JP2001069903A

JP2001069903A - たこ焼用粉

Info

Publication number: JP2001069903A
Application number: JP24964899A
Authority: JP
Inventors: Koichi Yokoyama; 公一横山; Shozo Kanno; 祥三管野
Original assignee: Matsutani Chemical Industries Co Ltd
Current assignee: Matsutani Chemical Industries Co Ltd
Priority date: 1999-09-03
Filing date: 1999-09-03
Publication date: 2001-03-21
Anticipated expiration: 2019-09-03
Also published as: JP4160698B2

Abstract

(57)【要約】【課題】焼成を容易にし、ふくらみのある見かけを保持
し、焼き上げ時も冷凍後に再加熱しても優れた食感を有
するたこ焼の製造を可能にするたこ焼用粉の提供。【解決手段】小麦粉９５〜９９．８重量部とα−化澱粉
０．２〜５重量部からなる粉をたこ焼用粉として使用す
ること。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、焼成しやすく、見かけ
がよく、冷凍後再加熱しても優れた食感を有するたこ焼
の製造を可能にするたこ焼用粉に関する。

【０００２】

【従来の技術】水に溶いた小麦粉に、刻んだタコ、乾し
エビ、ネギ、紅ショウガなどを加え、鉄製の型に流しこ
んで球形に焼きあげて製造されるたこ焼は、元来、大阪
の郷土料理菓子の一つであったが、手軽さと独特の風味
などが好まれて、現在では老若男女を問わず最も広く賞
味される食物の一つとなってきている。

【０００３】しかし、咋今のように飽食の時代になると
他の食品と同じようにたこ焼についても食感及び外観に
対しての要望が厳しくなっている。

【０００４】食感としては、表面がパリッとして歯ざわ
りが良好で、内部をクリーミーにすることで口溶けをよ
くした食感が好まれるようになっている。さらに、調理
済みのたこ焼を冷凍保存し、電子レンジなどで再加熱し
て食するケースが増えており、冷凍品を再加熱しても焼
きたて時と同じような食感が要求されるようになってい
る。

【０００５】また、食感がよくても、外観が悪いとそれ
だけで敬遠されて喫食するまでにいかないケースも多
い。食品それぞれに好ましいとされる外観があり、たこ
焼の場合には、ふくらみのある見かけが好まれる。その
際、焼成時にふくらみのあることに加えて、冷却しても
縮みの少ないことが必要とされる。ふくらみの少ない冷
凍品を再加熱してもやはりふくらみが小さくなる。

【０００６】また、食品を製造する上で、調理を容易に
することが重要で、たこ焼の場合には加熱時の裏かえし
操作が問題となる。型に流しこんだ生地がかたまってき
たら裏返し、裏返した面もかたまりだしたら、回転させ
て球形に焼きあげていくが、裏返しがスムーズにいかな
いと作業性が悪くなって数がこなせなくなると共に、形
も悪くなる。

【０００７】一般にたこ焼は、小麦粉を原料として製造
し、加熱時の裏かえしは容易で、焼成時のふくらみも比
較的容易で、冷却時の縮みもあまりなく、食感も割合良
好であるが、一度冷凍すると電子レンジなどで再加熱し
ても焼きたて時の食感とは全く異なるものであった。

【０００８】これらに対して、たこ焼の主原料である小
麦粉が澱粉質であることから、澱粉及び澱粉質を含む物
質を使用して、たこ焼の品質を改善する為の提案がなさ
れており、例えば特開平０６−８６６５８号では、澱粉
（好適には小麦澱粉）１００重量部に対して、大豆蛋白
粉１０〜５０部及びグルコノデルタラクトン１〜１０部
を原料中に配合し、明石風たこ焼を得る方法が、また、
特開平０６−６２８１３号に於いては、小麦粉、油脂及
び澱粉エーテルの混合物を主原料とするたこ焼き用ミツ
クス及びこれを使用するたこ焼の製造法が開示されてお
り、、特開平０６−２７７０１１号では、小麦粉とコー
ンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカデンプ
ン、馬鈴薯デンプンなどの澱粉を原料とするハイドロキ
シプロピプロピル化デンプンを含有するたこ焼用プレミ
ックスが開示されており、また特開平１１−４６８７４
号によれば、小麦粉を主原料とした溶練物に米飯品１０
０重量部を混入させ、適宜具を加えて、焼き上げるか又
は冷凍後焼き上げ、必要に応じて凍結してなるたこ焼、
お好み焼又はこれらに類似した食品が提案されている。

