CN104738681A - 一种系列风味火腿肠的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明一种系列风味火腿肠的加工方法，属于食品加工技术领域。将肉料解冻，整理，清洗，绞成肉沫；加入食盐、亚硝酸钠和异抗坏血酸钠，在4-10℃下腌制12-36h；再加入水、淀粉、大豆蛋白、鸡蛋液、复合磷酸盐、白糖、黄酒、味精、红曲红、山梨酸钾等辅料；然后加入葱粉、姜粉、蒜粉、卤料、辣椒粉、藤椒粉、胡椒粉、孜然粉、咖喱粉、海鲜酱、豆瓣酱、泡椒（5-10%）等其中一种或两种调味料；最后经斩拌，灌肠，清洗，蒸煮，冷却，即可获得葱香、姜香、蒜香、卤香、香辣、麻辣、胡椒、孜然、咖喱、海鲜、酱香、泡椒等12种风味的火腿肠。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种系列风味火腿肠的加工方法。
背景技术
火腿肠是以鲜或冻畜肉、禽肉、鱼肉为主要原料，经绞碎、腌制、斩拌、灌入塑料肠衣，再经高温杀菌制成的肉类灌肠制品。长期以来，火腿肠以其肉质细腻、鲜嫩爽口、干净卫生、食用方便、保质期长等特点而深受人们的青睐。
然而，曾经红火的火腿肠在我国经营10多年后就逐渐下滑至年产量50万吨，仅占熟肉制品的1/3，肉类总产量的1%左右，远远低于发达国家。营养成分单一，风味不能满足不同人群需要，是导致火腿肠行业走向衰败的重要原因。借鉴其它行业的经典产品，迎合区域消费者的消费习惯，博采众长，推陈出新，才能引领火腿肠行业走向更广阔的市场。
目前，市面上销售的火腿肠都以原味或添加营养强化剂（天然果蔬、营养素）为主，这些产品虽然在色泽、营养方面基本满足了消费者的需求，但在风味方面依然同质化严重，难以满足不同地区、不同年龄、不同嗜好消费者对风味的特殊追求，从而严重限制了火腿肠的发展潜力和市场前景。
发明内容
本发明要解决的技术问题
在传统火腿肠加工工艺的基础上，添加不同调味料，改善火腿肠的风味，并使火腿肠的风味多样化，满足不同地区、不同年龄、不同嗜好消费者对火腿肠风味的特殊追求，促进其市场的壮大和产业的发展。
本发明的技术方案
一种系列风味火腿肠的加工方法，其特征在于按照下述步骤进行：
1. 原料
（1）主料：肉类（畜肉、禽肉、鱼肉），其中瘦肉不低于70%。
（2）辅料（以肉类重量计）：水（20-40%）、淀粉（8-25%）、大豆蛋白（5-10%）、鸡蛋液（2-5%）、食盐（2-3%）、亚硝酸钠（0.003-0.01%）、异抗坏血酸钠（0.02-0.1%）、复合磷酸盐（0.1-0.5%）、白糖（1-5%）、黄酒（1-3%）、味精（0.1-0.3%）、红曲红（0.01-0.02%）、山梨酸钾（0.005-0.015%）
（3）调味料：葱粉或葱油（2-3%）、姜粉或姜油（3-5%）、蒜粉或蒜油（2-3%）、卤料或卤油（0.2-2%）、辣椒粉或辣椒油（1-5%）、藤椒粉或藤椒油（0.5-2%）、胡椒粉或胡椒油（0.5-2%）、孜然粉或孜然油（0.3-0.8%）、咖喱粉或咖喱膏或咖喱酱（0.5-2%）、海鲜酱或虾酱（5-8%）、豆瓣酱（3-8%）、泡椒（5-10%）
2. 制作工艺
肉料 → 解冻 → 整理 → 绞制 → 腌制→ 斩拌 → 灌肠 → 清洗 → 蒸煮 → 冷却 → 包装 → 成品
3. 操作要点
（1）肉料处理：将肉料自然解冻，剔除皮、骨、筋等结缔组织，清洗，绞成肉沫（0.01-0.05 cm3）。
（2）腌制：向绞碎的肉沫中加入食盐、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠等辅料，搅拌均匀，密封，静置12-36 h（4-10℃）。
