CN106036757A - 一种肉类调味配料及肉类的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明的目的是针对于现有的预制肉制品或冷冻熟肉制品存在的问题，提供了一种肉类调味配料及肉类的加工方法。该肉类调味配料包括辣椒粉，麻椒粉，味精，盐，胡椒粉，咖喱粉，红曲粉，蔗糖，淀粉，色拉油，酱油，芝麻油，葱粉，姜粉，蒜粉，甘草粉，小茴香粉，枸杞粉，桂皮粉，山楂粉；进一步的，配料中还包括五味子粉和红枣粉。该配料可去除肉类的腥膻气，软化牛肉等粗纤维的肉类，味道好，并且配料中不含添加剂，此外还加入药食同源的中药，能够袪寒祛湿，有助于提升身体阳气。该加工方法简便，制得的产品干净卫生，不影响肉类原有的口感。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，特别涉及一种肉类调味配料及肉类的加工方法。
背景技术
随着人们生活水平的提高，以及生活节奏的加快，肉类菜肴逐渐从过去的方便储存、保鲜转向家庭菜肴，引导健康饮食文化潮流。同时伴随着冷藏链、冰箱、烤箱、微波炉的普及，人们越来越重视肉类食品的方便性、营养性、安全性。
预制肉制品是这几年发展出的一个新兴产品，主要是指那些经过预加工，预加热的肉制品，可直接进行烹饪的方便肉食品。预制肉类菜肴不仅满足消费者的饮食需求，而且大大缩短消费者制作菜肴的时间，极大的方便了消费者。冷冻熟肉制品也是消费者常用的食品，具有方便制作化冻即食的特点。
但是，现有的预制肉和冷冻熟肉制品存在一定的弊端，这些食品中含有防腐剂或嫩肉粉等化学产品，过多食用对消费者的身体不宜；或者产品的味道或口感不好，不受消费者欢迎。
发明内容
本发明的目的是针对于现有的预制肉制品或冷冻熟肉制品存在的问题，提供了一种肉类调味配料及肉类的加工方法。该配料可去除肉类的腥膻气，软化牛肉等粗纤维的肉类，味道好，并且配料中不含添加剂，此外还加入药食同源的中药，能够祛寒祛湿，有助于提升身体阳气。该肉类加工方法简便，制得的产品干净卫生，且不影响肉类原有的口感。
一种肉类调味配料，其组分配比为：辣椒粉7～10份，麻椒粉7～10份，味精2～3份，盐2～3份，胡椒粉4～6份，咖喱粉2～3份，红曲粉0.5～1份，蔗糖8～12份，淀粉7～10份，色拉油4～6份，酱油2～3份，芝麻油1～2份，葱粉2～3份，姜粉2～3份，蒜粉2～3份，甘草粉2～3份，小茴香粉0.5～1份，枸杞粉2～3份，桂皮粉0.5～1份，山楂粉2～3份；
进一步的，肉类调味配料中还包括五味子粉2～3份，红枣粉2～3份；
较好的，上述肉类调味配料的组分配比为：辣椒粉10份，麻椒粉10份，味精3份，盐3份，胡椒粉5份，咖喱粉3份，红曲粉1份，蔗糖11份，淀粉10份，色拉油5份，酱油2份，芝麻油1份，葱粉3份，姜粉3份，蒜粉3份，甘草粉2份，小茴香粉1份，枸杞粉3份，桂皮粉1份，山楂粉2份；
或者，上述的肉类调味配料的组分配比为：辣椒粉8份，麻椒粉9份，味精3份，盐2份，胡椒粉5份，咖喱粉3份，红曲粉0.5份，蔗糖8份，淀粉10份，色拉油5份，酱油2份，芝麻油1份，葱粉3份，姜粉3份，蒜粉3份，甘草粉2份，小茴香粉1份，枸杞粉3份，桂皮粉1份，山楂粉2份，红枣粉3份，五味子粉2份；
上述配料中的色拉油为大豆色拉油、油菜籽色拉油、米糠色拉油、葵花子色拉油或花生色拉油中的一种或多种；
