KR20210044949A - 키토산이 풍부한 칠게와 양념 소스를 이용하여 제조된 칠게장 및 그 제조방법 - Google Patents

키토산이 풍부한 칠게와 양념 소스를 이용하여 제조된 칠게장 및 그 제조방법 Download PDF

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Abstract

일 개시에 의하여 항암 효과 및 면역력 강화에 좋은 키토산 및 렉틴, 혈관 건강을 지키는데 필요한 미네랄이 풍부한 칠게를 이용하여 칠게장을 제조하는 방법으로서, 특히, 칠게와 신화정 특제소스로 제조된 칠게양념장을 혼합하여 곱게 갈아 남녀노소가 반찬으로 편하게 먹을 수 있고, 보관이 용이한 칠게장 및 칠게장을 제조하는 방법을 제공한다.

Description

키토산이 풍부한 칠게와 신화정 특제소스를 이용하여 제조된 칠게장 및 그 제조방법{Macrophthalmus japonicus preserved in Shinhwajeong special sauce and method thereof}
본 발명은 키토산 함량이 풍부한 칠게와 신화정 특제 소스를 이용하여 감칠맛나는 칠게장을 제조하는 방법 및 상기 방법에 의하여 제조된 칠게장에 관한 것이다.
칠게는 동해의 포항 이북을 제외한 전 해역에 분포하며, 주로 내만의 하구 근처의 부드러운 진흙 바닥에 직경 1cm 정도의 경사진 타원형 구멍을 파고 서식하는 게류로서 우리나라 갯벌에서 가장 흔하게 볼 수 있다. 수컷의 집게다리는 크며 손바닥은 길고 두 손가락은 안쪽으로 휜 반면, 암컷의 손바닥은 짧고 발가락마디의 앞부분은 숟가락모양으로 파져 있다. 포란기는 5~8월이며, 조에아유생 6기를 거친다. 최대 갑각나비는 수컷에서 40mm, 암컷에서 35mm 정도이다.
칠게는 칼슘이 풍부하고 필수 아미노산과 비타민, 키토산 성분이 함유되어 있어 어린이와 회복기의 환자, 허약 체질의 노인에게 좋은 것으로 알려져있다. 또한, 칠게는 아미노산의 일종인 타우린이 풍부하여 콜레스테롤 수치를 낮추고 피가 굳어지는 것을 막아주고 망막형성과 시력보호에도 효과가 있다.
칠게는 크기가 크지 않아 손질이 다소 어려우며, 그 자체로 섭취하는 경우 까슬거리는 식감으로 인해 섭취가 어려운 경우가 다소 발생하였으며, 짧은 유통기한으로 인하여 평상시 반찬으로 활용하기에 다소 어려움이 있었다.
이에 따라 영양분이 풍부한 칠게를 쉽게 섭취할 수 있는 방법에 대한 소비자의 필요성이 증가하였다.
일 개시에 의하여 곱게 간 칠게를 이용하여 식감이 풍부하고, 타우린, 키토산 및 기타 영양분이 풍부하게 보존된 칠게장을 제조하는 방법 및 제조된 칠게장을 제공함에 목적이 있다.
제 1 실시예에 의하여, 칠게장은 냉장 상태의 칠게 20kg을 0.6MPa 이상 1.2Mpa 이하의 압력으로 흐르는 물을 이용하여 24시간동안 해감하는 단계, 고추, 마늘 및 생강을 포함하는 양념장에 함초소금을 첨가하여 10kg의 칠게양념장을 제조하는 단계, 해감된 칠게 20kg에 칠게양념장 10kg을 혼합하고 칠게 및 칠게양념장이 1~1.5mm가 될때까지 세절 및 혼합하여 칠게장을 제조하는 단계, 칠게장을 적외선 물질층 및 음이온층을 갖춘 하우징에 수납하고, 음이온층을 갖춘 덮개를 덮은 상태에서 18~20℃에서 5시간 동안 1차 숙성시키는 단계, 1차 숙성이 완료된 칠게장을 8~13℃에서 2년 동안 2차 숙성시키는 단계, 2차 숙성이 완료된 칠게장 100중량부에 대하여, 소금 2~5중량부, 젖장 10~12중량부, 고추가루 15~20중량부 및 조청 1.8~3.5중량부를 혼합하는 단계 및 칠게장을 -1℃ 내지 4℃의 범위에서 10~15시간 동안 냉장 숙성시키는 단계를 통해 제조될 수 있다.
