JPS60227657A - コンニヤクマンナン含有食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、コンニャクマンナンを含有する食品の製造法
に関し、更に詳しくは、ゲル化したコンニャクマンナン
含有食品のレトルト処理を可能とすることにより、保存
剤等の添加なしに１．かつ、非水浴状態で長期間保存可
能なコンニャクマンナン含有食品の製造法に閃する。

コンニャクマンナンヲ含有すル食品ハ、コンニャクに代
表されるように、コンニャク粉（コンニャク芋を乾燥、
製粉して得たグルコマンナン）を主成分とする精粉）の
水膨潤物をアルカリ処理するか、或いは、カラゲーナン
、穀粉等を併用する（アルカリ処理省略可能）等で、ゲ
ル化した食品である。

代表例であるコンニ□ャクの製法を挙げると、先ず、コ
ンニャク粉に水を加とて撹拌し、そのまま１〜２時間放
置し、コンニャク粉を水で十分に膨潤させた後、石灰乳
を加えて更に混練し、型に入れて加温状態で仕」二げる
。製品として流通する場合、一般に、コンニャクは、水
浴状態、特にアルカリ水浴で密封包装される。

これとは別に、機械語と呼ばれる、包装を加熱前に行う
包装形態の場合でも、成形の加熱工程で膨張した内容物
が、温度の低下と共に収縮し、アルカリ水が離漿し、結
局アルカリ水浴状態で流通されることとなる。

」１記アルカリ水浴状態での流通は、コンニャクの腐敗
防止効果を有し、また、製造工程でアルカリと接触させ
ることから、従来、当然のごとく行われてきた。

しかしながら、このようなアルカリ水浴状態での流通は
、腐敗を防止する上では効果的であるが、味、風味的に
は、アルカリ臭が強くなる。このアルカリ臭は、弾力の
ある食感と共にコンニャクを特徴づける大きな要素では
あるが、一般的には、好まれにくり、コンニャク臭とし
て嗜好性を低下する。従って、コンニャクを調理する際
には、ゆでこぼすその他のコンニャク臭を緩和するため
の下処理が従来必要とされており、このような調理上の
手間、下処理にもかかわらず残存するコンニャク臭が、
コンニャクの利用拡大を阻む大きな要因となっている。

このようなアルカリ臭の緩和と保存性の同時解決を図る
方法としては、酸処理が挙げられる。例えば、特公昭４
Ｇ−４０１８７においては、過剰のアルカリを除去した
コンニャク類を酸性溶液と共に密封包装し、７０〜９０
°Ｃで加熱殺菌を行う。

或いは、酢酸、クエン酸等の酸性溶液中に浸漬してアル
カリを中和する（特開昭５１’３−１４４０７０）、細
切りしたコンニャクを酸性溶液中に浸漬する（特開昭５
８−２８２４４）等により、保存性の付与とアルカリ臭
の低減を行っている。更に、酸処理法とは別に、グリシ
ンを併用する（特公昭４７−１８１４）、消石灰及び素
地含有水溶液に浸漬する（特公昭４７−１８６２６）等
の方法も存在するが、結局、酸処理においては、コンニ
ャクに酸味が残り、その他の方法においては、アルカリ
臭が残る、強まる等で官能上の問題点が指摘されている
。

一方、加熱殺菌による保存性向上方法として、コンニャ
ク粉と石灰を混和したゼリー吠溶液を密封包装し、加圧
加熱成型及び強制冷却後、包装体表面を沸騰水中で加熱
殺菌する方法（特開昭４９−４２８４７）も存在するが
、この方法の場合、包装体充填状態で成型されることか
ら、成型物の形吠が限定され（例えば、麺線や小片状の
食品の集合体は取得できない）、また、加熱後の充填物
の収縮により、離漿を生じ易く、アルカリ臭の改善もみ
られない。

本発明者らは、かかる伏況下、食感、風味に優れ、か゛
つ、形吠の多様化が可能で保存性の高いコンニャクマン
ナン含有食品を取得すべく検討し、５− コンニャクマンナンと澱粉質類を併用したゲル化物を成
型後、レトルト処理を可能ならしむることにより、食感
、風味の向上とともに保存性の改善が図れるが、その際
、該ゲル化物へのレトルト耐性付与が最も重要な課題と
なることから、レトルト耐性付与について、鋭意研究を
行った。

レトルト処理における一般的課題は、褐変、離水、食感
変化等であるが、コンニャクマンナン含有食品の場合、
本発明者らが確認したところでは、褐変はあまり問題と
ならず、離水及び食感変化が品質の低下の最大の原因と
なる。

