KR20060027392A

KR20060027392A - 백년초를 이용한 기능성 생선의 제조방법 및 이에 따른생산품

Info

Publication number: KR20060027392A
Application number: KR1020060021186A
Authority: KR
Inventors: 남영균; 박재흥; 박창하
Original assignee: 웰리네사람들주식회사
Priority date: 2006-03-07
Filing date: 2006-03-07
Publication date: 2006-03-27

Abstract

본 발명은 백년초를 이용한 기능성생선의 제조방법 및 이에 따른 생산품에 관한 것으로서, (a) 백년초 : 상황버섯 : 사과 : 미역 : 다시마를 80 : 10 : 2 : 5 : 3 의 비율로 혼합하여 준비하는 단계 (b) 상기의 준비된 재료를 파쇄하여 준비하는 단계; (c) 상기의 파쇄된 재료 : 아밀라제 효소를 1000 : 1 내지 1000 : 5의 비율로 혼합하여 10℃ 내지 25℃에서 24시간 내지 120시간동안 발효하는 단계; (d) 상기의 발효된 재료 : 식용수를 1 : 1 내지 1 : 20의 비율로 80℃ 내지 200℃의 온도에서 1시간 내지 6시간 동안 열수출하여 여과하는 단계; (e) 상기의 추출물을 동결건조하여 분말화하여 백년초 고형분을 제조하는 단계; (f) 상기의 고형분 : 식용수를 1 : 10 내지 1 : 100의 비율로 혼합하여 -2℃내지 10℃로 냉각하는 단계; (g) 각종 생선의 내장을 제거한 후 3% 내지 5%의 식염수로 세척한 후 물기를 제거하는 단계; (h) 상기의 백년초추출물 수용액에 물기가 제거된 생선을 넣어 30분내지 6시간 동안 숙성하는 단계; (i) 상기의 숙성된 생선의 물기를 제거하는 단계; (j) 상기의 숙성된 생선을 포장하여 -30℃이하로 급속 냉각하여 상품화 하는 단계; 를 포함한다. 본 발명의 제조방법에 따라 숙성한 기능성생선은 생선 특유의 비린내가 현저하게 적으며 각 생선의 고유의 맛을 한층 더 살려주며, 백년초의 유효성분인 플라보노이드, 식이섬유, 비타민C, 칼슘, 무기질 및 아미노산 및 맛이 강화되어 각종 요리용으로 사용할 수 있으며 요리 시 생선의 비린내를 없애기 위하여 사용되는 마늘이나 양파, 각종 향신료를 사용하지 않고 그대로 조리하여 섭취할 수 있다. 또 한 기존의 기능성 생선보다 유통기간이 1.5배 내지 2.5배 연장되어 안정성이 확보되었으며 간고등어 또는 유사한 염장생선보다 염도가 현저히 낮아 현대인의 건강에 크게 도움이 될 수 있을 것이다. 또한 백년초의 유효성분을 생선에 함유하도록 하여 고품질 기능성 생선으로 국내는 물론 세계시장에 진출하여 국내 수산물 가공 산업에 기여할 수 있다.

제조방법, 백년초, 생선, 고등어, 옥돔, 삼치, 자리돔, 조기, 갈치, 멸치

Description

백년초를 이용한 기능성 생선의 제조방법 및 이에 따른 생산품 {The method for making Functional fishes using a cactus and product thereof}

본 발명은 백년초를 이용한 기능성 생선의 제조방법 및 이에 따른 생산품에 관한 것으로서,

보다 상세하게는 백년초의 유효성분이 포함된 기능성 생선의 제조방법으로서 본 제조방법에 의한 기능성 생선은 특유의 비린내가 현저하게 적으며 각 생선의 고유의 맛을 한층 더 살려주며, 백년초의 유효성분인 플라보노이드 식이섬유 비타민C 칼슘 무기질 및 아미노산이 증가되어 담백하고 깊은 맛을 내어 각종 요리용으로 사용할 수 있으며 조리 시 생선의 비린내를 없애기 위하여 사용되는 마늘이나 양파, 각종 향신료를 사용하지 않고 그대로 조리하여 섭취할 수 있다.

또한 기존의 기능성 생선보다 유통기간이 1.5배 내지 2.5배 연장되어 안정성이 확보되었으며 간고등어 또는 유사한 염장생선보다 염도가 현저히 낮아 현대인의 건강에 크게 도움이 될 수 있을 것이다. 또한 백년초의 유효성분을 생선에 함유하도록 하여 고품질 기능성 생선으로 국내는 물론 세계시장에 진출하여 국내 수산물 가공 산업에 기여할 수 있다.

손바닥선인장(일명 백련초) 민간요법으로 애용되어 온 손바닥 선인장(일명 백련초)이 이제는 건강식품으로 인기를 끌고 있다. 특히 관절염, 기침, 정력제 등으로 관심이 높다. 예로부터 깊은 산 속에서 도를 닦는 신선의 손바닥과 같다 하여 선인장(仙人掌), 오래 사는 풀이라 하여 백년초(百年草), 제왕과 같은 위엄이 있는 나무라 하여 패왕수(覇王樹) 등으로 불려진 선인장 중에서 한국에서 재배되고 있는 유일한 자생종으로 제주도에서만 서식하고 있는 손바닥 선인장은 잎이 없는 다육질의 큰 줄기가 특징인 식물로 높이가 2m에 달하고 편평한 가지가 많은 것이 특징이다. 경절(莖節)은 짙은 녹색이고, 모양은 타원형 또는 달걀을 거꾸로 세운 편평한 모양이 손바닥과 비슷하며, 1~3cm 가량의 가시가 2∼5개씩 돋고 바로 옆에 털이 있으나 오래된 것은 나무처럼 굵어지며 가지가 사방으로 퍼져 자라기도 한다. 두꺼운 잎처럼 보이는 부분은 줄기이고, 가시는 잎이 변형된 것이다.