（3）斩拌：向腌制好的肉沫中加入其它辅料（水、淀粉、大豆蛋白、鸡蛋液、复合磷酸盐、白糖、黄酒、味精、红曲红、山梨酸钾）和一组调味料（葱粉或葱油、姜粉或姜油、蒜粉或蒜油、卤料或卤油、辣椒粉或辣椒油、辣椒粉或辣椒油和藤椒粉或藤椒油、胡椒粉或胡椒油、孜然粉或孜然油、咖喱粉或咖喱膏或咖喱酱、海鲜酱或虾酱、豆瓣酱、泡椒），先低速斩拌2-5 min，再高速乳化3-7 min，制成肉糜。①为避免肉糜中混入气泡，须在真空条件下斩拌；②为保持肉糜低温（<10℃），水须为冰片或冰水；③为保证肉糜的均一性，调味料中的泡椒、豆瓣酱等须在均质后再添加到肉沫中，其它调味料须为超微粉沫或萃取物。
（4）灌肠：将斩拌好的肉糜灌入PVDC塑料肠衣内，排除空气，铝线结扎，自来水清洗，去除表面残余的肉糜。
（5）蒸煮灭菌：将火腿肠放入高压蒸汽灭菌锅中121℃蒸煮灭菌20-40 min，冷却后，晾干，包装，即为葱香、姜香、蒜香、卤香、香辣、麻辣、胡椒、孜然、咖喱、海鲜、酱香、泡椒等12种风味的火腿肠。
本发明的有益效果
本发明在传统火腿肠加工工艺的基础上，通过添加不同调味料，制作了葱香、姜香、蒜香、卤香、香辣、麻辣、胡椒、孜然、咖喱、海鲜、酱香、泡椒味等12种风味的火腿肠，从而满足不同地区、不同年龄、不同嗜好消费者对风味的特殊追求，促进火腿肠市场的壮大和产业的发展。
附图说明
附图为系列风味火腿肠制作工艺流程图。
具体实施方式
实施方式1：一种卤香风味火腿肠的加工方法
（1）取剔除皮和骨的猪肉10 kg（瘦:肥 = 7:3），清洗，绞成肉沫（约0.05 cm3）。
（2）向肉沫中加入食盐（200 g）、亚硝酸钠（0.3 g）和异抗坏血酸钠（2 g），搅拌均匀，密封，在4-10℃下腌制36 h。
（3）向腌制好的肉沫中加入冰片（2000 g）、淀粉（800 g）、大豆蛋白（500 g）、鸡蛋液（200 g）、复合磷酸盐（10 g）、白糖（100 g）、黄酒（100 g）、味精（10 g）、红曲红（1 g）、山梨酸钾（0.5 g）和卤料（20 g）或卤油（100 g），先低速真空斩拌5 min，再高速真空乳化7 min，制成肉糜。
（4）将斩拌好的肉糜灌入PVDC塑料肠衣内，排除空气，铝线结扎，自来水清洗表面残余的肉糜。
（5）将火腿肠放入高压蒸汽灭菌锅中121℃蒸煮灭菌20 min，冷却后，清洗，晾干，即为卤香风味的猪肉火腿肠。
实施方式2：一种麻辣风味火腿肠的加工方法
（1）取剔除皮和骨的鸡肉50 kg（瘦:肥 = 8.5:1.5），清洗，绞成肉沫（约0.02 cm3）。
（2）向肉沫中加入食盐（1250 g）、亚硝酸钠（3 g）和异抗坏血酸钠（30 g），搅拌均匀，密封，在4-10℃下腌制24 h。
（3）向腌制好的肉沫中加入冰片（15000 g）、淀粉（7500 g）、大豆蛋白（4000 g）、鸡蛋液（1750 g）、复合磷酸盐（150 g）、白糖（1500 g）、黄酒（1000 g）、味精（100 g）、红曲红（7.5 g）、山梨酸钾（5 g）、辣椒粉（500 g）或辣椒油（1000 g）、藤椒粉（250 g）或藤椒油（500 g），先低速真空斩拌3 min，再高速真空乳化5 min，制成肉糜。
（4）将斩拌好的肉糜灌入PVDC塑料肠衣内，排除空气，铝线结扎，自来水清洗，去除表面残余的肉糜。
（5）将火腿肠放入高压蒸汽灭菌锅中121℃蒸煮灭菌30 min，冷却后，晾干，包装，即为麻辣风味的鸡肉火腿肠。
实施方式3：一种泡椒风味火腿肠的加工方法
（1）取去除皮、鳞、骨、鳍的鱼肉20 kg，清洗，绞成肉沫（约0.01 cm3）。
（2）向肉沫中加入食盐（600 g）、亚硝酸钠（2 g）和异抗坏血酸钠（20 g），搅拌均匀，密封，在4-10℃下腌制12 h。
（3）向腌制好的肉沫中加入冰片（8000 g）、淀粉（5000 g）、大豆蛋白（2000 g）、鸡蛋液（1000 g）、复合磷酸盐（100 g）、白糖（1000 g）、黄酒（600 g）、味精（60 g）、红曲红（4 g）、山梨酸钾（3 g）、均质后的泡椒（1500 g），先低速真空斩拌2 min，再高速真空乳化3 min，制成肉糜。
