、再水和した乾燥混合物のマイクロウェーブ料理中、その香料油はマイク ロウェーブ料理による損失に対し保護されていた。 例１８−５４％の小麦粉、２４％のショートニング、２２％のミルク、及び１ ％の乳化剤を混合することによりビスケット／スコーンのための乾燥混合物を調 合した。水性液体香料カプセルをその乾燥混合物に配合し、再水和及びマイクロ ウェーブ料理のために約１重量％の香料油カプセルを与えた。水性液体香料マイ クロカプセル（固体１５％〜４０％）は上述の如くして製造した。例えば、フル ーツ、シナモン、又は他の香料油を、乾燥混合物中への液休配合及びマイクロウ ェーブ料理のために破砕可能な粒子としてカプセル化することができる。ビスケ ット／スコーンを作る時に再水和乾燥混合物のマイクロウェーブ料理中、その香 料油はマイクロウェーブ料理による損失に対し保護されていた。 例１９−５１％の小麦粉、６％の砂糖、１％の塩、１％のイースト、及び１％ の乳化剤を、約１重量％の水性液体香料カプセルを含有する４０％の水に添加混 合することにより調合し、マイクロウェーブにより料理した。水性液体香料マイ クロカプセル（固体１５％〜４０％）は上述のようにして製造した。例えば、フ ルーツ、シナモン、又は他の香料油を、乾燥混合物中への配合及びマイクロウェ ーブ料理のための破砕可能な粒子としてカプセル化することができる。パンを作 る時にマイクロウェーブによる料理中、香料はマイクロウェーブ料理による損失 に対し保護されていた。 例２０−４３％の小麦粉、２５％の褐色砂糖、２０％のショートニング、９％ の玉子、１％の水、０．３％の塩、及び０．７％のベーキングソーダを混合する ことによりクッキー又はケーキのための乾燥混合物を調合した。水性液体香料カ プセルを、再水和及びマイクロウェーブ料理のために約１重量％のカプセルの量 でその乾燥混合物に配合した。水性液体香料マイクロカプセル（固体１５％〜４ ０％）は上述のようにして製造した。例えば、フルーツ、レモン、又は他の香料 油を、乾燥混合物への配合及びマイクロウェーブ料理のための破砕可能な粒子と してカプセル化することができる。クッキー又はケーキを作る時のマイクロウェ ーブ料理中、香料油はマイクロウェーブ料理による損失に対し保護されていた。 例２１−上述の手順に従って調製することにより、水性液体香料カプセル（固 休１５％〜４０％）を配合してソースを調製することができた。例えば、コショ ー油、玉葱油、レモン油、イノンド油、ニンニク油、等を含む破砕可能な香料油 マイクロカプセルの入ったホワイトソースを調製することができる。その場合、 それらカプセルは最終製品の一部分として添加されてもよい。 例２２−上記例１で注入することにより風味を付けた牛肉、鳥肉、魚肉、及び シーフードの如き上記脂身のない肉のいずれでも、調理された食事、キャセロー ル、シチュー、及び他のマイクロウェーブ処理することができる料理のための基 礎材料を形成することができ、その場合水性液体香料カプセルをその製品中に配 合する。食物製品は、マイクロウェーブで再加熱するために料理或は調理しても よい。 例２３−オートミール／ファリナを、水性液体香料カプセルと一緒にし、約２ 分間マイクロウェーブで加熱し料理して、噛んだ時に風味のあるオートミール／ ファリナを与えた。この場合、その香料はマイクロウェーブで処理中周囲の環境 から保護されていた。 III．焼いた食品 例２４−約５０％の小麦粉、６％の砂糖、１％の塩、４０％の水、及び１％の イースト又は化学的膨張剤を含有する化学的に膨らませたパン或はイーストによ り膨らませたパンを作った。この例では、水性液体香料カプセル（固体１５％〜 ４０％）を適当な量、パン生地の中に配合した。そのような香料カプセルは上記 実施例に従って製造し、上記例２に記載したものによって例示することができる 。発酵させ、次に約１６０〜１９０℃（３２５〜３７０°Ｆ）で約２０〜６０分 間焼いている間、香料油は焼温度及び周囲の環境に対し保護されていた。 例２５−約５０％の小麦粉、２３％のショートニング、１６％の砂糖、５％の 水、５％の玉子、０．２５％の塩、及び０．１２％のソーダを含むクッキーを作 った。この例では、水性液体香料カプセル（固体１５％〜４０％）を適当な量で 練ったパンの中で配合した。そのような香料カプセルは上記実施例に従って製造 し、上記例２に記載したものによって例示することができる。