KR101559543B1 - 황칠나무를 이용한 자반생선의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 황칠나무를 이용한 자반생선의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 황칠나무 추출액을 생선에 침투시켜 영양성분을 강화시킴과 동시에 생선의 비린내와 산패를 감소시킬 수 있는 자반생선의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 황칠나무를 이용한 자반생선의 제조방법은 내장이 제거된 생선을 세척하는 세척단계와, 황칠나무 추출액에 천일염을 혼합하여 침지액을 조성하는 침지액조성단계와, 침지액에 상기 생선을 침지시켜 염장하는 염장단계와, 침지액에 침지된 생선을 건조시켜 수분을 감소시키는 건조단계와, 건조된 생선을 급랭시키는 급랭단계와, 급랭된 생선을 진공포장하는 포장단계를 구비한다.

Description

황칠나무를 이용한 자반생선의 제조방법{Manufacturing method of salted fish using Dendropanax morbifera}

본 발명은 황칠나무를 이용한 자반생선의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 황칠나무 추출액을 생선에 침투시켜 영양성분을 강화시킴과 동시에 생선의 비린내와 산패를 감소시킬 수 있는 자반생선의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 자반생선은 어획된 조기나 고등어 등의 생선을 소금에 절이고, 이후 물로 깨끗이 씻은 다음 자연 해풍에 건조시키는 과정을 통해 생산된다.

삼면이 바다인 우리나라에서는 예부터 생선이 대표적인 식량으로 이용됨에 따라 다양한 조리 방법 및 저장 가공 방법이 개발되어 왔다. 특히 고등어는 한국의 대표적인 생선으로서 지방 및 단백질 이외에도 철분, 칼슘, 나이아신 등을 풍부하게 함유하고 있고 사람의 몸에 좋은 DHC(docosahexanoic acid), EPA(eicosa pentaenoic acid)등의 고도불포화지방산이 많아 통상 원양어업으로 어획한 고등어는 그 유통형태 및 소비용도가 매우 다양하게 알려져 있다.

그러나 이렇게 영양이 풍부하고 서민적인 생선인 고등어는 산란기인 여름에는 내장에 유독성분이 만들어져 식중독을 일으키는 일이 많고, 부패속도가 다른 생선보다 빠르기 때문에 겉으로 보기에는 정상적이어도 속에서는 부패가 진행되는 일이 많으며, 고등어가 생명을 잃은 후부터 내장에 들어있는 소화 효소가 발동하여 자가소화가 이루어져 살이 변질되고 물러져서 탄력이 없어진다.

따라서, 우리나라에서는 예전부터 비교적 오랜 시간 저장할 수 있는 방법으로서 염장에 의한 저장방법이 수행되어 왔으며, 대개 고등어의 배를 갈라 내장을 적출하고 세척하여 소금물에 염장하거나 바로 고등어에 소금을 뿌려둔 다음 건조하여 자반고등어로 이용하여 왔다.

대한민국 공개특허 제 2010-0045650호에는 자염을 이용한 자반생선의 제조방법이 개시되어 있다.

하지만, 소금에 의한 염장방법은 저장기간을 다소 길게 하는 잇점은 있으나, 생선의 특유의 비린내를 감소시킬 수 없어 기호도를 저하시키는 문제점이 있다.

한편, 황칠나무(Dendropanax morbifera)는 최대 높이 15m에 달하는 두릅나무과에 속하는 상록교목으로서 우리 나라 남해안의 일부 도서지역에서 볼 수 있으며, 황칠나무의 수피에 상처를 내면 황색의 액이 소량 분비되는데 이를 황칠이라 한다. 황칠나무는 덴드로 파낙스(Dendro-panax)라는 학명을 가지고 있을 정도로 그 약리학적 효능이 매우 뛰어난 약용식물이다.

황칠나무의 수피에서 채취되는 수액인 황칠은 안식향을 함유하여 예로부터 약리효과가 탁월한 나무로 일찍이 주목받았으며, 과거에는 천연도료로 쓰였으나, 최근의 연구 결과에 따르면 항암, 간세포 재생, 당뇨치료, 경조직 세포 재생 등에 효과적인 것으로 밝혀졌다.