제주도 기념물 제35호로 지정(1976년)되어 환경부에서 가장 깨끗한 지역으로 선정한 북제주군 한림읍 월령리 해안가를 중심으로 ‘선인장 군락(천연기념물 제429호)’을 이루어 자생하고 있는 손바닥 선인장은 5~6월에 경절 윗가장자리에서 직경 2~3cm 정도되는 노란 빛깔의 아름다운 꽃이 피어 관상용 식물로도 인기가 높다. 또한 내건성이 매우 강하여 가뭄에도 좀처럼 고사하는 일이 없고, 11~12월 경에는 꽃이 지면서 자란 열매가 자주색으로 변할 때 수확을 하여 건강식품과 약용식물로 쓰인다.

특히 2천년에 들어서면서 경희대 등에서의 약리효능시험 결과 시력회복에도 도움을 주는 마그네슘이 다량으로 함유된 것으로 나타났으며 일본에서는 시력회복을 위한 한방재료로 쓰기 위해 열매와 줄기 12t을 우리로부터 수입한 이래 증가 추세에 있어 외화 획득에도 한 몫을 하고 있다.

우리나라에서는 90년대에 들어 손바닥 선인장을 이용한 각종 건강식품이 개발되면서 그 용도는 더욱 다양화 되었고, 약용과 식용을 동시에 만족하게 하는 식물로 자리하였다. 특히 통증, 종기, 비장비대의 초기치료, 신장 및 위의 통증완화, 뱀독의 해독, 해열 진정, 인후통 완화, 화상치료, 급성경기의 진정, 소염해독 작용, 급성 유선염 치료, 굳은살 제거, 기(氣)의 흐름과 혈액순환의 촉진, 어혈제거, 지사효과, 장염치료 등에서는 이미 민간요법으로 인정받아 온 것이기 때문에 발전 가능성은 더욱 큰 것이다.

선인장 연구가 가장 활발한 멕시코에서는 당료 치료제로 캡슐 및 정제약의 개발을 비롯하여 많은 연구가 이루어져 있다. 또한 예로부터 농부들이 피곤하거나 목이 마를 때 선인장 줄기나 열매를 먹고 놀라울 정도로 회복이 빨라 정력제로 인기가 높으며, 여성들 사이에서는 다이어트와 피부미용제 및 변비 치료제로 각광을 받고 있다. 미국에서도 심장병 및 성인병 예방에 효능이 있는 것으로 알려져 있으며, 2년마다 세계적인 학술회의를 개최하는 등 활발한 연구가 진행되고 있다.

특히 인슐린에 의존하지 않는 당뇨병 환자는 줄기를 섭취하여 혈당을 줄일 수 있는 것으로 알려져 있으며, 당이 많은 조건에서도 인슐린 활성을 증가시켜 당 함량을 줄여 준다는 것이다. 또한 혈액 내 저밀도 지질 단백질과 콜레스테롤, 트리글리세라이드의 함량을 줄일 수 있어 작물로서 큰 잠재력을 갖고 있다. 또한 손바닥 선인장이 도표에서 처럼 다른 채소나 과일에 비해 식이섬유와 같은 성분이 많이 들어 있어 변비예방과 장 운동의 활성화에 큰 효과가 있는 것으로 분석됐다.

또한 인간의 노화억제 및 암발생과 밀접한 관계를 갖고 있는 페놀성 물질과 플라보노이드 함유율이 생강, 칡뿌리에 비해 훨씬 많게 나타나고 있으며, 변비예방과 장의 활성화에 관여하는 식이섬유 함유율도 곡류, 신선채소류, 과실류에 비해 월등히 많이 함유되어 있고, 비타민C 또한 많이 함유되어 있는 것으로 밝혀져 음료 및 가공식품, 의약품 등이 개발될 가능성은 그만큼 크다 할 수 있다.

손바닥 선인장의 기능 및 효능을 보면 (북제주군 농촌지도소, 한국식품개발연구원 공동연구) 플라보노이드 5%, 식이섬유 32.5%, 비타민c 163.8㎎, 칼 슘 2.086㎎, 선인장줄기 4.391㎎, 무기질 및 아미노산을 함유하고 있다. 자양강장, 진해작용, 신경안정, 복합다당류, 당뇨억제, 콜레스테롤 감소 효과가 있다. 한방서적에서 확인된 효과로는 세계적으로 1만여 종이 넘는 선인장의 종류가 열대와 아열대에 걸쳐 분포되어 있는데 그 중 약용으로 사용하여 가장 효과를 볼 수 있는 것이 손바닥 선인장으로 알려져 있다. 예로부터 민간요법에서는 소담제나 해열제로 쓰여 왔고, 특히 열매는 항암과 노화방지에 효과가 있는 것으로 알려져 한방재료로 이용되어 왔으며, 임상으로 입증된 효능이 알려지면서 변비, 이뇨효과, 장운동의 활성화 및 식욕증진, 피부질환, 류마티스, 화상 등에도 이용되어 왔다.

