KR20110032285A - 철갑상어를 이용한 통조림의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 통조림 어육의 초기 병원성 미생물 생육억제와 조직감 향상을 위하여 마리네이드 조성물에 원료 해동, 두절, 내장제거 및 세척과 같이 전처리한 철갑상어 육을 실온에서 12시간 침지하여서 철갑상어 통조림을 제조하는 방법을 제공하기 위한 것이다.

철갑상어, 통조림, 마리네이드, 카놀라유, 녹차, 고추, 데이야끼

Description

철갑상어를 이용한 통조림의 제조방법{Process for preparing canned foods using sturgeon}

본 발명은 철갑상어를 이용한 통조림의 제조방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게, 본 발명은 철갑상어 즉, 고성에서 생산된 철갑상어의 저장성 부여, 기호도 증대 및 양식농가의 소득증대 효과를 부여할 수 있는 철갑상어 통조림의 제조방법에 관한 것이다.

철갑상어(Acipenser sinensis)는 4억 5천년∼3억 5천년 전(데본기)에 기원된 어종으로 Acipenseridae과에 속하며, 북반구의 중위도 이북 지역에 넓게 분포되어 자생하는 어종이다. 현재 철갑상어는 26종이 알려지고 있으며, 경제적 및 생태학적으로 그 가치로 인하여 많은 나라의 관심이 증대되고 있다.

1997년 3월에 러시아 까나꼬브 양식장에서 우리나라에 처음으로 종묘를 이식해 사육한 후 2003년 자체 종묘 생산된 시베리안 철갑상어는 환경 적응능력이 뛰어난데다 우리나라에서 양식되는 다른 품종보다 빨리 성장하고 좋은 육질을 지니고 있어 양식대상어종으로 인기를 끌고 있다. 최대 몸길이는 3 m이며, 체중은 200∼300 kg까지 성장하고, 최대 몸길이 8 m이상 자라는 종도 있으며, 최대 수명이 100 년을 넘는 것도 있다. 생후 6∼7년 정도 되면 1 m 이상으로 성장하고 비로소 캐비어를 생산한다. 그리고 철갑상어는 정력어, 사랑어, 황제어, 진상어로 칭하며, 육질은 쫄깃한 맛이 있어 회, 훈제, 바비큐, 스테이크 및 꼬치구이요리, 머리는 찜, 탕요리, 지느러미는 중국 3대 진미인 샥스핀 요리, 연골은 특수요리, 강장제와 공업용 재료로 이용되고 있다. 또한 철갑상어의 알인 캐비어는 어린이 기관발달, 임산부, 수술환자의 조혈작용 및 오메가3 지방산이 다량 함유되어 있어 노화방지제로 이용되는 등 철갑상어 전체가 식용 및 건강식품으로 이용되고 있다.

현재 우리나라의 철갑상어에 대한 이용 형태는 지느러미를 이용한 샥스핀, 육 자체를 이용한 횟감과 스테이크 등으로 주로 식용되고 있으며, 국내 고급 횟감 시장에서의 활어는 농어목(다금바리, 자바리, 돌돔, 능성어) 및 복어 등 저지방의 담백한 맛과 쫄깃한 촉감 등의 특성을 지닌 시장과, 지방이 많고 고소하며, 깊은 맛의 특성을 지닌 시장으로 대별되는 바, 철갑상어는 품종, 부위, 사육방법 (순치기간), 가공방법 등에 따라 양자의 속성을 모두 구현할 수 있는 장점이 가지고 있는 것으로 알려져 있다.

그러나 철갑상어를 이용한 국내가공 제품으로는 전무한 실정이고, 가공형태의 저장성과 안전성을 향상시키면서 소비자의 기호에도 부합할 수 있는 통조림과 같은 유용한 가공품의 개발이 필요하고 이러한 가공품은 철갑상어의 소비증대와 안정적 판로개척 및 확대에도 큰 도움을 줄 것으로 판단된다.

철갑상어에는 단백질, 알칼리성 무기성분, 필수아미노산 및 불포화지방산을 비롯한 DHA와 EPA가 다량 함유되어 있어 양질의 단백질 공급원으로서의 역할, 노화 방지제, 어린이들의 성장 및 두뇌발달에 매우 큰 기여를 할 것으로 기대된다. 또한 이와 같이 다량의 영양성분을 함유한 철갑상어를 이용하여 다양한 종류의 통조림 즉, 보일드 통조림, 기름담근 통조림, 양념첨가 통조림, 훈제기름 담근 통조림과 같은 다양한 통조림 제품을 개발함으로써 연중 소비자가 쉽게 이용할 수 있는 장점을 부여하는 동시에 철갑상어를 이용한 타 가공품 개발에도 매우 큰 기여를 할 것으로 판단된다. 지금까지 철갑상어를 이용한 개발한 철갑상어의 캐비어 생산, 판매되고 있을 뿐 철갑상어 어육을 이용하여 제조한 통조림은 아직 출시되지 않고 있다.