（4）将斩拌好的肉糜灌入PVDC塑料肠衣内，排除空气，铝线结扎，自来水清洗，去除表面残余的肉糜。
（5）将火腿肠放入高压蒸汽灭菌锅中121℃蒸煮灭菌40 min，冷却后，晾干，包装，即为泡椒风味的鱼肉火腿肠。
Claims (6)
1.一种系列风味火腿肠的加工方法，其特征在于按照下述步骤进行：
原料
（1）主料：肉类（畜肉、禽肉、鱼肉），其中瘦肉不低于70%；
（2）辅料（以肉类重量计）：水（20-40%）、淀粉（8-25%）、大豆蛋白（5-10%）、鸡蛋液（2-5%）、食盐（2-3%）、亚硝酸钠（0.003-0.01%）、异抗坏血酸钠（0.02-0.1%）、复合磷酸盐（0.1-0.5%）、白糖（1-5%）、黄酒（1-3%）、味精（0.1-0.3%）、红曲红（0.01-0.02%）、山梨酸钾（0.005-0.015%）
（3）调味料：葱粉或葱油（2-3%）、姜粉或姜油（3-5%）、蒜粉或蒜油（2-3%）、卤料或卤油（0.2-2%）、辣椒粉或辣椒油（1-5%）、藤椒粉或藤椒油（0.5-2%）、胡椒粉或胡椒油（0.5-2%）、孜然粉或孜然油（0.3-0.8%）、咖喱粉或咖喱膏或咖喱酱（0.5-2%）、海鲜酱或虾酱（5-8%）、豆瓣酱（3-8%）、泡椒（5-10%）
制作工艺
肉料 → 解冻 → 整理 → 绞制 → 腌制→ 斩拌 → 灌肠 → 清洗 → 蒸煮 → 冷却 → 包装 → 成品
操作要点
（1）肉料处理：将肉料自然解冻，剔除皮、骨、筋等结缔组织，清洗，绞成肉沫（0.01-0.05 cm3）；
（2）腌制：向绞碎的肉沫中加入食盐、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠等辅料，搅拌均匀，密封，静置12-36 h（4-10℃）；
（3）斩拌：向腌制好的肉沫中加入其它辅料（水、淀粉、大豆蛋白、鸡蛋液、复合磷酸盐、白糖、黄酒、味精、红曲红、山梨酸钾）和一组调味料（葱粉或葱油、姜粉或姜油、蒜粉或蒜油、卤料或卤油、辣椒粉或辣椒油、辣椒粉或辣椒油和藤椒粉或藤椒油、胡椒粉或胡椒油、孜然粉或孜然油、咖喱粉或咖喱膏或咖喱酱、海鲜酱或虾酱、豆瓣酱、泡椒），先低速斩拌2-5 min，再高速乳化3-7 min，制成肉糜；
①为避免肉糜中混入气泡，须在真空条件下斩拌；②为保持肉糜低温（<10℃），水须为冰片或冰水；③为保证肉糜的均一性，调味料中的泡椒、豆瓣酱等须在均质后再添加到肉沫中，其它调味料须为超微粉沫或萃取物；
（4）灌肠：将斩拌好的肉糜灌入PVDC塑料肠衣内，排除空气，铝线结扎，自来水清洗，去除表面残余的肉糜；
（5）蒸煮灭菌：将火腿肠放入高压蒸汽灭菌锅中121℃蒸煮灭菌20-40 min，冷却后，晾干，包装，即为葱香、姜香、蒜香、卤香、香辣、麻辣、胡椒、孜然、咖喱、海鲜、酱香、泡椒等12种风味的火腿肠。
2.根据权利要求1所述的一种系列风味火腿肠的加工方法，其特征在于一种卤香风味火腿肠的加工方法按照下述步骤进行：
（1）取剔除皮和骨的猪肉10 kg（瘦:肥 = 7:3），清洗，绞成肉沫（约0.05 cm3）；
（2）向肉沫中加入食盐（200 g）、亚硝酸钠（0.3 g）和异抗坏血酸钠（2 g），搅拌均匀，密封，在4-10℃下腌制36 h；
（3）向腌制好的肉沫中加入冰片（2000 g）、淀粉（800 g）、大豆蛋白（500 g）、鸡蛋液（200 g）、复合磷酸盐（10 g）、白糖（100 g）、黄酒（100 g）、味精（10 g）、红曲红（1 g）、山梨酸钾（0.5 g）和卤料（20 g）或卤油（100 g），先低速真空斩拌5 min，再高速真空乳化7 min，制成肉糜；