【０００９】特開平０６−８６６５８号では焼きたての
ソフトなふっくらとした食感が冷凍後電子レンジで加熱
することで復元する旨記載されているが、大豆蛋白粉特
有の臭いがあったり、小麦粉由来の風味のないたこ焼で
ある。特開平０６−６２８１３号や特開平０６−２７７
０１１では、プレミックスに澱粉エーテルを存在させる
こと、また特開平１１−４６７３４号では米飯品として
米飯粥状物、破砕米炊飯物米飯などを用いることで、や
きたて時や冷凍後も良好な食感が得られるとしている
が、口溶けに関しては必ずしも良好なものでなかった。

【００１０】澱粉質以外のものとして、特開平０７−７
９５５５号により、乳酸ナトリウム５〜５０重量％、糖
（アルコール）０〜３５重量％、ＨＬＢ１２以上のポリ
グリセリン脂肪酸エステル等の界面活性剤０．１〜２０
重量％、水分３０〜９０重量％で構成される組成物を小
麦粉や米粉に１〜５重量％添加する澱粉系食品が提案さ
れており、また特開平１１−９１７３号では米麹、アラ
ビヤガム、グァーガム、カラギナン、キサンタン、ジェ
ランガム、デキストランから選択される１種以上の増粘
多糖類、デキストラン及び／または蔗糖から選択される
糖類、さらに好ましくは食物繊維からなる食品用品質改
良剤が開示されている。

【００１１】特開平０７−７９５５５号では、界面活性
剤等を使用することによって、でん粉の老化をおさえて
ケーキ、ホツトケーキ、たい焼、たこ焼、饅頭、団子等
の食品を冷凍後解凍して室温乃至冷蔵保存後もしっとり
感などの食感をもたせ得られるとしているが、界面活性
剤を使用しては味覚が悪くなるし、特開平１１−９１７
３号では、該食品品質改良剤を、小麦粉、米粉又は澱粉
を主原料とするパン、饅頭、たこ焼、ピザ等の加熱食品
に対して０．０１〜０．０２重量％添加することで、該
食品の柔軟性、膨らみ等の形態的特性や食品の味等の官
能的な品質を向上させ、冷凍し、電子レンジで解凍後の
物性も良好としているが、必ずしも充分といえるもので
はなかった。

【００１２】さらに、上記のような提案の何れもが、た
こ焼の場合に於ける加熱時の裏返しのような食品製造時
の問題についての考慮がなく、その記載もしていない。

【００１３】尚、食感に関して、本出願者も小麦粉１０
０重量部と可溶性澱粉３〜２０重量部よりなるたこ焼用
粉（特開平１０−１５０９５７号）を既に提案し、焼成
時も冷凍後再加熱しても外側はパリッとして歯ざわりが
良好、内部はクリーミーで口溶けが良好なたこ焼の製造
を可能にしたが、裏返しなど焼成時の問題やふくらみに
ついては改善の余地が残されていた。

【００１４】

【発明が解決しようとする課題】本発明が解決しようと
する課題は、焼成を容易にし、ふくらみのある見かけを
保持し、焼き上げ時も冷凍後に再加熱しても優れた食感
を有するたこ焼の製造を可能にするたこ焼用粉の提供に
ある。

【００１５】

【課題を解決するための手段】かかる現状に鑑み、本発
明の課題を解決すべく鋭意検討した結果、たこ焼用粉と
して、α−化澱粉を特定割合で含有させることで、本発
明の課題が解決されることを見出して本発明を完成し
た。