제 2 실시예에 의하여 냉장 상태의 칠게 20kg을 0.6MPa 이상 1.2Mpa 이하의 압력으로 흐르는 물을 이용하여 24시간동안 해감하는 단계, 고추, 마늘 및 생강을 포함하는 양념장에 함초소금을 첨가하여 10kg의 칠게양념장을 제조하는 단계, 해감된 칠게 20kg에 칠게양념장 10kg을 혼합하고 칠게 및 칠게양념장이 1~1.5mm가 될때까지 세절 및 혼합하여 칠게장을 제조하는 단계, 칠게장을 적외선 물질층 및 음이온층을 갖춘 하우징에 수납하고, 음이온층을 갖춘 덮개를 덮은 상태에서 18~20℃에서 5시간 동안 1차 숙성시키는 단계, 1차 숙성이 완료된 칠게장을 8~13℃에서 2년 동안 2차 숙성시키는 단계, 2차 숙성이 완료된 칠게장 100중량부에 대하여, 소금 2~5중량부, 젖장 10~12중량부, 고추가루 15~20중량부 및 조청 1.8~3.5중량부를 혼합하는 단계 및 칠게장을 -1℃ 내지 -4℃의 범위에서 10~15시간 동안 냉장 숙성시키는 단계를 통해 칠게장을 제조하는 방법을 제공할 수 있다.
상기 숙성된 칠게장을 숙성 시간 및 숙성 기간에 따라 분류하는 단계;
상기 칠게장의 숙성 시간 및 숙성 기간에 따라 판단된 유통기간에 기초하여, 바코드를 생성하는 단계;
상기 칠게장을 미리 제작된 전용 용기를 이용하여 포장하는 단계;
상기 전용 용기에 바코드를 부착하는 바코드 부착 단계;및
상기 바코드 부착이 완료된 전용 용기를 냉장보관하는 단계를 포함하는, 칠게장의 제조방법을 제공할 수 있다.
도 1은 일 개시에 의하여 칠게장을 제조하는 방법을 설명하기 위한 도면이다.
도 2는 일 개시에 의한 칠게장의 원재료인 칠게를 해감하는 단계를 설명하기 위한 도면이다.
도 3은 일 개시에 의한 칠게장에 신화정 특제 소스를 혼합한 상태를 설명하기 위한 도면이다.
도 4는 일 개시에 의한 신화정에서 제작된 칠게장을 나타내는 도면이다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시 예에 대하여 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 이하에서 개시되는 실시 예에 한정되지 않는다. 또한 도면에서 본 발명을 명확하게 개시하기 위해서 본 발명과 관계없는 부분은 생략하였으며, 도면에서 동일하거나 유사한 부호들은 동일하거나 유사한 구성요소들을 나타낸다.
본 발명의 목적 및 효과는 하기의 설명에 의해서 자연스럽게 이해되거나 보다 분명해질 수 있으며, 하기의 기재만으로 본 발명의 목적 및 효과가 제한되는 것은 아니다.
본 발명의 목적, 특징 및 장점은 다음의 상세한 설명을 통하여 보다 분명해 질 것이다. 또한, 본 발명을 설명함에 있어서 본 발명과 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이, 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략하기로 한다. 이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 실시예를 상세히 설명하기로 한다.
도 1은 일 개시에 의하여 칠게장을 제조하는 방법을 설명하기 위한 도면이다.
일 개시에 의하여 블록 101에서는 냉장 상태의 칠게 20kg을 0.6MPa 이상 1.2Mpa 이하의 압력으로 흐르는 물을 이용하여 24시간동안 해감하는 단계를 제공할 수 있다.
일 개시에 의한 해감 단계는, 칠게에 묻은 갯벌, 불순물, 흙 등을 제거하는 과정을 포함한다.
일 개시에 의하여 블록 107에서는 칠게장을 -1℃ 내지 4℃의 범위에서 10~15시간 동안 냉장 숙성시키는 단계를 제공할 수 있다.
일 개시에 의하여 해감 단계는, 칠게 10kg을 1.2MPa 이상 2.5Mpa 이하의 압력의 물을 이용하여 30분 동안 세척하는 제 1 세척단계를 제공할 수 있다.