철갑상어는 단백질, 지방 그리고 상어 특유의 연골 조직을 함유하고 있으므로 각종 가공식품 및 기능성 (원료)소재의 자원으로서 그 활용가치가 매우 높을 것으로 판단된다. 그러나 철갑상어에 대한 이용 형태는 지느러미를 이용한 샥스핀, 육 자체를 이용한 횟감과 스테이크 등으로 주로 식용되고 있으며, 가공품으로는 세계 3대 진미 (예를 들어, 캐비어, 송로버섯, 포와그라) 중의 하나로서 알 가공품인 캐비어 정도가 알려져 있다.

그리고 철갑상어의 어육은 산지인 유럽과 미국 등지에서는 주로 훈제 육과 같은 단순 가공되어 판매되고 있어 관련 산업화 원천 기술 개발을 위한 연구 필요성이 매우 높은 자원이라고 할 수 있겠다.

이에 따라, 본 발명자는 철갑상어의 활용도와 기능성이 증가된 철갑상어 통 조림의 개발에 대해 예의 연구를 거듭한 결과 철갑상어의 장점인 담백한 맛, 쫄깃한 촉감, 고소하며, 깊은 맛의 특성을 고루 지닌 철갑상어 통조림의 제조방법을 제공하게 되었다.

본 발명의 청구항 1에 따른 철갑상어를 이용한 통조림의 제조방법은, 철갑상어를 수중에서 2 내지 6기간 동안 해동하고, 두절 및 내장을 제거한 후, 물 또는 식염수로 혈액의 제거 및 어체를 세척하는 전처리 단계;

상기 어체를 1차 선별하고, 녹차 및 허브류의 마리네이드 조성물에 12시간 동안 침지시킨 후에 어체의 중심온도가 65℃가 되도록 자숙시키는 단계;

상기 어체를 12 ~ 24시간 동안 냉각하고, 정육만을 분리한 후, 공관의 높이에 맞게 절단한 다음에 도장의 균일성 및 결합부를 검사한 후에 공관 세척을 실시하는 단계;

상기 공관의 규격에 따라 살쟁임을 하고, 100g씩 계량을 한 후에 카놀라유, 녹차 크림소스, 고추소스 또는 데리야끼 소스 50 ~ 60g을 주유하고 34cmHg 이상으로 탈기한 후 밀봉하는 단계; 및

상기 밀봉된 제품을 115℃에서 60분간 살균 후에 냉각을 실시하여서 되는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 철갑상어를 이용한 통조림의 제조방법은 철갑상어 소비촉진과 아울러 철갑상어 양식 산업의 소득증대 및 관련 산업의 발전에 기여할 수 있고, 철갑상어를 이용한 다양한 형태의 가공품 개발 방법을 제공하여 철갑상어의 활용도를 높이는 측면에서도 많은 장점이 있다.

그리고 본 발명에 의한 주요 공정인 철갑상어 통조림에 이용되는 마리네이드(marinade)는 철갑상어의 함유된 DHA, EPA의 산화 방지, 살균작용, 트리메틸아민(비리 냄새)의 강한 소취 효과, 중금속 제거효과 및 체지방 억제 작용의 약리적 효과를 부여하여 소비자에게 기호도 증대와 저장성이 우수한 안전한 식품의 공급에 기여 할 수 있을 것이다.

그리고 최적의 재료 및 부재료 첨가량을 제공하는 마리네이드(marinade)를 이용한 철갑상어 통조림 제조 방법의 확립, 표준화 공정 제공 및 이를 토대로 철갑상어를 이용한 다양한 기능성 제품들을 제조할 수 있는 기초자료를 제공하는 효과가 있다.

이와 같은 본 발명을 더욱 상세히 설명하면 다음과 같다.

현재 철갑상어를 이용한 가공품은 위에서 설명한 바와 같이 지느러미를 이용한 샥스핀, 육 자체를 이용한 횟감, 스테이크, 훈제 육 등 주로 단순한 형태로 판매되고 있으나, 최근에는 먹 거리에 대한 관심이 매우 증대됨에 따라 매우 안정적이면서 위생적인 가공품에 대한 선호도가 높아지고 있음에 따라 철갑상어를 연중 신선한 형태로의 유지 및 저장방법의 개선을 위한 가공공정 개발이 매우 중요시 되고 있다.

