JPS58209943A - 冷麺の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は韓国系冷麺の製造方法に係るものである。従
来冷麺は小麦粉、そば粉、澱粉等に水を加え混線後押出
機にかけ押出して麺線にするか又上記の小麦粉、澱粉、
そば粉等に加水混練後生蒸気を通じ全体を混練し生地を
９０℃以上となしアルファー化し押し又はロールを使用
し麺帯を作り麺線にしたものである。

申すまでもなく生地を生蒸気をかけながら９０℃以上で
混練する蒸練法は麺線生地を硬くするためのものである
゛が、次の製造上の欠陥はさけられなかった。

■は麺線が茹でる際に煮くずれすることである。

之は蒸練の際に小麦粉中の蛋白質が熱変性し粘性がなく
なり麺にとっては重要なグルテン網の形成が出来難くな
ってくることに起因する＝蒸練の時間に比例してこの傾
向は顕著にあられれた。グルテン網の形成が充分でない
ときはグルテン網内に包１れた糊化澱粉が茹処理の際に
熱湯中に浴出してくるのである。

■は蒸練麺は喫食の際に不味である仁とである。

前述のように蒸練麺は生地を１００°前後に加熱しなが
ら混練するので混捏操作中小麦粉中の蛋白質は熱変性し
グルテン網の形成が不充分になってくる。当然グルテン
網に起因する柔軟性、歯ぎれ、歯ごたえ等の小麦粉使用
麺特有の味覚が失われて来る。

■は保存及び品質改良の為に麺生地にアルコールを添加
することが蒸練層の場合難しくなってくることである。

理由は申すまでもなく麺生地中に添加されたアルコール
が蒸熱混練の際に蒸気とともに散失してしまうからであ
る。

従って蒸練層のアルコール添加は加熱蒸練して麺線形成
後１２ｑ６前後のアルコール液に浸漬するという手段を
とらなければならない。ところが蒸練層は生地が緻密で
硬質なので浸漬法だとアルコール液の内部への浸入は技
術的に困難を伴なった。本発明は以上の技術上の問題点
を解決するよう研究しその目的を達成したものである。

本発明は小麦粉、澱粉、そば粉などに熱湯を加え攪拌混
捏し生地温度を５０℃〜６５℃に加温し必要に応じ攪拌
混捏処理の際にアルコール液を添加し後Ｍ麺することを
特徴とする製麺法に係るものである。本発明においては
５０℃ないし６５℃に加温することが本発明の目的達成
のために重要な構成要件をなすものである。本発明にお
いては澱粉は完全アルファー化でなくいわゆる生動化の
状態にする。このようにして小麦粉中の蛋白質の熱変性
をさけグルテン網の形成を阻止しないようにしたのであ
る。すなわち充分なグルテン網の形成は味覚の劣化、澱
粉の茹の際の溶出を阻止するものなどである。本発明に
於て澱粉を生動化又は一部糊化することによって発生す
る適度な粘性はグルテン網の形成に相乗的な効果を示し
蒸練層の持つ生地の緻密さと小麦粉便用麺特有の口触と
食感の共存に成功したものである。従来の蒸練層は完全
アルファー化を技術内容としていたため生地温度は９０
℃〜１００℃であった。そのため澱粉も蛋白質も完全に
熱変性が発生し麺生地内では澱粉は粘性を発現し一方蛋
白質（グルテン）は粘性を喪失するという相反する現象
が生起した。本発明法においては澱粉の粘性とグルテン
の粘性とが共存することにより冷麺に期待される平滑さ
、柔軟さと、フレキシブルな強靭性（歯ごたい）を共存
させ相乗させることに成功した。本発明に使用する澱粉
は馬鈴薯澱粉、ワキシーコーンスターチがよく、コーン
スターチは結果がよくなかった。もつとも良い結果を示
したのは馬鈴薯澱粉であった。おそらく糊化開始温度が
もっとも低い馬鈴薯澱粉が本発明の目的達成にょかつた
ものと思われる。次にアルコール添加の場合について説
明する。従来保存、改良の目的をもって麺生地にアルコ
ールを添加するには二つの方法があった。一つは麺線の
アルコール液浸漬法であり他は製麺素材である粉体にア
ルコール液を水とともに混合する方法である。前者は先
に述べた如く蒸練層には浸漬法は技術的に難しかった。

