JP4139573B2 - 油揚げ即席麺用粉およびそれを用いた油揚げ即席麺の製造法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、油揚げ即席麺用粉およびそれを用いた油揚げ即席麺の製造方法に関する。更に詳しくは、本発明は吸油量が少なく低カロリーであり且つ食感および食味に優れた油揚げ即席麺用粉および短時間で喫食状態に復元可能な油揚げ即席麺の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
即席麺類は、熱湯を注いだり短時間加熱調理するだけで簡単に喫食できる即席性、良好な保存性等の特徴から生活者の幅広い支持を得ている。乾燥方法から即席麺類（生タイプを除く）を分類すると、油揚げ即席麺（フライ麺）、熱風乾燥麺（ノンフライ麺）、凍結乾燥麺（フリーズドライ麺）等に分類できる。その中でも油揚げ即席麺は即席性、独得の風味等の点で特徴があり即席麺の主流をなしている。
しかしながら、油揚げ即席麺は、油で揚げる際に麺が多量の油分を吸収するために熱風乾燥麺や凍結乾燥麺に比べ高カロリーである場合が多い。近年生活習慣病や肥満などの観点から、生活者の低カロリー志向が高まっており、吸油量の少ない油揚げ即席麺の開発が切望されていた。また油揚げ即席麺の風味のバラエティーの点から油っぽくないアッサリしたものも望まれており、このような点からも、吸油量の少ない油揚げ即席麺が望まれている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
従って、本発明は、短い時間で簡便に喫食でき、従来の油揚げ即席麺に比べて吸油量が少なく、その上良好な食感、食味を保持した油揚げ即席麺用粉およびそれを用いた油揚げ即席麺の製造方法を提供することである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
上記の目的を達成すべく本発明者らは、多くの検討を重ねてきた。その結果、油揚げ即席麺を製造するにあたって、乳酸ナトリウムと共に少糖類を用いて麺線を製造し、この麺線を蒸熱処理した後、油揚げすると従来の油揚げ即席麺に比較し吸油量が少なく、且つ食感に優れる油揚げ即席麺が得られること、そして、その油揚げ即席麺は従来の即席油揚げ麺と同様に短時間で喫食状態に復元できることを見いだして本発明を完成した。
【０００５】
【発明の実施の形態】
以下に本発明の詳細について説明する。
本発明の油揚げ即席麺の製造にあたっては、麺線を蒸熱処理した後油揚げするという油揚げ即席麺で通常採用されている製造工程を採用するが、本発明では、その際に、麺線中に乳酸ナトリウムと共に少糖類を含有させることが必要である。
【０００６】
本発明に用いる穀粉類の種類は特に制限されず、従来から麺の製造に用いられている穀粉類の何れもが使用できる。例えば、小麦粉、デュラム小麦粉、デュラムセモリナ、ライ麦粉、大麦粉、オーツ小麦粉、そば粉、米粉、餅米粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、トウモロコシ澱粉などの澱粉類やその化工処理物、またはこれら穀粉類のα化物等を挙げることができる。これらの穀粉類は単独で使用してもまたは２種類以上を併用しても良く、製造する麺の種類に応じ、穀粉類を選択し、必要に応じ組み合わせて用いるのがよい。
【０００７】
また本発明では、油揚げ即席麺の種類に応じて、上記した穀粉類、乳酸ナトリウム、少糖類と共に、従来から使用されている種々の副材料や添加物の１種または２種以上を組み合わせて使用しても良い。そのような添加物としては、かん粉、食塩、小麦蛋白質類、卵白粉末、全卵粉末、卵黄粉末、乳化剤、増粘多糖類、有機酸類、カルシウム製剤、脱脂粉乳、抗酸化剤等を例示することができる。
【０００８】
本発明で用いる乳酸ナトリウムは、食品用のものであればその種類を問わない。この乳酸ナトリウムは５０〜８０％濃度の水溶液の状態で用いられるのが一般的であり、使用に際しては例えば澱粉と混合した後他の原料と混合する等の方法を採用することが好ましい。吸油量が少なく且つ食感及び食味に優れる油揚げ即席麺を製造するためには、使用する乳酸ナトリウムは穀粉類１００重量部に対して、０．５〜５重量部の割合で添加するのが好ましく、１〜３重量部がより好ましい。乳酸ナトリウム添加量が０．５重量部よりも少ないと吸油量の低減効果が発現されにくくなり、一方５重量部を越えて使用しても油揚げ即席麺の吸油量がそれほど低下せず経済的に無駄である。
【０００９】
また本発明で用いる少糖類としては、二糖類（disaccharide）、三糖類（trisaccharide）、四糖類（tetrasaccharide）、五糖類（pentasaccharide）等の単糖類２〜数個がグリコシド結合で繋がったもので、グリコシド結合のα、βの別、単糖類の種類と数は問わず、食用として供されるもので有れば何れでも良い。これらの化合物としては、マルトース、トレハロース、イソマルトース、セロビオース、ゲンチビオース、ラクトース、シュークロース、マルトトリオース、ラフィノース、スタキオース等を例示することができる。この中でも吸油低減効果と、入手の容易さからマルトース、トレハロース、ラクトース、シュークロースが好ましく用いられる。また吸油量は少なく且つ食感および食味に優れる油揚げ即席麺を製造するためには使用する少糖類は穀粉類１００重量部に対して、０．５〜８重量部の割合で添加して製麺するのが好ましく、２〜５重量部がより好ましい。少糖類の添加量が０．５重量部よりも少ないと吸油量の低減効果が発現されにくくなり、一方８重量部を越えて使用しても油揚げ即席麺の吸油量がそれほど低下せず、また、糖類の甘味が感じられるようになり好ましくない。
