JP2015507939A - 野草を利用した低ナトリウム、低塩素、高カリウムキムチの製造方法及びそれによるキムチ - Google Patents

Abstract

本発明は野草を利用した低ナトリウム、低塩素、高カリウムキムチ及びその製法に関するものである。より具体的には、塩素成分は含有しないながらカリウムの含有量が高い食品である野草を粉末化して、キムチソックとして用いることによって、ナトリウム対カリウムの割合を１．０未満に減少して、キムチ本来の食感を保持したままナトリウムの過多摂取問題を解消することができるキムチ製造技術を開示し、それにより、現代人の健康増進を図ることができる。【選択図】図１

Description

本発明は野草を利用した低ナトリウム、低塩素、高カリウムキムチ及びその製造方法に関するものである。より具体的には、塩素成分は含有しないながら、カリウムの含有量が高い食品である野草を粉末化してキムチソックと一緒にまぶすことによって、ナトリウム対カリウムの割合を１．０未満に減少させて、キムチ本来の食感は保持したままナトリウムの過多摂取問題を解消することができるキムチ製造技術を開示し、それにより現代人の健康増進を図ることができる。

キムチは韓国人が好んで食べる食品であり、世界的な健康醗酵食品としてビタミンと無機質をたくさん含有している。各種リューコノストック有機酸などの各種有機酸は腸内の有益な微生物の繁殖を促進するなど非常に有用な食品の中の一つである。しかし、キムチの製造過程には多量のナトリウム成分、塩素成分が含有されていて、高血圧、心臓疾患などの原因になったりする問題点がある。

２００９年に発表された国民健康栄養調査結果によれば、韓国人の平均ナトリウム摂取量は４６４６ｍｇで、ＷＨＯで勧告する最大摂取量（２０００ｍｇ）の２倍を上回る。特に３０〜５０代の男性の場合おおよそ６５０１ｍｇで、３倍を上回ると調査された。

その原因として、塩辛類に慣れており、チゲ類などが好きな韓国人の食性を挙げることができる。代表的に、多量のナトリウムが含まれているラーメンとキムチを挙げることができる。一方、韓国の国民が好きな食品のナトリウム含有量は次の通りである。

医学系では塩の主成分であるナトリウムは人の体で必須元素であるが、過剰に取る場合、高血圧、成人病、心臓病、脳卒中、慢性腎不全などを引き起こす虞があると警告している。摂取された過多のナトリウムが血液の中で流れると、血液は濃度を合わせるために周辺の水を集め、その結果により、全体血液量が増えながら血圧が急に上昇し、その状態が慢性化されると高血圧になる。高血圧は心臓に過負荷を起こして心臓病を発生させてしまい、脳血管にも影響を及ぼして脳卒中の発生する危険も高まる。

外国では、このようなナトリウムの過多摂取に対する危険を自覚して、フィンランドの場合、「高ナトリウム表示」を義務化して、ナトリウム含有量の低い「代替塩」を活用して国民のナトリウム摂取量を１／３に減少したりし、アメリカのニューヨーク市の場合、全国民のナトリウムの摂取を２０％低減することを目標として、２０１４年まで食品業者と食堂で塩の使用を２５％減らそうと頑張っている。

大韓民国政府は、ナトリウムの低減化のために、低ナトリウム公益キャンペーンの展開と並行し、２０１２年までに国民の１日ナトリウム摂取量を４，３５６ｍｇに低めることを目標とした。その結果、食品医薬品安全庁は「２０１１年５月食品安全の日記念学術シンポジウム」で「加工食品の中でラーメンなど麺類のナトリウムの含有量を約３０％減少する、目に見える成果を得た」と発表した。

しかし、キムチ産業界では、低ナトリウムキムチは一般のキムチより熟成が早いため、製品流通期限が短縮し、微生物の安定性に露出される問題を指摘し、伝統食べ物の必須材料である塩の使用量を基準にした流通管理を要求するなどキムチのナトリウムの含有量を減らすことは簡単でないことを披瀝した。

また、ナトリウムと塩が多い食品に継続的に露出されると、塩味食品に対する選好度が高くなり、食品業者においてナトリウムの含有量を減らすことは産業界全体の売上げ減少につながると予想して、低ナトリウム政策の推進には抵抗が伴う。体内で酸とアルカリの均衡と浸透圧作用が正しく保持されるようにする塩素は、韓国栄養学会報告によると１日２３００ｍｇ以下の摂取を勧奨している。最近の研究結果によれば、塩素の過剰摂取は高血圧、胃潰瘍の原因になるだけでなく、アトピーと喘息など免疫系疾患の原因ともなっている。これにより、ナトリウム塩の代替剤として販売されている塩化カルシウム塩もナトリウム塩に劣らない危険があると見られる。