특히 각종 한방서적에서는 도표와 같이 손바닥 선인장의 효능에 대하여 다각도로 기술하고 있다. 이처럼 다양하게 사용되어 온 손바닥 선인장은 연골이 마모되어 생기는 노인들의 퇴행성관절염에 가시를 떼어 내고 마늘 다지듯이 다져서 연고처럼 걸쭉하게 만들어 아픈 부위에 붙이면 신기하리만큼 효과가 있다. 하루 한번씩 갈아 붙이되 나을 때까지 한다. 대개 15~30일이면 낫는다는 것이 민간요법으로 구전되어 온다. 원인을 알 수 없는 두통이나 불면증에도 효과가 있고, 당뇨병에도 효험이 있어 달여서 마시면 좋다.

민간요법으로 손바닥 선인장을 사용하는 방법은 의외로 다양하다.

· 위장병, 위염, 위궤양 - 그늘에서 말려 가루 낸 것을 한번에 3∼5g씩 따뜻한 물로 먹는다.

· 설사 - 100g 쯤을 물에다 두 시간쯤 달여서 마신다. 두통, 불면증, 당뇨병, 대장염에도 효력이 있다.

· 기관지 천식 - 껍질과 가시를 제거한 다음 꿀에 담가 두었다가 날마다 50g 쯤을 하루 3∼5번에 나누 어 먹는다.

· 유방암, 유방의 종기 - 불에 따뜻하게 구워서 찜질하면 효과가 있다. 아니면 선인장의 가시를 떼어 내고 짓찧어서 아픈 부위에 붙인다.

· 습진, 두창 - 불로 바싹 말려서 곱게 가루 내어 붙이면 효과가 있다. 습진이 만성이 되어 진물이 흐를 때에도 효험이 있다.

· 화상 - 껍질을 벗겨서 짓찧은 다음 붙인다.

· 동상 - 껍질과 가시를 제거한 선인장을 짓찧어서 동상 부위를 붙이고 헝겊으로 싸매어 두고 2∼3일 만 에 한번씩 갈아붙인다.

· 젖몸살, 볼거리 - 가시와 껍질을 없애고 짓찧어서 95도쯤 되는 알코올을 섞어서 아픈 곳에 붙이되 하루 두 번씩 갈아붙인다. 효과가 아주 좋다. 또는 생즙을 짜서 밀가루로 반죽해서 젖몸살에 발라도 효험 이 있다.

· 어린이의 백일기침 - 가시를 떼어 내고 생즙을 짜서 밥 먹고 나서 반잔씩 먹이면 대개 3∼4일 만에 낫는다.

· 늑막염 - 가시를 떼어버리고 잘 씻어서 강판에 갈아서 술잔으로 한 잔씩을 식후 1시간 후에 복용한다. 밥맛이 좋아지고 원기가 회복되며 소변이 잘 나오고 몸을 따뜻하게 하는 작용이 있다.

이 밖에 각기, 신장염, 폐병, 심장병, 위장병, 류머티스 관절염, 열병 등에도 효과가 있다. 손바닥 선인장은 성질이 차기 때문에 한꺼번에 많이 먹거나 오래 복용하는 것은 좋지 않다. 그렇지만 조금씩 오래 먹으면 뼈와 근육이 튼튼해지고 무병장수한다고 민가에는 전해 내려오고 있다.

한방서적에 나타난 손바닥 선인장의 효능은 중약대사전 기의 흐름과 혈액순환을 좋게 하고 열을 식히고 독을 풀어준다. 심장과 위의 통증치료, 이질, 치질, 기침, 해열진정제, 기관지 천식, 가슴이 두근거리고 수면 부족할 때 열매와 줄기 100g의 즙을 내어서 복용하면 아주 좋다. 본초강목 당뇨, 성인병에 선인장즙을 매일 마시면 근골을 굳게 하고 불로장생케 한다.

가정한방의학 : 백일해, 늑막염에 선인장을 갈아 매일 마신다.

상용중초약수책 : 부스럼, 종기에 신선한 선인장을 잘라서 찧어 부수고 발라준다. 급성 세균성 이질, 치질, 화농성 유선염 등에 효과가 있다.

영남체약록 : 신경통, 관절염에는 가시를 제거한 다음 술을 담가 복용한다.

신평,몽고약전 : 기관지, 천식, 갑상선, 위장, 장염, 냉증, 수종, 근종에 선인장 적당량을 꿀을 묻혀서 오랫동안 삶아 복용하면 효과가 있다.

본진민간초약 : 화상에 칼로 선인장의 껍질을 벗겨내고 찧어 부순 후 상처에 발라주고 소독한 천으로 잘 싸준다.

건강식품으로 세계 각국에서도 인기가 높은데, 노팔(손바닥 선인장의 열매 Nopal)과 노팔이토스(줄기 Nopalitos)로 잘 알려진 손바닥 선인장은 무기질과 비타민이 많아 멕시코나 미국과 같이 건조한 대륙에서는 주요한 채소류 중의 하나로 인식하고 있다. 야채로서의 사용 외에 당뇨, 비뇨기, 신장, 심장질환에 대한 의료 목적으로 이용되고 있다. 야채로 이용할 경우 연하고 부드러운 줄기가 먹기에 좋고 영양이 풍부하며 다른 야채처럼 물에서 조리한 후 기름에서 콩과 같이 튀긴 후 새우, 달걀, 토마토 등에 소금으로 간을 하여 먹으면 좋다.

