JP3418309B2 - 煮崩れしない冷凍天ぷらの製造方法 - Google Patents
煮崩れしない冷凍天ぷらの製造方法Info
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、冷凍した生麺、茹
麺又は調理麺などに具材として使用する冷凍天ぷらであ
って、加熱調理の際煮崩れしない冷凍天ぷらの製造方法
に関するものである。
麺又は調理麺などに具材として使用する冷凍天ぷらであ
って、加熱調理の際煮崩れしない冷凍天ぷらの製造方法
に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来、天ぷら用衣液に使用する小麦粉は
蛋白質含有量の少ない薄力粉が用いられ、加水後は軽く
撹拌し粉が完全に溶けず、まだダマが残っているような
状態で衣づけするのが天ぷら特有のサクミのある食感を
得る方法とされてきた。
蛋白質含有量の少ない薄力粉が用いられ、加水後は軽く
撹拌し粉が完全に溶けず、まだダマが残っているような
状態で衣づけするのが天ぷら特有のサクミのある食感を
得る方法とされてきた。
【０００３】近頃、生麺、茹麺などの冷凍麺市場が拡大
するに伴って、耐熱性容器に、冷凍した麺とスープに具
材として冷凍天ぷらをセットした冷凍調理麺が好評を得
ている。この冷凍調理麺の加熱調理方法は直火や電子レ
ンジ等を使用して簡便に調理できるのが特徴である。
するに伴って、耐熱性容器に、冷凍した麺とスープに具
材として冷凍天ぷらをセットした冷凍調理麺が好評を得
ている。この冷凍調理麺の加熱調理方法は直火や電子レ
ンジ等を使用して簡便に調理できるのが特徴である。
【０００４】ところで、これらの調理麺は解凍し煮込み
をする為、調理中に天ぷらの衣と種が剥がれ、衣が煮崩
れを起こして、著しく品質が低下する。特に、数種類の
種を含むかき揚げ天ぷらにあっては、この煮崩れは致命
的な欠点と成っている。
をする為、調理中に天ぷらの衣と種が剥がれ、衣が煮崩
れを起こして、著しく品質が低下する。特に、数種類の
種を含むかき揚げ天ぷらにあっては、この煮崩れは致命
的な欠点と成っている。
【０００５】従来、冷凍天ぷらの製造方法に関する技術
が数多く提案されているが、いづれも従来からの食し方
すなわち、天ぷらつゆにつけたり、つゆをかけたりして
食する天ぷら、又天丼の様にご飯の上に載せたり、天ぷ
らうどん、かきあげそばなど麺の上に具材として載せる
天ぷらに関する技術であって、前述の欠点を示唆し解消
する技術的提案がない。
が数多く提案されているが、いづれも従来からの食し方
すなわち、天ぷらつゆにつけたり、つゆをかけたりして
食する天ぷら、又天丼の様にご飯の上に載せたり、天ぷ
らうどん、かきあげそばなど麺の上に具材として載せる
天ぷらに関する技術であって、前述の欠点を示唆し解消
する技術的提案がない。
【０００６】多少関係が有るものとして、例えば特開昭
５５−８５３７６号公報にはＤＥ５〜２０程度に酵素糖
化したワキシーコーンスターチを、衣用原料に対し１０
〜４０重量％添加して、油で揚げる際の種と衣との分離
を防止する技術がある。又特開平７−１２３９３３号公
報には、天ぷら種に澱粉及び蛋白粉末を混合して蒸煮加
熱処理することにより天ぷら種の結着保型物を得る天ぷ
ら種の保型性や食感に関する技術開示がある。しかしな
がら、いづれも前述の欠点を解消することができるもの
ではない。
５５−８５３７６号公報にはＤＥ５〜２０程度に酵素糖
化したワキシーコーンスターチを、衣用原料に対し１０
〜４０重量％添加して、油で揚げる際の種と衣との分離
を防止する技術がある。又特開平７−１２３９３３号公
報には、天ぷら種に澱粉及び蛋白粉末を混合して蒸煮加