食品医薬品安全庁ＫＦＤＡ食品栄養成分データベース基準（＜ｋｉｓｓｎａ．ｋｆｄａ．ｇｏ．ｋｒ＞２０１１年１２月検索）キムチ１００ｇ当たり、ナトリウム、カリウム、カルシウムの含有量及びナトリウム／カリウムの比は表２の通りである。

表２のように、ナトリウム／カリウムの比が最も低いのは大根若菜キムチで、１．０３であり、イヌヤクシ草のキムチとナバッキムチはそれぞれ１３．６０倍と１９．０３倍で、カリウムに比べてナトリウムが過多であることが分かり、韓国人の主要食品はナトリウムの含有量が非常に高いことが分かる。

一方、韓国特許出願公開第２００３−００９０１１７号は杜沖、細根、花粉、ゼオライトを主材料としたキムチの製造方法を提案し、韓国特許第１０−０３９４５１０号はよもぎキムチの製造方法を提案し、韓国特許第１０−１００６０７６号は桑葉キムチの製造方法を提案した。これらの特許は、野草が有する薬効成分をキムチに追加することを技術的要旨とし、各特許は野草をお湯で茹でたり蒸した後、スライスにしたり塩蔵した後、冷凍の方法で野草の独特の山味を取り除く方法を提示している。

本発明の解決課題としては、第一、ナトリウム及び塩素成分の摂取を減少すると同時に、カリウム成分を充分取ることができる代替塩の役割を果たすことができる野草を利用したキムチの製造技術を提供することにあり、第二は、キムチの製造時に用いられる塩の量を減少しても、アルカリ食品である野草と醗酵過程で生成される有機酸の反応によって低ナトリウムキムチの過度な醗酵速度を遅延させて、時間が経っても本来のさくっとした食感を保持することができ、第三は、キムチ本来の塩辛い味を保持しながらも高血圧などの各種疾患を予防することができるキムチの製造技術を提供し、第四は、人体に有用な栄養成分と薬理作用を同時に発揮することができる野草成分を食事を通じて自然に取ることができるキムチ製造技術を提示する。

上記課題は以下の工程によって達成することができる。

即ち、高カリウム、低ナトリウム、低塩素キムチを製造する方法において、野草である蒲公英、九節草、菊芋を粉末化させる工程（野草粉末化工程）と；白菜を用意し、塩漬けにする工程と；キムチソック薬念と前記野草粉末との混合工程と；前記キムチソック薬念と前記野草粉末の混合薬念を白菜にまぶす工程と；前記混合薬念がまぶされた白菜を熟成、醗酵させる工程と；を含み、前記粉末化された野草は、蒲公英１：九節草０．１〜２．５：菊芋０．１〜２．５の重量比で用意し、乾燥白菜の重量に対し、前記野草粉末の総和は３〜１０重量％で混合され、前記野草粉末は、野草採取段階（Ｓ１１０）と；それぞれの野草に対して別途に分離した後、１０℃〜２０℃の常温で３日〜１５日間乾燥させる１次乾燥工程（Ｓ１２０）と；前記１次乾燥した野草を数ｍｍ〜３ｃｍ以下に切断する野草切断工程（Ｓ１３０）と；前記切断した野草を４０〜５５℃の熱風で４０〜６０時間乾燥する２次乾燥工程（Ｓ１４０）と；前記２次乾燥した野草を、１ｍｍ以下に破砕して粉砕する粉末化工程（Ｓ１５０）と；前記粉末野草を混合する工程（Ｓ１６０）とを含むことを特徴とする、野草を利用した低ナトリウム、低塩素、高カリウムキムチ製造方法が開示された

上記方法によって製造されるキムチの中で塩の含有量はキムチ全重量の０．３〜１．５重量％の範囲で含有されることによって、キムチの構成成分においてカリウムに対するナトリウム成分の重量比が１．０未満になるようにする。

