KR101425657B1 - 반건조 생선의 제조방법 - Google Patents

반건조 생선의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 반건조 생선의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 백년초와 같은 천연추출물을 첨가하여 영양성분을 강화시킴과 동시에 생선의 비린내를 제거하여 기호도를 증대시키고 장기 보관성을 증대시킬 수 있는 반건조 생선의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 반건조 생선의 제조방법은 머리와 내장이 제거된 생선을 세척하는 세척단계와, 생선의 살 내부로 침투액을 침투시키는 침투단계와, 침투액이 침투된 생선을 수분 함량 20 내지 40중량%로 반건조시키는 반건조단계를 포함하고, 상기 침투액은 백년초 추출물을 함유한다.

Description

반건조 생선의 제조방법{Manufacturing method of semi-dried fish}
본 발명은 반건조 생선의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 백년초와 같은 천연추출물을 첨가하여 영양성분을 강화시킴과 동시에 생선의 비린내를 제거하여 기호도를 증대시키고 장기 보관성을 증대시킬 수 있는 반건조 생선의 제조방법에 관한 것이다.
최근, 반건조 생선은 맛과 영양면에서 우수하다는 점이 알려지기 시작하면서 대형유통업체를 비롯한 수산도매시장 등 유통가를 중심으로 반건조 생선의 입지가 증가하고 있다.
선어 어획부진으로 가격이 상승하자 상대적으로 저렴한 코다리, 반건 가자미, 반건 임연수, 반건 고등어 등 반건조 생선이 인기를 끌고 있다. 선어를 냉동비축해 생산하는 반건조생선은 연중판매가 가능해 공급이 원활한 만큼 가격 변동폭이 작고 선어보다 저렴한 장점을 갖는다.
일반적으로 반건조 생선은 기존 민어, 도미 등 수산물을 중심으로 일정기간 동안 말려 제수용으로 활용되거나 산지를 중심으로 조금씩 소비된 특산품에 가까운 상품이다.
함수율이 5% 내외이고 유통기간이 긴 완전 건조 생선과는 달리 반건조 생선은 함수율이 20%이상을 차지해 육질이 딱딱하지 않아 부드럽고 쫀득쫀득하며 고밀도 단백질을 섭취할 수 있어 최근 인기를 끌고 있다. 반건조 수산물은 고유의 생선맛을 간직하고 있는데다 선어에 비해 냄새가 적어 여성은 물로 노약자에게도 부담이 없다. 이러한 반건조 생선은 대부분 기름을 얇게 둘러 약한 불에 굽거나, 쪄서 먹는 방법이 주를 이룬다.
최근 반건조 생선으로 급성장하고 있는 과메기는 15일 이상 그늘에서 말려 제조하고, 타우린 등 영양소가 풍부한 반건조 오징어는 피데기로 불리며, 1~2일간 선상이나 산지에서 짧은 시간 말려 유통되고 있다.
이외에도 반건조 생선으로 고등어, 삼치, 임연수어, 조기, 적어, 서대, 코다리, 물메기, 가자미, 가오리, 조피볼락, 장대, 갈치, 양미리, 홍어 등이 있다.
이와 같이 반건조 생성은 완전 건조생선에 비해 육질이 딱딱하지 않아 부드럽고 쫀득쫀득한 장점을 갖는데 반해 반건조 특성상 지방의 산패로 인한 품질 저하와 장기간 보관이 어렵다는 문제점이 있다. 또한, 완전 건조 생선에 비해 생선의 비린내가 더 나 소비자의 선호도가 저하되는 등의 문제점이 있다.
본 발명은 상기의 문제점을 개선하고자 창출된 것으로서, 백년초와 같은 천연추출물을 첨가하여 영양성분을 강화시킴과 동시에 생선의 비린내를 제거하여 기호도를 증대시키고 장기 보관성을 증대시킬 수 있는 반건조 생선의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.
상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 반건조 생선의 제조방법은 머리와 내장이 제거된 생선을 세척하는 세척단계와; 상기 생선의 살 내부로 침투액을 침투시키는 침투단계와; 상기 침투액이 침투된 생선을 수분 함량 20 내지 40중량%로 반건조시키는 반건조단계;를 포함하고, 상기 침투액은 백년초 추출물을 함유하는 것을 특징으로 한다.
