CN105661371B - 一种蓝莓香酒糟鱼的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种蓝莓香酒糟鱼的生产方法，将蓝莓酒糟，压实，密封，置于阴凉环境中2‑3年；糯米洗净后浸泡于水中，煮熟冷却至室温后加入酒曲发酵；将蓝莓酒糟和发酵后的糯米混匀，加入调味料制得糟制液；将洗净的鱼沥干水分后放入食盐水溶液中腌渍，再在阴凉通风处沥干表面水分，移到低温风干房中进行风干切成长条后得到鱼肉条；将鱼肉条利用糟制液进行真空渗透糟制处理即得。本发明以沉香蓝莓酒糟为辅料，实现了蓝莓酒糟的变废为宝，赋予了酒糟鱼蓝莓香味，去除了鱼腥味，且蓝莓酒糟中的花色苷、酚类、酮类等天然抗氧化物质可大大降低酒糟鱼生产过程中鱼脂肪和蛋白质的氧化。同时采用现代化的低温风干技术和真空渗透技术，提高了糟制效率。
Description
技术领域
本发明涉及一种蓝莓香糟鱼的生产方法，属于水产品深加工领域。
背景技术
酒糟鱼是我国一种传统特色低值淡水鱼加工产品，具有香味醇厚、酒味浓郁、色泽明亮、保藏性佳等特点，生产工艺简易，产品附加值高，深受消费者喜爱。传统酒糟鱼生产加工一般由干腌、风干、常压糟制、杀菌等工序组成。制作过程中以酒糟为主要辅料，使得酒糟中的营养成分得到充分利用，变废为宝，对于我国资源开发和环境保护具有重要的意义。目前市场上酒糟鱼产品多以小作坊生产为主，原料多为草鱼、鲤鱼，生产工艺也多是晾晒干燥后糟制的传统工艺，不但生产周期较长，一般为1-3个月，而且存在脂肪氧化酸败严重和蛋白质氧化变性等问题，这不仅会使酒糟鱼的色泽和感官性状下降，导致鱼类制品的价值降低，严重时会损害人体健康，导致急慢性食物中毒，甚至会致癌。同时，生产原料和生产设备参差不齐，食品安全难以保证。
酒糟是酿酒过程中产生的下脚料，其中含有大量的蛋白质、氨基酸、矿物质等营养物质以及花青素、多酚和维生素等生物活性物质。蓝莓在酿酒过程中会产生大量的蓝莓酒糟，最多时达到了鲜果重量的20％。蓝莓含有大量的花色苷、酚类和黄酮类抗氧化物质，在美国农业部营养研究中心研究过的多种水果中抗氧化活性物质含量最高。蓝莓中的花青素是天然的抗衰老营养补充剂，研究证明是当今人类发现最有效的抗氧化剂。它对人体的生物有效性是百分之百，服用后二十分钟就能在血液中检测到。与其它的抗氧化剂不同的是，花青素能通过血脑屏障，直接保护大脑和神经系统。蓝莓紫色果皮部分是花青素含量最丰富的部位，也是蓝莓酒糟的主要组成部分，而蓝莓酒的酿造过程对蓝莓花色苷的抗氧化和清除自由基的活性影响很小。同时，蓝莓酒糟含有大量的多酚类物质，具有很强的抗氧化作用以及明显的抗老化、抑菌、抗癌、和抑制胆固醇上升等功效，被称为“第七类营养素”，摄取一定量的植物多酚能够有效地预防和抑制多种疾病的发生。而且植物多酚的稳定性很强，在极端pH和高温高压条件处理后仍能保持很高的生物活性，广泛应用于食品防腐保鲜中。
渗透机理主要是根据渗透原理，使酒糟中的游离氨基酸，有机酸以及一些风味物质(例如核苷酸，醇，醛等)渗透入鱼体，使酒糟鱼增香。糟鱼肉质紧密，富有弹性，有咬劲、色泽美丽，香气浓郁，久食不厌。
利用蓝莓酒糟作为辅料生产酒糟鱼，不仅可以增加酒糟鱼的品种，扩大人们的食物种类和选择的机会，而且可以使蓝莓酒糟中的营养物质和生物活性物质渗入鱼体中，增加酒糟鱼的营养价值和保健功能，防止酒糟鱼在制作过程中脂肪和蛋白质的氧化，确保酒糟鱼的食用安全性。同时，利用现代化的烘干和真空渗透技术可大大缩短酒糟鱼的生产周期，降低酒糟鱼的生产成本，使酒糟鱼的生产更加适应现代化大规模的工厂化生产。利用蓝莓酒糟生产酒糟鱼，是一项绿色、健康、环保的发明，在食品生产和保健食品领域必将有广泛的应用前景。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种蓝莓香酒糟鱼的生产方法，解决了传统酒糟鱼生产过程中脂肪和蛋白质容易氧化，生产周期长以及蓝莓酒生产过程中产生大量拥有抗氧化活性物质的蓝莓酒糟的问题。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：