멕시코에서는 야생과 재배한 여러 품종의 줄기를 신선한 야채로 팔고 있으며, 이를 이용하여 피클, 샐러드용 가공식품을 만들고, 미국에서도 손바닥 선인장 줄기를 길게 자른 것이나 깍두기 형태로 자른 것을 식초에 담그거나 다양한 샐러드를 만들어 팔고 있다. 또 멕시코와 라틴 아메리카에서는 쥬스, 농축물, 잼, 젤리 등을 만든다.

손바닥 선인장의 줄기 뿐 아니라 열매도 인기가 높다. 멕시코에서는 열매를 이용하여 만드는 콜론치(colonche)라는 알콜성 음료와 선인장 열매의 꿀(miel de tuna)이라는 과일 제품은 인기가 최고다.

이스라엘에서는 선인장 열매 아이스크림을 팔고 있다. 선인장 열매의 씨는 6~20%의 기름을 함유하고 있는데 82~90%가 리놀렌산과 올레인산이며 9~16%가 팔미틴산이고 1~2%가 스테아린산이다. 따라서 선인장 열매를 가공한 후 얻어지는 부산물인 씨는 부엌에서 사용하는 조리용 기름으로 사용할 수 있는 좋은 기름이다.

미국에서는 가시없는 과실용 선인장(malta)의 개발에 성공하였고, 멕시코와 미국 뿐만 아니라 이탈리아, 이스라엘, 페루, 남아프리카, 칠레, 아르헨티나, 콜롬비아와 다른 라틴아메리카에서도 상업적인 작물로 재배되고 있다. 가까운 일본에서도 후꾸오까 지역에서는 10여 종의 가공식품을 개발, 좋은 반응을 얻어 지방 특산물로 자리잡았다.

우리나라에서도 건강식품으로 인기가 높아 여러 용도로 개발되어 시판되고 있으며 대표적인 것에는 생즙, 음료, 농축액, 술, 차 등이 있다.

생즙은 손바닥 선인장을 깨끗이 씻어 물기를 빼고, 1회 3-5개를 사이다 또는 물 1컵(180cc)에 넣고 믹서기로 갈아 하루 2회(아침, 취침 전) 공복에 마신다. (기호에 따라 꿀, 포도 등을 첨가하여도 좋다)

음료는 손바닥 선인장을 깨끗이 씻어 물기를 빼고 2등분으로 자른 후 사이다(혹은 생수) 1병에 5-10개를 넣어 하루를 보관(기호에 따라 꿀 또는 기타 음료를 첨가) 후 마시면 연한 젤리타입의 음료가 된다. 따뜻하게 하여 1일 2회 공복에 마신다.

농축액은 손바닥 선인장 1kg 정도를 깨끗이 씻어 물기를 뺀 후, 물 3리터에 손바닥 선인장과 대추, 생강, 감초, 꿀 등을 조금 넣고 달여 복용한다. 보관할 때에는 직사광선을 피하고 여름철엔 냉장 보관해야 한다. 술로 담가 마시면 신경통에 효과가 있는 것으로 알려져 있으며 관절염, 신경통, 무좀, 타박상에는 열매를 세척 후 믹서에 갈아 발라주면 좋다. 그리고 손바닥 선인장은 자연 그대로 식용해도 좋다.

일반적으로 각 가정에서 만들어 먹을 수 있는 방법도 다양하다. 열매 건조제품, 열 매잼, 무정과, 케이크, 식빵, 나박김치, 젤리, 줄기정과, 줄기 참다래찜, 배숙, 다식, 쿠키, 샌드위치, 메추리 알 장조림, 야채튀김, 국수, 줄기장아찌, 감자정과, 과일 칵테일, 매작과, 파이, 열매 장아찌, 떡 산적, 보쌈김치, 요플레, 아이스크림 등이 있다.

이런 제품을 만들기 위해서는 먼저 가시를 제거해야 하는 데 방법으로는 고무 장갑을 끼고 양파망사에 열매를 넣어 물 속에서 잘 주물러 주거나 넓은 그릇에 물을 받아 작은 자갈과 열매를 섞어 흔들어준 뒤 깨끗한 물로 헹구면 된다.

건조한 사막에서 오아시스의 역할을 해 왔고, 신선한 야채로써 식탁에 올랐던 선인장이 우리나라 뿐 아니라 세계에서도 지친 현대인들에게 건강식품으로서 확실한 자리매김을 하고 있는 것이다.

목질 진흙버섯(桑黃)은 분류학적으로 담자균아문(Basidiomycotina), 민주름버섯목(Aphyllophorales), 소나무비늘버섯과(Hymenochaetaceae)의 진흙버

섯속(Phellinus Quel. em. Imaz.)에 속하는 버섯으로서, 뽕나무줄기에 자생하며 삿갓 표면을 제외하고는 모두 황색이므로 상황(桑黃)이라고 잘 알려져 있

다.