또한, 제 1 세척단계를 거친 칠게 10kg을 풍속 3m/s 이상 5m/s이하로 에어워시하는 단계를 제공할 수 있다.
또한, 에어워시된 칠게 10kg을 열풍 건조, 마이크로파 건조, 감압 건조, 동결건조 중 어느 하나의 건조 방식을 이용하여 건조하는 건조단계를 제공할 수 있다.
또한, 건조된 칠게 10kg을 -6.5℃ 내지 -1.5℃의 범위의 과냉각 가능 온도에서 냉각 시키는 냉각 단계를 제공할 수 있다.
또한, 건조된 칠게 10kg을 1~3cm로 세절하는 단계를 제공할 수 있다.
또한, 세절된 칠게 10kg을 0.7MPa 이상 1.1Mpa 이하의 압력의 물을 이용하여 24시간 동안 세척하는 제 2 세척단계를 제공할 수 있다.
일 개시에 의하여 블록 102에서는 고추, 마늘 및 생강을 포함하는 양념장에 함초소금을 첨가하여 10kg의 칠게양념장을 제조하는 단계를 제공할 수 있다.를 제공할 수 있다.
일 개시에 의하여 블록 103에서는 해감된 칠게 20kg에 칠게양념장 10kg을 혼합하고 칠게 및 칠게양념장이 1~1.5mm가 될때까지 세절 및 혼합하여 칠게장을 제조하는 단계를 제공할 수 있다.
칠게 및 칠게 양념장이 혼합된 칠게장은 적당한 크기로 세절되어야 식사시 적당한 식감을 제공할 수 있다. 너무 잘게 세절되는 경우, 칠게 특유의 바삭함을 느끼지 못하며, 너무 크게 세절되는 경우 입안에서 불편함을 느낄 수 있다. 따라서, 적당한 크기로 곱게 가는 세절단계는 매우 중요하다.
본원에서는 칠게장의 알갱이를 바람직하게는 1~1.2mm로 갈아, 밥에 비벼먹는 경우, 쌈을 싸먹는 경우, 그냥 먹는 경우에 있어서 적당한 식감을 주도록 하였다.
일 개시에 의하여 블록 104에서는 칠게장을 적외선 물질층 및 음이온층을 갖춘 하우징에 수납하고, 음이온층을 갖춘 덮개를 덮은 상태에서 18~20℃에서 5시간 동안 1차 숙성시키는 단계를 제공할 수 있다.
일 개시에 의하여 블록 105에서는 1차 숙성이 완료된 칠게장을 8~13℃에서 20~24개월 동안 2차 숙성시키는 단계를 제공할 수 있다.
일 개시에 의하여 블록 106에서는 2차 숙성이 완료된 칠게장 100중량부에 대하여, 소금 2~5중량부, 젖장 10~12중량부, 고추가루 15~20중량부 및 조청 1.8~3.5중량부를 혼합하는 단계를 제공할 수 있다.
여기서, 젖장은, 갈치젓 및 정어리젖 중 한가지 젖을 100℃이상의 온도로 2-3시간 끓이는 단계, 끓여진 젖을 20~25℃의 온도로 5시간 이상 보관하여 35~42℃로 식히는 단계, 기 준비된 용기 위에 가는 채와 얇은 면을 이중으로 포갠 후, 식은 젖을 5 L/m 이하로 부어 젖장을 추출하는 단계, 추출된 젖장을 -7℃ 내지 -1℃의 범위의 과냉각 가능 온도에서 냉각 시키는 제 1 냉각 단계, 냉각된 젖장의 과냉각 상태가 해제된 경우, 젖장의 냉각 온도를 과냉각 가능 온도보다 낮은 냉동 온도로 냉각하는 제 2 냉각 단계 및 냉동된 젖장을 과냉각 가능 온도 이상인 2 ~ 4℃의 저온 냉동 온도로 보관하는 단계를 통해 제조될 수 있다.
저온 냉동 보관된 젖장은 2차 양념이 투입되기 전에 상온에서 2시간 정도 보관하여 서서히 해동시킨 후 사용할 수 있다.
또한, 본원에서는 프로테아제, 산(acid) 및 키틴분해 물질을 투입하여, 간장 중량에 대하여 프로테아제(protease) 0.1∼0.5%의, 산(acid) 0.1∼2.0% 및 키틴분해물질 0.1∼0.5% 포함할 수 있다.
