CN104334039A - 具有一种或多种馅的罐装食品 - Google Patents

Abstract

本发明提供了食品及该食品的制备方法。该产品包含装有包裹一种或多种水胶体分散体的肉糜状物的容器，其中所述一种或多种水胶体分散体和肉糜状物具有不同的外观和质地。优选地，所述一种或多种水胶体分散体是黄原胶、羧甲基纤维素、魔芋、瓜尔胶、琼脂、阿拉伯树胶、槐豆胶、肉桂、阿拉伯胶、藻酸盐、豆角胶、或其组合。

Description

具有一种或多种馅的罐装食品

相关申请的交叉参考

本申请要求2012年5月21日提交的美国临时申请号61/649578的优先权，其内容引入本文作为参考。

发明背景

发明领域

一般而言，本发明涉及食品，特别是装有包裹具有不同外观和质地的一种或多种水胶体分散体(hydrocolloid dispersion)的肉糜状物(meatemulsion)的罐装食品，以及制备此类食品的方法。

相关领域描述

罐装食品有许多形式。该产品可以是具有不同质地和外观的糕型(loaftype)产品、具有不同质地和外观的肉糕型(meat loaf type)产品、或者具有其典型充气(airy)质地和外观的充气奶油冻产品。这些产品通常是通过将生肉绞碎并与水、盐、香料、熟化剂、凝胶剂和(在需要时)脂肪混合以形成糊状物来制备，随后将该糊状物加热。然后将加热过的糊状物装入容器(例如罐头)内，在高压灭菌并冷却后形成肉糕。通过改变糊状物中颗粒大小以及改变糊状物中粘合剂的类型和浓度来获得肉糕质地和外观的不同变化。

另一种常见的罐装食品形式是在肉汁或酱汁中的肉或仿肉块(US4781939、US6379738和US6692787)或切片(EP 1 565 069 A1)。其它不同方案包括以肉块(US6440485)、肉冻或凝胶形式的肉或仿肉块。以罐装食品形式的其它不同方案包括肉块和肉糜形式的不同双层(US6582740)或这些形式的多层(US6911224)。通过引入中心夹馅来制备其它不同方案，其中的中心馅层是不同颜色或质地(或两者皆不同)的肉糜糊状物，或者中心馅是肉汁中的肉块(EP 1 061 815 B1)。对于该产品，中心馅在去除封盖(顶部)和倒空(底部)后是可见的。

这些罐装食品足够达成其目的。但是，罐装食品消费者(包括宠物主人和护理者)持续在寻找新的有吸引力的罐装食品形式或种类。因此，需要向消费者提供多样性和有吸引力的新的罐装食品，包括被消费者高度期待的填充肉馅型的产品。

发明简述

因此，本发明一个目的是提供罐装食品，其包括装有包裹一种或多种水胶体分散体的肉糜状物的罐头。

本发明的另一个目的是提供包含包裹一种或多种水胶体分散体的肉糜状物的食品。

本发明的另一个目的是提供制备食品的方法，所述食品包含包裹一种或多种水胶体分散体的肉糜状物，所述一种或多种水胶体分散体与肉糜状物相比具有不同外观和质地。

本发明的其它目的是提供本发明罐装食品的一包多件的包装。

这些或其它目的中的一个或多个是通过提供包含包裹一种或多种水胶体分散体的肉糜状物的食品来完成。与肉糜状物相比，所述一种或多种水胶体分散体具有独特的质地和独特的外观。由于一种或多种水胶体分散体和肉糜状物的低可混性或不可混性，该产品具有两个不同且独立的相，内相对应于一种或多种水胶体分散体，外相对应于肉糜状物。

本发明的其它目的、特征和优点对本领域技术人员而言很容易看出。

发明详述

定义

术语“包裹”的含义是一种或多种水胶体分散体完全或基本上被肉糜状物所包埋，其中如果在所述食品表面上少于25％的一种或多种水胶体分散体可见，那么该一种或多种水胶体分散体是基本上被包埋的。

