KR101151961B1

KR101151961B1 - 야생초를 이용한 저(低)나트륨, 저(低)염소, 고(高)칼륨 김치 제조방법 및 그에 의한 김치

Info

Publication number: KR101151961B1
Application number: KR1020120018783A
Authority: KR
Inventors: 남우영; 손규용
Original assignee: 손규용; 남우영
Priority date: 2012-02-24
Filing date: 2012-02-24
Publication date: 2012-06-01
Also published as: WO2013125762A1; JP2015507939A; CN104144609B; CN104144609A; JP6034410B2

Abstract

본 발명은 야생초를 이용한 저(低)나트륨, 저(低)염소, 고(高)칼륨 김치 및 그 제조법에 관한 것이다. 보다 구체적으로는, 염소 성분은 함유하지 않으면서 칼륨 함량이 높은 식품인 야생초를 분말화하여 김치소로 이용함으로써, 나트륨 대 칼륨의 비율을 1.0 미만으로 낮추어, 김치 본래의 식감은 유지한 채 나트륨 과다 섭치 문제를 해소할 수 있는, 김치 제조 기술을 제시함으로써 현대인의 건강 증진을 도모할 수 있다.

Description

야생초를 이용한 저(低)나트륨, 저(低)염소, 고(高)칼륨 김치 제조방법 및 그에 의한 김치{Low sodium, Low chlorine, High potassium Kimchi using herb and manufacturing method thereof}

본 발명은 야생초를 이용한 저(低)나트륨, 저(低)염소, 고(高)칼륨 김치 및 그 제조법에 관한 것이다. 보다 구체적으로는, 염소 성분은 함유하지 않으면서 칼륨 함량이 높은 식품인 야생초를 분말화하여 김치속 재료와 함께 버무림으로써, 나트륨 대 칼륨의 비율을 1.0 미만으로 낮추어, 김치 본래의 식감은 유지한 채 나트륨 과다 섭치 문제를 해소할 수 있는, 김치 제조 기술을 제시함으로써 현대인의 건강 증진을 도모할 수 있다.

김치는 한국인이 즐겨 먹는 식품일 뿐만 아니라 세계적인 건강발효 식품으로서 비타민과 무기질을 많이 함유하고 있고, 각종 류코노스톡 유기산 등 각종 유기산은 장내 유익한 미생물 번식을 촉진하는 등 매우 유용한 식품중의 하나이다. 그러나 김치 제조과정에는 다량의 나트륨 성분, 염소 성분이 함유되어 있어서 고혈압, 신장질환 등의 원인 요소가 되기도 하는 문제점이 있다.

2009년 발표된 국민건강영양조사 결과를 보면 한국인의 평균 나트륨 섭취량은 4646mg으로 WHO 최대섭치 권고량(2000mg)의 2배를 넘어섰으며, 특히 30~50대 남성의 경우는 무려 6501mg으로 3배를 넘기는 것으로 조사되었다.

그 원인으로 젓갈류 음식에 익숙하고 찌개류 등 국물 음식을 좋아하는 한국인의 식성을 꼽을 수 있는데, 대표적으로 다량의 나트륨을 포함하고 있는 라면과 김치를 꼽을 수 있다. 한편 우리나라 국민이 즐기는 식품의 나트륨 함량은 다음과 같다.

곡류 및 전분류	라면, 우동 1그릇	식빵 2쪽 (100g)	감자칩 1봉지 (60g)	피자 1조각
나트륨 함량 [mg]	2100	70	2300	600
채소/과일류	배추김치(100g)	깍두기 (100g)	오이지(20g)	토마토 통조림 (100g)
나트륨 함량 [mg]	1150	600	1450	270
고기/생선류/유제품	소시지(60g)	햄(60g)	베이컨(60g)	치즈 1장(20g)
나트륨 함량 [mg]	500	650	420	230

의학계는 짠맛을 내는 소금의 주성분인 나트륨은 인체 필수 원소이지만, 과잉 섭취할 경우 고혈압, 성인병, 심장병, 뇌졸중, 만성신부전 등을 일으킬 수 있다고 경고하고 있다. 섭취된 과다 나트륨이 혈액을 따라 흐르면, 혈액은 농도를 맞추기 위해 주변의 물을 끌어오고 그 결과 전체 혈액량이 늘면서 혈압이 급상승하고 그 상태가 만성화되면 고혈압이 생기기 때문이다. 고혈압은 심장에 과부하를 일으켜 심장병을 발생시킬 수 있으며, 뇌혈관에도 영향을 미쳐 뇌졸중 발생 위험도 높일 수 있다.

외국에서는 이러한 나트륨 과다 섭취에 대한 위험을 자각하여, 핀란드의 경우 '高 나트륨 표시'를 의무화하고 나트륨 함량이 낮은 '대체소금'을 활용하여 국민 나트륨 섭취량을 1/3로 줄이기도 하였으며, 미국 뉴욕시의 경우 전 국민의 나트륨 섭취를 20% 낮추는 것을 목표로 2014년까지 식품업체와 식당에서의 소금 사용을 25% 줄이고자 노력 중이다.