또한, 본원에서는 칠게장 100중량부에 대하여 젖산 : 초산 = 1.2 : 8.8의 비율로 혼합한 산을 0.1∼1.0 중량부 첨가하는 단계를 제공할 수 있다.
칠게장 100중량부에 대하여 라이조퍼스 속(Rhizopus sp.), 셀룰로모나스 속(Cellulomonas sp.) 및 사이토파가 속(Cytophaga sp.)에서 선택한 적어도 하나의 미생물을 0.1~0.5 중량부 첨가하는 단계를 제공할 수 있다.
미생물을 이용하는 경우, 게의 딱딱한 껍질을 연화시켜 취식을 용이하도록 하며 아울러 게의 껍질에 함유된 주요한 영양성분인 칼슘과 키틴을 용출시켜 칠게장의 품질을 향상시키며, 또한 게 껍질 연화에 따른 게살 숙성 시간을 단축시켜 칠게장의 제조시간을 단축시킬 수 있다.
본 발명에서 프로테아제를 칠게장 중량 대비 0.1% 미만 사용하면 게 껍질의 연화와 칠게장의 숙성기간이 오래 걸리는 문제가 있고, 0.5% 초과 사용하면 게 껍질의 연화와 칠게장의 숙성기간 단축에 뚜렷한 효과의 상승이 없다. 따라서 본 발명에서 프로테아제는 칠게장 중량 대비 0.1∼0.5%를 간장에 첨가하여 사용하는 것이 좋다. 본 발명에서 프로테아제의 일예로서 Collupulin, Bromelain, Maxazyme NNP, Pescalase 중에서 선택된 어느 하나를 사용할 수 있다.
본 발명에서 산은 칠게장 제조시 숙성기간을 단축시킬 수 있다. 본 발명에서 이러한 산의 일예로서 간장 중량 대비 젖산 0.1∼1.0%, 초산 0.1∼1.0%을 각각 간장에 첨가하거나 또는 이들을 1:9∼9:1의 비로 혼합하여 칠게장에 첨가하여 사용할 수 있다. 바람직한 비율은 1.2 : 8.8로 정해진다.
본 발명에서 젖산 또는 초산을 각각 칠게장에 첨가함에 있어 칠게장 중량 대비 0.1% 미만 사용하면 칠게장의 숙성기간이 오래 걸리는 문제가 있고, 1.0% 초과 사용하면 칠게장의 숙성기간 단축에 대한 뚜렷한 효과의 상승이 없다. 또한 젖산과 초산의 혼합물을 간장에 첨가시 이들을 1:9∼9:1의 비로 혼합하여 간장에 첨가시 본 발명의 목적에 부합하는 칠게장을 제조할 수 있다.
본 발명에서 게 껍질에 함유된 키틴을 용출시켜 게장에 함유될 수 있도록 하기 위해 사용하는 키틴분해 물질은 라이조퍼스 속(Rhizopus sp.), 셀룰로모나스 속(Cellulomonas sp.), 사이토파가 속(Cytophaga sp.) 중에서 선택된 어느 하나의 미생물이나 또는 키틴분해효소인 키티나제(chitinase)를 사용할 수 있다. 본 발명에서 키틴분해 물질로 사용하는 미생물은 현재 시판되고 있는 것을 그대로 이용하거나, 국내 균주기탁기관(생명공학연구원 유전자은행, 한국미생물보존센타, 한국농용미생물보존센터) 및 기타 해외 기탁기관에서 분양받아 사용하여도 무방하다. 본 발명에서 키틴분해 물질을 칠게장 중량 대비 0.1% 미만 사용하면 게 껍질에 함유된 키틴을 용출시키기에 부적당하고, 0.5% 초과 사용하면 키틴 용출에 대한 뚜렷한 효과의 상승이 없다. 따라서 본 발명에서 키틴 분해 물질은 칠게장 중량 대비 0.1∼0.5%을 간장에 첨가하는 것이 좋다.
또한, 산 및 미생물이 첨가된 칠게장을 20∼30℃에서 3∼4일 동안 숙성시키는 단계를 제공할 수 있다.
도 2는 일 개시에 의한 칠게장의 원재료인 칠게를 해감하는 단계를 설명하기 위한 도면이다.
