KR101707948B1 - 장어강정용 양념소스 및 이를 이용한 장어강정의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 장어강정용 양념소스 및 이를 이용한 장어강정의 제조방법에 관한 것으로서, 자세하게는 기존의 매운맛이나 단맛을 강조한 강정용 양념소스 대신에 과일향과 새콤달콤한 맛을 가미한 새로운 양념소스를 사용하여, 장어의 비린맛과 이취를 효과적으로 제거하면서도 기존의 강정 맛과는 차별화된 맛을 제공할 수 있는 새로운 방식의 장어강정용 양념소스 및 이를 이용한 장어강정의 제조방법에 대한 것이다.

Description

장어강정용 양념소스 및 이를 이용한 장어강정의 제조방법{Seasoning sauce for fried glutinous eel, and manufacturing method of fried glutinous eel using the same}

본 발명은 장어강정용 양념소스 및 이를 이용한 장어강정의 제조방법에 관한 것으로서, 자세하게는 기존의 매운맛이나 단맛을 강조한 강정용 양념소스 대신에 과일향과 새콤달콤한 맛을 가미한 새로운 양념소스를 사용하여, 장어의 비린맛과 이취를 효과적으로 제거하면서도 기존의 강정 맛과는 차별화된 맛을 제공할 수 있는 새로운 방식의 장어강정용 양념소스 및 이를 이용한 장어강정의 제조방법에 대한 것이다.

강정은 찹쌀가루, 밀가루 등을 반죽하여 튀긴 후 꿀, 엿, 참기름 등을 묻혀 만드는 조과류를 말하나, 근래에는 상기 조리법을 다양한 재료에 접목하여 닭강정, 두부강정, 야채강정 등 다양한 주재료를 튀겨서 양념에 넣고 조려낸 음식을 지칭한다.

종래의 강정요리는 주로 매운맛이나 단맛이 강한 양념소스를 사용하는 것이 일반적이었으며, 특히 생선이나 고기류와 같이 원재료가 특유의 비린 맛 또는 잡냄새를 가지는 경우, 이러한 비린 맛 또는 잡냄새를 제거하기 위하여 강한 양념맛을 강조하는 요리법이 대부분이었다.

그러나, 이렇게 매운맛이나 단맛이 강한 양념소스를 사용하는 경우, 원재료의 맛이나 식감을 살리기 어려울 뿐만 아니라 소스의 강하고 느끼한 맛으로 인하여 쉽게 질리게 되는 문제가 있었다.

이에, 원재료의 비린 맛 또는 잡냄새를 제거하면서도 강한 양념의 사용을 줄이기 위하여, 한국등록공보 제1441652호는 한방 조성물을 사용하여 오리강정을 제조하는 방법을 개시하고 있으며, 한국등록공보 제0733562호는 가시오가피, 계피가루, 바닐라향 등을 혼합하여 닭강정을 제조하는 방법을 개시하고 있으나, 상기와 같은 방법은 오히려 한약재나 계피가루 등 또 다른 강한 맛을 첨가한다는 한계가 있었다.

장어의 비린맛과 이취를 효과적으로 제거하면서도 기존의 강정 맛과는 차별화된 맛을 제공할 수 있는 새로운 요리법의 개발이 필요하였다. 장어의 비린맛과 이취를 효과적으로 제거하면서도 기존의 강정 맛과는 차별화된 맛을 제공할 수 있는 새로운 방식의 장어강정용 양념소스 및 이를 이용한 장어강정의 제조방법에 대한 것이다.

한국등록공보 제1441652호 (공개일: 2014.09.11) 한국등록공보 제0733562호 (공개일: 2007.06.22)

상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명은 기존의 매운맛이나 단맛을 강조한 강정용 양념소스 대신에 과일향과 새콤달콤한 맛을 가미한 새로운 양념소스를 사용하여, 장어의 비린맛과 이취를 효과적으로 제거하면서도 기존의 강정 맛과는 차별화된 맛을 제공할 수 있는 새로운 방식의 장어강정 요리법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 장어강정용 양념소스는 물 35~40 중량%, 양조간장 10~15 중량%, 굴소스 5~10중량%, 요리주 8~13 중량%, 설탕 8~13 중량%, 매실당침액 8~13 중량%, 후추 0.1~3 중량% 및 백포도식초 3~8 중량%를 가열하지 않고 혼합한 뒤, 밀봉포장 후 85℃ 이상의 물에서 15~30분 동안 후살균된 것을 사용할 수 있다.