その他本発明の詳しい工程は発明を実施するための具体的な内容に基づいて説明する。

本発明のキムチ材料である野草粉末は、キムチの製造時に用いられる塩の相当量を代替することができる代替塩としての意味が非常に大きい。

本発明による野草粉末を利用したキムチは、塩素成分は含有しないながらカリウムの含有量が高い食品である野草を粉末化してキムチソックの材料と一緒にまぶすことによって、ナトリウムに対するカリウムの割合を１．０未満に低めることができ、アルカリ食品である野草と醗酵過程で生成される有機酸の反応によってキムチ本来のさくっとした食感は保持したままナトリウム及び塩素過多摂取問題を解消することができる画期的な技術である。また、本発明での野草粉末は乾燥された状態で保管、用いられるので長期間保管しても変質の虞が非常に低く、粉末状態であるので均一で、簡単にまぶすことができるという点で非常に便利にキムチ製造に用いることができるという利点がある。

本発明のキムチ製造工程順序図である。 野草粉末の構成要素の一つである九節草の採取場面である。 １次乾燥工程後の野草撮影場面である。 ２次乾燥工程後、粉末化した野草撮影場面である。 本発明の野草粉末を利用したキムチを韓国食品研究院に成分依頼した試験成績書である。 本発明の野草粉末を利用したキムチを韓国食品研究院に成分依頼した試験成績書である。

本発明において、野草である蒲公英、九節草、菊芋を粉末化させる工程（野草粉末化工程）と；白菜を用意し、塩漬けにする工程と；キムチソック薬念と前記野草粉末との混合工程と；前記キムチソック薬念と前記野草粉末の混合薬念を白菜にまぶす工程と；前記混合薬念がまぶされた白菜を熟成、醗酵させる工程と；を含み、前記粉末化された野草は、蒲公英１：九節草０．１〜２．５：菊芋０．１〜２．５の重量比で用意し、乾燥白菜の重量に対し、前記野草粉末の総和は３〜１０重量％で混合され、前記野草粉末は、野草採取段階（Ｓ１１０）と；それぞれの野草に対して別途に分離した後、１０℃〜２０℃の常温で３日〜１５日間乾燥させる１次乾燥工程（Ｓ１２０）と；前記１次乾燥した野草を数ｍｍ〜３ｃｍ以下に切断する野草切断工程（Ｓ１３０）と；前記切断した野草を４０〜５５℃の熱風で４０〜６０時間乾燥する２次乾燥工程（Ｓ１４０）と；前記２次乾燥した野草を、１ｍｍ以下に破砕して粉砕する粉末化工程（Ｓ１５０）と；前記粉末野草を混合する工程（Ｓ１６０）とを含むことを特徴とし、上記方法によって製造されるキムチの中で塩の含有量はキムチ全重量の０．３〜１．５重量％の範囲で含有されることによって、キムチの構成成分において、カリウムに対するナトリウム成分の重量比が１．０未満になるようにする。

実施形態

本発明で野草を代替塩として用いたキムチの製造技術開発の具体的な背景
キムチの塩分（ナトリウム）を減らすための研究は大きく二つに分けられる。

第一、加熱してキムチの主材料となる白菜などの野菜をやわらげて、用いる塩の量を減らす方式と、第二、ナトリウムの代わりにカルシウム、カリウムなどの代替塩を用いて塩の量を減らす方式とがある。

第一方式（加熱方式）に属する技術（韓国特許出願第１０−２００９−００８７３００号、韓国特許第１０−０７９６１３２号）は加熱方法や時間、温度を調節する際に非常に愼重でないと、製造されたキムチが充分に軟化されなかったり組職が軟化しすぎてキムチで楽しむことができる野菜特有の咀嚼感、さくっとした食感が消え、同時に、ビタミンなどの栄養素が破壊されるという問題が伴っている。

第二方式（代替塩使用）に属する技術は、韓国特許出願公開第１０−２００７−００５５７５２号、韓国特許出願公開第１０−２０１１−００３０９４４号、韓国特許出願公開第１０−２００９−０１０５７６２号に開示されている。乳酸カルシウム（Ｃ６Ｈ１０Ｏ６Ｃａ）、塩化カルシウム（ＣａＣｌ２）、塩化カリウム（ＫＣｌ）のような代替塩を用いることによって、既存のキムチに用いられた塩（塩化ナトリウム、ＮａＣｌ）の量を減らすもので、既存のキムチが有する塩味をそのまま保有し、また野菜が有するさくっとした食感と栄養素を充分保持することができる方式を提案している。

