JPH06101979B2 - イカとエビの風味を有する揚せんべいの製造方法 - Google Patents
イカとエビの風味を有する揚せんべいの製造方法Info
- Publication number
- JPH06101979B2 JPH06101979B2 JP61049449A JP4944986A JPH06101979B2 JP H06101979 B2 JPH06101979 B2 JP H06101979B2 JP 61049449 A JP61049449 A JP 61049449A JP 4944986 A JP4944986 A JP 4944986A JP H06101979 B2 JPH06101979 B2 JP H06101979B2
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- rice cracker
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- fried rice
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Description
【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、揚せんべいの製造方法に関し、特に、イカと
エビの風味を有する揚せんべいの製造方法に関する。
エビの風味を有する揚せんべいの製造方法に関する。
従来の技術 従来から揚せんべいは各種知られているが、その代表的
なものは、油の劣化を防ぐ酸化防止効果を有するイカを
主材料とした揚せんべいである。しかし、近年の嗜好の
多様化に対応するため、イカ以外の風味を有する揚せん
べいの開発が活発化してきており、各種の魚肉や蓄肉を
主原料とした種々の風味を有する揚せんべいが開発され
ている。
なものは、油の劣化を防ぐ酸化防止効果を有するイカを
主材料とした揚せんべいである。しかし、近年の嗜好の
多様化に対応するため、イカ以外の風味を有する揚せん
べいの開発が活発化してきており、各種の魚肉や蓄肉を
主原料とした種々の風味を有する揚せんべいが開発され
ている。
その一つにエビを主材料としたものもあるが、エビは、
理論的には油の酸化を促進するということはいわれてい
ないものの、経験的には、これを油揚げすると酸化が早
く、保存性が悪いことが知られている。このため、エビ
の風味を有するせんべいは従来から各種知られている
が、揚せんべいとしては、保存性の面において難点があ
り、保存性において満足できるものは未だ商品化されて
いない。
理論的には油の酸化を促進するということはいわれてい
ないものの、経験的には、これを油揚げすると酸化が早
く、保存性が悪いことが知られている。このため、エビ
の風味を有するせんべいは従来から各種知られている
が、揚せんべいとしては、保存性の面において難点があ
り、保存性において満足できるものは未だ商品化されて
いない。
この難点を解消するとともに、新しい風味を有する揚せ
んべいを得るために、従来にあっては、エビを主材料と
したせんべいに衣付けするバッター（調味衣液）に、酸
化防止効果があるイカの粉末を混入したり、あるいは、
イカを主材料としたせんべいに衣付けするバッターにエ
ビの粉末を混入することが試みられている。
んべいを得るために、従来にあっては、エビを主材料と
したせんべいに衣付けするバッター（調味衣液）に、酸
化防止効果があるイカの粉末を混入したり、あるいは、
イカを主材料としたせんべいに衣付けするバッターにエ
ビの粉末を混入することが試みられている。
発明が解決しようとする問題点 しかしながら、これら従来の試みも、商品としての長期
間の保存に耐える揚せんべいを得る迄には至っていな
い。
間の保存に耐える揚せんべいを得る迄には至っていな
い。
長期間の保存性が得られない理由は、理論的には明確で
はないが、本発明者らは、エビには油の酸化を助長する
性質があり、エビ、あるいはその粉末を主材料とするせ
んべいを直接油揚げしたり、イカあるいはその粉末を主
材料とするせんべいに、エビの粉末を混入したバッター
を塗布した後油揚げした場合には、酸化防止効果のある
イカ、あるいはその粉末を添加しても、その効果が十分
に発揮されないからではないかと推測した。
はないが、本発明者らは、エビには油の酸化を助長する
性質があり、エビ、あるいはその粉末を主材料とするせ
んべいを直接油揚げしたり、イカあるいはその粉末を主
材料とするせんべいに、エビの粉末を混入したバッター
を塗布した後油揚げした場合には、酸化防止効果のある
イカ、あるいはその粉末を添加しても、その効果が十分
に発揮されないからではないかと推測した。
本発明は、このような観点に立脚してなされたもので、
保存性に勝れた、イカとエビの風味を有する揚せんべい
の製造方法を提供することを目的とする。
保存性に勝れた、イカとエビの風味を有する揚せんべい
の製造方法を提供することを目的とする。
問題点を解決するための手段 イカを主材料としたせんべいを、バッターで衣付けした
後油揚げして揚せんべいとなし、この揚せんべいの表面
にエビの粉末を含んだ調味料を、例えばふりかけ等の手