삭제

한편, 상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 오일에 건고추를 볶아 고추기름이 나올 때까지 볶아주는 단계; 상기 고추기름에 양념소스를 넣고 끓어오를 때까지 가열하는 단계; 및 상기 가열된 양념소스에 장어튀김을 넣고 소스가 졸여지도록 볶아주는 단계;를 포함하는 장어강정의 제조방법을 제공한다.

이때, 상기 양념소스에 볶은 장어튀김에 불을 끈 상태에서 실파와 생강채를 첨가하는 단계;를 추가로 포함할 수 있다.

또한, 상기 양념소스는 물 35 ~ 40 중량%, 양조간장 10 ~ 15 중량%, 굴소스 5 ~ 10 중량%, 요리주 8 ~ 13 중량%, 설탕 8 ~ 13 중량%, 매실당침액 8 ~ 13 중량%, 후추 0.1 ~ 3 중량% 및 백포도식초 3 ~ 8 중량%를 가열하지 않고 혼합한 뒤, 밀봉포장 후 85 ℃이상의 물에서 15분 이상 후살균된 것이고, 상기 장어튀김은, 장어를 맛술에 재우는 마리네이드 단계, 상기 맛술에 재운 장어를 식용유 100 중량부를 기준으로, 물 400 ~ 600 중량부 및 물전분 2400 ~ 2600 중량부를 혼합한 튀김전분에 섞어준 후, 다시 전분을 묻혀 튀기는 초벌 튀김 단계, 및 상기 초벌튀김한 장어를 다시 튀겨주는 재벌 튀김 단계,를 통하여 제조되고, 상기 물전분은 물 1리터당 감자전분 600 ~ 700 g을 풀어준 후 가라앉은 전분을 분리한 것을 사용할 수 있다.

이때, 장어의 비린맛을 제거하기 위하여, 양념소스를 사용하기 전에 양념소스 100 중량부를 기준으로 다진 마늘 8~13 중량부 및 다진 생강 1~5 중량부를 추가로 혼합할 수 있다.
상기 양념소스는 장어튀김 100 중량부 대비 25~35중량부가 첨가될 수 있다.

이때, 상기 마리네이드 단계에서, 장어를 맛술에 4~24 시간 동안 재우는 것이 바람직하며, 장어에 후추 및 생강이 추가로 첨가될 수 있다.

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본 발명에 따라 조리된 장어강정은 기존의 매운맛이나 단맛을 강조한 강정용 양념소스 대신에 양념소스에 매실당침액과 백포도식초를 사용하여 강정에 과일향과 새콤달콤한 맛을 가미함으로써, 장어의 비린맛이나 이취를 효과적으로 제거함과 동시에 기존의 강정 맛과는 차별화된 맛을 제공할 수 있다.

도 1 - 장어를 재우는 과정을 보여주는 사진
도 2 - 장어를 초벌 튀김하는 과정을 보여주는 사진
도 3 - 장어강정을 만드는 과정을 보여주는 사진
도 4 - 본 발명에 의하여 제조된 장어강정의 완성된 모습을 보여주는 사진

이하 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하기로 한다. 이에 앞서, 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정하여 해석되어서는 아니 되며, 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야 한다.

본 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함" 한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.

또한, 본 발명에 기재된 각 단계들은 문맥상 명백하게 특정 순서를 기재하지 않는 이상 명기된 순서와 다르게 실시될 수 있다.

