JP4644017B2 - たこ焼きの製造方法 - Google Patents
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Description
たこ焼きを冷凍処理する場合には、上記澱粉としては、エーテル化ワキシーコーン澱粉、エーテル化タピオカ澱粉、アセチル化ワキシーコーン澱粉、アセチル化タピオカ澱粉、又はこれらをさらにリン酸架橋処理した化工澱粉を用いることが好ましい。
また、上記澱粉糊液を調製するための「小麦粉、澱粉及び水を主体とする糊化前の混合物」は、該混合物中の小麦粉及び澱粉を含む固形分量が、3〜30質量%となるように調製することが好ましく、より好ましくは5〜25質量%となるように調製する。
また、上記の生地A及び/又は生地Bには、キャベツ、ネギ、紅生姜、揚げ玉等の具材を添加混合しておくこともできる。
尚、上記の生地A、生地B及び澱粉糊液の調製に用いられる小麦粉としては、一般のたこ焼き生地に用いられる薄力粉及び中力粉の他、薄力粉に中力粉又は強力粉を適宜混合したものも用いることができる。
水9.5kg、醤油0.2kg及び卵液0.8kgを混合し、そこに小麦薄力粉4.5kgを加えてよく混合し、生地A15.0kgを得た。
また、小麦薄力粉、エーテル化タピオカ澱粉、食塩及び水を下記表1に示す配合で混合し、得られた混合物を撹拌しながら90℃まで加熱し、澱粉質を糊化させた。その後、空冷し、操作中に減量した分の水を加えて、澱粉糊液を調製した。
水6.3kg、醤油0.3kg及び卵液0.5kgを混合し、そこに小麦薄力粉2.5kgを投入、混合し、上記澱粉糊液を下記表1に示す各規定量投入混合後、揚げ玉0.3kg、キャベツ2.7kg及び紅生姜0.2kgを混合撹拌して、水で重量調整して、生地B15.0kgを得た。
温度180℃に設定したたこ焼き器に離型油少量を塗り、各穴に生地Aを15gずつ充填し、ボイルしたたこのぶつ切り3gを入れた後、生地Bを15gずつ充填した。以下、常法により焼成し、たこ焼きを得た。
また、得られたたこ焼きを常法により−30℃で急速冷凍し、冷凍たこ焼きを得た。
得られたたこ焼き及び冷凍たこ焼きについて、(1) 焼成直後のたこ焼き、(2) −18℃で7日間冷凍保存後の冷凍たこ焼きを直接電子レンジで3分間解凍、再加熱したたこ焼き、及び(3) −18℃で7日間冷凍保存後の冷凍たこ焼きを5℃の冷蔵庫内で1日間解凍した後、電子レンジで2分間再加熱したたこ焼きのそれぞれの内部の食感を、以下に示す評価基準に従って10名のパネラーにより官能評価した。その結果(10名の評価点の平均)を下記表1に示した。
5:トロッとした食感が充分ある。
4:トロッとした食感がある。
3:トロッとした食感が少しある。
2:トロッとした食感が足りない。
1:トロッとした食感が全くない。
生地Bとして、澱粉糊液を加えない以外は実施例1〜5の生地Bと同様に調製した生地を用いた以外は、実施例1〜5と同様にして、たこ焼き及び冷凍たこ焼きを得た。
得られたたこ焼き及び冷凍たこ焼きについて、実施例1〜5と同様にして前記(1) 、(2) 及び(3) のたこ焼きの内部の食感を官能評価した。その結果を下記表1に示した。
生地Bとして、澱粉質を糊化させる工程を省略した以外は実施例2と同じ配合により調製した生地を用いた以外は、実施例1〜5と同様にして、たこ焼き及び冷凍たこ焼きを得た。
得られたたこ焼き及び冷凍たこ焼きについて、実施例1〜5と同様にして前記(1) 、(2) 及び(3) のたこ焼きの内部の食感を官能評価した。その結果を下記表1に示した。
実施例1〜5の生地Aと同様にして、生地A15.0kgを得た。
また、小麦薄力粉、エーテル化タピオカ澱粉、食塩、キサンタンガム及び水を下記表2に示す配合で混合し、得られた混合物を撹拌しながら90℃まで加熱し、澱粉質を糊化させた。その後、空冷し、操作中に減量した分の水を加えて、澱粉糊液を調製した。
上記澱粉糊液を下記表2に示す各規定量用いた以外は、実施例1〜5と同様にして、生地B15.0kgを得た。
上記の生地A及び生地Bを用いた以外は、実施例1〜5と同様にして、たこ焼き及び冷凍たこ焼きを得た。
得られたたこ焼き及び冷凍たこ焼きについて、実施例1〜5と同様にして前記(1) 、(2) 及び(3) のたこ焼きの内部の食感を官能評価した。その結果を下記表2に示した。
生地Bとして、澱粉糊液の代わりにエーテル架橋タピオカ澱粉0.4kg、キサンタンガム0.001kg及び水4.0kgを加えて混合したものを澱粉糊液代用液として10質量%加えた以外は実施例6〜9の生地Bと同様に調製した生地を用いた以外は、実施例6〜9と同様にして、たこ焼き及び冷凍たこ焼きを得た。
得られたたこ焼き及び冷凍たこ焼きについて、実施例1〜5と同様にして前記(1) 、(2) 及び(3) のたこ焼きの内部の食感を官能評価した。その結果を下記表2に示した。
Claims (5)
- たこ焼き生地として、小麦粉及び水を主原料とし、非加熱で調製したたこ焼き生地Aと、小麦粉及び水を主体とする混合物に澱粉糊液を配合して調製したたこ焼き生地Bとを用い、澱粉糊液が、小麦粉と澱粉とを1:3〜10:1の割合(質量比)で含む固形分及び水を主体とする混合物を加熱して該混合物中の澱粉質を糊化させて調製されたものであり、たこ焼き生地B中に配合する澱粉糊液量が、5〜20質量%であり、加熱したたこ焼き器にたこ焼き生地Aを半量流し込み、たこのぶつ切りを入れた後、たこ焼き生地Bを残り半量流し込み、常法により焼成することを特徴とするたこ焼きの製造方法。
- たこ焼き生地B中に配合する澱粉糊液量が、7〜15質量%である請求項1記載のたこ焼きの製造方法。
- 澱粉糊液が、小麦粉と澱粉とを2:1〜7:1の割合(質量比)で含む固形分及び水を主体とする混合物を加熱して該混合物中の澱粉質を糊化させて調製されたものである請求項1又は2記載のたこ焼きの製造方法。
- 澱粉糊液に用いる混合物中の固形分量が、3〜30質量%である請求項1〜3の何れか1項に記載のたこ焼きの製造方法。
- 請求項1〜4の何れか1項に記載のたこ焼きの製造方法により製造されたたこ焼きを冷凍処理する、冷凍たこ焼きの製造方法。
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