JPH02410A - こんにゃくを利用した加工食品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野及び目的 本発明はそれ自体エネルギーがなく弾力性やかたさ等の
物性（食感）が独特なこんに瑯〈を開発し、これを利用
した新しい型の肉類加工品並びに小麦粉醗酵食品を製造
し、現代の食生活に合致した食品類の提供と併せてこん
にゃくの消費拡大を推進しようとするものである。

更に詳しく述べると、この発明は肉類の加工時又は小麦
粉生地作成時に予め必要ならば適宜調味料等を添加して
目的とする製品の食感に合致するように物性をＵＲ整し
たこんにゃくを肉の細切、混合時又は小麦粉生地作成時
に必要量添加混合してから製品化することによりこんに
ゃくの無エネルギーに由来するエネルギーの低減化と添
加量の調整に伴なうエネルギー量の調整、さらにこんに
瑯くの主要成分であるグルコマンナンに基づく繊維の増
強、またこんに令〈特有の食感或は精粉に対する水量の
調整に基づく製品食感のソフト化或はその調整を可能と
し、大幅な品質改良に役立たせるものである。

従来の技術及び問題点 通常の肉類加工品は製法上の差はあるものの原理的には
肉をチョッパー、カッター等により細砕し、さらに目的
に応じて副原料である野菜、油脂、でん粉等を加えて混
合し、これに調味料、香辛料を添加して調味したのちそ
のままあるいは他の素材と組合せる等して煮、焼。

蒸、煙等の加温処理をしたもので、その多くが高エネル
ギー、高蛋白質食品として栄養上主要な部分を占めてい
る。

しかしその反面、高エネルギー、高脂質、高蛋白質、さ
らに繊維の含有量が少ないことから現代の食生活におい
て問題となっているエネルギーの過剰摂取、Ｒ誰不足に
伴なう成人病の多発等の主因とも云われ１日本型食生活
の見直しで対応しようとしている中で、より日本人の食
生活に合致した製品への改良が必要となっている。

一般に加工食品のエネルギーを低減、：Ａ整しようとす
る場合には当該の食品よりエネルギーが少ないかまたは
エネルギーを持たない素材の添加、増量が必要になるが
、顕著な効果を求める場合にはエネルギーを持たない素
材の利用が明白で、これらの素材としてはこんにろくは
むろんその他にきのこ、藻類、茶等が考えられる（１］
木食品成分表参照）、シかしこんにつ〈以外の素材はい
ずれも特有の風味を有し、また物性的にも肉類とは大幅
に異なってこれらを利用した場合には当該目標製品の品
質と異なってしまう。

また単に加水量を増すだけではエネルギー面で効果が得
られたとしてもそれ以上に物性の変化が大きく、いわゆ
る水っぽく保形性のない製品となり品質低下が著しい。

一方こんにゃくはエネルギーを持たないだけでハナく、
主要成分かヘミセルロースのグルコマンナンであるため
に繊維の増強にも効果があり、物性も特別加工すれば肉
類に類似させることが可能であることがわかり、本発明
の基礎となるものである。

しかし中に通常のこんにゃくを肉類に添加。

混合しただけの製品は、こんにゃくの物性が強すぎるた
めに異和感が強く、特にかたくもろい製品になり、また
こんにゃく特有の臭味も強くて到底商品価値のあるもの
は得られなかった。

これは通常のこんにやくの製法（第２図（ｌｌＩ）参照
）が主原料であるこんにゃく精粉１重量部に対し水３０
〜４０重量部の割合で、水中にこんにキく精粉を攪拌し
ながら加えて常温ならば２〜３時間、約７０℃の湯なら
ば３０〜６０分間放置してのり化（ゾル）してから望ま
れる食感にするために凝固剤として水酸化カルシウムを
こんにやく精粉に対して５〜１０％の範囲で水に懸濁し
て加え、良く練り合せ、ただちに型箱にとって凝固させ
るとともに成形し、その後熱水で加熱してさらに凝固を
促進して製品としているためで、こんに壱くとしては特
有の食感と臭いを有し、これが広く愛用されているもの
の本発明に利用するのには上述したように種々欠陥があ
り不可能である。

通常の小麦粉醗酵食品（パン、まんじゅう類）について
は製法上の差はあるものの原理的には小麦粉、イースト
、油脂、乳製品、鶏卵。

塩等を加えて混合しそのままあるいは他の素材と組み合
せる等して醗酵させ、焼、草、揚等の加温処理をしたも
ので、繊維不足を補う方法として各種野菜、穀類等を添
加するが、食感の変化、ボリューム不足が生じるなど従
来のソフトで口溶けの良好なものは得られない。