본 발명의 장어강정은 오일에 건고추를 볶아 고추기름이 나올 때까지 볶아주는 단계; 상기 고추기름에 양념소스를 넣고 끓어오를 때까지 가열하는 단계; 및 상기 가열된 양념소스에 장어튀김을 넣고 소스가 졸여지도록 볶아주는 단계;를 통하여 제조될 수 있다. 이하 준비과정과 제조과정을 상세히 살펴본다.

1. 장어강정용 양념소스 준비과정

본 발명은 기존의 매운맛이나 단맛 대신에 과일향과 새콤달콤한 맛을 가미한 새로운 양념소스를 통하여 기존의 강정 맛과는 차별화된 맛을 제공하기 위하여, 양념소스에 매실당침액 및 백포도식초를 첨가하는 것을 특징으로 한다.

장어강정용 양념소스를 제조하기 위하여, 먼저 물, 양조간장, 굴소스, 요리주, 설탕, 매실당침액, 후추 및 백포도식초를 혼합한다.

이때, 상기 물은 냉수를 이용하는 것이 바람직하나 이에 한정되는 것은 아니며, 그 함량은 35~40 중량% 인 것이 바람직하다. 상기 물의 함량이 40 중량%를 초과하는 경우 소스의 맛을 내기 어려우며, 35 중량% 미만인 경우에는 소스의 간이 너무 세져 장어 본연의 맛이 떨어질 수 있다.

상기 양조간장과 설탕은 소스에 짜고 단 맛을 부여하기 위한 것으로 양조간장은 10~15 중량%, 설탕은 8~13 중량% 첨가되는 것이 바람직하다. 상기 함량 범위를 초과하는 경우 짜고 단맛이 너무 세져 장어강정 본연의 맛을 살리지 못할 수 있으며, 함량 범위 미만인 경우에는 강정의 맛을 내기 어려워지고 장어의 비린맛이나 이취를 제거하기 어렵다.

또한, 상기 굴소스는 양념소스에 감칠맛을 더하기 위한 것으로, 그 함량은 5~10 중량%인 것이 바람직하다. 상기 함량을 초과하는 경우, 장어강정 고유의 맛이 저하되고 자칫 느끼해질 수 있으며, 함량에 미달하는 경우에는 양념소스의 감칠맛이 저하될 수 있다.

상기 요리주는 청주가 사용되는 것이 바람직하나 이에 한정되는 것은 아니며 그 함량은 8~13 중량%인 것이 바람직하다. 상기 함량을 초과하는 경우, 장어강정의 맛을 내기가 어려워질 수 있으며, 함량에 미달하는 경우에는 장어의 비린맛이나 이취를 제거하기 어렵다.

상기 매실당침액과 백포도식초는 소스에 과일향과 새콤달콤한 맛을 부여하기 위한 것으로 매실당침액은 8~13 중량%, 백포도식초는 3~8 중량% 첨가되는 것이 바람직하다. 상기 함량 범위를 초과하는 경우 달고 신맛이 너무 강해져 장어강정 본연의 맛을 살리지 못할 수 있으며, 함량 범위 미만인 경우에는 양념소스의 과일향 및 새콤달콤한 맛이 저하되고 장어의 비린맛이나 이취를 제거하기 어렵다.

또한, 상기 후추는 양념소스에 향을 더하고 잡냄새를 잡기 위한 것으로, 그 함량은 0.1~3 중량%인 것이 바람직하다. 상기 함량을 초과하는 경우, 후추의 향이 너무 강해질 수 있으며, 함량에 미달하는 경우에는 향신료로서의 역할을 하기 어렵다.

상기 재료들이 준비되면, 양념소스를 제조하기 위하여 약 5분 정도 재료들을 골고루 혼합한다. 이때 별도의 가열단계를 거칠 필요는 없으나, 양념소스를 바로 사용하지 않고 포장하여 사용하는 경우, 밀봉포장 후 85℃ 이상의 물에서 15분 이상 후살균하여 사용하는 것이 바람직하다.