熱処理することにより天ぷら種の結着保型物を得る天ぷ
ら種の保型性や食感に関する技術開示がある。しかしな
がら、いづれも前述の欠点を解消することができるもの
ではない。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、この
ような従来の欠点を解決するものであり、うどん、そば
などの冷凍調理麺等の具材として用いられている野菜や
魚貝類を種とした天ぷらや、一種又は数種類の種と衣液
をまぜて得られる、いわゆるかき揚げ天ぷら等を加熱調
理の際に煮込んでも煮崩れしない冷凍天ぷらの製造方法
を提供することにある。
ような従来の欠点を解決するものであり、うどん、そば
などの冷凍調理麺等の具材として用いられている野菜や
魚貝類を種とした天ぷらや、一種又は数種類の種と衣液
をまぜて得られる、いわゆるかき揚げ天ぷら等を加熱調
理の際に煮込んでも煮崩れしない冷凍天ぷらの製造方法
を提供することにある。
【０００８】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、特定の衣
液を用いることにより、上記目的を達成出来る事を見出
し本発明を完成するにいたった。すなわち本発明におい
ては、蛋白質含有量８．０％以上の小麦粉１００重量
部、全卵粉１〜３０重量部を主成分とし、必要に応じて
重曹や着色料等を、水１３０〜２５０重量部と撹拌、混
合し衣液を作製する。これを野菜、魚貝などの揚種につ
けるか又はまぶしたものを油揚げ処理して凍結すること
により煮崩れしない冷凍天ぷらを製造する事が出来る。
液を用いることにより、上記目的を達成出来る事を見出
し本発明を完成するにいたった。すなわち本発明におい
ては、蛋白質含有量８．０％以上の小麦粉１００重量
部、全卵粉１〜３０重量部を主成分とし、必要に応じて
重曹や着色料等を、水１３０〜２５０重量部と撹拌、混
合し衣液を作製する。これを野菜、魚貝などの揚種につ
けるか又はまぶしたものを油揚げ処理して凍結すること
により煮崩れしない冷凍天ぷらを製造する事が出来る。
【０００９】又、特に、本発明においては、更に衣液を
撹拌、混合して小麦粉の蛋白質からグルテンを形成せし
め、衣液の粘度を２５０〜１７００ｃｐとすることによ
つて、煮崩れしない冷凍天ぷらの製造方法を完成した。
撹拌、混合して小麦粉の蛋白質からグルテンを形成せし
め、衣液の粘度を２５０〜１７００ｃｐとすることによ
つて、煮崩れしない冷凍天ぷらの製造方法を完成した。
【００１０】
【発明の実施の態様】本発明において、衣液に用いられ
る小麦粉は蛋白質含有量の多い中力、準強力、強力小麦
粉を単独又は併用する事により達成できる。小麦粉の蛋
白質含有量が８．０％以上であることが重要であり、
８．０％未満では衣液を作製する際撹拌、混合をいかよ
うにしても、小麦粉のグルテン形成が少ないため粘着力
が不足し、煮崩れしない天ぷらが製造できない。
る小麦粉は蛋白質含有量の多い中力、準強力、強力小麦
粉を単独又は併用する事により達成できる。小麦粉の蛋
白質含有量が８．０％以上であることが重要であり、
８．０％未満では衣液を作製する際撹拌、混合をいかよ
うにしても、小麦粉のグルテン形成が少ないため粘着力
が不足し、煮崩れしない天ぷらが製造できない。
【００１１】全卵粉は卵白の強い気泡性や卵黄の乳化性
などの優れた機能性を有しており、衣液に適度の粘性を
与え油揚げ処理した衣の保型性がよくふっくらとしてい
て、カラリとした口ざわりをもたらすもので、好ましく
は１〜３０の重量部がよく、より好ましくは５〜１０重
量部、１重量部未満では効果がなく、３０重量部をこえ
ると天ぷらが硬く仕上がりが好ましくない。又、全卵粉
