CN1455645A - 球状加工食品的制造方法 - Google Patents

Abstract

准备含谷蛋白的小麦粉、少量的发泡剂，使外皮全部淡味的第1调味料的添加材料及相对于该小麦粉的3～5倍重量的水混炼制得的淡味有流动性的料坯，和准备切薄相当于5～15g的畜肉，使酱油味且浓味的第2调味料渗混入肉片中后，烘烤的烤肉片。在已预热的模具中设有直径34～60mm的半球状的凹穴内涂布食用油，从其上部流入前述料坯，再在其上面放置前述烤肉片，边加热配置在模具凹穴内的料坯边使整体旋转成球状物。把酱油味且淡味的第3的调味料喷雾或涂布在制得的球状物上进行加味处理。

Description

球状加工食品的制造方法

技术领域

本发明涉及把加佐料烹调的烤肉揉成团塞入以小麦粉为主原料的料坯中形成的球状加工食品的制造方法。

背景技术

过去众知烤章鱼球状加工食品。制造该烤章鱼时，预先用小炉子等把作为设有多个半球状凹穴烘烤机的模具加热到适当的温度，把在小麦粉中加入调味料，发泡剂及水做的糊状料坯注入前述模具的凹穴内，再在其上面载置块状的章鱼肉和切成条状的蔬菜，用前端尖状的细长针状的烹调工具使之旋转，做成整个为球状的中间加工食品。然后，在制得的球状物的外周面涂预先准备的和味酱，添加绿紫菜、鱼粉、红生姜等制成烤章鱼。

然而，过去的烤章鱼，原料的主体是小麦粉和混入其中的切成块状章鱼肉，章鱼肉本身的味清淡与料坯味相同、变化也少。当然，各种烤章鱼的生产者，根据购买人员的喜好和下功夫对烤章鱼试制了各种的品味，但因都是使用章鱼肉，基本上都是一样的味。

另一方面，以小麦粉为主体又使用牛肉或猪肉等的肉制品(例如，汉堡包)味美供小孩食用、近年需求在明显增加。然而，这些的肉制品形状比较大，一般不是几个人把一个肉制品分小食用。

本发明是鉴于这样的情况而完成的研究，其目的是打破过去烤章鱼的概念，作为原料不使用章鱼肉，而在营养价值高且味道方面使用优选的畜肉，提供发挥与过去不同的新食感的球状加工食品的制造方法。

发明内容

按照前述目的的本发明的球状加工食品的制造方法，具有把含谷蛋白的小麦粉、少量的发泡剂、使外皮全部含淡味的第1调味料的添加材料、及相对于该小麦粉3～5倍重量的水进行混炼制作淡味有流动性料坯的第1工序、和准备切薄相当于5～15g的畜肉，使酱油味且浓味的第2调味料渗混入肉片中后，烘烤制作烤肉片的第2工序、与在已预热的模具中设有直径34～60mm半球状的凹穴内涂布食用油(猪油、色拉油等)，从其上部流入第1工序制得的料坯，再在其上面放置第2工序制的烤肉片的第3工序、和边加热配量在前述模具凹穴内的料坯边使整个旋转形成球状物的第4工序、把酱油味且淡味的第3调味料喷雾或涂布在所制得的前述球状物上进行加味处理的第5工序。

在此，作为前述发泡剂，优选使用重碳酸钠为主成分的发酵粉，但若是通过加热进行发泡也可以是其他的发泡剂。该发泡剂若过量加入则发泡剂的味强、而且因为制品本身容易形成大的空洞，所以相对于小麦粉1kg优选用30～60g左右。通过加入该发泡剂使在半球状凹穴的模具中的料坯膨胀可烤成球状的球状加工食品。另外，在第1工序制造的料坯中混入玉米粉(例如，40-60g左右)增粘可调和味道。

而且，本发明的球状加工食品的制造方法，在第3工序中放置前述烤肉片后，还优选整面被覆炸虾渣及小葱小片为主体的菜码。这里，所谓整面被覆炸虾渣及小葱小片为主体的菜码，是指被覆这些菜码时，被覆到不露出下面的料坯的程度。加菜码可以是在料坯中加入烤肉前或加入烤肉后的任一种情况，但在料坯中的淀粉进行α化之前进行加菜码。这种情况，可与通常的章鱼肉为原料的烤章鱼同样地加入鱼粉或干紫菜粉、葱以外的碎块蔬菜。因此，具有使球状加工食品的味谐和的作用。