コンニャクの離水に関する知見としては、農芸化学会誌
第２８巻、第４号、前ｌｉｌ［コンニャクマンナンゲル
の離水要因と離水量の予測］により、離水に及ぼず重要
な因子として、コンニゼクマンナン濃度、加熱温度、溶
液１）　Ｈ及び貯蔵温度が挙げられ、コンニャクマンナ
ン濃度、加熱温度、溶液ｐ　Ｈが高く、貯蔵温度が低い
程、離水率は低いとされている。この場合、加熱温度と
は、コンニャクの成型時に行われる１００℃以下の加熱
処理　６− の際の温度の場合に該当し、１００℃を越えるレトルト
殺菌では、離水率の低減はみられない。従って、コンニ
ャクマンナン含有食品の離水率を低下するためには、別
の要素、方式による必要がある。

第１表　製品ｐ　Ｉ−１と離水率 レトルト条件　：　Ｆｏ＝４　（１２５℃）容　器　：
　１３６紅容アルミカツプ 試　料　：　５０ｇ、（実施例１のパスタ様食品）本発
明者らは、かかる知見に基づき、更に、存食感を低下さ
せることなく、離水を防止し、レトルト処理を可能なら
しむる方法につき鋭意研究を重ねた結果、コンニャクマ
ンナンをアルカリ処理し、所望の形吠に成型した後、表
面付着水のほとんど存在しない非水浴状態で直ちにレト
ルト処理を行うことにより離水がほとんどなく、食感的
にも良好なコンニャクマンナン含有食品が取得でき、更
に、コンニャクマンナンと澱粉質類、就中、低膨潤性澱
粉を組合せることにより、離水、食感が一層向上するた
けでなく、アルカリ臭についても、はとんど感知しない
程度に緩和でき、従来のコンニャクに比較して、外観、
官能的に新規で、かつ、嗜好性のより高い保存食品とし
て提供可能であるとの知見に至り、本発明を完成したも
のである。

本発明では、ゲル化原料として、少なくともコンニャク
マンナン及び澱粉質類を用いる。この場合、コンニャク
マンナンとは、コンニャク粉、精製グルコマンナンのい
ずれをも含む。コンニャク粉の精製度等は問わず、一般
にコンニャクの製造に用いられるものずべてが使用でき
る。

コンニャクマンナン以外のゲル化原料としては、小麦粉
、米粉、とうもろこし粉、その他の穀粉、馬鈴薯澱粉、
とうもろこし澱粉、小麦澱粉、米澱粉、ワキシー澱粉等
の生澱粉、或いは、α化澱粉等の加工数粒、キザンタン
ガム、ローカストビーンガム、タマリンドガム、グアガ
ム等のガム質、カラギーナン、ＣＭＣ１アルギン酸、ペ
クチン、寒天等の各種多糖類並びにゼラチン、大豆蛋白
、卵、等の蛋白質類が挙げられる。これらのゲル化原料
の中、本発明では澱粉、穀粉等の澱粉質類の併用が必須
であり、澱粉及び／又は穀粉の併用により、食感、風味
」二、従来のコンニャクとは異なる嗜好性の高い食品が
取得できるが、就中、低膨潤性澱粉の併用が、食感的に
は゛、十分な弾力性、硬度を与えつつ、従来のコンニャ
ク特有の粘弾性を抑え、歯ぎれがよい点並びに、レトル
ト処理後も、この食感を保持し、離水が極あて少なく、
表面のヌメリもない点で好ましい。

更に、穀粉、澱粉等のアルカリ処理を伴わずに加９− 熱によりゲル化する原料の併用は、穀粉、澱粉粒の水膨
潤により、コンニャクマンナンが、膨潤水としてとり込
む水の量が相対的に低くなり、従って保水力に余力を残
す点が、離水率を低下する１つの要因とも考えられるが
、低膨潤性澱粉の併用は、原因は必ずしも明らかでない
が、コンラヤクマンナンの水膨潤率を適度にコントロー
ルし、レトルト処理後の離水も抑制され、かつ、アルカ
リ臭が大中に緩和される。低膨潤性澱粉とは、１００°
Ｃにおける膨潤度が１０以下の澱粉であり、具体例とし
ては、特公昭５．７−８７０６に開示された製法による
澱粉（膨潤度（３０”Ｃ）３〜６（１−００℃）（７〜
９））等が挙げられる。

