JP5893485B2 - たこ焼き用またはお好み焼き用ミックス - Google Patents

Description

本発明は、たこ焼き用又はお好み焼き用ミックスに関する。詳細には、焼きたてのときだけでなく、冷めた後や、冷蔵・冷凍保存後再加熱しても、表面はサクサクし、その内部はなめらかで口溶けがよい食感のたこ焼き、又は表面はサクサクし、その内部はふんわりとした食感のお好み焼きが得られるたこ焼き用又はお好み焼き用ミックスに関する。

お好み焼きやたこ焼きは、手軽さと独特の風味等が好まれ、広く喫食される食物の一つである。近年、嗜好や喫食形態の変化・多様化等により、たこ焼きやお好み焼においても、表面はサクサクとして歯ごたえがよく中は軟らかく口当たりがよいものが好まれる傾向があるとともに、電子レンジ等で再加熱して食される冷凍食品の需要が増加している。そこで、たこ焼きやお好み焼の食感等の品質を向上させるため、又は冷凍後再加熱しても良好な食味のたこ焼きやお好み焼を得るため、主原料の小麦粉の改良、又は副原料や添加物の添加等の様々な技術が提案されている。

例えば、特許文献１には、小麦粉とα化澱粉からなるたこ焼き用粉が提案されており、該たこ焼き用粉によれば、ふくらみのある見かけを保持し、焼き上げ時も冷凍後に再加熱しても優れた食感を有するたこ焼きが得られることが記載されている。
また特許文献２には、小麦粉とハイドロキシプロピル化デンプンを含有するプレミックスにより、軟らかく、舌触りと食感が良好なたこ焼きが得られることが記載されている。
また特許文献３には、口当たりが良く、モチモチとした食感のお好み焼きを得ることを目的として、お好み焼生地において、特定量の澱粉と、小麦粉と、グルテン、大豆タンパク、卵白のうちの１種又は２種以上と、グアガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、タマリンドガムのうちの１種又は２種以上とを配合することが提案されている。
しかし、上記の技術によるたこ焼きやお好み焼きの食感改善効果は十分ではなかった。

特許文献４では、乾燥パスタ粉砕物、好ましくはその７０重量％以上が粒度２０μｍ以上２００μｍ以下であるものを、パン類やケーキ類などのベーカリー製品、ドーナツ類及び揚げ物類の歯切れやさくみを改良するために使用することが提案されている。しかし、該乾燥パスタ粉砕物を、たこ焼きやお好み焼きの食感の改善や、冷凍後再加熱した食品の食感の改善に使用することはこれまで提案されていない。

たこ焼きやお好み焼きの食感を改善し、さらにそれらの食感を冷蔵や冷凍保存後に再加熱したときにも良好に維持するための技術が求められている。

特開２００１−６９９０３号公報 特開平６−２７７０１１号公報 特開２００１−１５３号公報 特許第４５７５８７１号公報

本発明は、表面はサクサクし、その内部はなめらかで口溶けがよい食感のたこ焼き、又は表面はサクサクし、その内部はふんわりとした食感のお好み焼きが得られるとともに、それらの食感を、焼成直後だけでなく、冷めた後や、冷蔵・冷凍保存し再加熱した後にも維持することができるたこ焼き用又はお好み焼き用ミックスを提供することを課題としている。

本発明者らは、上記の課題を解決すべく種々研究を重ねた結果、所定量の小麦粉と乾燥パスタ粉砕物とを含有するミックス粉を用いることによって、表面及び内部の食感が良好で、且つ冷めたり再加熱したときにもその良好な食感を保持しているたこ焼きやお好み焼きが得られることを見出し、本発明を完成した。

すなわち、本発明は、穀粉類１００質量部に対して、乾燥パスタ粉砕物０．１〜４０質量部を含有することを特徴とするたこ焼き用又はお好み焼き用ミックスを提供することにより、上記課題を解決したものである。
また本発明は、上記ミックスを含有する生地を焼成することを特徴とするたこ焼き又はお好み焼きの製造方法を提供することにより、上記課題を解決したものである。
さらに本発明は、上記ミックスを用いて製造されたたこ焼き又はお好み焼きを提供することにより、上記課題を解決したものである。