一种蓝莓香酒糟鱼的生产方法，该方法包括如下步骤：
(1)将蓝莓酒生产过程中产生的蓝莓酒糟，压实，密封，置于阴凉环境中2-3年，制成用于制作酒糟鱼且蓝莓香味更浓郁的蓝莓酒糟；此时的蓝莓酒糟没有了蓝莓酒糟最初的刺鼻酸味，且蓝莓香味更加浓郁。
(2)糯米洗净后浸泡于水中，然后煮熟，冷却至室温后加入酒曲，于25-30℃培养箱中发酵24h-48h。
(3)将步骤(1)得到的蓝莓酒糟和步骤(2)发酵后的糯米混匀，然后加入调味料制得糟制液。
(4)将洗净的鱼沥干水分后放入食盐水溶液中进行腌渍，腌渍好后将鱼挂在阴凉通风处沥干表面水分，然后将鱼移到低温风干房中进行风干，风干至鱼水分含量为25％-30％，风干后的鱼切成3-5cm宽的长条得到鱼肉条。
(5)将步骤(4)得到的鱼肉条利用步骤(3)得到的糟制液进行真空渗透糟制处理即得。
步骤(2)中，糯米洗净后按米水质量比1:1.2-1.4浸泡于水中3-5h。
步骤(2)中，酒曲加入质量为糯米质量的0.5％-1％。
步骤(3)中，蓝莓酒糟和发酵后的糯米的质量比2-4:1。
步骤(3)中，所述的调味料包括5％-10％的黄酒，4％-6％的白糖，0.3％-0.5％的味精、1％-1.5％的姜、0.1％-0.3％的去皮蒜、0.1％-0.2％的桂皮、0.1％-0.2％的胡椒、0.1％-0.2％的花椒和0.1％-0.2％的陈皮，所述的百分数是以蓝莓酒糟和发酵后的糯米总质量为计算基准得到质量百分含量。
步骤(4)中，洗净的鱼按如下方法制得：将鱼放于清水中养2-3天，期间每天换一次清水以去除鱼体携带的部分污渍和土腥味，将鱼去腮去鳞，沿背脊部刨开，取出肚内内脏、血污，用刷子将鱼肚内的黑膜刷净，然后放入池中用流动清水漂洗5-10分钟，其间不时翻动鱼体；在鱼肉较厚部分用刀划一个1-2cm深的口子，以便利于风干以及腌渍液和糟制液的渗入。
步骤(4)中，所述的食盐水溶液，其中盐的质量分数为10％-15％；洗净的鱼与食盐水溶液的质量比1:1-1.5；腌渍条件为于4-6℃条件下腌渍18-24h。
步骤(4)中，风干房温度设置为10-15℃，风速4-5米/秒，风干24-48h，风干时间因鱼块的厚度和风速、温度确定。
步骤(5)中，按照鱼肉条与糟制液的质量比为1:1-1:2进行真空渗透糟处理，具体处理方法为：容器底部先放一层糟制液，然后将鱼块按照一层鱼一层糟制液进行摆放，最上层用糟制液封严，于0.03-0.05MPa真空渗透机中糟制5-8天，温度为10℃-15℃，期间每隔24h破真空一次。
步骤(5)中，进行真空渗透糟制处理后的鱼肉条可立即食用或干燥后真空包装，真空度设置为-0.1-0MPa，抽空时间为30-60s，热封时间3-5s；真空包装好的鱼块在121℃条件下灭菌15-20min。
有益效果：本发明针对传统酒糟鱼生产过程中脂肪和蛋白质容易氧化，生产周期长以及蓝莓酒生产过程中产生大量拥有抗氧化活性物质的蓝莓酒糟的问题，以蓝莓酒糟作为辅料，利用低温风干和真空渗透技术，大大缩短了酒糟鱼的生产周期，且蓝莓酒糟中的花色苷、酚类、酮类等天然抗氧化物质可渗入酒糟鱼中，大大降低酒糟鱼生产过程中鱼脂肪和蛋白质的氧化，同时赋予了蓝莓酒糟鱼特有的蓝莓香味，彻底去除了鱼腥味，改善了酒糟鱼的风味，提高了酒糟鱼的食用安全性，增加了低值鱼的附加值，使酒糟鱼更加适应现代化的工厂化生产，增加了企业的效益，创造了更多的就业机会，是一种绿色、健康、高效的酒糟鱼生产方法。本发明方法既可以适用于小作坊生产，又能适用于大规模工厂化生产，在水产品加工领域具有广阔的应用前景。
