KR20160007784A

KR20160007784A - 더덕 크로켓 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR20160007784A
Application number: KR1020140080506A
Authority: KR
Inventors: 권동진; 권오진
Original assignee: 주식회사 한백푸드; 강릉원주대학교산학협력단
Priority date: 2014-06-30
Filing date: 2014-06-30
Publication date: 2016-01-21

Abstract

본 발명은 더덕 가공물을 함유하는 더덕 크로켓 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더덕의 항암, 해독, 건위 효과를 나타내는 유효성분을 다량 함유하고 있어 이러한 유효성분을 쉽고 효과적으로 섭취 할 수 있으며, 더덕의 소비를 촉진함으로써 더덕 재배 농가의 소득을 창출 하여 농촌 경제에 도움을 줄 수 있는 더덕 크로켓 및 그 제조방법에 관한 것이다.

Description

더덕 크로켓 및 그 제조방법{Croquette including codonopis lanceolata and manufacturing method thereof}

본 발명은 더덕 가공물을 포함하는 더덕 고유의 유효성분을 다량 함유하여 맛있고 간편하게 즐길 수 있는 더덕 크로켓 및 그 제조방법에 관한 것이다.

더덕은 자연에서 채취하거나 배양하여 얻을 수 있는데 약용식물로서 한약의 재료로 사용될 뿐만 아니라 독특한 향기와 맛이 있어 건강식품으로도 사용되고 있다.

더덕은 초롱꽃과의 다년생 덩굴식물로, 학명은 Codonopis lanceolata 이다. 더덕은 인삼과 모양, 성분이 비슷하여 사삼(沙蔘)이라고 불리어왔다. 뿌리식물은 토질의 직접적인 영향을 많이 받으므로 좋은 토질에서 자라는 더덕이 향과 사포닌을 많이 함유하고 있다. 더덕은 옛부터 산삼에 버금가는 뛰어난 약효가 있다고 하여 사삼(沙蔘)이라 불렀으며 인삼(人蔘), 현삼(玄蔘), 단삼(丹蔘), 고삼(苦蔘)과 함께 오삼 중의 하나로 친다. 더덕은 <신농본초경> <본초강목> <간역방> 등 한방기서에서 뛰어난 약효를 인정받고 있으며 민간요법에서도 쓰인다. 더덕은 우리나라, 일본, 중국 등지의 숲속에서 자라는데, 뿌리는 도라지처럼 굵고 식물체를 자르면 흰색의 즙액이 나온다. 열매는 9월에 익는데, 봄에는 어린 잎을 가을에는 뿌리를 식용한다. 생약의 사삼은 뿌리를 말린 것이며 한방에서는 치열, 거담 및 폐열 제거 등에 사용한다. 인삼, 더덕, 도라지 뿌리에는 특유의 쌉싸래한 향을 내는 사포닌이 많이 들어 있는데 더덕 뿌리에는 이러한 사포닌 성분이 많이 들어 있고, 이 사포닌이 기침을 멎게 하고, 가래를 삭이는 효과가 있다. 그래서 기관지염, 편도선염, 인후염 등 호흡기 질환에 좋은 식품으로 인정받고 있다. 감기로 인해 열이 나고 갈증이 심해 물을 자주 마시는 경우에도 도움이 된다. 위, 폐, 비장, 신장 등 내장기관을 튼튼히 하고 피로를 없애는 강장효과뿐 아니라 여성의 월경불순, 피부미용에 탁월한 효과가 있으며, 모유분비를 촉진하는 효과가 있다. 더덕은 혈압을 낮춰주는 효능이 있기 때문에 고혈압 환자에게 좋고, 식욕부진, 변비에도 효과가 있다.