术语“罐头”的含义是刚性的可高压灭菌的容器，例如金属容器如金属或金属合金罐头、塑料容器、玻璃容器及其组合。

术语“罐装的”的含义是食品装在罐头中。

术语“伴侣动物”的含义是驯养的动物，例如猫、狗、兔、豚鼠、雪貂、仓鼠、小鼠、沙鼠、马、牛、山羊、绵羊、驴、猪等。

如本文所用，以速记法形式的本文所用的范围是为了避免必须列举和描述所述范围内的每个和所有数值。可以酌情选择任何所述范围内的适合数值作为范围的上限值、下限值或端值。

如本文所用的，词语的单数形式包括复数，反之亦然，除非上下文清楚地另外指明。因此，涉及“一个”、“一种”和“该”一般包括各个术语的复数。例如，涉及“食物组合物”或“食物组合物的制备方法”包括该“食物组合物”或“方法”的复数。类似地，词语“包含”和“含有”应解释为包含性地而非排他性地。同样地，术语“包括”和“或”应当全部解释为包含性地，除非上下文清楚地禁止该含义。

术语“包含”或“包括”意欲包括由术语“基本上由……组成”和“由……组成”所涵盖的实施方案。类似地，术语“基本上由……组成”预期包括由术语“由……组成”所涵盖的实施方案。

除非另外表明，本文所表达的全部百分比都是基于食物组合物总重量的重量比。例如，25％重量的成分的含义是该成分的量是食物组合物总重量的25％。因此，如果该食物组合物的总重量是100克，那么对应于25％重量的该成分的实际量是25克。

本文所公开的产品和方法以及其它进展不局限于本文所述的具体方法学、规程、成分、组分和试剂，因为本领域技术人员应当理解，它们可以变化。此外，本文所用的术语仅为了描述具体实施方案的目的，而不意味着和不限制所公开或要求的范围。

除非另外定义，本文所用的全部技术和科学术语、本领域术语和首字母缩写具有本发明领域内或该术语所用的领域内普通技术人员所常规理解的含义。尽管任何与本文所述那些类似或等效的组合物、方法、生产的物品、或其它工具或材料都可以用于本发明的实践，但是优选的组合物、方法、生产的物品、或其它工具或材料如本文所述。

本文引用或涉及的所有专利、专利申请、出版物、技术和/或学术文章以及其它参考文献以法律允许的程度整体引入本文作为参考。对这些文献的讨论仅仅用来概述其中的观点。并不承认任何这类专利、专利申请、出版物或参考文献或其任何部分是相关技术、实质性技术或现有技术。特别保留了对这些专利、专利申请、出版物或其他参考文献的任何观点作为相关技术、实质性技术或现有技术的准确性和适合性进行质疑的权利。

本发明

一方面，本发明提供了包含罐头的食品，该罐头包含在罐头内部的一种或多种水胶体分散体和包裹所述一种或多种水胶体分散体的肉糜状物。一般而言，肉糜状物形成包裹一种或多种水胶体分散体的外部基质，且二者相比，一种或多种水胶体分散体和肉糜状物具有不同的外观、质地或其它不同的性质。在一项实施方案中，本发明提供了食品，其包含形成包裹一种或多种水胶体分散体的外部基质的牢固定型(firmly set)的肉糜状物。

所述一种或多种水胶体分散体和肉糜状物占所述食品的任何适合的量。在不同的实施方案中，所述一种或多种水胶体分散体占该食品的约20％至约80％，优选地约30％至约70％。在某些实施方案中，所述一种或多种水胶体分散体占该食品的约25％至约75％，且肉糜状物占该食品剩余的75％至约25％。

在优选的实施方案中，所述一种或多种水胶体分散体是以凝胶或可流动的溶胶的形式。在更加优选的实施方案中，所述一种或多种水胶体分散体是以提供奶油状或酱汁状外观的凝胶或可流动的溶胶的形式，占食品的约25％至约75％。

该一种或多种水胶体分散体包含任何合适的成分，例如黄原胶、羧甲基纤维素、魔芋、瓜尔胶、琼脂、阿拉伯树胶、槐豆胶(locus bear gum)、肉桂、阿拉伯胶、藻酸盐、豆角胶，或其组合。