상기 침투액은 꾸지뽕 추출물 또는 뿌리부추 추출물을 더 함유하는 것을 특징으로 한다.
상기 침투단계는 상기 침투액을 6 내지 10℃로 조절한 다음 상기 생선을 상기 침투액에 2 내지 6시간 동안 침지시켜 수행하는 것을 특징으로 한다.
상기 침투단계는 상기 생선을 밀폐용기에 투입한 후 상기 밀폐용기의 압력을 감소시켜 부압 상태로 일정시간 동안 유지시킨 다음 가압하여 상기 침투액을 상기 밀폐용기 내부로 분무하는 것을 특징으로 한다.
상기 반건조단계는 상기 생선을 25 내지 35℃에서 1 내지 3일 동안 냉풍건조시키고, 상기 반건조단계를 완료한 다음 지방산의 산패를 방지하기 위해 와송으로부터 추출된 와송코팅액을 상기 생선의 표면에 도포한 직후 급랭시키는 냉동단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
상술한 바와 같이 본 발명에 의하면 백년초와 같은 천연추출물을 첨가하여 영양성분을 강화시킴과 동시에 생선의 비린내를 제거하고 맛을 개선하여 기호도를 향상시킬 수 있다.
또한, 침투액이 침투된 반건조 생선은 불포화지방산의 산패를 억제함으로써 장기 보관성을 증대시킬 수 있다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 반건조 생선의 제조방법에 대하여 설명한다.
본 발명의 반건조 생선의 제조방법은 크게 머리와 내장이 제거된 생선을 세척하는 세척단계와, 상기 생선의 살 내부로 침투액을 침투시키는 침투단계와, 상기 침투액이 침투된 생선을 수분 함량 20 내지 40중량%로 반건조시키는 반건조단계를 포함한다.
상술한 본 발명의 반건조 생선의 제조방법을 단계별로 구체적으로 살펴본다.
1. 세척단계
먼저, 자연에서 어획된 후 냉동 보관된 생선을 상온에서 해동시킨다. 이와 달리 갓 어획된 선어를 이용하는 경우 해동과정이 생략될 수 있음은 물론이다.
본 발명에 적용될 수 있는 생선은 그 종류에 제한이 없다. 생선의 일 예로 민어, 돔, 서대, 병어, 고등어, 꽁치, 청어, 삼치, 조기, 코다리, 물메기, 가자미, 가오리, 장대, 갈치, 양미리, 홍어 등을 들 수 있다.
해동시킨 생선은 크기별로 선별하고, 머리와 내장을 제거하는 손질과정을 거친 후 물로 세척하여 표면에 묻은 이물질과 손질과정에서 발생된 피나 부산물들을 제거한다.
세척과정은 깨끗한 물을 이용하여 2회 내지 3회 세척을 반복하여 수행할 수 있다. 또한, 물로 1차 세척 후 살균세척을 위해 오존수로 2차 세척을 실시할 수 있다. 오존수는 산소를 전기방전, 플라즈마, 화학분해, 자외선을 이용한 산소분해 등의 방법으로 생성된 오존(O3)이 용해된 물을 의미한다. 가령, 물속에 용존된 오존의 농도가 1ppm인 오존수를 이용한다. 오존수는 강력한 산화력으로 암모니아(NH3), 유화수소(H2S),메탄(CH4) 등을 비롯한 각종 악취물질을 산화 분해하고 강력한 살균력으로 세균과 바이러스 등을 살균할 수 있는 것으로 알려져 있다. 따라서 생선을 오존수로 세척함으로써 각종 세균이니 유해 물질 등을 제거할 수 있다. 또한, 오존수로 세척된 생선은 신선도를 더 오랫동안 유지할 수 있다.
2.침투단계
생선의 비린내를 제거하고 영양성분을 강화시키기 위해 생선의 살 내부로 침투액을 침투시킨다. 또한, 침투액은 생선에 함유된 불포화지방산의 산패를 억제하여 산화안정성을 향상시킬 수 있다.
본 발명에 적용된 침투액의 일 예는 백년초 추출물을 함유하는 것이다.