【００１６】即ち、小麦粉９５〜９９．８重量部とα−
化澱粉０．２〜５重量部からなるたこ焼用粉である。

【００１７】本発明でいうたこ焼とは、主原料の粉とし
て小麦粉を水又はだし汁に溶き、卵や調味料を加えて生
地をつくり、これに刻んだタコ、乾しエビ、ネギ、紅シ
ョウガなどの具材を加え、たこ焼機の型に入れ、焼きあ
げて製造されるものを総称し、たこ焼機の種類や窪みの
形などによって、たこ焼の形状が決定さるが、通常は球
状、或は半円状にする場合が多い。尚、具材としてタコ
のみを用いる明石焼も本発明のたこ焼に包含する。

【００１８】本発明に使用するα−化澱粉とは、澱粉を
水の存在下に加熱し、糊化（α化）し、乾燥した澱粉を
指称し、常温の水で膨潤する特性を有するもの全てが使
用できるが、たこ焼のふくらみをより大きくしたり、歯
ざわりを改善する効果が大きいという点で膨潤度５〜１
５程度のものがより好ましい。α−化澱粉を製造するた
めの澱粉としては、小麦澱粉、タピオカ澱粉、コーンス
ターチ、米澱粉、馬鈴薯澱粉、ワキシーコーンスターチ
やサゴ澱粉等の天然澱粉やそれらをエステル化、エーテ
ル化、架橋、或はそれらの組合せなどの処理をした加工
澱粉等が例示され、澱粉乳をドラムドライヤーで処理し
て糊化、乾燥する、或は少量の水を添加または水を添加
しない澱粉をエクスツルーダで処理して膨化させる等の
方法によって、α−化澱粉が製造される。尚、膨潤度と
は、試料１ｇを水１００ｃｃに分散せしめ、３０分間３
０℃の恒温槽の中で攪拌して膨潤させた後、３０００ｒ
ｐｍで１０分間遠心分離し、ゲル層と上澄液に分け、ゲ
ル層の重量をＡ、ゲル層を１０５℃で恒量になるまで乾
固して重量を測定したものをＢとし、Ａ／Ｂで表示され
る。

【００１９】本発明に使用する澱粉分解物とは、澱粉を
水に懸濁させ、次亜塩素酸ソーダ酸又は酸（例えば塩
酸、硫酸等）を添加して、１０重量％水溶液の粘度が５
〜５００ｃｐ程度に分解し、中和、水洗、脱水、乾燥し
て粉末状で得られる可溶性澱粉及び、澱粉に酵素（例：
αアミラーゼ等）及び／又は酸（塩酸、蓚酸等）を添加
し、ペースト状態で反応してＤＥ１０〜２０程度まで分
解し、必要に応じて脱色、脱イオンなどの精製をし、噴
霧乾燥、ドラム乾燥などで粉末状にして得られるマルト
デキストリンを意味する。尚１０重量％水溶液の粘度
は、２００ｃｃのビーカに該澱粉試料２０ｇと水１８０
ｇを秤取し、沸騰浴中で内容物を攪拌しながら９０℃ま
で加熱後、蒸発水分を補充しながら３０℃まで冷却し、
Ｂ型回転粘度型の６０ｒｐｍの回転数で測定した値であ
る。

【００２０】かかる澱粉分解物を製造する澱粉として
は、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉、
甘藷澱粉、タピオカ澱粉、ワキシーコーンスターチなど
の市販の澱粉やそれらの澱粉をエステル化、或はエーテ
ル化した加工澱粉などがあげられる。

【００２１】たこ焼用粉として、小麦粉を１００％使用
するたこ焼は、容器への付着等が少なくて加熱時の裏返
しも容易で、ふくらみ感も割合あり、食感が焼きたて直
後ではまずまずであるが、一度冷凍してこれを電子レン
ジなどで再加熱すると食感や風味が大幅に低下するし、
本出願人が提案している特開平１０−１５０９５７号の
可溶性澱粉３〜２０重量部よりなるたこ焼用粉を使用す
るたこ焼きは、冷凍後の再加熱でも良好な食感にするこ
とを可能にしたが、焼成時の裏返しの問題やふくらみ等
についてはそれほど考慮にいれてなかった。

