CN105166603B

CN105166603B - 一种改善鲟鱼肉腥味的处理方法及制备的鲟鱼肉片

Info

Publication number: CN105166603B
Application number: CN201510633514.5A
Authority: CN
Inventors: 林婉玲; 郝淑贤; 赵品; 李来好; 杨贤庆; 黄卉; 王锦旭; 胡晓; 吴燕燕; 魏涯
Original assignee: South China Sea Fisheries Research Institute Chinese Academy Fishery Sciences
Current assignee: South China Sea Fisheries Research Institute Chinese Academy Fishery Sciences
Priority date: 2015-09-28
Filing date: 2015-09-28
Publication date: 2018-10-23
Anticipated expiration: 2035-09-28
Also published as: CN105166603A

Abstract

一种改善鲟鱼肉腥味的处理方法及其制备的鲟鱼片，将清洗干净的鲟鱼肉依次进行盐腌、热风干燥、低温真空糟制和低温真空干燥处理。本方法前期采用盐腌和热风干燥等工艺，降低使腥味物质；后期采用低温真空糟制及低温真空干燥，使增加糟制液的渗入量，并增强糟制液的风味物质与鲟鱼肉的结合程度，减少了糟制的时间及糟制风味的损失，最终使鲟鱼片的腥味得到改善。

Description

一种改善鲟鱼肉腥味的处理方法及制备的鲟鱼肉片

技术领域

本发明涉及一种水产品加工方法，尤其是涉及一种改善鲟鱼肉腥味的处理方法及其制备的鲟鱼肉片。

背景技术

鲟鱼是淡水鱼中个体最大、寿命最长的鱼，也是现存最古老的硬骨原始鱼类，具有很高的营养价值。鲟鱼肉含有丰富的必需氨基酸及不饱和脂肪酸、软骨含有硫酸软骨素、鲟鱼籽可做鲟鱼子酱、鲟鱼皮可作为高档皮革的原料，可以说，鲟鱼浑身是宝。近年来，我国鲟鱼养殖业发展迅速。据统计，2003年我国鲟鱼养殖总量占世界总量的70％，2010年达到80％以上。目前，我国鲟鱼产业主要以鲜活鱼和鱼子酱为主，其它产品很少见，产业结构非常单一，特别是取鱼籽后鱼肉一般废弃作为低价饲料原材料出售，附加值非常低，造成了了鲟鱼资源的极大浪费。

造成鲟鱼肉利用率低的主要原因是鲟鱼的腥味特别强烈，严重影响消费者对鲟鱼肉的接受，导致鲟鱼肉在市场上的接受程度低。因此，采用恰当的措施使鲟鱼肉的腥味降低是目前鲟鱼产业最需要解决的问题。目前采用去腥的方法主要有漂洗法和烟熏法。漂洗法是采用一些食品级的化学物质溶于水后进行漂洗去腥，如氯化钙柠檬酸钠溶液、氯化钙三聚磷酸盐溶液等；烟熏法是采用盐渍脱水脱腥后再脱盐，然后再烟熏掩盖等。这两种方法均是采用化学脱腥方式，容易有化学物质残留，特别是盐渍脱腥，由于加盐量大，必须进行反复水洗脱盐，会使鱼肉组织中的蛋白质变性，同时使鱼肉的营养物质损失。所以，这两种方法的应用受到一定的限制，导致目前鲟鱼肉产品的市场开发受到极大的限制。因此，研究一种改善鲟鱼肉腥味的工艺，并开发出相应的鲟鱼肉产品，对促进鲟鱼肉的利用及鲟鱼产业的发展具有重要的意义。

发明内容

本发明的目的是提供一种一种改善鲟鱼肉腥味的处理方法及其制备的鲟鱼肉片，能降低鲟鱼肉的腥味，并可避免鱼肉的营养物质的损失。

为了实现上述目的，本发明通过下面的方案实现，一种改善鲟鱼肉腥味的处理方法，将清洗干净的鲟鱼肉依次进行盐腌、热风干燥、低温真空糟制和低温真空干燥处理。

优先的，所述盐腌过程：将鲟鱼肉放入温度为10℃～20℃的盐水腌5h～10h，其中，盐水的盐含量为8％～15％，鱼片与盐水的重量比例为1:2～3。

优先的，所述热风干燥过程：将盐腌好的鲟鱼片捞起，沥干表面液体，放进干燥箱中进行干燥，干燥条件为：干燥温度：45℃～55℃；干燥时间：10～15h。水分含量控制在45％～55％之间。

