CN106261947B - 均匀灌装及直接杀菌成汤的鱼肉汤生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了均匀灌装及直接杀菌成汤的鱼肉汤生产工艺，解决了现有工艺不论采用什么样的搅拌灌装方式都无法保证整罐的鱼肉汤都能够以均匀的鱼肉分布完成灌装作业的问题。本发明包括步骤一、获得作为介质的汤液以及颗粒状纯鱼肉；步骤二、将汤液和具有颗粒状纯鱼肉的固体或胶体状物料按照比例混合灌装在包装容器中；步骤三、混合灌装后，再经过杀菌熬煮即可成汤。本发明具有有效保证灌装的均匀，能达到同步出汤，且避免了蛋白质的过度水解、提高营养价值等优点。

Description

均匀灌装及直接杀菌成汤的鱼肉汤生产工艺

技术领域

本发明涉及一种鱼肉汤生产工艺，具体涉及均匀灌装及直接杀菌成汤的鱼肉汤生产工艺。

背景技术

在申请并已经获得发明专利授权的申请号为ZL201110185609.7的“全营养安全即食即用鱼肉汤生产工艺”中。在把这个发明专利技术转变成现实的生产力过程中，我们跟设备生产厂家进行了技术交流，并且分段做了一些试验，特别是对于颗粒鱼肉及其它颗粒食材的均匀灌装做了很多次的试验，发现使用原设计工艺，不论采用什么样的搅拌灌装方式都无法保证整罐的鱼肉汤都能够以均匀的鱼肉分布完成灌装作业。这个问题在需要加入其它颗粒食材时显得更为严重，比如：竹笋丁、紫云豆、绿豆这类更容易沉淀。

而且，要完全混合安全营养纯鱼肉原汤与鱼胶原蛋白质汤，需要一个巨大的带搅拌的中间罐，加上来回泵送的管线，这些要清洗起来工作量很大，操作十分繁琐。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：不论采用什么样的搅拌灌装方式都无法保证整罐的鱼肉汤都能够以均匀的鱼肉分布完成灌装作业，目的在于提供一种鱼肉分布均匀的均匀灌装及直接杀菌成汤的鱼肉汤生产工艺。

本发明通过下述技术方案实现：

均匀灌装及直接杀菌成汤的鱼肉汤生产工艺，包括：

步骤一、获得作为介质的汤液以及颗粒状纯鱼肉；

步骤二、将汤液和具有颗粒状纯鱼肉的固体或胶体状物料按照比例混合灌装在包装容器中；

步骤三、混合灌装后，再经过杀菌熬煮即可成汤。

本发明中的颗粒状纯鱼肉，是鲜活原料鱼经前处理、清洗、采肉或者切肉（适用于无肌间刺的原料鱼）作业、清洗、脱水、精过滤（有肌间刺的淡水鱼）等工序得到颗粒状纯鱼肉。

本发明中，颗粒状纯鱼肉无需熬煮，直接将具有颗粒状纯鱼肉的固体或胶体状物料进行分装，可以使分装到容器中的颗粒状纯鱼肉的量更加均匀，解决现有技术中纯鱼肉原汤的灌装不均匀的问题。然后将灌装均匀的固体或胶体状物料和汤液在杀菌的同时进行熬煮即制成本发明的鱼肉汤。

而且，如果按照现有技术的方法对纯鱼肉进行熬煮，其所需要的设备必定更多，实际生产时必须要解决的问题也更多。首先，熬煮完成还需要保温不锈钢储存罐暂存，在跟其它汤汁混合时还需要一个很大的搅拌混合罐。其次，在各个储存罐之间倒罐也非常的耗费时间，要实现生产工艺的流畅性就非常的困难。最后，这些设备投资加上配套的多条管线、控制阀门和输送泵等的投资不便宜，占地面积也不小，清洗管线相当困难。