本発明のたこ焼き用又はお好み焼き用ミックスを用いれば、表面はサクサクし、その内部はなめらかで口溶けがよい食感のたこ焼き、又は表面はサクサクし、その内部はふんわりとした食感のお好み焼きを得ることができる。また本発明のミックスを用いて得られたたこ焼きやお好み焼きは、その良好な食感を、焼成直後だけでなく、冷めた後や冷蔵・冷凍保存し再加熱した後にも維持することができる。

本発明のたこ焼き用又はお好み焼き用ミックスは、穀粉類と乾燥パスタ粉砕物とを含有する。穀粉類としては、小麦粉を主体とするものであれば特に限定されない。小麦粉としては、薄力粉、中力粉、全粒粉、準強力粉、強力粉、デュラム小麦粉が挙げられ、薄力粉や中力粉が好ましく、薄力粉がより好ましい。小麦粉以外の穀粉類としては、ライ麦粉、ライ小麦粉、米粉等が挙げられる。穀粉類は、上記で挙げたものを単独で使用しても組み合わせて使用してもよい。
本発明のミックス中における上記穀粉類の含有量は、ミックスの全質量に対して５〜９５質量％であればよく、５０〜９０質量％が好ましい。

本発明のたこ焼き用又はお好み焼き用ミックスに含有される乾燥パスタ粉砕物は、常法に従ってデュラムセモリナ等の原料穀粉に加水・混捏して製麺し、これを乾燥して得られた乾燥パスタ類を粉砕したものであればよい。乾燥パスタの形状や種類は特に限定されない。例えば、乾燥パスタは、デュラム小麦１００質量部に水２５〜３５質量部を加えて混練し、押出し成型機を用いて押出し圧８０〜１８０ｋｇ／ｃｍ²で押出して生パスタを製造し、この生パスタを３０〜１１０℃で水分含量が１３％以下になるまで乾燥することによって得ることができるが、これに限定されない。
上記のようにして得られた乾燥パスタを適宜粉砕することにより、本発明のミックスに使用する乾燥パスタ粉砕物を得ることができる。粉砕手段としては、ロールミル、ピンミル、気流式粉砕機等を用いることができ、又はこれらを組み合わせて用いてもよい。あるいは、通常の乾燥パスタ製造工程中に生じた粉砕物を、乾燥パスタ粉砕物として本発明のミックスに使用してもよい。

本発明のミックスにおける乾燥パスタ粉砕物の含有量は、穀粉類１００質量部に対して０．１〜４０質量部、好ましくは０．５〜１０質量部である。ミックス中に上記の量の乾燥パスタ粉砕物を含有することで、表面がサクサクし、その内部がなめらかで口溶けがよい食感のたこ焼きや、又は表面がサクサクし、内部はふんわりとした食感のお好み焼きが得られ、しかも、得られたたこ焼きやお好み焼きは、ボリュームのある外観となる。さらに、焼成直後だけでなく、冷めた後や冷蔵・冷凍保存し再加熱した後にも、たこ焼きやお好み焼きの良好な食感や外観を維持することができる。乾燥パスタ粉砕物の含有量が０．１質量部未満であるとこれらの効果が得られず、他方４０質量部を過度に超えると、たこ焼きやお好み焼きの食感が硬く、ざらついたものとなるため好ましくない。

本発明で用いられる乾燥パスタ粉砕物は、好ましくは平均粒径１０〜２０００μｍ、より好ましくは平均粒径５０〜１０００μｍであり、且つ好ましくは全体の２０質量％以上、より好ましくは全体の３０〜８０質量％が、２００μｍを超える粒径を有している。乾燥パスタ粉砕物の粒度を粗くすると、上述したようなたこ焼きやお好み焼きの外観や食感に対する効果がより向上する。これは、粒度を粗くすることで、乾燥パスタ粉砕物に含まれる澱粉粒のブレークダウンが遅くなるためであると考えられる。
本明細書において、粉砕物の「粒径」とは、日機装株式会社製「マイクロトラック９２００ＦＲＡ」による乾式での測定結果より算出された値である。なお、粉砕物の全質量中に占める特定の粒径を有する部分の割合（質量％）とは、上記測定結果から粉砕物の粒度分布を解析し、算出するか、又は、粉砕物を目開２００μｍ（７ＸＸ）の篩を用いて篩い、篩上に残った部分の重量を測定することによって算出することができる。
また本明細書において、粉砕物の平均粒径とは、マイクロトラックＦＲＡ９２２０（日機装株式会社）を用いてレーザー回折・散乱法により測定された体積の積算値５０％での粒径を意味する。