이와 같이 다양한 생리활성물질을 함유하는 황칠나무를 자반생선에 적용한 연구는 아직까지 없었다.

본 발명은 상기의 문제점을 개선하고자 창출된 것으로서, 염장시 황칠나무 추출액을 생선에 침투시켜 영양성분을 강화시킴과 동시에 생선의 비린내와 산패를 감소시킬 수 있는 자반생선의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 황칠나무를 이용한 자반생선의 제조방법은 내장이 제거된 생선을 세척하는 세척단계와; 황칠나무 추출액에 천일염을 혼합하여 침지액을 조성하는 침지액조성단계와; 상기 침지액에 상기 생선을 침지시켜 염장하는 염장단계와; 상기 침지액에 침지된 생선을 건조시켜 수분을 감소시키는 건조단계와; 상기 건조된 생선을 급랭시키는 급랭단계와; 상기 급랭된 생선을 진공포장하는 포장단계;를 구비하는 것을 특징으로 한다.

상기 황칠나무 추출액은 황칠나무에 물, 탄소수 1 내지 4의 저급 알코올, 다가 알코올 또는 이들의 혼합물로부터 선택된 적어도 어느 하나의 추출용매를 가해 추출한 것을 특징으로 한다.

상기 건조단계는 상기 생선에 10 내지 20℃의 냉풍을 가해 냉풍건조시키는 것을 특징으로 한다.

상기 침지액조성단계에서 상기 침지액은 상기 황칠나무 추출액에 층층이꽃 추출물을 더 혼합하여 조성한 것을 특징으로 한다.

상기 층층이꽃 추출물은 층층이꽃에 효모균을 첨가한 후 20 내지 40℃에서 30 내지 60일 동안 발효시킨 것을 특징으로 한다.

상술한 바와 같이 본 발명에 의하면 황칠나무 추출액과 천일염이 혼합된 침지액을 이용하여 생선을 염장하므로 염장시 황칠나무의 유용성분들을 생선에 침투시켜 영양성분을 강화시킬 수 있다.

특히, 항산화 활성이 우수한 황칠나무 추출액은 불포화지방산의 산패를 방지하여 생선의 변질을 막을 수 있어 자반생선의 품질을 향상시킬 수 있다. 또한, 생선의 비린내를 감소시켜 기호도를 증대시킬 수 있다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 황칠나무를 이용한 자반 생선의 제조방법에 대하여 구체적으로 설명한다.

본 발명의 자반 생선의 제조방법은 크게 세척단계, 침지액조성단계, 염장단계, 건조단계, 급랭단계, 포장단계를 포함한다. 본 발명의 자반 생선의 제조방법을 단계별로 구체적으로 살펴본다.

1. 세척단계

먼저, 자연에서 어획된 후 냉동 보관된 생선을 상온에서 해동시킨다. 이와 달리 갓 어획된 선어를 이용하는 경우 해동과정이 생략될 수 있음은 물론이다.

본 발명에 적용될 수 있는 생선은 그 종류에 제한이 없다. 생선의 일 예로 고등어, 조기, 돔, 서대, 병어, 꽁치, 청어 등을 들 수 있다.

준비된 생선은 크기별로 선별한 후 배를 활복하여 내장을 제거하는 손질과정을 거친다. 손질 후 깨끗한 물로 2회 내지 3회 세척하여 표면에 묻은 이물질과 손질과정에서 발생된 피나 부산물들을 제거한다.

2. 침지액조성단계

세척단계가 완료되면 침지액조성단계를 수행한다.

침지액조성단계에서 생선을 염장할 침지액을 준비한다. 침지액은 황칠나무 추출액에 천일염을 혼합하여 조성한다.

황칠나무 추출액은 황칠나무(Dendropanax morbifera)의 다양한 기관 또는 부분(예: 잎, 뿌리, 줄기, 가지, 껍질 등)으로부터 추출하여 얻은 것을 의미한다.