그 밖에 더덕은 칼슘, 인, 철분 같은 무기질이 풍부하고 단백질, 지방, 탄수화물, 비타민 B 등 영양성분이 골고루 갖추어진 고칼로리의 영양식품이다. 주로 허약하고 노쇠하거나 정력이 약한 사람, 위나 폐, 기관지가 약한 사람에게 훌륭한 식품이며 약이 되기도 한다. 또한 추위를 많이 타거나, 기관지에 가래가 있을 때, 가슴이 답답할 때도 꾸준히 먹으면 효과가 있다.

더덕은 주로 무침이나 구이와 같은 밥 반찬용, 약주 제조용 및 한약재로 소량 사용되고 있다. 따라서 더덕 재배농가에게는 새로운 더덕의 공급처가 필요하고, 소비자 들에게는 다양한 식품으로 더덕을 섭취하는 방법이 필요한 실정으로 새로운 더덕가공식품이 필요하다.

크로켓(croquette, croquet)은 '입으로 물다'라는 뜻의 프랑스어 동사 'croquer' 에서 왔으며, 고기나 야채를 넣고 끓인 스튜에 빵가루나 향신료를 묻혀 튀긴 것이 시초가 되었다. 우리나라의 빈대떡과 비슷한 크로켓은 육류, 어류, 야채류, 구근류 등 모든 종류의 재료를 사용하여 만들 수 있으며, 조리법이 자유롭기 때문에 만드는 방법이 다양하다.

수많은 크로켓 중에서도 가장 기본적인 크로켓은 감자 크로켓(potato croquettes)이다. 감자 크로켓의 제조방법은 먼저 고기와 야채를 잘게 썰어서 향신료를 넣고 볶은 후, 감자를 삶거나 쪄서 으깬 뒤, 볶아둔 고기와 야채에 섞고 일정량을 떼어 모양을 만든다. 그 다음 계란과 빵가루를 묻혀 기름에 넣고 노릇하게 튀겨내면 된다.

상기와 같이 크로켓은 다양한 부가재료를 활용하여 응용할 수 있는 식품으로, 크로켓 조리 방법을 활용하여 건강에 좋고 기호도가 좋은 부가 재료를 응용하여 새로운 크로켓의 제조방법에 활용하는데 용이하다.

상기 더덕을 이용한 식품을 살펴보면, 대한민국 공개공보 제10-2006-0093456(2006.08.25)호의 '더덕강정 및 이의 제조방법', 대한민국 공개공보 제 10-2007-0076087(2007.07.24)호의 '더덕칼국수의 제조방법' 또는 대한민국 공개공보 제10-2012-0021584(2012.03.09)호 등이 있다.

대한민국 공개공보 제10-2006-0093456호(2006.08.25) 대한민국 공개공보 제 10-2007-0076087호(2007.07.24) 대한민국 공개공보 제10-2012-0021584호(2012.03.09)

본 발명이 해결하고자 하는 과제는 더덕 고유의 유효성분을 함유한 색과 풍미가 우수하고 먹기 간편한 더덕 크로켓의 제조 방법을 제공하는 데에 있다.

본 발명의 또 다른 목적은 더덕의 소비를 촉진함으로써 더덕 재배 농가의 소득을 창출 하여 농촌 경제 도움이 되고자 하는 것이다.

상기 과제를 해결하기 위하여 본 발명은, 속재료부와 외피부를 포함하고, 더덕 가공물이 상기 속재료부, 외피부 또는 이들 모두에 포함되어 있는 것을 특징으로 하는 더덕 크로켓을 제공한다.