【００２２】これに対して、本発明は、焼成しやすく、
ふくらみのある見かけを有し、冷凍後再加熱しても焼き
上げ時と同じように優れた食感を有するたこ焼の製造を
可能にするα−化澱粉を含有するたこ焼用粉である。

【００２３】本発明のたこ焼用粉は、小麦粉とα−化澱
粉から構成されるたこ焼用粉であり、小麦粉とα−化澱
粉の比率を特に問題とし、小麦粉：α−化澱粉＝９５〜
９９．８：０．２〜５の重量比率とする。さらに、ふく
らみがより大きくなるということで、より好ましくは小
麦粉：α−化澱粉＝９９．５〜９８：０．５：２の重量
比率からなるたこ焼用粉とする。

【００２４】たこ焼用粉１００重量部中、α−化澱粉の
割合が、０．２重量部未満ではふくらみや食感を改善す
る効果が弱く、５重量部を越えるとたこ焼の食感を悪く
する。

【００２５】上記のような割合にしたたこ焼き用粉にす
ることで、焼成しやすく、焼成時もこれを冷却してもふ
くらみをもたせ、冷凍後に再加熱しても焼成時と同じよ
うに良好な食感を有するたこ焼になって当初の目的を果
たしたが、さらに研究を続け、たこ焼用粉の構成成分
を、小麦粉、α−化澱粉、澱粉分解物の３成分とするこ
とで、さらに口溶けに優れたたこ焼を製造できるように
なった。

【００２６】小麦粉とα−化澱粉の２成分からなるたこ
焼粉においては、たこ焼用粉中のα−化澱粉の含量が
０．５〜２重量部とすることで極めて焼成しやすく、ふ
くらみを最大にできるということに着目し、小麦粉、α
−化澱粉、澱粉分解物の３成分からなるたこ焼用粉にお
いてもα−化澱粉をこの割合で固定し、小麦粉と澱粉分
解物の割合を検討した結果、澱粉分解物の種類によって
も異なるが、小麦粉：α−化澱粉：澱粉分解物＝８８〜
９８．５：０．５〜２：１〜１０の重量比率とする。

【００２７】たこ焼粉１００重量部中の澱粉分解物の割
合が１重量未満、又は１０重量％を越えるような割合で
は、食感をより以上によく改善することが期待できにく
くなる。さらに、澱粉分解物がＤＥ１０〜２０のマルト
デキストリンでは少ないめに、１０重量％水溶液の粘度
が５〜５００ｃｐの可溶性澱粉の場合は多いめに使用す
ることが肝要である。

【００２８】本発明のたこ焼用粉は、焼成しやすく、ふ
くらみのある見かけにし、焼成時も冷凍後の再加熱でも
良好な食感を有するたこ焼を可能にしたが、たこ焼以外
にお好み焼のように小麦粉を主原料とする生地を使用し
て鉄板などで焼いてそのまま、或は冷凍後に電子レンジ
などで再加熱しても良好な食感が要求される食品の製造
に使用できる。

【００２９】次に本発明のたこ焼用粉をより明確にする
ために、本発明のたこ焼用粉を用いてたこ焼を製造する
方法の一例を示す。

【００３０】小麦粉とα−化澱粉を９５〜９９．８：
０．２〜５、好ましくは９８〜９９．５〜９８の割合に
したこ焼用粉、より好ましくは小麦粉、α−化澱粉、澱
粉分解物を８８〜９８．５：０．５〜２：１〜１０の割
合にしたたこ焼用粉とする。次いでたこ焼用粉にグルコ
ース、砂糖などの糖類、食塩、グルタミン酸などの調味
料、砂糖などの糖類、卵、水、必要に応じてレシチンな
どの界面活性剤やパーム油などの油脂を添加してたこ焼
用の生地とする。

【００３１】上記のたこ焼用生地を予め加熱しておいた
たこ焼機の鉄板の窪みに添加し、タコ、ネギ、キャベ
ツ、紅ショウガなど好みの具材を添加する。生地がかた
まってきたら反転さす必要はあるが、上記のたこ焼用粉
では鉄板への付着などは殆ど見られず、容易に反転でき
る。反転した面がかたまってきたら適宜回転しながら焼
きあげてたこ焼とする。