황칠나무 추출액은 다양한 방법으로 추출이 가능하다. 바람직하게는 황칠나무에 추출용매를 가하여 추출할 수 있다. 일 예로 황칠나무에 대하여 추출용매를 중량비로 2 내지 20배를 가하여 혼합한 후 10 내지 150℃에서 1 내지 24시간 동안 열수추출, 냉침 또는 온침 추출 등을 이용할 수 있다. 또한, 환류냉각추출, 초음파 추출방법, 초임계 유체 추출방법 등을 이용할 수 있다.

추출용매로 물, 탄소수 1 내지 4의 저급 알코올, 다가 알코올 또는 이들의 혼합물로부터 선택된 적어도 어느 하나를 이용할 수 있다. 탄소수 1 내지 4의 저급 알코올로 메탄올, 에탄올 등을 이용할 수 있고, 다가 알코올로 부틸렌글리콜 및 프로필렌글리콜, 펜틸렌글리콜 등을 이용할 수 있다. 그리고 혼합물로는 물 및 저급 알코올의 혼합물, 물 및 다가 알코올의 혼합물, 저급 알코올 및 다가 알코올의 혼합물, 또는 물 및 저급알코올 및 다가 알코올의 혼합물을 이용할 수 있다.

이와 같이 추출한 황칠나무 추출액은 유용한 생리활성물질들은 함유하고 있어 건강에 유익하고 생선의 비린내를 감소시킨다. 또한, 황칠나무 추출액은 항산화 활성이 우수하여 생선에 함유된 불포화지방산의 산패를 억제시켜 산화안정성을 향상시킬 수 있다. 생선은 DHA(docosahexaenoic acid)나 EPA(eicosapentaenoic acid) 등과 같은 건강에 유익한 불포화지방산이 풍부하게 함유되어 있는데, 이러한 불포화 지방산은 쉽게 산패될 수 있으나 황칠나무 추출액이 산패를 억제시키는 작용을 한다.

황칠나무 추출액이 준비되면 천일염을 혼합하여 침지액을 준비한다. 가령, 황칠나무 추출액 100중량부에 대하여 천일염 10 내지 30중량부를 혼합할 수 있다.

본 발명의 다른 실시 예로 침지액은 황칠나무 추출액에 천일염과 층층이꽃 추출물을 혼합하여 조성할 수 있다. 가령, 황칠나무 추출액 100중량부에 대하여 천일염 10 내지 30중량부, 층층이꽃 추출물 10 내지 20중량부를 혼합할 수 있다.

층층이꽃(Clinopodium chinense)은 쌍떡잎식물 합판화군 통화식물목 꿀풀과의 여러해살이풀로서, 산지나 들의 양지쪽에서 자라며 줄기는 높이 15∼40cm이고 윗부분에서 가지가 갈라진다. 층층이꽃은 해열, 해독, 소종 등의 효능을 갖는 것으로 알려져 있다.

층층이꽃 추출물은 상술한 황칠나무 추출액의 추출방법과 동일한 방법으로 추출할 수 있다. 즉, 층층이꽃에 추출용매를 중량비로 2 내지 20배를 가한 후 10 내지 150℃에서 1 내지 24시간 동안 열수추출, 냉침 또는 온침 추출 등을 이용할 수 있다.

층층이꽃 추출물의 또 다른 형태는 층층이꽃을 발효시킨 발효액이다. 일 예로 층층이꽃을 잘게 분쇄한 분쇄물 100중량부에 대하여 설탕 10 내지 30중량부를 혼합한 후 발효미생물 0.01 내지 0.2중량부를 접종하여 발효시킨다. 발효시 미생물로 효모균을 이용할 수 있다. 이러한 효모균으로 사카로미세스 속 균주를 이용할 수 있다. 사카로미세스 속 균주로 사카로미세스 세레비시아에(Saccharomyces cereviciae)를 들 수 있다. 효모균으로 시판중인 건조효모제품을 이용할 수 있다.

층층이꽃 분쇄물에 효모균을 접종한 후 20 내지 40℃에서 30 내지 60일 동안 발효시킨다. 발효 후 체나 여과포로 걸러내어 고형분이 제거된 발효액을 얻을 수 있다. 이러한 발효액은 미생물의 대사 산물이 함유되어 있어 침지액의 기능성을 강화시킬 수 있다.