一方こんにゃくはエネルギーを持たないだけでなく、主
１分がヘミセロースのグルコマンナンであるために１１
０１の増強にも効果があり、物性も特別加工すれば小麦
粉醗酵食品に類似させることが可能であることがわかり
１本発明の基礎となるものであるが、肉類への応用同様
通常のこんにゃくを添加、混合しただけの製品は商品価
値のあるものは得られなかった。

問題を解決するための手段 本発明者はこんに委く精粉ののり化方法及びこんに壱く
の物性改造により加工食品への混入の可能性を検討した
結果こんにヤ〈の物性のソフト化、特有の臭味の除去と
共にその保水力を保持しうる手段を開発し冒頭記載のこ
んにゃ〈混入の改舟された新しい加工食品を得ることに
成功した。

発明の構成及び作用 本発明の要領（第２図（イ）参照）は水４０〜８０重量
部に対しこんにやく精粉１重量部の割合となるようにこ
んにやく精粉（普通６５〜１５０メツシユの市販品）を
食塩濃度２％の冷水（２〜８℃）に攪拌しながら加えて
同温度で８〜２４時間放置して通常の場合よりゆっくり
万一なくなめらかにのり化させる。ここで食塩を使用す
るのは通常のこんに瑯くより精粉の使用量が少ないこと
に起因して生ずる物性の脆弱化を防止するためで、表１
からも明らかなように、硬さ、そしゃく性、柔軟性及び
切断力が高くなって物性の強化に効果あるためである。

ただし食塩添加は場合によって省略することもある。

また２〜８℃の低温でのり化するのは第１図から明らか
なように、３０℃（ｂ）または７０℃（Ｃ）でのり化す
る通常の方法では最高粘度に到達する時間が速く、それ
以後の粘度の低下も速くて極めてのりの状態が不安定で
あるとともに、粘度も低くて充分のり化されないために
特に精粉の使用量が少ない場合には品質安定なこんにゃ
くの製造は不可能なためである６反面５℃の低温（ａ）
でのり化させると粘度の上昇は遅いものの、最高粘度が
高く、シかも安定状態が８〜２４時間と長いために充分
のり化され極めてなめらかな状態が得られる。

次いで製品のｐＨが９〜１２となるように凝固剤でゲル
化させるが、この際通常の方法のように水酸化カルシウ
ムのみの使用では表２に示すように特有の臭味が強いの
で、炭酸カリウムと炭酸ナトリウムに変更したところ臭
いは弱くなったもののこれらの凝固剤に由来する苦みを
生ず、る場合がみられたので、水酸化カルシウムの少に
添加によりその欠点を補うことを検討した。

その結果炭酸カリウム二炭酸ナトリウム：水酩化カルシ
ウム＝４０〜６０：１〜５　：　０．５〜２の割合でこ
んにつくのりに対し０．２〜０．６％（精粉に対して５
〜２７％）となるよう使用すると最終的にほとんど無味
無臭となりうることを見出した。

ただし炭酸ナトリウムは省略する場合もありうる。

ゲル化にあたっては、凝固剤を適宜水に溶解、懸濁させ
てのりに加え充分練り合せてから、直ちに２〜４ｃｍの
厚さとなるよう型箱にとり３０〜４０分間放置して凝固
剤をなじませると共に徐々に凝固剤反応を進めた。

ここで厚さを限定したのは表３に示したように、厚さが
こんに争〈の脱臭に影響するためで、３ｃｍの厚さでは
臭いは感じられず５ｃｍでやや感じられることに基づい
たものである・。

表３　こんにキくゲルの厚さと臭いの関係能になった。

実際に得られたこんにやくの物性も表５に示すようにこ
んに瑯〈精粉に対し５７倍の水で調製した場合、かたさ
が４３．２％、切断力４４，９％、そし壱く性が４１．
３％に減少して明らかに物性の低ドを認めると共に、凝
集性２弾力性は変化なく、物性のソフト化が図られた。

その後、蒸し器に移し通常２０〜４０分間蒸煮して凝固
反応を完結させる。この蒸煮工程により通常の湯中での
加熱とは異なり表４に示すようにゲル中の保水性良く凝
固させることが可本発明の方法によれば調味の効率化や
物性の一層の改良等の目的に応じ、卵白、油、香辛料等
の食用基材を単独または併用で添加しても充分調製が可
能である。

このようにしてゲル化したこんにやくはさらに水さらし
して充分臭味を除去してから２〜５℃の冷水中に浸漬し
て肉類加工品及び小麦粉醗酵食品に供するが、蒸しによ
り充分凝固しているためにこんにゃく中の保水性は維持
された。

