JP2002281945A

JP2002281945A - 魚介類加工品

Info

Publication number: JP2002281945A
Application number: JP2001134633A
Authority: JP
Inventors: Satoru Shimizu; 悟清水; Tsutomu Igarashi; 勉五十嵐; Shizuo Shimada; 静男島田
Original assignee: C & C Kk; SHIMAGEN SHOTEN KK; TAIYO SUISAN KK
Current assignee: C & C Kk; SHIMAGEN SHOTEN KK; TAIYO SUISAN KK
Priority date: 2001-03-28
Filing date: 2001-03-28
Publication date: 2002-10-02

Abstract

(57)【要約】【目的】本発明は、沿岸多獲性魚介類、特に前浜で水
揚げされる未利用の商品価値の低い魚を１００％利用
し、子供や高齢考に小骨の心配もなく、滑らかな食感に
して嚥下しやすく食べやすくして、自然に豊富なカルシ
ウム源、タンパク質源を摂取できるようにした魚介類の
持ち味を生かした魚介類加工品を提供することを目的と
する。【構成】本発明は、常温で固形状態で加熱すると液状
状態になるにこごりを、魚を頭骨部、肉部、内臓部に分
けて、一部肉部を含み頭骨部をマスコロイダーなどの融
砕機で微粒子化したペースト状物にて包んでなる魚介類
加工品。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、魚介肉類、みかんなど
の果実類、ハーブなどの香草類、魚醤などを含む常温で
固形状態で加熱すると液状状態となるにこごりを、沿岸
多獲性魚介類のペースト状物で被覆されてなる魚介類の
加工品に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、骨ごと食べられる食品には、小
魚、いわしやししゃもなどの干物、缶詰、レトルト食品
などがある。小魚、いわしやししゃもなど軟骨魚は丸の
まま食用化されているが、通常、魚介類は可食部の肉部
が食用として利用され、不可食部の頭骨部、内臓部は餌
肥料として利用されている。まだ不可食部は廃棄物とし
て捨てられていることが多くて、完全に魚介類は１００
％利用されていない。

【０００３】従来、魚を骨ごと食べる手段としては、
いわしのような軟骨魚のようにつみれまたはミンチボー
ル状にするか、水産缶詰のように加圧加熱するか、
ママカリのように酸で処理するか、かれいの骨のから
揚げのように油で揚げてから揚げにするなどがある。魚
を骨ごと食べる調理法に関する技術は、例えば特願昭６
２−２６１２３５、特願平７−２１６４７９などに開示
されている。レトルト釜を利用する食品は、加熱温度が
１００℃以上の高温で加熱されるので骨は食べられるよ
うになるが、味、食感で魚の持ち味が均一化されてしま
うという問題があった。

【０００４】一般に、魚はあじ、さんまのように丸のま
ま、さけ、さばのように切り身にして焼いたり、煮たり
して食べるときに、骨と可食できる肉部とに分けて食べ
ている。その際、魚は完全に骨が除かれないために、食
べるとき小骨が歯ぐきや咽喉に刺さったりするので、子
供や高齢者にとっては心配で敬遠され問題となってい
る。一方、最近、魚介類はその中に含まれる生理活性成
分が健康に良いということで見直され、特に魚の骨は種
々の栄養的価値があり豊富なカルシウム源として見直さ
れ、魚の骨の食用化が求められている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、かかる背景
のもとになされたもので、沿岸多獲性魚介類、特に前浜
で水揚げされる未利用の商品価値の低い魚、例えば、小
あじ、小さば、いわし、マトウダイ、かわはぎなどを利
用し、頭骨部を食べやすくして豊富なカルシウム源、タ
ンパク質源を含む魚介肉ペーストでもって、にこごり、
即ち魚介肉類、みかんなどの果実類、ハーブなどの香草
類、魚醤などを混ぜ、常温で固形状態で加熱すると液状
となる魚介類や海藻などから得られるゼラチン状の固形
物を包んでなるもので、子供や高齢者に小骨の心配もな
く、滑らかな食感にして嚥下しやすく食べやすくして、
自然にカルシウム源が摂取できるようにした魚介類の持
ち味を１００％生かした魚介類加工品を提供することを
目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】上記の課題を解決するた
めに、本発明は、常温で固形状態で加熱すると液状状態
となるにこごりを作り、そのにこごりを魚全体または魚
の頭骨部を微粒子化して得られる魚介肉のペースト状物
で包んだものであり、ゼラチンにより骨の違和感を感じ
ることなく嚥下しやすく食べられるようにしたものであ
る。