本发明的主要优点和积极效果如下：
1.本发明以蓝莓酒糟为酒糟鱼生产辅料，赋予了产品特有的蓝莓香味，去除了鱼腥味，使产品更受人们喜爱。
2.本发明以蓝莓酒糟为酒糟鱼生产辅料，既能使蓝莓酒糟变废为宝，延长蓝莓产业链，提高蓝莓酒生产企业的经济效益，又能充分利用蓝莓酒糟中的抗氧化生物活性物质降低酒糟鱼脂肪和蛋白质的氧化(见图1)。
3.本发明以蓝莓酒糟为酒糟鱼生产辅料，可以使蓝莓酒糟中的花色苷、多酚、黄酮类等物质渗入酒糟鱼中，具有一定的保健功效。
4.本发明主要以低值淡水鱼为原料，可大大提高低值淡水鱼的附加值，提高养殖户的收入。
5.本发明采用先进的低温风干技术，在提高了风干效率的同时可最大限度的减少鱼肉中脂肪和蛋白质的氧化。
6.本发明利用先进的真空渗透技术大大提高了糟制效率，缩短了生产周期，增加了企业的经济效益。
附图说明
图1利用蓝莓酒糟和黄酒糟制作酒糟白鱼过程中TBA值得变化趋势。
具体实施方式
根据下述实施例，可以更好地理解本发明。然而，本领域的技术人员容易理解，实施例所描述的内容仅用于说明本发明，而不应当也不会限制权利要求书中所详细描述的本发明。
实施例1：
首先制备糟制液，将蓝莓酒生产过程中产生的蓝莓酒糟放于不锈钢桶或坛子中，压实，密封，置于阴凉环境中2年，制成用于制作酒糟鱼且蓝莓香味更浓郁的蓝莓酒糟。糯米洗净后按米水质量比1:1.2的比例浸泡于水中5h，然后煮熟，冷却至室温后加入糯米重量0.8％酒曲，于25℃培养箱中发酵48h。将蓝莓酒糟和发酵后的糯米按质量比2:1的比例混匀，然后加入质量分数为5％的黄酒，4％的白糖，0.3％的味精、1％的姜、0.2％的蒜(去皮)、0.2％的桂皮、0.2％的胡椒、0.1％的花椒、0.1％陈皮等。
将白鱼放于清水中养3天，其间每天换一次清水以去除鱼体携带的部分污渍和土腥味。将白鱼去腮去鳞，沿背脊部刨开，取出肚内内脏、血污，用刷子将白鱼肚内的黑膜刷净，然后放入池中用流动清水漂洗5分钟，其间不时翻动鱼体。在鱼肉较厚部分用刀划一个1cm左右深的口子，以便利于风干以及腌渍液和糟醉液的渗入。鱼体沥干水分后按照鱼与盐水溶液质量比1:1的比例放入质量分数为12％的食盐水溶液中，于4℃条件下腌渍20h。腌渍好后将鱼挂在阴凉通风处沥干表面水分，然后将鱼移到低温风干房中进行风干，风干房温度设置为10℃，风速5米/秒，风干36h，至鱼水分含量为25％-30％。风干以后的白鱼切成3-4cm宽的长条，然后按照鱼与糟制液质量比为1:2进行真空渗透糟制。具体方法为：容器底部先放一层酒糟，然后将鱼块整齐摆放于容器中，然后一层鱼一层酒糟进行摆放，最上层用酒糟封严，于0.03-0.05MPa真空渗透机中糟制6天，温度为15℃，其间每隔24h破真空一次。糟制好的鱼块可立即食用或适当干燥后真空包装，真空度设置为-0.1MPa，抽空时间为40s，热封时间5s。真空包装好的白鱼块在121℃条件下灭菌15min。
TBA值(硫代巴比妥酸值)用于显示脂肪氧化分解为丙二醛的程度，它与油脂氧化酸败成定量相关关系，是反应脂肪氧化程度最通用的指标。为研究蓝莓酒糟鱼生产过程中蓝莓酒糟对防止鱼脂肪氧化的作用，我们以黄酒糟(黄酒糟糟制液的制备按照蓝莓酒糟糟制液的制备方法进行制备)为对照，在每天破真空时取白鱼样品检测TBA值和鱼肉中花色苷、总酚、总黄酮含量。