また実際に肉類加工品への利用に際しても６０％以下の
使用量ならば任意に添加できるので肉類加工品の改良に
極めて有効であり、使用時も原料肉と同時間で細砕、混
合可能なので作業性が良く、さらに混和性が非常に良い
ために製品全般のソフト化が図られるとともに、こんに
壱くの保水力が有効に作用して水つぼさのない物性（食
感）を有するようになった。同時にこんにゃくの添加量
に応じたエネルギーの低減、調製や繊維の増強にも効果
が顕著であった。

このことは小麦粉醗酵食品への利用においても同様で小
麦粉醗酵食品の場合は対粉１００％以下の使用量で好適
の成果を収めることができる。

尚、本発明の実施に当っては下記のようなことが考慮さ
れ得る。

（１）、畜肉類としては牛、豚、鶏肉等或は生肉に動物
性油脂を加えて塩漬したもの、その他加工品を用うるこ
とができる。

（２）、小麦粉類としては強力粉、中力粉、薄力粉等或
はそれらの生地及びその他加工品を用いることができる
。

（３）、卵白、全卵その他蛋白質基材をを用うることも
できる。

（４）、調味後成型して湯煮、燻蒸、焼成或は蒸煮等の
加熱により製品を作るが、その加熱処理としては、 （イ）７０〜９０℃で６０〜１００分湯煮する。

（ロ）木材により６０〜１２０分埋蒸する。

（ハ）１９０〜３２０℃で焼成する。

（ニ）８０〜１２０℃で蒸煮する。

（ホ）１５０〜１８０℃で３〜ｌＯ分フライする。

等の方法を採ることができる。

（５）　、　（イ）こんにゃく精粉のゾル化に際し食塩
をこんにゃく全量に対し０．５〜２．２％添加すること
。

（ａ）同じく乾燥卵白として３，０〜Ｂ、０％添加する
こと。

（ハ）同じくでん粉を０．５〜１．０％添加すること。

（ニ）上記（イ）　、（ｌｌＩ）　、（ハ）の副基材を
併用してゾル化すること。

（ホ）小麦粉醗酵食品としてはパン、まんじゅう等があ
る。

実施例 こんにやく精粉１重量部に対し約２％の食塩水５７重量
部を２〜５℃に冷却し、その中にこんにゃ〈精粉を攪拌
しながら加えて、同温度を維持しながら１２時間放置し
た０次いで炭酸カリウム、炭酸ナトリウム及び水酸化カ
ルシウムを５０：２：１の割合で調整した凝固剤を適宜
水に溶解、懸濁してからのりに対し０．４５％加えて良
く練り合せてから直ちに厚さ３ｃｍとなるように型箱に
とり常温で４０分放置した。その後蒸し器に移して３０
分間蒸煮してから１５分間永さらしして充分に臭味を除
去し、さらに冷水（２〜５℃）に２４時間浸漬して品質
安定、保持をはかった。

上記配合例 こんにめ〈精粉 水 食塩 凝固剤 ８ｇ １５４Ｃ）ｍｌ ０ｇ ７．２ｇ 合計 （倍率 ６００ｇ ５７．１） （１）、テリーヌの製法 チョッパーで荒挽した豚肉（赤味）と豚腸と上記方法で
得たこんに瑯〈を細砕、混合し、さらに結着剤、調味料
、香辛料及び発色剤を加えて調製してから、常法にした
がい型詰、燻煙あるいは湯中で加熱して製品とした。

配合例 豚赤身　　　　　　　　　　　３，５００　ｇ豚脂　　
　　　　１，０００ｇ ボークエキス　　　　　　　　　　４０ｇ結着剤　　　
　　　　　　　　　　１５ｇ発色剤　　　　　　　　　
　　　適量 動物性蛋白　　　　　　　　　　　５０ｇグルタミン酸
ナトリウム　　　　　　１５ｇ香辛料（こしょう）　　
　　　　適量 こんにヤ＜　　　　　　　　　　　　２，５００ｇ（２
）、ハンバーグの製法 牛肉または豚肉を原料肉にしてチョッパーにかけた後、
原料肉と同程度に細砕した上記方法で製造したこんにヤ
〈を副原料の野菜やパン粉とともに混合する。以下常法
どうりに調味料や香辛料を加え、型抜き、焼成して製品
とする。

配合例 牛赤身 豚赤身 牛脂 玉ねぎ パン粉 全卵 香辛料 ００ｇ １．５００ｇ ００　ｇ ５０ｇ ００ｇ ３０　ｇ 適量 添加により水分は約７％多くなり１反面脂質が約５％、
蛋白質も約２％減少し、エネルギーも約２３％低下した
。また繊維はたかな、野沢菜、ごぼう等繊維含有量の多
い野菜なみのＬＥｉ％となり、栄養面で著しい改良効果
を認めた。