일 개시에 따른 칠게는 순천만 습지에서 포획된 것으로서, 살아있는 상태의 칠게를 1차적으로 해감하는 과정을 거친다.
순천만은 5.4㎢(160만평)의 빽빽한 갈대밭과 끝이 보이지 않는 22.6㎢(690만평)의 광활한 갯벌로 이루어져 있다. 2003년 습지 보호지역, 2006년 람사르협약 등록, 2008년 국가지정문화재 명승 제41호로 지정된 순천만은 게, 칠게, 짱뚱어 등과 같은 갯벌 생물들이 한데 어우러져 살아가고 있다. 순천만의 습지는 동천과 이사천이 만나는 하류지역의 하천 주변과 갯벌에 광대하게 펼쳐져 있다. 순천만 습지의 구성물질은 대부분 동천과 이사천으로부터 공급 받아 형성되었고, 갯벌이 지하 20m 이하에서도 발견되고 있는 것으로 보아 오랜 세월에 걸쳐 밀물과 썰물이 교차하면서 형성되었음을 알 수 있다. 또한 동천과 이사천의 직강화에 따른 유속의 증가로 인해 하구의 먼 지역까지 습지가 확대되고 있는 듯하다. 순천만의 습지는 우리나라 갯벌 가운데 염습지가 남아있는 유일한 갯벌이어서 자연생태사 측면에서 높은 보존가치를 지닌다.
순천만에서 포획된 칠게는 일반 게에 비하여 10%이상의 키토산을 함유하고 있다. 키틴, 키토산은 인체에 매우 유익한 작용을 하는 장내 유효균인 비피더스균과 유산균을 증식시켜 소화를 촉진하는 효과를 가지고 있고, 대장균에 대해서도 강력한 항균 작용을 나타내며, 면역력 증진, 해독 작용, 혈액정화 작용 등을 가지고 있다.
또한 키틴, 키토산은 방취성, 흡습 및 보습성, 항세균감염성, 살균, 건조예방, 살충, 생체적합성 및 무독성 선도유지성 등을 두루 겸비하고 있을 뿐만 아니라 혈증 유해 콜레스테롤 농도를 저하시키고 유익한 콜레스테롤을 증가시키는 조정기능이 있으며 면역기능, 항암효과를 증진시키고 생체리듬을 조절하며, 신체의 신진대사를 원활하게 해주는 기능을 가지고 있고 인체에 대해서도 무해하다.
일 개시에 의하여, 칠게장은 냉장 상태의 칠게 20kg을 0.6MPa 이상 1.2Mpa 이하의 압력으로 흐르는 물을 이용하여 24시간동안 해감하는 단계, 고추, 마늘 및 생강을 포함하는 양념장에 함초소금을 첨가하여 10kg의 칠게양념장을 제조하는 단계, 해감된 칠게 20kg에 칠게양념장 10kg을 혼합하고 칠게 및 칠게양념장이 1~1.5mm가 될때까지 세절 및 혼합하여 칠게장을 제조하는 단계, 칠게장을 적외선 물질층 및 음이온층을 갖춘 하우징에 수납하고, 음이온층을 갖춘 덮개를 덮은 상태에서 18~20℃에서 5시간 동안 1차 숙성시키는 단계, 1차 숙성이 완료된 칠게장을 8~13℃에서 2년 동안 2차 숙성시키는 단계, 2차 숙성이 완료된 칠게장 100중량부에 대하여, 소금 2~5중량부, 젖장 10~12중량부, 고추가루 15~20중량부 및 조청 1.8~3.5중량부를 혼합하는 단계 및 칠게장을 -1℃ 내지 4℃의 범위에서 10~15시간 동안 냉장 숙성시키는 단계를 통해 제조될 수 있다.
도 3은 일 개시에 의한 칠게장에 신화정 특제 소스를 혼합한 상태를 설명하기 위한 도면이다.
도 3의 (a)에서는 1차 칠게양념장이 혼합된 상태를 나타내며, 세절된 상태의 칠게장을 보여준다. 도 3의 (b)에서는 2차 칠게양념장이 혼합된 상태를 나타내며, 숙성단계를 거친 후라 더 고운 입자의 칠게장을 제공할 수 있다.