段によって、付着させるものである。
後油揚げして揚せんべいとなし、この揚せんべいの表面
にエビの粉末を含んだ調味料を、例えばふりかけ等の手
段によって、付着させるものである。
作用 酸化防止効果のあるイカを主材料とするイカせんべいを
油揚げする一方、エビについては油揚げが終了した後、
揚せんべいの表面にその粉末を付着させるので、油の酸
化が助長されず保存性が向上するとともに、イカとエビ
の風味を有する揚せんべいとなる。
油揚げする一方、エビについては油揚げが終了した後、
揚せんべいの表面にその粉末を付着させるので、油の酸
化が助長されず保存性が向上するとともに、イカとエビ
の風味を有する揚せんべいとなる。
実施例 以下、本発明の好適な実施例を添付図面に基づいて詳細
に説明する。
に説明する。
まず、イカを主材料としたせんべいの製造工程について
説明する。材料としては、イカの粉末11.5kg、アラレ6k
g、パン粉8kg、プッチン粉3kg、つなぎ材として小麦粉1
2.5kgを用いる。そして、これらに適量の水を加えて、
水分をほぼ30％に調整したうえ、公知の攪拌混合機に入
れて攪拌混合し、ほぼ顆粒状のせんべい種を作る。
説明する。材料としては、イカの粉末11.5kg、アラレ6k
g、パン粉8kg、プッチン粉3kg、つなぎ材として小麦粉1
2.5kgを用いる。そして、これらに適量の水を加えて、
水分をほぼ30％に調整したうえ、公知の攪拌混合機に入
れて攪拌混合し、ほぼ顆粒状のせんべい種を作る。
このせんべい種の所定量を、190℃〜200℃に加熱された
イカ形の雌型に入れ、次いで、180℃〜190℃に加熱され
た同形の雄型で押圧して焼成することにより、第１図に
示したイカせんべい１ができる。
イカ形の雌型に入れ、次いで、180℃〜190℃に加熱され
た同形の雄型で押圧して焼成することにより、第１図に
示したイカせんべい１ができる。
次に、このイカせんべい１にバッターを付けるのである
が、その材料としては、小麦粉25kg、コーンスターチ2k
g、塩1.5kg、カレー粉120g、赤唐辛子600g、パプリカ粉
500g、天然甘味料150g、グルタミン酸ソーダ400g、乾燥
卵白、カローブジャーム、レシチンを5:10:1の割合でで
混合した改良剤2.5kgを用いる。前記改良剤は、乾燥卵
白の油揚げの際によく膨張し、熱の吸収もよく、しかも
油の吸収が少ないという特性と、カローブジャームの澱
粉の老化を防ぎ、イカせんべいに衣が万遍なく付くとい
う特性と、レシチンの衣の口当りをよくするという特性
を、それぞれ十分に発揮させ、好適な揚せんべいを得る
ために使用するものである。そして、前記各材料に水を
適量加えて混練することにより、液状のバッターができ
あがる。
が、その材料としては、小麦粉25kg、コーンスターチ2k
g、塩1.5kg、カレー粉120g、赤唐辛子600g、パプリカ粉
500g、天然甘味料150g、グルタミン酸ソーダ400g、乾燥
卵白、カローブジャーム、レシチンを5:10:1の割合でで
混合した改良剤2.5kgを用いる。前記改良剤は、乾燥卵
白の油揚げの際によく膨張し、熱の吸収もよく、しかも
油の吸収が少ないという特性と、カローブジャームの澱
粉の老化を防ぎ、イカせんべいに衣が万遍なく付くとい
う特性と、レシチンの衣の口当りをよくするという特性
を、それぞれ十分に発揮させ、好適な揚せんべいを得る
ために使用するものである。そして、前記各材料に水を
適量加えて混練することにより、液状のバッターができ
あがる。
このバッターを収容した塗布装置内に、イカせんべい１
を投入して、イカせんべい１の表面にバッターをほぼ均
一な厚みに塗布し、衣２を付ける。そして、バッターで
衣付けしたイカせんべい１を、食用油を収容したフライ
ヤー内へ投入する。この際、油温は170℃程度が好まし
く、油揚げの時間は90秒から100秒程度が好ましいもの
である。
を投入して、イカせんべい１の表面にバッターをほぼ均
一な厚みに塗布し、衣２を付ける。そして、バッターで
衣付けしたイカせんべい１を、食用油を収容したフライ
ヤー内へ投入する。この際、油温は170℃程度が好まし
く、油揚げの時間は90秒から100秒程度が好ましいもの
である。
続いて、前述のようにして油揚げしたイカせんべい３
（第２図参照）の品温がなるべく下がらないうちに、そ
の表面に調味料４をふりかける。この調味料４の材料と
しては、フリーズドライ製法による有頭エビの粉末300
g、ソルビットの粉末80g、焼塩200g、ステビオサイド0.
8g、MSG100g、レッドペッパー50g、WMP4g、パプリカ粉1
00g、カレー粉10g、CM100gを用いる。これら各材料を均
一に混合したうえ、適宜量を前記油揚げしたイカせんべ
い３の表面にふりかけて、第３図に示した揚せんべい５
が完成するものである。なお、品温が下がらないうちに
調味料４をふりかけたほうが、油揚げしたイカせんべい
３に対する付着が良好である。
（第２図参照）の品温がなるべく下がらないうちに、そ
の表面に調味料４をふりかける。この調味料４の材料と
しては、フリーズドライ製法による有頭エビの粉末300
g、ソルビットの粉末80g、焼塩200g、ステビオサイド0.