优先的，所述低温真空糟制过程：将干燥好的鲟鱼片放在糟制液中进行糟制，糟制条件为：真空度：0.03mpa～0.10mpa；温度：10℃～25℃；时间：3d～6d；鱼片与糟制液的重量比例为1:2～3。

优先的，所述低温真空干燥过程：将糟制好的鲟鱼片捞出沥干后，放在真空度为0.05mpa～0.15mpa、温度为40℃～60℃的条件下干燥0.5～1.5h，然后在80℃～90℃的条件下干燥0.8h～1.2h，最后鲟鱼肉的水分含量控制在55％～60％之间。

优先的，所述糟制液所包含重量百分比的组分：50％～60％的米酒、25％～32％的白酒、15％～20％的卤水。

优先的，所述卤水包含有重量百分比的组分：0.3％～0.6％的草果、0.8％～1.2％的八角、0.18％～0.30％花椒、0.20％～0.28％的甘草、0.4％～0.55％的香叶、0.8％～1.2％的绿茶、0.4％～0.55％的陈皮、0.8％～1.2％的桂皮、0.3％～0.6％的辣椒、其余为水。

一种权利要求1-7任一项所述的一种改善鲟鱼肉腥味的处理方法制备的鲟鱼肉片。

进一步的，最后干燥完的鲟鱼片装入已灭菌的真空包装袋，包装后进行灭菌；灭菌的条件：温度为70℃～80℃，时间为25min～30min。

进一步的，灭菌后迅速将鲟鱼片置于冰中降至0℃～4℃，然后置于0℃～4℃保藏。

与其它方法相比，本方法所得的鲟鱼片有如下有益效果：

一、本方法前期采用盐腌和热风干燥等工艺，降低使腥味物质；后期采用低温真空糟制及低温真空干燥，使增加糟制液的渗入量，并增强糟制液的风味物质与鲟鱼肉的结合程度，减少了糟制的时间及糟制风味的损失，最终使鲟鱼片的腥味得到改善。

二、本方法采用盐腌及含有丰富风味物质的糟制液分别对鲟鱼片进行处理，鲟鱼片的腥味大幅下降，并赋予了鲟鱼片特殊的风味。

三、所得的鲟鱼片水分含量高，属于半干制品，盐含量低，口感好，食用方便，无需烹饪就可以食用；

四、产品质量好。鲟鱼片的口感、风味、色泽、香味好，蛋白质溶解度大，蛋白质变性程度小；挥发性盐基氮含量小，脂肪氧化值小，鲟鱼片的质量好。

具体实施方式

实施例1

(1)将鲟鱼肉解冻用流动水进行解冻，然后去皮，去掉软骨，再将表面的红肉去除，再将鲟鱼肉块切成小块，并修整，最后用流动水将鱼块清洗干净，得到规整的鲟鱼片。

(2)准确称量1.6kg食盐，溶于18.4kg的食用水中，搅拌均匀备用。

(3)将步骤(1)所得的鲟鱼片放入步骤(2)所得的盐水中浸泡10h，浸泡温度为10℃,鱼片与盐水的重量比例为1:2。浸泡后捞起，沥干表面液体。

(4)将步骤(3)所得的鲟鱼片放在50℃的条件下进行干燥，当水分含量达到50％时停止干燥。

(5)按重量分别准确称量0.4kg的草果、1.0kg的八角、0.2kg花椒、0.25kg的甘草、0.5kg的香叶、1.0kg的绿茶、0.5kg的陈皮、1.0kg的桂皮、0.5kg的辣椒，然后用纱布包好，加适量水煮沸后，小火熬40min，冷却后补充水量到100kg，最后搅拌均匀为卤水。

(6)按重量比准确称量11kg米酒、5kg白酒与步骤(5)所得的卤水4kg混合，搅拌均匀为糟制液。

(7)将步骤(3)所得的鲟鱼片放入步骤(6)所得的糟制液中进行糟制，真空度为：0.09mpa，真空温度为20℃，糟制时间为4d，鱼片与糟制液的重量比例为1:2，糟制完后捞出并沥干。

(8)将步骤(7)所得的鲟鱼片放在温度为50℃、真空度为0.095mpa的条件下真空干燥1h，然后再将鱼片放在热风干燥机中进行热风干燥，干燥温度为90℃、时间1h，最后鲟鱼片的水分含量为55％。此时干燥后的鲟鱼片腥味大为降低，不会对营养物质造成损失。