所述肉糜状物包含任何适合的成分，例如纤维状蛋白质和多糖类。适合的纤维状蛋白质包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白、胶原及其混合物，例如来自牛、马、绵羊、鸟、猪、山羊、绵羊和鱼的蛋白质。适合的多糖类的实例包括淀粉、树胶或其混合物。

在其它实施方案中，所述肉糜状物是以凝胶的形式，且包含肌肉和胶原。所得食品是包裹一种或多种水胶体分散体的牢固定型的蛋白质基质。所述一种或多种水胶体分散体占食品的25％至约75％，且肉糜状物相应地占食品剩余的75-25％。

所述一种或多种水胶体分散体和肉糜状物不是易混合的或者具有低的可混合性，并因此形成两个不同的相，其在该食品形成时不混合。因此食品由两个独立的相构成——对应于一种或多种水胶体分散体的内相和对应于肉糜状物的外相。

在不同的实施方案中，所述一种或多种水胶体分散体和肉糜状物至少其中之一包含其它成分。例如，一种或多种水胶体分散体和/或肉糜状物包含出于美学目的或营养功能的真实或模拟成分的可见碎片。在某些实施方案中，所述一种或多种水胶体分散体和肉糜状物至少其中之一包含溶解或分散的营养成分、香料或香气化合物，或者用于口中或消化道内的在高压灭菌过程中释放的被包裹的香料或营养素。

另一方面，本发明提供了制备食品的方法。该方法包括形成一种或多种水胶体分散体、形成肉糜状物、将一种或多种水胶体分散体和肉糜状物装入罐头中以使肉糜状物包裹一种或多种水胶体分散体。在一项实施方案中，制备食品的方法包括形成一种或多种水胶体分散体、单独形成肉糜状物、将一种或多种水胶体分散体泵入罐头中、并将肉糜状物泵入罐头中以使肉糜状物包裹一种或多种水胶体分散体。在优选的实施方案中，该方法进一步包括在一种或多种水胶体分散体和肉糜状物已经装入罐头内后将盖子装到罐头上、罐头封口(密封罐头)和将罐头高压灭菌的步骤。一般而言，随后将该罐头冷却或平衡至室温。所得食品是形成完全或基本上包裹所述一种或多种水胶体分散体的外部基质的牢固定型的肉糜状物。

将该罐头在任何适合的温度下高压灭菌适合的时间。例如，将该罐头在约118-128℃下高压灭菌约20至约60分钟。在优选的实施方案中，将该罐头在约121℃至约126℃下高压灭菌约25至约50分钟。

将该罐头在任何适合的温度下冷却。例如，该罐头可以冷却至20-35℃。在一项实施方案中，将该罐头冷却至22-26℃。该罐头可以通过放置直至其平衡至室温，或者使用制冷器或其它适合的方式冷却至室温或任何其它温度。

充填后的罐头可以在高压灭菌前倒置。

本发明的食品是用作任何食用此类食品的动物(例如人、猫、狗、牛、马、绵羊、鸟、猪、山羊、绵羊等)的食品。在优选的实施方案中，该食品是伴侣动物食品，例如狗或猫的宠物食品。在更加优选的实施方案中，该食品是狗或猫的食品。

在可选择的实施方案中，该食品的制备方法包括通过以下步骤来填充罐头：将一半的肉糜状物泵入罐头中，随后将一种或多种水胶体分散体泵至肉糜状物上，并将剩余的一半肉糜状物泵至一种或多种水胶体分散体上，从而使其覆盖一种或多种水胶体分散体。该方法可以进一步包括将盖子装到充填后的罐头上、密封该充填后的罐头、将充填后的罐头高压灭菌和冷却高压灭菌过的罐头的步骤。

制备该食品的一项可选择的方法包括将肉糜状物递送至罐头中，并将一种或多种水胶体分散体注射入第二种糜状物内。该食品还可以通过将一种或多种水胶体分散体以第一种速率和肉糜状物以第二种速率共挤出，并调整第一种速率和第二种速率使得肉糜状物包裹所述一种或多种水胶体分散体。