コンニャクマンナンと澱粉質類との比率は、併用する澱
粉質類の種類、目的とする食品の種類等に応じ異なるが
、概ね、コンニャクマンナン１重量部に対し、穀粉及び
／又は澱粉０．１〜１０重量部程度である。尚ヘガム質
、カラギーナン等を併用する場合には、コン二ャク４マ
ンナン１重量部に対し、ガム質、カラギーナンが概ね０
．０１〜１０− ０．４０重量部である。

一１―記コニャクマンナンを単独で又は澱粉、穀粉その
他のゲル化原料と共に水で膨潤させる。この場合、コン
ニャクマンナンの水膨潤は必須であるが、その他の澱粉
、穀粉のゲル化原料は、との膨潤処理を省略し、水膨潤
後のいずれかの工程で添加するととも可能である。膨潤
水は、水のみでも、また、調味料等の溶液でもよく、更
に、後記するアルカリ剤の一部を溶解せしめてもよい。

いずれの場合も、膨潤水の量は、コンニャクマンナン重
量の２０〜３０倍又はゲル化原料総重量の５〜１０倍に
設定することが、本発明の目的であるレトルト耐性を付
与する上で好ましい。ゲル化原料と水とを混和後約１〜
２時間程度で膨潤完了するが、膨潤時間の延長乃至は短
縮も可能である。尚、膨潤水の水温についても、０〜２
０°Ｃの範囲内であればよく、特に限定されるものでは
ない。

膨潤終了後、膨潤物をアルカリ処理する。アルカリ処理
は常法に従い、消石灰（Ｃａ（ＯＲ＞２、Ｃａ０）、炭
酸ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸水素ナトリウム、リ
ン酸１ナトリウム、リン酸２ナトリウムそ　・の他のア
ルカリ剤の中から１種単独で又は２種以上を組合せて、
溶液又は懸濁液として、膨潤物に添加、接触させる。ア
ルカリ剤の使用量は、コンニャクマンナンゲルの弾性及
び粘性率がｐＨ１２，５付近で最大となり、とれ以上の
ｐ　ＩＩ　ｊｌ昇はアルカリ臭の強化となることから、
ｐＨ１２，５以下で、ゲルの弾性維持に必要な可及的低
いｐ　ＩＩを選択する必要かある。

具体的には、溶液ｐＨｌｌ〜１２程度でアルカリ臭の可
及的低減を図りつつ、目的とするゲル弾性を達成できる
。アルカリ剤の使用量では、消石灰の場合で、コンニャ
クマンナン重量に対し、１〜３％、好ましくは、１．５
〜２．５％である。アルカリ剤と−Ｊ−記膨潤物とは、
混練等により、速やかに、かつ、均一に接触させるよう
にする。

アルカリ処理後、１００°Ｃ以下、好ましくは、９０〜
９５°Ｃで加熱しつつ成型する。この場合、膨潤〜アル
カリ処理時の膨潤水の温度が上記温度範囲内であれば、
特に、この工程での加熱は必須ではない。成型は、例え
ば、型詰したまま加温する。目皿乃至はノズルを通して
、湯中に押し出す等、特に限定はない。また、塊状、ス
ライス状等に成型後、更に所望の形状に切断するととも
可能である。

成型を終了したゲル化物は、水浴状態の場合には水切り
し、好ましくは、表面付着水を気化させる、乃至は送風
（熱風が好ましい）により強制的に表面付着水を気化さ
せた後、レトルト殺菌処理する。水浴状態にない乃至は
表面イず行水がほとんど存在しない場合には、表面付着
水の気化は特に必要はない。表面付着水の気化は、特に
、流動層中で、送りこんだ風（熱風が好ましい）と接触
させる等して、短時間で終了することが望ましい。

非水浴状態のゲル化物は、次いで、耐熱性を有する包材
に封入され、１００℃以上の高温加熱殺菌（好ましくは
温度１１０〜１３５℃、１〜１２０分間のレトルト殺菌
）を施される。乙の場合、レトルト殺菌は、ゲル化物の
成形終了後で、かつ、品温が２０℃以下、好ましくは品
温が２５℃以下に１３− 低下する前に行う必要がある。即ち、品温の低下に伴い
離水率は高まるが、品温２０℃より高温で即時、レトル
ト処理するのであれば、製造直後並びに保存後、通常４
週間程度の期間経過の後もほとんど離水は認められず、
商品価値も損われず、また、レトルト処理による食感の
低下も問題とはならない。　従って、コンニャクマンナ
ン含有食品のレトルト殺菌に際しては、品温が２０℃よ
り高い状態で、かつ、成型の終了後に、好ましくは表面
付行水を強制的に除去した後レトルト処理することが、
レトルト処理により生じる離水を防止する上では最も効
果的である。

