JP6463406B2 - 湯伸び抑制剤、及び湯伸び耐性麺の製造方法 - Google Patents
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(I−1)小麦粉中麺からなる、麺の湯伸び抑制剤。
(I−2)小麦粉中麺が粉末状である(I−1)記載の湯伸び抑制剤。
(I−3)上記麺が中華麺(ラーメンを含む)、うどん、きしめん、そうめん、ひやむぎ、及びパスタ(マカロニ、スパゲッティ)から選択される麺、好ましくは中華麺(ラーメンを含む)、うどん、及びパスタから選択される麺である、(I−1)または(I−2)に記載する湯伸び抑制剤。
(I−4)上記麺が生麺、半生麺、乾麺、チルド麺または冷凍麺である(I−1)〜(I−3)のいずれかに記載する湯伸び抑制剤。
(II−1)原料粉に小麦粉中麺を配合して製麺する工程を有する湯伸び耐性麺の製造方法。
(II−2)上記原料粉が小麦粉を含むものである(II−1)に記載する製造方法。
(II−3)原料粉に含まれる小麦粉100質量部に対して小麦粉中麺を乾燥質量に換算して1〜25質量部、好ましくは2〜25質量部、より好ましくは2〜20質量部の割合で配合することを特徴とする(II−2)に記載する製造方法。
(II−4)麺原料粉全量100質量%中に含まれる小麦粉中麺の割合が乾燥質量に換算して1〜25質量%、好ましくは2〜20質量%、より好ましくは2〜10質量%である(II−1)〜(II−3)のいずれかに記載する製造方法。
(II−5)上記小麦粉中麺が粉末状物である(II−1)〜(II−4)のいずれかに記載する製造方法。
(II−6)上記麺が中華麺(ラーメンを含む)、うどん、きしめん、そうめん、ひやむぎ、及びパスタ(マカロニ、スパゲッティ)から選択される麺、好ましくは中華麺(ラーメンを含む)、うどん、及びパスタから選択される麺である、(II−1)〜(II−5)のいずれかに記載する製造方法。
(II−7)上記麺が生麺、半生麺、乾麺、チルド麺または冷凍麺である(II−1)〜(II−6)のいずれかに記載する製造方法。
(III−1)原料粉に小麦粉中麺を配合して製麺する工程を有することを特徴とする、麺に湯伸び耐性を付与する方法。
(III−2)上記原料粉が小麦粉を含むものであるである(III−1)に記載する製造方法。
(III−3)原料粉に含まれる小麦粉100質量部に対して小麦粉中麺を乾燥質量に換算して1〜25質量部、好ましくは2〜25質量部、より好ましくは2〜20質量部の割合で配合することを特徴とする(III−2)に記載する方法。
(III−4)麺原料粉全量100質量%中に含まれる小麦粉中麺の割合が乾燥質量に換算して1〜25質量%、好ましくは2〜20質量%、より好ましくは2〜10質量%である(III−1)〜(III−3)のいずれかに記載する方法。
(III−5)上記小麦粉中麺が粉末状物である(III−1)〜(III−4)のいずれかに記載する方法。
(III−6)上記麺が中華麺(ラーメンを含む)、うどん、きしめん、そうめん、ひやむぎ、またはパスタ(マカロニ、スパゲッティ)から選択される麺、好ましくは中華麺(ラーメンを含む)、うどん、及びパスタから選択される麺である、(III−1)〜(III−5)のいずれかに記載する方法。
(III−7)上記麺が生麺、半生麺、乾麺、チルド麺または冷凍麺である(III−1)〜(III−6)のいずれかに記載する方法。
本発明の湯伸び抑制剤は、小麦粉中麺からなることを特徴とする。
(1)小麦粉を、お湯とともに混捏して、55〜98℃程度、好ましくは55〜80℃程度の温度に中麺を練り上げる方法。
(2)小麦粉を常温の水の中にいれるか、小麦粉の中に常温の水を添加し、加熱後または加熱しながら混捏して、55〜98℃程度、好ましくは55〜80℃程度の温度に中麺を練り上げる方法。
(a)小麦粉と水を含有する混合物を調製する工程(混合物調製工程)、