대한민국 정부는 나트륨 저감화를 위해 低나트륨 공익 캠페인의 전개를 병행하며 2012년까지 국민의 1일 나트륨 섭취량은 4,356mg으로 낮추는 것을 목표하였고, 그 결과 식약청은 <2011년 5월 식품안전의 날 기념 학술심포지엄>에서 '가공식품 중 라면 등 면류에 약 30% 나트륨 함량이 감소하는 가시적인 성과를 이뤘다'라고 발표하기도 했다.

하지만 김치산업계에서는 低나트륨 김치는 일반김치보다 숙성이 빠르게 진행되기에 제품 유통기한의 축소와 미생물의 안정성에 노출되는 문제를 지적하며 전통음식의 필수재료인 소금의 사용량 기준의 융통성 있는 관리를 요구하는 등 김치의 나트륨 함량은 줄이는 일이 쉽지 않음을 피력하기도 했다.

또한 나트륨과 소금이 많은 식품에의 반복적인 노출은 짠맛 식품에 대한 선호도를 높이기 때문에 식품업체들에게 있어 나트륨 함량 줄이기는 산업계 전체의 매출 감소로 이어진다고 예상하여, 저 나트륨 정책은 추진에는 일정한 저항이 동반될 수 있다. 체내에서 산과 알칼리의 균형과 삼투압 작용이 바르게 유지되도록 돕는 염소는 한국영양학회 보고에 따르면 1일 2300mg 이하의 섭취를 권장하고 있다. 최근 연구결과에 따르면 염소의 과잉 섭취는 고혈압, 위궤양의 원인이 될 뿐만 아니라 아토피와 천식 등 면역계 질환의 원인으로도 여겨지고 있다. 이에 따라 나트륨 소금의 대체제로 판매되고 있는 염화칼슘 소금도 나트륨 소금 못지 않은 위험이 있다고 볼 수 있다.

식품의약품안정청 KFDA 식품영양성분데이터베이스 기준 (<kissna.kfda.go.kr> 2011년12월 검색) 김치 100g 당 나트륨, 칼륨 그리고 칼슘의 함량 및 나트륨/칼륨의 비는 표 2와 같다.

식품명	Na [mg]	K [mg]	Ca [mg]	Na/K [배]
김치볶음밥	677.00	253.00	48.00	2.68
김치만두	415.00	139.00	42.00	2.99
갓김치	911.00	361.00	118.00	2.52
갓김치(D사)	911.00	361.00	118.00	2.52
고들빼기김치	2,231.00	164.00	115.00	13.60
깍두기	596.00	400.00	37.00	1.49
깍두기(P사)	739.00	496.00	46.00	1.49
나박김치	1,256.00	66.00	36.00	19.03
동치미	609.00	120.00	18.00	5.08
배추김치	1,146.00	300.00	47.00	3.82
배추김치(P사)	2,040,00	534.00	84.00	3.82
백김치	422.00	116.00	21.00	3.64
백김치(D사)	1,002.00	276.00	50.00	3.63
열무김치	622.00	606.00	116.00	1.03
오이소박이	607.00	309.00	44.00	1.96
유채김치	926.00	464.00	67.00	2.00
총각김치	3,459.00	349.00	42.00	9.91
총각김치(D사)	4,497.00	454.00	55.00	9.91
파김치	876.00	336.00	70.00	2.61

표 2와 같이, 나트륨/칼륨의 비가 가장 낮은 것은 열무김치로 1.03이며 고들빼기김치와 나박김치는 각 13.60배와 19.03배로써 칼륨에 비해 나트륨이 과다함을 보이고 있으며 한국인의 주요 식품들은 나트륨 함량이 매우 높음을 알 수 있다.

한편, 공개번호 특203-0090117은 두충,미상,화분,지오라이트를 주조로 하는 김치의 제조방법을 제안하였으며, 등록번호 10-0394510은 쑥 김치의 제조방법을, 등록번호 10-1006076은 뽕잎 김치의 제조방법을 등록한바 있다. 이들 특허는 야생초가 가지는 약효성분을 김치에 추가하는데만 기술적 요지를 두고 있으며 각 특허는 야생초를 뜨거운 물에 우려내거나 찐 다음 채를 만들거나 염장 후 냉동의 방법으로 야생초가 애초에 지니는 산미를 제거하는 방법을 제시하고 있다.

본 발명의 해결과제로서는 첫째, 나트륨 및 염소 성분 섭취를 줄임과 동시에 칼륨 성분을 충분히 섭취할 수 있는 대체염의 역할을 할 수 있는 야생초를 이용한 김치 제조기술을 제공하는 것이고, 둘째 김치제조시 사용되는 소금의 양을 줄임에도 불구하고, 알칼리 식품인 야생초와 발효과정에서 생성되는 유기산의 반응으로 인해 저나트륨 김치의 과도한 발효속도를 지연시켜, 시간이 지나더라도 본래의 아삭함을 유지할 수 있으며, 셋째 김치 본래의 짠 맛을 유지하면서도 고혈압 등의 각종 질환을 예방할 수 있는 김치 제조기술을 제공하는 것이고 넷째,인체에 유용한 영양성분과 약리 작용을 동시에 발휘할 수 있는 야생초 성분을 식사를 통하여 자연스럽게 섭취할 수 있는 김치 제조기술을 제시하는 것이다.

상기 과제는 아래의 공정에 의해 달성될 수 있을 것이다.

