KR101871607B1 - 새우액젓 크로켓 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 새우액젓을 첨가하여 새우액젓의 조미 효과와 새우의 풍미가 극대화되고 젓갈과 속재료로 사용되는 돈육의 이취가 효과적으로 억제되는 새우액젓 크로켓 제조방법에 관한 것으로서, 생새우를 숙성시켜 새우젓을 만든 다음 상기 새우젓의 고형분을 제한 액상체인 새우액젓을 수득하는 새우액젓 제조단계; 생감자를 상기 새우액젓이 첨가된 끓는 물에 넣어 익힌 다음 으깬 감자를 만드는 감자 전처리단계; 다진돈육, 상기 새우액젓, 양파, 마늘 및 대파를 포함하는 재료로 속을 만드는 속 제조단계; 및 상기 속에 상기 으깬 감자를 입혀 생크로켓을 만드는 성형과정, 상기 생크로켓을 튀겨내는 초벌 튀김과정, 초벌 튀김과정을 거친 생크로켓의 표면에 새우액젓이 첨가된 계란물을 입힌 후 빵가루를 도포하는 도포과정, 상기 도포과정을 거친 생크로켓을 165 ~ 175℃의 튀김유에 침지한 후 3 ~ 5분 동안 튀겨내어 새우액젓 크로켓을 완성하는 본 튀김과정으로 이루어지는 튀김단계; 를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

새우액젓 크로켓 제조방법{Manufacturing Method of Croquette with Salted Shrimp}

본 발명은 새우액젓 크로켓 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 새우액젓을 첨가하여 새우액젓의 조미 효과와 새우의 풍미가 극대화되고 젓갈과 속재료로 사용되는 돈육의 이취(異臭)가 효과적으로 억제되는 새우액젓 크로켓 제조방법에 관한 것이다.

새우젓은 생새우를 수 개월 동안 발효시킨 것으로서, 발효과정에서 단백질이 다양한 저급의 질소화합물로 분해되며, 이중에는 음식의 맛을 향상시키는 성분이 다량으로 포함되어 있어 각종 요리의 조미 재료로 널리 이용되고 있다.

다만, 새우젓에는 잡균에 의해 이상발효가 되지 않도록 다량의 식염이 첨가됨으로써 건강을 위해 저염식이 강조되고 있는 실정에 비추어 사용에 한계가 있고, 또한 새우젓 특유의 이취로 인해 요리 활용에 있어 제약이 따르는 문제가 있다.

한편, 크로켓(croquette)은 으깬 감자, 볶은 양파, 다진 고기 등을 섞어 둥글게 빚어 만든 속재료에 밀가루, 달걀 및 빵가루로 이루어진 튀김옷을 입혀 기름에 튀긴 빵으로서, 튀김으로 인하여 표면의 바삭함과 속재료가 어울어지는 식감으로 인해 선호도가 높은 빵이다.

KR 10-1253769 B1 2013.04.05.

본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 새우젓의 활용도를 높이기 위해 새우액젓을 사용하여 새우액젓의 조미 효과와 새우의 풍미가 극대화되고 젓갈과 돈육의 이취가 효과적으로 억제되는 새우액젓 크로켓 제조방법을 제공하는 데에 있다.

상기 과제를 해결하기 위한 본 발명의 새우액젓 크로켓 제조방법은, 생새우를 숙성시켜 새우젓을 만든 다음 상기 새우젓의 고형분을 제한 액상체인 새우액젓을 수득하는 새우액젓 제조단계; 생감자를 상기 새우액젓이 첨가된 끓는 물에 넣어 익힌 다음 으깬 감자를 만드는 감자 전처리단계; 다진돈육, 상기 새우액젓, 양파, 마늘 및 대파를 포함하는 재료로 속을 만드는 속 제조단계; 및 상기 속에 상기 으깬 감자를 입혀 생크로켓을 만드는 성형과정, 상기 생크로켓을 튀겨내는 초벌 튀김과정, 초벌 튀김과정을 거친 생크로켓의 표면에 새우액젓이 첨가된 계란물을 입힌 후 빵가루를 도포하는 도포과정, 상기 도포과정을 거친 생크로켓을 165 ~ 175℃의 튀김유에 침지한 후 3 ~ 5분 동안 튀겨내어 새우액젓 크로켓을 완성하는 본 튀김과정으로 이루어지는 튀김단계; 를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 새우액젓 크로켓 제조방법은, 상기 새우액젓이 첨가된 끓는 물에 가쓰오부시와 된장이 더 첨가되는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 새우액젓 크로켓 제조방법은, 상기 초벌 튀김과정이 상기 생크로켓을 175 ~ 185℃의 튀김유에 25 ~ 40초 동안 침지하는 것을 특징으로 한다.