백년초는 줄기 모양이 손바닥처럼 넓적한 형상을 하고 있어 손바닥선인장이라고 불린다. 백년초는 식이섬유, 칼슘, 철분 등 무기질 성분이 풍부한 것으로 알려져 있으며 자주색의 색소는 전통식품에서의 색을 내는 용도로 많이 사용되어 왔다. 또한 백년초는 예로부터 해열진정, 기관지 천식, 소화불량, 위경련 증상, 변비, 가슴통증 혈액순환 불량 등에 사용되어 왔으며 많은 양의 비타민 C를 함유하고 있으며, 근래에는 폴리페놀 성분이 다량으로 들어있어 고혈압 억제, 암 발생 억제, 노화억제효과 등이 있는 것으로 알려져 있다.
백련초 추출물은 백련초의 열매에 추출용매를 가해 추출한 액상의 추출액 또는 백련초 열매를 압착하여 추출한 즙을 포함한다. 또한, 추출액 또는 즙을 분말화 시킨 분말을 포함한다.
추출용매로 물, 탄소수 1 내지 4의 저급 알코올, 다가 알코올 또는 이들의 혼합물로부터 선택된 적어도 어느 하나를 이용할 수 있다. 탄소수 1 내지 4의 저급 알코올로 메탄올, 에탄올 등을 이용할 수 있고, 다가 알코올로 부틸렌글리콜 및 프로필렌글리콜, 펜틸렌글리콜 등을 이용할 수 있다. 그리고 혼합물로는 물 및 저급 알코올의 혼합물, 물 및 다가 알코올의 혼합물, 저급 알코올 및 다가 알코올의 혼합물, 또는 물 및 저급알코올 및 다가 알코올의 혼합물을 이용할 수 있다.
추출의 일 예로 백련초에 대하여 추출용매를 중량비로 2 내지 20배를 가하여 혼합한 후 10 내지 150℃에서 1 내지 24시간 동안 열수추출, 냉침 또는 온침 추출 등을 이용할 수 있다. 또한, 환류냉각추출, 초음파 추출방법 등을 이용할 수 있다.
그리고 상기의 추출용매를 이용하여 추출한 추출액 또는 압착하여 추출한 즙을 여과, 감압농축 또는 동결건조, 분무건조 방식 등을 통해 분말 형태로 얻을 수 있음은 물론이다. 동결건조 일 예로 -50 내지 -40℃의 온도에서 10 내지 20시간 급속동결시킨 다음, 0.1 내지 0.5torr의 진공도를 가진 동결건조기에서 약 -40℃에서 48시간 동안 건조시킨다.
백련초 추출물은 물에 첨가하여 침투액을 제조할 수 있다. 가령, 물 100중량부에 대하여 백련초 추출물 10 내지 30중량부를 혼합할 수 있다. 또한, 침투액으로 백련초로부터 추출한 추출액 자체를 이용할 수 있다. 가령, 물 100중량부에 대하여 백련초 열매를 분쇄한 백련초 분말을 10 내지 20중량부를 가한 후 12시간 정도 지나서 침투액으로 이용할 수 있다. 백련초 분말로부터 유용한 성분들이 물로 추출되는 것이다.
한편, 본 발명에 적용된 침투액의 다른 예는 백년초 추출물 외에 꾸지뽕 추출물 또는 뿌리부추 추출물을 더 함유하는 것이다. 가령, 백년초 추출물과 꾸지뽕 추출물을 1:1의 중량비로 혼합한 혼합물을 물 100중량부에 대하여 10 내지 30중량부를 혼합하여 침투액을 제조할 수 있다. 또한, 백년초 추출물과 뿌리부추 추출물을 1:1의 중량비로 혼합한 혼합물을 물 100중량부에 대하여 10 내지 30중량부를 혼합하여 침투액을 제조할 수 있다. 또한, 백년초 추출물과 꾸지뽕 추출물, 뿌리부추 추출물을 동일 중량비로 혼합한 혼합물을 물 100중량부에 대하여 10 내지 30중량부를 혼합하여 침투액을 제조할 수 있다.
꾸지뽕(Cudrania tricuspidata)은 최근에 우리나라에 도입된 품종으로 잎은 능상난형이며 밑은 둥글고 잎 뒷면에는 털이 있다. 과실은 물이 많은 점액질이고 익으면 검은색이 된다. 꾸지뽕은 항염증 및 항균작용(Cho BL. (2004) Chemical components of mulberry tea and application for food processing. Master thesis of Jinju national university), 항산화 작용(Cho BL. (2004) Chemical components of mulberry tea and application for food processing. Master thesis of Jinju national university)이 있는 것으로 알려져 있다.