또한, 장어의 비린맛이나 이취를 제거하기 위하여, 상기 양념소스는 사용하기 전에 양념소스 100 중량부를 기준으로 다진 마늘 8~13 중량부 및 다진 생강 1~5 중량부가 추가로 혼합하여 사용할 수 있다.

2. 장어튀김 준비과정

장어튀김을 준비하기 위하여, 먼저 장어를 씻어 한마리씩 분리하여 준비한다. 용기에 씻어놓은 장어를 한마리씩 겹쳐지지 않게 놓고, 후추와 생강채를 장어에 골고루 뿌려준 후, 여기에 맛술을 뿌려주어 장어 마리네이드를 만든다. 이때, 장어의 신선함을 유지하면서 비린맛을 제거하기 위하여, 상기 장어는 맛술에 4~24시간 동안 재우는 것이 바람직하다.

이와 같이 마리네이드 단계를 거친 장어는 절단하여 튀김전분에 섞어준 후, 다시 한번 전분가루에 묻힌다. 이후 전분가루를 살짝 털어낸 뒤 170~190℃로 예열된 튀김기에 하나씩 넣어 2분~4분간 초벌 튀김 과정을 거친 후, 기름망으로 건져 기름을 빼준다.

이때, 상기 튀김전분은 튀김옷이 장어로부터 잘 분리되지 않고 바삭함을 유지할 수 있도록, 식용유 100 중량부를 기준으로, 물 400~600 중량부 및 물전분 2400~2600 중량부를 혼합한 것이 사용되는 것이 바람직하며, 상기 물전분은 물 1 리터 당 감자전분 600~700g을 풀어준 후, 가라앉은 전분을 분리하여 사용하는 것이 바람직하다.

초벌 튀김한 장어튀김은 장어강정 양념소스에 첨가하기 전에 다시 한번 재벌 튀김 과정을 거치게 되며, 이때 170~190℃로 예열된 튀김기에 초벌 튀김한 장어를 하나씩 넣어 2분~4분간 튀겨주는 것이 바람직하다.

한편, 본 발명의 장어강정은 장어튀김만을 사용할 수도 있으나, 장어강정에 쫄깃한 식감을 보완하기 위하여, 오징어볼 튀김을 함께 사용할 수도 있다. 이 경우, 상기 오징어볼 튀김 또한 냉동된 오징어볼을 초벌 튀김하여 건져내어 기름을 제거한 후, 양념소스에 첨가하기 전 다시 한번 재벌 튀김 과정을 거쳐 준비할 수 있다.

3. 장어강정 제조과정

양념소스와 장어튀김이 준비되면, 장어강정을 제조한다. 먼저, 볶음팬에 오일과 건고추를 넣고 고추기름이 나올 때까지 약불에서 볶아준다. 이후, 제조된 고추기름에 준비된 양념소스를 넣고 강불로 변경하여 소스가 끓어오를 때까지 가열한다. 이때, 장어의 잡내를 잡아주기 위하여, 상기 양념소스는 사용하기 전에 양념소스 100 중량부를 기준으로 다진 마늘 8~13 중량부 및 다진 생강 1~5 중량부를 추가로 혼합하여 사용할 수 있다.

양념소스가 완전히 끓어오르면, 준비된 장어튀김을 넣고 소스가 골고루 묻을 수 있도록 볶아준다. 이때, 장어강정의 식감을 보완하기 위하여 장어튀김과 함께 오징어볼 튀김 등의 기타 재료를 함께 넣어 볶아줄 수도 있으나, 필수적인 것은 아니다.

이때, 상기 튀김재료에 적당한 양의 양념소스가 묻을 수 있도록, 튀김재료 100 중량부 대비 장어강정용 양념소스는 25~35 중량부가 사용되는 것이 바람직하다. 소스가 골고루 묻도록 잘 볶아준 후에는 불을 끈 상태에서 기호에 따라 실파나 생강채 등을 뿌려서 제공할 수 있다.

이하, 실험예를 통하여 본 발명에 대해서 설명하고자 한다. 다만, 하기의 실시예는 본 발명을 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위를 하기의 실시예로 한정하는 것은 아니다.