另外，本发明的球状加工食品的制造方法，前述小麦粉优选将谷蛋白的量调节到8.5～16重量％、具有适当粘度的小麦粉。谷蛋白的量多时料坯粘度太高由于成饼样，故超出16重量％则不好。由于小麦粉根据所含的谷蛋白的量分成高强力粉(谷蛋白13％以上)、低强力粉(谷蛋白8％以下)及谷蛋白位于其中间的中强力粉几类，所以适当地将这些小麦粉混合作为小麦粉的原料。此时，谷蛋白的量少时料坯的粘度下降制品容易破坏形状，但要是不成为最大问题时也可以只用谷蛋白较少的低强力粉。

第1工序使用的前述添加材料中含的第1调味料，以食盐、砂糖，美味调味料及酱油(优选使用市售的浓味酱油)为主体，前述添加材料中除此之外还含鸡蛋、磨碎的山芋。这些的配合比例相对于使用的前述小麦粉为1的另外加入食盐0.2～1.5重量％，砂糖0.5～2重量％、美味调味料1～3重量％、酱油2～5重量％、磨碎山芋10～20重量％，相对于前述小麦粉1kg优选鸡蛋3～7个。这里，所谓美味调味料(第2、第3的调味料中也相同)，是所谓化学调味料，例如，指谷氨酸钠、肌苷酸钠、鸟苷酸钠或这些的混合物等。第1调味料的各成分的量多时，这些成分的味强、少时这些成分的味弱，所以要反复进行实验，以适合大众口味的人为对象确定其量。

前述磨碎的山芋优选预先充分搅混使之含气泡。这样，使料坯全部成多孔性，使整体成任意的柔软感。山芋的量多时结果使小麦粉的比例减少，料坯变脆容易破裂，味也变了。少时由于不能发挥加山芋的效果，所以相对于小麦粉总量，山芋的量为10～20重量％。另外，前述鸡蛋内含卵磷脂，可增强材料中所含的水与油乳化的力，增加料坯的美味，故相对于小麦粉1kg，以中等鸡蛋为基准加入3～7个。鸡蛋太多时，结果由于小麦粉的量减少，故制品外皮的粘度降低容易破坏、味也改变，所以使其为该范围。

另外，本发明的球状加工食品使用的畜肉，最优选使用牛肉。此外，最优选使用牛腹部的肉，但本发明不一定限于此，只要是脂肪为主体的肉以外的，也可以是其他部分的肉。对该畜肉加浓味的第2的调味料，优选使用把酱油和相对于酱油为1的另外加入50～80重量％的砂糖、和相对于酱油为1的另外加入2～5重量％的美味调味料为主体的混合物，加热到该混合物中混入的砂糖至完全溶解，把该混合液冷却后，分别混入相对于前述酱油为1的15～25重量％的甜料酒、及相对于前述酱油为1按日本酒换算为15～25重量％的酒，制作原来的调味汁，然后，相对于该原调味汁1.2升，加入20～60g干燥粉碎的辣椒和磨碎的生大蒜50～100g进行搅拌，另外，使用时分别加入少量芝麻油、炒芝麻、黑胡椒制造的调味料，但也可以是通常烤肉使用的市售浓味的调味汁。最初制造原调味汁后加入辣椒或生大蒜等是为了防止煮沸这些后变味的缘故。各种调味品的投入量，可以使味充分渗入肉内，把加调味品的肉作为烤肉成为单独食用的味。生大蒜或辣椒的量由于喜好变化大，故其用量不能一律地确定，调节到大多数人可以食用的味。因此，若增加砂糖的量太甜，过量加入生大蒜或辣椒时这些的味增强，不符合一般人的口味。再者加入的酒不一定限于清酒(日本酒)，也可以使用其他种类的酒(例如，葡萄酒)，优选把清酒换算成乙醇量确定其用量。