본 발명에서 꾸지뽕은 잎 또는 열매를 이용할 수 있다.
뿌리부추(Allium hookeri)는 마얀마가 원산지인 식물로, 단맛, 매운맛, 쌉쌀한 세가지 맛이 난다고 하여 삼채라고도 불린다. 뿌리부추는 식이유황을 다량 함유하고 있어 건강에 유용하다. 뿌리부추는 뿌리나 잎 또는 전초를 이용할 수 있다.
꾸지뽕 추출물과 뿌리부추 추출물은 상술한 백년초 추출물과 동일한 방법으로 추출될 수 있다.
침투액을 생선의 살 내부로 침투시키기 위한 침투방법으로 침투액에 생선을 침지하거나 침투액을 생선에 도포하는 방법을 적용할 수 있다.
침투액에 생선을 침지하는 방법으로, 침투액을 6 내지 10℃로 조절한 다음 생선을 침투액에 2 내지 6시간 동안 침지시킨다. 침투액의 온도가 10℃를 초과하면 생선의 성분변화를 초래할 수 있어 침투액의 온도는 10℃이하로 유지하는 것이 바람직하다.
침투액을 생선에 도포하는 방법으로, 생선의 표면에 분무기를 이용하여 침투액을 골고루 분무한다. 분무에 의한 침투 효과를 증진시키기 위해 압력을 조정하여 수행할 수 있다. 가령, 생선을 밀폐용기에 투입한 후 밀폐용기의 압력을 감소시켜 부압 상태로 일정시간 동안 유지시킨 다음 밀폐용기의 압력을 가압한다. 가압 후 침투액을 밀폐용기 내부로 분무하여 침투액을 생선에 침투시킨다. 밀폐용기의 압력은 진공펌프와 압축기를 이용하여 조정한다. 감압에 의한 밀폐용기의 부압은 0.5 내지 0.7bar일 수 있다. 부압상태를 1 내지 6분 정도 유지시켜 생선 살 내부의 수분을 배출시킨다. 그리고 밀폐용기의 내부를 1.2 내지 2.0bar로 가압시킨 상태에서 밀폐용기 내부로 침투액을 분무하면 침투액이 생선 살 내부로 효과적으로 침투될 수 있다.
3. 반건조단계
침투액이 침투된 생선을 반건조시킨다. 반건조는 생선의 수분함량을 20 내지 40중량%로 건조시킨 상태를 의미한다. 반건조 방법으로 자연건조, 열풍건조, 냉풍건조 등의 방식이 적용될 수 있으나, 바람직하게 냉풍건조 방식을 적용한다. 냉풍건조는 생선의 맛을 보존하고 건조과정에서 발생될 수 있는 표면의 경화를 방지하여 조직감이 저하되는 것을 막는다. 반건조의 일 예로 생선을 25 내지 35℃의 냉풍을 1 내지 3일 동안 가하여 수행한다. 이와 같이 반건조된 생선은 바로 포장하여 냉장상태로 유통될 수 있다.
또한, 반건조된 생선을 -40℃로 급랭시키는 냉동단계를 수행한 후 포장하여 냉동상태로 유통될 수 있다. 이 경우 와송 코팅액을 생선의 표면에 도포한 직후 급랭시키는 것이 바람직하다. 와송 코팅액은 침투액과 함께 생선의 지방산의 산패를 효과적으로 방지할 수 있다.
일반적으로 생선은 DHA(docosahexaenoic acid)나 EPA(eicosapentaenoic acid) 등과 같은 건강에 유익한 불포화지방산이 풍부하게 함유되어 있는데, 이러한 불포화 지방산은 쉽게 산패되는 문제점이 있다. 반건조 생선의 산화 안정성을 향상시키기 위해 항산화활성이 우수한 와송코팅액을 생선에 도포한다.
와송(Orostachys japonicus)은 일명 석송(石松), 옥송(屋松), 작엽하초(昨葉荷草) 및 지부지기 등으로 불리는 돌나물과(Crassulaceae)의 다년생 초본식물로 높이는 30㎝ 이상이며 육질이다.
