JP3151189B2

JP3151189B2 - 麺類の製造方法

Info

Publication number: JP3151189B2
Application number: JP27477998A
Authority: JP
Inventors: 明弘半田; 昌宏塚田; 剛公文
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 1998-09-29
Filing date: 1998-09-29
Publication date: 2001-04-03
Anticipated expiration: 2018-09-29
Also published as: JP2000093103A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、コシが強く足のあ
る麺類の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】麺は一般に、小麦粉に水、食塩、さらに
必要に応じてかんすい、卵白、澱粉、ガム質、グルテン
等を加えて充分に混練してから圧延、練延、切り出しを
して製する。卵白を加えると引っ張り強度が増加しコシ
が一段と強くなった麺類が得られることが認められてい
る。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、近年の
消費者の嗜好の多様化から、ただ単にコシがある麺だけ
ではなく、足、すなわち粘りや弾力性のある麺が求めら
れている。また、茹で麺は経時的にそのコシと足を失う
こと、すなわち茹で伸びが問題になる。

【０００４】また、麺類を工場や飲食店で大量に茹でる
と、麺類から溶出した成分により、ゆで汁が濁ってしま
うものとなる。このゆで汁の濁りは麺の茹でる時間を伸
ばしてしまったり、あるいは、スープに茹で上げた麺を
いれると、スープが濁ってしまい、外観上美味しさに欠
けた印象を与えるとして敬遠される傾向がある。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】そこで本発明は、コシ
が強く、足があり、茹で伸びがしにくく、茹で汁が濁ら
ない麺の製造方法を提供することを目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者は、上記課題を
解決するために種々検討した結果本発明に到達した。す
なわち、本発明は、卵白に、還元糖を添加し、あるいは
添加せずに、乾燥した後、５０〜７５℃で１〜２０日間
熱蔵処理して得た乾燥卵白を、原料として用いることを
特徴とする麺類の製造方法である。

【０００７】以下、本発明を詳細に説明する。なお、本
発明において、特別指定のない限り「％」は「重量％」
を意味する。本発明の実施に当たって、卵白を準備す
る。卵白は、鳥卵を割卵して卵黄と分離して得られるも
ので、卵白の性質である熱凝固性を備えている限り、凍
結や加熱殺菌処理、精製、抽出、濃縮あるいは希釈した
卵白でもよく、成分の一部例えば糖分やリゾチーム等を
除去した卵白でもよい。また、酵素や細菌、酵母等で処
理して脱糖したものや、卵白中の蛋白質等の成分が生卵
白より低分子になっているもの、逆に、脂肪酸等、他の
成分と結合して生卵白中の成分より高分子になっている
ものを含むものである。なお、ここでいう鳥卵とは、食
用に供されるものであれば特に限定はないが、鶏や鶉、
アヒル、鴨由来の卵があり、一般によく流通している鶏
卵を用いるとよい。

【０００８】次に、本発明における還元糖とは、通常カ
ルボニル基を有し、フェーリング反応溶液を還元して赤
色の亜硫酸銅を析出させる糖のことをいう。例えば、単
糖のグルコースやフラクトース、ガラクトース、二糖類
の乳糖や麦芽糖、澱粉の加水分解物等、そして、これら
の誘導体類である。ただし、本発明では、蔗糖を主成分
とする上白糖やグラニュー糖も含むものとする。なかで
も、分子量の小さなもの程、単位重量あたりの反応性が
高いので、グルコースやフラクトース、ガラクトース、
乳糖、麦芽糖を用いるのが特によい。

【０００９】例えば、還元糖を添加する場合は、卵白を
酵素、酵母、細菌などを利用して脱糖し、グルコースを
除いてから、上記還元糖を添加して乾燥するとよい。な
お、卵白はもともと０．４〜０．５％のグルコースが含
まれているので、上記還元糖別途を添加しなくても用い
ることができ、また、更に還元糖を添加してもよいもの
である。脱糖した卵白に還元糖を添加する方法を用いる
ことで、グルコース以外の反応性の異なる還元糖を用い
ることができ、また、バラツキの無い製品が得られるの
で、有効である。還元糖の添加量としては、グルコース
や乳糖等の還元糖を卵白液に対して０．０１〜５％添加
混合する。卵白と還元糖の熱蔵による反応速度はｐＨを
下げると抑制することができるので、必要に応じクエン
酸を添加して、ｐＨ調整するとよい。乾燥方法として
は、通常行われている方法でよく、例えば、スプレード
ライ（送風温度１８０℃程度、排風温度７０℃程度）や
パンドライ、フリーズドライ等がある。次いで乾燥した
卵白を５０〜７５℃程度、相対湿度３５〜９５％程度で
１〜２０日間程度熱蔵する。また、卵白を水分含量３〜
１５％程度に乾燥し、５０〜７５℃程度で１〜２０日間
程度熱蔵することもできる。このようにして得られた乾
燥卵白を麺類の原料として用いる。熱蔵温度が５０℃よ
り低いか、あるいは、熱蔵日数が１日より短いと、麺類
に用いても、麺類の足やコシを有効に増強することはで
きない。また、７５℃を越えた温度であったり、熱蔵日
数が２０日間を越えると、卵白が水に不溶性となり、麺
類に用いても、麺類の足やコシを増強することはできな
いものとなる。

【００１０】本発明においては、このように調製した乾
燥卵白を、麺類の原料に用いるとよい。麺類としては、
穀類を用いて水分とともに練り、線状に切ったり、圧力
によって押し出したり、あるいは引き延ばして製したも
ので、例えば、中華麺、うどん、日本そば、焼きそば、
米麺等、形態としては、即席麺や乾麺、茹で麺、蒸し
麺、生麺、冷凍麺等が挙げられるが、ここに記載したこ
れらに限定されるものでないことを付記しておく。乾燥
卵白の麺類への添加方法としては、特別限定はなく、例
えば、粉物の配合を混ぜる時に最初から混合してもよい
し、後から添加してもよい。また、乾燥卵白の配合する
量としては、適宜選択すればよいが、例えば、麺類の水
分以外の全原料に対し、０．３〜１．５％程度混合し、
製麺するとよい。