次に約１６０−１ ９０℃（３２５〜３７０゜Ｆ）で約１０〜２０分間焼いている間、香料油は焼温 度及び周囲の環境に対し保護されていた。 例２６−約６４％の小麦粉、２４．６％の水、７．５％のショートニング、２ ．５％の砂糖、及び０．６％の塩を含むクラッカー／焼きスナックを作った。こ の例では、水性液体香料カプセル（固体１５％〜４０％）を適当な量、練った粉 の中に配合した。そのような香料カプセルは上記実施例に従って製造し、上記例 ２に記載したものによって例示することができる。次に約２００〜２３０℃（４ ００〜４５０°Ｆ）て約８〜１５分間焼いている間、香料油は焼温度及び周囲の 環境に対し保護されていた。 例２７−約４０％の小麦粉、２％のベーキングパウダー、１％の塩、４７％の 砂糖、及び１０％のショートニングを含有するケーキを作った。この例では、水 性液体香料カプセル（固体１５％〜４０％）を適当な量、練ったパンの中に配合 した。そのような香料カプセルは上記実施例に従って製造し、上記例２に記載し たものによって例示することができる。発酵させ、次に約１７５℃（３５０゜Ｆ ） で約２５〜３５分間焼いている間、香料油は焼温度及び周囲の環境に対し保護さ れていた。 例２８−約５０％の小麦粉、４０％の水、６％の砂糖、１％の塩、及び１％の イーストを含むトウチラスを作った。この例では、水性液体香料カプセル（固体 １５％〜４０％）を適当な量、練り粉の中に配合した。そのような香料カプセル は上記実施例に従って製造し、上記例２に記載したものによって例示することが できる。発酵させ、次に約１７５〜２００℃（３５０〜４００゜Ｆ）で約８〜１ ０分間焼いている間、香料油は焼温度及び周囲の環境に対し保護されていた。 例２９−約５６．２％の小麦粉、２５％のショートニング、１６％の水、１％ の塩、１％のデキストローズ、０．２％の炭酸カルシウム、及び０．１％のソー ダを含む、パイ生地を作った。この例では、水性液体香料カプセル（固体１５％ 〜４０％）を適当な量、練り粉の中に配合した。そのような香料油カプセルは上 記実施例に従って製造し、上記例２に記載したものによって例示することができ る。発酵させ、次に約１６０〜２００℃（３２５〜４００゜Ｆ）で約８〜１２分 間焼いている間、香料油は焼温度及び周囲の環境に対し保護されていた。 例３０−約７６％の粉末砂糖、６％のミルク、２％のクリーム、１０％のショ ートニング、及び５％の卵白を含むフロスティング（frosting）を作った。この 例では、水性液体香料カプセル（固体１５％〜４０％）を適当な量フロスティン グ中に配合した。そのような香料油カプセルは上記実施例に従って製造し、上記 例２に記載したものによって例示することができる。この場合、混合した後、料 理は不必要であった。なせなら、それはフロスティングとして使うことができる からである。 例３１−約３０％のフルーツピューレ、２０〜３０％の水、１０〜３５％のコ ーンシロップ、３〜１０％の砂糖、及び２〜６％の安定化剤を含むフルーツ詰め 物を作った。この例では、水性液体香料油カプセル（固体１５％〜４０％）を適 当な量混合物中に配合した。そのような香料油カプセルは上記実施例に従って製 造し、上記例２に記載したものによって例示することができる。発酵させ、次に 約７５〜９０℃（１６５〜１９０゜Ｆ）で約１０〜３０分間焼いている間、香料 油は焼温度及び周囲の環境に対し保護されていた。 例３２−プレスしたスナック又はライスケーキを製造した。この場合、粒子を 、上記手順に従って製造された水性液体香料油カプセル（固体１５％〜４０％） を適当な量含有する澱粉溶液又は水スプレーの接着により一緒に結合するか又は プレスした。玉葱、ニンニク、オレンジ、胡淑、レモン、カラシ、又は他の油に よって例示される香料のいずれでも、マイクロカプセル中の香料油として用いる ことかできる。 IV．押出し食物製品 例３３−約１０〜９５％の小麦粉、約５〜１５％の水、１〜９０％の澱粉、約 １％の塩、約１０％の砂糖、及び０．５％の炭酸カルシウムを混合することによ り、セリアル又はスナック状製品を製造した。成分を均一な固まりに形成し、そ れを多数の食品形態のいずれかに押出し、押出しと同時に、又はその後て料理し た。玉葱、ニンニク、胡淑油、レモン油等の如き上述の多数の香料のいずれか一 つを与える、前の例に従って製造した水性液体香料油カプセル（固体１５％〜４ ０％）を、約０．