즉 고칼륨, 저나트륨, 저염소 김치를 제조하는 방법에 있어서,

야생초인 민들레, 구절초, 돼지감자를 분말화시키는 공정(야생초분말화 공정); 배추준비 및 절임공정 ; 김치속양념 및 상기 야생초 분말과의 혼합 공정 ; 상기 김치속양념과 상기 야생초분말의 혼합양념을 배추에 버무리는 공정 ; 상기 혼합양념이 버무려진 배추를 숙성,발효시키는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하되,

상기 분말화된 야생초는, 민들레 1: 구절초 0.1~2.5 : 돼지감자 0.1~2.5 의 중량비율로 준비하며, 건조배추의 중량 대비 상기 야생초 분말의 총합은 3 ~ 10중량% 로 혼합되며,

상기 야생초 분말은, 야생초 채취 단계 (S110); 각각의 야생초에 대하여 별도로 분리한 후, 섭씨 10도 내지 20도의 상온에서 3일~15일 건조시키는 1차 건조 공정 (S120); 상기 1차 건조된 야생초를 수밀리미터 내지 3cm 이하로 절단하는 야생초절단공정(S130); 상기 절단된 야생초를 섭씨 40~55도의 열풍에서 40~60시간 건조하는 2차 건조 공정(S140); 상기 2차 건조된 야생초를, 1mm 이하로 그라인딩하여 분쇄하는 분말화 공정 (S150); 상기 분말 야생초를 혼합하는 공정(S160)을 포함하는 것을 특징으로 하는, 야생초를 이용한 저(低)나트륨, 저(低)염소, 고(高)칼륨 김치 제조방법이 제시된다.

상기 방법에 의해 제조되는 김치 중 소금의 함량은 전체김치 중량 중 0.3 ~ 1.5 중량% 범위로 함유되도록 함으로써 김치의 구성성분 중 칼륨 대비 나트륨 성분의 중량 비율이 1.0미만이 되도록 한다.

기타 본 발명의 자세한 공정은 발명을 실시하기 위한 구체적인 내용에서 설명하기로 한다.

본 발명의 김치 재료인 야생초 분말은 김치 제조 시 사용되는 소금의 양을 상당량 대체할 수 있는 대체염으로서의 의미가 매우 크다.

본 발명에 의한 야생초분말을 이용한 김치는, 염소 성분은 함유하지 않으면서 칼륨 함량이 높은 식품인 야생초를 분말화하여 김치속 재료와 함께 버무림으로써, 나트륨 대 칼륨의 비율을 1.0 미만으로 낮출 수 있고, 알칼리 식품인 야생초와 발효과정에서 생성되는 유기산의 반응으로 인해 김치 본래의 아삭아삭한 식감은 유지한 채 나트륨 및 염소 과다 섭치 문제를 해소할 수 있는 획기적인 기술에 해당한다.

또한, 본 발명에서의 야생초 분말은 건조된 상태로 보관, 사용하므로 장시간 보관하더라도 변질의 우려가 매우 낮고, 분말 상태이므로 균일하게 버무리기 쉬운 점 등 매우 편리하게 김치제조에 사용할 수 있다는 이점이 있다.

도 1은 본 발명의 김치 제조 공정 순서도,
도 2는 야생초 분말의 구성요소 중 하나인 구절초 채취 장면,
도 3은 1차 건조 공정 후의 야생초 촬영장면,
도 4는 2차 건조 공정 후, 분말화한 야생초 촬영장면,
도 5 및 도 6은 본 발명의 야생초 분말을 이용한 김치를 한국식품연구원에 성분의뢰한 시험성적서이다.

본 발명에서 야생초를 대체염으로 사용한 김치제조 기술 개발의 구체적 배경

김치의 염분(나트륨)을 줄이기 위한 연구는 크게 두 가지로 구분된다.

첫째, 가열하여 김치의 주재료가 되는 배추 등의 채소의 숨을 죽임으로써 사용하는 소금의 양을 줄이는 방식과 둘째, 나트륨 대신 칼슘, 칼륨 등의 대체염을 사용함으로써 소금의 양을 줄이는 방식이 있다.

첫째 방식(가열방식)에 속하는 기술(출원번호 10-2009-0087300, 등록번호 10-0796132)는 가열 방법이나 시간 그리고 온도를 조절하는데 있어 매우 신중을 기하지 않으면 제조된 김치가 충분히 연화되지 않거나 조직이 너무 연화됨에 따라 김치에서 즐길 수 있는 채소 특유의 조직감, 아삭아삭함이 없어지게 됨과 동시 비타민 등의 영양소가 파괴된다는 문제를 수반하고 있다.

두번째 방식(대체염 사용)에 속하는 기술은 공개번호 10-2007-0055752, 공개번호 10-2011-0030944, 공개번호 10-2009-0105762에 제시되어 있는데, 젖산칼슘 (C₆H₁₀O₆Ca), 염화칼슘(CaCl₂), 염화칼륨(KCl)과 같은 대체염을 사용함으로써 기존김치에 사용되는 소금(염화나트륨, NaCl)의 양을 줄이는 것이기에 기존의 김치가 갖는 짠맛을 그대로 보유함과 동시에 채소가 가지는 아삭아삭함과 영양소를 충분히 유지할 수 있는 방식을 제안하고 있다.