상황은 중약대사전(中藥大辭典, 上海科學技術)에 사과나무, 뽕나무 및 참나무 등의 수간에 자생하는 버섯이라 하여 상이(桑耳), 상신(桑臣), 호고안(胡孤眼)등의 이명을 가지고 있다. 또한 신농본초경(新農本草徑)에서 상이(桑

耳)는 상근백피(桑根白皮)(桑本, Morus alba L., 桑皮)의 항에 기록하고 있으며, 명대(明代)의 이시진(李時珍)은 본초강목(本草綱目)에서 목이(木耳)의 항으로 분류 하여 상이(桑耳), 상유(桑孺), 상아(桑蛾), 상신(桑臣) 및 상황(桑黃) 등으로 기록하고 있고, 동의보감(東醫寶鑑)에서는 상이(桑耳), 상황(桑黃) 등으로 분류하고 있다. 목질진흙(桑黃)은 Phellinus linteus(Berk. et Curt) Aoshima, P. igniarius(L. exFr.) Quel, P. yucatensis (Murr.) Imazek, Fomes yucatensis Murrill., Phropolyporus yucatensis Murr. 등의 여러 가지로 명명하고 있으나, 상목(桑木), 양(楊), 두명(杜鳴)등의 광엽수에 자생하는 말똥진흙버섯[Phellinus igniarius (Lex Fr.) Quel ] 은 광의적으로 해석한 상황버섯의 학명이고, 진정한 의미의 상황(桑黃)인 목질진흙버섯은 말똥진흙버섯과 달리 뽕나무(桑樹)에서만 자생하며, 학명은 Phellinus linteus(Berk. et Curt) Aoshima 이다(原色日本菌類圓鑑, 1975).

목질진흙(상황)버섯은 뽕나무의 그루터기에 자생하는 버섯으로 그 모양은 초기에는 노란 진흙 덩이가 뭉친 것 같은 형태를 유지하다가 다 자란 후의 형태는 그루터기에 혓바닥을 내민 모습이어서 수설(樹舌)이라고도 한다. 혓바닥같은 형태의 윗부분이 상황의 품종에 따라 약간의 차이는 나지만 진흙과 같은 색깔을 나타내기도 하고, 감나무의 표피와 같이 검게 갈라진 모습 등으로 나타나기도 한다.

목질진흙(상황)버섯의 약리작용은 소화기 계통의 암인 위암, 식도암, 십이지장암, 결장암, 직장암을 비롯한 간암의 절제수술후 화학요법을 병행할

순, 장출혈, 오장 및 위장 기능을 활성화시키고 해독작용을 한다.

Ikegawa 등(Gann, 59, 155, 1968)은 목질진흙(상황)버섯이 구름버섯(Coriolus versicolor)과 표고버섯(Lent inusedodes)보다 종양저지율이 높 다고 보고하였으며, 메다 등(Protein Nucleic acid Enzyme, 21, 426, 1976)은 항암

활성이 96.7%라고 보고하였다. 또한 정 등(약학회지, 38, 158, 1994)은 균사체의 단백다당체가 육종(Sarcoma) 180 복수암 및 고형암을 효과적으로 억제한다고 하였으며, 김 등(Arch, Pharm. Res., 17, 337, 1994)은 항종양 활성을 갖는 다당류를 분석한 결과 글루코오스(Glucose)가 주를 이루고 있으며, 이외에 갈락토오스(Galactose), 만노오스(Mannose), 아라비노스(Arabinose) 등으로 이루어졌다고 보고하였다. 그리고 공 등(생약학회지, 22, 233, 1991)은 목질진흙(상황)버섯균사체의 열수추출물은 NK 세포기능에 작용하여 숙주의 비특이적 면역능을 증강시킴으로써 항암활성을 나타내며, 또한 마우스에 투여한 결과 LD50은 1,500mg/kg이상으로 안전성이 있다고 보고하였다.

생선 [生鮮, fish]은 식용 가능한 잡은 그대로의 신선한 물고기를 말한다. 생선은 동물성 단백질의 주요 공급원이 된다. 각종 생선에서 먹을 수 있는 부분은 30∼70% 내외로 다양하지만 대부분의 생선에서 50% 전후를

먹는 부분으로 본다. 생선은 뼈가 크고 모양이 납작해서 외관상의 크기로 착각하기 쉬우나 그 두께를 보아 선택하는 것이 현명하다. 생선은 종류에 따라 붉은살생선과 흰살생선이 있는데, 보통 활동성이 있는 표층고기에 붉은살 생선이 많고 운동성이 적은 심층고기에 흰살생선이 많다. 민물고기는 거의 흰살생선이다.

일반성분으로는 단백질 ·지방질 ·탄수화물 ·무기질 ·수분 ·추출성분 등이 있고, 이들의 함량은 계절 ·성별 ·크기 ·부위에 따라 다르다. 수분은 70∼80%로 육지동물의 살보다 많으며 단백질은 20∼25%를 차지하는데, 근섬유(筋纖維) 단백질과 육기질(肉基質) 단백질이 함께 들어 있다. 아미노산 조

성은 종류에 따라 큰 차이는 없고 필수 아미노산을 충분히 함유하며 소화도 잘되고 맛도 좋아 우수한 식품이다.

탄수화물은 주로 글리코겐의 형태로 0.1∼1.0% 정도 들어 있는데, 생선의 종류나 영양상태에 따라 뚜렷한 차이가 있다. 지방의 함량은 생선의 종류에 따라 매우 달라 2∼20% 정도이며, 수분이 적은 것일수록 지방이 많고, 흰살 생선보다 붉은살 생선에 지방이 많다. 또 산란 전의 어미고기에 특히 지방이 많아진다. 무기질은 칼슘 ·나트륨 ·마그네슘 ·인 ·황철 ·요오드가 주된 것으로, 요오드 함량은 육지 동물의 수십 배에 달한다.