因而通过本发明的方法的优化，在达到灌装均匀的目的的同时，还能有效减少颗粒状纯鱼肉熬煮时所需设备，减少设备资金投入。

并且，研究发现，安全营养纯鱼肉原汤跟鱼胶原蛋白质汤的熬煮时间相差很大，要做到同步出汤根本没可能，即使采用先生产鱼胶原蛋白质汤，扣除生产鱼胶原蛋白质汤比生产安全营养纯鱼肉原汤多余的时间后，再生产安全营养纯鱼肉原汤，也很难保证两种汤同步出汤。并且纯鱼肉单独熬煮成汤所需要的时间比其它汤要短得多，如果安全营养纯鱼肉汤先熬煮出来需要进入保温罐储存，保温时间太长会造成鱼肉蛋白质的过度水解，进而导致营养价值的损失。

本发明通过采用鱼肉免熬煮直接灌装，然后通过杀菌作业同时达到熬煮的功效，该生产工艺解决了生产同步的问题，这样可以缩短鱼肉蛋白质处于高温分解状态的时间，避免鱼肉蛋白质过渡分解而损失，效果十分显著。

因而，本发明通过鱼肉免熬煮直接灌装，以及杀菌作业同时达到熬煮的方法，能够有效获得鱼肉等固体形状物质均匀灌装的鱼肉汤，并且通过本发明的优化，还能达到同步出汤、减小设备资金投入、且最大化减小营养价值损失等意料不到的技术效果，效果十分显著。

作为其中一种混合灌装方式：

步骤二中，按纯鱼肉实际重量，加入纯鱼肉重量10%～100%的纯净水或者是与生产品种同质的汤液，为了方便泵送增加流动性，可以向其中加入纯鱼肉重量0.1%～0.5%的食用胶，经过混合就成为了一种浓稠的流动性很好的胶体状物料。将这种胶体状物料放进定量泵的储料箱中，定量泵与灌装机在机头后面的主进汤管道连接，这段主管道可以设计成专用的混合腔，甚至可以是透明的以方便观察。开始灌装时，将胶体状物料按产品设计的用量要求泵进从汤汁储存罐中输送过来的汤液中，利用定量泵的压力和管道中汤液流动的势能，使胶体状物料和汤液在灌装前的主管道中进行均匀的混合，然后灌装进容器中，以达到尽可能的让每一瓶鱼肉汤中的鱼肉含量一致的要求。灌装好的玻璃瓶经过抽真空或者喷高温蒸汽后密封。上述灌装过程中，鱼肉混合进汤液后的停留时间短，并且始终处于向前流动过程中不容易发生沉淀，所以能极大地保证灌装均匀。

基于食疗养生的理论，鱼肉汤可以成为各种食疗药膳的基础载体，通过向鱼肉汤中加入其它的配料，如食材、药材，这里的食材和药材都没有品种和范围的限止，具体采用什么品种，采用多少种类，采用多少份量，要根据最终设计的产品需要来添加。作为另一种混合灌装方式：

步骤二中，将纯鱼肉颗粒和其它因加工品种要求需要加入的且已经经过预先处理的颗粒状配料混合均匀制成固体状物料，按加工品种所要求的成汤比例通过颗粒或者酱料定量灌装设备，甚至采用手工方式将固体状物料先行装进容器中，然后随着生产线上传送带，移动到后续的汤汁灌装机处按规定容量灌装所需要的汤液。灌装好的玻璃瓶经过抽真空或者喷高温蒸汽后密封。同样为了增加混合后固体状物料的流动性，也可以适当的加入一些食用胶，添加量为固体状物料重量的0.1%～0.5%。本灌装过程中，采用酱料定量灌装设备直接将鱼肉颗粒与其它配料颗粒混合均匀后再按设定计量灌装入瓶，能够方便的做到计量准确，进而达到灌装均匀的目的。酱料定量灌装设备自带有搅拌混合装置，但是其容积比较小，因而真正在拌料时还可以另外增设专用搅拌机。