上記粒径の乾燥パスタ粉砕物を得るためには、乾燥パスタを所望の粒径になるように適宜粉砕すればよいが、あるいは又はさらに、当該粉砕物を所望の粒径となるように、篩、分級機等を用いて整粒してもよい。

本発明のたこ焼き用又はお好み焼き用ミックスは、さらに澱粉類を含有していてもよい。澱粉類としては、特に限定されないが、例えば、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉、ワキシーコーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、コーンスターチ、米澱粉、甘藷澱粉、サゴ澱粉及び緑豆澱粉からなる群より選択される１種以上が挙げられ、このうち、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、ワキシーコーンスターチからなる群より選択される１種以上が好ましい。
上記澱粉類はさらに、上記に挙げた澱粉の化工澱粉を１種又は２種以上含んでいてもよい。化工澱粉に施され得る化工としては、アセチル化、酸化、エーテル化、リン酸架橋、オクテニルコハク酸によるエステル化等の化工、及びこれらの化工の組み合わせが挙げられる。好ましい化工澱粉はアセチル化澱粉及び酸化澱粉である。
上記澱粉類のうち、お好み焼き用ミックスに好ましい澱粉類としては、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、アセチル化澱粉、エーテル化澱粉、リン酸架橋澱粉が挙げられ、たこ焼き用ミックスに好ましい澱粉類としては、小麦澱粉、ワキシーコーンスターチ、酸化澱粉、オクテニルコハク酸エステル澱粉が挙げられる。
本発明のミックスにおける澱粉類の含有量は、穀粉類１００質量部に対して、好ましくは０．１〜５０質量部、より好ましくは０．５〜３０質量部である。ミックス中に上記の量の澱粉類を含有することで、上述した乾燥パスタ粉砕物との相乗効果により、得られたたこ焼き及びお好み焼きが、しっとりとして口どけの良い、より好ましい食感を有するものとなる。

本発明のたこ焼き用又はお好み焼き用ミックスは、さらに油脂類を含有していてもよい。当該油脂類は、好ましくは融点５〜６０℃、より好ましくは融点１５〜３８℃のものである。当該油脂類としては、植物性油脂、動物性油脂、それらの硬化油脂、及びそれらの混合物が挙げられ、単独で上記融点を有する油脂であってもよく、又は所定の融点を有するようにより高融点の油脂とより低融点の油脂とを混合した混合油脂であってもよい。
なお、本明細書において、油脂の融点とは、基準油脂分析試験法（２．２．４．２−１９９６）に基づく上昇融点を意味する。
本発明のミックスにおける当該油脂類の含有量は、穀粉類１００質量部に対して０．１〜３０質量部、好ましくは０．５〜１０質量部である。
ミックス中に上記の油脂を配合する際は、粉末形状の油脂を用いる場合はミックス中に混合することができ、液体状の油脂を用いる場合には配合済みか配合途中のミックスに油脂を徐々に加えながら攪拌すればよい。本発明のミックスに油脂を含有することで、上述した乾燥パスタ粉砕物との相乗効果により、得られたたこ焼き及びお好み焼きが、より好ましい食感を有し、冷めた後や再加熱した後にも、良好な食感や外観を維持することができる。

本発明のたこ焼き用又はお好み焼き用ミックスは、上述した材料の他に、たこ焼きやお好み焼き用粉に通常用いられる材料、例えば、糖類、他の油脂類、粉乳や、卵粉、大豆蛋白、小麦グルテン粉末等のタンパク質成分、増粘剤、膨張剤、乳化剤、酵素、食塩、調味料、色素、香料等を、所望のたこ焼き又はお好み焼きの品質に応じて適宜含有していてもよい。

本発明のたこ焼き用又はお好み焼き用ミックスは、上記穀粉類と乾燥パスタ粉砕物、ならびに必要に応じて澱粉類、油脂類及びその他の材料を適宜混合することによって得ることができる。本発明のミックスの形態は、粉末、顆粒状など、特に限定されない。