肉糜状物和水胶体分散体以及制备此类糜状物和分散体的方法是本领域技术人员已知的。

在另一方面，本发明提供了用于向消费者方便地提供本发明的罐装食品的一包多件的包装。该一包多件的包装包含多个按阵列排布的含有本发明的罐装食品的罐头和保持罐头按阵列排布的一个或多个装置。在某些实施方案中，所述一包多件的包装具有一个或多个附着在包装上的把手，以便于装卸和运输这些包装。在不同的实施方案中，所述装置是用纸、塑料、聚合物及其组合制备的盒子。在其它实施方案中，所述装置是附着在各个容器上的连接的塑料环系统。在其它实施方案中，所述装置是类似物质的塑料包装材料，例如12个罐头可按阵列叠放并用塑料包裹。在优选的实施方案中，该一包多件的包装进一步包含一个或多个描述包装内的容器的内含物的标记，例如标签、包装上的印刷物、粘附物等。在其它实施方案中，所述装置进一步包含一个或多个窗口，使得不用打开该一包多件的包装就可以看到该包装的内含物。在某些实施方案中，所述窗口是该装置的透明部分。在其它实施方案中，所述窗口是该装置的缺失部分，使得不用打开该一包多件的包装就可以看到所述容器。

实施例

本发明可以通过以下实施例进一步说明，但应当理解，所包括的这些实施例仅是为了解释的目的，而不意味着限制本发明的范围，除非另外特别说明。

实施例1

按照如表1(a)中所示的配方制备100Kg批量的肉糜状物(外层基质外壳)制品。将冷冻状态的肉和鱼成分粉碎成小于10cm的碎块。随后将碎块在肉研磨器中研磨，并通过带有3.175mm直径的开口的成型板挤出。将研磨后的肉转移至Rietz混合器，并继续搅拌，加入水和全部剩余成分，同时使用直接蒸汽注射将该混合物温度升至41.5℃。再继续混合5分钟，直至该混合物均质。随后将该混合物用Kinematica乳化器乳化。

表1(a)

肉糜状物

在平行实验中，按照如表1(b)中所示的配方制备100Kg的基于淀粉/水胶体的糜状物。在蒸汽外套的不锈钢容器中将92.3kg的水加热至96℃。随后将高速/高Tekmar分散器插入水中，使叶片位于距水表面大约75％的深度。将全部其它成分在塑料袋中混合在一起。在分散器运行下，将成分的混合物缓慢倒入由分散器高速旋转所形成的涡旋中。

表1(b)

水胶体分散体

当全部固体完全分散后继续搅拌一分钟。将分散体的温度保持在90-97℃直至完成罐头充填。

按照如下方法将各成分在一个85克罐头中组合。将32克肉糜状物计量加入罐头中。随即计量加入20克淀粉/水胶体分散体，并用32克肉糜状物封顶。然后将该罐头加盖，密封，在121℃高压灭菌40分钟，并冷却至室温(22-26℃)。将该罐头打开并检验内含物。罐头内的食品是完全被肉糜状物包裹的水胶体分散体。

实施例2

按照实施例1中所述，使用如表1(a)中所示配方制备肉糜状物。按照实施例1所述、但使用如表2中所示配方制备淀粉/水胶体分散体。与实施例1相比，魔芋/黄原胶水胶体分散体混合物是加倍的。充填、罐头制造及高压灭菌条件与实施例1中所述相同。将该罐头打开并检验内含物。罐头内的食品是完全被肉糜状物包裹的水胶体分散体。

表2

水胶体分散体

实施例3

将用于2Kg批量的基于黄原胶(水胶体)片剂的成分按照表3中所示配方称重，并用干燥混合器混合一分钟以形成干粉混合物。随后将该粉末混合物在压片机中用50千牛的力压制形成片剂。如表4所示制成三种不同尺寸的片剂。