【０００７】すなわち、常温で固形状態で加熱すると液
状状態となるにこごりを魚介肉のペースト状物で包んで
なることを特徴とする。小魚はそのまま、または魚を三
枚に卸し、頭骨部と内臓部と肉部に分けて、頭骨部をマ
スコロイダーなど融砕機で微粒子化したペースト状物に
して、ブロック状または挽肉状にした肉部に加えて得ら
れる魚介肉のペースト状物で、にこごりを包んでなるこ
とを特徴とする魚介類加工品である。

【０００８】また、にこごりを魚介肉のペースト状物で
包み、さらに、その表面を多糖類で被膜形成してなるこ
とを特徴とする魚介類の加工品である。すなわち、小魚
はそのまま、または魚を三枚に卸し、頭骨部と内臓部と
肉部に分けて、頭骨部をマスコロイダーなど融砕機で微
粒子化しペースト状物にして、ブロック状または挽肉状
にした肉部に加えて、さらに必要に応じて野菜などを加
えた魚介類のペースト状物で、にこごりを包み、さらに
その表面をコラーゲン、寒天、ゼラチンなど多糖類で被
膜を形成してなることを特徴とする魚介類の加工品であ
る。

【０００９】にこごりは煮付けした魚介類を冷蔵すると
固形状に固まる状態でみることができる。にこごりは魚
介類からでる硬タンパク質ゼラチンが溶出したものであ
るが、海藻から得られる寒天、ゼラチンなど多糖類を利
用することができる。このにこごりは常温で固まるの
で、タンパク源として魚介肉類、ミネラル源としてみか
んなどの果実類、ハーブなどの香草類、魚醤などヘルシ
ーな成分を持つ材料を含ませることができる。

【００１０】にこごりは加熱された際に液状となり、に
こごりを包んでいる魚介肉の内部または隙間に浸透しマ
イルドな滑らかな食感を与え、嚥下しやすい状態を作り
出す働きをする。にこごりと魚介類のペースト状物の比
率は特に定めるものではないが、にこごりの比率は５〜
３０％ぐらいが好ましい食感として得られる。

【００１１】魚の頭骨部を微粒子化する手段として、従
来の粉砕機のグラインダーは、約４０％の気孔率を持っ
ているために気孔部にタンパク質の粕が残るなど細菌の
汚染上問題があったが、本発明に使用するマスコロイダ
ーは、融砕機と言って、無気孔のグラインダーで細菌の
汚染もなく、単なる粉砕の域を越えた“溶けるように感
じるほどの超微粒子の製造機械”である。魚の頭骨部を
マスコロイダーにかけることによって、骨のざらついた
粒子感がなく、滑らかな食感が得られ違和感のないペー
スト状物が得られる。

【００１２】魚の肉部には、他の魚介類の肉部を混ぜ合
わせてもよい。混ぜ合わせることによって味のバラエテ
ィ化が可能である。

【００１３】また、前記魚介類の頭骨部、肉部またはに
こごりをハーブ塩で含ませることを特徴とする魚介類の
加工品である。

【００１４】ハーブ塩はスイートバジル、セイジ、ロー
ズマリーなど生のハーブと塩とを所定の割合で混ぜ合わ
せたものである。ハーブは魚臭さを消して、ハーブの香
りとともに魚肉のうまみを引き出すのである。また、魚
肉にはハーブの成分が浸透しているので、魚骨のカルシ
ウムがハーブに含まれるマグネシウムの働きによって骨
が吸収されやすくなるという、いわゆるハーブの薬効の
働きが付与されるのである。

【００１５】さらに、魚介類の肉部の一部と魚の頭骨部
のペースト状物を混ぜ合わせたつなぎ肉でにこごりを包
んでなることを特徴とする魚介類の加工品である。さら
に、魚介類の肉部の一部と魚の頭骨部のペースト状物を
混ぜ合わせたつなぎ肉でにこごりを包み、その上に衣を
つけ、冷蔵、冷凍してなることを特徴とする魚介類の加
工品である。

【００１６】さらに、魚類の頭骨部が必要に応じて内臓
部を加えてもよい。内臓部は主として養殖魚の餌料とし
て使われるが、一部は頭骨部に加えてマスコライダーに
かけて融砕して使用する。

【発明の実施の形態】以下、本発明の実施例について、
小さばの魚を例として説明する。

【００１７】

【実施例】１小さば（２００ｇ／尾ぐらいのもの）を水
洗後、内臓を取り、三枚に卸して、頭、中骨、腹骨、小
骨（ピンボーン）と、肉部とに分け、頭、中骨、腹骨は
マスコロイダーにかけて微粒子化し、頭骨部の微粒子化
状物を得た。肉部は一部は練り肉用に挽肉し、頭骨部の
微粒子化状物と１：４の割合で混ぜて練り肉を得た。に
こごりは天草の寒天を加熱溶融し、砂糖、醤油、酒で味
付けしたものを冷蔵し、固形状にした。次いでブロック
状のにこごり１０ｇを前記練り肉７０ｇで包んだ状態に
したものを楕円形に成形した。成形品を焼いて食べたと
ころ、骨のざらつき感もなく、滑らかでな食感で嚥下し
やすかった。内臓は養殖のテラピアに餌料として与えた
ところ余すところなく全部食べた。