그러나 2009년 7월 발표된 연구<J. Vet. Sci. 2009 Jun;10(2):141-6>에 따르면 동물실험 결과 염화나트륨(NaCl) 함량이 99.8% 인 일반 정제염과 나트륨 함량을 절반으로 줄인 저염소금(NaCl 49.36%+KCl 49.36%) 모두 혈압을 높이는데 있어서는 동일한 결과를 보인 것으로 나타났다. 이 실험을 진행한 서울대 수의대 박재학 교수는 "저염소금의 경우 염화나트륨은 줄었지만 염화칼륨이 추가된 것으로 양쪽 모두에 있는 염소이온(Cl^-)이 혈압상승에 영향을 준 것으로 보인다"라고 분석했다.

이 결과에 비추었을 때 저염김치를 만드는 두 번째 방식인 대체염을 사용함으로써 나트륨의 섭취량을 줄이는 방식은, 염소이온(Cl^-)의 양을 줄여야 하는 필요성이 대두되며, 이에 따라 본 발명에서는 나트륨 뿐만 아니라 염소 성분도 적게 함유한 김치 제조기술을 제시하고자 한다.

대체염을 사용하여 짠맛을 유지한 채 나트륨 함량을 줄이는 방식의 유용함은 '나트륨-칼륨 펌프'의 작동 프로세서를 파악함으로써 알 수 있는데, 나트륨-칼륨 펌프는 세포막을 중심으로 세포 내부의 나트륨이온 3개를 끊임없이 세포 밖으로 내보내고 세포 밖의 칼륨이온 2개를 지속적으로 세포 안으로 끌어들이는 과정을 통해 세포 내외부의 나트륨 농도 조절 및 삼투압 균형과 형태 유지를 이루는 과정을 말한다.

즉 나트륨을 적게 먹는 것이 중요하지만 칼륨과 나트륨의 함량을 맞추는 것이 더 중요함을 알 수 있다. 일반적으로 동양인은 칼륨을 나트륨의 5배, 서양인은 반대로 나트륨을 2배 더 섭취해야 한다고 알려져 있다.

본 발명은 나트륨 함량 대 칼륨 함량의 비율을 1.0 보다 낮춘 저염 김치를 제조함을 목적으로 하여 개발된 것이다.

이하 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 구체적으로 설명한다. 다만 본 발명의 권리범위는 실시예에 국한되지 아니하며, 당업자 수준에서 특허청구범위에서 파악되는 발명과 균등한 발명은 모두 본 발명의 권리범위에 속함을 미리 밝혀 둔다.

1. 야생초 분말 제조공정(S100)

본 발명의 가장 큰 특징은 야생초 분말을 김치 제조에 사용한다는 점이다. 야생초 중에서도 칼륨 성분을 다량 함유하면서도 염소를 포함하지 않아 김치 제조시의 대체염으로 사용이 적합한 야생초로는, 민들레, 쑥, 엉겅퀴, 구절초, 돼지감자 등이 대표적인데, 이들 야생초를 채취하여 이하의 공정단계를 행함으로써 분말로 준비하도록 한다. 상기 야생초 이외에도 당두충, 오이, 상추, 가지, 고구마 등도 칼륨이 다량 함유된 식물이므로 본 발명의 실시시에 채택가능하다.

본 발명에서는 소금을 적게 사용하므로, 나트륨이 통상적인 김치 제조시보다 적게 함유되는데, 저 나트륨 함유시 우려되는 발효 속도 증가 문제는 본 발명에서 채택한 야생초 분말에 의해 늦추어질 수 있다.

1)야생초 채취 단계 ( S110 )

상술된 바와 같이, 본 발명의 김치속양념과 함께 버무림 재료로 이용되는 야생초 성분은 민들레, 엉겅퀴, 쑥, 당두충, 뽕, 돼지감자 등이 대표적이다.

이들 야생초 야생초는 종류에 따라 4월 중순 내지 12월 하순에 이르기까지 다양하며 채취 부위, 재배 환경, 채취 시기에 따라 약리 작용이 다르다. 오염되지 않은 청정 지역에서 채취하여야 함은 물론이다.

야생초는 종류에 관계없이 사용할 수 있는 것은 아니며, 독성이 있는 것은 사용될 수 없다. 예를 들어 할미꽃 분말은 임산부가 복용 시 낙태 위험이 있다.

2) 1차 건조 공정(상온에서 건조) ( S120 )

채취된 야생초는 상온 (섭씨 10도 내지 20도)에서, 3일 내지 15일 동안 건조한 음지에서 말려야 한다. 습기가 스며들게 되면 곰팡이가 생길 위험이 있어 유의해야 하며 한쪽면 만을 건조하면 이면에 곰팡이가 생기므로 유의하여야 한다. 따라서 하루 2~3회 야생초를 뒤집어 주면서 건조해야 한다.

특히 야생초는 건조 과정에서 꽃수술 등이 떨어질 수 있으므로 하단에는 꽃수술 등 건조 부위를 채집할 수 있는 장치가 필요하다.

3) 선별 및 절단 공정 ( S130 )

상기 1차 건조된 야생초 중 섭취가 곤란한 부분을 제거하는 선별작업을 한 뒤, 이를 절단하게 된다. 크기는 특별히 한정됨은 아니지만 하기 2차 건조 공정에서 수분 제거에 용이하도록, 가로세로가 각각 수 밀리미터에서 3cm 이하로 절단함이 바람직하다.