しかし、２００９年７月に発表された研究＜Ｊ．Ｖｅｔ．Ｓｃｉ．２００９ Ｊｕｎ；１０（２）：１４１−６＞によれば、動物実験の結果、塩化ナトリウム（ＮａＣｌ）の含有量が９９．８％である一般の精製塩と、ナトリウムの含有量を半分に減らした減塩塩（ＮａＣｌ４９．３６％＋ＫＣｌ４９．３６％）はいずれも同じく血圧を高めることが判明した。この実験を行ったソウル大学獣医大バクゼハク教授は「減塩塩の場合、塩化ナトリウムは減ったが、塩化カリウムが追加され、両方に含有される塩素イオン（Ｃｌ−）が血圧上昇に影響を与えたとみられる」と分析した。

この結果から分かるように、低塩キムチを作る二番目の方式の代替塩を用いることによって、ナトリウムの摂取量を減らす方式は、塩素イオン（Ｃｌ−）の量を減らす必要があり、これに基づいて本発明ではナトリウムだけでなく塩素成分も少量含まれたキムチ製造技術を提示する。

代替塩を用いて塩味を保持したままナトリウムの含有量を減らす方式は「ナトリウム−カリウムポンプ」の作動プロセッサを把握することによりその有用性を理解することができる。ナトリウム−カリウムポンプは細胞膜を中心に細胞内部のナトリウムイオン３つを継続的に細胞外に排出し、細胞外のカリウムイオン２つを継続的に細胞内へ汲み入れる過程を通じて細胞内外のナトリウムの濃度を調節し、滲透圧均衡と形態を保持する過程を言う。

即ち、ナトリウムを少量取ることが重要であるが、カリウムとナトリウムの含有量を合わせることがもっと重要であることが分かる。一般に、東洋人はカリウムをナトリウムの５倍、西洋人は反対にナトリウムを２倍取らなければならないと言われている。

本発明はナトリウムの含有量に対するカリウムの含有量の割合を１．０より低めた低塩キムチを製造することを目的として開発された。

以下、本発明の好ましい実施例について具体的に説明する。ただ本発明の権利範囲は実施例に限定されなく、本発明が属する技術分野において通常の知識を有する者のレベルで特許請求の範囲で把握される発明と均等な発明は全部本発明の権利範囲に属するとすべきであることを予め明らかにしておく。

１．野草粉末製造工程（Ｓ１００）
本発明の最大特徴は野草粉末をキムチ製造に用いる点にある。野草の中でもカリウム成分を多量含有しながらも塩素を含まなくて、キムチを製造する際に代替塩として使用可能な野草は、代表的に蒲公英、よもぎ、あざみ、九節草、菊芋などがある。これらの野草を採取して以下の工程段階を行うことにより粉末を用意する。上記野草以外にも唐杜沖、きゅうり、サンチュ、茄子、薩摩芋などもカリウムが多量含有された植物であるので本発明を実施する際に採択可能である。

本発明では、塩を少量用いるので、通常キムチを製造する際に比べてナトリウムが少量含有される。ナトリウムの含有量が少なくて発生する醗酵速度の増加問題に対して、本発明では採択した野草粉末によって遅延することができる。

１）野草採取段階（Ｓ１１０）
上述したように、本発明のキムチソック薬念とまぶせられる材料として用いられる野草成分は蒲公英、あざみ、よもぎ、唐杜沖、桑、菊芋などが代表的である。

これら野草は種類によって４月中旬〜１２月下旬まで多様で、採取部位、栽培環境、採取時期によって薬理作用が異なる。当然汚染のない清浄地域で採取しなければならない。

野草は種類にかかわらず用いるのではなく、毒性のあるのは用いることができない。例えば翁草の粉末は妊婦が服用すると流産の危険がある。

２）１次乾燥工程（常温で乾燥）（Ｓ１２０）
採取された野草は常温（１０℃〜２０℃）で、３〜１５日間乾燥した陰地で乾かす。湿気があるとかびの生ずる虞があり、また、一面のみ乾かすと裏面にかびが生ずるので留意してほしい。そこで、一日２〜３回野草を裏返しながら乾燥しなければならない。

特に野草は乾燥過程で花糸などが落ちることがあるので、下端には花糸など乾燥部位を採集することができる装置が必要である。

３）選別及び切断工程（Ｓ１３０）
上記１次乾燥した野草の中で摂取できない部分を取り除く選別作業をした後、これを切断する。大きさは特に限定されないが、以下の２次乾燥工程で水分の除去が容易になるように、横縦がそれぞれ数ｍｍ〜３ｃｍ以下に切断することが好ましい。

４）２次乾燥工程（熱風乾燥）（Ｓ１４０）
上記切断した野草を熱風によって乾燥させる。４０〜５５℃で４０〜６０時間熱風装置によって乾燥する。乾燥時間は上記温度領域で低い領域の場合長期間乾燥させることが好ましい。