【００１０】
本発明では、蒸熱処理を行う前の麺線の製造方法は特に限定されず、ロール製麺法、押し出し製麺法、手延べ製麺法、手打ち製麺法等何れの方法を用いても良い。また麺線を製造する際の混捏方法や条件、麺線への切り出し方法や条件、押し出し方法や条件またはそれらの工程で用いる装置の種類なども特に制限されない。
本発明では、麺線中に乳酸ナトリウムと少糖類が均一に分散混合されている限り、これらの添加方法などは特に制限されない。
【００１１】
このように製造した乳酸ナトリウムと少糖類を含有する麺線を蒸熱処理する際には、蒸気温度は９５〜１００℃の範囲であるのが好ましく、従来から採用されている蒸熱方法や装置の何れもが採用できる。例えば、麺線をネットコンベヤー等に載せて連続的に移送しながら、または麺線を籠等に充填してバッチ式の蒸気室に入れて、９５〜１００℃の蒸気で蒸熱処理する。
次いで、上記の蒸熱処理された麺線を解しながら、従来の方法と同様にして油揚げを行う。例えば１食分または数食分ずつ型や枠等に詰めて型詰めした麺線を油ちょう脱水して油揚げ即席麺を製造する。その際に油揚げに用いる揚げ油は、従来から用いられているものと同様の油を用い、従来と同様の方法および装置を用いて油揚げを行えば良く、特に制限されるものではない。一般的には、パーム油、部分水添パーム油、純製ラード、調整ラード、それらの混合油などからなる食用油を用いて、約１３０〜１６０℃の温度で１〜３分間程度油揚げすると良い。
【００１２】
本発明で製造される油揚げ即席麺の種類は特に限定されず、例えば即席中華麺、即席うどん、即席そば、即席欧風麺類などを挙げることができる。
また本発明の油揚げ即席麺は麺線自体に味付けをした味付け油揚げ即席麺であっても、またはスープなどを別の形で添付したスープ別添油揚げ即席麺であっても良い。
【００１３】
【実施例】
以下に本発明を実施例などにより具体的に説明するが、本発明はそれらに何ら限定されない。以下の例中の％は特に断りのない限り重量％を表す。
【００１４】
実施例１
中力小麦粉（「金すずらん」日清製粉株式会社製商品名）９０重量部、馬鈴薯澱粉１０重量部、乳酸ナトリウム３重量部およびマルトース２重量部を均一に混合して油揚げ即席中華麺用粉を調製した。
【００１５】
実施例２
中力小麦粉（「金すずらん」日清製粉株式会社製商品名）８０重量部、タピオカ澱粉２０重量部、乳酸ナトリウム３重量部およびマルトース４重量部を均一に混合して油揚げ即席うどん用粉を調製した。
【００１６】
実施例３
そば粉（「青玉」宮本製粉株式会社製）３０重量部、強力小麦粉（「オーション」日清製粉株式会社製商品名）５５重量部、馬鈴薯澱粉１５重量部、乳酸ナトリウム３重量部およびトレハロース４重量部を均一に混合して油揚げ即席そば用粉を調製した。
【００１７】
実施例４
デュラムセモリナ（「レオーネＢ」日清製粉株式会社製商品名）９５重量部、馬鈴薯澱粉５重量部、乳酸ナトリウム３重量部およびマルトース４重量部を均一に混合して油揚げ即席欧風麺用粉を調製した。
【００１８】
実施例５〜１３および比較例１〜２
（１）下記の表２〜４に示すような配合割合で小麦粉と澱粉とを混合して油揚げ即席中華麺用の穀粉原料を調製した。
（２）上記（１）で調製したそれぞれの穀粉原料１００重量部に対して、かんすい０．２重量部、食塩１重量部および乳酸ナトリウムと少糖類の所定量を水３２重量部に溶解した水溶液を加えて、横型ミキサーを用いて１０分間混練してそれぞれの生地を製造した。これらの生地を製麺ロールで複合、圧延して厚さ１．０mmの麺帯を製造した後、Ｎｏ．２０丸切刃を用いて麺線に切り出した。なお、実施例１３は乳酸ナトリウムを予め澱粉と混合して用いた。
（３）上記（２）で得られたそれぞれの麺線を蒸し籠に入れて温度１００℃の蒸気で３分間蒸熱処理してα化した後、蒸し籠から取り出して、温度１３５〜１４０℃の精製パーム油中で８０秒間油揚げを行って、油揚げ即席麺をそれぞれ製造した。
（４）上記（３）で得られた蒸熱処理麺および油揚げ即席中華麺の一部を用いて、下記のようにして油揚げ即席中華麺の吸油率および吸油減少率を測定したところ、下記の表２〜４に示す通りであった。
【００１９】
油揚げ即席麺の吸油率：
ソックスレー法により油揚げ即席麺の油の含有量（％）を測定し、それを吸油率（％）とした。
【００２０】
吸油減少率：
ソックスレー法により油揚げ即席麺の油の含有量（％）を測定した。
対照例の油揚げ即席麺の吸油率を基準として、この対照例の油揚げ即席麺の吸油率に対する各実施例および比較例で得られた油揚げ即席麺の吸油率減少率を下記の数式により求めた。
【００２１】
吸油減少率（％）＝｛（Ａ−Ｂ）／Ａ｝×１００
【００２２】
［式中、Ａ＝対照例の油揚げ即席麺の吸油率（％）、Ｂ＝各実施例および比較例の油揚げ即席麺の吸油率（％）］
（５）更に、上記（３）で得られたそれぞれの油揚げ中華麺１００ｇを沸騰水５００mlで３分間調理して復元し、それを１０名のパネラーに食してもらい下記の表１に示す評価基準にしたがって官能試験を行い、その平均値を採ったところ、下記の表２〜４に示す通りであった。なお、官能試験は、対照例を基準（３点が標準）として行った。
【００２３】
【表１】