【００３２】このようにして製造されるたこ焼は、ふく
らみ感のある見かけを有し、そのまま食すると、表面は
パリッとし、内部がクリーミーで口溶けのよいたこ焼と
なる。

【００３３】また、冷却しても殆ど縮みがみられず、そ
のまま冷凍し、冷凍後に電子レンジなどで再加熱すると
ふくらみのあるふっくらとした外観となり、良好な食感
を有するたこ焼になった。

【００３４】以下に本発明をより詳細に説明するため
に、参考例、実施例でもって説明するが、これらの例に
おいて部とあるのは重量部を示す。

【００３５】

【参考例１】水１２０部に硫酸ソーダ１０部、タピオカ
澱粉１００部を加えたスラリーを５点用意し、これらに
攪拌下３％苛性ソーダ水溶液を加えてｐＨ１１．１−１
１．３に維持しながら、トリメタリン酸ソーダ１．５部
を添加し、３９℃で１０時間反応した後、塩酸で中和
し、水洗、脱水した。脱水したケーキ、及びタピオカ澱
粉を、それぞれ水に分散してボーメ２１度の乳液とし
た。得られた乳液をダブルドラムドライヤー（蒸気内
圧；５．０ｋｇ／ｃｍ²）に供給して、ドラム上でα化
し、解砕機で粗砕後粉砕し、α−化澱粉とした。その
際、α−化澱粉の原料が、トリメタリン酸ソーダ処理し
た架橋タピオカ澱粉の場合には試料Ａ、未処理のタピオ
カの場合には試料Ｎｏ．Ｄと表記し、それらの冷水膨潤
度を表１に記載した、

【００３６】また、松谷化学工業社製のα−化澱粉であ
るパインソフトＢ，マツノリン３４０をそれぞれ、試料
Ｂ，試料Ｃと表記し、それらの冷水膨潤度を表１に示し
た。

【００３７】

【表１】

【００３８】

【参考例２】攪拌下にある水１３０部にワキシーコーン
スターチを１００部投入して分散させた澱粉スラリーを
４点調製し、それぞれに次亜塩素酸ソーダ溶液（活性塩
素約１３％含有）を２５部、１２部、澱粉スラリーのｐ
Ｈを１１±０．１、温度３０±１℃で活性塩素がなくな
るまで反応（オルトトルイジン溶液で確認）後、１０％
硫酸溶液で中和する。反応中のｐＨは３％水酸化ナトリ
ウムで調節し、温度が上昇する場合には冷却して反応を
コントロールする。中和後の澱粉スラリーを水洗、脱
水、乾燥して得られた可溶性澱粉を可溶性澱粉１と可溶
性澱粉２とし、３０℃における１０％粘度を表２に記載
した。

【００３９】

【表２】

【００４０】

【実施例１】α−化澱粉として、参考例１の試料Ａ〜試
料Ｄを使用し、小麦粉（日清製粉製、商品名：鶏）とα
−化澱粉の表２の割合にしたたこ焼用粉を用いてたこ焼
を製造した。その際、小麦粉のみよりなるたこ焼の場合
を対照例、小麦粉とα−化澱粉を併用するたこ焼の場合
を比較例、及び実施例とした。

【００４１】食塩１．８部、砂糖２．４部、グルタミン
酸ソーダ２．４部を３００部の水で溶解し、該当するた
こ焼粉１００部を添加し、泡立て器を用いてダマがなく
なるまで混合した後、全卵６部を加えて混合し、たこ焼
き用の生地とする。

【００４２】株式会社太幸製のたこ焼器（ＴＳ−２８４
型４連ガス式１連に２８個の孔を有す）のガスバ
ーナーを全開にして煙が出る程度までフライパンを加熱
後、ガスバーナのコックをしぼり、フライパンにあたる
程度の炎とした後、孔の部分に薄く油を引いてから、た
こ焼用の生地を１種類につき８点ずつ流し込む。その上
に天カス、刻んだネギや紅ショウガを適量、湯通しし、
約３ｇ程度になるように裁断したタコを一切れ入れる。
尚、具材のそれぞれについて重量を正確に測定しない
が、目分量でほぼ同じ程度の量になるようにして添加し
た。