乾燥対象物の重量が少ないので、熱風によって飛散されないように風の強さを弱くする。

乾燥が完了した野草を種類及び部位別に分類して涼しくて乾燥した所で保管する。

５）粉末化工程（Ｓ１５０）
粉砕機によって上記乾燥された野草を粉末化して、キムチソック薬念と一緒にまぶす材料を用意する工程である。粉末状態では水分を吸収しやすいので、あまり多い量を予め粉末化しておくと、かびが生ずるのでこのことを留意すべきである。

粉末粒子の大きさは１ｍｍ以下に破砕することが好ましく、粉砕する時、幹（茎）の残物が残るので、１ｍｍ以下の穴を有する網を利用して篩にかけるようにする。

６）粉末混合工程（Ｓ１６０）
本発明のキムチソック薬念と一緒にまぶせる材料として利用される野草成分は、蒲公英、よもぎ、唐杜沖、菊芋などで、カリウム成分が多量に含有され、これらそれぞれの粉末を混合する。その他あざみなどの野草も使用可能である。これら粉末の混合比は多様に選択可能であり、好ましい割合は以下の表３の通りである。

白菜の乾燥重量４２０ｇ（非乾燥重量：約３ｋｇ）に対して上記表３の割合でそれぞれの野草粉末を用意する。上記構成成分の中で蒲公英粉末成分が最も多いカリウム提供要素で、上記野草粉末は摂取する時人体に有益な薬効としての機能も非常に卓越である。上記粉末成分の効能などに対する記載は明細書の後半部で要約されている。

ただ、上記の割合に制限されるのではなくて、上記野草粉末化工程で非常に重要な野草材料である蒲公英、九節草、菊芋は、蒲公英１：九節草０．１〜２．５：菊芋０．１〜２．５の重量比などで多様に配合可能であり、上記範囲以外にも当業者のレベルで様々な配合割合があり得る。また、よもぎやあざみなども野草粉末の必須構成要素ではないが、多様な割合で粉末状態で混合可能である。

キムチの製造に用いられる乾燥白菜（非乾燥状態３０００ｇ、乾燥状態４２０ｇ）の重量を基準にして上記野草粉末の総和は３〜１０重量％用意し、これら野草はキムチと一緒に取られてカリウムの補強及び人体に有益な薬理効果を期待することができる。

２．白菜の用意及塩漬け工程（Ｓ２００）
まず、白菜をセディメントフィルターを通じて砂及び残物を取り除いた後カーボン（ｃａｒｂｏｎ）フィルターを通じて臭い因子を取り除く。

また、ＵＦフィルターを通じてミネラルを除いた重金属が除去された海水を白菜が浸るほどに容器に注いだ後、約２０℃の常温で１５〜３０時間充分塩漬けする。塩を用いて白菜を漬ける通常の場合より、漬け時間を約１．５倍長く確保することが好ましい。

この時、大気温度が高いほど塩漬け時間を若干短くする。ただ白菜が柔らかくならないように、高温の場合陰地で塩漬け作業をする。

３．出汁製造工程（Ｓ３００）
出汁用野草を利用して出汁を製造する。出汁用野草として葦のつるなどを用い、それぞれ白菜乾燥重量の５〜１０％、アミエビ、カタクチイワシ、昆布、大根、長ねぎを水に入れて出汁を出す。この時、出汁用材料と水の割合は約１：２が好ましいが、必ずこの割合に限らない。

４．キムチソック薬念及び野草粉末との混合工程（Ｓ４００）
キムチソック薬念の材料としては通常のキムチ用薬念を用いることができる。即ち塩辛、たまねぎ、生姜、ニンニク、長ねぎ、大根、砂糖などを用いる。これに対しては公知技術であるので詳細な説明は省略する。

上記キムチソック薬念と上記用意された野草粉末を交ぜた後、梅エキスを入れて再び交ぜる。そこに、最終的に上記用意した出汁を注いで漬け白菜にまぶす混合薬念を製造する。ここで、混合薬念とは、漬け白菜以外に出汁、野草粉末、その他の全ての薬念を交ぜた状態のものを言う。

図５及び図６は韓国食品研究院に本発明の野草粉末を利用したキムチに対する成分分析を依頼（キムチサンプルの構成要素含有量：表５）して受けた試験成績書（ＩＣＰ−ＡＥＳ方法利用）である。