表3

基于黄原胶的片剂

表4

片剂尺寸

片剂描述	黄原胶	CMC
			11mm直径—2mm高度	x	x
7mm直径—4mm高度	x	x
			7mm直径—2mm高度	x	x

实施例4

将用于2Kg批量的基于羧甲基纤维素(CMC)(水胶体)片剂的成分按照表5中所示配方称重，并如实施例3和表4所示制成片剂。

表5

基于CMC的片剂

实施例5

按照如表6中所示的配方制备100Kg批量的肉糜状物制品。将该肉成分称重，并在肉研磨器中粗研磨成约20mm大小的碎片。在持续混合下，将干燥成分(维生素预混合物、矿物质、色素、玉米淀粉和豆角胶)与研磨后的肉混合。在混合过程中，加入饮用水和蒸汽以达到52-55℃之间的温度和76％(目标74-77％)湿度。再继续混合5分钟。在混合末期加入香料混合物，随后进行乳化步骤。然后将所得混合物经6+3mm的完整成型板进行微研磨，得到均质的肉糜状物。

表6

肉糜状物

实施例6

将获自实施例5的40g肉糜状物装入罐头中，并将一粒11mm直径的基于黄原胶的片剂加入中心，随后加入另外40g肉糜状物。随后将罐头加盖，密封，并在126℃高压灭菌28分钟。在高压灭菌过程中，基于黄原胶的片剂吸收水形成凝胶，肉糜状物定型为固体包围该凝胶。将罐头打开并检验内含物。罐头内的食品是完全被肉糜状物包裹的水胶体分散体。

实施例7

用11mm直径的基于CMC的片剂重复实施例6。在高压灭菌过程中，基于黄原胶的片剂吸收水形成凝胶，肉糜状物定型为固体包围该凝胶。将该罐头打开并检验内含物。罐头内的食品是完全被肉糜状物包裹的水胶体分散体。

实施例8

用4粒较小(7mm直径)的基于黄原胶的片剂重复实施例6。在高压灭菌过程中，基于黄原胶的片剂吸收水形成4个凝胶斑块，肉糜状物定型为固体包围这4个凝胶斑块。将该罐头打开并检验内含物。罐头内的食品是完全被肉糜状物包裹的4个水胶体分散体。

实施例8

用4粒较小(7mm直径)的基于CMC的片剂重复实施例6。在高压灭菌过程中，基于CMC的片剂吸收水形成4个凝胶斑块，肉糜状物定型为固体包围这4个凝胶斑块。将该罐头打开并检验内含物。罐头内的食品是完全被肉糜状物包裹的4个水胶体分散体。

在说明书中，已经公开了本发明通常优选的实施方案。尽管使用了特定的术语，它们仅用于一般性和描述性意义，而不是为了限制的目的。本发明的范围在权利要求中提出。显而易见，根据上文的教导，本发明的许多修正和变通方案都是可能的。因此，应当理解，除非另有特别描述，本发明可在所附的权利要求范围之内实施。

Claims (42)

1.罐装食品，包含：

罐头，该罐头包含：

在罐头内部的一种或多种水胶体分散体；和

包裹所述一种或多种水胶体分散体的肉糜状物。

2.如权利要求1所述的产品，其中所述一种或多种水胶体分散体是选自黄原胶、羧甲基纤维素、魔芋、瓜尔胶、琼脂、阿拉伯树胶、槐豆胶、肉桂、阿拉伯胶、藻酸盐、豆角胶，或其组合。

3.如权利要求1所述的产品，其中肉糜状物包含肌肉和胶原。

4.如权利要求1所述的产品，其中肉糜状物包含纤维状蛋白质和至少一种多糖。

5.如权利要求4所述的产品，其中纤维状蛋白质是选自肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白、胶原及其混合物。

6.如权利要求4所述的产品，其中所述至少一种多糖是选自淀粉和树胶。

7.如权利要求1所述的产品，其中所述一种或多种水胶体分散体占食品重量的约25％至约75％。

8.如权利要求1所述的产品，其中所述一种或多种水胶体分散体和肉糜状物至少其中之一包含选自以下的成分：适口性改良剂、着色剂、防腐剂、成分的可见碎片、溶解的营养成分、香料化合物、香气化合物、被包裹的香料和被包裹的营养素。