(9)将真空包装袋放在紫外灯下光照灭菌1h。

(10)将步骤(7)所得的鲟鱼片装入步骤(8)所得的真空包装袋中，然后真空包装，将包装好的鲟鱼片进行灭菌，温度为70℃，时间30min。灭菌后迅速将鲟鱼片放入冰中降温。

(11)将步骤(10)所得的鲟鱼片放在0℃的条件下贮藏。

实施例2

(1)准确称量2.0kg食盐，溶于18kg的食用水中，搅拌均匀备用。

(2)将实例步骤(1)所得的鲟鱼片放入步骤(1)所得的盐水中浸泡8h，浸泡温度为13℃,鱼片与盐水的重量比例为1:3。浸泡后捞起，沥干表面液体。

(3)将步骤(2)所得的鲟鱼片放在55℃的条件下进行干燥，当水分含量达到50％时停止干燥。

(4)按重量分别准确称量0.6kg的草果、0.8kg的八角、0.30kg花椒、0.28kg的甘草、0.55kg的香叶、0.8kg的绿茶、0.4kg的陈皮、1.2kg的桂皮、0.6kg的辣椒，然后用纱布包好，加适量水煮沸后，小火熬40min，冷却后补充水量到100kg，最后搅拌均匀为卤水。

(5)按重量比准确称量11.4kg米酒、5.6kg白酒与步骤(4)所得的卤水3.0kg混合，搅拌均匀为糟制液。

(6)将步骤(3)所得的鲟鱼片放入步骤(5)所得的糟制液中进行糟制，真空度为：0.07mpa，真空温度为25℃，糟制时间为5d，鱼片与糟制液的重量比例为1:3，糟制完后捞出并沥干。

(7)将步骤(6)所得的鲟鱼片放在温度为55℃、真空度为0.08mpa的条件下真空干燥1.2h，然后再将鱼片放在热风干燥机中进行热风干燥，干燥温度为85℃、时间为1.3h，最后鲟鱼片的水分含量为55％。

(8)将步骤(7)所得的鲟鱼片装入实例(1)中步骤(8)所得的真空包装袋进行真空包装，将包装好的鲟鱼片进行灭菌，温度为75℃，时间28min。灭菌后迅速将鲟鱼片放入冰中降温。

(9)将步骤(8)所得的鲟鱼片放在0℃的条件下贮藏。

实施例3

(1)准确称量2.4kg食盐，溶于17.6kg的食用水中，搅拌均匀备用。

(2)将实例步骤(1)所得的鲟鱼片放入步骤(1)所得的盐水中浸泡6h，浸泡温度为15℃,鱼片与盐水的重量比例为1:2。浸泡后捞起，沥干表面液体。

(3)将步骤(2)所得的鲟鱼片放在45℃的条件下进行干燥，当水分含量达到50％时停止干燥。

(4)按重量分别准确称量0.3kg的草果、1.2kg的八角、0.18kg花椒、0.20kg的甘草、0.4kg的香叶、1.2kg的绿茶、0.55kg的陈皮、0.8kg的桂皮、0.3kg的辣椒，然后用纱布包好，加适量水煮沸后，小火熬40min，冷却后补充水量到100kg，最后搅拌均匀为卤水。

(5)按重量比准确称量10kg米酒、6.4kg白酒与步骤(4)所得的卤水3.6kg混合，搅拌均匀为糟制液。

(6)将步骤(3)所得的鲟鱼片放入步骤(5)所得的糟制液中进行糟制，真空度为：0.10mpa，真空温度为15℃，糟制时间为6d，鱼片与糟制液的重量比例为1:3，糟制完后捞出并沥干。

(7)将步骤(6)所得的鲟鱼片放在温度为45℃、真空度为0.12mpa的条件下真空干燥1.2h，然后再将鱼片放在热风干燥机中进行热风干燥，干燥温度为80℃、时间1.5h，最后鲟鱼片的水分含量为55％。

(8)将步骤(7)所得的鲟鱼片装入实例(1)中步骤(8)所得的真空包装袋进行真空包装，将包装好的鲟鱼片进行灭菌，温度为80℃，时间25min。灭菌后迅速将鲟鱼片放入冰中降温。