表1
如图1所示，使用黄酒糟为辅料制作酒糟鱼时TBA值由开始的0.01mg MDA/Kg左右很快上升到第六天的0.12mg MDA/Kg左右，而用蓝莓酒糟作为辅料制作酒糟鱼时TBA值上升速度很慢，第六天时的TBA值只有0.04mg MDA/Kg左右，仅为黄酒糟为辅料生产的酒糟鱼TBA值的1/3。这一结果充分说明以蓝莓酒糟为辅料制作酒糟鱼可有效抑制鱼脂肪的氧化。如表1结果所示，蓝莓酒糟鱼中花色苷、总酚和总黄酮含量均显著高于黄酒糟鱼，这赋予了酒糟鱼更多的功能性成分。
实施例2：
首先制备糟制液，将蓝莓酒生产过程中产生的蓝莓酒糟放于不锈钢桶或坛子中，压实，密封，置于阴凉环境中2年，制成用于制作酒糟鱼且蓝莓香味更浓郁的蓝莓酒糟。糯米洗净后按米水质量比1:1.2的比例浸泡于水中5h，然后煮熟，冷却至室温后加入糯米重量1％酒曲，于30℃培养箱中发酵24h。将蓝莓酒糟和发酵后的糯米按质量比4:1的比例混匀，然后加入质量分数为10％的黄酒，6％的白糖，0.5％的味精、1.5％的姜、0.2％的蒜(去皮)、0.2％的桂皮、0.1％-0.2％的胡椒、0.2％的花椒、0.2％陈皮等。
将3-5kg的斑点叉尾鮰鱼放于清水中养2天，其间每天换一次清水以去除鱼体携带的部分污渍和土腥味。将鱼去腮去鳞，沿背脊部刨开，取出肚内内脏、血污,用刷子将鱼肚内的黑膜刷净，然后放入池中用流动清水漂洗10分钟，其间不时翻动鱼体。在鱼肉较厚部分用刀划一个2cm深的口子，以便利于风干以及腌渍液和糟醉液的渗入。鱼体沥干水分后按照鱼与盐水溶液质量比1:1.2的比例放入质量分数为12％的食盐水溶液中，于4℃条件下腌渍24h。腌渍好后将鱼挂在阴凉通风处沥干表面水分，然后将鱼移到低温风干房中进行风干，风干房温度设置为15℃，风速4米/秒，风干36h，至鱼水分含量为25％-30％。风干以后的鱼切成3-5cm宽的长条，然后按照鱼与糟制液质量比为1:2进行真空渗透糟制。具体方法为：容器底部先放一层酒糟，然后将鱼块整按照一层鱼一层酒糟进行摆放，最上层用酒糟封严，于0.03-0.05MPa真空渗透机中糟制7天，温度为10℃，其间每隔24h破真空一次。糟制好的鱼块可立即食用或适当干燥后真空包装，真空度设置为0MPa，抽空时间为60s，热封时间5s。真空包装好的鱼块在121℃条件下灭菌15min。
实施例3：
首先制备糟制液，将蓝莓酒生产过程中产生的蓝莓酒糟放于不锈钢桶或坛子中，压实，密封，置于阴凉环境中3年，制成用于制作酒糟鱼且蓝莓香味更浓郁的蓝莓酒糟。糯米洗净后按米水质量比1:1.4的比例浸泡于水中5h，然后煮熟，冷却至室温后加入糯米重量0.5％酒曲，于30℃培养箱中发酵46h。将蓝莓酒糟和发酵后的糯米按质量比4:1的比例混匀，然后加入质量分数为10％的黄酒，6％的白糖，0.3％的味精、1.2％的姜、0.2％的蒜(去皮)、0.2％的桂皮、0.1％的胡椒、0.1％-的花椒、0.2％陈皮等。
将4-5kg的草鱼放于清水中养2天，其间每天换一次清水以去除鱼体携带的部分污渍和土腥味。将鱼去腮去鳞，沿背脊部刨开，取出肚内内脏、血污,用刷子将鱼肚内的黑膜刷净，然后放入池中用流动清水漂洗5分钟，其间不时翻动鱼体。在鱼肉较厚部分用刀划一个2cm左右的口子，以便利于风干以及腌渍液和糟醉液的渗入。鱼体沥干水分后按照鱼与盐水溶液质量比1:1.5的比例放入质量分数为15％的食盐水溶液中，于6℃条件下腌渍24h。腌渍好后将鱼挂在阴凉通风处沥干表面水分，然后将鱼移到低温风干房中进行风干，风干房温度设置为10℃，风速5米/秒，风48h，至鱼水分含量为25％-30％。风干以后的鱼切成3-5cm宽的长条，然后按照鱼与糟制液质量比为1:2进行真空渗透糟制。具体方法为：容器底部先放一层酒糟，然后将鱼块按照一层鱼一层酒糟进行摆放，最上层用酒糟封严，于0.03-0.05MPa真空渗透机中糟制8天，温度为15℃，其间每隔24h破真空一次。糟制好的鱼块可立即食用或适当干燥后真空包装，真空度设置为-0.1MPa，抽空时间为60s，热封时间4s。真空包装好的鱼块在121℃条件下灭菌20min。