上記の如き組成からなる本発明のたこ焼き用又はお好み焼き用ミックスを、水などの液体や、具材、調味料等と適宜混合することによって、たこ焼き用又はお好み焼き用の生地を作製することができる。さらにこの生地を、必要に応じてさらに具材や調味料等を添加し、焼成することによって、本発明のたこ焼き又はお好み焼きを製造することができる。
焼成の条件は、生地の量や使用する調理機器等に応じて調理者が適宜設定すればよい。

本発明のミックスを用いて製造されたたこ焼き又はお好み焼きは、焼成後直ぐに食してもよく、あるいは冷蔵又は冷凍処理して保存後、電子レンジ等で解凍若しくは再加熱して食してもよい。さらに、冷凍保存したたこ焼き又はお好み焼きを解凍若しくは再加熱して食する場合、該冷凍保存したたこ焼き又はお好み焼きを、食する前日より解凍を兼ねて冷蔵保存にしておいて、食する当日に電子レンジ等で再加熱して食してもよい。

本発明のたこ焼き用又はお好み焼き用ミックスを用いて製造されたたこ焼き又はお好み焼きは、ボリュームのある外観を有し、且つ冷めてもしぼみにくいため良好な外観が保たれる。また本発明のたこ焼き用又はお好み焼き用ミックスを用いることにより、表面がサクサクし、その内部がなめらかで口溶けがよい食感を有するたこ焼きや、又は表面がサクサクし、その内部はふんわりとした食感を有するお好み焼きが得られ、しかもこれらのたこ焼きやお好み焼きの食感は、焼成直後だけでなく、冷めた後や、冷蔵・冷凍保存し再加熱した後にも維持される。

以下、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例にのみ限定されるものではない。

（参考製造例：乾燥パスタ粉砕物）
乾燥パスタ（日清フーズ（株）製「ブルー」：直径１．７ｍｍ、長さ２５０ｍｍ）を粒径が１ｍｍ以下になるように粉砕して乾燥パスタ粉砕物を得た。以下の製造例では、この粉砕物を各種篩を用いて整粒し、平均粒径及び粒度分布が所定の範囲となるよう調製したものを用いた。

（製造例１：たこ焼き用ミックス）
参考製造例に従って調製した乾燥パスタ粉砕物と小麦粉とを表１に示す組成で混合して、たこ焼き原料粉を調製した。このたこ焼き原料粉１０００ｇに、粉末油脂（パーム油：融点３３℃）３０ｇ、砂糖１０ｇ、食塩１０ｇ及びかつお風味調味料４０ｇを混合して、たこ焼き粉ミックス（製造例１−１〜１−９）を得た。

（試験例１）
製造例１−１〜１−９のたこ焼き粉ミックス１００ｇに、水３２０ｇと溶き卵３０ｇを加え、攪拌混合して生地を調製した。このたこ焼き生地を１９０℃に熱したたこ焼き器に流し込んだ。そこに、たこのぶつ切り、天かす、ネギ及び紅生姜を加えて加熱し、たこ焼き器に接した部分が焼けてきたら、竹串を用いて生地を反転させた。さらに全体に熱が通るまで焼成し、たこ焼きを得た。
得られたたこ焼きについて、焼成直後の表面と内部の食感、及び焼成から３時間室温にて静置冷却後の内部の食感を評価した。さらに、上記静置冷却後に−５℃にて７日間冷凍保存し、これを冷蔵室に移して１日解凍した後、電子レンジにて再加熱（たこ焼き６個を１５００Ｗにて１分間加熱）したものの内部の食感を評価した。
製造例１−１〜１−９について、得られたたこ焼きの評価結果を表１に示す。評価結果は、表２に示す評価基準に従って１０名のパネラーが評価した結果の平均点である。

（試験例２）
乾燥パスタ粉砕物の平均粒径を表３記載のように変更した以外は、製造例１−５と同様にたこ焼き粉ミックスを得た。本試験例に使用した乾燥パスタ粉砕物は全て、その全量中、粒径２００μｍを超える部分の割合は２０質量％以上であった。
得られたたこ焼き粉ミックスを用いて試験例１と同様の手順でたこ焼きを製造し、評価を行った。評価結果を表３に示す。なお表３には、製造例１−５のミックスから得られたたこ焼きの評価結果を再掲する。