上述配料中的甘草粉，小茴香粉，枸杞粉，桂皮粉，山楂粉，红枣粉和五味子粉的粒度规格均为80～150目。
本发明的肉类调味配料中加入各种成分的作用在于：
辣椒、麻椒、味精、盐、胡椒、咖喱、蔗糖、色拉油、酱油、芝麻油、葱粉、姜粉和蒜粉用于调味，使肉类具有麻辣鲜香的味道，并能够去除肉类的腥味；
红曲粉的作用是改善肉类的颜色，使肉类外观更鲜亮；
淀粉的作用是将其他粉料粘附在肉类上，有助于腌制入味；此外，在腌制过程中，淀粉还能使肉类口感更嫩；本发明采用的淀粉可以为任何可食用植物的淀粉，例如玉米、马铃薯、红薯、木薯淀粉、藕粉等；
甘草的功效为补脾益气、清热解毒、祛痰止咳、缓急止痛和调和诸药，适合气虚的人使用；此外由于其味道甘甜，可以减少本发明调味配料糖的加入量；
小茴香为常用的调味品，此外还有散寒止痛、理气和胃的功效，适合畏寒肢冷、消化不良的人使用；
枸杞滋的功效为补肝肾、益精明目，有滋补强壮作用，适合肝肾阴虚的人使用；此外，由于其味道甘甜，可以减少本发明调味配料糖的加入量；
桂皮为常用的调味品，能够提香，去膻味、增进食欲；此外，桂皮还有散寒止痛、活血通经的功效，适合肾阳不足、畏寒肢冷的人使用；
山楂的功效为消食健胃、行气散瘀，适合肉食积滞、高血脂症的人使用；此外，由于其味酸，可以增加肉类的口味；而且，山楂还具有促进肉类软烂的作用，更适合牛肉、鸭肉等的腌制；
红枣的功效为补中益气、养血安神、缓和药性，适合脾胃虚弱的人使用；此外，由于其味道甘甜，可以减少本发明调味配料糖的加入量；
五味子有敛肺止咳、补肾宁心、益气生津的功效，适合气虚的人使用；而且，其兼有酸甜辣咸的味道，可增加调味配料的滋味；
本发明的肉类调味配料即是综合上述这些常用调味品和具有补气虚助脾胃作用的中药材制得的。
利用上述肉类调味配料制备预制肉制品的方法，包括如下步骤：
1)将生的肉类用清水洗涤1～2次，去掉肉表面的水分，再将肉类切成片状、块状、条状、丝状、粒状等形状；
2)将辣椒粉7～10份，麻椒粉7～10份，味精2～3份，盐2～3份，胡椒粉4～6份，咖喱粉2～3份，红曲粉0.5～1份，蔗糖8～12份，淀粉7～10份，色拉油4～6份，酱油2～3份，芝麻油1～2份，葱粉2～3份，姜粉2～3份，蒜粉2～3份，甘草粉2～3份，小茴香粉0.5～1份，枸杞粉2～3份，桂皮粉0.5～1份，山楂粉2～3份均匀混合后，得到肉类调味配料，再与1800～2200份的步骤1)切制出的肉类均匀混合；然后在常温下或2～10℃条件下腌制8小时以上，即得到预制肉制品；
进一步的，肉类调味配料中还加入五味子粉2～3份，大枣粉2～3份；
进一步的，肉类的加入量为2000份；
进一步的，腌制在常温下，由于该调味配料中的成分能够抑制细菌的生长，而且常温条件下调味配料更易渗入肉的内部；
进一步的，所述的肉类为牛、羊、猪、鸡、鸭、鹅等动物的肌肉、脂肪，及其他可食用的部位，如心、胃、皮、筋等；
上述方法制得的预制肉制品，可以直接通过煎、烤、炸、蒸、微波的方式做成菜肴食用。
利用上述肉类调味配料制备速食肉类食品的方法，包括如下步骤：
1)将生的肉类瘦肉和脂肪用清水洗涤1～2次，去掉肉表面的水分，再将肉类切成块状；
2)将辣椒粉7～10份，麻椒粉7～10份，味精2～3份，盐2～3份，胡椒粉4～6份，咖喱粉2～3份，红曲粉0.5～1份，蔗糖8～12份，淀粉7～10份，色拉油4～6份，酱油2～3份，芝麻油1～2份，葱粉2～3份，姜粉2～3份，蒜粉2～3份，甘草粉2～3份，小茴香粉0.5～1份，枸杞粉2～3份，桂皮粉0.5～1份，山楂粉2～3份均匀混合后，得到肉类调味配料，再与1800～2200份的步骤1)切制的肉块均匀混合，然后在常温下或2～10℃条件下腌制8小时以上；