２５重量％〜５重量％のカプセルの量で上記成分と一緒に混合 し、香料油を周囲の環境から保護し、破砕可能なカプセルを与え、それにより噛 み砕いた時に香料を発散させることができる。 例３４−例３３による手順を繰り返した。但し、押出し可能な食品製品の配合 物を、料理し、細断し、押出したプロテインを含むビーフレザー又はジャーキー （jerky）組成物を与えるように修正した。この場合も水性液体香料油カプセル をその塊りの成分中に配合した後、押出し及び（又は）料理し、食物製品中の破 砕可能な香料油カプセルを与え、本発明の利点を与えた。 例３５−約６０〜８０％の小麦粉、０〜１０％の卵、０〜２０％の水、及び約 １％の塩からなる練り粉を、上記例に従って製造した水性液休香料油粒子（固体 １５％〜４０％）の適当な量とそれら成分とを混合することにより調製した。均 一な固まりに形成し、次に押出すことにより、破砕可能な香料油カプセルを含む ヌードルを製造することができた。 例３６−乾燥成分として、３４％の高フルクトース高温シロップ、２９％の砂 糖、１１％の水又はフルーツプューレ、７〜１５％の澱粉、２％の乳化剤、１％ のクエン酸、及び２％の植物油を一緒にすることにより、フルーツレザー又は同 様な製品を製造した。水性液体香料油カプセル（固体１５％〜４０％）をフルー ツの香りを強くするのに適切な量成分中に配合した。果物香料油をコアセルベー ションによる上記方法に従ってカプセル化し、破砕可能な水性液体香料油カプセ ルを製造した。成分を均一な塊りに形成し、押出し、約９５〜１００℃（２００ 〜２１２°Ｆ）で約１〜３分間料理した。 例３７−約４５．７％の小麦粉、約７．７％の澱粉、約１３％の水、約１９％ のケーキ粉、約８％の砂糖、約２％の乳化剤、約２％の油、約０．３％の塩、及 び約１％のクエン酸を一緒にすることによりリコライス（licorice）製品を作っ た。さくらんぼ、オレンジ、レモン等の如き香料油を含む水性液体香料油カプセ ル（固体１５％〜４０％）を、適当な量で他の成分と共に配合し、押出し及び約 ８０〜１００℃（１８０〜２１２°Ｆ）で約６〜１０分間料理する間周囲の環境 から保護した。 Ｖ．種々の植物製品 例３８−約５１％の砂糖、約４５％のコーンシロップ、及び上記方法に従って 製造された、例えば、オレンジ油、レモン油、ライム油又は他の果物の香りのす る油を含む水性液体香料油カプセル（固体１５％〜４０％）約１〜２％と一緒に することによりキャンディー生成物を調製した。それら成分を一緒にした後、そ の生成物を約１３５〜１４０℃（２８０〜２８５゜Ｆ）で約１〜５分間平鍋で料 理し、キャンディー製品を与えた。 例３９−脂肪又は脂肪油の添加量を低くして脂肪の味覚を有する食品製品を、 上記方法に従い植物油を含む水性液休カプセルを与え、例えば、例１〜１５に記 載した方法に従って食品生成物に被覆するか、又は食品製品中に配合することに より破砕可能な脂肪油カプセルを作った。この例では破砕可能なカプセルとして 含有されたそのような微粒子の形で少量添加された脂肪は、噛んだ時放出されて 、歯、舌、味蕾に付着した時、脂肪含有量が大きい味覚を与える。 本出願は、「熱に安定で破砕可能な噴霧乾燥した自由流動性香料油カプセル、 その製造方法及び食品への使用方法」と題する同時出願の国際特許出願ＷＯ９３ ／１９６２２に関連する。 請求の範囲 １． ばらばらな香料油液滴の水中エマルジョンを形成し、コアセルベーショ ン（coacervation）によりそのばらばらな香料油液滴の上に重合体被覆を形成し て、水中に香料油カプセルを生成させ、水中で前記カプセル上の前記重合体被覆 を架橋し、そして前記重合体被覆香料油カプセルを脱水することからなる液体香 料油カプセルの製造方法において、前記脱水が部分的にのみ行われ、１５％〜４ ０％のカプセル固体を含有する水性液体香料油カプセルを与えるような脱水であ り、然も、前記カプセルは熱に安定で、噛んだ時破砕して均一な持続した香料油 の放出を与えることを特徴とする液体香料油カプセル製造方法。 ２． 夫々約７０〜９５重量％の油を有するマイクロカプセル化した香料油カ プセルを与えるように行う、請求項１に記載の方法。 ３． 香料油対重合体被覆の比が約１０：１〜約５：１である、請求項１又は ２に記載の方法。 ４． 