또한, 본 발명에서는 더덕을 가공하는 단계; 감자를 포함하는 속재료를 준비하는 단계; 밀가루, 물, 계란을 포함하는 반죽물을 준비하는 단계; 상기 속재료를 성형하여 상기 반죽물을 입혀 외피부를 형성하는 단계; 상기 외피부에 빵가루를 입혀 생크로켓을 제조하는 단계; 및 상기 생크로켓을 냉동 시키는 단계를 포함하며, 상기 속재료와 반죽물 중 어느 하나 또는 이들 모두에 더덕 가공물을 첨가하는 것을 특징으로 하는 더덕 크로켓의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 더덕 크로켓은 더덕의 유효성분을 다량으로 함유하고 있어 항암, 해독, 건위 효과를 나타내는 유효성분을 효과적으로 섭취 할 수 있으며, 종래의 크로켓과 비교하였을 때 기호도가 떨어지지 않는다. 또한, 본 발명에 의해 더덕의 소비를 촉진함으로써 더덕 재배 농가의 소득을 창출할 수 있으며, 더덕 재배의 기술도 발전시킬 수 있어 농촌 경제에 활력을 불어 넣을 수 있는 효과도 있다.

도 1은 생더덕 가공물의 제조방법을 간략하게 나타낸 흐름도이다.
도 2는 더덕분말의 제조방법을 간략하게 나타낸 흐름도이다.
도 3은 더덕 크로켓의 제조방법을 간략하게 나타낸 흐름도이다.

이하에서는 본 발명을 보다 상세히 설명한다.

본 발명은 더덕 가공물을 포함하는 더덕 크로켓 및 그 제조 방법을 제공한다.

본 발명에 따른 더덕 크로켓은 속재료부와 외피부를 포함하고, 상기 더덕 가공물이 속재료부, 외피부 또는 이들 모두에 포함될 수 있다.

상기 더덕 크로켓은 크로켓 100중량부를 기준으로 더덕 가공물을 1 내지 20 중량부 또는 2 내지 10중량부 포함하는 것이 바람직하다.

상기 더덕 가공물은 생더덕 가공물 또는 더덕분말 중 어느 하나 이상을 포함하는 것이 바람직하다.

바람직하게는, 크로켓 100 중량부를 기준으로 생더덕 가공물의 경우 3 내지 10 중량부, 또는 4 내지 9 중량부, 또는 6 내지 8 중량부 포함할 수 있고, 더덕 분말의 경우 1 내지 5 중량부, 또는 2 내지 4 중량부 포함할 수 있다.

도 1을 참조하여 생더덕 가공물의 제조방법을 개략적으로 설명하면 다음과 같다. 먼저, 더덕의 외부에 붙어있는 흙먼지를 털어내고 세척한다. 더덕의 껍질을 제거하는데 이때 흰색의 즙액이 나온다. 이후 탈피된 더덕을 소금물로 세척한다. 소금물의 농도는 3~5%농도가 적당하다. 지나치게 염도가 높아도 신선도를 유지하기 어렵고 염도가 너무 낮아도 쓴맛을 제거하지 못하게 된다. 소금물로 세척을 한 뒤에는 깨끗한 물로 염분을 헹궈 낸다. 세척 후 잔여 세척수를 제거하는 탈수공정을 거친 이후에 더덕을 마쇄하여 생더덕 가공물을 얻을 수 있다.

도 2를 참조하여 더덕 분말의 제조방법을 개략적으로 설명하면 다음과 같다. 더덕의 외부에 붙어있는 흙먼지를 털어내고 세척한다. 더덕의 껍질을 제거하는데 이때 흰색의 즙액이 나온다. 이후 탈피된 더덕을 소금물로 세척한다. 소금물의 농도는 3~5%농도가 적당하다. 지나치게 염도가 높아도 신선도를 유지하기 어렵고 염도가 너무 낮아도 쓴맛을 제거하지 못하게 된다. 소금물로 세척을 한 뒤에는 깨끗한 물로 염분을 행궈 낸다. 세척 후 잔여 세척수를 제거하는 탈수공정을 거친 이후에 더덕을 동결·건조한다. 동결·건조된 더덕을 분쇄하여 분말화하여 더덕 분말을 얻는다.