따라서, 본 발명에서는 현재 판매되고 있는 가공품 중에 가장 안전하고, 저 장기간이 긴 통조림 가공공정을 접목한 철갑상어 통조림을 개발하고자 하나, 철갑상어 통조림 제품을 개발하기 위해서는 기존 참치 통조림인 기름담금통조림의 가장 취약점인 기호도 개선 및 야채와 고추장 참치의 취약점인 저장성 증대 및 조직감과 같은 기술들이 선행되어야만 가능하다.

본 발명에서는 기름담금통조림과 각종 부재료 첨가에 따른 기존 참치 통조림 제품의 단점을 극복하고자 기호도 증대와 저장성 증대를 위하여 부재료 및 혼합배율 조절을 통하여 철갑상어 통조림의 기호도 증대와 저장 안전성을 부여하고, 또한 위의 결과를 바탕으로 철갑상어 통조림에 녹차를 첨가함으로써 녹차의 약리적 효과 즉, DHA, EPA와 같은 다중불포화지방산의 산화 방지, 살균작용, 트리메틸아민(비리 냄새)의 강한 소취 효과, 중금속 제거효과 및 체지방 억제 작용의 약리적 효과를 기대할 수 있다.

본 발명은 철갑상어 육을 녹차와 허브류로 마리네이드(marinade)하여 어육의 저장 유통 기간 중 천연 혼합 참가물에 의해 병원성 세균의 성장 억제, 산패나 비린내 및 이취 발생을 최소화하며, 조직감 개선을 통하여 소비자에게 기호성과 보존성이 우수한 안전한 식품을 공급 할 수 있으므로 판로 확보 및 그 제조방법을 표준화함으로서 철갑상어 양식 농가 소득 증대 및 관련 산업의 발전 방안을 마련하고자 한다.

이와 같은 목적을 달성하기 위하여 철갑상어 통조림의 제조방법을 표준화하기 위한 방법, 통조림의 기호도 증대 및 저장 기간을 증대시키기 위한 제조방법은 도 1에 나타낸 바와 같다.

즉, 도 1에 의하면, 신선한 철갑상어(원료입고)를 수중에서 2 내지 6기간 동안 해동을 한다. 그리고 두절 및 내장을 제거(원료 처리)하고, 물 또는 식염수로 혈액을 제거한 후에 어체를 세척한다.

다음에 자숙이 동일하게 이루어지게 하기 위해 1차 선별을 하고, 녹차 및 허브류의 조성물(marinade: 마리네이드)에 12시간 동안 침지시킨 후에 어체의 중심온도가 65℃가 되도록 자숙시킨다.

본 발명에서, 통조림 어육의 초기 병원성 미생물 생육억제와 조직감 향상을 위하여 마리네이드 조성물로는, 설탕 1,000g, 화이트 와인 1,000g, 올리브 오일 1,000g, 소금 1,000g, 녹차 250g, 후추 100g 으로 배합한 것을 이용한다.

다음에 어체의 경도가 적당히 되도록 12 ~ 24시간 동안 냉각을 실시하고, 뼈, 혈압육, 어류껍질을 제거한 후 정육만을 분리하고, 공관의 높이에 맞게 어체를 절단한 다음에 도장의 균일성 및 결합부를 검사한 후에 공관 세척을 실시한다.

공관의 규격에 따라 적당히 살쟁임을 하고, 살재임이 완료된 제품을 규정량에 맞도록 100g씩 계량을 한 후에 카놀라유 50g을 주유(소스 주입)하고 34cmHg 이상으로 탈기한 후 밀봉하고, 115℃에서 60분간 살균 후에 냉각을 실시하여 본 발명의 제1실시예에 따른 카놀라유 철갑상어 통조림(도 2)을 제조한다.

본 발명에 의하면, 상기 카놀라유 소스 50g을 주입하는 대신에 녹차 크림소스를 60g을 주유하고 다른 공정은 상기 제 1실시예와 동일하게 실시하여 본 발명의 제2실시예에 따른 녹차 크림소스 함유 철갑상어 통조림(도 3)을 제조할 수 있다.

또한, 본 발명에 의하면, 상기 카놀라유 소스 50g을 주입하는 대신에 고추 소스를 60g을 주유하고 다른 공정은 상기 제 1실시예와 동일하게 실시하여 본 발명의 제3실시예에 따른 고추소스 함유 철갑상어 통조림(도 4)을 제조할 수 있다.