後者である混合法は技術的に簡単であるが出来あがった
麺線からアルコールの逸散が生起しアルコール添加の保
存改良の目的は達せられなかった。思惟するに麺生地が
加水混線中グルテン網の形成はある程度のアルコールの
逸散は捌止し得ても澱粉はベーター澱粉であり表面は膜
があるので澱粉粒子内部へのアルコールの浸透は難しい
ものと考えられる。従って澱粉粒子表面にアルコール液
は付着し介在するものと思われる。之は麺線が時間的経
過につれアルコールが逸散する基本的理由と思われる。

本発明法はアルコールの沸点７８℃より低い生地温５０
°〜６５℃で澱粉粒を混練しなから生動化する。この温
度では蛋白質の熱変性はなくグルテン網の形成は阻害さ
れない。

小麦粉、澱粉等製麺素材に熱湯を投入急速に攪拌混練す
る。この時の熱湯の温度は９０℃以上９８℃がのぞまし
い。この場合熱湯は小麦粉澱粉等粉体素材に対し約３５
チ〜４５チを加える。

熱湯の温度は熱湯添加量、粉体温度等によって決め麺生
地温度を６５℃以下になるようにする。

熱湯は９０℃以上であっても粉体への添加量は一定であ
り熱湯は蒸気等の熱源の供給のない独立し次系なので生
地温は急速に所定の５０℃〜６５℃の範囲に来る。アル
コール水液の添加はこの温度範囲に来た時に添加するの
がのぞましい。

勿論、食塩、かん水、有機酸等の製麺助剤を加えること
は本発明の効果を阻害するものでない。

以上のようにして得た麺生地はロールにかけ麺帯を作り
切歯にかけ麺線とする。又はこの生地を押出機にかけ真
空脱気し押し出して麺帯又は麺線にしてもよい。この真
空脱気の場合麺生地の含有アルコールは思った程アルコ
ール含有率の減少はなかった。

本発明によって得られた麺線は口触、味覚において冷麺
として最適のものが得られた。申すまでもなくここにい
う冷麺とは韓国発生の麺で特有のスープと韓国独得の漬
物「キムチ」と−緒に食するものであって麺線には特有
の「コシ」と「滑かさ」が要求された。

実施例　１ 小麦粉２５　Ｋｙ　（日清製粉ＫＫ製銘柄、天安門）馬
鈴薯澱粉２５　ｈ　（ＫＫ笠笠木商店フン以上粉体に対
し水１７Ｋｇ（対粉６４チ）温度９７℃を攪拌機でミキ
シングしながら添加する。攪拌時間約３分で高速ミキシ
ングをする。

生地温度は急速に６２℃になった。この時点でアルコー
ル調味料味しるべ（全酒造ＫＫ製、アルコール含量５０
チ）を３助（対粉６チ）を添加攪拌する。これは低速ミ
キシングで約１０分行う。次に生地を常法によりロール
圧延し切シ歯１６番の丸で切断包装する。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１１原料小麦粉と澱粉を主体とする麺材料に熱湯を加
   え攪拌混練し生地温度を５０℃なりし６５℃において生
   地を生動化し圧延麺帯を作り切歯にかけ麺線とする冷麺
   製造方法。 （２）原料小麦粉と澱粉を主体とする麺材料に熱湯を加
   え攪拌混練し生地温度を５０℃な込し６５℃において生
   地を生動化する工程中又は後にアルコール液を添加し圧
   延麺帯を作り切歯にかけ麺線とする冷麺製造方法。