비타민류에서는 B₁, B₂, 니코틴산이 많고 A,C,B₁₂도 들어 있다. 추출성분은 약 1∼5% 함유되어 있는데, 크레아틴 ·크레아티닌 ·카르노신 ·안세린 ·타우린 ·히스티딘 ·이노신산 등이며, 이 성분 역시 일반적으로 표층에 사는 고기에 많고 심층에 사는 고기에는 적다. 추출성분이 적은 것일수록 맛이 담백하다. 생선살에는 혈합육(血合肉:dark meat)이라는 암적색의 부분이 있어 보통살과 구별하는데, 성분도 약간 달라 비타민 A, B₁ 등이 많이 들어 있다. 색이 다른 것은 혈액이 많기 때문이며 약간의 피비린내가 난다. 혈합육은 가다랭이 ·방어 ·다랑어 ·꽁치 등 표층에 사는 고기에 잘 발달되어 있다.

붉은살의 고기에는 다랑어나 가다랭이처럼 육지동물의 살에 들어 있는 미오글로빈이나 혈색소가 있어 부패되면 변색되는 것과 연어 ·송어와 같이 새우를 먹이로 하면 생기는 아스타크산틴이라는 물질을 가진 생선은 부패하여도 변색이 되지 않는 것의 2가지가 있다. 상어나 가오리와 같은 연골어류의 살에는 1∼2%의 요소(尿素)를 함유하고 있어 조금 오래 되면 요소가 분해되어 암모니아 냄새가 나는 생선도 있다. 정어리 ·꽁치 ·청어와 같이 기름기가 흐르는 생선은 고도 불포화지방산을 많이 함유하고 있기 때문이다

이러한 세계인의 좋은 건강식품인은 생선은 특유의 비린내 및 보관기간이 짧아 좋은 영양을 함유하고 있음에도 불구하고 조리방법이 다양하지 못하다. 본 발명의 제조방법으로 생선 특유의 비린내를 없애고 생선 고유의 맛을 더 한층 높여주고, 숙성과정에서 백년초의 유효성분인 플라보노이드, 식이섬유, 비타민C, 칼슘, 무기질 및 아미노산을 함유하도록 하여 영양성분강화 및 맛기능 강화로 각종 요리용으로 사용할 수 있으며 조리 시 생선의 비린내를 없애기 위하여 사용되는 마늘이나 양파, 각종 향신료를 사용하지 않고 그대로 조리하여 섭취할 수 있다. 또한 기존의 기능성 생선보다 유통기간이 1.5배 내지 2.5배 연장되어 안정성이 확보되었으며 간고등어 또는 유사한 염장생선보다 염도가 현저히 낮아 현대인의 건강에 크게 도움이 될 수 있을 것이다. 또한 백년초의 유효성분을 생선에 함유하도록 하여 고품질 기능성 생선으로 국내는 물론 세계시장에 진출하여 국내 수산물 가공 산업에 기여할 수 있다.

따라서, 본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는 백년초를 이용한 기능성 생선의 제조방법 및 이에 따른 생산품에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 백년초의 유효성 분이 포함된 기능성 생선의 제조방법으로서 본 제조방법에 의한 기능성 생선은 생선이나 염장생선의 특유의 짠맛과 비린내가 현저하게 감소되며, 본 제조방법에 의한 기능성 생선은 특유의 비린내가 현저하게 적으며 각 생선의 고유의 맛을 한층 더 살려주며, 백년초의 유효성분인 플라보노이드, 식이섬유, 비타민C, 칼슘, 무기질 및 아미노산이 증가되어 담백하고 깊은 맛을 내어 각종 요리용으로 사용할 수 있으며 조리 시 생선의 비린내를 없애기 위하여 사용되는 마늘이나 양파, 각종 향신료를 사용하지 않고 그대로 조리하여 섭취할 수 있다. 또한 기존의 기능성 생선보다 유통기간이 1.5배 내지 2.5배 연장되어 안정성이 확보되었으며 간고등어 또는 유사한 염장생선보다 염도가 현저히 낮아 현대인의 건강에 크게 도움이 될 수 있을 것이다. 또한 백년초의 유효성분을 생선에 함유하도록 하여 고품질 기능성 생선으로 국내는 물론 세계시장에 진출하여 국내 및 해외의 모든 수요자에게 제공하는데 있다.

상기 기술적 과제를 달성하기 위하여, 본 발명은 백년초를 이용한 기능성생선의 제조방법 및 이에 따른 생산품에 관한 것으로서, (a) 백년초 : 상황버섯 : 사과 : 미역 : 다시마를 80 : 10 : 2 : 5 : 3 의 비율로 혼합하여 준비하는 단계 (b) 상기의 준비된 재료를 파쇄하여 준비하는 단계; (c) 상기의 파쇄된 재료 : 아밀라제 효소를 1000 : 1 내지 1000 : 5의 비율로 혼합하여 10℃ 내지 25℃에서 24시간 내지 120시간동안 발효하는 단계; (d) 상기의 발효된 재료 : 식용수를 1 : 1 내지 1 : 20의 비율로 80℃ 내지 200℃의 온도에서 1시간 내지 6시간 동안 열수출하여 여과 하는 단계; (e) 상기의 추출물을 동결건조하여 분말화하여 백년초 고형분을 제조하는 단계; (f) 상기의 고형분 : 식용수를 1 : 10 내지 1 : 100의 비율로 혼합하여 -2℃내지 10℃로 냉각하는 단계; (g) 각종 생선의 내장을 제거한 후 3% 내지 5%의 식염수로 세척한 후 물기를 제거하는 단계; (h) 상기의 백년초추출물 수용액에 물기가 제거된 생선을 넣어 30분내지 6시간 동안 숙성하는 단계; (i) 상기의 숙성된 생선의 물기를 제거하는 단계; (j) 상기의 숙성된 생선을 포장하여 -30℃이하로 급속 냉각하여 상품화 하는 단계; 를 포함하는 상황버섯을 이용한 기능성 생선의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 제조방법에 따라 숙성한 기능성생선은 생선 특유의 비린내가 현저하게 적으며 각 생선의 고유의 맛을 한층 더 살려주며, 백년초의 유효성분인 플라보노이드, 식이섬유, 비타민C, 칼슘, 무기질 및 아미노산 및 맛이 강화되어 각종 요리용으로 사용할 수 있으며 요리 시 생선의 비린내를 없애기 위하여 사용되는 마늘이나 양파, 각종 향신료를 사용하지 않고 그대로 조리하여 섭취할 수 있다.