进一步的，肉类调味配料中还加入五味子粉2～3份，大枣粉2～3份；
进一步的，肉类的加入量为2000份；
进一步的，腌制在常温下，由于该调味配料中的成分能够抑制细菌的生长，而且常温条件下调味配料更易渗入肉的内部；
进一步的，所述的肉类为猪、牛、羊等动物的肉；
3)取腌制过的肉块，肥瘦相间的穿在签子上制成肉串，然后放入烤炉中烤制成熟；
4)将烤制成熟的肉串装入包装袋中，喷淋冷却后，包装袋抽真空处理；
5)将包装好的肉串于-18～-25℃速冻，即得到速食肉类食品。
上述方法制得的速食肉类食品，可以自然解冻到室温后食用或通过直接采用煎、烤、微波的方式加热后食用。
与现有技术相比，本发明的优势在于：
1、本发明的肉类调味配料由常用调味品和药食同源的中药材制成，配料中不含添加剂，并且具有去除肉类的腥膻气、软化粗纤维肉类的作用，由其腌制的肉类具有麻辣鲜香的味道。
2、由于本发明的肉类调味配料中含有补气虚助脾胃作用的中药材，脾胃不好气虚的人群食用该配料腌制的肉类后，有助于祛寒祛湿、提升身体阳气、补益身体。
3、本发明的肉类调味配料利用药食同源的中药材自身具有的味道，减少了配料中糖和盐等调味品的用量，而且山楂等中药材还具有软化肉质的作用。
4、本发明制备预制肉制品或冷冻熟肉制品的方法简单，制得的产品干净卫生，保留了肉类的原有香味和口感且肉质软嫩，还具有麻辣鲜香的味道，无腥膻气。
具体实施方式
以下实施例中所使用的材料均为市购。
实施例1
一种肉类调味配料，其组分配比为：辣椒粉7～10份，麻椒粉7～10份，味精2～3份，盐2～3份，胡椒粉4～6份，咖喱粉2～3份，红曲粉0.5～1份，蔗糖8～12份，淀粉7～10份，色拉油4～6份，酱油2～3份，芝麻油1～2份，葱粉2～3份，姜粉2～3份，蒜粉2～3份，甘草粉2～3份，小茴香粉0.5～1份，枸杞粉2～3份，桂皮粉0.5～1份，山楂粉2～3份；
色拉油为大豆色拉油、油菜籽色拉油、米糠色拉油、葵花子色拉油或花生色拉油中的一种或多种；甘草粉，小茴香粉，枸杞粉，桂皮粉，山楂粉的粒度规格均为80～150目；
将上述材料混合均匀即得到该调味配料。
实施例2
一种肉类调味配料，其组分配比为：辣椒粉7～10份，麻椒粉7～10份，味精2～3份，盐2～3份，胡椒粉4～6份，咖喱粉2～3份，红曲粉0.5～1份，蔗糖8～12份，淀粉7～10份，色拉油4～6份，酱油2～3份，芝麻油1～2份，葱粉2～3份，姜粉2～3份，蒜粉2～3份，甘草粉2～3份，小茴香粉0.5～1份，枸杞粉2～3份，桂皮粉0.5～1份，山楂粉2～3份，五味子粉2～3份，红枣粉2～3份；
色拉油为大豆色拉油、油菜籽色拉油、米糠色拉油、葵花子色拉油或花生色拉油中的一种或多种；甘草粉，小茴香粉，枸杞粉，桂皮粉，山楂粉，红枣粉和五味子粉的粒度规格均为80～150目；
将上述材料混合均匀即得到该调味配料。
实施例3
一种肉类调味配料的组分配比为：辣椒粉10份，麻椒粉10份，味精3份，盐3份，胡椒粉5份，咖喱粉3份，红曲粉1份，蔗糖11份，淀粉10份，色拉油5份，酱油2份，芝麻油1份，葱粉3份，姜粉3份，蒜粉3份，甘草粉2份，小茴香粉1份，枸杞粉3份，桂皮粉1份，山楂粉2份；