본 발명에 따른 더덕 크로켓 제조 방법은 도 3에 도시된 바와 같이, 더덕을 가공하는 단계; 감자를 포함하는 속재료를 준비하는 단계; 밀가루, 물, 계란을 포함하는 반죽물을 준비하는 단계; 상기 속재료를 성형하여 상기 반죽물을 입혀 외피부를 형성하는 단계; 상기 외피부에 빵가루를 입혀 생크로켓을 제조하는 단계; 및 상기 생크로켓을 냉동 시키는 단계를 포함하며, 상기 속재료와 반죽물 중 어느 하나 또는 이들 모두에 더덕 가공물을 첨가할 수 있다.

상기 더덕 가공 단계는 생더덕의 껍질을 벗기고 수세하는 단계; 및 마쇄하는 단계를 포함하는 생더덕 가공물의 가공 단계를 포함하거나, 수세한 생더덕을 동결 건조하는 단계; 및 분말화 하는 단계를 포함하는 더덕 분말 가공 단계를 포함하는 것이 바람직하다.

상기 속재료는 감자 100중량부를 기준으로 더덕 가공물 1 내지 50 중량부를 포함할 수 있다.

더덕 가공물이 속재료에 첨가되는 경우에는 감자 100 중량부를 기준으로 1 내지 40 중량부, 또는 1 내지 20 중량부, 또는 1 내지 10 중량부 포함될 수 있다.

또, 상기 속재료는 양파, 당근, 대파, 버섯, 양배추, 부추, 파프리카, 버터, 생크림, 마가린, 간장, 소금 및 후춧가루 중 어느 하나 이상을 포함하는 것이 바람직하다.

속재료에 사용되는 감자 제조과정을 살펴본다. 감자를 흐르는 물에 세척하여 불순물을 제거한 후 껍질을 벗기고, 증자솥에 넣고 물에 소금을 1 내지 5 중량% 용해 시킨 후 감자 대비 1.5 내지 2.0 배 중량비로 첨가하여 끓은 상태에서 30 내지 40분 삶는다. 삶은 감자는 으깨어 준비한다.

감자를 제외한 양파, 당근, 대파, 버섯, 양배추, 부추, 파프리카 와 같은 속재료는 가로 1 내지 5 mm, 세로 1 내지 5 mm 크기로 자른 후 볶아서 준비한다. 준비된 속재료는 잘 섞은 후, 먹기 좋은 크기로 성형한다.

성형된 크로켓 하나의 무게는 30g~50g 또는 35g~45g 인 것이 바람직하다. 더욱 바람직하게는 약 40g으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 더덕 크로켓 제조방법은 상기 냉동된 더덕 크로켓을 기름에 튀기는 단계를 더 포함할 수 있다.

이하 실시예 및 비교예를 통하여 본 본 발명을 보다 상세히 설명한다. 그러나, 이들 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1 내지 4 및 비교예1> 생더덕을 첨가한 크로켓의 제조

생더덕은 껍질을 벗기고 수세한 다음 마쇄하여 준비하였다.

하기 표 1에 기재된 혼합 비율로 생더덕을 첨가한 더덕 크로켓을 제조하여 본 발명에 따른 실시예 1 내지 4 및 생더덕을 첨가하지 않은 비교예 1의 크로켓을 제조하였다. 이때 크로켓의 무게는 40g이 되도록 제조하였으며, 기름에 튀겨 준비하였다.

구 분	원 료	비교예 1	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4
속재료	감자	51.45	48.45	46.45	44.45	41.45
	생더덕	-	3	5	7	10
	양파	4.47	4.47	4.47	4.47	4.47
	버터	4.47	4.47	4.47	4.47	4.47
	생크림	2.68	2.68	2.68	2.68	2.68
	당근	1.12	1.12	1.12	1.12	1.12
	대파	1.12	1.12	1.12	1.12	1.12
	설탕	0.45	0.45	0.45	0.45	0.45
	간장	0.33	0.33	0.33	0.33	0.33
	소금	0.22	0.22	0.22	0.22	0.22
	후춧가루	0.04	0.04	0.04	0.04	0.04
반죽물	밀가루	8.63	8.63	8.63	8.63	8.63
	물	8.63	8.63	8.63	8.63	8.63
	계란	0.86	0.86	0.86	0.86	0.86
외부재료	빵가루	15.53	15.53	15.53	15.53	15.53
계(wt%)		100	100	100	100	100