Claims (6)
1.一种蓝莓香酒糟鱼的生产方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：
(1)将蓝莓酒生产过程中产生的蓝莓酒糟，压实，密封，置于阴凉环境中2-3年，制成用于制作酒糟鱼且蓝莓香味更浓郁的蓝莓酒糟；
(2)糯米洗净后浸泡于水中，然后煮熟，冷却至室温后加入酒曲，于25-30℃培养箱中发酵24h-48h；
(3)将步骤(1)得到的蓝莓酒糟和步骤(2)发酵后的糯米混匀，然后加入调味料制得糟制液；
(4)将洗净的鱼沥干水分后放入食盐水溶液中进行腌渍，腌渍好后将鱼挂在阴凉通风处沥干表面水分，然后将鱼移到低温风干房中进行风干，风干至鱼水分含量为25％-30％，风干后的鱼切成3-5cm宽的长条得到鱼肉条；
(5)将步骤(4)得到的鱼肉条利用步骤(3)得到的糟制液进行真空渗透糟制处理即得；
步骤(3)中，蓝莓酒糟和发酵后的糯米的质量比2-4:1；
步骤(2)中，糯米洗净后按米水质量比1:1.2-1.4浸泡于水中3-5h；
步骤(2)中，酒曲加入质量为糯米质量的0.5％-1％；
步骤(3)中，所述的调味料包括5％-10％的黄酒，4％-6％的白糖，0.3％-0.5％的味精、1％-1.5％的姜、0.1％-0.3％的去皮蒜、0.1％-0.2％的桂皮、0.1％-0.2％的胡椒、0.1％-0.2％的花椒和0.1％-0.2％的陈皮，所述的百分数是以蓝莓酒糟和发酵后的糯米总质量为计算基准得到质量百分含量。
2.根据权利要求1所述的蓝莓香酒糟鱼的生产方法，其特征在于，步骤(4)中，洗净的鱼按如下方法制得：将鱼放于清水中养2-3天，期间每天换一次清水以去除鱼体携带的部分污渍和土腥味，将鱼去腮去鳞，沿背脊部刨开，取出肚内内脏、血污，用刷子将鱼肚内的黑膜刷净，然后放入池中用流动清水漂洗5-10分钟，其间不时翻动鱼体；在鱼肉较厚部分用刀划一个1-2cm深的口子，以便利于风干以及腌渍液和糟制液的渗入。
3.根据权利要求1所述的蓝莓香酒糟鱼的生产方法，其特征在于，步骤(4)中，所述的食盐水溶液，其中盐的质量分数为10％-15％；洗净的鱼与食盐水溶液的质量比1:1-1.5；腌渍条件为于4-6℃条件下腌渍18-24h。
4.根据权利要求1所述的蓝莓香酒糟鱼的生产方法，其特征在于，步骤(4)中，风干房温度设置为10-15℃，风速4-5米/秒，风干24-48h。
5.根据权利要求1所述的蓝莓香酒糟鱼的生产方法，其特征在于，步骤(5)中，按照鱼肉条与糟制液的质量比为1:1-1:2进行真空渗透糟处理，具体处理方法为：容器底部先放一层糟制液，然后将鱼块按照一层鱼一层糟制液进行摆放，最上层用糟制液封严，于真空渗透机中糟制5-8天，温度为10℃-15℃，期间每隔24h破真空一次。
6.根据权利要求1所述的蓝莓香酒糟鱼的生产方法，其特征在于，步骤(5)中，进行真空渗透糟制处理后的鱼肉条可立即食用或干燥后真空包装，真空度设置为-0.1-0MPa，抽空时间为30-60s，热封时间3-5s；真空包装好的鱼块在121℃条件下灭菌15-20min。
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