CN101926379A

CN101926379A - 一种鱼籽的冷鲜加工方法

Info

Publication number: CN101926379A
Application number: CN 201010269285
Authority: CN
Inventors: 江铭福
Original assignee: FUZHOU RIXING AQUATIC FOOD Co Ltd
Current assignee: FUZHOU RIXING AQUATIC FOOD Co Ltd
Priority date: 2010-09-01
Filing date: 2010-09-01
Publication date: 2010-12-29
Anticipated expiration: 2030-09-01
Also published as: CN101926379B

Abstract

本发明公开了一种鱼籽的冷鲜加工方法。将去膜、揉捻、清洗、分级后的鱼籽采用臭氧水进行第一道减菌化保鲜处理，直接杀灭致病菌，有效保持了鱼籽风味和外形；将臭氧水处理后的鱼籽，用冰水清洗、沥干，置于-1.5~0℃的冰柜中进行冷鲜调配，可有效防止鱼籽在加工和贮藏期间的色泽变化，保持产品良好的鲜度和营养成分。本发明方法操作简便，具有良好的实用价值和应用前景。

Description

一种鱼籽的冷鲜加工方法

技术领域

本发明属于水产品加工领域，更具体涉及一种鱼籽的冷鲜加工方法。

背景技术

鱼籽有很高的营养价值，含有卵清蛋白、球蛋白、卵类粘蛋白和鱼卵鳞蛋白等人体所需的营养成分，而且味道鲜美。它还含有铁、磷、钙、锌等多种矿物质、丰富的DHA （多元不饱和脂肪酸，有健脑作用）和多种维生素，且胆固醇含量非常低，是人体大脑和骨髓的良好滋养剂，尤其是对儿童、青少年的发育极为重要，不仅可以促使身体增高，体型健美，而且可以健脑益智，使人思维敏捷，对人类健康极为有益。

近年来，随着居民消费水平的提高，鱼籽产品逐渐走上百姓餐桌，由于其味道鲜美，营养丰富，消费者对鱼籽的营养和药用价值越来越重视，对鱼籽产品的需求量也在逐年增加，对产品的多样化也提出了新的要求。已知的鱼籽加工品有，用大麻哈鱼鱼卵加工制成的红鱼籽，用鲟鳇鱼卵制成的墨鱼籽，以明太鱼卵为原料的鳕鱼籽，芥末鳕鱼籽，以飞鱼卵为原料的飞鱼籽，以鳟鱼卵为原料的鳟鱼籽，以鲻鱼、金枪鱼卵为原料的干鱼籽，以鲱鱼卵为原料的青鱼籽，还有鲐鱼籽、大黄鱼籽等。这些鱼籽产品一般是腌制品，将原料鱼籽进行盐腌处理，提高其保存性，再进入流通领域，这种加工方法生产的鱼籽经常会面临鲜度降低、风味丧失、营养成分破坏等问题。此外，为了保持产品的色泽，如生产鳕鱼籽、鲑鱼籽等产品时，在原料鱼中添加亚硝酸盐等发色剂，使色泽鲜艳。但是，发色剂中常用的亚硝酸盐，与鱼籽中富含的胺发生反应，生成N-亚硝胺类，具有致癌性。

发明内容

本发明的首要目的是针对上述现有技术存在的问题提供一种鱼籽冷鲜加工的方法。本方法有效地保持了鱼籽的鲜度和延长货架期。

一种鱼籽的冷鲜加工方法，其工艺包括鱼籽原料的去膜、揉捻、清洗、挑拣、分级、臭氧处理、冰水清洗、沥干、冷鲜调配、包装、贮藏。

⑴ 鱼籽原料去膜、揉捻：鲜鱼籽，运输过程温度应保持在0-5℃。鱼籽去膜后，揉捻成粒状。注意用力不能过猛，以防揉碎鱼籽。采用两次揉捻，第一次揉下80%-90%，第二次揉下剩余的10%-20%，可以提高成品质量和产率。

⑵ 清洗、挑拣：将揉捻下的鱼籽进行清洗，水温0-3℃，挑拣除去细小杂质。

⑶ 臭氧处理：采用浓度为2.5-3.0mg/L，0-3℃的臭氧水对处理后的鱼籽进行8-12min浸泡杀菌。

⑷ 冰水清洗：臭氧消毒处理后，用0-3℃冰水清洗鱼籽，以洗水清净为止。

⑸ 冷鲜调配：将冰水清洗沥干后的鱼籽转置-1.5-0℃的冰柜中，加复合调味液浸渍3-4天，进行冷鲜调配。

⑹ 称重、包装：沥干的鱼籽，称重、装袋，用真空包装机进行封口，真空度为0.03MPa~0.06MPa。

⑺贮藏：将包装后的鱼籽，经金属探测后，转入-18℃冷库中贮藏。

本发明的方法还可应用到鱼贝类、虾籽、蟹籽等产品，能够较好地保持产品的风味和口感。

本发明的加工方法优点在于：

1、本发明采用臭氧消毒处理，可以防止原料被微生物污染并繁殖。臭氧是一种强氧化剂，能够直接杀灭致病菌，而几乎不改变鱼籽的风味和外形，具有无毒、无害、无任何残留的特点。

2、本发明采用低盐低温冷鲜调配，有效避免了传统高盐腌制导致的鱼籽含盐量和调味过程中产品的变质、变味的问题，且经过低温调味的鱼籽味道更鲜美，保证了产品的营养和风味。

3、本发明采用天然色素结合调味料配成复合调味液对鱼籽进行调色、调味，风味独特，色泽稳定，去除了鱼籽中的腥味、杂味，避免了传统工艺使用亚硝酸盐产生致癌物危害人体健康，提高了鱼籽产品的食用安全性。