の替わりに卵白粉、卵黄粉又はこれらの生のものも適宜
使用する事が出来、全卵粉と同様の効果をもたらす。
などの優れた機能性を有しており、衣液に適度の粘性を
与え油揚げ処理した衣の保型性がよくふっくらとしてい
て、カラリとした口ざわりをもたらすもので、好ましく
は１〜３０の重量部がよく、より好ましくは５〜１０重
量部、１重量部未満では効果がなく、３０重量部をこえ
ると天ぷらが硬く仕上がりが好ましくない。又、全卵粉
の替わりに卵白粉、卵黄粉又はこれらの生のものも適宜
使用する事が出来、全卵粉と同様の効果をもたらす。
【００１２】次に重曹は、全卵粉の使用とあいまって衣
にふくらみと程よい黄色の発色を促すものであり、必要
に応じ使用すると効果的である。
にふくらみと程よい黄色の発色を促すものであり、必要
に応じ使用すると効果的である。
【００１３】又、衣液にビタミンＢ2、カロチンなどの
着色料、塩、砂糖などの調味料、香辛料、又は香料など
も適宜使用することにより、風味豊かなバラエティに富
んだ天ぷらを作る事が出来る。
着色料、塩、砂糖などの調味料、香辛料、又は香料など
も適宜使用することにより、風味豊かなバラエティに富
んだ天ぷらを作る事が出来る。
【００１４】これらの衣材を水１３０〜２５０重量部、
好ましくは１５０〜２００重量部に添加し撹拌、混合す
る。この撹拌、混合は、食品用の機械を用いて衣液の粘
度が２５０〜１７００ｃｐ、好ましくは４００〜８００
ｃｐになるよう撹拌、混合速度及び時間等の必要な条件
を設定する。衣液の粘度が２５０ｃｐ未満ではグルテン
の形成が少なくて調理喫食時に煮崩れをする。又１７０
０ｃｐこえるとグルテンが過剰に形成され、衣が硬く成
りすぎ食感不良となる。
好ましくは１５０〜２００重量部に添加し撹拌、混合す
る。この撹拌、混合は、食品用の機械を用いて衣液の粘
度が２５０〜１７００ｃｐ、好ましくは４００〜８００
ｃｐになるよう撹拌、混合速度及び時間等の必要な条件
を設定する。衣液の粘度が２５０ｃｐ未満ではグルテン
の形成が少なくて調理喫食時に煮崩れをする。又１７０
０ｃｐこえるとグルテンが過剰に形成され、衣が硬く成
りすぎ食感不良となる。
【００１５】次に、常法により予め下ごしらえした野菜
類（人参、ゴボウ、ネギなど）、魚貝類（イカ、エビ、
ハマグリなど）、シイタケ、ワカメ、肉類等の揚種に衣
液をつけ、又はまぶしたものを１７０〜１８０℃に加熱
した天ぷら油で油揚げ処理する。これを公知の方法で凍
結することにより、冷凍した天ぷらかき揚げ天ぷらを得
る事ができた。
類（人参、ゴボウ、ネギなど）、魚貝類（イカ、エビ、
ハマグリなど）、シイタケ、ワカメ、肉類等の揚種に衣
液をつけ、又はまぶしたものを１７０〜１８０℃に加熱
した天ぷら油で油揚げ処理する。これを公知の方法で凍
結することにより、冷凍した天ぷらかき揚げ天ぷらを得
る事ができた。
【００１６】本発明の天ぷらは、オープン、電子レンジ
などで解凍し、それをつゆにつけ、若しくはそれにつゆ
をかけて食する天ぷら、又は丼物メニュー、かけうどん
などの麺類の具材用の天ぷらとして用いる事が出来る。
などで解凍し、それをつゆにつけ、若しくはそれにつゆ
をかけて食する天ぷら、又は丼物メニュー、かけうどん
などの麺類の具材用の天ぷらとして用いる事が出来る。
【００１７】本発明は、小麦粉に水を加えて混練するこ
とによって小麦粉に含まれる蛋白質グルテニンとグリア
ジンが水和し相互に結合して、弾力性と粘着性のあるグ
ルテンを形成する。本発明においては、このグルテン蛋
白が、油揚げ処理によって熱変性を受けた後も調理によ
り復元する性質を利用するものであって、このグルテン