와송코팅액은 와송으로부터 추출한다. 일 예로 와송에 물을 중량비로 10배를 가한 후 100℃에서 4시간 동안 열수추출하여 와송코팅액을 얻는다. 또한, 와송을 발효시켜 와송코팅액을 얻을 수 있다. 이를 위해 와송을 잘게 세절한 후 흙설탕과 혼합하여 발효용기에 담는다. 이때 혼합비율은 와송 100중량부에 대하여 흙설탕 20 내지 40중량부를 혼합하여 발효용기에 투입한다. 와송과 흙설탕이 혼합된 혼합물에 발효균을 접종하고 20 내지 30℃에서 2 내지 4개월 동안 보관하여 발효시킨다. 와송과 당이 혼합된 혼합물 100중량부에 대하여 발효균주 0.01 내지 0.03중량부를 접종한다. 발효균주로는 누룩, 효모 또는 유산균을 사용할 수 있다. 바람직하게 효모균으로 사카로미세스 세레비시아(Saccharomyces cerevisiae)를 이용한다.
발효과정이 완료된 후 액체와 고형물이 혼합된 발효물을 분쇄기에서 투입하여 곱게 갈아서 균질화시킨다. 균질화시킨 발효물은 원심분리한다. 원심분리하여 얻어진 상등액을 와송코팅액으로 이용한다.
준비된 와송코팅액은 반건조된 생선의 냉동 직전에 생선의 표면에 골고루 분무하여 도포한다. 도포 직후 급랭시키면 와송코팅액이 냉동되어 생선의 표면에 얇은 코팅막을 형성한다. 따라서 반건조된 생선이 냉동 상태에서 벗어나는 경우 와송코팅액이 녹아서 생선 내부로 침투됨으로써 생선의 산패를 효과적으로 방지할 수 있다.
이하, 실시 예를 통하여 본 발명에 대해 설명하고자 한다. 다만, 하기의 실시 예는 본 발명을 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위를 하기의 실시 예로 한정하는 것은 아니다.
(실시예1)
건조시킨 백년초의 열매를 분쇄하여 백년초 분말을 얻은 다음, 물 100중량부에 대하여 백련초 분말을 15중량부를 가한 후 12시간 정도 정치하여 백련초 성분이 추출된 침투액을 준비하였다. 그리고 냉동보관된 민어를 해동시킨 후 머리와 내장을 제거한 후 물로 세척하였다. 준비된 침투액을 8℃로 조절한 후 세척한 생선을 4시간 동안 침지시킨 다음 30℃의 냉풍을 2일 동안 가하여 반건조 생선을 제조하였다.
(실시예 2)
상기 실시 예 1과 동일한 방법으로 반건조 생선을 제조하되, 백년초 분말과 꾸지뽕 열매를 건조시켜 분쇄한 분말을 동일 중량비로 혼합한 혼합물을 물 100중량부에 대하여 15중량부를 가하여 침투액을 준비하였다.
(실시예 3)
상기 실시 예 1과 동일한 방법으로 반건조 생선을 제조하되, 백년초 분말과 뿌리부추를 건조시켜 분쇄한 분말을 동일 중량비로 혼합한 혼합물을 물 100중량부에 대하여 15중량부를 가하여 침투액을 준비하였다.
(비교예)
냉동보관된 민어를 해동시킨 후 머리와 내장을 제거한 후 물로 세척하였다.그리고 세척한 생선에 30℃의 냉풍을 2일 동안 가하여 반건조 생선을 제조하였다.
<관능검사>
상기 실시예들 및 비교예에서 제조된 반건조 생선을 오븐에서 구워 시료로 제시하고, 패널로 훈련된 남녀 20명을 선정하여 시료의 향, 색, 맛, 종합적 기호도를 9점 척도법에 의해 평가하도록 하였다. 결과는 SAS(Statistical Analysis System)를 이용하여 ANOVA test후 Duncan's multiple range test로 시료 간의 유의성은 5% 수준에서 최소 유의 차 검정(least significant difference test)으로 조사하였다. 이상의 관능 검사 결과는 하기의 표 1에 나타내었다.