本发明的球状加工食品的制造方法中，前述第3的调味料，优选使用相对于酱油2升、加入水3～4升、生姜薄片60～100g、大蒜末100～300g、美味调味料60～100g、砂糖0.8～1.3kg混合加热后，加入甜料酒150～250cc、酒(按日本酒换算)150～250cc的酱油风味的调味料。这里，作为第3的调味料也可以使用通常的淡味酱油等，但使用该酱油(此时，使用浓味酱油)，再将其冲稀后，加入生姜、大蒜、美味调味料、砂糖、甜料酒、酒等特别地制造的调味料，对制品可发挥生姜味、大蒜味等特殊的味。生姜、大蒜、美味调味料、砂糖、甜料酒、酒的配合量，大量加入这些时，加入的成分的味变强，结果食用的料坯或烤肉的味消失，又因不适合大众口味，故使其在上述范围内。

另外，本发明中，第1工序与第2工序可先进行任一个工序，也可以同时进行。

发明的最佳实施方案

接着，就具体的实施例说明本发明，供本发明的理解。

有关本发明实施例的球状加工食品的制造方法，具有在含谷蛋旦的小麦粉中混炼少量的发泡剂、使外皮整体含淡味第1调味料的添加材料、及相对于该小麦粉的3～5倍重量的水，制作淡味有流动性料坯的第1工序、和准备切薄相当于5～15g的畜肉、使酱油味且浓味的第2调味料渗混入肉片内后，烘烤制作烤肉片的第2工序、与在已预热的模具中设有直径34～60mm(更优选40～50mm)半球状的凹穴内涂布食用油，从其上部流入第1工序制得的料坯，再在其上面放置第2工序制的烤肉片的第3工序、和边加热配置在前述模具凹穴内的料坯边使整体旋转形成球状物的第4工序、把酱油味且淡味的第3调味料喷雾或涂布在所制得的前述球状物上进行加味处理的第5工序。以下，对这些具体地进行说明。

第1工序

准备含谷蛋白13重量％以上的高强力粉400g、和谷蛋白8重量％以下的低强力粉600g。由此，准备谷蛋白8.5～16重量％(更优选9～13重量％)的小麦粉1kg，在其中加入作为发泡剂一例的发酵粉50g、再加入食盐10g、砂糖10g，作为美味调味料的谷氨酸钠20g，特别准备的酱油40cc。在这些之中加入水4升，作为添加剂的生鸡蛋(中型尺寸)5个和磨碎的山芋150g，将全部混炼15～30分钟制成有流动性的料坯。料坯的混炼也可以使用内部的桨叶或容器低速旋转型的混合机。再者，前述的食盐、砂糖、谷氨酸钠、特别准备的酱油，构成前述的第1调味料。

这里，特别准备的酱油也可以使用市售的浓味酱油，但优选使用用以下说明的方法制造的特别酱油(一般称隐藏味的酱油)。即，用3升水稀释市售的浓味酱油2升，在其中加入生姜片150g、磨碎12～18个大蒜(100～300g)的蒜泥、作为美味调味料一例的谷氨酸钠5大勺、上等白砂糖1kg进行混合，微火加热，若开始沸腾原样加热4～20分钟，烹煮材料(加热调理)。然后停火，在加热的液体冷却到接近常温的状态，分别加入甜料酒和酒(日本酒)180cc左右进行搅拌。通过在料坯中混入该特别酱油，可形成淡味的料坯，用于含发酵粉和山芋，故经加热发泡，增大体积。

第2工序

准备切薄的5～15g(更优选10g左右)作为畜肉一例的牛肉(更优选使用牛腹身肉)。使牛肉大小为3cm×3cm，该大小没有限制。使酱油味且浓味的第2调味料渗混入该牛肉内。第2调味料的成分及制造方法如下。

在容器中相对于浓味酱油2升加入上等白砂糖1.4kg，作为美味调味料一例的谷氨酸钠5大勺(约75g)，加热混合，使砂糖完全溶解。然后，等溶液(混合液)冷却后加入甜料酒360cc和酒(日本酒)360cc进行搅拌成为原调味汁。把该调味汁分装在以使用一周为单位的另外容器中，在其中加入中等辣椒和擦碎大蒜(磨碎的大蒜)。干燥粉碎的或生的切成中等辣椒和碎大蒜(磨碎的大蒜)的加入量，相对于原调味汁1200cc，分别是2～6大勺(约20～60g)左右，将其充分搅拌制得2第调味料。再者，加到原调味汁中的辣椒或大蒜由于不进行加热处理，故发挥增强大蒜或辣椒的味与香的效果。