色拉油为葵花子色拉油和花生色拉油的混合物；甘草粉，小茴香粉，枸杞粉，桂皮粉，山楂粉的粒度规格均为80～150目。
将上述材料混合均匀即得到该调味配料。
实施例4
一种肉类调味配料的组分配比为：辣椒粉8份，麻椒粉9份，味精3份，盐2份，胡椒粉5份，咖喱粉3份，红曲粉0.5份，蔗糖8份，淀粉10份，色拉油5份，酱油2份，芝麻油1份，葱粉3份，姜粉3份，蒜粉3份，甘草粉2份，小茴香粉1份，枸杞粉3份，桂皮粉1份，山楂粉2份，红枣粉3份，五味子粉2份；
色拉油为大豆色拉油和油菜籽色拉油的混合物；甘草粉，小茴香粉，枸杞粉，桂皮粉，山楂粉，红枣粉和五味子粉的粒度规格均为80～150目；
将上述材料混合均匀即得到该调味配料。
实施例5
利用实施1所述的肉类调味配料制备预制牛肉制品的方法，包括如下步骤：
1)将生的牛肉用清水洗涤1～2次，去掉肉表面的水分，再将牛肉切成条状；
2)将实施例1制得的肉类调味配料与1800～2200份的步骤1)切制出的牛肉均匀混合；然后在2～10℃条件下腌制8小时以上，即得到预制牛肉制品。
上述方法制得的预制牛肉制品，可以直接通过煎、烤、炸、蒸、微波的方式做成菜肴食用；
该方法制得的预制牛肉制品保留了牛肉原有香味和口感且肉质软嫩，还具有麻辣鲜香的味道，无腥膻气；脾胃不好气虚的人群食用后，有助于祛寒祛湿、提升身体阳气、补益身体。
实施例6
利用实施例2的肉类调味配料制备预制鸭胗制品的方法，包括如下步骤：
1)将生的鸭胗用清水洗涤1～2次，去掉鸭胗表面的水分，再将鸭胗切成片状；
2)将实施例2制得的肉类调味配料与2000份的步骤1)切制出的鸭胗均匀混合；然后在常温下腌制8小时以上，即得到预制鸭胗制品。
上述方法制得的预制鸭胗制品，可以直接通过煎、烤、炸、蒸、微波的方式做成菜肴食用。
该方法制得的预制鸭胗制品保留了鸭胗原有香味和口感且肉质软嫩，还具有麻辣鲜香的味道，无腥气；脾胃不好气虚的人群食用该配料腌制的肉类后，有助于祛寒祛湿、提升身体阳气、补益身体。
实施例7
利用实施例4的肉类调味配料制备速食羊肉食品的方法，包括如下步骤：
1)将生的羊肉瘦肉和脂肪用清水洗涤1～2次，去掉羊肉表面的水分，再将羊肉切成块状；
2)将实施例4得到肉类调味配料，再与2000份的步骤1)切制出的肉类均匀混合，然后在常温下腌制8小时以上；
3)取腌制过的羊肉肉块，肥瘦相间的穿在签子上制成肉串，然后放入烤炉中烤制成熟；
4)将烤制成熟的肉串装入包装袋中，喷淋冷却后，包装袋抽真空处理；
5)将包装好的肉串于-18～25℃速冻，即得到速食羊肉食品。
上述方法制得的速食肉类食品，可以自然解冻到室温后食用或通过直接采用煎、烤、微波的方式加热后食用。
该方法制得的速食羊肉食品保留了羊肉原有香味和口感且肉质软嫩，还具有麻辣鲜香的味道，无腥膻气；脾胃不好气虚的人群食用该配料腌制的肉类后，有助于祛寒祛湿、提升身体阳气、补益身体。
Claims (10)
1.一种肉类调味配料，其特征在于，所述配料的组分配比为：辣椒粉7～10份，麻椒粉7～10份，味精2～3份，盐2～3份，胡椒粉4～6份，咖喱粉2～3份，红曲粉0.5～1份，蔗糖8～12份，淀粉7～10份，色拉油4～6份，酱油2～3份，芝麻油1～2份，葱粉2～3份，姜粉2～3份，蒜粉2～3份，甘草粉2～3份，小茴香粉0.5～1份，枸杞粉2～3份，桂皮粉0.5～1份，山楂粉2～3份。
2.根据权利要求1所述的一种肉类调味配料，其特征在于，所述配料中还包括五味子粉2～3份，红枣粉2～3份。