【００１８】

【実施例】２小さば（２００ｇ／尾ぐらいのもの）を水
洗後、内臓を取り、三枚に卸して、頭骨部と、肉部とに
分ける。頭骨部および肉部をハーブ塩水溶液（ボーメ１
５度、塩濃度と時間で塩味調整）に漬ける。次いで頭骨
部をマスコロイダーにかけて微粒子化し、頭骨部の微粒
子化状物を得る。肉部は一部は練り肉用に挽肉し、頭骨
部の微粒子化状物と１：４の割合で混ぜて練り肉を得
る。にこごりは実施例１と同様にして得られたものを使
い、ブロック状のにこごりを練り肉で軽く混練してにこ
ごりを練り肉で包んだ状態にしたものを丸型に成形し
た。成形品を焼いて食べたところ、骨のざらつき感もな
く、風味も食感も良好であった。

【００１９】

【実施例】３小さば（２００ｇ／尾ぐらいのもの）を水
洗後、内臓を取り、三枚に卸して、頭骨部と、肉部とに
分け、頭骨部はマスコロイダーにかけて微粒子化し、頭
骨部の微粒子化状物を得た。肉部は一部は練り肉用に挽
肉し、頭骨部の微粒子化状物と１：４の割合で混ぜて練
り肉を得た。にこごりは天草の寒天を加熱溶融し、砂
着、醤油、酒で味付けしたものにみかんを散らして加え
て冷蔵し、固形状にした。次いでブロック状のにこごり
１０ｇを前記練り肉７０ｇで包んだ状態にしたものを楕
円形に成形した。成形品を焼いて食べたところ、みかん
の風味が魚の持ち味と調和し良好な味となり、しかも骨
のざらつき感もなく、滑らかでな食感で嚥下しやすかっ
た。

【００２０】

【発明の効果】本発明は、魚の頭骨部をマスコライダー
にかけて融砕して得られるペースト状物ににこごりを含
ませることにより、にこごりは加熱された際に液状とな
り、にこごりを包んでいる魚介肉の内部または隙間に浸
透しマイルドな滑らかな食感を与え、嚥下しやすい状態
を作り出す働きをする効果がある。また、魚の頭骨部を
マスコライダーにかけて融砕して得られるペースト状物
に魚介類の干物やいか、えびなどを加えた魚介練り肉が
にこごり包んで得られる魚介類加工品は、魚の骨の違和
感がなく、食べやすい状態で提供することができる。ま
た、魚の頭骨部や魚介肉をハーブ塩で撒き塩するか、立
て塩して処理することによって、ハーブ成分の浸透によ
りカルシウムの吸収性を高めることができ、魚介類の豊
富なタンパク質やカルシウムとハーブの薬効とを合わせ
持つことができる。さらに、にこごりを魚の頭骨部のペ
ースト状物で包む魚の加工品の表面をゼラチンなど多糖
類で被覆させることによって、色艶もよく、酸化される
こともなく良品質を保持することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者五十嵐勉静岡県伊東市新井二丁目１番３号 (72)発明者島田静男静岡県伊東市松原本町４番８号Ｆターム(参考） 4B042 AC04 AC05 AC09 AD08 AE03 AG12 AG27 AH01 AH02 AH03 AH04 AK09 AK10 AK11 AK14 AP02 AP20 AP21

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】常温で固形状態で加熱すると液状状態と
なるにこごりを魚介肉のペースト状物で包んでなること
を特徴とする魚介類加工品。
【請求項２】にこごりを魚介肉のペースト状物で包
み、さらに、その表面を多糖類で被膜形成してなること
を特徴とする魚介類の加工品。
【請求項３】にこごりを魚介肉のペースト状物で包み、
さらに、その表面を衣で被膜形成してなることを特徴と
する魚介類の加工品。
【請求項４】にこごりがコラーゲン、寒天、ゼラチン
など多糖からなり、魚介肉類、みかんなどの果実類、ハ
ープなどの香草類、魚醤、調味料などを含むことを特徴
とする請求項１〜３記載の魚介類加工品。
【請求項５】魚介肉のペースト状物が、魚介類の頭骨
部をマスコロイダーなど融砕機で微粒子化したペースト
状物を加え、さらに必要に応じて野菜などと共に混ぜて
なることを特徴とする請求項１〜４記載の魚介類加工
品。
【請求項６】魚介肉のペースト状物やにこごりが、ハ
ーブ塩を含むことを特徴とする請求項１〜５記載の魚介
類の加工品。