（4）将斩拌好的肉糜灌入PVDC塑料肠衣内，排除空气，铝线结扎，自来水清洗表面残余的肉糜；
（5）将火腿肠放入高压蒸汽灭菌锅中121℃蒸煮灭菌20 min，冷却后，清洗，晾干，即为卤香风味的猪肉火腿肠。
3.根据权利要求1所述的一种系列风味火腿肠的加工方法，其特征在于一种麻辣风味火腿肠的加工方法按照下述步骤进行：
（1）取剔除皮和骨的鸡肉50 kg（瘦:肥 = 8.5:1.5），清洗，绞成肉沫（约0.02 cm3）；
（2）向肉沫中加入食盐（1250 g）、亚硝酸钠（3 g）和异抗坏血酸钠（30 g），搅拌均匀，密封，在4-10℃下腌制24 h；
（3）向腌制好的肉沫中加入冰片（15000 g）、淀粉（7500 g）、大豆蛋白（4000 g）、鸡蛋液（1750 g）、复合磷酸盐（150 g）、白糖（1500 g）、黄酒（1000 g）、味精（100 g）、红曲红（7.5 g）、山梨酸钾（5 g）、辣椒粉（500 g）或辣椒油（1000 g）、藤椒粉（250 g）或藤椒油（500 g），先低速真空斩拌3 min，再高速真空乳化5 min，制成肉糜；
（4）将斩拌好的肉糜灌入PVDC塑料肠衣内，排除空气，铝线结扎，自来水清洗，去除表面残余的肉糜；
（5）将火腿肠放入高压蒸汽灭菌锅中121℃蒸煮灭菌30 min，冷却后，晾干，包装，即为麻辣风味的鸡肉火腿肠。
4.根据权利要求1所述的一种系列风味火腿肠的加工方法，其特征在于一种麻辣风味火腿肠的加工方法按照下述步骤进行：
（1）取去除皮、鳞、骨、鳍的鱼肉20 kg，清洗，绞成肉沫（约0.01 cm3）；
（2）向肉沫中加入食盐（600 g）、亚硝酸钠（2 g）和异抗坏血酸钠（20 g），搅拌均匀，密封，在4-10℃下腌制12 h；
（3）向腌制好的肉沫中加入冰片（8000 g）、淀粉（5000 g）、大豆蛋白（2000 g）、鸡蛋液（1000 g）、复合磷酸盐（100 g）、白糖（1000 g）、黄酒（600 g）、味精（60 g）、红曲红（4 g）、山梨酸钾（3 g）、均质后的泡椒（1500 g），先低速真空斩拌2 min，再高速真空乳化3 min，制成肉糜；
（4）将斩拌好的肉糜灌入PVDC塑料肠衣内，排除空气，铝线结扎，自来水清洗，去除表面残余的肉糜；
（5）将火腿肠放入高压蒸汽灭菌锅中121℃蒸煮灭菌40 min，冷却后，晾干，包装，即为泡椒风味的鱼肉火腿肠。
5.根据权利要求1所述的一种系列风味火腿肠的加工方法，其特征在于一种麻辣风味火腿肠的加工方法按照下述步骤进行：
（1）取剔除皮和骨的鸡肉50 kg（瘦:肥 = 8.5:1.5），清洗，绞成肉沫（约0.02 cm3）；
（2）向肉沫中加入食盐（1250 g）、亚硝酸钠（3 g）和异抗坏血酸钠（30 g），搅拌均匀，密封，在4-10℃下腌制24 h；
（3）向腌制好的肉沫中加入冰片（15000 g）、淀粉（7500 g）、大豆蛋白（4000 g）、鸡蛋液（1750 g）、复合磷酸盐（150 g）、白糖（1500 g）、黄酒（1000 g）、味精（100 g）、红曲红（7.5 g）、山梨酸钾（5 g）、辣椒粉（500 g）或辣椒油（1000 g）、藤椒粉（250 g）或藤椒油（500 g），先低速真空斩拌3 min，再高速真空乳化5 min，制成肉糜；
（4）将斩拌好的肉糜灌入PVDC塑料肠衣内，排除空气，铝线结扎，自来水清洗，去除表面残余的肉糜；
（5）将火腿肠放入高压蒸汽灭菌锅中121℃蒸煮灭菌30 min，冷却后，晾干，包装，即为麻辣风味的鸡肉火腿肠。
6.根据权利要求4所述的一种麻辣风味火腿肠的加工方法其特征在于（1）取去除皮、鳞、骨、鳍的鱼肉20 kg，清洗，绞成肉沫约0.01 cm3。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20150701 |