3.根据权利要求1所述的一种肉类调味配料，其特征在于，所述配料的组分配比为：辣椒粉10份，麻椒粉10份，味精3份，盐3份，胡椒粉5份，咖喱粉3份，红曲粉1份，蔗糖11份，淀粉10份，色拉油5份，酱油2份，芝麻油1份，葱粉3份，姜粉3份，蒜粉3份，甘草粉2份，小茴香粉1份，枸杞粉3份，桂皮粉1份，山楂粉2份。
4.根据权利要求2所述的一种肉类调味配料，其特征在于，所述配料的组分配比为：辣椒粉8份，麻椒粉9份，味精3份，盐2份，胡椒粉5份，咖喱粉3份，红曲粉0.5份，蔗糖8份，淀粉10份，色拉油5份，酱油2份，芝麻油1份，葱粉3份，姜粉3份，蒜粉3份，甘草粉2份，小茴香粉1份，枸杞粉3份，桂皮粉1份，山楂粉2份，红枣粉3份，五味子粉2份。
5.根据权利要求1至4任意一项所述的一种肉类调味配料，其特征在于，所述配料中的色拉油为大豆色拉油、油菜籽色拉油、米糠色拉油、葵花子色拉油或花生色拉油中的一种或多种。
6.根据权利要求1至4任意一项所述的一种肉类调味配料，其特征在于，所述配料中的甘草粉，小茴香粉，枸杞粉，桂皮粉，山楂粉，红枣粉和五味子粉的粒度规格为80～150目。
7.一种利用权利要求1所述的肉类调味配料制备预制肉制品的方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)将生的肉类用清水洗涤1～2次，去掉肉表面的水分，再将肉类切出形状；
2)将辣椒粉7～10份，麻椒粉7～10份，味精2～3份，盐2～3份，胡椒粉4～6份，咖喱粉2～3份，红曲粉0.5～1份，蔗糖8～12份，淀粉7～10份，色拉油4～6份，酱油2～3份，芝麻油1～2份，葱粉2～3份，姜粉2～3份，蒜粉2～3份，甘草粉2～3份，小茴香粉0.5～1份，枸杞粉2～3份，桂皮粉0.5～1份，山楂粉2～3份均匀混合后，得到肉类调味配料，再与1800～2200份的步骤1)切制出的肉类均匀混合；然后在常温下或2～10℃条件下腌制8小时以上，即得到预制肉制品。
8.一种利用权利要求1所述的肉类调味配料制备速食肉类食品的方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)将生的肉类瘦肉和脂肪用清水洗涤1～2次，去掉肉表面的水分，再将肉类切成块状；
2)将辣椒粉7～10份，麻椒粉7～10份，味精2～3份，盐2～3份，胡椒粉4～6份，咖喱粉2～3份，红曲粉0.5～1份，蔗糖8～12份，淀粉7～10份，色拉油4～6份，酱油2～3份，芝麻油1～2份，葱粉2～3份，姜粉2～3份，蒜粉2～3份，甘草粉2～3份，小茴香粉0.5～1份，枸杞粉2～3份，桂皮粉0.5～1份，山楂粉2～3份均匀混合后，得到肉类调味配料，再与1800～2200份的步骤1)切制出的肉块均匀混合，然后在常温下或2～10℃条件下腌制8小时以上；
3)取腌制过的肉块，肥瘦相间的穿在签子上制成肉串，然后放入烤炉中烤制成熟；
4)将烤制成熟的肉串装入包装袋中，喷淋冷却后，包装袋抽真空处理；
5)将包装好的肉串于-18～-25℃速冻，即得到速食肉类食品。
9.根据权利要求7或8所述的方法，其特征在于，所述配料中还包括五味子粉2～3份，红枣粉2～3份。
10.根据权利要求7或8所述的方法，其特征在于，所述肉类的加入量为2000份。
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