부가적으로 1차 칠게 양념장은 칠게 100중량부에 대하여, 대파 0.015~0.025중량부, 생강 0.04~0.06중량부, 마늘 0.015~0.035중량부, 양파 0.005~0.015중량부, 청양고추 0.04~0.06중량부를 충분히 배합하는 것을 특징으로 할 수 있다. 즉, 상기 대파와 생강 및 마늘은 양념장에 버무려지는 꽃게의 비린 냄새를 억제하기 위한 재료이고, 청양고추는 양념게장의 맛을 더욱 깔끔하고 칼칼하게 할 뿐만 아니라 꽃게의 비린맛을 마직막으로 없애주는 효과를 실현하며, 고추에 함유되어 있는 캡사이신에 의해 위액 분비를 촉진하할 뿐만 아니라 단백질의 소화를 도와 소화불량 및 식욕부진을 개선하는 데 효과가 있고, 앞서 설명한 바와 같이, 청색과 홍색을 혼합하여 색감을 내기 위한 재료이며, 양파는 향과 깊은 단맛을 함양시키기 위한 재료이다. 부가하여, 본 발명에 의한 혼합단계에서는 당업자의 판단에 따라 상기의 농산물 이외에 다른 농산물을 더 포함하여도 무방하다.
상기와 연관하여, 본 발명은 혼합단계 이후 액상의 오미자를 넣고 배합하는 오미자 더 포함하여 구성될 수 있는데, 오미자는 준비된 칠게 100중량부에 대하여, 0.0004~0.0006중량부로 배합되는 것을 특징으로 한다.
부가하여 설명하면, 오미자는 과피와 과육은 달고 시며, 씨앗은 맵고 쓰고, 전초는 짠맛을 가지고 있어 다섯가지의 맛을 모두 가지고 있기 때문에 붙여진 이름이다. 특히, 다섯가지 맛중에 신맛이 조금 강한데, 이는 오행 중에서 목(木)이 우선하며 실제로 신맛이 주가되기 때문이고, 이때문에 양념게장의 맛이 살짝 시큼하여 식욕을 증대시킬 수 있는 효과를 실현케 한다.
또한, 오미자는 다양한 효능이 있는데, 그 효능으로는 대뇌피질 흥분작용, 혈압 강하작용, 거담, 진해 작용, 호흡 흥분 작용, 강심작용, 당 대사 촉진과 당분해작용, 세포 면역 기능 증강작용, 자궁 흥분 작용, 담즙 분비 촉진 작용, 위액 분비 조절 작용, 억균작용이 알려져 있어, 한방약초와 함께 양념게장의 섭취시 오미자의 효능을 함께 섭취할 수 있다.
상기와 같은 오미자는 준비단계에서 준비된 칠게 100중량부에 대하여, 0.0004~0.0006중량부 내의 범위로 첨가되는 것이 바람직한데, 이는 오미자의 조성비가 0.0004중량부 미만으로 첨가되면 오미자의 맛이 미미하여 식욕을 증대시킬 수 없고, 0.0006중량부를 초과하여 첨가되면 오미자에 의한 효능은 증대되나, 오미자의 맛에 의해 칠게장이 신맛이 강하게 되어 거부감을 줄 수 있기 때문에 상기 범위의 조성비를 가지는 것이 바람직하다.
아울러, 본 발명의 오미자 배합단계는 준비단계에서 준비된 칠게 100중량부에 대하여, 기린초 0.0002~0.0004중량부가 더 포함될 수 있다.
부가하여 설명하면, 상기 기린초(Sedum kamtschaticum Fisch.)는 돌나물과에 딸린 여러해살이풀로서, 인삼과 비슷한 강장효과를 가지고 있고, 알로에와 비슷한 영향효과를 있는 것으로 알려져 있으며, 본 발명에 있어서는 산양삼 부산물과 더불어 인체에 유익한 작용을 하는 보다 다양한 영양성분 공급물로서의 기능을 한다.
아울러 상기 기린초는 양념게장의 영양성분함향 효과를 증대시키기 위한 구성으로서, 건조된 것을 곱게 빻아 분말로 이용하는 것이 바람직하고, 기린초가 0.0002중량부 미만으로 포함되면 기린초에 의한 영양성분 향상 효과가 다소 미흡해지고, 기린초가 0.0004중량부를 초과하면 기린초에 의한 상기의 효과는 향상되나 지나치게 포함된 기린초로 인하여 이물감에 의한 거부감이 생길 수 있고, 기린초 특유의 맛인 쌉쌀하고 떫은 뒷맛이 강해 양념게장의 풍미를 저하시킬 수 있기 때문에 상기 범위 내의 조성비로 첨가되는 것이 바람직하다.