表４の実施例の部分には成分分析を依頼したキムチのナトリウム、カリウム、カルシウムの含有量を要約し、比較例１、比較例２と成分を比較する。ここでの数値はキムチ完成品１００ｇを基準にした値である。

一方、成分分析試験を依頼したキムチサンプルは表５のような含有量を有する。

表４で、実施例は本発明の野草粉末及び塩を少量含有したキムチであり、比較例１は実施例と同一条件で、野草粉末のみを添加しなかった時の成分分析結果であり、比較例２は実施例と同一条件で野草粉末を添加しないで、塩は実施例の場合より約２倍添加した時の結果を示した表である。

通常、キムチの場合、塩の含有量がキムチ完成品を基準にして２％内外である点を考慮して、本実施例及び比較例１、２では通常のキムチの場合より塩量を非常に少量添加（表５参照）して実験した。

表４でナトリウムとカリウムの割合は本発明の実施例の場合０．９で、比較例の１、２の場合より顕著に低いことが分かり、本発明の野草粉末によるキムチにはカリウムが多量に補強されており、ナトリウムは非常に少量含有されていることを把握することができる。

白菜の乾燥重量に対する野草粉末とその他キムチの主要材料の重量比の好ましい実施例は表４に記載されている通りであり、ナトリウムの含有量はキムチ完成品を基準にして１００ｇ当たり２３５ｍｇしか含まれていない。

塩の量は上記含有量に制限されない。即ち、０．３〜１．５重量％の範囲内で加減可能であり、通常のキムチより少量用いて、ナトリウムと塩素成分を減らして取るようにする。一方、ＭＳＧをして小味を出す方法は避けるようにすることが免疫系疾患予防のために好ましい。

また、野草粉末の全体重量％は３〜１０％範囲（乾燥白菜基準）内で多様に変形しながら適用可能である。

このような野草粉末は、従来の白菜製造時の塩の役割を果たす代替塩の機能をし、低ナトリウム、低塩素のキムチを取ることができるようになり、豊かなカリウムの補充が可能である。塩が少量含有されていても本発明で提示する野草の成分によって醗酵速度が上昇しすぎることを延ばすことができ、ナトリウムと塩素成分を少量含んでいて、塩の多量摂取による現代人の各種疾患を予防する効果を期待することができる。

また、アルカリ食品である野草と醗酵過程で生成される有機酸の反応によってキムチ本来のさくっとした食感を保持することができる。

５．白菜まぶし工程（Ｓ５００）
上記用意した漬け白菜に上記用意した混合薬念をまぶせる工程である。

例えば、生白菜３ｋｇを基準にして、３０〜５０％相当の混合薬念を白菜の葉の一枚一枚にまぶす。当然、好みによってキムチソック薬念の割合を加減することができる。ただキムチソック薬念が少ないと醗酵がよく行われないことに留意してほしい。

６．熟成、醗酵工程（Ｓ６００）
キムチの味を左右する醗酵は嫌気性であるリューコノストック乳酸菌の増殖によって行われる。この乳酸菌は零下１℃の温度で１ｍｌ当たり最大６千万匹が増殖し、この過程で有害菌をなくす。最適な醗酵環境を提供するために、キムチ冷蔵庫を利用することができ、その外にも陰地に穴を掘って内部にわらを敷いた後、伝統陶器を埋める方式が醗酵のためにより好ましい。当然、嫌気性乳酸菌の特性上、空気との接触を最大に阻まなければならない。

以下、野草粉末の主材料の成分及び効能を説明すれば次の通りである。

蒲公英の成分及び効能
蒲公英（Ｔａｒａｘａｃｕｍ：Ｄａｎｄｅｌｉｏｎ）は菊科に属する多年生草本で、花、葉、根など植物体の全てを薬用とすることができる数少ない薬草と知られている。（生薬学校再編纂委員会２００１）。蒲公英は浮腫、解熱、黄疸、癲癇、婦人病などの薬剤として用いられ、ヨーロッパでも貴重な薬草として認められて、便秘、リュウマチ、夜盲症などに利用されている。

蒲公英のカリウムの含有量は花、葉、根にそれぞれ３０１６．６、４５６５．９、１８３４．３ｍｇ％で、葉部位は根部位より２倍以上の含有量を表している。ナトリウムの含有量は花、葉、根でそれぞれ２１８．４、２６６．２、４９４，０ｍｇ％で、根部位が葉部位より２倍以上の含有量を表している。このことから、本野草粉末の活性を高めるためには蒲公英は葉を主に使うことが好ましい。