4) 2차 건조 공정(열풍 건조) ( S140 )

상기 절단된 야생초를 열풍에 의하여 건조시킨다. 섭씨 40~55도에서 40 ~ 60 시간 열풍 장치에 의해 건조하는데 건조시간은 상기 온도 영역 중 낮은 영역일 경우 다소 장시간 건조시킴이 바람직하다.

건조 대상물의 중량이 작으므로 열풍에 의해 비산되지 않도록 바람의 세기는 다소 약하게 하는 것에 유의하여야 한다.

건조 완료된 야생초를 종류 및 부위별로 분류하여 서늘하고 건조한 곳에서 보관한다.

5) 분말화 공정 ( S150 )

그라인더 장치에 의하여 상기 건조 완료된 야생초를 분말화하여, 김치속양념과 함께 버무릴 재료로 준비하는 공정이다. 분말 상태에서는 수분을 매우 쉽게 흡수하므로 너무 많은 양을 미리 분말화 해두면 곰팡이가 생기게 되므로 이를 유의한다.

분말 입자의 크기는 1mm 이하로 그라인딩함이 바람직하며, 그라인딩시 줄기의 잔여물이 남기 때문에 1mm 이하의 구멍을 지닌 망을 이용하여 채를 치도록 한다.

6)분말 혼합공정 ( S160 )

본 발명의 김치속양념과 함께 버무림 재료로 이용되는 야생초 성분은 민들레, 쑥, 당두충, 돼지감자 등으로서 칼륨 성분이 다량 함유되어 있고, 이들 각각의 분말을 혼합하게 된다. 기타 엉겅퀴 등의 야생초 사용도 가능하다. 이들 분말의 혼합비는 다양하게 선택가능하며, 바람직한 비율은 아래 표 3과 같다.

재료명	쑥	민들레	구절초	돼지감자
사용비율	0.83%	0.83%	1.0%	1.2%

배추의 건조중량 420 g(비건조 중량 : 약 3kg) 대비하여 상기 표 3 정도로 각각의 야생초 분말을 준비한다. 상기 구성 성분 중에서 민들레 분말 성분이 가장 많은 칼륨 제공 요소가 되며, 상기 야생초 분말은 섭취시 인체 유익한 약효로서의 기능도 매우 탁월하다. 상기 분말 성분들의 효능 등에 대한 기재는 명세서 후반부에서 요약되어져 있다.

다만, 상기 비율에 국한됨은 아니고, 상기 야생초 분말화 공정에서의 매우 중요한 야생초 재료인 민들레, 구절초, 돼지감자는, 민들레 1: 구절초 0.1~2.5 : 돼지감자 0.1~2.5 의 중량비율 등으로 다양하게 배합가능하며 상기 범위 이외에도 당업자 수준에서 여러 배합비율이 있을 것이다. 또한, 쑥이나 엉겅퀴 등도 야생초 분말의 필수 구성요소는 아니지만 다양한 비율로 분말 상태로 혼합가능하다.

김치 제조에 사용되는 건조배추(비건조상태 3000g, 건조상태 420g)의 중량을 기준으로 하여 상기 야생초 분말의 총합은 3 ~ 10중량% 으로 준비하여, 이들 야생초는 김치와 함께 섭취되어 칼륨 보강 및 인체에 유익한 약리 효과를 기대할 수 있다.

2. 배추준비 및 절임공정 ( S200 )

우선 배추를, 세디멘트 필터를 통하여 모래 및 지꺼기를 걸러낸 다음 카본(carbon) 필터를 통해 냄새 인자를 제거한다.

그리고 UF 필터를 통해 미네랄을 제외한 중금속이 제거된 바닷물을 배추가 잠길 정도로 용기에 부은 다음, 섭씨 20도 정도의 상온에서 15 ~30 시간 충분히 재움 작업을 한다. 소금을 사용하여 배추 절임을 하는 통상적인 경우보다 1.5배 정도 절임 시간을 길게 확보하여야 함이 바람직하다.

이때 대기 온도가 높을수록 절임시간을 다소 짧게 한다. 다만 배추가 물러지지 않도록 고온의 경우 음지에서 절임 작업을 행한다.

3. 육수 제조 공정 ( S300 )

우림용 야생초를 이용하여 육수를 제조한다. 우림용 야생초로는 갈대 덩쿨 등을 사용하며, 각각 배추 건조 중량의 5~10%, 5~10% 및 작은 새우, 멸치, 다시마, 무, 대파를 물에 넣어 육수를 우려낸다. 이때 육수용 재료와 물의 비율은 1:2 정도가 바람직하나 반드시 이 비율에 국한됨은 아니다.

4. 김치속양념 및 야생초분말과의 혼합 공정 ( S400 )

김치속양념의 재료로는 통상적인 김치용 양념을 사용할 수 있다. 즉 젓갈, 양파, 생강, 마늘, 대파, 무, 설탕 등을 사용한다. 이에 대해서는 공지기술이므로 상세 설명을 생략한다.

상기 김치속 양념과 상기 준비된 야생초 분말을 섞은 후, 매실 엑기스를 넣어 재차 섞는다. 여기에, 상기 준비된 육수를 부어 절임 배추와 버무릴 최종적인 혼합 양념을 제조한다. 여기서 혼합 양념이라 함은 절임 배추 이외에 육수, 야생초분말, 기타 모든 양념을 섞은 상태를 말한다.