上述两种混合灌装方式均存在其各自优点，采用第一种混合灌装方式时，尤其适用于纯鱼肉汤的生产，采用定量泵加鱼肉方式更适合旋转多头连续灌装机，该方式灌装的速度相比第二种混合灌装方式而言，灌装速度要快很多，并且机器的可靠性和易清洁性也要好得多。采用第二种混合灌装方式时，适用于既要加入鱼肉颗粒又在加入配料颗粒的情况，在既要加入鱼肉颗粒又在加入配料颗粒这条生产线上，采用第二种灌装方式就可以不用再配套输送固体或胶体状物料的定量泵和储料箱了，只需要颗粒或者酱料定量灌装设备就可以达到设计要求，节约了设备投资。

为了达到杀菌目的的同时，有效达到熬煮的目的，并且能使熬煮后色香味均达到最佳，所述杀菌熬煮温度为115℃～121℃，杀菌熬煮的时间控制为20～60min。

在将包装好的产品送进高压杀菌釜中进行高温高压杀菌作业时，有条件的厂家可以采用有旋转功能的杀菌釜，这样在杀菌作业过程当中玻璃瓶中的鱼肉和其它颗粒就会在汤中形成搅拌，有利于鱼肉中的营养成分释放于汤汁当中更有利于人体的消化吸收。

本发明中，颗粒状鱼肉根据原料鱼品种的不同而不同，也根据加工品种的要求不同而不同，大小均可以在0.5～33mm之间，即，本发明中所述颗粒状纯鱼肉的粒径大小为0.5～33mm。

进一步，所述步骤二中，固体或胶体状物料还包括其他肉类颗粒、药食共用类中药材颗粒、蔬菜类颗粒、豆类颗粒、菇类颗粒和海产品类颗粒中的一种或多种。

其中，各颗粒配料包括但不限于：

药食共用类中药材颗粒：枸杞、薏米、山药、天麻、黄芪、生熟地黄、菊花、莲子、杏仁、白果、荷叶、大枣、核桃仁；

蔬菜类颗粒：胡萝卜、白萝卜、莲藕、土豆、木耳、莴笋、贡菜；

豆类颗粒：豆腐丁、大豆、饭豆、绿豆、红豆、玉米、云豆；

菇类颗粒：香菇、平菇、蘑菇、花菇、金针菇、草菇、姬菇；

海产品类颗粒：海带、紫菜、裙带菜、竹笋、酸菜、泡萝卜；

其他肉类颗粒：鸡肉、鸭肉、猪肉、牛肉、羊肉、鸽肉、兔肉、海参、干贝、鱿鱼、墨鱼、鲍鱼。

进一步，在步骤二中，所述汤液包括水、高胶原蛋白质汤、禽畜类汤中的一种或多种。

其中，水为自来水、纯净水、软水、电解水、软水或矿泉水；高胶原蛋白质汤是利用经过采肉作业后剩下来的除鱼肉之外鱼身上的其它可食用部分，经过加温、去沫、调配、水解、分离除渣后获得的汤；禽畜类汤是指由各种畜肉、畜骨，各种禽肉、禽骨单独或者按照任何比例混合熬煮的汤。

本发明中配料的预处理包括但不限于：去皮、摘叶、剥壳、破碎、除泥、清洗、切丁、脱粒、预煮、焯水等。

优选地，本发明产品的包装容器是指能够直接用于杀菌的容器。该容器包括可直接处于销售状态下的包装容器，该包装容器包括但不限于：玻璃瓶、PP塑料制品、铁罐、铝罐、易拉罐、塑料袋、铝箔袋。该容器也可以是生产最后一步杀菌时所用的用于暂存的缓存容器，当最终的鱼肉汤生产完成后，可将缓存容器中的鱼肉汤转运到大不锈钢保温桶中，通过大不锈钢保温桶向食堂或者餐饮企业批量直销鱼肉汤。

食用胶包括但不限于：卡拉胶、黄原胶、亚麻籽胶、魔芋胶、海藻酸钠、蛋清粉、瓜尔豆胶、结冷胶、槐豆胶等的单品或者是他们的任意比例复配物。

本发明与现有技术相比，具有如下的优点和有益效果：

1、本发明纯鱼肉不再按比例加水熬煮成汤后灌装，通过本发明工艺的优化能实现鱼肉汤的均匀灌装，确保汤中颗粒物计量准确；

2、通过本发明工艺的优化，不仅仅能有效保证灌装的均匀，并且还能达到同步出汤、且避免蛋白质的过度水解、提高营养价值等意料不到的效果；

3、通过本发明工艺的优化，还能有效节约原工艺的生产时间，并节约了设备投资，减少了占地面积，减少了清洗成本。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，下面结合实施例，对本发明作进一步的详细说明，本发明的示意性实施方式及其说明仅用于解释本发明，并不作为对本发明的限定。