(9)将步骤(8)所得的鲟鱼片放在0℃的条件下贮藏。

实施例4所得鲟鱼片风味物质的变化

原理：鲟鱼肉的腥味主要是由风味物质所决定的。醛类化合物由于阀值较低，并且具有很强的气味叠加效应，当其痕量存在时对鱼类总体气味特征具有很大的贡献。醛类气味特征与浓度有关，含量较少时具有柔和的清新、香甜的气味，含量较高时可能产生异味，并与水产品的草腥味、脂肪味有关。己醛具有鱼腥味、青草味等风味，是影响鲟鱼气味特征重要的醛类物质；庚醛和辛醛具有油脂氧化味，与鱼腥味有关；壬醛具有强烈的鱼腥味，同样是影响鱼类腥味的主要物质。

样品：以实施例1中各步骤中所得的鲟鱼片为样品，分别为：新鲜样、盐腌样、风干Ⅰ样、糟制样、真空干燥样、风干Ⅱ样。采用气相质谱仪测定各阶段样品的风味物质的变化。实验结果见表1。

从表1中明显看到，影响鲟鱼片腥味的主要物质是己醛、庚醛、辛醛、壬醛及癸醛，加工工艺对这5种醛类物质产生明显的影响，盐腌、热风干燥、糟制、真空干燥及热风干燥等工艺使鲟鱼片的风味物质明显下降。

表1加工工艺对鲟鱼片风味物质的影响(单位μg)

与新鲜样相比，^*p＜0.05,^**p＜0.001

实施例5所得鲟鱼片感官评价的变化

目的：感官评价是人通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起的一种综合的科学评价方法，是最直接反映消费者喜好程度的一种准确方法。影响消费者对鲟鱼肉接受程度的主要因素是强烈的腥味，而感官评价通过评价员对鲟鱼片的评价，形成对鲟鱼片风味一致的描述意见，是反映鲟鱼片风味的可行方法。在本实例中，采用感官的风味剖面法对鲟鱼片的风味和风味特征进行描述，证明本发明对鲟鱼片腥味的改善程度，可以与实例4中风味物质进行补充，进一步证明本发明对鲟鱼片风味有很好的改善。

样品：以实施例1中各步骤中所得的鲟鱼片进行真空包装，然后在100℃的条件下蒸煮5min，蒸煮后降温到25℃，各步骤中所得的样品分别为：新鲜样、盐腌样、风干Ⅰ样、糟制样、真空干燥样、风干Ⅱ样。以新鲜样为对照样，研究加工工艺对其它5个样品的草腥味、鱼腥味、口感风味的影响。风味评价员的培训根据国标GB/T 16291.1-2012进行。实验结果见表2。

从表2的结果来看，与新鲜样相比，盐腌样、风干Ⅰ样、糟制样、真空干燥样、风干Ⅱ样的草腥味和鱼腥味的评分均比新鲜样低，并且在整个工艺过程中逐步降低，说明本发明对鲟鱼片的腥味具有明显的降低作用。另外，口感的评分是在盐腌工艺、风干Ⅰ工艺中明显下降，在糟制、真空干燥、风干Ⅱ过程中逐步升高，并且最后样品的口感优于新鲜样，这是由于盐腌和干燥Ⅰ后鲟鱼片盐含量高所引起的，而在后期，经过长时间的糟制，使盐溶出，糟制液成分进入鲟鱼肉内，鲟鱼片的口感明显提高，说明了本工艺对鲟鱼片的风味具有很好的提升作用。

表2加工工艺对鲟鱼片感官评价的影响

与新鲜样相比，^*p＜0.05,^**p＜0.001

实施例6所得鲟鱼片加工过程中脂肪氧化的程度

目的：鲟鱼是一类脂肪含量较高的淡水鱼，由于脂肪含量高使鱼肉的腥味更重，同时，脂肪氧化产生的物质又会使腥味更重。因此，检测加工过程对鲟鱼片脂肪氧化程度的影响是一项重要的指标。脂肪氧化程度可用硫代巴比妥酸法进行测定，主要原理是不饱和脂肪酸的氧化产物醛类，可与硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)生成有色化合物，如丙二醛(MDA)与TBA生成有色物在530nm处有最大吸收，通过测定在此波长处的吸光度值，来衡量加工工艺对脂肪氧化的影响。因此，为了进一步证明本发明对鲟鱼片腥味的影响，本实例以实施例1中各工艺阶段的样品(新鲜样、盐腌样、风干Ⅰ样、糟制样、真空干燥样、风干Ⅱ样)为实施对象，研究6个样品的硫代巴比妥酸值，证明本发明对鲟鱼片由于脂肪氧化而引起的风味变化的影响。