の形成を必要としない従来技術とは、全く異なったもの
である。そこで、本発明では、衣と種が強く結び付くこ
とにより従来にない結着、保型性に優れていて調理、喫
食時に煮崩れしない天ぷらを得る事が可能となった。
とによって小麦粉に含まれる蛋白質グルテニンとグリア
ジンが水和し相互に結合して、弾力性と粘着性のあるグ
ルテンを形成する。本発明においては、このグルテン蛋
白が、油揚げ処理によって熱変性を受けた後も調理によ
り復元する性質を利用するものであって、このグルテン
の形成を必要としない従来技術とは、全く異なったもの
である。そこで、本発明では、衣と種が強く結び付くこ
とにより従来にない結着、保型性に優れていて調理、喫
食時に煮崩れしない天ぷらを得る事が可能となった。
【００１８】
【発明の効果】本発明の冷凍天ぷらの製造方法によれ
ば、蛋白質８．０％以上の小麦粉と全卵粉を水に加え撹
拌混合してグルテンを形成せしめる事により、粘着性の
ある新規な天ぷら用衣液が得られる。次に、これを揚種
につけ又は混ぜた後で油揚げ処理し凍結する事により得
られた天ぷらは、うどん、そばなどの冷凍調理麺の具材
として使用した場合、その加熱調理時又は喫食中に煮崩
れしないものとなり、又その外観、風味、食感の点でも
優れたものである冷凍天ぷらを提供することが可能とな
った。次に、本発明を実施例に基づいて説明する。
ば、蛋白質８．０％以上の小麦粉と全卵粉を水に加え撹
拌混合してグルテンを形成せしめる事により、粘着性の
ある新規な天ぷら用衣液が得られる。次に、これを揚種
につけ又は混ぜた後で油揚げ処理し凍結する事により得
られた天ぷらは、うどん、そばなどの冷凍調理麺の具材
として使用した場合、その加熱調理時又は喫食中に煮崩
れしないものとなり、又その外観、風味、食感の点でも
優れたものである冷凍天ぷらを提供することが可能とな
った。次に、本発明を実施例に基づいて説明する。
【００１９】
【実施例１】
表１の実施例１に示した衣液の配合割合
準強力小麦粉 １００ｇ
全卵粉 ６ｇ
重曹 ０．５ｇ
色素（Ｖ．Ｂ2） ３．８ｍｇ
水 １８０ｇ
に従って、水に小麦粉、全卵粉、重曹、色素を添加し、
撹拌機にて２００回転で、２０分間撹拌、混合し、１０
分間静置し、粘度６４０ｃｐの天ぷら用衣液とした。こ
の衣液３５ｇにあらかじめ常法によって下ごしらえした
野菜（玉葱、人参）を１５ｇ、魚貝（エビ）を６ｇを投
入し撹拌、混合した混合物を５６ｇとり、直径９ｃｍ、
厚み１．５ｃｍに整形したものを１７０〜１８０℃に加
熱した天ぷら油で２分間油揚げ処理をした。この天ぷら
を３０分室温にて放冷した後、急速冷凍機（菱冷社製
ＬＡ６−５６０型）で凍結し、冷凍かきあげ天ぷらを作
製した。
撹拌機にて２００回転で、２０分間撹拌、混合し、１０
分間静置し、粘度６４０ｃｐの天ぷら用衣液とした。こ
の衣液３５ｇにあらかじめ常法によって下ごしらえした
野菜（玉葱、人参）を１５ｇ、魚貝（エビ）を６ｇを投
入し撹拌、混合した混合物を５６ｇとり、直径９ｃｍ、
厚み１．５ｃｍに整形したものを１７０〜１８０℃に加
熱した天ぷら油で２分間油揚げ処理をした。この天ぷら
を３０分室温にて放冷した後、急速冷凍機（菱冷社製
ＬＡ６−５６０型）で凍結し、冷凍かきあげ天ぷらを作
製した。
【００２０】又、表１に示される『衣液の配合と作製』
に従って得られた各衣液を用いて、実施例１と同じ種類
及び同じ量の揚種を使用し、実施例１と同じ作製方法を
行って実施例３〜８の冷凍かき揚げ天ぷらを作製した。
に従って得られた各衣液を用いて、実施例１と同じ種類
及び同じ量の揚種を使用し、実施例１と同じ作製方法を
行って実施例３〜８の冷凍かき揚げ天ぷらを作製した。
【００２１】
【表１】
【００２２】