<실험예 1> 생더덕 첨가 크로켓의 관능검사

생더덕을 각각 3중량%, 5중량%, 7중량%, 10중량% 포함하는 더덕 크로켓과, 생더덕을 포함하지 않는 감자 크로켓의 맛, 향, 색 및 전체적인 기호도에 대한 관능검사를 실시하였다.

관능검사는 패널 10명을 이용하여 실시하였으며, 점수는 매우 좋다(9점), 매우 나쁘다(1점)의 간격으로 실시하였다. 실험결과를 표 2에 정리하였다.

구 분	비교예 1	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4
색	7.80±0.92^a	7.70±0.95^a	7.20±0.63^a	7.40±1.17^a	7.10±1.10^a
향	7.80±1.03^a	7.30±0.95^a	7.80±0.79^a	7.30±1.25^a	6.70±1.57^a
맛	7.80±1.32^a	7.90±0.99^a	7.30±0.82^a	7.20±1.14^a	5.90±1.29^b
전체적인 기호도	7.90±1.37^a	7.60±0.84^a	7.30±0.67^a	7.10±1.10^a	6.10±1.37^b

^a,b같은 열에서 서로 다른 윗첨자는 5% 수준에서 유의성이 있다.

표 2에서 실시예 4는 비교예 1, 실시예 1, 실시예 2 및 실시예 3과 5% 수준에서 유의성이 인정되어 다른 시료와 차이가 있는 것으로 나타났다.

실시예 1, 실시예 2 및 실시예 3은 비교예 1과 5% 수준에서 유의성이 다른 시료와 차이가 없는 것으로 나타났다.

따라서, 생더덕을 7중량% 첨가하였을 때 패널들이 생더덕을 첨가하지 않은 크로켓과 차이를 구분 할 수 없고, 더덕의 첨가 비율이 가장 높아 크로켓에 더덕의 유효성분이 가장 많이 포함되어 생더덕의 첨가비율은 7중량%인 것이 가장 적합한 것으로 나타났다.

<실시예 5 내지 7 및 비교예 2> 더덕분말을 첨가한 크로켓의 제조

더덕분말은 더덕의 껍질을 벗기고 수세한 다음 동결건조 시켜 분말화 하여 준비하였다.

하기 표3에 기재된 혼합 비율로 더덕분말을 첨가한 더덕 크로켓을 제조하여 본 발명에 따른 실시예 5 내지 7 및 더덕분말을 첨가하지 않은 비교예 2 크로켓을 제조하였다. 이때 크로켓의 무게는 40g이 되도록 하였으며, 기름에 튀겨 준비하였다.

구 분	원 료	비교예 2	실시예 5	실시예 6	실시예 7
속재료	감자	51.45	48.45	46.45	44.45
	더덕분말	-	3	5	7
	양파	4.47	4.47	4.47	4.47
	버터	4.47	4.47	4.47	4.47
	생크림	2.68	2.68	2.68	2.68
	양파	1.12	1.12	1.12	1.12
	대파	1.12	1.12	1.12	1.12
	설탕	0.45	0.45	0.45	0.45
	간장	0.33	0.33	0.33	0.33
	소금	0.22	0.22	0.22	0.22
	후춧가루	0.04	0.04	0.04	0.04
반죽물	밀가루	8.63	8.63	8.63	8.63
	물	8.63	8.63	8.63	8.63
	계란	0.86	0.86	0.86	0.86
외부재료	빵가루	15.53	15.53	15.53	15.53
계(wt%)		100	100	100	100

<실험예 2> 더덕분말 첨가 크로켓의 관능검사

더덕분말을 각각 3중량%, 5중량%, 7중량% 포함하는 더덕 크로켓과, 더덕분말을 포함하지 않는 감자 크로켓의 맛, 향, 색 및 전체적인 기호도에 대한 관능검사를 실시하였다.