(b)得られた混合物中のタンパク質を分解する工程(タンパク質分解工程)、
(c)得られた混合物の温度を上昇させる工程(昇温工程)、
(d)上記の(b)タンパク質分解工程および(c)昇温工程で得られた混合物を噴霧乾燥する工程(噴霧乾燥工程)。
混合物調製工程は、小麦粉と水を含有する混合物を調製する工程である。
タンパク質分解工程では、上記(a)工程で調製された混合物、または(a)工程および(c)工程で調製された昇温後の混合物に含まれタンパク質を分解する工程である。
昇温工程では、上記(a)工程で調製された混合物、または(a)工程および(b)工程で調製されたタンパク質分解物の温度を上昇する工程である。
噴霧乾燥工程では、タンパク質分解工程および昇温工程を経た流動体状の混合物を噴霧乾燥する工程である。噴霧乾燥法は、液体を微粒化装置により液滴にし、その液滴に高温の乾燥風を接触させることで水分を蒸発させて乾燥させる方法である。これにより、流動体状の混合物から粉末状の中麺が得られる。
上記の製造方法により製造された粉末状の中麺(粉末中麺)は、湯伸び抑制剤として麺の原料の一つとして製麺工程で使用することができる。製麺工程で使用する粉末中麺の割合は、原料粉に含まれる小麦粉100質量部に対して1〜25質量部を挙げることができる。好ましくは原料粉に含まれる小麦粉100質量部に対して2〜25質量部であり、より好ましくは2〜20質量部、特に好ましくは2〜15質量部である。また麺の製造に使用される原料の総量100質量%中に含まれる小麦粉中麺の割合としては、乾燥質量換算で1〜25質量%、好ましくは2〜20質量%、より好ましくは2〜10質量%である。
本発明は、また湯伸び耐性麺の製造方法を提供する。
本発明は、また麺に湯伸び耐性を付与する方法を提供する。
麺を製造するために必要とされる小麦粉量(100質量部)に対して、40質量部の小麦粉を中麺の製造に使用した。まず、40質量部の小麦粉に対して、砂糖1質量部と、食塩1質量部と、脱脂粉乳1質量部とを、それぞれ副材料として加え、20質量部の熱湯(98℃)とともに混捏して、中麺に練り上げた。練り上げ終了時には、中麺は60℃程度の温度になっていた。練り上げた中麺は、8時間以上、常温下にて放置して保存した。得られた中麺を凍結乾燥した後に、ハンマーミルなどで粉砕することで粉末状中麺を得ることができる。
麺を製造するために必要とする全小麦粉量(100質量部)に対して、20質量部の小麦粉を中麺の製造に使用した。まず、20質量部の小麦粉に対して、バター(溶かしバター)4質量部と、砂糖8質量部とを、それぞれ副材料として加え、50質量部の水に分散させた状態で、電子レンジによって70℃程度の温度に加熱した。加熱された材料は、水中にて、一部が半固体状になっていた。この半固体状の材料を、クリーム状になるまで混合した後に練り上げて、中麺を得た。混捏された中麺は60℃程度の温度になっていた。その後、混捏された中麺を、粗熱が取れるまで常温下に放置した。得られた中麺を凍結乾燥した後に、ハンマーミルなどで粉砕することで粉末状中麺を得ることができる。
小麦粉100質量部に、水400質量部を加え、10分間程度攪拌しながら溶解させ、バッター(流動性のある生地)状にした。このバッター液に、適量の水に溶解した水酸化ナトリウムを添加し、バッター液をアルカリ性にして10分間程度攪拌することで、小麦粉中のタンパク質を分解した。続いて白塩酸を適量の水に溶解させて添加し、バッター液を中和した。次に、バッター液を加熱し、60℃まで昇温した。昇温したバッター液を190℃の熱風が供給されている噴霧乾燥装置の管内に昇温したバッター液を噴霧することにより、粉末化した。最後に、粉末状の中麺を30メッシュのふるいにかけ、粒度を揃えて粉末状中麺とした。