층층이꽃 추출물은 황칠나무 추출액에 더해져 항산화 활성과 비린내 제거 능력을 향상시킨다.

3. 염장단계

침지액이 준비되면 침지액에 생선을 침지시켜 염장한다.

생선을 침지액에 20 내지 40분 동안 침지시켜 적절한 염분과 황칠나무의 유용한 성분들을 생선에 침투시킨다.

4. 건조단계

상기 염장단계 후 침지액에서 생선을 꺼낸 후 수분을 감소시키기 위해 건조시킨다. 건조방법으로 일광에 의한 자연건조 또는 열풍 또는 냉풍에 의한 건조방식을 적용할 수 있다. 바람직하게, 생선의 변질을 억제하고 건조시간을 단축시키기 위해 냉풍을 가해 건조시킨다. 일 예로 10 내지 20℃의 냉풍을 생선에 가해 1 내지 3시간 동안 냉풍건조시킨다. 냉풍건조시간이 3시간을 초과하면 육질이 질겨져 맛을 저하시킨다.

5. 급랭단계

생선을 건조시킨 다음 영하 30 내지 50℃의 냉동창고에 보관하여 생선을 급랭시킨다.

6. 포장단계

급랭 후 검수를 마친 다음 통상적인 방법으로 진공포장한다. 진공포장된 자반 생선은 냉동창고에서 보관한 후 출하시킨다.

이하, 실시 예를 통하여 본 발명의 자반생선의 제조방법에 대해 설명하고자 한다. 다만, 하기의 실시 예는 본 발명을 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위를 하기의 실시 예로 한정하는 것은 아니다.

(실시 예1)

냉동 고등어를 해동시킨 후 활복하여 내장을 제거한 다음 물로 세척하여 이물질을 깨끗이 제거하였다. 다음으로 황칠나무의 잎과 줄기를 그늘에서 자연건조시킨 후 세절한 다음 물을 중량비로 10배를 가한 후 100℃에서 10시간 동안 추출하고 여과하여 황칠나무 추출액을 준비하였다.

황칠나무 추출액 100중량부에 대하여 천일염 20중량부를 혼합하여 조성한 침지액에 세척한 고등어를 30분 동안 침지시켜 염장한 다음 침지액에서 고등어를 건져낸 후 15℃의 냉풍을 2시간 동안 건조시켰다.

건조 후 영하 40℃에서 급랭시킨 다음 진공포장하여 자반 고등어를 제조하였다.

(실시 예2)

상기 실시 예 1과 동일한 방법으로 자반 고등어를 제조하되, 황칠나무 추출액 100중량부에 대하여 천일염 20중량부, 층층이꽃 추출물 15중량부를 혼합하여 조성한 침지액에 고등어를 침지시켜 염장하였다.

상기 층층이꽃 추출물은 층층이꽃 전초에 물을 중량비로 8배를 가한 후 100℃에서 6시간 동안 추출한 다음 여과하여 액상 형태로 수득하였다.

(비교예)

상기 실시 예 1과 동일한 방법으로 자반 고등어를 제조하되, 지하수 100중량부에 대하여 천일염 20중량부를 혼합하여 조성한 침지액에 고등어를 침지시켜 염장하였다.

< 관능검사 >

상기 실시 예 1 및 2, 비교예에서 제조된 자반 고등어의 기호도를 평가하기 위해 관능검사를 실시하였다.

상기 실시 예 1 및 2, 비교예에서 제조된 자반 고등어를 오븐에서 구워 시료로 이용하였다. 관능검사의 패널로 훈련된 남녀 15명을 선정하여 각 자반 고등어의 외관, 냄새, 맛, 종합적 기호도를 5점 척도법에 의해 평가하도록 하였다. 관능 검사 결과는 하기의 표 1에 나타내었다.

구분	외관	냄새	맛	종합적기호도
실시예1	3.7	4.1	3.8	3.9
실시예2	3.4	4.6	4.3	4.2
비교예	3.2	1.8	2.5	2.6

상기 관능검사 결과, 실시 예 1 및 2, 비교예 모두 외관에서 큰 차이는 없는 것으로 나타났다. 그러나 냄새와 맛, 종합적 기호도에서 실시 예 1 및 2는 비교예에 비해 점수가 훨씬 더 높게 나타났다. 그리고 실시예 2가 실시 예 1에 비해 점수가 더 높게 나타났다.