【００１１】本発明において製麺に当たっては、一般的
な麺類の製造方法でよく、原料を混合して圧延し、練延
後、切出し、適宜、生のままや乾燥したり、茹でたり、
蒸したり、加熱乾燥するとよい。なお、麺類の製造方法
としては、上記方法に限定されるものではない。このよ
うにして得られる麺類は、コシが強く、足があり、茹で
伸びがしにくく、茹で汁が濁らない麺類が得られる。

【００１２】

【作用】卵白を添加すると麺にコシがでる理由は定かで
はないが、卵白タンパク質が小麦粉グルテンからなる網
目構造を強化するためと推察される。ここで言うコシと
は口の中で噛んだ時に感じる歯ごたえを意味している。

【００１３】一方、卵白に還元糖を添加し熱蔵すると、
卵白タンパクに還元糖が共有的に結合すると考えられる
が、同時に卵白タンパク分子同士が還元糖を介在して共
有的に結合する考えられる。よって卵白タンパクと還元
糖からなる加熱ゲルは通常の卵白ゲルに比較して非常に
弾力性に富み、破断しにくく、ゴムのような物性を有す
る。以上の機構により、卵白に還元糖を添加して熱蔵し
た卵白を添加した麺は強いコシだけでなく、同時に弾力
性と粘りも付与されるものと考えられる。同様に、茹で
伸びも防止できるものと考えられる。また、卵白に還元
糖を添加し熱蔵したものは、小麦の澱粉との親和性が強
く、茹で時においても麺からの澱粉の溶出が抑えられる
ものと考えられる。

【００１４】

【実施例】液卵白をそのままスプレードライ方法（送風
温度１７０℃、排風温度８０℃）で乾燥した後、５５
℃、相対湿度３５％の雰囲気で１０日間熱蔵し乾燥卵白
を製した。この乾燥卵白を用いて下記の配合で、常法に
従い、製麺し、中華麺を製した。得られた中華麺を沸騰
したお湯で茹でたが、茹で汁は濁らないものであった。
また、茹で上がった麺の食感を確認したところ、コシと
足のある麺であった。

【００１５】［配合］小麦粉１０００ｇ清水３８０ｇかんすい１５ｇ食塩１０ｇ乾燥卵白１０ｇ

【００１６】［試験例］実施例で用いた乾燥卵白の替わ
りに、液卵白をパン酵母で脱糖後スプレードライ法（送
風温度１７０℃、排風温度８０℃）により乾燥し６５℃
で７日間熱蔵殺菌して得た通常の乾燥卵白を用いた以外
は、実施例と同様の方法で製麺し、比較例とした。比較
例と実施例で得た麺とを比較試験を行った。

【００１７】なお、実施例で用いた乾燥卵白と比較例と
して用いた通常の乾燥卵白を、それぞれ、乾燥卵白と清
水を重量比１：７で混合し、折径５７ｍｍの塩化ビニリ
デン製のケーシングに充填し、８０℃の温水中にて４０
分間加熱凝固させ、氷水で冷却後、室温に戻し加熱ゲル
とし、高さ３０ｍｍに切断し、ゲルの破断強度（ｇ）
を、不動工業株式会社製レオメーターＮＲＭ−２００１
Ｊで、直径８ｍｍの球状プランジャーを用い、上昇速度
６ｃｍ/ 分で測定したところ、実施例で用いた乾燥卵白
はゲル強度３４７ｇ、比較例で用いた通常の乾燥卵白の
ゲル強度は３５２ｇであった。

【００１８】試験例１．官能試験前述の方法で試作した麺を沸騰水中で２分３０秒茹でて
お湯を切り、スープの入った容器に移し、その直後と５
分後に、良く訓練されたパネラーに試食させ、その食感
を評価させた。結果を表１に示す。

【００１９】

【表１】

【００２０】試験例２．引っ張り強度前述の方法で試作した麺を沸騰水中で２分間茹でた後、
氷水中で１分間冷却し水を切った後、７ｃｍの長さに切
り、前述のレオメーターで引っ張り強度を測定した。な
お、試験は各区５検体ずつ行い、平均値を求めた。結果
を表２に示す。

【００２１】

【表２】

【００２２】試験例３．茹で汁の濁り前述の方法で試作した麺８０ｇを１Ｌの沸騰水中で３分
３０秒茹でた後、茹で汁を１Ｌのメスシリンダーに移し
１Ｌにメスアップし、その液の濁度（５００ｎｍの吸光
度）を測定した。結果を表３に示す。

【００２３】

【表３】

【００２４】通常の乾燥卵白と本発明に用いる乾燥卵白
のゲル強度は、さほど差がないにもかかわらず、表１、
２及び３より、実施例で得られる麺は、比較例に比べ、
強いコシだけでなく、独特の弾力感と粘りを持ち、茹で
伸びもせず、麺の茹で汁の濁りも少ない麺が得られるこ
とが判明した。

【００２５】

【発明の効果】本発明の製造方法により、コシが強く、
弾力性と粘りがあり、茹で伸びがしにくく、茹で汁が濁
らない麺類を提供できるものである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/16 - 1/162

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】卵白に、還元糖を添加し、あるいは添加
せずに、乾燥した後、５０〜７５℃で１〜２０日間熱蔵
処理して得た乾燥卵白を、原料として用いることを特徴
とする麺類の製造方法。