【００２４】
【表２】

【００２５】
上記の表２の結果から、乳酸ナトリウムおよびマルトースを両方含有する麺線を用いて得られた実施例５〜７は、対照例および比較例１に比べ油臭・油っぽさがない。特に実施例６の場合は吸油減少効果が顕著である。
【００２６】
【表３】

【００２７】
上記の表３の結果から、実施例８および９は対照例より油臭・油っぽさがない。
【００２８】
【表４】

【００２９】
上記の表４の結果から、実施例１０〜１３対照例に比べてより吸油減少効果があることがわかる。
【００３０】
【発明の効果】
本発明の油揚げ即席麺用粉を用いて調製された油揚げ即席麺は従来の油揚げ即席麺に比べて吸油量が少なく、かつ短い時間で簡便に喫食でき、しかも優れた食感、食味を有する。

Claims (3)

1. 穀粉類、乳酸ナトリウムおよび少糖類を含有することを特徴とする油揚げ即席麺用粉。
2. 穀粉類１００重量部に対して乳酸ナトリウム０．５〜５重量部および少糖類０．５〜８重量部含有する請求項１に記載の油揚げ即席麺用粉。
3. 請求項１または２に記載の油揚げ即席麺用粉を用いて製麺し、次いで得られた麺線を蒸熱処理した後油揚げすることを特徴とする油揚げ即席麺の製造法。