調味料 ５ｇ こんに令＜　　　　　　　　　　　１，８００ｇ以上の
ようにして得られた本発明品（１）と重版の標準製品の
栄養価を比較すると表６に示したように、本発明品（１
）はこんに轡くの次に、一対比較法（を検定）パネル３
０名で官能検査を実施したところ表７に示すように断面
のきめの状態や肉の味については本発明品（１）と市販
品間に差がみられず、市販品の品質を維持しており、や
わらかさのみ明らかに差がみられて本発明品がやわらか
いとの評価を得て（有意水準＝１％）、目的とした物性
面でのソフト化が図られていることが明白になった。

なお、肉（断面）の赤味については、必要ならば各種着
色料の添加、ｉＡ製で充分対応できるものである。

さらにテクスチュロメータ−による物性測定結果では表
８に示すように、かたさ、切断力及びそしや〈性は本発
明品が半減しているにもかかわらず、弾力性や凝集性で
は本発明品と市販品の差がみられなかったことからやは
りソフト化とともに水分は多くなっても水っぽくはなっ
ていないことが裏付けられた。

本発明は上記のように肉類加工品の製造時にこんにゃく
を添加することによるエネルギーの低減、調製２ｗＬ維
の増強、物性のソフト化がはかられた食品の製造が可能
になり、より健康的な食生活の改善ならびにこんにつく
の一層の消費拡大が推進できるものである。

（３）、パン及び中華まんじゅうの製法前記方法で得ら
れたこんに壱くを細砕し、下記配合により常法により調
整した生地中に混和し、醗酵を行い、成型、焙焼及び蒸
煮して製品とする。

配合例（パン） 小麦粉 イースト イーストＯフーズ 食塩 ショートニング 水 こんにやく １００．０重量部 ２．０重量部 ０．１重量部 １．２重量部 ５．０重量部 ５０．０重量部 １００．０重量部 配合例（中華まんじゅう） 小麦粉　　　　　　　　　１００．０重量部イースト　
　　　　　　　　　　１．０重量部砂　糖　　　　　　
　　　　　６．７重量部食塩　　　　　０．３重量部 水　　　　　　　　　　　　　　　　　ｅｏ、ｏ重量部
こんに壱＜　　　　　　　　　１００．０重量部（セン
ター　　　　　　　　１１０　ｇ　）以上のようにして
得られた本発明品（３）と石版の標準品を一対比較法（
を検定）パネル３０名で官能検査を実施したところパン
では表９に示すように食べたときの食感がバリッドして
おり、口どけもはやく重版標準品に比べ食感で明らかに
優れた結果であった。中華まんじゅうについても表１０
に示すように食感がソフトであり、物性面の改良が図ら
れた。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の低温域でののり化効果と従来の常温又
は７０℃でのり化する場合とを時間に対する粘度変化で
比較する図、第２図（イ）（ロ）はそれぞれこんにヤ〈
の本発明品と従来品の各製造工程図を比較して示す。 以　　　上

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）、こんにゃく精粉１重量部に対し水４５〜６０重
   量部加えて２〜８℃の低温で８時間以上の長時間をかけ
   てゆっくりゾル化させてから凝固剤によりゲル化して得
   た改質したこんにゃくゲルを畜肉類原料に対し３０〜６
   ０％の範囲で細砕混合しさらに調味料、香辛料及び蛋白
   質基材等と混合調味してから湯煮、燻蒸、蒸煮、或は焼
   成のいずれかの加熱をして得ることを特徴とするこんに
   ゃくを利用した肉類加工食品。
2. （２）、こんにゃく精粉１重量部に対し水４０〜８０重
   量部加え２〜８℃の低温で８時間以上長時間かけてゆっ
   くりゾル化させてから凝固剤によりゲル化して得た改質
   したこんにゃくゲルを小麦粉に対し４０〜１００％とな
   るよう配合しイースト、油脂、砂糖、食塩と共に細砕混
   合し醗酵させた生地を焙焼又は蒸煮して得られることを
   特徴とするこんにゃくを利用した小麦粉醗酵食品。
3. （３）、こんにゃく精粉１重量部に対し水４０〜８０重
   量部使用し攪拌混合して２〜８℃の低温で８時間以上の
   長時間をかけてゆっくり放置し万遍なくゾル化させてか
   ら炭酸カリウム及び水酸化カルシウムを含む凝固剤液を
   加えねり合せ型枠にとって暫時放置後蒸熱加熱し水晒し
   浸漬処理して得ることを特徴とする改質された加工食品
   用こんにゃくの製造方法。
4. （４）、凝固剤添加後成型して３０分蒸煮してゲル化を
   促進することを特徴とする特許請求の範囲第３項に記載
   の改質された加工食品用こんにゃくの製造方法。