（試験例３）
乾燥パスタ粉砕物の全量中における粒径２００μｍを超える部分の割合を表４記載のように変更した以外は、製造例１−５と同様にたこ焼き粉ミックスを得た。本試験例に使用した乾燥パスタ粉砕物の平均粒径は、全て１０〜２０００μｍの範囲内であった。
得られたたこ焼き粉ミックスを用いて試験例１と同様の手順でたこ焼きを製造し、評価を行った。評価結果を表４に示す。なお表４には、製造例１−５のミックスから得られたたこ焼きの評価結果を再掲する。

（試験例４）
下記の表５に示す組成のたこ焼き原料粉１０００ｇに、粉末油脂（パーム油：融点３３℃）３０ｇ、砂糖１０ｇ、食塩１０ｇ及びかつお風味調味料４０ｇを混合してたこ焼き粉ミックスを得た。得られたたこ焼き粉ミックスを用いて試験例１と同様の手順でたこ焼きを製造し、評価を行った。評価結果を表５に示す。なお表５には、製造例１−５のミックスから得られたたこ焼きの評価結果を再掲する。

（試験例５）
下記の表６に示す組成のたこ焼き原料粉１０００ｇに、粉末油脂（パーム油：融点３３℃）を表６に示す量、砂糖１０ｇ、食塩１０ｇ及びかつお風味調味料４０ｇを混合して、たこ焼き粉ミックスを得た。得られたたこ焼き粉ミックスを用いて試験例１と同様の手順でたこ焼きを製造し、評価を行った。評価結果を表６に示す。なお表６には、製造例１−５の粉末油脂量から得られたたこ焼きの評価結果を再掲する。

（試験例６）
下記の表７に示す組成のたこ焼き原料粉１０００ｇに、表７に示す融点の油脂３０ｇ、砂糖１０ｇ、食塩１０ｇ及びかつお風味調味料４０ｇを混合して、たこ焼き粉ミックスを得た。得られたたこ焼き粉ミックスを用いて試験例１と同様の手順でたこ焼きを製造し、評価を行った。評価結果を表７に示す。なお表７には、製造例１−５の融点の粉末油脂から得られたたこ焼きの評価結果を再掲する。

（製造例２：お好み焼き用ミックス）
参考製造例に従って調製した乾燥パスタ粉砕物と小麦粉とを表８に示す組成で混合して、お好み焼き原料粉を調製した。このお好み焼き原料粉１０００ｇに、粉末油脂（パーム油：融点３３℃）３０ｇ、砂糖５ｇ、食塩１５ｇ、かつお風味原料３０ｇを混合して、お好み焼き粉ミックス（製造例２−１〜２−９）を得た。
製造例２−１〜２−９のお好み焼き粉ミックス１００ｇに、水１２０ｇを混合し、次いでキャベツ３００ｇ、卵２個、揚げ玉３０ｇを加え、攪拌混合して生地を調製した。このお好み焼き生地を２００℃に熱した鉄板上に２個に分けて円形に落とし、８分焼成し、反転し更に８分焼成して、お好み焼きを得た。
得られたお好み焼きについて、試験例１と同様に評価を行った。これらの結果の平均点を表８に示す。

Claims (8)

1. 穀粉類１００質量部に対して、乾燥パスタ粉砕物０．１〜４０質量部を含有し、
   該乾燥パスタ粉砕物が、平均粒径５０〜１０００μｍであり、且つその３０〜８０質量％が２００μｍを超える粒径を有する、
   たこ焼き用又はお好み焼き用ミックス。
2. さらに穀粉類１００質量部に対して、澱粉類０．５〜５０質量部を含有する請求項１記載のミックス。
3. さらに融点５℃〜６０℃の油脂０．１〜３０質量部を含有する請求項１又は２記載のミックス。
4. さらに穀粉類１００質量部に対して、澱粉類０．５〜３０質量部及び融点５℃〜６０℃の油脂０．５〜３０質量部を含有する、請求項１記載のミックス。
5. 穀粉類を５〜９５質量％含有する、請求項１〜４のいずれか１項記載のミックス。
6. 請求項１〜５のいずれか１項記載のミックスを含有する生地を焼成することを特徴とするたこ焼き又はお好み焼きの製造方法。
7. 請求項６記載の方法で製造されたたこ焼き又はお好み焼きを冷凍することを特徴とする、冷凍たこ焼き又はお好み焼きの製造方法。
8. 請求項１〜５のいずれか１項記載のミックスを用いることを特徴とするたこ焼き又はお好み焼きの製造方法。