8g、MSG100g、レッドペッパー50g、WMP4g、パプリカ粉1
00g、カレー粉10g、CM100gを用いる。これら各材料を均
一に混合したうえ、適宜量を前記油揚げしたイカせんべ
い３の表面にふりかけて、第３図に示した揚せんべい５
が完成するものである。なお、品温が下がらないうちに
調味料４をふりかけたほうが、油揚げしたイカせんべい
３に対する付着が良好である。
上述のようにして製造した揚せんべい５は、イカとエビ
の風味を有し、食感もよかった。第４図は、本実施例の
揚せんべい５と、本実施例では調味料に配合してふりか
けたフリーズドライ製法による有頭エビの粉末300gを、
バッターに配合して製造した点が相違する従来の揚せん
べい（図示せず）とを比較した、油の酸化度合に関する
貯蔵試験を広島県立食品工業技術センターで行った結果
を示すものである。この比較試験によって、本実施例の
揚せんべい５は油の酸化が遅く、保存性において、格段
に勝れていることが理解できる。
の風味を有し、食感もよかった。第４図は、本実施例の
揚せんべい５と、本実施例では調味料に配合してふりか
けたフリーズドライ製法による有頭エビの粉末300gを、
バッターに配合して製造した点が相違する従来の揚せん
べい（図示せず）とを比較した、油の酸化度合に関する
貯蔵試験を広島県立食品工業技術センターで行った結果
を示すものである。この比較試験によって、本実施例の
揚せんべい５は油の酸化が遅く、保存性において、格段
に勝れていることが理解できる。
なお、本発明が上述した実施例に限定されないことはも
ちろんであり、その技術思想を逸脱しない範囲で多くの
改変が可能である。
ちろんであり、その技術思想を逸脱しない範囲で多くの
改変が可能である。
効果 以上説明したところで明らかなように、本発明によれ
ば、油の酸化が遅く保存性に勝れるほか、イカとエビの
風味、特に、エビの風味がふりかけた調味料から直接的
に感知されるので、小量のエビの粉末を用いても十分に
その風味を味わうことができるという効果を奏すること
ができる。
ば、油の酸化が遅く保存性に勝れるほか、イカとエビの
風味、特に、エビの風味がふりかけた調味料から直接的
に感知されるので、小量のエビの粉末を用いても十分に
その風味を味わうことができるという効果を奏すること
ができる。
第１図は本発明の好適な実施例により作られたイカせん
べいの概略的な平面図、第２図は同じく油揚げしたイカ
せんべいの概略的な断面図、第３図は同じく完成した揚
せんべいの概略的な平面図、第４図は油の酸化度合に関
し、本実施例の揚せんべいを従来例と比較した貯蔵試験
の結果を示す表である。 １……イカせんべい、２……衣 ３……油揚したイカせんべい ４……調味料、５……揚せんべい
べいの概略的な平面図、第２図は同じく油揚げしたイカ
せんべいの概略的な断面図、第３図は同じく完成した揚
せんべいの概略的な平面図、第４図は油の酸化度合に関
し、本実施例の揚せんべいを従来例と比較した貯蔵試験
の結果を示す表である。 １……イカせんべい、２……衣 ３……油揚したイカせんべい ４……調味料、５……揚せんべい
Claims (1)
- 【請求項１】イカを主材料としたせんべいを、バッター
で衣付けした後油揚げして揚せんべいとなし、この揚せ
んべいの表面にエビの粉末を含んだ調味料を付着させる
ことを特徴とするイカとエビの風味を有する揚せんべい
の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61049449A JPH06101979B2 (ja) | 1986-03-06 | 1986-03-06 | イカとエビの風味を有する揚せんべいの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61049449A JPH06101979B2 (ja) | 1986-03-06 | 1986-03-06 | イカとエビの風味を有する揚せんべいの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62205752A JPS62205752A (ja) | 1987-09-10 |
| JPH06101979B2 true JPH06101979B2 (ja) | 1994-12-14 |
Family
ID=12831446
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61049449A Expired - Lifetime JPH06101979B2 (ja) | 1986-03-06 | 1986-03-06 | イカとエビの風味を有する揚せんべいの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH06101979B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100880444B1 (ko) * | 2001-09-28 | 2009-01-29 | 카오 가부시키가이샤 | 튀김음식물의 제조방법 |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH08196213A (ja) * | 1995-01-25 | 1996-08-06 | Sanko:Kk | 米 菓 |
| JP5388013B2 (ja) * | 2010-05-14 | 2014-01-15 | 株式会社皆川 | 具材と多孔質性可食部材からなるスナック菓子、及びその製造方法 |
| CN104996982A (zh) * | 2014-09-19 | 2015-10-28 | 宦银琴 | 一种油炸风味杏鲍菇的制作方法 |
-
1986
- 1986-03-06 JP JP61049449A patent/JPH06101979B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100880444B1 (ko) * | 2001-09-28 | 2009-01-29 | 카오 가부시키가이샤 | 튀김음식물의 제조방법 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS62205752A (ja) | 1987-09-10 |
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