小麦粉100質量部に、水400質量部を加え、10分間程度攪拌しながら溶解させ、バッター(流動性のある生地)状にした。このバッター液を加熱し、60℃まで昇温した。昇温したバッター液に適量の水に溶解した水酸化ナトリウムを添加し、バッター液をアルカリ性にして10分間程度攪拌することで、小麦粉中のタンパク質を分解した。続いて白塩酸を適量の水に溶解させて添加し、バッター液を中和した。次に、バッター液を190℃の熱風が供給されている噴霧乾燥装置の管内に昇温したバッター液を噴霧することにより、粉末化した。最後に、粉末状の中麺を30メッシュのふるいにかけ、粒度を揃えて粉末状中麺とした。
(1)製麺
実施例3により製造した粉末状中麺を用いて中華麺を製造した。
(i)小麦粉に対して粉末状中麺を、全原料粉中の割合が上記の範囲になるように配合する。
(ii)かんすい(炭酸カリウム60質量%+炭酸ナトリウム40質量%)を、全原料粉中の割合が1.5質量%となるように、水に溶解して練り水とする。なお、練り水は対粉35質量%の量とした。
(iii)ピンミキサーに小麦粉と粉末状中麺との混合物を入れ、上記で調製した練り水を加えて5分間の撹拌を2回繰り返し、麺生地を作製する。
(iv)上記で調製した麺生地をロール機で帯状に伸ばし、2回複合後、再度ロール機で伸ばした後、幅2mm、厚み1.5mmとなるように切り出す。
(v)上記の状態で1晩冷蔵保存して、生の中華麺(生麺)を作製した。
上記製麺方法で製造された中華麺(生麺)(対照例、実施例1−1〜1−5)100gを、1リットルの沸騰した湯に入れて4分間茹でた。その後、茹で麺を、市販の粉末ラーメンスープの素を熱水で溶解して調製した熱いスープに移した。そして、茹でたて(茹でた直後、T=0)、スープに浸漬してから3分間後(T=3)、スープに浸漬してから6分間後(T=6)のそれぞれにおける食感(コシ)を官能評価した。官能試験は、日頃からよく訓練された5名のパネルを用いて行い、粉末状中麺を配合しないで製造した中華麺(対照例)のそれぞれの時点(T=0、T=3、T=6)における中華麺の食感(コシ)を、評価0(コントロール)として下記の基準により6段階評価を行った。
3:対照例の中華麺のコシと比べてかなりよい(コシかなる強い)
2:対照例の中華麺のコシと比べてよい(コシ強い)
1:対照例の中華麺のコシと比べて少しよい(コシやや強い)
0:対照例の中華麺のコシと同程度
−1:対照例の中華麺のコシと比べて少し悪い(コシやや低下)
−2:対照例の中華麺のコシと比べて悪い(コシ低下)
−3:対照例の中華麺のコシと比べてかなり悪い(コシなし)。
上記製麺方法で製造された中華麺(生麺)(対照例、実施例1−1〜1−4)100gを、1リットルの沸騰した湯に入れて4分間茹でた後、一旦ザルにあげ、これを70℃の湯にいれて5分間保持した後の物性(最大荷重[N])をクリープメーターを用いて測定した。麺を切断するために要する最大荷重[N]は、麺を噛みきるのに必要とする最大の力に相当し、麺のコシの程度、逆にいえば湯伸びの程度を評価する指標となる。
(1)製麺
実施例3により製造した粉末状中麺を、小麦粉を含む全原料(100質量%)中の割合が5質量%になるように用いて(製麺に使用する小麦粉100質量部に対する粉末状中麺の割合5.26質量部)、うどんを製造した。
上記製麺方法で製造したうどん麺(生麺)(実施例2−1、対照例)を沸騰した湯に入れて17分間茹で、その後30秒間水洗いし、水切りした。どんぶりにうどんスープを入れて、これに30秒間湯煎して再加熱した茹でうどんを入れて、直後(T=0)と5分後(T=5)に試食し、それぞれの時点(T=0、T=5)におけるうどんの食感(表面の滑らかさ[つるみ]、芯部分のコシ[粘弾性])を下記の基準により4段階評価した。
4:表面が非常に滑らか
3:表面が滑らか
2:表面がややぼそつく(ざらつく)
1:表面がぼそつく(ざらつく)
4:芯部分に強いコシがある
3:芯部分にコシがある
2:芯部分のコシがやや弱い