9.如权利要求1所述的产品，其中肉糜状物完全包裹所述一种或多种水胶体分散体。

10.如权利要求1所述的产品，其中肉糜状物基本上包裹所述一种或多种水胶体分散体。

11.如权利要求1所述的产品，其中该产品是罐装的伴侣动物食品。

12.如权利要求11所述的产品，其中伴侣动物是狗或猫。

13.制备罐装食品的方法，包括：

形成一种或多种水胶体分散体；

形成肉糜状物；

将一种或多种水胶体分散体和肉糜状物装入罐头中，以使肉糜状物包裹所述一种或多种水胶体分散体。

14.如权利要求13所述的方法，进一步包括将罐头密封。

15.如权利要求14所述的方法，进一步包括将充填后的罐头高压灭菌。

16.如权利要求14所述的方法，其中将充填后的罐头在高压灭菌前倒置。

17.如权利要求14所述的方法，其中将充填后的罐头在约121℃至约126℃下高压灭菌约25至约50分钟。

18.如权利要求15所述的方法，进一步包括将高压灭菌后的罐头冷却。

19.如权利要求18所述的方法，其中将高压灭菌后的罐头冷却至20-35℃。

20.如权利要求13所述的方法，其中用一种或多种水胶体分散体充填该罐头和用肉糜状物充填该罐头的步骤包括递送一部分肉糜状物至该罐头中，将一种或多种水胶体分散体加至肉糜状物部分上面，并用肉糜状物的剩余部分覆盖一种或多种水胶体分散体。

21.如权利要求13所述的方法，其中用一种或多种水胶体分散体充填该罐头和用肉糜状物充填该罐头的步骤包括递送肉糜状物至该罐头中，并将一种或多种水胶体分散体注射入肉糜状物内。

22.如权利要求13所述的方法，其中用一种或多种水胶体分散体充填该罐头和用肉糜状物充填该罐头的步骤包括将以第一种速率的一种或多种水胶体分散体和以第二种速率的肉糜状物共挤出，并调整第一种速率和第二种速率使得肉糜状物包裹所述一种或多种水胶体分散体。

23.如权利要求13所述的方法，其中肉糜状物完全包裹所述一种或多种水胶体分散体。

24.如权利要求13所述的方法，其中肉糜状物基本上包裹所述一种或多种水胶体分散体。

25.如权利要求13所述的方法，其中该产品是罐装的伴侣动物食品。

26.按照权利要求13所述的方法制备的食品。

27.食品，包含：

一种或多种水胶体分散体；和

包裹所述一种或多种水胶体分散体的肉糜状物。

28.如权利要求27所述的产品，其中所述一种或多种水胶体分散体是选自黄原胶、羧甲基纤维素、魔芋、瓜尔胶、琼脂、阿拉伯树胶、槐豆胶、肉桂、阿拉伯胶、藻酸盐、豆角胶，或其组合。

29.如权利要求27所述的产品，其中肉糜状物包含肌肉和胶原。

30.如权利要求27所述的产品，其中肉糜状物包含纤维状蛋白质和至少一种多糖。

31.如权利要求30所述的产品，其中纤维状蛋白质是选自肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白、胶原及其混合物。

32.如权利要求30所述的产品，其中所述至少一种多糖是选自淀粉和树胶。

33.如权利要求27所述的产品，其中所述一种或多种水胶体分散体占食品重量的约25％至约75％。

34.如权利要求27所述的产品，其中所述一种或多种水胶体分散体和肉糜状物至少其中之一包含选自以下的成分：适口性改良剂、着色剂、防腐剂、成分的可见碎片、溶解的营养成分、香料化合物、香气化合物、被包裹的香料和被包裹的营养素。

35.如权利要求27所述的产品，其中肉糜状物完全包裹所述一种或多种水胶体分散体。

36.如权利要求27所述的产品，其中肉糜状物基本上包裹所述一种或多种水胶体分散体。

37.如权利要求27所述的产品，其中该产品是罐装的伴侣动物食品。

38.如权利要求37所述的产品，其中伴侣动物是狗或猫。

39.一包多件的包装，包含：

多个按阵列排布的如权利要求1所述的罐装食品和保持所述罐装食品按阵列排布的一个或多个装置。

40.如权利要求39所述的一包多件的包装，其进一步包含一个或多个适合装卸和运输所述包装的把手。

41.如权利要求39所述的一包多件的包装，其进一步包含一个或多个描述包装内的容器的内含物的标记。

42.如权利要求39所述的一包多件的包装，其进一步包含一个或多个窗口。