该第2调味料，需要的话，由于为在使用时再赋予芝麻的香味和胡椒味，可加入少许的芝麻油、炒芝麻(烘烤芝麻)、黑胡椒(分别3～20g左右)，加入准备的牛肉充分揉合使第2调味料渗入牛肉。然后，与通常的烤肉料理同样，用烤箱或微波炉等烘烤充分渗入第2调味料的牛肉(加热烹调)。由此，制得烤肉片。

第3工序

然后，准备配置多个直径34～60mm半球状凹穴的模具(一般，称烘烤器)，将其放到火(小炉子等)上进行加热。加热温度优选180℃左右。在适当加热状态的模具凹穴内涂布食用油(猪油、色拉油)防止烤焦。然后，使第1工序制的料坯流入该凹穴内。再从上部加入一片第2工序制的烤肉片、再在其上面整面撒上虾渣(炸虾渣)和切碎的小葱。

前述烤肉、小葱、虾渣的加入，在料坯没烹煮(即，淀粉没α化)之前进行。再者，这里，虾渣或小葱也可同时或为代替这些而使用粉末、粒状或小片的干鱼、干虾、蔬菜、紫菜、绿紫菜、红生姜、木鱼等。

第4工序

然后，边加热配置在模具凹穴内的料坯，边用前端尖细长状的烹调工具(叉针)，使全部在凹穴内旋转成球状物、制造球状制品。此时，由于料坯内混入发泡剂，故经加热发泡，整个体积增加成为光滑球状。

第5工序

对制得的球状物喷雾或涂布酱油味且浓味的第3调味料进行加味处理。此时的第3的调味料，优选使用第1工序使用的特别酱油(隐藏味的酱油)。有关该特别酱油的制造方法由于如前述故省略。再者，最后的加味是市售的酱油(也可以是浓味、淡味、甜味的酱油)。由于第3的调味料是液体，故可以用毛刷在球状物的表面涂布，也可以用喷雾器将第3调味料进行喷雾。再者，还可根据喜好可任选在完成品的表面粘绿紫菜、紫菜粉、鱼粉、木鱼等，或者加色拉酱等。

这样完成的球状加工食品、吃起来是与过去的烤章鱼同样的感觉，最初尝到表面涂布的淡味第3的调味料及淡味的料坯，吃到内部由于球状加工食品有浓味的调味汁烤制的烤肉片，故可欣赏不同的味。

以上的实施例，限定球状加工食品的各种材料而进行了说明，但如发明公开部分所说明的，改变所使用各材料的成分比例也可以制造球状加工食品。

另外，前述实施例中，作为畜肉使用了牛肉的腹身，但也可以使用其他部分的肉，此外，即使是其他的哺乳动物或鳄鱼等的食用爬虫类，也适用本发明。

产业上利用的可能性

本发明的球状加工食品的制造方法，由以上的说明可以看出，由于在小麦粉为主体的淡味料坯中加入预先烹调的烤肉片，所以除了加佐料味的料坯自身的味以外，还可欣赏到不同的味。

另外，球状加工食品的直径是34～60mm合适的尺寸，可提供代替过去的烤章鱼、食用时内部加入烤肉片的新味。

烤肉片的重量5-15g时是一口食用合适的重量，因此，不需要特意切分球状加工食品等的处置便可食用。

尤其是，本发明的球状加工食品的制造方法中，在第3工序放置烤肉片后，通过再整面被覆虾渣及小葱小片为主体的菜码，可在料坯中加入这些制成圆形。

而且，小麦粉中的谷蛋白通过调节到8.5～16重量％，可对料坯赋予适当的粘度和适当的咬头。

另外，前述第1的调味料，通过使用适当量的食盐、砂糖、美味调味料及酱油，可使料坯增加适当的淡味，此外，前述添加材料中通过还添加磨碎的山芋及鸡蛋，可使制得的球状加工食品柔软膨松。