香料油カプセルが約６００μまでの大きさを有する、請求項１〜３のい ずれか１項に記載の方法。 ５． 重合体被覆が、ゼラチン、カルボキシメチルセルロース、アラビアゴム 、カゼイン、ヘキサメタホスフェート、又はアルギネート、又はそれらの混合物 である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の方法。 ６． 重合体被覆がゼラチンであり、方法がグルタルアルデヒド又はミョウバ ンで架橋することを含む、請求項１〜５のいずれか１項に記載の方法。 ７． 請求項１〜６のいずれか１項に記載の方法により製造された水性液体香 料油カプセルを、風味を与えるのに有効な量を食品中に配合することからなり、 然も、前記カプセルが前記食品中での香料油を保護し、前記食品を噛んだ時破砕 して均一で持続した香料油の放出を与えることからなる、食品に風味を与える方 法。 ８． 液体香料油カプセルを含有する食品を押出すことを更に含む、請求項７ に記載の方法。 ９． 食品がキャンディーである、請求項７又は８に記載の方法。 10． 押出した食品生成物を料理することを含む、請求項８又は９に記載の方 法。 11． 食品を加熱することにより料理する工程を更に含み、然も、香料油カプ セルが前記料理した食品中の香料油を保護し、前記料理した食品を噛んだ時破砕 して均一で持続した香料油の放出を与える、請求項７に記載の方法。 12． 液休香料油カプセルを食品中に注入し、然る後、料理することを含む、 請求項１１に記載の方法。 13． 食品を熱い油中で揚げることにより料理することを含む、請求項９〜１ １のいずれか１項に記載の方法。 14． 焼くことにより料理することを含む、請求項９〜１１のいずれか１項に 記載の方法。 15． マイクロウェーブ加熱により料理することを含む、請求項９〜１１のい ずれか１項に記載の方法。 16． 液体香料油カプセルを、食品をそのカプセルで被覆することにより食品 に配合することを含む、請求項７〜１５のいずれか１項に記載の方法。 17． カプセルを、噴霧することにより食品上に塗布する、請求項１６に記載 の方法。 18． 食品が、肉、家禽、魚、シーフード、野菜、果物、チーズ、ジャガイモ 、又は小麦粉を基礎にした食品生成物である、請求項７〜１７のいずれか１項に 記載の方法。 19． 食品が小麦粉を基礎にした食品生成物であり、方法が、マイクロウェー ブによる加熱をする前に、水性液体香料油カプセルを含有する前記小麦粉を基礎 にした食品生成物のための成分の混合物を与えることを含む、請求項７〜１８の いずれか１項に記載の方法。 20． 食品が小麦粉を基礎にした食品生成物、好ましくはケーキ、ブラウニー 、パン、ビスケット、クッキー、又はパイである、請求項７〜１９のいずれか１ 項に記載の方法。 21． 液体香料油カプセルが脂肪又は植物油を含み、然も、前記カプセルが、 前記食品を噛んだ時破砕して、脂肪又は油の添加量が大きな味覚を持つ低い添加 量の脂肪又は油を与える、請求項７〜２０のいずれか１項に記載の方法。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ， ＤＫ，ＥＳ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，ＬＵ，Ｍ Ｃ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ，ＣＧ ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ， ＴＤ，ＴＧ)，ＡＴ，ＡＵ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＣＡ， ＣＨ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ，ＨＵ，Ｊ Ｐ，ＫＰ，ＫＲ，ＬＫ，ＬＵ，ＭＧ，ＭＮ，ＭＷ，ＮＬ ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ， ＳＫ，ＵＡ，ＶＮ