구분 향 색 맛 종합적기호도
실시예1 8.36 8.13 8.25 8.25
실시예2 8.61 8.05 8.67 8.47
실시예3 8.65 8.10 8.74 8.50
비교예 5.18 7.62 5.86 6.20
상기 표 1의 결과를 참조하면, 향과 맛에 있어서 실시예들과 비교예 간에 많은 차이는 나는 것으로 확인되었다. 이는 침투액을 생선 살 내부로 침투시켜 비린내를 감소시키고 맛을 개선시킬 수 있음을 의미한다. 그리고 백련초를 단독으로 이용하는 경우보다 꾸지뽕이나 뿌리부추를 함께 사용하는 경우 효과가 더욱 증대됨을 확인할 수 있다.
<항산화 활성실험>
실시예들에 적용된 침투액에 대한 라디칼 소거 활성능을 측정한 결과를 하기 표 2에 나타내었다. 침투액을 미세여과 필터와 여과지(Whatman, No. 2)로 감압 여과하여 고형물질을 제거한 다음 50mL로 농축(Tokyo rkiakikai, N-1000, Japan)하고 증류수를 가해 1000ppm 농도로 희석하여 시료로 사용하였다. 실시예 1의 침투액을 제 1시험시료로, 실시예 2의 침투액을 제 2시험시료로, 실시예 3의 침투액을 제 3시험시료로 사용하였다. 그리고 와송에 물을 중량비로 10배를 가한 후 100℃에서 4시간 동안 열수추출하여 와송추출액을 상술한 방법과 동일하게 하여 제 4시험시료로 사용하였다.
시료의 항산화 활성(electron donation ability, EDA%)은 Blois의 방법을 변형하여 측정하였다. 시료 2mL에 0.2mM의 DPPH(1,1-diphenyl-2-picryl hydrazyl) 0.5mL를 놓고 교반한 후 30분간 방치한 다음 517nm에서 흡광도를 측정한다. 라디칼소거활성능은 시료 첨가구와 무첨가구의 흡광도 감소율로 나타내었다. 라디칼 소거 활성능은 다음과 같은 식에 의해 계산하였다.
라디칼소거활성능(%) = (1-시료첨가구의 흡광도/무첨가구의 흡광도)×100
구분 라디칼소거활성능
제 1시험시료 57.3±0.35
제 2시험시료 60.9±0.45
제 3시험시료 61.5±0.40
제 4시험시료 64.8±0.65
대조구 50.2±0.45
상기 표 4의 결과를 살펴보면, 제 1 내지 4시험시료의 라디칼소거활성능은 대조구로 사용된 BHT(합성산화방지제)의 소거능보다 더 높게 나타났다. 특히, 제 4시험시료의 라디칼소거활성능이 가장 높았다.
이로부터 본 발명은 침투액을 이용하여 생선에 함유된 불포화지방산의 산패를 방지할 수 있을 것으로 기대된다. 또한, 와송추출액을 코팅액으로 이용하면 산패를 더욱 효과적으로 방지할 수 있을 것으로 보인다.
이상에서 본 발명은 일 실시 예를 참고로 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 실시 예가 가능하다는 점을 이해할 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 보호 범위는 첨부된 청구범위에 의해서만 정해져야 할 것이다.

Claims (5)

  1. 삭제
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 머리와 내장이 제거된 생선을 세척하는 세척단계와;
    상기 생선의 살 내부로 백년초 추출물을 함유하는 침투액을 침투시키는 침투단계와;
    상기 침투액이 침투된 생선을 25 내지 35℃에서 1 내지 3일 동안 냉풍건조시켜 수분 함량 20 내지 40중량%로 반건조시키는 반건조단계;를 포함하고,
    상기 침투액은 꾸지뽕 추출물 또는 뿌리부추 추출물을 더 함유하며,
    상기 침투단계는 상기 생선을 밀폐용기에 투입한 후 상기 밀폐용기의 압력을 감소시켜 0.5 내지 0.7bar의 부압 상태로 1 내지 6분 동안 유지시킨 다음 상기 밀폐용기의 압력을 1.2 내지 2.0bar로 가압한 후 상기 침투액을 상기 밀폐용기 내부로 분무하여 상기 침투액을 상기 생선의 살 내부로 침투시키고,
    상기 반건조단계를 완료한 다음 지방산의 산패를 방지하기 위해 와송으로부터 추출된 와송코팅액을 상기 생선의 표면에 도포한 직후 급랭시켜 상기 생선의 표면에 코팅막을 형성하는 냉동단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 반건조 생선의 제조방법.
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