도 4는 일 개시에 의한 신화정에서 제작된 칠게장을 나타내는 도면이다.
일 개시에 의하여 신화정 특제 양념장에 의하여 제조된 칠게장은 용량에 따라 기 제작된 포장 용기에 의하여 포장될 수 있다.
일 개시에 의하여 칠게장은 숙성 시간 및 숙성 기간에 따라 분류될 수 있으며, 본 발명은 칠게장의 숙성 시간 및 숙성 기간에 따라 판단된 유통기간에 기초하여, 바코드를 생성하는 단계를 제공한다.
또한, 칠게장을 미리 제작된 전용 용기를 이용하여 포장하는 단계, 전용 용기에 바코드를 부착하는 바코드 부착 단계 및 상기 바코드 부착이 완료된 전용 용기를 냉장보관하는 단계를 해 전용용기에 포장된 칠게장을 제공할 수 있다.
또한, 포장이 완료된 칠게장은 유통기한이 동일한 제품들끼리 같이 보관될 수 있다.
상기한 본 발명의 바람직한 실시 예는 예시의 목적으로 개시된 것이고, 본 발명에 대해 통상의 지식을 가진 당업자라면 본 발명의 사상과 범위 안에서 다양한 수정, 변경 및 부가가 가능할 것이며, 이러한 수정, 변경 및 부가는 상기의 특허청구 범위에 속하는 것으로 보아야 할 것이다.
본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서, 여러 가지 치환, 변형 및 변경이 가능하므로, 본 발명은 전술한 실시 예 및 첨부된 도면에 의해 한정되는 것이 아니다.
상술한 예시적인 시스템에서, 방법들은 일련의 단계 또는 블록으로써 순서도를 기초로 설명되고 있지만, 본 발명은 단계들의 순서에 한정되는 것은 아니며, 어떤 단계는 상술한 바와 다른 단계와 다른 순서로 또는 동시에 발생할 수 있다. 또한, 당업자라면 순서도에 나타낸 단계들이 배타적이지 않고, 다른 단계가 포함되거나 순서도의 하나 또는 그 이상의 단계가 본 발명의 범위에 영향을 미치지 않고 삭제될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

Claims (5)

  1. 냉장 상태의 칠게 20kg을 0.6MPa 이상 1.2Mpa 이하의 압력으로 흐르는 물을 이용하여 24시간동안 해감하는 단계;
    고추, 마늘 및 생강을 포함하는 양념장에 함초소금을 첨가하여 10kg의 칠게양념장을 제조하는 단계;
    상기 해감된 칠게 20kg에 상기 칠게양념장 10kg을 혼합하고 상기 칠게 및 칠게양념장이 1~1.5mm가 될때까지 세절 및 혼합하여 칠게장을 제조하는 단계;
    상기 칠게장을 적외선 물질층 및 음이온층을 갖춘 하우징에 수납하고, 음이온층을 갖춘 덮개를 덮은 상태에서 18~20℃에서 5시간 동안 1차 숙성시키는 단계;
    상기 1차 숙성이 완료된 칠게장을 8~13℃에서 20~24개월 동안 2차 숙성시키는 단계;
    상기 2차 숙성이 완료된 칠게장 100중량부에 대하여, 소금 2~5중량부, 젖장 10~12중량부, 고추가루 15~20중량부 및 조청 1.8~3.5중량부를 혼합하는 단계;및
    상기 칠게장을 -1℃ 내지 4℃의 범위에서 10~15시간 동안 냉장 숙성시키는 단계를 포함하는, 키토산이 풍부한 칠게와 신화정 특제소스를 이용한 칠게장의 제조방법.