【実施例２】表１の実施例２に示した衣液の配合で天ぷ
ら用衣液を作製し、この衣液にあらかじめ下ごしらえし
たエビ１５ｇ／１尾をまぜ実施例１同様にして油揚げ処
理し凍結することにより３０ｇ（衣重量１５ｇ、エビ重
量１５ｇ）の冷凍エビ天ぷらを作製した。
ら用衣液を作製し、この衣液にあらかじめ下ごしらえし
たエビ１５ｇ／１尾をまぜ実施例１同様にして油揚げ処
理し凍結することにより３０ｇ（衣重量１５ｇ、エビ重
量１５ｇ）の冷凍エビ天ぷらを作製した。
【００２３】
【比較例１】表１の比較例１に示した衣液の配合割合に
従って、水１８０ｇに薄力小麦粉１００ｇ及び着色料
３．８ｍｇを添加し、常法により軽くまぜ合わせて天ぷ
ら用衣液とした。以下実施例１と同様にして冷凍かき揚
げ天ぷらを作製した。
従って、水１８０ｇに薄力小麦粉１００ｇ及び着色料
３．８ｍｇを添加し、常法により軽くまぜ合わせて天ぷ
ら用衣液とした。以下実施例１と同様にして冷凍かき揚
げ天ぷらを作製した。
【００２４】
【比較例２】表１の比較例２に示した衣液の配合割合に
従って、水１８０ｇに薄力小麦粉１００ｇ、全卵粉６
ｇ、重曹０．５ｇ及び着色料３．８ｍｇを添加し、実施
例１と同様に撹拌機を用いて２００回転で２０分間撹
拌、混合し、粘度２００ＣＰの天ぷら用衣液を得た。こ
れを実施例２と同様にエビを揚種として冷凍エビ天ぷら
を作製した。
従って、水１８０ｇに薄力小麦粉１００ｇ、全卵粉６
ｇ、重曹０．５ｇ及び着色料３．８ｍｇを添加し、実施
例１と同様に撹拌機を用いて２００回転で２０分間撹
拌、混合し、粘度２００ＣＰの天ぷら用衣液を得た。こ
れを実施例２と同様にエビを揚種として冷凍エビ天ぷら
を作製した。
【００２５】調理官能評価
上記実施例及び比較例でそれぞれ得られた冷凍かき揚げ
天ぷら（１個）、冷凍エビ天ぷら（エビ１尾）を市販品
の冷凍うどん２００ｇとスープ３５ｇとをアルミ製の鍋
に入れて５分間煮込み、加熱調理後試食官能評価をし
た。
天ぷら（１個）、冷凍エビ天ぷら（エビ１尾）を市販品
の冷凍うどん２００ｇとスープ３５ｇとをアルミ製の鍋
に入れて５分間煮込み、加熱調理後試食官能評価をし
た。
【００２６】比較例１で試作した冷凍かき揚げ天ぷら
は、完全に煮くづれをおこし形状、風味、食感とも不良
であった。
は、完全に煮くづれをおこし形状、風味、食感とも不良
であった。
【００２７】比較例２で試作した試作品は、その衣液に
本発明と同様の撹拌混合を行って、薄力小麦粉のグルテ
ン形成を引き出したものであったが、煮くづれをおこし
形状保持は不良であった。
本発明と同様の撹拌混合を行って、薄力小麦粉のグルテ
ン形成を引き出したものであったが、煮くづれをおこし
形状保持は不良であった。
【００２８】実施例１による冷凍かき揚げ天ぷら、及び
実施例２による冷凍エビ天ぷらは、いづれの試作品も煮
くづれがなく、調理後適度の形状を保持し、天ぷらの外
観、風味、食感とも良好であった。
実施例２による冷凍エビ天ぷらは、いづれの試作品も煮
くづれがなく、調理後適度の形状を保持し、天ぷらの外
観、風味、食感とも良好であった。
【００２９】実施例３〜４の冷凍かき揚げ天ぷらは、実
施例１と同様に良好であった。
施例１と同様に良好であった。
【００３０】実施例５の冷凍かき揚げ天ぷらは、煮くづ
れをおこさずに、形状保持は十分であった。
れをおこさずに、形状保持は十分であった。
【００３１】実施例６の冷凍かき揚げ天ぷらは、出来上
がった衣がやや硬いが、食感がおおむね良好であった。
がった衣がやや硬いが、食感がおおむね良好であった。
【００３２】実施例７の冷凍かき揚げ天ぷらは、煮くづ
れをおこさず、形状保持は十分であった。
れをおこさず、形状保持は十分であった。