实施例1：罗非鱼肉萝卜汤

鲜活罗非鱼经前处理、清洗、切肉、清洗、脱水得到罗非鱼鱼肉颗粒。将100公斤罗非鱼鱼肉颗粒放进搅拌机中，按鱼肉重量百分比加入3%枸杞、5%玉米粒、12%白萝卜丁与鱼肉混合均匀，期间为了增加混合后的鱼酱的流动行，向鱼酱中加入鱼酱重量0.1%的食用胶获得胶体状物料，由0.05%黄原胶+0.05%亚麻籽胶组成。

观察红色枸杞和黄色玉米粒的分布情况，将混合均匀的胶体状物料放进酱料灌装机的料斗中，生产固形物含量15%的产品，根据所用包装瓶容积的大小，设定每瓶胶体状物料的灌装克数，设定好后开机灌装，这样胶体状物料就被顺利的灌装进了玻璃瓶中。

将生产100公斤罗非鱼鱼肉时产生的下脚料，包括：鱼头、鱼鳞、鱼鳍、鱼皮、鱼骨、鱼鳔称重，按10%的重量比加入经过破碎处理的猪棒子骨，放进带搅拌的夹层锅或者反应釜中，加入7.5倍重量的水，然后加入柠檬酸和冰醋酸，使汤汁的PH≥6，加热烧开去掉浮沫，加入食盐0.5～1.5%、姜0.1～1.5%、葱0.1～1.5%、蒜0.1～1.5%，调味酒0.25～5%和天然香料0.005～0.5%，连续熬煮100～200分钟，加入抗氧化剂和磷酸盐，过滤残渣得到高胶原蛋白质骨汤。

将这种高胶原蛋白质骨汤泵送到灌装机储存罐中，当完成鱼酱灌装的玻璃瓶随着传动带进入汤汁灌装机后开始按照设定的灌装量进行定量灌装，喷高温蒸汽后封盖。然后装满罗非鱼萝卜汤的玻璃瓶进入杀菌车间进行杀菌成汤作业。将玻璃瓶装进杀菌釜专用篮筐内分层码好，关闭杀菌釜门进行高温高压杀菌成汤作业。

本实施例的杀菌公式是：10-20-15/121℃。即，首先用10min升温至121℃，然后在121℃保温20min，最后用15min降温获得成品。本实施例中也可以采用两段杀菌成汤技术，先采用温度范围值内的较低温度进行处理后，再采用温度范围值内的最高温度进行处理，该杀菌公式是：10-40-5-15/115℃-121℃。即，首先用10min升温至115℃，在115℃加热40分钟，再升温至121℃杀菌5min，最后用15min降温。

实施例2：纯鲫鱼肉汤生产

将经过七天暂养，期间多次抽检合格的10000斤鲜活鲫鱼通过渠道送进初加工车间，经过⑴宰杀、去头、去内脏、去鳃，⑵采肉、冲洗、脱水、精滤，得到4000斤鲫鱼肉颗粒和4200斤下脚料，用4000斤鲫鱼肉颗粒生产纯鲫鱼肉汤。