蒲公英は肝臓に効能が良いと知られている植物である。蒲公英にはシリマリンという成分が含有されている。このようなシリマリンを利用して肝臓疾患剤が製造、市販されている。シリマリンは肝細胞の細胞膜を安定化させて有害物質の浸透及び細胞内物質の流出を防止する作用をし、タンパク質の生合成を増加させることによって、損傷された肝細胞の再生に役に立ち、炎症媒介物質の合成を低下させることで、損傷された肝細胞の治療及び肝臓の損傷を予防する効果を奏することができる。

蒲公英にはコリンという成分も多量に含有されている。このようなコリンは蒲公英の根にたくさん含有されており、ビタミンＢの補強に役に立つ。コリン成分は神経作用を円滑にし、肝臓で脂肪を運ぶ役割を果たし、特に記憶力と集中力の向上、肝機能の改善、動脈硬化の予防に効能がある。

その外にも蒲公英にはルテオリン、シトステロール、グルコシド、カロチン、アスコルビン酸、イヌリン、マンニトール、リノール酸など体に良い成分が多様に含有されている。

このような蒲公英の効能を利用するために本発明のキムチ材料として採択した。

九節草の成分及び効能
九節草は５月端午には茎が５節になり、旧暦９月９日になると９節になることから九節草と呼ばれる。九節草は菊科植物の中で小菊であり、茎の末端に花が一輪だけ咲き、薬理効果が非常に良い植物である。九節草の香りは夜の間の部屋の中の混濁した空気を浄化させ、九節草の気運が肌と呼吸器官を通じて体の中に染みこんでアロマテラピー効能を発揮する。特に頭痛、眩暈、解熱、解毒、不眠症、高血圧、風症に良いと知られており、体の中の毒素を取り除いて癌細胞の抑制機能もある。また、体の中の冷え症を治療して婦人病である生理不順、生理痛症状を緩和させる。

菊芋の成分及び効能
菊芋は植物の中でイヌリン成分が最も多く含有されていて、天然インシュリンと評価されている。その外にもビタミンとミネラルが豊かに含有されている。

より具体的に、菊芋１００ｇにはタンパク質０．７ｇ、灰分０．９ｇ、カリウム０．４３８ｇ、イヌリン２．１６ｇなどが含有されている。カルシウム、カリウム、マグネシウムの成分を多量に含有していて、本発明の低ナトリウム、高カリウムキムチの製造技術に構成要素として採択した。

あざみの成分及び効能
あざみの成分の中でシリマリンは上記蒲公英に対する効能のように肝臓疾患剤として用いられている。このようなシリマリン成分は動物の肝臓のミトコンドリア及びミクロソームでの過酸化物質の生成を抑制し、四塩化炭素による毒性に対する保護作用も発揮する。その他、利尿、解毒、消炎作用があり、タラキサステロールアセテート、スチグマステロール、アミリンなどによる血液循環の改善作用及び打撲傷や腫物、浮腫を含めた悪性腫瘍にも効果があると知られている。

このようなあざみの効能を利用して韓国人が愛用するキムチ材料として用い、健康増進を図るために本発明の構成要素として採択した。

よもぎの成分及び効能
よもぎは、菊科に属する多年生草で、その性質が暖かくて虚汗性の出血病症、月経痛、腹痛などに効果があると知られている。また、抗癌作用をする葉緑素と植物性繊維、良質のミネラルとビタミンが豊かに含有されており、幼い葉は食用として用いる。薬用植物辞書にも、よもぎは、カルシウム、繊維質、ビタミンＡ、ビタミンＢ、ビタミンＣなどをたくさん含有されており、特に春の肌乾燥、呼吸器疾患及び各種アレルギー症状にも卓越な効果を発揮すると記載されている。

より具体的には、よもぎ１００ｇに、タンパク質は７．７ｇ、繊維質は３．３ｇ、カルシウムは１４０ｍｇ、燐は７０ｍｇ、ビタミンＢ１は０．１２ｍｇ、ビタミンＢ２は０．２３ｍｇ、ビタミンＣは２２ｍｇ、ビタミンＡは７９４０ＩＵ、鉄分は１０．９ｍｇなどの成分が含有されている。

本発明ではこのようなよもぎの有用な成分を摂取することができることはもちろん、ほろ苦くて香ばしいよもぎの香りを楽しむことができるように本発明の構成要素として採択した。

一方、野草粉末材料として、利尿作用、ピノレジノール・ダイグルコサイドによる血管拡張作用、鎮定作用を発揮し、アルカロイドの一種が冠状動脈と腎動脈を拡張して腎臓、心臓の機能を強化することができる唐杜沖なども使用可能である。