【００３３】実施例８の冷凍かき揚げ天ぷらは、出来上
がった衣が硬いが、食感がおおむね良好であった。
がった衣が硬いが、食感がおおむね良好であった。
─────────────────────────────────────────────────────
フロントページの続き
(56)参考文献 特開 平８−322493（ＪＰ，Ａ)
特開 平８−163963（ＪＰ，Ａ)
特開 平９−9884（ＪＰ，Ａ)
特開 平７−123933（ＪＰ，Ａ)
特開 平６−253763（ＪＰ，Ａ)
特開 平４−210563（ＪＰ，Ａ)
特開 平８−140610（ＪＰ，Ａ)
特開 昭54−117044（ＪＰ，Ａ)
特開 昭49−117637（ＪＰ，Ａ)
特開 昭56−12086（ＪＰ，Ａ)
特開 昭61−224957（ＪＰ，Ａ)
(58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名)
A23L 1/164 - 1/195
Claims (2)
- 【請求項１】 冷凍した生麺、茹麺又は調理麺などに具
材として使用する冷凍天ぷらであって、前記麺と共に加
熱調理する際煮崩れしない冷凍天ぷらの製造方法におい
て、準強力小麦粉又は強力小麦粉１００重量部と、全卵
粉１〜３０重量部を主成分とし、必要に応じて重曹、着
色料を添加し、水１３０〜２５０重量部と撹拌、混合し
衣液を作製し、これを揚種に付け又はまぶしたものを油
揚げ処理した後凍結することを特徴とする煮崩れせず、
外観、風味、食感に優れた冷凍天ぷらの製造方法。 - 【請求項２】 撹拌、混合して衣液の粘度を２５０〜１
７００ｃｐとすることを特徴とした請求項１記載の冷凍
天ぷらの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11457497A JP3418309B2 (ja) | 1997-05-02 | 1997-05-02 | 煮崩れしない冷凍天ぷらの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11457497A JP3418309B2 (ja) | 1997-05-02 | 1997-05-02 | 煮崩れしない冷凍天ぷらの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH10295304A JPH10295304A (ja) | 1998-11-10 |
| JP3418309B2 true JP3418309B2 (ja) | 2003-06-23 |
Family
ID=14641254
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP11457497A Expired - Lifetime JP3418309B2 (ja) | 1997-05-02 | 1997-05-02 | 煮崩れしない冷凍天ぷらの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3418309B2 (ja) |
-
1997
- 1997-05-02 JP JP11457497A patent/JP3418309B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH10295304A (ja) | 1998-11-10 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
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