이하, 본 발명에 따른 백년초를 이용한 기능성 생선의 제조방법에 대하여 상세히 설명한다.

본 발명의 첨가물 재료인 백년초는 선인장목 선인장과에 속하는 부채선인장으로 불리어지는데 줄기가 납작한 부채 모양을 여러 개 이어 붙인 것처럼 생겨서 이런 이름이 붙었다. 손바닥선인장이라고도 불리며, 제주도에서 자생하기도 하는데 백년초라고 한다. 줄기는 일반적인 선인장처럼 다육질로서 몇 군데가 마디처럼 잘록하며 이것을 경절(莖節)이라고 한다. 경절은 원통 모양, 공 모양, 타원 모양 등 그 모양이 여러 가지이며, 그 모양에 따라 분류하기도 한다. 이 경절에 헛물관이 있으며 표피 가까이에 관다발이 있다. 새순에 달리는 잎은 바늘처럼 생겼으며 육질로서 완전히 자란 다음에 떨어진다. 떡잎은 바소(한방에서, 곪은 데를 째는 데 쓰는 날이 있는 기구)꼴 또는 삼각형이며 같은 육질로서 화피와 포(변형된 잎)가 서로 다르다. 열매는 특이하게도 그 자체에서 뿌리가 나오고 열매의 윗부분에서는 부채선인장이 자라서 꽃이 핀다. 따라서 번식방법은 열매를 따서 통째로 흙에 심어놓거나 경절을 잘라 말려 땅에 심는 것이다. 대표적인 속은 부채선인장속(Opuntia)이며, 이외에 몇 가지 속이 더 있다. 부채선인장속에는 매우 많은 품종이 있으며 선인장 애호가들에게 인기가 있다.

이와 같이, 본 발명의 제조방법으로 생산된 기능성 생선은 동일한 조건에서 생산된 기존의 제품과 비교 실험한 결과, 생선 특유의 거부감이 있는 비린내가 현저하게 감소되었으며 염분을 낮추어 주어 섭취감이 부드럽고 생선 고유의 맛과 육질을 강화되었다.

본 발명의 백년초를 이용한 기능성 생선의 제조방법을 구체적으로 살펴보면 다음과 같다.

먼저 백년초 : 상황버섯 : 사과 : 미역 : 다시마를 80 : 10 : 2 : 5 : 3 의 비율로 혼합하여 준비한다. 준비된 재료를 파쇄하여 파쇄된 재료 : 아밀라제 효소를 1000 : 1 내지 1000 : 5의 비율로 혼합하여 10℃ 내지 25℃에서 24시간 내지 120시간동안 발효시킨다. 발효된 재료 : 식용수를 1 : 1 내지 1 : 20의 비율로 80℃ 내지 200℃의 온도에서 1시간 내지 6시간 동안 열수출하여 여과하여 동결건조하여 분말화하여 백년초 고형분을 제조한다. 제조된 고형분에 식용수를 1 : 10 내지 1 : 100의 비율로 혼합하여 -2℃내지 10℃로 냉각한다. 각종 생선의 내장을 제거한 후 3% 내지 5%의 식염수로 세척한 후 물기를 제거한 후 백년초추출물 수용액에 물기가 제거된 생선을 넣어 30분내지 6시간 동안 숙성하여 생선의 물기를 제거한 다음 포장하여 -30℃이하로 급속 냉각하여 상품화 한다.

이하, 본 발명을 구체적으로 설명하기 위해 실시예를 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 아래에서 상술하는 실시예에 한정되는 것으로 해석되어져서는 안된다. 본 발명의 실시예는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해서 제공 되어지는 것이다.

실시예 1

기존의 생고등어의 내장을 제거한 다음 백년초 추출액에 4시간동안 숙성하여 기능성고등어를 제조하여 준비한다.

비교예 1

기존의 생고등어의 내장을 제거한 다음 조리할 수 있도록 준비한다.

실시예 2

백년초 추출액으로 3% 염장액을 만들어 고등어를 4시간동안 염장하여 백년초로 숙성된 간고등어를 제조하여 준비한다.

비교예 2

3% 염장액에 고등어를 4시간동안 염장하여 간고등어를 제조하여 준비한다.실시예 1,2 및 비교예 1,2 에 따른 고등어를 다음과 같은 방법으로 평가하였다. 30 - 40대의 남녀 30명에 대해 실시예 1,2 및 비교예 1,2의 고등어를 구이용 그릴에 구워낸 후 시식하는 방법, 마늘 등 양념류나 향신료 등을 첨가하지 않고 그대로 찜을 하여 시식하게 한 다음 맛에 대한 만족도를 평가하도록 하였으며, 평가방법은 4점법에 따라 각각 고등어 특유의 거부감이 있는 비린내가 없고 부드러우면서 육질이 강화되며 담백하고 깊은 맛이 있음. : 4점, 고등어 특유의 거부감이 있는 비린내가 비교적 적고 부드러우면서 육질이 보통이며 비교적 담백하고 맛이 있음. : 3점, 비린내가 약간 있으며 육질이 약간 푸석거리며 맛이 없음. : 2점, 비린내가 많고 육질이 푸석거리며 냄새가 많아 섭취하기 용이하지 않음. : 1점으로 표기토록 하였고 그 평균점수를 표1 - 표2에 나타냈다.