또한, 본 발명에 의하면, 상기 카놀라유 소스 50g을 주입하는 대신에 데리야끼 60g을 주유하고 다른 공정은 상기 제 1실시예와 동일하게 실시하여 본 발명의 제4실시예에 따른 고추소스 함유 철갑상어 통조림(도 5)을 제조할 수 있다.

본 발명에서 철갑상어 통조림 제조를 위한 각종 소스 배합비는 다음과 같다. 즉, 녹차 크림 소스 배합비는 물 5,000 g, 휘핑크림 2,000 g, 탈지분유 400 g, 화이트 와인 300 g, 밀가루 220 g, 버터 220 g, 녹차분말 30 g, 소금 20 g, 넛맥분말 10 g, 로즈마리분말 5 g, 후추 3 g, 생강분말 3 g, 마늘분말 3 g 으로 하며, 고추소스 배합비는 고추장 14,000 g, 설탕 3,000 g, 물엿 3,000 g, 고춧가루 1,200 g, 소주 720 g, 마늘분말 50 g, 생강분말 30 g, 후추 5 g, 데이야끼 배합비는 물 300 g, 간장 300 g, 미림 100 g, 설탕 100 g, 청주 100 g, 마늘분말 2 g, 생강 분말 2 g 이다.

도 1은 본 발명에 따른 철갑상어 통조림의 제조공정도이다.

도 2는 본 발명에 따른 기름담금 철갑상어 통조림 제품을 촬영한 사진이다.

도 3은 본 발명에 따른 녹차 크림소스 함유 철갑상어 통조림 제품을 촬영한 사진이다.

도 4는 본 발명에 따른 고추소스 함유 철갑상어 통조림 제품을 촬영한 사진이다.

도 5는 본 발명에 따른 데리야끼소스 함유 철갑상어 통조림 제품을 촬영한 사진이다.

Claims (5)

1. 철갑상어를 수중에서 2 내지 6기간 동안 해동하고, 두절 및 내장을 제거한 후, 물 또는 식염수로 혈액의 제거 및 어체를 세척하는 전처리 단계;

   상기 어체를 1차 선별하고, 녹차 및 허브류의 마리네이드 조성물에 12시간 동안 침지시킨 후에 어체의 중심온도가 65℃가 되도록 자숙시키는 단계;

   상기 어체를 12 ~ 24시간 동안 냉각하고, 정육만을 분리한 후, 공관의 높이에 맞게 절단한 다음에 도장의 균일성 및 결합부를 검사한 후에 공관 세척을 실시하는 단계;

   상기 공관의 규격에 따라 살쟁임을 하고, 100g씩 계량을 한 후에 카놀라유, 녹차 크림소스, 고추소스 또는 데리야끼 소스 50 ~ 60g을 주유하고 34cmHg 이상으로 탈기한 후 밀봉하는 단계; 및

   상기 밀봉된 제품을 115℃에서 60분간 살균 후에 냉각을 실시하여서 되는 것을 특징으로 하는 철갑상어 통조림의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서, 상기 마리네이드 조성물은 설탕 1,000g, 화이트 와인 1,000g, 올리브 오일 1,000g, 소금 1,000g, 녹차 250g, 후추 100g 으로 배합한 것임을 특징으로 하는 철갑상어 통조림의 제조방법.
3. 제 1항에 있어서, 상기 녹차 크림 소스는 물 5,000 g, 휘핑크림 2,000 g, 탈 지분유 400 g, 화이트 와인 300 g, 밀가루 220 g, 버터 220 g, 녹차분말 30 g, 소금 20 g, 넛맥분말 10 g, 로즈마리분말 5 g, 후추 3 g, 생강분말 3 g, 마늘분말 3 g이 배합된 것을 특징으로 하는 철갑상어 통조림의 제조방법.
4. 제 1항에 있어서, 상기 고추소스는 고추장 14,000 g, 설탕 3,000 g, 물엿 3,000 g, 고춧가루 1,200 g, 소주 720 g, 마늘분말 50 g, 생강분말 30 g, 후추 5 g이 배합된 것을 특징으로 하는 철갑상어 통조림의 제조방법.
5. 제 1항에 있어서, 상기 데이야끼 소스는 물 300 g, 간장 300 g, 미림 100 g, 설탕 100 g, 청주 100 g, 마늘분말 2 g, 생강 분말 2 g이 배합된 것을 특징으로 하는 철갑상어 통조림의 제조방법.

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