아울러, 본 발명의 새우액젓 크로켓 제조방법은, 상기 계란물에 계란 100g에 대해 상기 새우액젓이 7.5 ~ 8.5g의 비율로 첨가되어 만들어지는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 새우액젓 크로켓 제조방법에 의하면, 생감자를 새우액젓이 첨가된 끓는 물에 넣어 익히는 감자 전처리단계, 양파, 마늘 및 대파를 포함하는 재료로 속을 만드는 속 제조단계, 생크로켓을 튀겨내는 초벌 튀김과정, 및 초벌 튀김과정을 거친 생크로켓의 표면에 새우액젓이 첨가된 계란물을 입히는 도포과정을 통해 새우액젓의 조미 효과와 새우의 풍미가 극대화되고 젓갈과 돈육의 이취가 억제되므로 새우액젓 크로켓의 상품성이 향상되게 된다.

도 1은 본 발명에 따른 새우액젓 크로켓 제조방법을 도시한 블럭도.

이하 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시 예를 더욱 상세하게 설명한다.

도 1은 본 발명에 따른 새우액젓 크로켓 제조방법을 도시한 블럭도이다. 도 1을 참조하면, 본 발명의 방법은 새우액젓 제조단계(S10), 감자 전처리단계(S20), 속 제조단계(S30) 및 튀김단계(S40)로 이루어지고, 새우액젓을 첨가하여 크로켓을 만들되 액젓의 조미 효과와 새우의 풍미가 극대화되고 젓갈의 이취가 효과적으로 억제되는 것을 특징으로 한다.

이하, 상기 각 단계별로 본 발명의 구체적인 내용을 설명하면, 먼저 새우액젓 제조단계(S10)는 생새우를 숙성시켜 새우젓을 만든 다음 고형분을 제거한 액상체인 새우액젓을 수득하는 단계로서, 먼저 당일 작업한 생새우를 구입, 3% 식염수에 수세하여 불순물과 이물질을 제거한다.

다음으로, 생새우 중량의 20%에 해당하는 천일염을 첨가 교반한 다음 10℃의 저온에서 90일 동안 숙성시킨다. 숙성이 완료되면 상부에는 지방 분해 산물이 부유하게 되는데 이 분해 산물이 이취를 심화시키므로 혼입되지 않도록 주의하며 새우액젓을 추출한다.

감자 전처리단계(S20)는 으깬 감자를 만드는 단계로서, 먼저 생감자를 세척, 박피, 삶기 후 익은 감자를 으깨어 둔다.

일반 감자 삶기의 경우 맛을 내기 위해 소금간을 하기도 하는데, 본 발명에서는 소금 대신 새우액젓 제조단계(S10)에서 만들어진 새우액젓을 넣어 새우액젓의 염분으로 간이 이루어지도록 하는 동시에 크로켓에 새우의 풍미가 우러나올 수 있도록 한다.

또한, 감자 삶기용 끓는 물에 가쓰오부시와 된장이 더 첨가될 수 있는데, 상기 가쓰오부시의 이노신산과 새우액젓의 글루타민이 서로 섞이면 감칠맛이 상승하게 되어 으깬 감자의 풍미가 향상되게 된다. 한편, 상기 된장은 새우액젓의 이취를 잡아주는 기능을 한다.

속 제조단계(S30)는 크로켓 속을 만드는 단계로서, 속의 주재료로는 다진돈육이, 부재료로는 새우액젓과 함께 양파, 마늘, 대파, 후추, 설탕, 참기름, 토마토케찹이 사용된다.