<실시예 1과 비교예 1의 고등어를 구이용 그릴에 구워 시식한 경우>

구분	시 식 제 품 명	비린내	육질	맛
실시예	본 발명의 기능성고등어	4	3.9	3.9
비교예	일반적인 생고등어	1.1	2.0	1.5

<실시예 2와 비교예 2의 고등어를 구이용 그릴에 구워 시식한 경우>

구분	시 식 제 품 명	비란내	육질	맛
실시예	본 발명의 기능성 간고등어	4	4	3.8
비교예	일반적인 제조방법의 간고등어	1.5	2.5	2.1

<실시예 1과 비교예 1의 고등어를 찜을 하여 시식한 경우>

구분	시 식 제 품 명	비린내	육질	맛
실시예	본 발명의 기능성고등어	3.8	3.8	3.7
비교예	일반적인 생고등어	1.2	1.4	1.3

<실시예 2과 비교예 2의 고등어를 찜을 하여 시식한 경우>

구분	시 식 제 품 명	비린내	육질	맛
실시예	본 발명의 기능성 간고등어	4	3.8	3.6
비교예	일반적인 제조방법의 간고등어	1.5	1.7	1.2

구분	영양성분( mg /100g 당)
구분	지질	단백질	식이섬유	회분	칼슘	칼륨	비타민C
백년초기능성 고등어	8.7	22.5	25	1.9	520	158	95
일반 고등어	10.4	20.2	0	1.3	26	75	1

표 1에서 표 4 까지를 참조하면, 본 발명의 백년초를 이용하여 제조한 기능성 고등어는 생선 특유의 거부감이 있는 비린내 및 잡내가 거의 없고 염분을 낮추어 부드러우면서 부석거림이 없고 육질이 개선되었을 뿐 아니라 싱겁지 않고 맛이 좋다. 그리고 표 5와 같이 영양성분이 증가되어 담백하고 깊은 맛을 내며, 기존의 생선보다 품질을 고품질화 하여 다양하게 사용할 수 있으며 국내 및 해외에 시장을 넓혀 나갈 수 있다.

이와 같이, 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 기능성생선은 일반생선이나 염장생선의 특유의 비린내가 현저하게 적으며 각 생선의 육질을 개선될 뿐 아니라 백년초의 유효성분인 플라보노이드, 식이섬유, 비타민C, 칼슘, 무기질 및 아미노산이 증가되어 담백하고 깊은 맛을 내어 각종 요리용으로 사용할 수 있으며, 조리 시 생선의 비린내를 없애기 위하여 사용되는 마늘이나 양파, 각종 향신료를 사용하지 않고 그대로 조리하여 섭취할 수 있어 기존의 생선과 차별화된다

또한 기존의 기능성 생선보다 유통기간이 1.5배 내지 2.5배 연장되어 안정성이 확보되었으며 간고등어 또는 유사한 염장생선보다 염도가 현저히 낮아 현대인의 건강에 크게 도움이 될 수 있을 것이다. 또한 백년초의 유효성분을 생선에 함유하도록 하여 고품질 기능성 생선으로 국내는 물론 세계시장에 진출하여 국내 및 해외의 모든 수요자에게 제공하는데 있다. 또한 생선류 고유의 영양성분에 백년초의 유효성분을 추가하여 건강의 증진에 도움이 되는 웰빙형 식품으로서의 역할이 기대된다

Claims

(a) 백년초 : 상황버섯 : 사과 : 미역 : 다시마를 80 : 10 : 2 : 5 : 3 의

비율로 혼합하여 준비하는 단계 (b) 상기의 준비된 재료를 파쇄하여 준비하는 단계

(c) 상기의 파쇄된 재료 : 아밀라제 효소를 1000 : 1 내지 1000 : 5의 비율로

혼합하여 10℃ 내지 25℃에서 24시간 내지 120시간 동안 발효하는 단계 (d) 상기의

발효된 재료 : 식용수를 1 : 1 내지 1 : 20의 비율로 80℃ 내지 200℃의 온도에서

1시간 내지 6시간 동안 열수추출하여 여과하는 단계 (e) 상기의 추출물을 동결건조

하여 분말화하여 백년초 고형분을 제조하는 단계 (f) 상기의 고형분 : 식용수를 1

: 10 내지 1 : 100의 비율로 혼합하여 -2℃ 내지 10℃로 냉각하는 단계 (g) 각종

생선의 내장을 제거한 후 3% 내지 5%의 식염수로 세척한 후 물기를 제거하는 단계

(h) 상기의 백년초추출물 수용액에 물기가 제거된 생선을 넣어 30분내지 6시간 동

안 숙성하는 단계 (i) 상기의 숙성된 생선의 물기를 제거하는 단계 (j) 상기의 숙성된 생선을 포장하여 -30℃이하로 급속 냉각하여 상품화 하는 단계를 포함하는 기

능성 생선 제조방법
제1항의 제조방법에 의하여 생산된 고등어, 삼치, 옥돔, 조기, 갈치, 자리돔 멸치를 포함하는 생선
제2항의 생선을 원재료로 하는 가공식품