本発明による野草粉末を利用したキムチは、塩素成分は含まなく、カリウムの含有量が高い食品である野草を粉末化して、キムチソック材料と一緒にまぶすことによって、ナトリウムに対するカリウムの割合を１．０未満に低めることができ、アルカリ食品である野草と醗酵過程で生成される有機酸の反応によってキムチ本来のさくっとした食感を保持したままナトリウム及び塩素過多摂取問題を解消することができて、現代人の健康増進を図ることができる産業上の利用可能性が非常に高い技術である。

Claims (4)

1. 高カリウム、低ナトリウム、低塩素キムチを製造する方法において、
   野草である蒲公英、九節草、菊芋を粉末化させる工程（野草粉末化工程）と；
   白菜を用意し、塩漬けにする工程と；
   塩、唐辛子、塩辛を含んだキムチソック薬念の用意工程と；
   前記キムチソック薬念と前記野草粉末との混合工程と；
   前記キムチソック薬念と前記野草粉末の混合薬念を白菜にまぶす工程と；
   前記混合薬念がまぶされた白菜を熟成、醗酵させる工程と；を含み、
   前記粉末化された野草は、蒲公英１：九節草０．１〜２．５：菊芋０．１〜２．５の重量比で用意し、乾燥白菜の重量に対し前記野草粉末の総和は３〜１０重量％で混合され、
   前記野草粉末は、
   野草採取段階（Ｓ１１０）と；
   それぞれの野草に対して別途に分離した後、１０℃〜２０℃の常温で３日〜１５日間乾燥させる１次乾燥工程（Ｓ１２０）と；
   前記１次乾燥した野草を数ｍｍ〜３ｃｍ以下に切断する野草切断工程（Ｓ１３０）と；
   前記切断した野草を４０〜５５℃の熱風で４０〜６０時間乾燥する２次乾燥工程（Ｓ１４０）と；
   前記２次乾燥した野草を、１ｍｍ以下に破砕して粉砕する粉末化工程（Ｓ１５０）と；
   前記粉末野草を混合する工程（Ｓ１６０）とを含むことを特徴とする、野草を利用した低ナトリウム、低塩素、高カリウムキムチ製造方法。
2. 前記キムチソック薬念用意工程では、キムチの中の塩の含有量がキムチの全重量の０．３〜１．５重量％範囲で配合されることによって、キムチの構成成分において、カリウムに対するナトリウム成分の重量の割合が１．０未満になるようにキムチソック薬念を用意し、
   前記白菜の用意及塩漬け工程では、セディメントフィルターを通じて砂及び残物を取り除いた後、カーボン（ｃａｒｂｏｎ）フィルターを通じてにおい因子を取り除き、その後、ＵＦフィルターを通じてミネラルを除いた重金属が除去された海水を白菜が浸るほどに容器に注いだ後、約２０℃の常温で１５〜３０時間漬ける作業をすることを特徴とする、請求項１に記載の野草を利用した低ナトリウム、低塩素、高カリウムキムチ製造方法。
3. 野草を利用した低ナトリウム、低塩素、高カリウムキムチにおいて、
   請求項１または２の方法によって製造される、野草を利用した低ナトリウム、低塩素、高カリウムキムチ。
4. キムチの製造において、
   キムチソック薬念と一緒に白菜にまぶされる野草粉末製造方法において、
   前記野草粉末は、蒲公英１：九節草０．１〜２．５：菊芋０．１〜２．５の重量比で混合され、乾燥白菜の重量に対し前記野草粉末の総和は３〜１０重量％で混合され、
   前記野草粉末の用意は、
   野草採取段階（Ｓ１１０）と；
   それぞれの野草に対して別途に分離した後、１０℃〜２０℃の常温で３日〜１５日間乾燥させる１次乾燥工程（Ｓ１２０）と；
   前記１次乾燥した野草を数ｍｍ〜３ｃｍ以下に切断する野草切断工程（Ｓ１３０）と；
   前記切断した野草を４０〜５５℃の熱風で４０〜６０時間乾燥する２次乾燥工程（Ｓ１４０）と；
   前記２次乾燥した野草を、１ｍｍ以下に破砕して粉砕する粉末化工程（Ｓ１５０）と；
   前記粉末野草を混合する工程（Ｓ１６０）と；を含むことを特徴とする野草を利用した低ナトリウム、低塩素、高カリウムキムチの中に含有される野草粉末。

Images