상기 양파, 마늘, 대파에는 알리신이 풍부한데, 알리신은 돼지고기에 풍부한 비타민 B1의 흡수율을 높이며, 지질과 결합하여 돈육의 산패를 방지하는 한편 상기 후추와 함께 돈육의 이취를 제거하는 역할을 한다.

속 제조단계(S30)의 세부 과정은 먼저, 양파, 마늘 및 대파를 다진 후 상기 다진돈육에 넣고 교반한 다음 팬에 넣어 볶아 내되 볶는 중간에 후추, 설탕, 참기름 및 토마토케찹을 첨가한다.

한편, 각 재료의 배합비는 다진돈육 100g에 대해 새우액젓은 9g, 양파는 15g, 마늘은 7g, 대파는 15g, 후추는 3g, 설탕은 9g, 참기름은 6g, 토마토케찹은 60g의 비율로 배합이 이루어진다.

튀김단계(S40)는 생크로켓을 만든 다음 유탕처리하여 새우액젓 크로켓을 완성하는 단계이다.

일반 크로켓의 제조는 성형이 완료된 으깬 감자의 표면에 밀가루, 계란물, 빵가루 순으로 도포하여 생크로켓을 완성한 다음 튀김작업을 실시하는데, 본 발명에서는 저염 크로켓 제조를 위해 새우액젓의 첨가를 최소화하되 새우의 풍미가 잘 우러나올 수 있도록, 이취로 인해 새우의 풍미를 저해할 수 있는 밀가루 도포작업을 생략한 상태에서 튀김작업이 이루어진다.

즉, 상기 튀김단계(S40)는 성형과정(S41), 초벌 튀김과정(S42), 도포과정(S43), 본 튀김과정(S44)으로 이루지는데, 성형과정(S41)은 상기 속을 덩어리 형태로 성형한 다음 여기에 으깬 감자를 입혀 생크로켓을 만드는 과정이며, 초벌 튀김과정(S42)은 상기 생크로켓의 표면 거칠기가 증대되도록 하여 이후 밀가루 없이도 계란물이 잘 입혀지도록 하는 과정이다.

다만, 초벌 튀김으로 인해 생크로켓 내부로 튀김유가 유입되어 오히려 크로켓의 풍미를 저해할 수 있으므로, 표면만 튀겨지도록 180℃의 고온에서 단시간(30초)에 튀겨낸다.

다음으로, 도포과정(S43)은 초벌 튀김과정(S42)을 거친 생크로켓의 표면에 새우액젓이 첨가된 계란물을 입힌 후 빵가루를 도포하는 과정이며, 본 튀김과정(S44)은 170℃의 튀김유에 상기 도포과정(S43)을 거친 생크로켓을 침지한 후 3 ~ 5분 동안 튀겨내어 새우액젓 크로켓을 완성하는 과정이다.

여기서, 계란물의 새우액젓 첨가비는 아래의 관능테스트에 근거하여 계란 100g에 대해 8g의 비율로 첨가되는 것이 바람직하다.

이하에서 본 발명의 구체적인 실시예에 따른 정성적인 데이터를 기재하였으나, 이는 본 발명의 대표적인 실시예를 기재한 것일 뿐 본 발명의 범위를 한정하는 것은 아니다.

실시예 1. 본 발명의 제조방법에 따라 새우액젓 크로켓을 제조하되 계란 100g에 대해 새우액젓을 2g의 비율로 첨가하여 만들어진 계란물을 입혀 새우액젓 크로켓을 제조함.

실시예 2. 본 발명의 제조방법에 따라 새우액젓 크로켓을 제조하되 계란 100g에 대해 새우액젓을 4g의 비율로 첨가하여 만들어진 계란물을 입혀 새우액젓 크로켓을 제조함.

실시예 3. 본 발명의 제조방법에 따라 새우액젓 크로켓을 제조하되 계란 100g에 대해 새우액젓을 6g의 비율로 첨가하여 만들어진 계란물을 입혀 새우액젓 크로켓을 제조함.