관능검사는 패널 10명을 이용하여 실시하였으며, 점수는 매우 좋다(9점), 매우 나쁘다(1점)의 간격으로 실시하였다. 실험결과를 표 4에 정리하였다.

구 분	비교예 2	실시예 5	실시예 6	실시예 7
색	8.50±0.94^a	7.70±1.40^ab	7.10±1.58^a	6.60±1.20^b
향	8.30±1.03^a	7.30±1.62^ab	6.30±0.92^b	6.40±0.99^b
맛	8.10±1.51^a	7.20±1.57^ab	6.00±1.27^bc	5.60±1.52^c
전체적인 기호도	8.50±1.15^a	7.30±1.23^ab	6.30±0.92^bc	5.50±1.41^c

표 4에서 실시예 6 및 실시예 7은 비교예 2 및 실시예 5와 5% 수준에서 유의성이 인정되어 다른 시료와 차이가 있는 것으로 나타났다.

실시예 5와 비교예 2가 5% 수준에서 유의성이 다른 시료와 차이가 없는 것으로 나타났다.

따라서, 더덕분말을 3중량% 첨가하였을 때 패널들이 더덕분말을 첨가하지 않은 크로켓과 차이를 구분 할 수 없고, 더덕의 첨가 비율이 가장 높아 크로켓에 더덕의 유효성분이 가장 많이 포함되어 더덕분말의 첨가비율은 3중량%인 것이 가장 적합한 것으로 나타났다.

Claims

속재료부와 외피부를 포함하며, 더덕 가공물이 속재료부, 외피부 또는 이들 모두에 포함된 것을 특징으로 하는 더덕 크로켓.
제 1항에 있어서,
상기 크로켓 100중량부를 기준으로 더덕 가공물을 1 내지 20중량부 포함하는 것을 특징으로 하는 더덕 크로켓.
제 1항에 있어서,
상기 더덕 가공물은 생더덕 가공물 또는 더덕분말 중 어느 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 더덕 크로켓.
더덕을 가공하는 단계;
감자를 포함하는 속재료를 준비하는 단계;
밀가루, 물, 계란을 포함하는 반죽물을 준비하는 단계;
상기 속재료를 성형하여 상기 반죽물을 입혀 외피부를 형성하는 단계;
상기 외피부에 빵가루를 입혀 생크로켓을 제조하는 단계; 및
상기 생크로켓을 냉동 시키는 단계를 포함하며, 상기 속재료와 반죽물 중 어느 하나 또는 이들 모두에 더덕 가공물을 첨가하는 것을 특징으로 하는 더덕 크로켓의 제조방법.
제 4항에 있어서,
상기 더덕 가공 단계는 생더덕의 껍질을 벗기고 수세하는 단계; 및 마쇄하여 생더덕 가공물을 얻는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 더덕 크로켓의 제조방법.
제 4항에 있어서,
상기 더덕 가공 단계는 생더덕의 껍질을 벗기고 수세하는 단계; 동결 건조하는 단계; 및 분말화 하여 더덕 분말을 얻는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 더덕 크로켓의 제조방법.
제 4항에 있어서,
상기 속재료는 감자 100중량부를 기준으로 더덕을 1 내지 50중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 더덕 크로켓의 제조방법.
제 4항에 있어서,
상기 속재료는 양파, 당근, 대파, 버섯, 양배추, 부추, 버터, 생크림, 마가린, 간장, 소금 및 후춧가루 중 어느 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 더덕 크로켓의 제조방법.
제 4항 내지 제 8항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 더덕 크로켓을 기름에 튀기는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 더덕 크로켓의 제조방법.