[실험예 1]

장어강정용 양념소스 준비단계

1) 하기 표와 같은 조성비로, 물, 양조간장, 굴소스, 요리주, 설탕, 매실당침액, 후추 및 백포도식초를 혼합하여 양념소스를 준비하였다.

구분 (단위:kg)	물	매실당침액	백포도 식초	양조간장	굴소스	요리주	설탕	후추	합계
비교예1	38	0	16	13	8	12	12	1	100
비교예2	38	5	11	13	8	12	12	1	100
실시예1	38	8	8	13	8	12	12	1	100
실시예2	38	10	6	13	8	12	12	1	100
실시예3	38	13	3	13	8	12	12	1	100
비교예3	38	15	1	13	8	12	12	1	100
비교예4	38	16	0	13	8	12	12	1	100

2) 준비된 비교예 및 실시예의 양념소스 1kg당 다진마늘 100g과 다진 생강 20g을 혼합하였다.

[실험예 2]

장어튀김 및 오징어볼 튀김 준비단계

1) 장어를 씻어 한마리씩 분리되게 준비한 후, 도 1에 도시된 것과 같이 팬에 씻어놓은 장어를 겹쳐지지 않게 한마리씩 머리와 꼬리 방향을 지그재그로 놓는다. 그 다음, 장어 표면에 후추와 생강채를 골고루 뿌려준 후, 장어 한마리 당 맛술 약 1 oz 정도를 다시 골고루 뿌려준다. 이와 같은 작업을 반복적으로 실시하여 팬을 장어로 채워놓고, 뚜껑을 닫아 12시간 동안 냉장 보관하였다.

2) 도 2에 도시된 것과 같이 마리네이드된 장어를 3cm씩 절단하여 튀김전분에 섞어준 후, 다시 한번 전분에 묻혀 180℃로 예열된 튀김기에 하나씩 넣어주었다. 3분간 튀김 작업을 한 후 기름망으로 건져 30초간 기름을 빼주었으며, 이후 다시 180℃에서 3분간 튀겨주었다.

3) 냉동 오징어볼은 1분간 튀겨준 후 30초간 기름망에서 기름을 제거하고, 이후 다시 180℃에서 3분간 튀겨주었다.

[실험예 3]

장어강정 제조단계

도 3에 도시된 것과 같이 볶음팬에 대두유와 건고추를 넣고 고추기름이 나올때 까지 볶아주었다. 볶아진 고추기름에 소스 10 oz 넣고 강불로 변경 후 끓어오를때 까지 끓여준 후, 소스가 완전히 끓어오르면 장어튀김 500g과 오징어볼 400g을 넣고 소스가 골고루 묻을 수 있도록 볶아주었다.

튀김 재료에 소스가 골고루 배이도록 잘 볶아준 후, 불을 끈 상태에서 실파를 넣고 섞어주었다. 장어강정을 제공볼에 소복히 담아준 후 생강채를 뿌려 최종적으로 도 4의 장어강정을 제조하였다.

[관능검사]

상기 실시예 1~3 및 비교예 1~4를 통하여 제조한 장어강정에 대하여 관능검사를 수행하였다. 관능검사 기법은 30명을 대상으로 실시하였으며, 색, 향, 맛, 식감 및 전체적인 기호도 등 5개 항목으로 나누어 10점 만점의 기호 척도법으로 측정하여 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.

항목	비교예1	비교예2	실시예1	실시예2	실시예3	비교예3	비교예4
색	8.5	8.7	9.5	9.7	9.4	8.2	8.1
향	7.2	7.5	9.3	9.5	9.3	7.5	7.2
맛	7.0	7.2	9.7	9.8	9.8	7.0	7.0
식감	8.2	8.3	9.2	9.3	9.3	8.0	8.1
전체적 기호도	7.7	7.8	9.4	9.5	9.4	7.7	7.5

상기 표 2에 나타난 바와 같이 본 발명의 조성비에 따라 매실당침액과 백포도식초를 첨가한 양념소스를 이용한 장어강정이 전반적으로 모든 항목에서 우수한 평가를 받았음을 알 수 있으며, 이취가 효과적으로 제거되면서 장어강정에 과일향과 새콤달콤한 맛을 가하는 것을 확인할 수 있었다.