도 5 및 도 6은 한국식품연구원에서 본 발명의 야생초분말을 이용한 김치에 대한 성분분석을 의뢰(김치 샘플의 구성요소 함량: 표 5)하여 받은 시험성적서(ICP-AES방법 이용)이다.

표 4의 실시예 부분에는 성분분석 의뢰한 김치의 나트륨, 칼륨, 칼슘 함유량을 요약하였으며 비교예 1, 비교예 2와 성분을 비교하고 있다. 여기서의 수치는 김치 완제품 100g 을 기준으로 한 값이다.

한편 성분분석 시험을 의뢰한 김치 샘플은 표 5와 같은 함량을 갖는다.

	Na [mg]	K [mg]	Ca [mg]	Na/K [배]
실시 예	235.0	261.3	47.4	0.90
비교 예1	209.7	55.0	9.4	3.81
비교 예2	437.6	115.3	17.8	3.80

	배추 (건조중량)	배추 ( 비건조중량 )	야생초 분말	소금	나트륨	고추 가루	젓갈	기타	김치 완제품
사용량	420g	3000g	21g	26.5g	10.6g	97g	8.1g	1347.4g	4500g
중량% (건조 배추기준)	100		5.0	6.3	2.5	23.1	1.9

중량% (비건조 배추기준)		100	0.7	0.9	0.4	3.2	0.3
중량% (김치완제품기준)			0.467	0.589	0.235	2.156	0.180		100

표 4에서 실시예는 본 발명의 야생초분말 및 적은량의 소금을 함유한 김치이며, 비교예 1은 실시예와 동일 조건하에서, 야생초 분말만을 첨가하지 않았을 때의 성분 분석 결과이며, 비교예 2는 실시예와 동일 조건하에서 야생초분말을 첨가하지 않았고 소금은 실시예의 경우보다 약 2배 첨가했을 때의 결과표이다.

통상적인 김치의 경우, 소금 함량이 김치 완제품 기준하여 2% 내외인 점을 감안하면 본 실시예 및 비교예1,2 에서는 통상적인 김치의 경우보다 소금량을 매우 적게 첨가(표 5 참조)하여 실험하였다.

표 4에서 나트륨과 칼륨의 비율은 본 발명의 실시예 에서의 경우 0.9로서 비교예 1,2의 경우보다 현저히 낮음을 알 수 있으며 본 발명의 야생초 분말에 의한 김치에는 칼륨이 다량 보강되어 있고 나트륨은 매우 적게 함유되어 있음을 파악할 수 있다.

배추의 건조 중량 대비 야생초 분말과 기타 김치의 주요 재료의 중량비의 바람직한 실시예는 표 4에 정리된 바와 같으며, 나트륨 함량은 김치 완제품을 기준으로 하여 100g 당 235mg 밖에 포함되어 있지 않다.

소금의 량은 상기 함량에 국한되지 아니한다. 즉, 0.3 ~ 1.5중량% 범위내에서 가감 가능하며 통상적인 김치보다 적게 사용하여 나트륨과 염소 성분을 줄여 섭취하도록 한다. 한편, MSG로써 감칠맛을 내는 방법은 피하도록 하는 것이 면역계 질환 예방을 위해 바람직하다.

그리고 야생초 분말의 전체 중량%는 3~10% 범위(건조배추기준) 내에서 다양하게 변형해 가면서 적용가능하다.

이러한 야생초분말은 종전 배추 제조시 소금의 역할을 대신할 대체염의 기능을 하여, 저나트륨, 저염소의 김치를 섭취할 수 있게 되고, 풍부한 칼륨 보충이 가능하다. 비록 소금이 적게 함유되어 있더라도 본 발명에서 제시하는 야생초 성분에 의해 발효속도의 지나친 상승을 지연시킬 수 있으며, 나트륨과 염소 성분을 적게 함유하고 있어 소금의 다량섭취를 원인으로 한 현대인의 각종 질환을 예방하는 효과를 기대할 수 있다.

그리고 알칼리 식품인 야생초와 발효과정에서 생성되는 유기산의 반응으로 인해 김치 본래의 아삭함을 유지할 수 있다.

5. 배추 버무림 공정 ( S500 )

상기 준비된 절임 배추에 상기 준비된 혼합 양념을 버무려 넣는 공정이다.

구체적인 예를 들면, 생배추 3 Kg 기준하여, 30~50% 상당의 혼합 양념을 배추 잎 사이사이로 골고루 버무려 준다. 선호도에 따라 김치속 양념 비율을 다소 가감할 수 있음은 물론이다. 다만 너무 적게 김치속 양념을 넣을 경우 발효가 잘 이루어지지 않음을 유의한다.

6. 숙성,발효공정 ( S600 )

김치의 맛을 좌우하는 발효는 혐기성인 류코노스톡 유산균 증식에 의해 이루어지게 된다. 이 젓산균은 영하 1도 온도에서 1ml 당 최대 6천만 마리가 증식하며 이 과정에서 유해균을 없앤다. 최적의 발효 환경을 제공하기 위해 김치 냉장고를 이용할 수 있으며, 그 외에도 음지에 황토흙을 파고 내부에 짚을 두른 뒤, 전통 옹기를 묻는 방식이 발효를 위해 보다 바람직하다. 혐기성 젓산균의 특성상 공기와의 접촉을 최대로 막아야 함은 물론이다.