실시예 4. 본 발명의 제조방법에 따라 새우액젓 크로켓을 제조하되 계란 100g에 대해 새우액젓을 8g의 비율로 첨가하여 만들어진 계란물을 입혀 새우액젓 크로켓을 제조함.

실시예 5. 본 발명의 제조방법에 따라 새우액젓 크로켓을 제조하되 계란 100g에 대해 새우액젓을 10g의 비율로 첨가하여 만들어진 계란물을 입혀 새우액젓 크로켓을 제조함.

평가방법

실시예 1 내지 5에 따라 제조된 새우액젓 크로켓 별로 새우 풍미 정도와 크로켓의 기호도에 대한 관능테스트를 성인 30명(나이 및 성별로 고르게 분포)을 대상으로 5점 채점법(아주 좋음=5, 좋음=4, 보통=3, 좋지 않음=2, 매우 나쁨=1)으로 수행하였으며, 그 결과 얻어진 값의 평균값을 하기 표 1에 기재하였다.

<새우액젓 크로켓의 관능테스트 평가결과>

	실시예1	실시예2	실시예3	실시예4	실시예5
새우 풍미 정도	3.0	3.4	3.9	4.2	4.5
크로켓의 기호도	2.8	3.6	3.8	4.3	3.7

상기 [표 1]에서 알 수 있는 바와 같이, 실시예의 비교분석을 통해 계란물에 새우액젓의 첨가비율이 증가할수록 새우 풍미 정도와 크로켓의 기호도 모두 증가하나, 크로켓 기호도의 경우 10g에서는 감소함을 확인할 수 있으며, 이는 새우액젓의 이취와 염분의 증가로 인한 것으로 판단된다.

이상에서 본 발명의 바람직한 실시예를 설명하였으나, 본 발명의 권리범위는 이에 한정되지 아니하며 본 발명의 실시예와 실질적으로 균등한 범위에 있는 것까지 본 발명의 권리범위가 미치는 것으로 이해되어야 하며, 본 발명의 정신을 벗어나지 않는 범위 내에서 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 변형 실시가 가능하다.

Claims (4)

1. 생새우를 숙성시켜 새우젓을 만든 다음 상기 새우젓의 고형분을 제거한 액상체인 새우액젓을 수득하는 새우액젓 제조단계(S10);
   생감자를 상기 새우액젓이 첨가된 끓는 물에 넣어 익힌 다음 으깬 감자를 만드는 감자 전처리단계(S20);
   다진돈육, 상기 새우액젓, 양파, 마늘 및 대파를 포함하는 재료로 속을 만드는 속 제조단계(S30); 및
   상기 속에 상기 으깬 감자를 입혀 생크로켓을 만드는 성형과정(S41), 상기 생크로켓을 튀겨내는 초벌 튀김과정(S42), 초벌 튀김과정(S42)을 거친 생크로켓의 표면에 새우액젓이 첨가된 계란물을 입힌 후 빵가루를 도포하는 도포과정(S43), 상기 도포과정(S43)을 거친 생크로켓을 165 ~ 175℃의 튀김유에 침지한 후 3 ~ 5분 동안 튀겨내어 새우액젓 크로켓을 완성하는 본 튀김과정(S44)으로 이루어지는 튀김단계(S40);
   를 포함하는 것을 특징으로 하는 새우액젓 크로켓 제조방법.
   
2. 제 1항에 있어서,
   상기 새우액젓이 첨가된 끓는 물에 가쓰오부시와 된장이 더 첨가되는 것을 특징으로 하는 새우액젓 크로켓 제조방법.
   
3. 제 1항에 있어서,
   상기 초벌 튀김과정(S42)은 상기 생크로켓을 175 ~ 185℃의 튀김유에 25 ~ 40초 동안 침지하는 것을 특징으로 하는 새우액젓 크로켓 제조방법.
   
4. 제 1항에 있어서,
   상기 계란물은 계란 100g에 대해 상기 새우액젓이 7.5 ~ 8.5g의 비율로 첨가되어 만들어지는 것을 특징으로 하는 새우액젓 크로켓 제조방법.
   

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