生产鱼肉含量20%的纯鲫鱼肉汤，就是重量百分数为20%的纯鲫鱼肉+80%汤液做出来的纯鲫鱼肉汤。将4000斤鲫鱼肉颗粒放入搅拌机中，加入鲫鱼肉颗粒重量10%-35%的汤液，0.1%的黄原胶，0.1%卡拉胶，0.1%海藻酸钠，食盐0.5～1.5%，白糖0.2～2.5%，姜汁0.1～1.5%、葱汁0.1～1.5%、蒜汁0.1～1.5%，调味酒0.25～5%，味精0.1～1.5%，鸡精0.1～1.5%，玉米油1%（非清真要求可以用猪油），芝麻油0.5%和天然香料0.005～0.5%。经过搅拌得到一种比较浓稠且流动性很好的鲫鱼肉酱。将这种肉酱倒出来装进定量泵料斗当中，开动灌装机，打开进料阀放汤液进入灌装机总管道上的混合腔，同步启动定量泵向混合腔中按设定的20%纯鲫鱼肉含量要求打入纯鲫鱼肉，在水流的混合搅拌之后经过多头灌装机灌装进玻璃瓶中，经过向瓶口喷射高温蒸汽后封盖。

装好瓶的纯鲫鱼肉汤随着传送带移动到杀菌车间。将玻璃瓶装进杀菌釜专用篮筐内分层码好，关闭杀菌釜门进行高温高压杀菌成汤作业。杀菌公式是：10-20-15/121℃，也可以采用两段杀菌技术，先用118℃加热30分钟，再升温到121℃杀菌5分钟然后降温。杀菌公式是：10-30-5-15/118℃-121℃。

本发明中该汤液可以采用纯净水，也可以采用剩余的4200斤鲫鱼下脚料生产出的高胶原蛋白质汤，本实施例中采用高胶原蛋白质汤作为汤液，该4200斤鲫鱼下脚料生产高胶原蛋白质汤的具体过程如下：

4200斤鲫鱼下脚料可与鲫鱼下脚料4.5-8倍重量的水于锅中熬煮。本实施例中选择用6倍水，即25200斤水于锅中熬煮。加入柠檬酸和冰醋酸（可以用酿造食醋最好是白醋替代），保持汤汁的PH≥6，加热烧开去掉浮沫，加入姜0.1～1.5%、葱0.1～1.5%、蒜0.1～1.5%，调味酒0.25～5%和天然香料0.005～0.5%，搅拌熬煮100-200分钟，加入精盐0.5%，味精0.3%，I+G 0.015%，抗氧化剂D-异抗坏血酸钠0.3%和焦磷酸钠0.125%、三聚磷酸钠0.125%，过滤残渣即得到富含有丰富胶原蛋白质的汤液。

采用GB 5009.5-2010的检测标准对本实施例不同杀菌方式获得的鱼肉汤进行检测，并同时添加采用专利ZL201110185609.7中的方法制备得到的鱼肉汤的检测结果，检测结果如下：

采用现有技术获得地鱼肉汤的蛋白质含量为3.1%，而本实施例中一段式杀菌技术获得地鱼肉蛋白质含量为4.0%，而本实施例中两段式杀菌技术获得地鱼肉蛋白质含量为4.2%。

通过上述检测结果可知，采用本发明工艺制成的鱼肉汤，灌装后，鱼肉颗粒的分布更加均匀，且缩短了加热时间，同时本发明方法制成的鱼肉汤的蛋白质含量明显高于现有技术中，分别熬煮后混合灌装再进行二次杀菌作业后获得的鱼肉汤。本发明方法制备的鱼肉汤中蛋白质含量可以达到4.0%以上。而采用两段杀菌成汤技术，能更好地保留成品中的蛋白质，进一步提高成品鱼肉汤的营养价值。

本发明对不同时间鱼肉汤的生产工艺的蛋白质含量进行对比，对比结果如表1所示。

表1

表1中的现有技术是指：ZL201110185609.7的全营养安全即食即用鱼肉汤生产工艺。新技术是指：采用本实施例中一段式杀菌技术制备鱼肉汤的生产工艺。

实施例3：高胶原蛋白质汤

本实施例与实施例2的区别在于：本实施例将实施例2中的高胶原蛋白质汤单独灌装成产品。

即，先将熬煮好的高胶原蛋白质汤单独灌装进易拉罐中，然后杀菌制成成品。因本实施例中采用直接灌装刚刚熬煮出来的温度很高的高胶原蛋白质汤，因而可以使杀菌时间极大缩短，且高胶原蛋白质汤中不含有颗粒物，因而杀菌时直接采用瞬时杀菌设备UHT进行杀菌也能达到杀菌的效果。