이하, 야생초 분말의 주 재료들의 성분 및 효능을 설명하면 다음과 같다.

민들레의 성분 및 효능

민들레(Taraxacum : Dandelion)는 국화과에 속하는 다년생 초본으로, 꽃, 잎, 뿌리 등 식물체 모두를 약용할 수 있는 몇 안되는 약초로 알려져 있다.(생약학교재편찬위원회 2001). 민들레는 한방에서 종기, 해열, 황달, 간질, 부인병 등의 약재로 사용되어 왔고 유럽에서도 귀중한 약초로 인정되어 변비, 류마티스, 야맹증 등에 이용되고 있다.

민들레의 칼륨 함량은 꽃, 잎, 뿌리에 각각 3016.6, 4565,9, 1834,3 mg% 로 잎 부위는 뿌리 부위보다 2배 이상의 함량을 나타내고 있으며, 나트륨 함량은 꽃, 잎, 뿌리에서 각각 218.4, 266.2, 494,0 mg% 로 뿌리 부위가 잎 부위보다 2배 이상의 함량을 보이고 있다. 이로 말미암아 본 야생초 분말의 활성을 높이는 방법으로 민들레 잎을 주로 사용하는 것이 바람직하다.

민들레는 간에 좋은 효능이 있다고 알려진 식물이다. 민들레에는 실리마린 이라는 성분이 함유되어 있는데 이러한 실리마린을 이용한 간장 질환제로 제조, 시판되고 있다. 실리마린은 간세포의 세포막을 안정화시켜 유해물질의 침투 및 세포 내 물질의 유출을 방지하는 작용을 하며, 단백질 생합성을 증가시킴으로써 손상된 간세포재생을 도와주며 염증 매개물질의 합성을 저하시킴으로써, 손상된 간세포의 치료 및 간 손상 예방 효과를 거둘 수 있다.

민들레에는 콜린이라는 성분도 다량 함유되어 있다. 이러한 콜린은 민들레뿌리에 많이 함유되어 있으며 비타민B 보강에 도움을 준다. 콜린 성분은 신경작용을 원활하게 하고 간에서 지방을 운반하는 역할을 하며, 특히 기억력과 집중력 향상, 간기능 개선, 동맥경화 예방에 효능이 있다.

그 외에도 민들레에는 루테올린, 시토스테롤, 글루코사이드,카로틴, 아스코르브산, 이눌린, 만티톨, 리놀산 등 몸에 좋은 성분이 다양하게 포함하고 있다.

이러한 민들레의 효능을 이용하기 위하여 본 발명의 김치 재료로 채택하였다.

구절초의 성분 및 효능

구절초는 5월 단오에는 줄기가 5마디가 되고 음력9월9일이 되면 9마디가 된다하여 구절초라 불린다. 구절초는 국화과 식물 중 소국으로 통하며 꽃이 줄기 끝에 한송이만 피며 매우 약리 효과가 좋은 식물이다. 구절초 향은 밤 사이 방안에 쌓인 탁한 공기를 정화시키며, 구절초의 기운이 피부와 호흡기관을 통해 몸속으로 스며들어 아로마테라피 효능을 발휘한다. 특히 두통, 어지럼증, 해열, 해독, 불면증, 고혈압, 풍증에 좋다고 알려져 있으며 몸 안의 독소를 제거하여 암세포 억제 기능도 있다. 그리고 몸속의 냉을 없애 부인병인 생리불순, 생리통 증상을 완화시킨다.

돼지감자의 성분 및 효능

돼지감자는 식물 중에서 이눌린 성분이 가장 많이 함유되어 있어 천연 인슐린으로 평가받고 있으며, 그 외에도 비타민과 미네랄을 풍부하게 함유하고 있다.

보다 구체적으로, 돼지감자 100g 에는 단백질 0.7g, 회분 0.9g, 칼륨 0.438g, 이눌린 2.16g, 등을 포함하고 있다. 칼슘, 칼륨, 마그네슘의 성분을 많이 함유하고 있어서 본 발명의 저나트륨, 고칼륨 김치의 제조 기술에 구성 요소로 채택하였다.

엉겅퀴의 성분 및 효능

엉겅퀴의 성분 중 실리마린은 상기 민들레에 대한 효능과 같이 간장 질환제로 사용되고 있다. 이러한 실리마린 성분은 동물의 간의 미토콘드리아 및 마이크로좀에서의 과산화지질 생성을 억제하고 사염화탄소에 의한 독성에 대한 보호작용도 발휘한다. 기타 이뇨, 해독, 소염 작용이 있으며 타라카스테린 아세테이트, 스티그마스케롤, 아말린 등에 의한 혈액 순환 개선작용 및 타박상이나 부스럼, 종기를 비롯한 악성 종양에도 효과가 있다고 알려져 있다.

이러한 엉겅퀴의 효능을 이용하여 한국인이 애용하는 김치 재료로 사용함으로써 건강 증진을 도모하고자 본 발명의 구성 요소로 채택하였다.

쑥의 성분 및 효능

쑥은 국화과에 속하는 여러해살이 풀로서 그 성질이 따뜻하여 허한성의 출혈병증, 월경통, 복통 등에 효과가 있다고 알려져 있다. 그리고 항암작용을 하는 엽록소와 식물성 섬유, 양질의 미네랄과 비타민을 풍부히 함유하고 있으며 어린 잎은 식용으로 사용한다. 약용식물사전에도 쑥은 칼슘, 섬유질, 비타민A, 비타민B, 비타민C 등을 많이 함유하고 있으며 특히 봄철의 피부건조, 호흡기 질환 및 각종 알레르기 증상에도 탁월한 효과를 발휘한다고 기재되어 있다.