【００４３】生地の表面が固まってきたら、裏返しに
し、裏返した面がかたまってきたら千枚通しを用いてた
こ焼を回転させ、わずかに表面にコゲ目がみられる程度
まで焼きあげたたこ焼をたこ焼器より取り出した。その
際、焼成が容易に行えるかどうかをみるために裏返しの
状態を焼成適正としてチエックしておいた。

【００４４】得られたたこ焼のふくらみ具合いをすばや
くチエックし、半数についてはそのまま食して食感とし
て歯ざわりと口溶けを評価した。残りの半数については
室温まで冷却して縮み具合いをチエックした後、−２０
℃の冷凍庫に１週間おいた後電子レンジで再加熱してか
ら食感として歯ざわりを評価した。

【００４５】たこ焼の焼成適正、ふくらみ、食感につい
ては下記の基準で評価したが、その結果を表４に記載し
た。尚、表４において、歯ざわりと口溶けＴ、Ｍと表記
した。

【００４６】焼成適正 ○：裏返しが対照例と同じ程度に容易 ×：裏返しが対照例ほど容易でないふくらみ ◎：焼成時及び冷却時のふくらみが対照例よりかなり大
きい ○：焼成時及び冷却時のふくらみが対照例より大きい △：焼成時も冷却時のふくらみが対照例と同じ程度 ×：焼成時及び／又は冷却時のふくらみがが対照例より
小さい歯ざわりと口溶け ◎：対照例の焼きたて直後に比してかなり良好 ○：対照例の焼きたて直後に比して良好 △：対照例の焼きたて直後とぼ同じ程度 ×：対照例の焼きたて直後に比して悪い

【００４７】

【表３】

【００４８】

【表４】

【００４９】

【実施例２】実施例１で使用した小麦粉、α−化澱粉と
してパインソフトＢ、澱粉分解物として、参考例２の可
溶性澱粉１（３０℃に於ける１０％粘度が５．４ｃｐ）
とＴＫ−１６（松谷化学製でＤＥ約１６のマルトデキス
トリン）を表５の割合で混合して、粉１１〜粉１５のた
こ焼用粉を調製し、実施例１に準じてたこ焼を製造し、
同じように評価した結果を表６に示す。

【００５０】

【表５】

【００５１】

【表６】

【００５２】

【実施例３】実施例２において、ＴＫ−１６をパインデ
ックス＃２（商品名、松谷化学工業製でＤＥ約１１のマ
ルトデキストリン）に、可溶性澱粉１を参考例２の可溶
性澱粉２（３０℃における１０％粘度が４５０ｃｐ）に
変えて同じようにたこ焼を製造したところ、ほぼ同じよ
うな評価されるたこ焼が得られた。

【００５３】

【実施例４】小麦粉９３部、パインソフトＢを１部、可
溶性澱粉６部を混合し、食塩２．５部、卵２．５部、昆
布だし汁５００部を添加して混合した生地を表面温度を
約１３０℃に調節しておいたたこ焼器に入れ、その上に
タコ約２．５部を添加し、焦げ目がつかないように注意
しながら、１０分間焼成して明石焼きを得た。得られた
明石焼は、ふくらみがおおきく、口溶けに優れたもので
あった。

【００５４】また、焼成後、２週間冷凍し、電子レンジ
で再加熱したところ、焼きたてと同様に好ましい食感の
ものであった。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】小麦粉９５〜９９．８重量部とα−化澱粉
０．２〜５重量部からなるたこ焼用粉。
【請求項２】小麦粉８８〜９８．５重量部、α−化澱粉
０．５〜２重量部及び澱粉分解物１〜１０重量部からな
るたこ焼用粉。
【請求項３】α−化澱粉の冷水膨潤度が５〜１５である
請求項１及び請求項２に記載のたこ焼用粉。
【請求項４】澱粉分解物がＤＥ１０〜２０のマルトデキ
ストリンまたは１０％水溶液の粘度が５〜５００ｃｐの
可溶性澱粉である請求項２に記載のたこ焼用粉。