本発明のコンニャクマンナン含有食品の例としては、ブ
ロック吠、シート状、紐吠、粒吠その他の各種形状の食
品素材（素材中に、肉類、魚介類、野菜類、海藻類その
他の副原料を混在させること・も可能である）、これら
の食品素材を調味加工した惣菜類（該食品素材を単独で
又は、肉類、魚介類、野菜類、海藻類その他の主副原料
と組合せて、調味乃至調理加工した食品であれば、いず
れも含１４− よれるか、このように調味乃至は調理工程を伴う場合で
あっても品温が２０℃以下に低下する前に該工程を完了
し、包祠充填、レトルト殺菌を行うことが必要である）
、ゼリー等の菓子類が挙げられる。特に、本発明のコン
ニャクマンナン含有食品は、穀粉、澱粉その他のゲル化
原料を併用した場合であっても、カロリー的に極めて低
く押えられるため、繊維質に富んだ健康食品として、有
用である。低カロリー食品として、具体的にカロリー比
較する場合、例えば、うどん、素麺、冷麦、ソバ、きし
麺、中華粕、ビーフン等の麺様食品、スパゲティ、マカ
ロニ、タリアテルレ等のパスタ様食品と比較して、常法
による麺類、パスタ類が４５０Ｋｃａｌ／　３　（１０
ｇ　（１食）前後であるのに対し、本発明品は、澱粉、
穀粉類を食感」二、至適な比率で併用した場合（即ち、
コンニャクマンナンに対し２．３倍量併用）であっても
、１食分３００ｇ当り７５　Ｋｃａｌで、結局、常用の
食品の場合に比べ、カロリー的には１７Ｇ以下で、食感
、風味、保存性共に優れた食品が提供できる。

次に、実施例により、本発明を更に説明する。

実施例１゜ コンニャク粉（市販）２２．４ｇ及び「／Ｘイソフト」
（味の素■製加工澱粉：膨潤度（３０℃）４．６（１０
０°Ｃ）７．３　（１２０°Ｃ）９．２　）　４７．６
ｇに、リン酸−水素ナトリウムの０．０３６％水溶ｔｉ
５６０Ｗｌｌを添加し、１５℃で５０分間膨潤させた後
、石灰乳（水酸化カルシウム０．６ｇを水５０紅に懸濁
）を添加し、約２分間混和後、φ２ｍ／ｍの細孔を有す
る目皿より押出し、９０〜１００℃の熱水１５ｆ中で８
分間加熱し、成型を終了した（成型終了時品温９５℃）
。成型物を室温に放置（０〜１２０分間）シ、耐熱性パ
ウチに充填（１００ｇ／袋）した後、レトルト処理（熱
水式、１２５°ＣＦｏ＝４）を行い、パスタ（スパゲテ
ィ）様のコンニャクマンナン含有食品（７種）を得た。

得うれた７種のコンニャクマンリーン含有食品につき、
レトルト直後並びに２４℃１か月間保存後の離水率を測
定した。結果を第１表に示す。

第　１　表 第１表より明からように、離水率はレトルト処理開始時
の製品の品温により変化し、低い程大であるが、品温が
２０°Ｃより高い状態（成型後の室温（１５°Ｃ）放置
時間６０分以内）でレトルト処理ずれば、離水率は５％
前後に抑えられ、２４℃、１か月間経過後も、離水率は
増大せず、製造直後−１７＝ の品質を保持することができる。

実施例２゜ 実施例１の「ハイソフト」に代えて、白玉粉（もち米粉
）４７．８ｇを使用し、その他の配合、製造条件は実施
例１と同様に設定し、パスタ様のコンニャクマンナン含
有食品（３種）を得、レトルト前の品温とレトルト直後
の離水率とを比較測定した。結果は第２表に示すように
、品温２５°Ｃ以上でレトルト処理を行った場合、離水
率が５％以内にとどまるのに対し、１５℃では、離水率
は約２倍弱に増大する。

第２表　レトルト前品温と離水率の比較−１８− 実施例３゜ 第３表の配合に従い、実施例１の配合、製法と同一の条
件でパスタ様食品を試作した（レトルト処理前の品温２
５°Ｃ）。