앞서 설명되고 도면에 도시된 본 발명의 실시 예들은 본 발명의 기술적 사상을 한정하는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 보호범위는 청구범위에 기재된 사항에 의하여만 제한되고, 본 발명의 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상을 다양한 형태로 개량 변경하는 것이 가능하다. 따라서 이러한 개량 및 변경은 통상의 지식을 가진 자에게 자명한 것인 경우에는 본 발명의 보호범위에 속하게 될 것이다.

Claims (13)

1. 물 35 ~ 40 중량%, 양조간장 10 ~ 15 중량%, 굴소스 5 ~ 10 중량%, 요리주 8 ~ 13 중량%, 설탕 8 ~ 13 중량%, 매실당침액 8 ~ 13 중량%, 후추 0.1 ~ 3 중량% 및 백포도식초 3 ~ 8 중량%를 가열하지 않고 혼합한 뒤, 밀봉포장 후 85 ℃이상의 물에서 15분 이상 후살균된 것을 특징으로 하는 장어강정용 양념소스.
2. 삭제
3. 삭제
4. 오일에 건고추를 볶아 고추기름이 나올 때까지 볶아주는 단계;
   상기 고추기름에 양념소스를 넣고 끓어오를 때까지 가열하는 단계; 및
   상기 가열된 양념소스에 장어튀김을 넣고 소스가 졸여지도록 볶아주는 단계;를 포함하고,
   상기 양념소스는,
   물 35 ~ 40 중량%, 양조간장 10 ~ 15 중량%, 굴소스 5 ~ 10 중량%, 요리주 8 ~ 13 중량%, 설탕 8 ~ 13 중량%, 매실당침액 8 ~ 13 중량%, 후추 0.1 ~ 3 중량% 및 백포도식초 3 ~ 8 중량%를 가열하지 않고 혼합한 뒤, 밀봉포장 후 85 ℃이상의 물에서 15분 이상 후살균된 것이고,
   상기 장어튀김은,
   장어를 맛술에 재우는 마리네이드 단계;
   상기 맛술에 재운 장어를 식용유 100 중량부를 기준으로, 물 400 ~ 600 중량부 및 물전분 2400 ~ 2600 중량부를 혼합한 튀김전분에 섞어준 후, 다시 전분을 묻혀 튀기는 초벌 튀김 단계; 및
   상기 초벌튀김한 장어를 다시 튀겨주는 재벌 튀김 단계;를 통하여 제조되고,
   상기 물전분은 물 1리터당 감자전분 600 ~ 700 g을 풀어준 후 가라앉은 전분을 분리한 것을 특징으로 하는 장어강정의 제조방법.
5. 제4항에 있어서,
   상기 양념소스에 볶은 장어튀김에 불을 끈 상태에서 실파와 생강채를 첨가하는 단계;를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 장어강정의 제조방법.
6. 삭제
7. 삭제
8. 제4항에 있어서,
   상기 양념소스 100 중량부를 기준으로 다진 마늘 8~13 중량부 및 다진 생강 1~5 중량부가 추가로 혼합되는 것을 특징으로 하는 장어강정의 제조방법.
9. 제4항에 있어서,
   상기 양념소스는 튀김재료 100 중량부 대비 25~35 중량부가 첨가되는 것을 특징으로 하는 장어강정의 제조방법.
10. 삭제
11. 제4항에 있어서,
    상기 마리네이드 단계에서, 장어를 맛술에 4~24 시간 동안 재우는 것을 특징으로 하는 장어강정의 제조방법.
12. 제4항에 있어서,
    상기 마리네이드 단계에서, 장어에 후추 및 생강이 추가로 첨가되는 것을 특징으로 하는 장어강정의 제조방법.
13. 삭제

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