상기 결과를 참조하면, 고등어 살 내부로 황칠나무 추출액을 침투시키는 것은 비린내를 감소시키고 맛을 좋게 하여 종합적 기호도를 향상시키는 기술적 의의를 가짐을 확인할 수 있었다.

<항산화 활성실험>

불포화지방산의 산패를 억제할 수 있는 효과를 살펴보기 위해 실시 예 1 및 2에서 사용된 침지액을 각각 시료로 이용하여 항산화 활성을 측정하였다.

각 시료를 여과하여 고형물질을 제거한 다음 50mL로 농축(Tokyo rkiakikai, N-1000, Japan)하고 증류수를 가해 1000ppm 농도로 희석하여 사용하였다. 시료의 항산화 활성(electron donation ability, EDA%)은 Blois의 방법을 변형하여 측정하였다. 시료 2mL에 0.2mM의 DPPH(1,1-diphenyl-2-picryl hydrazyl) 0.5mL를 놓고 교반한 후 30분간 방치한 다음 517nm에서 흡광도를 측정하였다. 라디칼소거활성능은 시료 첨가구와 무첨가구의 흡광도 감소율로 나타내었다. 라디칼 소거 활성능은 다음과 같은 식에 의해 계산하였다.

라디칼소거활성능(%) = (1-시료첨가구의 흡광도/무첨가구의 흡광도)×100

시료에 대한 라디칼 소거 활성능을 측정한 결과를 하기 표 2에 나타내었다.

구분	라디칼소거활성능
시료 1(제 1실시예의 침지액)	58.5±0.40
시료 2(제 2실시예의 침지액)	65.2±0.35
대조구	57.2±0.40

상기 표 2의 결과를 참조하면, 시료 1 및 2의 라디칼소거활성능은 대조구로 사용된 BHT(합성산화방지제)의 라디칼소거활성능과 비교하여 동등하거나 더 높은 것으로 확인되었다. 이를 통해 황칠나무 추출액을 단독으로 이용하는 것보다 층층이꽃 추출물을 혼합하여 사용하는 경우 침지액의 항산화 활성을 크게 향상시킬 수 있음을 확인하였다.

이상, 본 발명은 일 실시 예를 참고로 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 실시 예가 가능하다는 점을 이해할 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 보호 범위는 첨부된 청구범위에 의해서만 정해져야 할 것이다.

Claims (5)

1. 내장이 제거된 생선을 세척하는 세척단계와;
   황칠나무 추출액에 천일염을 혼합하여 침지액을 조성하는 침지액조성단계와;
   상기 침지액에 상기 생선을 침지시켜 염장하는 염장단계와;
   상기 침지액에 침지된 생선을 건조시켜 수분을 감소시키는 건조단계와;
   상기 건조된 생선을 급랭시키는 급랭단계와;
   상기 급랭된 생선을 진공포장하는 포장단계;를 구비하고,
   상기 침지액조성단계에서 상기 침지액은 상기 황칠나무 추출액에 층층이꽃 추출물을 더 혼합하여 조성하며,
   상기 층층이꽃 추출물은 층층이꽃에 효모균을 첨가한 후 20 내지 40℃에서 30 내지 60일 동안 발효시킨 것을 특징으로 하는 황칠나무를 이용한 자반생선의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서, 상기 황칠나무 추출액은 황칠나무에 물, 탄소수 1 내지 4의 저급 알코올, 다가 알코올 또는 이들의 혼합물로부터 선택된 적어도 어느 하나의 추출용매를 가해 추출한 것을 특징으로 하는 황칠나무를 이용한 자반생선의 제조방법.
3. 제 1항에 있어서, 상기 건조단계는 상기 생선에 10 내지 20℃의 냉풍을 가해 냉풍건조시키는 것을 특징으로 하는 황칠나무를 이용한 자반생선의 제조방법.
   
   
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