試作品（５種）のゲル強度、食感並びに離水率を測定し
た結果、第３表に示すように、離水率はいずれも５％前
後と低いが、食感上は、「ハイソフト」を２０〜４０％
配合したものが、ゲル強度も上昇し、粘弾性、硬さ、歯
切れ感とも良好であり、パスタ様の食感として十分満足
できる品質を呈した。

第　３　表 実施例４゜ 第４表に示す組成の配合粉各７０ｇに対し、水５６０肛
を加え、２０°Ｃ１５０分間膨潤させた後、アルカリ剤
（Ｃａ　（０１−１）　２０．６　ｇを水５０鱈に溶解
したもの）を添加し、素早く、混練した。

次いで、φ３　ｍ　／　ｍの細孔を有した目皿に押し込
み、そのまま沸騰水中に入れ９０〜１００℃、８〜１０
分間加熱成型し、うどん様の試料を得た。

得られたうどん様試料を空冷し、品温３０〜４０°Ｃで
レトルトパウチに各１００ｇ充１１シ、直ちにレトルト
処理（熱水式１２５℃殺菌Ｆｏ＝４）を行った後、各試
料について、ゲル強度、離水率測定並びに食感評価を行
った。

結果は第４表に示すように、小麦粉２０％、３０％、４
０％配合試料か、弾力、硬さ、歯切れ感等良好であり、
うどん様の食感を呈し、離水率も低く、満足できる品質
を佇するものであった。

第　４　表 実施例５ 「ハイソフトＪ７５ｇ１コンニャク粉、（ｉｌＴ　販）
１５ｇ１力ラギーナン５ｇ１魚粉５ｇを混合した原料粉
を、Ｎａ２１１ＰＯ４”　１２Ｈ２００，４％溶液４５
紅を含む水（２０°Ｃ）４５０紅に注入し、２ｌ− ３００ｒ、ｐ、ｍ、２分間混練し、そのまま５０分間静
置し、膨潤させた後、別容器に移し、２次混練を行なっ
た（６０ｒ、ｐ、ｍ、１分間）。次いで、Ｃａ（Ｏｆ−
Ｉ）２１％懸濁液５０ｍ、ｃを添加し、ＧＯｒ、ｐ、ｍ
、１分間の３次混練を行い、更に、食塩３ｇ、かつお風
味調味料２ｇを添加し、６０ｒ。

ｐ、ｍ、３０秒間４次混練し、凝固用成型箱（６０Ｘ８
０Ｘ１７０ｍ／ｍ）に注入し、９０℃の熱水中で４°０
分間加熱し、凝固させた。

熱水中より凝固物を取り出し、そのまま１０分間放冷さ
せ、成形箱から取出し、手動ミンサーにより３鰭径のオ
ぐｉ状物（５８’Ｏｇ）とした後、熱風（６０℃）を吹
き込み、表面付着水を完全に除去した後、直ちにレトル
トパウチに充填し、品温４０°Ｃにて、レトルト殺菌（
１２５℃、熱水式　Ｆ。

＝４）を行った。

対照として、」１記と同一の配合、製法で３１径の粒杖
物とした後、室温１５℃で一夜放置し、品温１５℃で、
レトルトパウチに充填し、レトルト殺菌（、ｊ　２５℃
、熱水式　Ｆｏ＝４）を行ったー　２２− 試料を調製した。

得られた２種類の粒状物を、２４℃３週間保存後の離水
率を測定したところ、対照の離水率が９．６％であるの
に対し、本発明品の離水率は５．４％と低かった。

尚、食感、風味については、両者とも良好であり、を産
着はみられなかった。

特許出願人　味の索株式会社 ２３−

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、　少くともコンニャクマンナン及び澱粉質類を含を
   し、アルカリ処理してゲル化させた食品の製造において
   、成型後で、かつ品温が２０℃以下に低下する前に高温
   加熱殺菌を施すことを特徴とするコンニャクマンナン含
   有食品の製造法。 ２　成型が、１００℃以下の加熱処理を伴うものである
   ことを特徴とする特許請求の範囲第１項記載のコンニャ
   クマンナン含有食品の製造法。 ３、　コンニャクマンナン及び低膨潤性澱粉を主体とす
   るゲル化原料を５〜１０倍重量の水に膨潤させ、アルカ
   リ処理したゲル状食品を成型し、更に、成型後、品温が
   ２０℃以下に低下する前に高温加熱殺菌するととを特徴
   とするコンニャクマンナン含有食品の製造法。 ４、　成型が１００℃以下の加熱処理を伴うものである
   ととを特徴とする特許請求の範囲第３、　項記載のコン
   ニャクマンナン含有食品の製造法。