1:芯部分にコシがなくプツプツ切れる
◎:平均値が4以上
○:平均値が3以上4未満
△;平均値が2以上3未満
×:平均値が1以上2未満
上記(2)の方法で茹でたうどん(30秒間水洗いし水切りした麺)を、1晩冷蔵庫(4℃)に低温保存した(実施例2−2)。これを翌日、冷たい状態で試食し、うどんの食感(表面の滑らかさ[つるみ]、芯部分のコシ[粘弾性])を上記評価基準に沿って4段階評価した。また、低温保存したうどんを30秒間湯煎して再加熱した後、うどんスープに入れ、直後(T=0)と5分後(T=5)に試食し、それぞれの時点(T=0、T=5)におけるうどんの食感についても同様に4段階評価した。なおこの評価も上記と同じ5名のパネルで行った。結果を表4に示す。
(1)製麺
実施例3により製造した粉末状中麺を、小麦粉(デュラムセモリナ)を含む全原料(100質量%)中の割合が5質量%になるように用いて(製麺に使用する小麦粉100質量部に対する粉末状中麺の割合5.26質量部)、パスタを製造した。
上記製麺方法で製造したパスタ麺(乾麺)(実施例3−1、対照例)を沸騰した湯に入れて7分間茹で(茹で歩留まり235%)、水を切った後、茹で麺100質量部に対して2質量部の割合でオリーブオイルを添加して和え、全体に馴染ませた後、直後(T=0)と5分後(T=5)に試食し、それぞれの時点(T=0、T=5)におけるパスタ麺の食感(表面のハリ、芯部分のコシ[弾力]、歯切れ感)を下記の基準により4段階評価した。
4:表面にしっかりしたハリがある
3:表面にハリがある
2:表面のハリがやや弱い
1:表面のハリが弱い
4:芯部分に強いコシがある
3:芯部分にコシがある
2:芯部分のコシがやや弱い
1:芯部分にコシがない
4:歯切れがとてもよい
3:歯切れがよい
2:歯切れがやや悪い
1:歯切れが悪い
◎:平均値が4以上
○:平均値が3以上4未満
△;平均値が2以上3未満
×:平均値が1以上2未満
(1)製麺
実施例3により製造した粉末状中麺を、全原料粉(100質量%)中の割合が5質量%になるように用いて(製麺に使用する小麦粉100質量部に対する粉末状中麺の割合5.26質量部)、うどんを製造した。
上記製麺方法で製造した各うどん麺(生麺)(実施例、対照例)を沸騰した湯に入れて11分間茹で、その後1分間水洗いし、2分間冷水に浸漬し、水切りした。調製した茹で麺をアルミトレーに入れて、急速冷凍処理を行い、冷凍うどん(茹で冷凍うどん)(実施例4−1、対照例)を調製した。
上記で調製した冷凍うどん(実施例4−1、対照例)を、手鍋に入れたうどんスープの中に入れて加熱し、沸騰から1分経過後にどんぶりに移して、再調理直後(T=0)と再調理から5分後(T=5)に試食し、それぞれの時点(T=0、T=5)におけるうどんの食感(表面の滑らかさ[つるみ]、芯部分のコシ[粘弾性])を実験例2と同様に5名のパネルを使用して同じ基準で評価した。
Claims (7)
- 粉末状の小麦粉中麺からなる、麺の湯伸び抑制剤。
- 原料粉に粉末状の小麦粉中麺を配合して製麺する工程を有する麺の製造方法。
- 原料粉に対する小麦粉中麺の配合割合が、原料粉に含まれる小麦粉100質量部に対して1〜25質量部(乾燥換算)である請求項2記載の製造方法。
- 原料粉に粉末状の小麦粉中麺を配合して製麺することを特徴とする、麺に湯伸び耐性を付与する方法。
- 原料粉に対する小麦粉中麺の配合割合が、原料粉に含まれる小麦粉100質量部に対して1〜25質量部(乾燥換算)である請求項4記載の方法。
- 上記麺が中華麺、うどん、きしめん、そうめん、ひやむぎ、またはパスタである、請求項2〜5のいずれかに記載する方法。
- 上記麺が生麺、半生麺、乾燥麺、チルド麺または冷凍麺である請求項2〜6のいずれかに記載する方法。
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