而且，畜肉用牛肉，第2的调味料，对酱油和相对于酱油另外加50-80重量％的砂糖、相对于酱油2～5重量％的美味调味品为主体的混合物，加热到混入该混合物的砂糖完全溶化，该混合液冷却后相对于酱油分别混入甜料酒及酒15～25重量％制作原调味汁。然后，相对于该原调味汁1.2升，加入20～60g的干燥粉碎的辣椒与磨碎的生大蒜50～100g，而且，通过使用使用时分别加入少量的芝麻油、炒芝麻、黑胡椒制造的调味品，即使是单独加调味可食用的烤肉片也进入食品内部。该第2调味料中，由于以不加热烹调的状态混入辣椒或生大蒜，故可直接发挥原料的气味、或味道增加味道。另外，烤肉片由于是预先加热烹调，故若料坯烹调(即，淀粉的α化)完成则整体被烹调，结果可缩短模具载置的时间制造球状加工食品。

另外，第3的调味料中，还相对于酱油2升加入水3～4升，生姜片100～300g、碎大蒜100～300g、美味调味料60～100g、砂糖0.8～1.3kg混合进行加热后，加入甜料酒150～250cc、按日本酒换算的酒150～250cc，通过使用这样的调味品可以发挥通常的酱油所没有的生姜、大蒜味。

Claims (6)

1.球状加工食品的制造方法，其特征在于具有把含谷蛋白的小麦粉、少量的发泡剂、使外皮全部含淡味的第1调味料的添加材料、及相对于该小麦粉的3～5倍重量的水进行混炼制造淡味有流动性料坯的第1工序，和

准备切薄相当于5～15g的畜肉，使酱油味且浓味的第2调味料渗混入肉片中后，烘烤制作烤肉片的第2工序，和

在已预热的模具中设有直径34～60mm半球状的凹穴内涂布食用油，从其上部流入第1工序制得的料坯、再在其上面放置第2工序制得的烤肉片的第3工序、和

边加热配置在前述模具凹穴内的料坯边使整体旋转形成球状的第4工序，及

把酱油味且淡味的第3调味料喷雾或涂布在所制得的前述球状物上进行加味处理的第5工序。

2.球状加工食品的制造方法，其特征在于权利要求1所述的球状加工食品的制造方法中，在前述第3工序中放置前述烤肉片后，再整面地被覆炸虾渣及小葱小片为主体的菜码。

3.球状加工食品的制造方法，其特征在于权利要求1或2所述的球状加工食品的制造方法中，前述小麦粉，将谷蛋白的量调节到8.5～16重量％，具有适当的粘度。

4.球状加工食品的制造方法，其特征在于权利要求1～3的任一项所述的球状加工食品的制造方法中，前述第1的调味料，以食盐、砂糖、美味调味料及酱油为主体，前述添加材料中还有磨碎的山芋及鸡蛋，这些的配合比例，相对于所使用的前述小麦粉，另外配合前述食盐0.2～1.5重量％、前述砂糖0.5～2重量％、前述美味调味料1～3重量％、前述酱油2～5重量％、前述磨碎的山芋10～20重量％，前述鸡蛋相对于前述小麦粉1kg为3～7个。

5.球状加工食品的制造方法，其特征在于权利要求1～4的任一项所述的球状加工食品的制造方法中，前述畜肉是牛肉，前述第2的调味料是将酱油、和相对于该酱油的另外将50～80重量％的砂糖、和相对于前述酱油的2～5重量％的美味调味料为主体的混合物，加热到该混合物中混入的砂糖完全溶化，该混合液冷却后，相对于前述酱油分别混入甜料酒及酒15～25重量％制作原调味汁，然后，相对于该原调味汁1.2升，加入20～60g的干燥粉碎的辣椒和磨碎的生大蒜50～100g进行搅拌，此外，使用时分别加入少量的芝麻油、炒芝麻及黑胡椒制造的调味品。

6.球状加工食品的制造方法，其特征在于权利要求1～5的任一项所述的球状加工食品的制造方法中，前述第3的调味料，使用相对于酱油2升，加入水3～4升、生姜薄片100～300g、磨碎的生大蒜100～300g、美味调味料60～100g、砂糖0.8～1.3kg混合进行加热后，加入甜料酒150～250cc、酒按日本酒换算150～250cc的调味料。