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １． ばらばらな香料油液滴の水中エマルジョンを形成し、コアセルベーショ ン(coacervation)によりそのばらばらな香料油液滴の上に重合体被覆を形成して 、水中に香料油カプセルを生成させ、 水中で前記カプセル上の前記重合体被覆を架橋し、そして 前記重合体被覆香料油カプセルを部分的に脱水して水性液体香料油カプセルを 与え、然も、前記カプセルが熱的に安定で、噛んだ時破砕して均一な持続した香 料油の放出を与える、 ことからなる水性液体香料油カプセルの製造方法。 ２． 夫々約７０〜９５重量％の油を有するマイクロカプセル化した香料油カ プセルを与えるように行う、請求項１に記載の方法。 ３． 脱水を、約１５重量％〜約４０重量％のカプセル固体含有量になるまで 行う、請求項１に記載の方法。 ４． 香料油対重合体被覆の比が約１０：１〜約５：１である、請求項１に記 載の方法。 ５． 香料油カプセルが約６００μまでの大きさを有する、請求項１に記載の 方法。 ６． 重合体被覆を、ゼラチン、カルボキシメチルセルロース、アラビアゴム 、カゼイン、ヘキサメタホスフェート、アルギネート、及びそれらの混合物から なる群から選択する、請求項１に記載の方法。 ７． 重合体被覆がゼラチンであり、グルタルアルデヒド又はミョウバンで架 橋する、請求項１に記載の方法。 ８． 請求項１に記載のカプセル固体を約１５％〜約４０％含有する水性液体 香料油カプセルを、風味を与えるのに有効な量を食品中に配合することからなり 、然も、前記カプセルが前記食品中での香料油を保護し、前記食品を噛んだ時破 砕して均一で持続した香料油の放出を与える、食品に風味を与える方法。 ９． 食品が、牛肉、鳥肉、魚肉、及びシーフードからなる群から選択され、 そして 前記食品を加熱することにより料理し、然も、香料油カプセルが前記料理され た食品中の香料油を保護し、前記料理した食品を噛んだ時破砕して均一で持続し た香料油の放出を与える、請求項８に記載の方法。 10． 液体香料油カプセルを食品中に注入し、然る後、料理することを含む、 請求項９に記載の方法。 11． 食品が小麦粉を基礎にした食品生成物であり、そして 前記食品を加熱することにより料理し、然も、香料油カプセルが前記料理した 食品中の前記香料油を保護し、前記料理した食品を噛んだ時破砕して均一で持続 した香料油の放出を与える、請求項８に記載の方法。 12． 食品を熱い油中で揚げることにより料理することを含む、請求項１１に 記載の方法。 13． 焼くことにより料理することを含む、請求項１１に記載の方法。 14． 液体香料油カプセルを、食品をそのカプセルで被覆することにより食品 に配合することを含む、請求項８に記載の方法。 15． カプセルを、噴霧することにより食品上に塗布する、請求項１４に記載 の方法。 16． 食品を加熱することにより料理する工程を更に含み、然も、香料油カプ セルが前記料理した食品中の香料油を保護し、前記料理した食品を噛んだ時破砕 して均一で持続した香料油の放出を与える、請求項８に記載の方法。 17． 食品を熱い油中で揚げることにより料理することを含む、請求項１６に 記載の方法。 18． 食品が、肉、野菜、果物、チーズ、ジャガイモ、及び小麦粉を基礎にし た食品生成物からなる群から選択される、請求項１６に記載の方法。 19． マイクロウェーブ加熱により料理することを含む、請求項１６に記載の 方法。 20． 食品が小麦粉を基礎にした食品生成物であり、方法が、マイクロウェー ブによる加熱をする前に、水性液体香料油カプセルを含有する前記小麦粉を基礎 にした食品生成物のための成分の混合物を与えることを含む、請求項１９に記載 の方法。 21． 小麦粉を基礎にした食品生成物が、ケーキ、ブラウニー、パン、ビスケ ット、クッキー、及ひパイからなる群から選択される、請求項２０に記載の方法 。 22． 液体香料油カプセルを含有する食品を押出すことを更に含む、請求項８ に記載の方法。 23． 食品が小麦粉を基礎にした食品生成物である、請求項２２に記載の方法 。 24． 小麦粉を基礎にした食品生成物を料理することを含む、請求項２３に記 載の方法。 25． 押出した生成物を料理することを含む、請求項２２に記載の方法。 26． 食品がキャンディーである、請求項８に記載の方法。 27． 液体香料油カプセルが脂肪又は植物油を含み、然も、前記カプセルが、 前記食品を噛んだ時破砕して、脂肪又は油の添加量が大きな味覚を持つ低い添加 量の脂肪又は油を与える、請求項８に記載の方法。 28． 食品を液体カプセルで被覆することを含む、請求項２７に記載の方法。