具体实施方式

实施例1

⑶ 臭氧处理：采用浓度为3.0mg/L，0-3℃的臭氧水对处理后的鱼籽进行8min浸泡杀菌。

⑸ 冷鲜调配：将冰水清洗沥干后的鱼籽转至-1.5-0℃的冰柜中，加复合调味液浸渍4天，进行冷鲜调配。复合调味液的配制如下，鱼籽68%，食盐5%，鸡精0.6%，酱油1.2%，醋1.5%，蔗糖3.5%，水20%，芥末粉0.14%，叶绿素铜钠0.04%，抗氧化剂Vc 0.02%。

⑹ 称重、包装：沥干的鱼籽，称重、装袋，用真空包装机进行封口，真空度为0.05MPa。

实施例2

⑶ 臭氧处理：采用浓度为2.5mg/L，0-3℃的臭氧水对处理后的鱼籽进行12min浸泡杀菌。

⑸ 冷鲜调配：将冰水清洗沥干后的鱼籽转至-1.5-0℃的冰柜中，加复合调味液浸渍4天，进行冷鲜调配。复合调味液的配制如下，鱼籽68%，食盐5.3%，鸡精0.53%，酱油1%，醋1.5%，蔗糖3.5%，水20%，辣椒红色素0.15%，抗氧化剂Vc 0.02%。

⑹ 称重、包装：沥干的鱼籽，称重、装袋，用真空包装机进行封口，真空度为0.04MPa。

实施例3

⑶ 臭氧处理：采用浓度为2.8mg/L，0-3℃的臭氧水对处理后的鱼籽进行10min浸泡杀菌。

⑸ 冷鲜调配：将冰水清洗沥干后的鱼籽转至-1.5-0℃的冰柜中，加复合调味液浸渍3天，进行冷鲜调配。复合调味液的配制如下，鱼籽68%，食盐5.4%，鸡精0.48%，酱油2%，醋1.4%，蔗糖4%，水18.5%，焦糖色素0.1%，烟熏剂0.1%，抗氧化剂Vc 0.02%。

⑹ 称重、包装：沥干的鱼籽，称重、装袋，用真空包装机进行封口，真空度为0.06MPa。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。

性能测试：

在冰温贮藏6个月后测定制得的鱼籽的各项性能指标，按照如下方法进行鱼籽性能指标的测定：

按照国家标准GB/T5009.5规定的方法测定鱼籽的蛋白质含量；

按照国家标准GB/T5009.6规定的方法测定鱼籽的脂肪含量；

按照国家标准GB/T4789.23规定的方法测定鱼籽的细菌菌落总数；

按照国家标准GB/T5009.44规定的方法测定鱼籽的挥发性盐基氮含量。

测试结果显示：

1、采用臭氧水消毒处理，可以防止原料被微生物污染并繁殖。

2、采用低温冷鲜调配技术，可以有效地保持鱼籽的鲜度和营养成分。

3、采用天然色素结合调味剂配成复合调味液对鱼籽进行调色、调味，风味独特，色泽稳定，提高了鱼籽产品的食用安全性。

4、本发明方法工艺简单，操作方便，延长产品的保质期，具有良好的实用价值和应用前景。

Claims

1.一种鱼籽的冷鲜加工方法，其特征在于：加工流程为：鱼籽原料的去膜、揉捻、清洗、挑拣、分级、臭氧处理、冰水清洗、沥干、冷鲜调配、包装、贮藏。

2.如权利要求1所述的一种鱼籽的冷鲜加工方法，其特征在于：加工的具体步骤为：

⑴ 鱼籽原料去膜、揉捻：鲜鱼籽，运输过程温度应保持在0-5℃；鱼籽去膜后，揉捻成粒状；注意用力不能过猛，以防揉碎鱼籽；采用两次揉捻，第一次揉下80%-90%，第二次揉下剩余的10%-20%，可以提高成品质量和产率；

⑶ 臭氧处理：采用浓度为2.5-3.0mg/L，0-3℃的臭氧水对处理后的鱼籽进行8-12min浸泡杀菌；

⑷ 冰水清洗：臭氧消毒处理后，用0-3℃冰水清洗鱼籽，以洗水清净为止；

⑸ 冷鲜调配：将冰水清洗沥干后的鱼籽转置-1.5-0℃的冰柜中，根据客户需要添加不同口味的复合调味液浸渍3-4天，进行冷鲜调配；

⑹ 称重、包装：沥干的鱼籽，称重、装袋，用真空包装机进行封口，真空度为0.03MPa~0.06MPa；

3.如权利要求2所述的一种鱼籽的冷鲜加工方方法，其特征在于：所述的复合调味液1的配制如下：鱼籽60%-70%，食盐3%-6%，鸡精0.4%-0.6%，酱油0.5%-1.5%，醋0.5%-1.5%，蔗糖2%-4%，水15%-20%，芥末粉0.05%-0.15%，叶绿素铜钠0.02%-0.05%，抗氧化剂Vc 0.02%；复合调味液2的配制如下：鱼籽60%-70%，食盐3%-6%，鸡精0.4%-0.6%，酱油0.5%-1.5%，醋0.5%-1.5%，蔗糖2%-4%，水15%-20%，辣椒红色素0.05%-0.15%，抗氧化剂Vc 0.02%；复合调味液3的配制如下：鱼籽60%-70%，食盐3%-6%，鸡精0.4%-0.6%，酱油1%-2%，醋0.5%-1.5%，蔗糖2%-4%，水15%-20%，焦糖色素0.05%-0.15%，烟熏香味液0.05%-0.15%，抗氧化剂Vc 0.02%。