보다 구체적으로는 쑥 100g 중에는 단백질 7.7g , 섬유질 3.3g, 칼슘 140mg, 인 70mg, 비타민B1 0.12mg, 비타민 B2 0.23mg, 비타민C 22mg, 비타민A 7940IU, 철분 10.9mg 등의 성분이 함유되어 있다.

본 발명에는 이러한 쑥의 유용한 성분의 섭취는 물론 쌉쌀하면서 향긋한 쑥의 향취를 섭취할 수 있도록 본 발명의 구성요소로 채택하였다.

한편, 야생초 분말 재료로서, 이뇨작용, 피노레지놀 다이글루코사이드에 의한 혈관확장 작용, 진정작용을 발휘하며, 알킬로이드의 일종이 관상동맥과 신동맥을 확장하여 신장, 심장의 기능을 강화할 수 있는 당두충 등도 사용가능하다.

Claims

고칼륨, 저나트륨, 저염소 김치를 제조하는 방법에 있어서,
야생초인 민들레, 구절초, 돼지감자를 분말화시키는 공정(야생초분말화 공정); 배추준비 및 절임공정 ; 소금,고추가루, 젓갈을 포함한 김치속 양념 준비공정; 상기 김치속양념과 상기 야생초 분말과의 혼합 공정 ; 상기 김치속양념과 상기 야생초분말의 혼합양념을 배추에 버무리는 공정 ; 상기 혼합양념이 버무려진 배추를 숙성,발효시키는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하되,
상기 분말화된 야생초는, 민들레 1: 구절초 0.1~2.5 : 돼지감자 0.1~2.5 의 중량비율로 준비하며, 건조배추의 중량 대비 상기 야생초 분말의 총합은 3 ~ 10 중량% 으로 혼합되며,
상기 야생초 분말은, 야생초 채취 단계 (S110); 각각의 야생초에 대하여 별도로 분리한 후, 섭씨 10도 내지 20도의 상온에서 3일~15일 건조시키는 1차 건조 공정 (S120); 상기 1차 건조된 야생초를 수밀리미터 내지 3cm 이하로 절단하는 야생초절단공정(S130); 상기 절단된 야생초를 섭씨 40~55도의 열풍에서 40~60시간 건조하는 2차 건조 공정(S140); 상기 2차 건조된 야생초를, 1mm 이하로 그라인딩하여 분쇄하는 분말화 공정 (S150); 상기 분말 야생초를 혼합하는 공정(S160)을 포함하는 것을 특징으로 하는,
야생초를 이용한 저(低)나트륨, 저(低)염소, 고(高)칼륨 김치 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 김치속양념 준비공정에서는,
김치 중 소금의 함량이 전체김치 중량 중 0.3 ~ 1.5 중량% 범위로 배합함으로써 김치의 구성성분 중 칼륨 대비 나트륨 성분의 중량 비율이 1.0 미만이 되도록 김치속양념을 준비하며,
상기 배추준비 및 절임공정에서는,
세디멘트 필터를 통하여 모래 및 찌꺼기를 걸러낸 다음 카본(carbon) 필터를 통해 냄새 인자를 제거한 후 UF 필터를 통해 미네랄을 제외한 중금속이 제거된 바닷물을 배추가 잠길 정도로 용기에 부은 다음, 섭씨 20도 정도의 상온에서 15 ~30 시간 재움 작업을 함을 특징으로 하는,
야생초를 이용한 저(低)나트륨, 저(低)염소, 고(高)칼륨 김치 제조방법.
야생초를 이용한 저나트륨, 저염소, 고칼륨 김치에 있어서,
청구항 1 또는 2의 방법에 의해 제조되는,
야생초를 이용한 저나트륨, 저염소, 고칼륨 김치.
김치를 제조함에 있어서, 김치속 양념과 함께 배추에 버무려지는 야생초 분말 제조방법에 있어서,
상기 야생초 분말은, 민들레 1: 구절초 0.1~2.5 : 돼지감자 0.1~2.5 의 중량비율로 혼합되며, 건조배추의 중량 대비 상기 야생초 분말의 총합은 3 ~ 10중량% 으로 혼합되며,
상기 야생초 분말의 준비는,
야생초 채취 단계 (S110); 각각의 야생초에 대하여 별도로 분리한 후, 섭씨 10도 내지 20도의 상온에서 3일~15일 건조시키는 1차 건조 공정 (S120); 상기 1차 건조된 야생초를 수밀리미터 내지 3cm 이하로 절단하는 야생초절단공정(S130); 상기 절단된 야생초를 섭씨 40~55도의 열풍에서 40~60시간 건조하는 2차 건조 공정(S140); 상기 2차 건조된 야생초를, 1mm 이하로 그라인딩하여 분쇄하는 분말화 공정 (S150); 상기 분말 야생초를 혼합하는 공정(S160)을 포함하는 것을 특징으로 하는,
야생초를 이용한 저(低)나트륨, 저(低)염소, 고(高)칼륨 김치 내에 함유되는 야생초 분말.