从上面实验结果可知，整个工艺过程中呈现上升后下降的趋势。与新鲜样相比，盐腌样、风干Ⅰ样和糟制样的脂肪氧化程度呈上升的趋势，但是上升趋势不明显，而真空干燥样和风干Ⅱ样品2的脂肪氧化程度逐渐下降。整个工艺过程中对脂肪氧化的影响不大，说明本发明的工艺对有对由于脂肪氧化而引起的风味变化无影响。

表3加工工艺对鲟鱼片脂肪氧化的影响

与新鲜样相比，^*p＜0.05,^**p＜0.001

实施例7所得鲟鱼片的品质

目的：盐溶性蛋白是反映水产品的变性程度，盐溶性蛋白越高，说明品质越好；挥发性盐基氮和菌落总数是反映水产品安全性的主要指标。挥发性盐基氮是指动物性食品在内源酶或细菌的作用下，肌肉中的蛋白质分解而产生的氨以及胺类等碱性含氮挥发性物质；菌落总数是衡量水产品中某一特定条件下微生物总量，反应水产品被微生物的污染情况。在水产品中，这三者均用来反映水产品的新鲜度情况。因此，为了进一步证明本发明对鲟鱼片食用质量的影响，本实例以实施例1的新鲜样和最终样品为实施对象，研究样品的盐溶性蛋白、挥发性盐基氮、菌落总数的含量及感官评价。实验结果见表4和表5。

表4鲟鱼片品质

表5鲟鱼片感官评价

从表4结果可知，最终样的盐溶性蛋白、挥发性盐基氮和菌落总数与新鲜样的相差不大，并在GB2726的范围内，而且感官评价的分数很高(表5)，结果说明本发明有利于鲟鱼片的品质、新鲜度及口感。

以上实施例仅用于阐述本发明，而本发明的保护范围并非仅仅局限于以上实施例。本技术领域的普通技术人员依据以上本发明公开的内容和各参数所取范围，均可实现本发明的目的。

Claims

1.一种改善鲟鱼肉腥味的处理方法，其特征在于：将清洗干净的鲟鱼肉依次进行盐腌、热风干燥、低温真空糟制和低温真空干燥处理；

所述盐腌过程：将鲟鱼肉片放入温度为10℃～20℃的盐水腌5h～10h，其中，盐水的盐含量为8％～15％，鲟鱼肉片与盐水的重量比例为1:2～3；

所述热风干燥过程：将盐腌好的鲟鱼肉片捞起，沥干表面液体，放进干燥箱中进行干燥，干燥条件为：干燥温度：45℃～55℃；干燥时间：10～15h，水分含量控制在45％～55％之间；

所述低温真空糟制过程：将干燥好的鲟鱼肉片放在糟制液中进行糟制，糟制条件为：真空度：0.03 MPa～0.10 MPa；温度：10℃～25℃；时间：3d～6d；鲟鱼肉片与糟制液的重量比例为1:2～3；

低温真空干燥过程：将糟制好的鲟鱼肉片捞出沥干后，放在真空度为0.05MPa～0.15MPa、温度为40℃～60℃的条件下干燥0.5～1.5h，然后在80℃～90℃的条件下干燥0.8h～1.2h，最后鲟鱼肉片的水分含量控制在55％～60％之间。

2.根据权利要求1所述的一种改善鲟鱼肉腥味的处理方法，其特征在于所述糟制液所包含重量百分比的组分：50％～60％的米酒、25％～32％的白酒、15％～20％的卤水。

3.根据权利要求2所述的一种改善鲟鱼肉腥味的处理方法，其特征在于所述卤水包含有重量百分比的组分：0.3％～0.6％的草果、0.8％～1.2％的八角、0.18％～0.30％花椒、0.20％～0.28％的甘草、0.4％～0.55％的香叶、0.8％～1.2％的绿茶、0.4％～0.55％的陈皮、0.8％～1.2％的桂皮、0.3％～0.6％的辣椒、其余为水。

4.一种根据权利要求1-3任一项所述的改善鲟鱼肉腥味的处理方法制备的鲟鱼肉片。

5.根据权利要求4所述的鲟鱼肉片，其特征在于最后干燥完的鲟鱼片装入已灭菌的真空包装袋，包装后进行灭菌；灭菌的条件：温度为70℃～80℃，时间为25min～30min。