实施例4：乌鱼鸡肉汤

1200公斤乌鱼经过宰杀、三去、开片、切成30mm鱼肉丁，重量500公斤，同时得到乌鱼下脚料530公斤。购买“白条鸡”450公斤，前处理剁下带头鸡脖、鸡翅尖、鸡爪，去掉鸡屁股，取出鸡架骨和鸡腿骨，其余部分斩成寸段，得斩好的鸡肉块250公斤，鸡下脚料170公斤。合并两种下脚料一起放进反应釜中，根据产品品种设计要求加入6-10倍的水，加热烧开去掉浮沫，加入姜0.1～1.5%、葱0.1～1.5%、蒜0.1～1.5%，调味酒0.25～5%和天然香料0.005～0.5%，搅拌熬煮100-200分钟，加入精盐0.8%，味精0.5%，I+G 0.025%，茶多酚0.3%和三聚磷酸钠0.25%，过滤残渣得到富含有丰富胶原蛋白质的乌鱼鸡汤。

为了保持乌鱼肉和鸡肉的嫩度，可以先加入水淀粉拌合均匀，使用水淀粉的比例为原料的1～5%。如果产品要求乌鱼肉紧实，可以先经过油炸处理。

1公斤大罐头可以采用手工计量装罐。每罐装入乌鱼肉80克，鸡肉40克，五花肉一大片20克（生产非清真食品才能用），鸡油5克（或者猪油），大枣一枚，去皮核桃仁两只，黄芪两片，红萝卜片5片左右，香叶一片，胡椒8颗。然后将熬煮好的乌鱼鸡汤舀入罐头中，半自动封罐。将封好的乌鱼鸡肉汤罐头放进高压杀菌釜专用篮筐中，采用浸水杀菌成汤生产工艺。

杀菌公式是：10-35-15/121℃。也可以采用两段杀菌技术，先用118度加热40分钟，再升温到121度杀菌8分钟然后降温，杀菌公式是：10-40-8-15/118℃-121℃。

以上所述的具体实施方式，对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步详细说明，所应理解的是，以上所述仅为本发明的具体实施方式而已，并不用于限定本发明的保护范围，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (4)

1.均匀灌装及直接杀菌成汤的鱼肉汤生产工艺，其特征在于，包括：

步骤一、获得作为介质的汤液以及经前处理、清洗、切肉、清洗、脱水得到的无熬煮的颗粒状纯鱼肉；

步骤二、将汤液和具有颗粒状纯鱼肉的胶体状物料按照比例混合灌装在包装容器中；

步骤三、混合灌装后，再经过杀菌熬煮即可成汤；

步骤二中，颗粒状纯鱼肉与食用胶混合后制成具有颗粒状纯鱼肉的胶体状物料，食用胶的重量为颗粒状纯鱼肉重量的0.1%～0.5%，将胶体状物料放进定量泵的储料箱中，并将汤液放入灌装机的汤汁储存罐中，然后将胶体状物料泵进从汤汁储存罐中输送过来的汤液中混合均匀，最后将混合均匀的物质灌装到容器中；所述步骤二中，胶体状物料还包括其他肉类颗粒、药食共用类中药材颗粒、蔬菜类颗粒、豆类颗粒、菇类颗粒和海产品类颗粒中的一种或多种。

2.根据权利要求1所述的均匀灌装及直接杀菌成汤的鱼肉汤生产工艺，其特征在于，所述杀菌熬煮温度为115℃～121℃，杀菌熬煮的时间控制为20～60min。

3.根据权利要求1所述的均匀灌装及直接杀菌成汤的鱼肉汤生产工艺，其特征在于，所述颗粒状纯鱼肉的粒径大小为0.5～33mm。

4.根据权利要求1所述的均匀灌装及直接杀菌成汤的鱼肉汤生产工艺，其特征在于，

所述步骤二中，所述汤液包括水、高胶原蛋白质汤、禽畜类汤中的一种或多种。