  2. 제 1 항에 있어서,
    상기 해감 단계는,
    상기 칠게 10kg을 1.2MPa 이상 2.5Mpa 이하의 압력의 물을 이용하여 30분 동안 세척하는 제 1 세척단계;
    상기 제 1 세척단계를 거친 칠게 10kg을 풍속 3m/s 이상 5m/s이하로 에어워시하는 에어워시 단계;
    상기 에어워시된 칠게 10kg을 열풍 건조, 마이크로파 건조, 감압 건조, 동결건조 중 어느 하나의 건조 방식을 이용하여 건조하는 건조단계;
    상기 건조된 칠게 10kg을 -6.5℃ 내지 -1.5℃의 범위의 과냉각 가능 온도에서 냉각 시키는 냉각 단계;
    상기 건조된 칠게 10kg을 1~1.5cm로 세절하는 단계;및
    상기 세절된 칠게 10kg을 0.7MPa 이상 1.1Mpa 이하의 압력의 물을 이용하여 24시간 동안 세척하는 제 2 세척단계를 포함하는 것을 특징으로 하는, 키토산이 풍부한 칠게와 신화정 특제소스를 이용한 칠게장의 제조방법.
  3. 제 1 항에 있어서,
    상기 젖장은,
    갈치젓 및 정어리젖 중 한가지 젖을 100℃이상의 온도로 2-3시간 끓이는 단계;
    상기 끓여진 젖을 20~25℃의 온도로 5시간 이상 보관하여 35~42℃로 식히는 단계;
    기 준비된 용기 위에 가는 채와 얇은 면을 이중으로 포갠 후, 상기 식은 젖을 5 L/m 이하로 부어 젖장을 추출하는 단계;
    상기 추출된 젖장을 -7℃ 내지 -1℃의 범위의 과냉각 가능 온도에서 냉각 시키는 제 1 냉각 단계;
    상기 냉각된 젖장의 과냉각 상태가 해제된 경우, 상기 젖장의 냉각 온도를 과냉각 가능 온도보다 낮은 냉동 온도로 냉각하는 제 2 냉각 단계;및
    상기 제 2 냉각 단계에서 냉동된 젖장을 과냉각 가능 온도 이상인 2 ~ 4℃의 저온 냉동 온도로 보관하는 단계를 통해 제조되는 것을 특징으로 하는, 키토산이 풍부한 칠게와 신화정 특제소스를 이용한 칠게장의 제조방법.
  4. 제 1 항에 있어서,
    상기 칠게장 100중량부에 대하여 젖산 : 초산 = 1.2 : 8.8의 비율로 혼합한 산을 0.1∼1.0 중량부 첨가하는 단계;
    상기 칠게장 100중량부에 대하여 라이조퍼스 속(Rhizopus sp.), 셀룰로모나스 속(Cellulomonas sp.) 및 사이토파가 속(Cytophaga sp.)에서 선택한 적어도 하나의 미생물을 0.1~0.5 중량부 첨가하는 단계; 및
    상기 산 및 미생물이 첨가된 칠게장알 20∼30℃에서 3∼4일 동안 숙성시키는 단계를 더 포함하는, 키토산이 풍부한 칠게와 신화정 특제소스를 이용한 칠게장의 제조방법.
  5. 냉장 상태의 칠게 20kg을 0.6MPa 이상 1.2Mpa 이하의 압력으로 흐르는 물을 이용하여 24시간동안 해감하는 단계;
    고추, 마늘 및 생강을 포함하는 양념장에 함초소금을 첨가하여 10kg의 칠게양념장을 제조하는 단계;
    상기 해감된 칠게 20kg에 상기 칠게양념장 10kg을 혼합하고 상기 칠게 및 칠게양념장이 1~1.5mm가 될때까지 세절 및 혼합하여 칠게장을 제조하는 단계;
    상기 칠게장을 적외선 물질층 및 음이온층을 갖춘 하우징에 수납하고, 음이온층을 갖춘 덮개를 덮은 상태에서 18~20℃에서 5시간 동안 1차 숙성시키는 단계;
    상기 1차 숙성이 완료된 칠게장을 8~13℃에서 2년 동안 2차 숙성시키는 단계;
    상기 2차 숙성이 완료된 칠게장 100중량부에 대하여, 소금 2~5중량부, 젖장 10~12중량부, 고추가루 15~20중량부 및 조청 1.8~3.5중량부를 혼합하는 단계;및
    상기 칠게장을 -1℃ 내지 4℃의 범위에서 10~15시간 동안 냉장 숙성시키는 단계를 통해 제조된, 키토산이 풍부한 칠게와 신화정 특제소스를 이용한 칠게장.
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